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当期目录

2016年 第37卷 第20期    刊出日期:2016-10-25
工艺技术
超声波微波协同制备玉米醇溶蛋白/壳聚糖复合膜工艺优化
刘婷婷,张 颖,李 娜,王大为
2016, 37(20):  1-5.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620001
摘要 ( 251 )   HTML ( 1)   PDF (2481KB) ( 183 )  
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利用超声波微波协同技术,制备玉米醇溶蛋白/壳聚糖复合膜。以拉伸强度为考核指标,选择超声波功率、微波温度、超声波微波协同作用时间、搅拌转速作为优化因素,在单因素试验基础上,通过正交试验确定最佳工艺参数。结果表明:最优工艺为超声波功率180 W、微波温度50 ℃、协同作用时间6 min、搅拌转速300 r/min,在此条件下,复合膜的拉伸强度为(19.98±0.34) MPa。微观研究表明,复合膜的微观形态结构得到改善,通过扫描电子显微镜观察,复合膜表面平整,颗粒感较少。红外光谱分析表明超声波微波协同作用对分子结构没有明显破坏。

响应面试验优化高温高压制备玉米环(组氨酸-脯氨酸)二肽关键工艺
樊红秀,刘婷婷,刘鸿铖,任华华,张艳荣
2016, 37(20):  6-12.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620002
摘要 ( 142 )   HTML ( 0)   PDF (4506KB) ( 165 )  
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将高温高压技术应用于玉米环(组氨酸-脯氨酸)二肽(cyclo(His-Pro),CHP)的制备,以玉米蛋白水解物为原料,在水相溶液中采用高温高压法对其进行环化,合成CHP。通过单因素试验考察反应温度、底物质量浓度、反应时间和KHCO3浓度对CHP提取量的影响,应用响应面试验设计对高温高压环化反应条件进行优化。结果表明最佳反应条件为反应温度125.9 ℃、反应压力0.25 MPa、底物质量浓度20.5 mg/mL、KHCO3浓度0.16 mol/L、反应时间5.3 h,此条件下CHP提取量可达6.58 mg/g。采用超高效液相色谱-串联质谱法对水解物中的CHP进行进一步鉴定,结果表明制备的玉米CHP与预期结构相符。

响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺
陶 瑞,汤晓艳,龚 艳,齐 凯,耿永然
2016, 37(20):  13-18.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620003
摘要 ( 193 )   HTML ( 0)   PDF (2526KB) ( 230 )  
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采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档部位烧烤牛肉的最佳条件。以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子,以剪切力值和感官评价得分为响应值,运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。结果表明,复合磷酸盐与木瓜蛋白酶配合使用可以有效降低中低档部位牛肉的剪切力值,同时适当减少酶的用量,提高肉的保水性,得到更好的感官评价效果。最佳嫩化条件为:木瓜蛋白酶活力9.44 U/g、复合磷酸盐质量浓度18.35 mg/mL、作用时间9.09 h。在此条件下,低档部位烧烤牛肉的剪切力预测值为17.25 N,感官得分为5.02,整体感受较满意。经过实验验证,实测值与预测值吻合良好,说明响应面模型具有较好的预测能力,能有效用于剪切力值和感官评分的预测。

贵长猕猴桃多糖提取工艺及体外抗氧化功能
王金华,杜 超,梁 晨,马立志,曾 加
2016, 37(20):  19-23.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620004
摘要 ( 198 )   HTML ( 0)   PDF (2381KB) ( 237 )  
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研究贵长猕猴桃果肉多糖、果皮多糖的提取工艺及体外抗氧化能力。采用正交试验优化贵长猕猴桃果肉、果皮多糖提取工艺参数,蒽酮-硫酸法测定多糖含量;用邻苯三酚自氧化及Fenton反应法测定贵长猕猴桃多糖抗氧化活性。结果表明:果肉多糖最优提取工艺参数为提取温度80 ℃、提取时间2 h、料液比1∶35(g/mL),重复提取3 次,多糖提取率可达1.74%;果皮多糖最优提取工艺参数为提取温度70 ℃、提取时间2 h、料液比1∶25(g/mL),重复提取3 次,多糖提取率可达1.16%。贵长猕猴桃果肉粗多糖、果皮粗多糖对O2 - •和•OH均具有很好的清除作用,果肉多糖清除O2 - •和•OH的IC50分别是12.4、41.3 μg/mL,果皮多糖清除2 种自由基的IC50分别是84.1、50.8 μg/mL。

响应面试验优化辣木叶多酚超声辅助提取工艺及其抗氧化活性
裴 斐,陶虹伶,蔡丽娟,魏琛琛,袁一鸣,杨文建,胡秋辉
2016, 37(20):  24-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620005
摘要 ( 220 )   HTML ( 0)   PDF (2981KB) ( 220 )  
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为研究辣木叶多酚超声辅助提取工艺,明确辣木叶多酚体外抗氧化活性,选取超声功率、超声时间、超声温度和料液比为考察指标,研究不同工艺参数对辣木叶多酚提取量的影响,并采用响应面法优化辣木叶多酚提取工艺。此外,研究辣木叶多酚还原力及其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力。结果表明,超声辅助提取辣木叶多酚最优工艺为:超声时间19.5 min、料液比1∶30(g/mL)、超声温度20.2 ℃、超声功率250 W。在此条件下,辣木叶多酚提取量为(25.14±0.46) mg/g。辣木叶多酚具有较强的体外抗氧化活性,其还原力、DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除能力分别达到同等质量浓度VC的81.25%、94.15%和75.05%。该研究为辣木叶多酚等生物活性成分高效制备与抗氧化剂的深度开发提供理论依据。

成分分析
不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析
张晶晶,梁 萍,施文正,顾赛麒,王锡昌
2016, 37(20):  31-36.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620006
摘要 ( 149 )   HTML ( 0)   PDF (2059KB) ( 163 )  
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以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。

离子液体辅助超声萃取-高效液相色谱同时测定半边莲中6 种黄酮类化合物
邓永利,周光明,陈军华,高 意,廖安辉
2016, 37(20):  37-41.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620007
摘要 ( 166 )   HTML ( 0)   PDF (2213KB) ( 164 )  
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目的:通过单因素试验和正交试验对离子液体辅助萃取半边莲中黄酮类化合物的条件进行优化,建立高效液相色谱法同时分离测定半边莲中芦丁、槲皮素、柚皮素、橙皮素、山柰酚和芹菜素的方法。方法:采用InertSustain C18色谱柱(150 mm×4.6 mm,5 μm)进行分离;流动相为甲醇(B)-乙酸溶液(A,pH 3.0),梯度洗脱;流速1.0 mL/min;紫外检测波长285 nm;柱温35 ℃。结果:以黄酮类化合物的提取量为指标,最佳提取条件为甲醇体积分数80%、固液比1∶80(g/mL)、萃取时间30 min、离子液体浓度0.6 mol/L。在优化的色谱条件下,芦丁、槲皮素、柚皮素、橙皮素、山柰酚和芹菜素分离效果良好;定性检出限(RSN = 3)依次为0.001 2、0.002 3、0.002 6、0.000 2、0.001 0、0.000 6 μg/mL;样品回收率为91.77%~102.53%。结论:该萃取方法操作简单快速,为半边莲中黄酮类化合物的提取分离及检测提供了有效的方法。

不同花色种类白茶的抗氧化活性及其主要品质化学成分分析
吕海鹏,张 悦,陈兴华,蔡良绥,林 智
2016, 37(20):  42-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620008
摘要 ( 243 )   HTML ( 1)   PDF (2499KB) ( 462 )  
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目的:分析不同花色种类白茶(白毫银针、白牡丹和寿眉)茶汤的抗氧化活性、茶汤中的主要品质化学成分以及二者的相关性。方法:采用铁还原抗氧化能力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基活性、清除2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基活性以及清除超氧阴离子自由基活性4 种不同的分析方法,检测分析3 种不同花色种类白茶茶汤的抗氧化活性;同时测定不同花色种类白茶茶汤中的主要品质化学成分的含量,并在此基础上进行相关性分析。结果:3 种不同花色种类的白茶相比,白毫银针的抗氧化活性最强,显著高于白牡丹和寿眉的抗氧化活性(P<0.05);而白牡丹和寿眉的抗氧化活性之间不存在显著性差异(P>0.05)。游离氨基酸、莽草酸、表没食子儿茶素没食子酸酯等化学成分的含量在3 种不同花色种类的白茶茶汤中存在显著差异(P<0.05)。相关性分析表明,白茶茶汤的抗氧化活性主要与儿茶素类化合物总量、总黄酮含量以及有机酸总量具有较大的相关性,其中与表没食子儿茶素没食子酸酯和奎尼酸的相关性最强。结论:不同花色种类白茶的抗氧化能力及其品质化学成分的含量水平存在较大差异。

小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析
曾 亮,王 杰,柳 岩,罗理勇,马梦君
2016, 37(20):  51-56.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620009
摘要 ( 507 )   HTML ( 0)   PDF (1916KB) ( 421 )  
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以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象,通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物,对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明:小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶,咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶,可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19,沉淀量为246.78 mg/L,均显著高于小种红茶,小种红茶的色差L*值为29.16,透光率为76.53%,均显著高于工夫红茶,表明工夫红茶汤色较黄和较红,而小种红茶的茶汤澄清度更高;经检测和计算挥发性化合物的气味活度值(odor activity values,OAVs),小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11 种和13 种,两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显,其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等,工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等;工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛,这2 种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。

金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析
张红燕,李 晔,袁 贝,竺周斌,王求娟,陈义芳,董丽莎,王朝阳,司开学,韩姣姣,崔晨茜,苏秀榕
2016, 37(20):  57-62.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620010
摘要 ( 165 )   HTML ( 0)   PDF (1899KB) ( 200 )  
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为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析。结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14~C22的饱和脂肪酸的含量有所降低,不饱和脂肪酸的含量有所增加。电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化。利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150 ℃和200 ℃的脱臭鱼油中分别检出50、38 种和21 种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等。原料鱼油中的辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十一烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味;150 ℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛,其含量有所减少,使得鱼油的腥臭味有所减弱,10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香;200 ℃脱臭鱼油中辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-癸烯醛含量降低,使鱼油呈现较弱的鱼腥味。四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现一定的油脂气息、青草味、蔬菜香味。

大籽蒿精油化学成分及其抗菌抗氧化活性
李海亮,陈海魁,徐福利,王渭玲,李继霖
2016, 37(20):  63-68.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620011
摘要 ( 182 )   HTML ( 0)   PDF (2483KB) ( 196 )  
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采用水蒸气蒸馏法提取采自西藏地区藏药大籽蒿的精油,通过气相色谱-质谱联用技术分析鉴定其化学成分,采用峰面积归一化法确定各成分的相对含量;并对大籽蒿精油体外抑菌能力和抗氧化能力进行测定。大籽蒿精油中共鉴定48 种化合物,占精油总量的95.36%,主要成分为红没药醇、兰香油奥、α-水芹烯、棕榈酸和薰衣草醇等;体外抑菌结果表明,大籽蒿精油对枯草芽孢杆菌、粪肠球菌、金黄色葡萄球菌和新型隐球菌具有较强的抑菌效果,而对大肠杆菌具有较弱抑菌效果;体外抗氧化活性结果表明大籽蒿精油对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基和羟自由基具有一定的的清除能力,且清除效果强于VC。

母乳和牛乳中乳脂肪球膜蛋白质的差异分析
景萌娜,姜铁民,刘 斌,张咚咚,魏京华,王 品,李菊芳,陈历俊
2016, 37(20):  69-74.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620012
摘要 ( 447 )   HTML ( 0)   PDF (2301KB) ( 394 )  
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为比较乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)蛋白在母乳和牛乳中的差异,采用有机试剂提取法,从母乳和牛乳中提取分离出MFGM蛋白,经皮尔斯TM去垢小柱去除十二烷基硫酸钠后,通过液相色谱-质谱联用技术检测分析,检测结果根据特异性肽段匹配数不小于1筛选后,在母乳和牛乳中分别检测到863 种和454 种蛋白,其中二者共有175 种,分别独有688 种和279 种。将母乳中差异表达的688 种蛋白质按PANTHER数据库进行蛋白质的Gene Ontology(GO)功能注释,这些蛋白主要是细胞部分、细胞器、细胞膜等组分,参与的生物途径有新陈代谢过程、生物调节、刺激性反应、免疫系统过程、再生作用等,具有催化、黏合、转运、酶调节等多种分子功能。另外,母乳中的这些差异蛋白参与氨酰tRNA生物合成、致病性大肠杆菌感染、脂肪酸代谢、丙酸代谢、甾体合成、酸降解等都是牛乳中的乳脂肪球膜蛋白不具有的功能。通过分析得出母乳和牛乳中的MFGM蛋白具有明显差异,虽然有部分组成和功能的重叠,但在丰度和代谢路径上,牛乳MFGM蛋白不能替代母乳MFGM蛋白。

电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对干制乌贼挥发性成分分析
金 洋,步婷婷,李 密,郑 丽,宋正规,李和生
2016, 37(20):  75-80.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620013
摘要 ( 173 )   HTML ( 1)   PDF (1960KB) ( 183 )  
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以乌贼为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)联用技术,分析晾晒和热风烘干处理对乌贼挥发性风味物质的影响。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分新鲜、晾晒和热风烘干3 种乌贼样品的风味。采用主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析可以量化主成分贡献率、传感器识别效应和样品间的风味区分度。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,3 种样品共检出116 种不同的挥发性风味物质。其中新鲜乌贼为52 种,晾晒乌贼为64 种,热风烘干乌贼为71 种。新鲜乌贼经干制加工后,风味物质变化明显,产生新的醛类、烃类以及吡嗪类物质,而胺类物质的相对含量相对减少。吡嗪类物质在热风烘干乌贼中相对含量很高,是构成其特有的挥发性风味的主要贡献物质。

黑鲷与真鲷及其杂交子一代脂肪含量测定与脂肪酸成分分析
王思婷,李 鹏,陈淑吟,张志勇,尹绍武,祝 斐,贾超峰,刘海林
2016, 37(20):  81-85.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620014
摘要 ( 109 )   HTML ( 0)   PDF (2185KB) ( 178 )  
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为了解真鲷、黑鲷及杂交子代的脂肪和脂肪酸含量与成分,采用索氏抽提法分析4 种鲷鱼肝脏、肌肉和鱼骨的脂肪含量,气相色谱法分析脂肪酸组成。结果表明,正、反杂交子代均良好地继承了亲本真鲷的优势,脂肪含量明显高于亲本黑鲷,且以肝脏中最为显著。杂交后代与亲代的饱和脂肪酸成分组成情况基本吻合,杂交后代中产生了C12∶0、C22∶0、C24∶0等几种亲代脂肪酸成分中未检测到的脂肪酸,说明杂交后代脂肪酸组成更丰富。杂交后代的不饱和脂肪酸组成与黑鲷亲本基本相同,尤其体现在肝脏组成上。

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析
叶 艳,苏 伟,王 倩,何 欣,高静雅
2016, 37(20):  86-94.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620015
摘要 ( 250 )   HTML ( 0)   PDF (1500KB) ( 225 )  
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对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。

香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析
刘志云,胡秋辉
2016, 37(20):  95-101.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620016
摘要 ( 176 )   HTML ( 0)   PDF (2370KB) ( 176 )  
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采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明:当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200 目时,香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28 种风味成分,主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供,其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用,得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。

4 个茶树品种与季节对绿茶香气成分特征的影响
汪 琦,赵贵福,张续周,赵 磊,夏 涛,张新富
2016, 37(20):  102-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620017
摘要 ( 304 )   HTML ( 0)   PDF (2214KB) ( 298 )  
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以青岛茶区的4 个茶树品种的夏季茶鲜叶及春夏秋三季黄山群体种的茶鲜叶为原料,通过摊放→杀青→揉捻→干燥→提香工艺制得成品绿茶。采用顶空固相微萃取结合气质联用分析其香气成分及组成比例,相关性分析、系统聚类分析和主成分分析结果表明,不同品种青岛绿茶主要的45 种香气物质中除去各自特有香气成分外,共有成分中二甲苯、右旋萜二烯、芳樟醇、β-紫罗兰酮、萘、十四烷、2-异丙基-5-甲基茴香醚对香气类型起到关键作用;不同季节青岛绿茶主要的37 种香气物质中对香气类型起到关键作用的主要是各自特有香气成分,共有香气成分作用不显著。

气相色谱-质谱法比较分析巴氏杀菌前后沙参糯米酒中的香气成分
刘 奕,吴 琼,吴庆园,蒋和体
2016, 37(20):  108-112.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620018
摘要 ( 143 )   HTML ( 0)   PDF (1932KB) ( 150 )  
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为探究巴氏杀菌对沙参糯米酒香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取法提取巴氏杀菌前后的沙参糯米酒酒样的挥发性香气成分,运用气相色谱-质谱以及峰面积归一化法进行定性定量分析。结果表明:巴氏杀菌前后的酒样中分别鉴定出73 种和71 种香气成分,二者主要香气成分均是苯乙醇、芳樟醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、十二醇、α-松油醇、正己醇和4-萜烯醇。巴氏杀菌后,醇类和酯类的香气成分相对含量分别增加了1.22%与2.00%;而烷烯类、醛酮类、酸类以及酚醚类香气成分的相对含量出现不同程度的降低。杀菌后,沙参糯米酒中原有的愉悦香气成分如香茅醇、乙酸苯乙酯等未检出;辛酸、正癸酸等具有不愉快气味的成分经过杀菌后也相应减少和消失。辛酸乙酯、十四醛三聚物、甲基庚烯酮等的出现使得杀菌后的沙参糯米酒增添了宜人的香甜果香气息。综上,巴氏杀菌对沙参糯米酒的香气成分影响不大,适合作为该酒的杀菌方式。

安全检测
基于磁性免疫传感器的牛乳中四环素残留检测方法的构建
康怀彬,马红燕,李 芳,徐宝成,罗登林,张瑞华,邹良亮
2016, 37(20):  113-119.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620019
摘要 ( 250 )   HTML ( 0)   PDF (2407KB) ( 204 )  
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建立一种高灵敏磁性光学免疫传感检测方法,可用于生鲜乳中四环素残留的快速检测。方法的检出限为0.03 ng/mL,定量限为0.20 ng/mL;四环素质量浓度在0.25~32 ng/mL时,荧光信号值与质量浓度之间具有良好的线性关系,其回归方程决定系数(R2)为0.995 9;本方法准确度高,四环素不同添加水平条件下的回收率在82.6%~97.0%之间;该方法具有良好的重复性,测定结果的日内精密度和日间精密度均在5.0%以内;本方法与高效液相色谱-串联紫外检测结果高度吻合。

基于石墨烯/离子液体构建免疫传感器快速测定食品中黄曲霉毒素B1
王瑞鑫,冯亚净,李书国
2016, 37(20):  120-125.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620020
摘要 ( 154 )   HTML ( 0)   PDF (2378KB) ( 160 )  
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采用壳聚糖、石墨烯和1-丁基-3-甲基咪唑基四氟硼酸盐复合膜修饰玻碳电极,包埋固定黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)抗体,构建了一种免疫传感器,用于快速测定食品中的AFB1。在pH值为7.0含1 mmol/LK3[Fe(CN)6]和0.1 mmol/L KCl的磷酸盐缓冲溶液中,基于AFB1抗体与抗原之间的特异性免疫反应,以K3[Fe(CN)6]为探针,运用循环伏安法和差分脉冲伏安法研究免疫反应对传感器响应电流的影响。在优化实验条件下,免疫传感器峰电流的降低值随溶液中AFB1质量浓度对数的增大而增大,且二者在0.1~8.1 ng/mL范围内呈线性关系,其检出限为0.04 ng/mL(RSN=3)。该免疫传感器的稳定性和重复性较好,利用该法对花生和玉米油样品中AFB1进行检测,回收率为94.73%~104.41%,检测结果与高效液相色谱法基本一致,用于食品中AFB1的快速检测是可行的。

扩展青霉对‘蛇龙珠’葡萄酒棒曲霉素及风味品质的影响
陈 霞,李 敏,张 波,张建华,赵婉珍,李 蔚,韩舜愈
2016, 37(20):  126-133.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620021
摘要 ( 129 )   HTML ( 0)   PDF (2389KB) ( 130 )  
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以‘蛇龙珠’葡萄为试材,通过扩展青霉(Penicillium expansum)侵染,测定其所酿制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及对理化指标和挥发性风味物质的影响。结果表明,使用采后扩展青霉侵染的葡萄原料生产的葡萄酒棒曲霉素含量低于SN/T 2008—2007中高效液相色谱法检出限(10 μg/L)水平,并未造成棒曲霉素的积累和超标,但处理对葡萄酒的理化指标及挥发性风味物质却产生影响,使得葡萄酒的色度、单宁、总酚和总花色苷含量均显著上升(P<0.05),而酒精体积分数则有所下降。同时对挥发性成分的检测发现,处理样品和对照酒样在风味物质数量和含量上均存有差别,其中1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇和辛酸等在处理中的含量较高(P<0.05),而乙酸苯乙酯、大马士酮和α-松油醇等化合物含量则低于对照(P<0.05)。利用物质的风味阈值和感官特征分析认为,扩展青霉侵染将造成葡萄酒原有的特色与风味发生改变,使葡萄酒存在品质劣变的风险。

 

基于中波近红外光谱构建生鲜鸡肉胆固醇定量分析模型
王 辉,田寒友,张顺亮,邹 昊,刘 飞,李文采,李家鹏,陈文华,乔晓玲
2016, 37(20):  134-140.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620022
摘要 ( 227 )   HTML ( 0)   PDF (2597KB) ( 178 )  
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通过采集市售生鲜鸡肉样品在中波近红外区的光谱信息,采用偏最小二乘法构建胆固醇定量分析模型,并评价模型的预测准确性。在建模过程中,讨论异常样品剔除与组合预处理方法等优化措施对模型的影响。参模样品经2 次异常样本剔除并以SG(Savitzky-Golay)一阶导数、SG平滑及去趋势校正进行预处理后,获得了最佳生鲜鸡肉胆固醇定量分析模型,其中:校正标准差(standard error of calibration,SEC)为4.534 8、校正集相关系数为0.919 7、预测标准差(standard error of prediction,SEP)为7.437 5、验证集相关系数为0.812 0、范围误差比为2.844 7、相对预测标准差为9.44%、主因子数为5、SEP/SEC为1.640 1。对检验集样品预测的结果表明,基于中波近红外光谱构建的胆固醇定量分析模型的预测性能较好(P>0.05),特别是在60~100 mg/100 g含量区间,可应用于对市售生鲜鸡肉及产品胆固醇的检测。

基于电子鼻的食用油氧化判别分析
胡国梁,徐立荣,许生陆,于修烛,张 睿
2016, 37(20):  141-145.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620023
摘要 ( 407 )   HTML ( 0)   PDF (2107KB) ( 327 )  
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为实现食用油氧化快速判别分析,以市场上常见的食用油为原料,对其进行氧化处理,根据国标中过氧化值和酸值划分为氧化油与未氧化油并作为模型样品和验证样品,采用电子鼻技术测定食用油气味,同时结合聚类分析(cluster analysis,CA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminantanalysis,LDA)方法对不同氧化程度的食用油进行判别,并建立油脂氧化的快速判别模型。同时将检测判别结果与国标规定进行比较分析,结果表明:3 种方法建立模型判别正确率均为100%,CA、PCA和LDA模型验证的判别正确率分别为95.8%、98.9%和100%,说明基于电子鼻技术的食用油氧化判别检测是可行的。

超高效液相色谱-串联质谱法检测鸡肉和鸡肝中抗病毒药物利巴韦林残留
齐 凯,汤晓艳,陶 瑞,杨小体,张小庆,沈习习
2016, 37(20):  146-150.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620024
摘要 ( 129 )   HTML ( 0)   PDF (2178KB) ( 185 )  
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为研究禁用抗病毒药物利巴韦林在鸡组织中的残留规律,对京红蛋鸡以30 mg/kg体质量剂量连续口服灌喂,在不同的时间点采集鸡肉和鸡肝样品,以超高效液相色谱-串联质谱法检测利巴韦林含量。对鸡肉、鸡肝中利巴韦林检测的方法学考察表明,鸡肉中利巴韦林检测方法线性相关系数R2>0.99,检出限为1.20 μg/kg,质量浓度范围为5.0~200 μg/L;鸡肝中利巴韦林检测方法线性相关系数R2>0.98,检出限为1.54 μg/kg,质量浓度范围为10.0~500 μg/L;高、中、低3 种添加水平下回收率为83.5%~120.6%,精密度(相对标准偏差)为0.7%~9.1%,满足残留分析方法要求。利巴韦林口服灌喂蛋鸡后被迅速代谢吸收,在鸡肝中代谢消除较快,残留时间短,最长检出时间为24 h,即超过24 h不再有检出,鸡肉中利巴韦林消除速率相对较慢,残留时间较长,最长检出时间为60 h,在两种组织中均不发生蓄积现象。

X射线检测海水鱼片中鱼刺
胡记东,刘远平,孙爱华,林 洪,郭晓华,年 睿,李钰金,曹立民
2016, 37(20):  151-156.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620025
摘要 ( 202 )   HTML ( 0)   PDF (1746KB) ( 334 )  
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通过X光机设备参数优化、鱼刺分布规律总结及冷冻结合X光机技术3 个方面对X射线检测鱼刺效果进行研究。结果表明,大部分海产鱼片产品的最优检测参数为:电压范围30~45 kV、电流范围3 000~6 000 μA、亮度范围4~6;通过鱼刺分布规律总结,鱼片在冷冻状态下鱼刺的检出率均高于解冻状态下鱼刺检出率,且冷冻状态下人工读X射线图判断鱼刺更接近于实际情况。通过X光机设备参数优化、鱼刺分布规律总结的学习及冷冻结合X光机技术可改善图像质量和提高残留鱼刺检出率,改善水产品加工企业X光机检测人员的视觉感受并一定程度上解决海水冷冻鱼片产品鱼刺残留问题。

小鼠法检测脂溶性贝类毒素假阳性来源分析
刘晓玉,徐 静,晚观生,刘慧颖,曹际娟
2016, 37(20):  157-161.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620026
摘要 ( 120 )   HTML ( 0)   PDF (2376KB) ( 95 )  
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目的:探讨牡蛎样品中游离脂肪酸含量随贮存温度和时间的变化,以期对小鼠法检测脂溶性贝类毒素假阳性结果的来源进行探索和分析。方法:采用三氟化硼甲酯化法对脂肪酸进行衍生化,使用固定液100%二氰丙基聚硅氧烷的毛细管色谱柱对牡蛎样品中游离脂肪酸进行检测。结果:-10 ℃和-20 ℃贮存样品中游离脂肪酸总含量随时间延长先增加后减少,之后再缓慢增加,4 ℃贮存样品中游离脂肪酸总含量随贮存时间的延长一直缓慢增加;贮存时间相同,-20 ℃贮存样品游离脂肪酸含量明显高于-10 ℃。在3 种贮存温度条件下,高毒游离脂肪酸C20∶5n-3和低毒游离脂肪酸C22∶6n-3含量均随时间延长而增长。5 个月后-20 ℃贮存样品中C20∶5n-3含量为136.79 μg/g,达到小鼠最小致死量(6 mg)45%;若取2.5 倍称样量进行实验,可导致小鼠法假阳性结果。结论:牡蛎样品中高毒游离脂肪酸是小鼠法检测脂溶性贝类毒素假阳性结果的重要来源,且高毒游离脂肪酸含量随贮存温度和时间变化呈增长趋势。

水煮加工对3 种海产贝类中重金属元素形态的影响
俞佳伟,孙华明,陆菁菁,蔡 艳,钟莺莺,俞雪钧,杨震峰,苏新国
2016, 37(20):  162-166.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620027
摘要 ( 117 )   HTML ( 0)   PDF (2037KB) ( 147 )  
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采用电感耦合等离子体质谱和原子荧光形态检测法分析宁海、象山、舟山3 个养殖区内常见3 种海产贝类(牡蛎、缢蛏、血蚶)中Cd、Cu、Cr、Pb、As、Hg等重金属的总含量,并采用化学逐级提取法系统研究水煮加工前后贝类中Cd、Cu、Cr、Pb重金属的形态分布和As、Hg中有机和无机的形态分布。结果表明,3 个养殖区牡蛎、缢蛏、血蚶中Cd、Cr、Cu、Pb、As均有不同程度的超标,且Cu和Cd、Cr和Pb之间存在显著相关性,As的超标检出率达77.78%,Hg的残留量均低于限量标准;此外金属形态分析研究结果表明,水煮加工方式对Cd、Cu、Cr、Pb中酸可提取态、氧化结合态、有机结合态和残余态的含量影响较大,而对As和Hg的有机态和无机态影响较小。海洋贝类中重金属元素的含量和水煮加工前后该元素形态的变化量可作为评价海洋贝类中重金属生物有效性的指标。

离子交换高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉和鸡肝中的高氯酸盐
邵琳智,吴映璇,欧阳少伦,林 峰
2016, 37(20):  167-171.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620028
摘要 ( 183 )   HTML ( 0)   PDF (2333KB) ( 131 )  
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建立测定鸡肉和鸡肝中高氯酸盐的离子交换高效液相色谱-串联质谱法。试样加18O标记高氯酸根离子后采用1%乙酸溶液-乙腈提取,固相萃取柱净化后,经IC-PakTM Anion HR (4.6 mm×75 mm ,6 μm)色谱柱分离,以乙腈-100 mmol/L乙酸铵溶液为流动相,采用电喷雾离子源串联质谱,在负离子扫描方式下以多反应监测模式检测,内标法定量。结果表明:高氯酸盐在0.2~10 μg/L质量浓度范围内线性关系良好,定量限为3.0 μg/kg。在3 个加标水平下的平均回收率为91.8%~96.0%,相对标准偏差为1.8%~6.5%。该方法操作简便、灵敏度高、抗干扰能力强、回收率和重复性良好,适用于鸡肉和鸡肝中高氯酸盐的测定。

以聚苯乙烯-二乙烯苯为载体的多目标免疫亲和柱的制备及应用
张家宁,丁 轲,韩 涛,陈湘宁
2016, 37(20):  172-176.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620029
摘要 ( 196 )   HTML ( 0)   PDF (2522KB) ( 165 )  
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选取3 种不同聚苯乙烯-二乙烯苯基材,通过硝基化、氨基化、活化、偶联抗体等步骤制备免疫亲和柱,用于4 种镰刀菌毒素(玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、HT-2毒素)的同时纯化,并将3 种基材制备的免疫亲和柱进行比较。以Cleanert PS型聚苯乙烯-二乙烯苯为基材制备的免疫亲和柱与抗体偶联的偶联率为97.64%,且其空白柱对样品的吸附作用最小,3 个加标水平下的回收率为66.16%~112.80%,相对标准偏差为3.09%~12.25%,可应用于实际样品的纯化。

实时荧光PCR法鉴定食品中双歧杆菌
肖其胜,杨捷琳,杨惠琴,丁卓平,何宇平
2016, 37(20):  177-182.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620030
摘要 ( 181 )   HTML ( 0)   PDF (2339KB) ( 163 )  
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根据双歧杆菌属16S rRNA基因的保守区序设计特异性引物和探针,建立一种鉴定食品中双歧杆菌属的实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。对方法的特异性、灵敏度、重复性和体系抗干扰能力进行验证,最后采用该方法对市售25 份标示含双歧杆菌样品进行检测。结果表明:该检测方法可特异性检测双歧杆菌属细菌,对近缘的乳杆菌属、链球菌属及食品中常见菌群包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等均无扩增。双歧杆菌DNA检测绝对灵敏度可达到2 pg,相对灵敏度可达到104 CFU/mL。重复性测试表明相对标准偏差小于1%。同时进行了杂菌干扰检测实验,在培养物水平和纯基因组DNA水平上将青春双歧杆菌ATCC15703与大肠杆菌ATCC25922混合进行检测,检出Ct值较纯菌检测时无显著影响,表明建立的荧光PCR方法抗干扰能力良好。对25 份市售实际样品进行测试,有5 份标识含有“双歧杆菌”的样品未检测出双歧杆菌成分。本研究所建立的实时荧光PCR法能准确、快速检测食品中双歧杆菌属细菌。

CTMAB增敏共振瑞利散射法快速测定面制食品中的Pb
庞向东,江 虹,廖重梅,石文兵,秦 艾
2016, 37(20):  183-186.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620031
摘要 ( 102 )   HTML ( 0)   PDF (2034KB) ( 123 )  
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在表面活性剂溴化十六烷基三甲基铵及酸性三羟甲基氨基甲烷-盐酸缓冲介质存在条件下,铬天青S与Pb(Ⅱ)结合,导致共振瑞利散射(resonance Rayleigh scattering,RRS)显著增强,并产生新的RRS光谱。在最大共振瑞利散射峰369 nm波长处,Pb(Ⅱ)的质量浓度在0.002~0.35 mg/L范围内与体系的共振瑞利散射增强程度(ΔIRRS)呈良好的线性关系,定量限为0.024 mg/kg。据此建立了快速、准确、高灵敏的测定Pb(Ⅱ)的RRS新方法,并研究了适宜的反应条件及RRS光谱特征。方法可用于市售面制食品中Pb的快速测定。

复合PCR荧光检测方法检测转基因水稻品系
张明哲,张晓峰,徐莉莉,陈笑梅,周 圆,尹文秀,陈吴健,李孝军
2016, 37(20):  187-190.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620032
摘要 ( 143 )   HTML ( 3)   PDF (2076KB) ( 149 )  
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建立一种高通量的转基因复合聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)荧光检测方法,该方法通过对转基因检测内源、外源及品系基因检测引物进行荧光标记,经复合PCR扩增和毛细管电泳荧光检测,实现特异性强、高通量检测。结果表明,复合PCR荧光检测方法检测4 种转基因水稻品系特异性好,并且灵敏度达到0.1%,可以在进出口检验检疫、食品安全监测等领域进行应用。

单增李斯特菌便捷检测试纸的制备及检测效果
郑晓风,韩 勇,刘英玉,张军涛,张 琦,张晓红,姚 刚
2016, 37(20):  191-197.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620033
摘要 ( 147 )   HTML ( 0)   PDF (6524KB) ( 122 )  
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目的:研究一种快速、便捷检测食品中单增李斯特菌的方法,拟对本实验室制备的单增李斯特菌快速检测试纸(Listeria monocytogenes-fast test paper,LM-FTP)(专利受理号:201510274726.9)进行检测效果评价。方法:采集肉样、乳样、水样和蔬菜,用LM-FTP进行检测,并与市售单增李斯特菌检测试纸片(3M PetrifilmTM)进行比对实验。结果:LM-FTP的检测特异性为100%,检测限为2.1×104 CFU/mL。增菌培养到报告结果只需5.5 h。LM-FTP和3M PetrifilmTM检测都可对样品完成检测,对农贸市场畜产品及蔬菜检测,二者符合率为75%,对超市同类食品检测,二者符合率为62.5%;对超市熟食检测时,二者符合率为93.75%。结论:与市售3M PetrifilmTM检测方法相比,LM-FTP检测试纸制备简单,操作便捷,较3M PetrifilmTM的24 h报告结果更节省时间,但在检测灵敏度方面有一定差距,尚需进一步研究改进。

浓缩果汁中耐热霉菌的分析及鉴定
童 迅,高 雯,黄庭轩,周帼萍
2016, 37(20):  198-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620034
摘要 ( 318 )   HTML ( 1)   PDF (2209KB) ( 326 )  
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目的:检测15 个批次浓缩果汁中的耐热霉菌并对其进行鉴定。方法:80 ℃、30 min热处理后涂布平板菌落计数法分离和计数浓缩果汁中的耐热霉菌,分离纯化后观察其显微形态和菌落形态,再采用28S rDNA序列分析鉴定霉菌的种属。结果:这15 批次浓缩果汁中有8 个样品检出耐热霉菌,检出率达53.3%;检出的耐热霉菌以正青霉(Eupenicillium)和篮状菌(Talaromyces)为主,还有少量白耙齿菌、栓菌和座囊菌属。结论:进口或国产浓缩果汁都存在耐热霉菌污染,其中尤其值得注意的是检出了既耐热又能产生真菌毒素的正青霉和篮状菌。

霉变玉米中玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素B1含量电子鼻检测模型的构建
于慧春,彭盼盼,殷 勇
2016, 37(20):  203-208.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620035
摘要 ( 165 )   HTML ( 0)   PDF (2338KB) ( 167 )  
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为建立霉变玉米中玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素B1的电子鼻检测方法,首先以电子鼻对7 级不同霉变程度玉米响应信号的积分值作为特征参量,然后分别利用主成分回归、偏最小二乘回归、BP(back-propagation)神经网络、最小二乘支持向量机等方法建立霉变玉米中玉米赤霉烯酮与黄曲霉毒素B1含量的预测模型,并进行了比较分析。结果表明,主成分回归预测精度最差,偏最小二乘回归较差、BP神经网络和最小二乘支持向量机法比较好。对于玉米赤霉烯酮,4 种预测模型70 个样本中相对误差控制在5%以内的样本数分别为23、45、63、67 个。对于黄曲霉毒素B1,4 种预测模型70 个样本中相对误差控制在5%以内的样本数分别为19、41、62、65 个。同时,变换不同的训练集和测试集以考察BP神经网络、最小二乘支持向量机建模方法的稳健性,结果表明,在BP神经网络结构和最小二乘支持向量机核函数与核函数参数均未发生改变的条件下,两种建模方法依然有较高的预测精度,这说明了两种模型具有较高的稳健性。

荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌多重PCR检测方法的建立
胡冰雪,舒沿沿,潘道东,曾小群,吴 振
2016, 37(20):  209-214.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620036
摘要 ( 316 )   HTML ( 0)   PDF (2195KB) ( 192 )  
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针对肉制品中易污染的荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌等有害微生物,通过3 种标准菌株及肉制品建立多重聚合酶链式反应方法,实现肉制品中这3 种菌的同时、快速检测。利用荧光假单胞菌的gyrB基因、沙门氏菌的invA基因和单增李斯特菌的hlyA基因设计3 对特异性引物,在确定引物特异性的基础上,对3 种标准菌株及在冷却肉上过夜富集后进行灵敏度检测。结果表明,该多重聚合酶链式反应方法对于同时检测这3 种有害微生物具有高度的特异性;同时检测这3 种菌时,纯菌DNA检测限可达1 pg/μL;将3 种菌一起接种到冷却肉中35 ℃过夜培养后,荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌的检测限分别可达到9、5、70 CFU/mL。

包装贮运
臭氧处理对新疆厚皮甜瓜贮藏品质和生理特性的影响
陈存坤,高芙蓉,薛文通,朱婉贞,董成虎,王文生
2016, 37(20):  215-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620037
摘要 ( 132 )   HTML ( 0)   PDF (2295KB) ( 295 )  
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研究4 种不同贮藏条件(-1~0 ℃条件下5×10-6 m3/m3(以空气计)臭氧处理和5~6 ℃条件下2×10-6、4×10-6 m3/m3臭氧及2%~5% O2结合2%~4% CO2处理)对新疆厚皮甜瓜贮藏品质和生理特性的影响,贮藏过程中每15 d测定呼吸强度、乙烯释放速率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH值、果肉硬度、还原糖含量和过氧化物酶(POD)活性;贮藏68 d统计所有处理组甜瓜的腐烂和冷害情况。结果表明:低温冷藏(-1~0 ℃)条件下的甜瓜呼吸强度最低,但是出现了冷害现象,68 d时冷害指数为39%;贮藏于5~6 ℃条件下每日通入30 min2×10-6 m3/m3臭氧气体的甜瓜贮藏效果好于对照组,贮藏于5~6 ℃条件下每日通入30 min 4×10-6 m3/m3臭氧气体的甜瓜贮藏效果最好,其中呼吸高峰延迟出现,且呼吸强度降低,同时乙烯释放速率最小,还原糖含量、果肉硬度和POD活性较高,68 d时的腐烂指数仅为0.318;5~6 ℃环境下的气调(2%~5% O2)甜瓜可滴定酸含量最高,与其他处理组的差异性极显著(P<0.01);对照果实贮藏效果最差。

‘东壁’和‘福眼’龙眼果实果皮褐变差异的生理机制
林艺芬,林毅雄,林河通,瓮红利,陈艺晖,王 慧
2016, 37(20):  221-227.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620038
摘要 ( 197 )   HTML ( 0)   PDF (2528KB) ( 155 )  
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比较研究在温度(8±1)℃、相对湿度85%贮藏条件下‘东壁’和‘福眼’龙眼果实的果皮褐变差异及其与活性氧及酚类物质代谢的关系。结果表明:贮藏期间,‘东壁’龙眼果实的果皮褐变指数、果皮O2-·产生速率、丙二醛含量、细胞膜透性都显著低于‘福眼’龙眼,而活性氧清除酶(超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸氧化酶(APX))活性和内源抗氧化物质(还原型抗坏血酸(AsA)、还原型谷胱甘肽(GSH))含量都显著高于‘福眼’龙眼;‘东壁’龙眼果实的果皮多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性都低于‘福眼’龙眼,而果皮花色素苷、类黄酮和总酚含量则高于‘福眼’龙眼。因此,采后‘东壁’龙眼果实较不容易发生果皮褐变,与其具有较强的活性氧清除能力,能减少O2 - ·积累,减轻膜脂过氧化作用,较好地保持龙眼果皮细胞膜结构的完整性,延缓PPO、POD与酚类物质接触而减少酚类物质的酶促氧化褐变有关。

辐照对核桃果实冷藏生理与品质的影响
董 慧,鲁周民,马艳萍,胡海超,马惠玲
2016, 37(20):  228-233.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620039
摘要 ( 161 )   HTML ( 1)   PDF (2041KB) ( 140 )  
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以‘辽核2号’核桃果实为材料,经0(对照)、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy不同剂量60Coγ射线辐照处理后,采用青皮果实60 d+脱皮鲜坚果30 d两步法贮藏于(0±1)℃的冷库中,监测其在贮藏期间色差、褐变指数、裂果率、乙烯释放量、气体成分、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸含量、过氧化值与羰基价的变化。结果表明,辐照处理显著降低了核桃果实贮藏期间的裂果率和乙烯峰值,保持了较低的过氧化值和羰基价,延缓了脂肪氧化速度;0.3 kGy和0.5 kGy处理的感官品质较好,以0.3 kGy延缓核桃果实衰老的作用突出。该剂量条件下核桃果实裂果率和乙烯峰值最低,必需脂肪酸总量维持在较高水平,贮藏末期脂肪含量最高,过氧化值最低,确定0.3 kGy为核桃果实冷藏适宜辐照剂量。

1-MCP结合纳他霉素对富士苹果贮后货架品质和芳香物质的影响
张 鹏,李 鑫,李江阔,周 斌
2016, 37(20):  234-240.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620040
摘要 ( 89 )   HTML ( 0)   PDF (2060KB) ( 203 )  
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以富士苹果为实验试材,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)(1 μL/L)结合不同质量浓度纳他霉素(0、400、800、1 200 mg/L)对贮后常温货架期间果实品质的影响及其货架期芳香物质的变化。结果表明,与对照组相比,1-MCP结合纳他霉素处理富士苹果后能更好地减缓果实质量损失率的增加和硬度的下降,保持果实VC、可滴定酸和可溶性固形物含量,其中800 mg/L纳他霉素处理保鲜效果优于其他处理;主要特征香气成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯和正己醇等,不同处理富士苹果芳香物质种类存在一定差异性,其组成及相对含量在货架期内发生相应变化,4 种处理醇类物质相对含量均减少,对照组与1 200 mg/L纳他霉素组酯类、醛类物质以及总芳香物质相对含量增加,400 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量增加,800 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量减少,总芳香物质相对含量略有减少,其变化规律与理化指标分析结果相吻合。

 

低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响
张 昕,高 天,宋 蕾,张 林,江 芸,李蛟龙,高 峰,周光宏
2016, 37(20):  241-246.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620041
摘要 ( 161 )   HTML ( 1)   PDF (2288KB) ( 118 )  
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研究不同相对湿度(relative humidity,RH)条件下低温(4 ℃)解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%~81%的冷藏库解冻(4 ℃)为对照组,以4 种不同RH解冻为实验组(4 ℃;RH 80%、85%、90%、95%),分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及水分分布的影响。结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组(P<0.05),L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组(P<0.05),RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组(P<0.05)。综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。

采前乙酰水杨酸与采后1-MCP处理对厚皮甜瓜冷藏品质及抗氧化能力的影响
尚 琪,王 婷,李 欣,刘耀娜,白晓东,张溪桐,王 毅,毕 阳
2016, 37(20):  247-252.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620042
摘要 ( 448 )   HTML ( 0)   PDF (2376KB) ( 180 )  
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以“玛瑙”厚皮甜瓜为试材,通过采前分别在幼果期(花后2 周)、膨大期(花后3 周)、网纹形成期(花后4 周)和采前2 d 4 个时期喷洒乙酰水杨酸和采后1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)熏蒸,研究单独或复合处理对冷藏期间果实品质及抗氧化能力的影响。结果表明,采前乙酰水杨酸处理可有效抑制贮藏期间果实的质量损失率的增加,延缓果皮转黄,维持可溶性固形物和可滴定酸含量,提高总酚和类黄酮含量,提高抗氧化能力。1-MCP熏蒸能减少果实采后质量损失,维持硬度,增加抗坏血酸含量。复合处理在维持果实可溶性固形物和可滴定酸含量、提高总酚和类黄酮的含量方面表现出协同效应。由此表明,乙酰水杨酸和1-MCP处理对维持甜瓜果实采后品质的作用效果与抑制乙烯的产生有关,而果实抗氧化能力的提高则与促进苯丙烷代谢产物及抗坏血酸的积累相关。

箱式气调结合1-MCP对软枣猕猴桃冷藏期品质及风味物质的影响
颜廷才,刘振通,李江阔,孙晓荣,张 鹏
2016, 37(20):  253-260.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620043
摘要 ( 300 )   HTML ( 0)   PDF (2472KB) ( 210 )  
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为了提高软枣猕猴桃在贮藏和销售中的商品性, 采用箱式自发气调、1 - 甲基环丙烯(1-methyllcyclopropene,1-MCP)及气调结合1-MCP的3 种处理,研究其对‘长江一号’软枣猕猴桃冷藏期微环境气体成分、软果率和腐烂率、生理、营养品质及风味物质变化的影响。结果表明:在冷库(0±0.5)℃中,冷藏期软枣猕猴桃在塑料箱式气调处理中自发形成的贮藏条件为CO2:2.2%~3.1%、O2:17.7%~18.6%;气调结合1-MCP处理中自发形成的贮藏条件为CO2:2.2%~2.7%、O2:18.1%~18.6%。气调、1-MCP及气调结合1-MCP处理均能抑制软果率和腐烂率的上升,延缓硬度和可滴定酸含量下降,保持良好的可溶性固形物和VC含量,降低果实的呼吸强度和乙烯生成速率,与对照相比,3 种处理均有显著性差异(P<0.05),且气调结合1-MCP处理保鲜效果最为明显,1-MCP处理其次,对照品质最差。软枣猕猴桃风味物质主要由醛类、醇类、烷烃类和酯类组成,果实中主要的风味物质是反式-2-己烯醛和己醛,二者相对含量在软枣猕猴桃贮藏期相对含量中占84%左右。随着冷藏期的延长,气调、1-MCP及气调结合1-MCP处理的醛类、醇类和烷烃类相对含量均有不同程度的下降,酯类物质相对含量上升。

纳米包装材料对金针菇木质化及相关酶活性的影响
方东路,常诗洁,赵立艳,安辛欣,胡秋辉,杨文建
2016, 37(20):  261-267.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620044
摘要 ( 252 )   HTML ( 0)   PDF (2479KB) ( 177 )  
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添加纳米银、纳米二氧化钛、凹凸棒土和纳米二氧化硅等材料制备一种纳米聚乙烯包装袋。跟踪检测4 ℃、相对湿度90%~95%贮藏过程中金针菇的菌柄最大剪切力、质量损失率、可溶性蛋白含量、木质素含量、苯丙氨酸解氨酶活性、肉桂醇脱氢酶活性、过氧化物酶活性和细胞微观结构的变化,分析纳米材料和普通聚乙烯材料包装对金针菇木质化劣变的影响。贮藏14 d后,纳米包装袋内金针菇菌柄最大剪切力、质量损失率和苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脱氢酶、过氧化物酶活性分别为1.191 kg、0.51%和20.72、41.23、10.09 U/mg,显著低于普通PE包装组(P<0.05);另一方面,纳米包装金针菇样品中的木质素含量相比最初仅增加4.7%,而普通PE包装组木质素含量则增加了14.2%。纳米包装袋能够有效抑制贮藏期间金针菇木质素的积累及相关酶活性的上升,很好地保持金针菇贮藏品质,延长贮藏时间。

油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化
郭希娟,王瑞琦,杨铭铎
2016, 37(20):  268-273.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620045
摘要 ( 100 )   HTML ( 0)   PDF (2589KB) ( 146 )  
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采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明,在0~40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0~40 ℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著(P<0.05)。在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t22、t23变化较小,水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著(P<0.05),30~40 ℃时t22减小,P23增加明显,说明部分不易流动水向自由水转换,水分散失主要为不易流动水。

不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立
余 力,贺稚非,李洪军,龚铭鑫,龚海龙,王兆明,黄 瀚
2016, 37(20):  274-281.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620046
摘要 ( 457 )   HTML ( 0)   PDF (2679KB) ( 247 )  
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研究冷藏、微冻和冻藏3 种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、pH值、L*(亮度)、b*(黄度)、Y总(浊度)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactivesubstance,TBARS)值以及菌落总数(total viable count,TVC)的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著(P<0.05)。此外,鸡汤的L*、b*和Y总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型可靠,在此基础上得出-2.5 ℃和-18 ℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d,较4 ℃冷藏分别延长了55 d和177 d,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2 种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。

壳聚糖处理结合纳米包装对黄花菜贮藏品质及生理的影响
姚亚明,彭 菁,刘 檀,陈继昆,梅为云,潘磊庆,屠 康
2016, 37(20):  282-286.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620047
摘要 ( 249 )   HTML ( 0)   PDF (2140KB) ( 161 )  
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以“大乌嘴”黄花菜为试材,采用壳聚糖处理结合纳米包装对黄花菜进行保鲜,研究其对黄花菜贮藏期间品质和生理变化的影响。结果表明:壳聚糖处理、纳米包装及二者结合处理都能延缓黄花菜的衰老。壳聚糖处理结合纳米包装对黄花菜的保鲜效果最佳,能够降低质量损失率,有效地抑制VC、还原糖含量的降低,保持较高的超氧化物歧化酶及过氧化氢酶活性。二者结合处理过的黄花菜在(4±0.5)℃、相对湿度75%~80%的环境中贮藏18 d后,好花率仍然保持在90%以上。

气调包装对百香果贮藏品质的影响
陈美花,熊 拯,庞庭才
2016, 37(20):  287-292.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620048
摘要 ( 443 )   HTML ( 0)   PDF (2153KB) ( 245 )  
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为探讨不同气调包装材料对百香果贮藏品质的影响,以‘紫香1号’百香果为试材,对其进行活性袋包装和普通聚乙烯袋包装两种处理,包装好后封口,并于温度(25±1)℃、相对湿度70%~80%的条件下贮藏;相同成熟度未进行包装的果实于相同条件下贮藏作为对照,监测贮藏期间百香果的质量损失率、可溶性固形物与可滴定酸含量、果皮的L*、a*、b*值、果皮缺陷指数及贮藏寿命。结果表明,与对照相比,两种气调包装均减缓了果实质量损失率的上升,延缓了果皮缺陷指数及其他与百香果后熟有关的物理化学变化,能延长贮藏寿命至少6 d;采用活性包装的百香果品质保持得更好,货架期更长。

乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响
牛丽琼,HUYNH Thi Thu Huong,贾 茹,高元沛,中澤奈穂,大迫一史,岡﨑惠美子
2016, 37(20):  293-298.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201620049
摘要 ( 157 )   HTML ( 0)   PDF (2118KB) ( 139 )  
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评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2 种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明:与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3 个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2 μm,对照样品为13.1 μm,慢速冻结乳化样品为13.7 μm,对照样品为31.2 μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。