以狭鳕鱼鱼骨为研究对象，采用球磨机制备微细鱼骨粉，测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构；并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明：鱼骨粉氨基酸种类齐全，钙、磷含量丰富，且比例接近人体骨骼的钙磷比；单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时，鱼糜的凝胶特性最好，但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著，结合微观结构，选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量，在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量。

地肤子中的木鳖子皂苷Ic和2’-O-β-D-吡喃葡萄糖木鳖子皂苷Ic有较强抑制肾素体外活性的功能。分子对接证实两皂苷与肾素结合较好，分别形成9 个和4 个氢键，氨基酸Ser230与Tyr231是氢键作用的关键残基，而Ala229、Met303、His301、Asp38、Arg82、Tyr83与Ile137则对疏水结合起重要作用。分子动力学模拟约1 000 ps后，两复合物平衡，均方根偏差分别为0.224 nm和0.219 nm，两皂苷降低了肾素链开始约160 个氨基酸的均方根波动。分子力学泊松-波尔兹曼表面积法获得的结合自由能分别为－44.36 kcal/mol与－62.46 kcal/mol，其中主要驱动力是静电和范德华作用，而极性溶剂化能则强烈阻碍结合。3 种方法综合揭示了两种地肤子皂苷抑制肾素的分子机制。

以南美白对虾为原料，研究超高压处理引发虾仁致敏性及感官品质的变化。将南美白对虾虾仁采用不同压力（0.1～800 MPa）处理，用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果，确定消减条件，并分别用电子眼、电子鼻和电子舌检测其颜色、气味和滋味的变化。结果表明：在压力600 MPa、温度40 ℃的条件下处理30 min，能够较好地消减虾仁致敏性（消减率为45.66%）。另外，高压处理也引发虾仁感官品质的变化，与未处理虾仁相比，随着压力的升高，超高压处理的虾仁的主色色号及占比逐渐增大；主要气味成分乙酰吡嗪的含量逐渐降低，且二甲基三硫类化合物消失；咸味和酸味逐渐增加，而鲜味增加了32～34 倍，并且出现了甜味和苦味；在相同压力下，甜味和苦味的强度值相近。因此，超高压处理对虾仁致敏性有消减作用，同时，会引起虾仁色、香、味等感官品质的变化。

目的：研究改变肌动球蛋白粗提物磷酸化水平对其解离程度及ATPase活性的调控作用。方法：以肌动球蛋白粗提物为材料，添加蛋白激酶A（protein kinase A，PKA）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AP）改变蛋白的磷酸化水平（4 ℃孵育48 h），通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色、蛋白质免疫印迹、ATPase活力测定试剂盒测定蛋白的磷酸化水平、游离肌动球蛋白含量和肌动球蛋白ATPase活力随孵育时间的变化。结果：PKA处理组蛋白样品中的肌钙蛋白T和肌球蛋白调节轻链的磷酸化水平显著高于对照组（P＜0.05），游离肌动蛋白含量显著高于对照组，且在0～2 h显著升高，2～48 h缓慢升高；肌动球蛋白ATPase活力显著低于对照组（P＜0.05），其活力随孵育时间延长显著升高（P＜0.05）；AP处理组的变化则与之相反。结论：肌钙蛋白T、肌球蛋白调节轻链的磷酸化降低了肌球蛋白与肌动蛋白之间的相互作用力（肌动球蛋白ATPase活力低），从而促进肌动球蛋白的解离。

为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理，研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明：随着油茶籽油添加量的增加，鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加（P＜0.05），当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定，此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm，游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现，油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构，主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降，以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时，随着油脂质量分数的增加，水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。

分别以1、3、5、7、9 kGy剂量辐照处理火腿肠，然后对其辐照异味强度、脂质氧化、挥发性风味化合物、色差等指标进行检测，分析辐照对火腿肠风味及颜色品质的影响。结果发现，辐照处理可以显著促进火腿肠中脂质的氧化（P＜0.05），使得红度值（a*）相比对照组显著降低（P＜0.05），但是对亮度值（L*）和黄度值（b*）影响不显著（P＞0.05）。随着辐照剂量加大，火腿肠的辐照异味明显增强，1～5 kGy范围内辐照异味不明显，当辐照剂量增加到7 kGy时，火腿肠产生明显的令消费者不能接受的辐照异味。挥发性含硫化合物、2-丁烯、戊烷、1-戊烯、辛烷、己烷以及醛类化合物含量与对照组相比显著增多（P＜0.05），且与辐照剂量呈正相关。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和二甲苯是火腿肠辐照后产生的最主要挥发性化合物。结果表明，火腿肠经辐照处理后风味和色泽会发生劣变，特别是5 kGy以上的辐照剂量，并且这些品质变化与火腿肠中脂质的氧化密切相关。

利用半定量逆转录多聚合酶链式反应（reverse transcription polymerase chain reaction，RT-PCR）技术研究缓慢降温和急速降温两种降温方法及早采、中采、晚采3 种采收成熟度鸭梨的采后果心和果肉中过氧化物酶（peroxidase，POD）基因的表达与鸭梨褐变的关系。结果发现，缓慢降温处理的鸭梨果心POD基因表达量比相同时期采摘的急速降温处理的基因表达量高，这与其对应的褐变指数相一致，说明POD与鸭梨果实褐变密切相关，缓慢降温能有效抑制鸭梨褐变。同时中采鸭梨的POD基因表达量最高，早采次之，晚采最低，这进一步说明成熟度是影响鸭梨褐变的因素之一。实验进一步构建了POD基因cDNA原核表达载体pET-32a-pbPOD，并成功诱导其在大肠杆菌BL21（DE3）中表达，为进一步研究POD表达量对鸭梨果实褐变的机理提供了参考。

将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0% VE和不等量（1.0%、2.0%）鼠尾草添加到羊肉乳化香肠（简称羊肉肠）中，考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响，并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明，与对照组相比，天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度，添加样品之间没有显著性差异（P＞0.05）；所有样品的挥发性物质主成分相似，不能通过主成分分析进行区分；羊肉肠的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化，尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C*和H*值的影响显著（P＜0.05）；处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异，鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关，挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。

渗透作为果蔬干燥预处理方式，能减少干燥时间、提高产品质量。为探究不同聚合度糖渗透对苹果片热风-压差闪蒸联合干燥特性及产品品质的影响，采用单糖（果糖、葡萄糖）、二糖（蔗糖、麦芽糖）、三糖（棉子糖）、四糖（水苏糖）对苹果片进行渗透和热风-压差闪蒸联合干燥实验。对渗透苹果片热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合，选择热风干燥至水分比为0.1的样品进行压差闪蒸处理，并对所得苹果脆片质构和色泽进行分析。结果表明：除麦芽糖外，随着渗透所用糖的聚合度增加，渗透效率降低；Page模型能准确地（R2＞0.998）描述渗透后苹果片的热风干燥规律；与未渗透处理的对照组样品相比，实验所选不同聚合度糖能显著提高苹果脆片的硬度，其中棉子糖和水苏糖对脆度提高作用最显著；此外，渗透可以保护苹果片色泽，但不同糖液渗透后苹果片的ΔE差异并不显著。本研究可为果蔬干燥渗透预处理的糖种类的选择提供理论依据。

采用醋酸法提取麻竹笋笋壳中木质素，对其基本成分、粒径、比表面积和孔结构、持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、金属离子和胆酸盐吸附能力进行分析，以来源相同的纤维素残渣和粗膳食纤维进行对比研究。结果表明，麻竹笋笋壳木质素的粒径最小，而持油力、阳离子交换能力以及对吸附金属离子能力均高于来源相同的纤维素残渣和粗膳食纤维。而样品的持水力和膨胀力与其粒径显著正相关。在体外胆酸盐吸附实验中，木质素对胆酸钠和牛磺胆酸钠吸附显著高于纤维素残渣和粗膳食纤维，其相对于消胆胺（降低胆固醇、吸附胆汁酸的药物）的吸附率为82.46%和60.94%。研究结果表明，麻竹笋笋壳中木质素是具有潜在的促进人体健康的生物活性物质。

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料，研究低添加量（1%～4%）苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明：苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比，淀粉糊的凝沉加快；两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降，淀粉更易糊化；同时两种淀粉胶质构参数显著降低，苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%；苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量（15%～30%）。电子显微镜结果显示，共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式，苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。

目的：探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因。方法：于宰后45 min测定鸡肉、灰白（pale soft exudative，PSE）猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性，并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和液相色谱-串联质谱鉴定，分析各组肉的磷酸化水平差异。结果：牛肉中糖原含量显著高于其他组（P＜0.05），正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组（P＜0.05），而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组（P＜0.05）；肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明，宰后45 min PSE猪肉组中6 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组（P＜0.05），而另有6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组（P＜0.05）。牛肉组和鸡肉组中分别有3 个和1 个条带的磷酸化水平偏低，1 个条带和8 个条带的磷酸化水平明显偏高。而肌原纤维蛋白电泳表明，牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值，而鸡肉组处于最低值，猪肉介于两者之间；PSE猪肉组中7 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉（P＜0.05）；6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉（P＜0.05）。结论：宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响，同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关。

研究大豆分离蛋白与卵磷脂的复合比例及相互作用对乳化体系稳定性及功能性质的影响。结果显示：乳状液的乳化活性和粒径分布等性质受大豆分离蛋白与卵磷脂比例分配的影响较大。当大豆分离蛋白与卵磷脂间的质量比为10∶1时，复合体系的乳化活性较高（98.1 m2/g），同时乳液的体积平均直径D4,3最小（13.34 μm），乳液双峰分布程度较低。乳化稳定性和ζ-电位测试结果显示，复合体系中大豆分离蛋白与卵磷脂比例为1∶1或100∶1都不利于体系稳定，此时激光共聚焦显微镜观测乳液出现相分离和不规则非球形液滴。这说明大豆分离蛋白与卵磷脂作为复合乳化剂具有最适配比，在该比例下大豆分离蛋白与卵磷脂间的相互作用对食品级水包油（oil-in-water，O/W）乳状液的稳定性是有利的。

从荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、抗氧化能力和分子对接等方面，研究黑米花色苷（blackrice anthocyanin，BRA）与β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）在模拟生理条件下的相互作用。结果显示，BRA对β-LG具有较强的荧光猝灭，猝灭方式为静态猝灭，说明二者发生相互结合，同时计算了结合位点数和结合常数，热力学参数表明疏水作用力为其主要的作用力；根据非辐射能量转移理论，结合距离r为3.14 nm。同步荧光光谱结果显示，BRA与β-LG的相互作用影响乳球蛋白的构象，但不影响色氨酸和酪氨酸的微环境；分子对接结果显示BRA中的主要成分矢车菊-3-O-葡萄糖苷与β-LG的结合主要是疏水作用力，该结果与热力学参数分析结果相一致。

以壳聚糖为成膜基质，添加具有抗氧化和抑菌作用的植物甾醇，采用流延法制备壳聚糖/微晶甾醇可食性复合膜，旨在赋予壳聚糖膜抗氧化活性及提高其抑菌性。当甾醇添加量分别为壳聚糖质量的0%～12%时，随着添加比例的增加，复合膜的拉伸强度和断裂伸长率逐渐下降，溶解度和溶胀度逐渐增加，水蒸气透过系数显著降低，对超氧阴离子自由基（O2－·）及羟自由基（·OH）的清除率显著提高，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌性能明显增强；采用红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射和热重分析表征了复合膜的相容性。结果表明：甾醇添加量为9%的壳聚糖/微晶甾醇可食性复合膜各项性能指标良好，且壳聚糖与甾醇分子之间形成了分子间氢键，有较强的相互作用，整个共混体系的相容性良好。

为了研究硒对双孢蘑菇子实体硒形态分布、营养品质和抗氧化酶活性的影响，通过在栽培实验中添加不同用量Na2SeO3的方式培养双孢蘑菇。采用原子荧光光谱法测定富硒双孢蘑菇子实体中的硒含量，分析硒在子实体中的分布情况，并以普通双孢蘑菇为对照，对富硒双孢蘑菇的主要营养成分及抗氧化酶活性进行测定。结果表明，双孢蘑菇子实体中的硒含量与培养料中硒用量呈正相关，蛋白硒含量占有机硒含量的比例约为77%～87%，蛋白质是双孢蘑菇的主要硒载体。硒用量为40 mg/kg时，可溶性蛋白和总糖含量较对照组显著增加；硒用量较高时，可溶性蛋白和总糖含量较对照组显著降低。随着硒用量的增加，总氨基酸含量和丙二醛含量增加，超氧化物歧化酶活性增强，而过氧化氢酶活性较低。本实验研究表明，适宜的硒用量可以提高双孢蘑菇子实体中硒含量，有助于改善其营养品质和生理特性。

采用“外淘汰法”筛选了一组对黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）具有高效降解能力的复合菌系FBAD-2，该复合菌系在120 h内能将质量浓度为2 000 μg/L的AFB1完全降解，对质量浓度为5 000 μg/L 的AFB1能降解90%。FBAD-2在30～70 ℃的范围内均能保持对AFB1的高效降解能力，其最适温度为60 ℃。毒素降解实验分析表明，FBAD-2对AFB1的降解主要是胞外酶的作用，其最适产酶时间为24 h，此时的胞外粗酶液在48 h内能将5 000 μg/L的AFB1完全降解。16S rDNA基因组测序分析结果表明，FBAD-2的微生物组成主要包括土芽孢杆菌（Geobacillus）、嗜热小杆菌（Symbiobacterium thermopilum）、梭菌（Clostridium）和热厌氧杆菌（Tepidanaerobacter）等。

目的：从白腐乳中寻找呈味肽，分析其氨基酸序列，人工合成肽样品，研究其滋味特性。方法：白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析，分离出3 个呈味组分，通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分，采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化，选择峰面积最大的组分，使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列，人工合成肽样品，对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果：在白腐乳中发现并确定序列的肽链3 条，其氨基酸序列分别为：Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味，肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro兼具鲜味与酸味，肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味，但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论：腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分，还与小分子肽类的呈鲜作用有关。

为了评价酶法合成的新化合物根皮苷豆蔻酸酯的生物活性，通过探究其对黄嘌呤氧化酶（xanthineoxidase，XOD）和脂质氧化的抑制作用，检测其清除H2O2、HClO和NO自由基的能力，利用抑制率和清除率评估其抗氧化性能。结果为：根皮苷豆蔻酸酯和根皮苷均是一种可逆的竞争型XOD抑制剂，对XOD的抑制都呈现质量浓度依赖关系，根皮苷豆蔻酸酯、根皮苷的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为131.17、172.18 μg/mL，抑制常数（Ki）分别为58.50、104.80 μg/mL；根皮苷豆蔻酸酯抑制脂质氧化的IC50为126.18 μg/mL，显著高于VC的IC50 78.10 μg/mL，以及显著低于根皮苷的IC50 149.86 μg/mL；根皮苷豆蔻酸酯清除H2O2和HClO的IC50分别为58.16 μg/mL和157.11 μg/mL，显著高于VC清除H2O2和HClO的IC50 32.33 μg/mL和116.23 μg/mL，但显著低于根皮苷清除H2O2和HClO的IC50 83.36 μg/mL和213.50 μg/mL；根皮苷豆蔻酸酯、根皮苷以及VC清除NO自由基的IC50分别为232.22、210.86 μg/mL和134.58 μg/mL。根皮苷豆蔻酸酯清除NO自由基的能力弱于根皮苷，但其抑制脂质氧化、清除H2O2和HClO能力强于根皮苷，经豆蔻酸酯化修饰后根皮苷的体外抗氧化能力得到了改善，将为提高根皮苷生物活性提供新的途径和理论依据。

以镇江金山翠芽绿茶鲜叶为原料，以蒸汽杀青为对照，研究红外杀青对茶叶品质的影响，对杀青后茶叶进行不同温度热风干燥得到茶叶成品。考察茶叶中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）含量、VC保留率、茶多酚含量以及感官审评分等指标的变化，建立一种催化式红外杀青联合热风干燥的绿茶加工技术。最优杀青干燥工艺条件为：红外辐照距离20 cm杀青150 s，经揉捻作形后，热风干燥温度70 ℃、干燥40 min。实验结果建立了红外杀青过程中PPO钝化动力学模型和干燥过程中水分干燥动力学模型，可为杀青干燥过程预测提供理论参考。

为了保持鸡蛋的新鲜度、延长其保质期，本研究提出了一种可在室温和大气环境中进行灭菌处理的新型冷杀菌技术，即滑动弧放电技术。首先，将配制好的沙门氏菌液均匀接种在鸡蛋表面，然后使鸡蛋以一定的自旋速率通过等离子体放电区域进行灭菌处理，从鸡蛋表面取得菌样后进行灭活机制研究，并将灭菌处理后的鸡蛋在37 ℃条件下进行贮藏，通过测定质量损失率和哈夫单位来评价大气放电技术对鸡蛋品质的影响。扫描电子显微镜观察和细胞外蛋白质质量浓度检测结果表明，大气滑动弧放电技术可对沙门氏菌产生有效的刻蚀作用，导致细胞膜破碎和胞内蛋白质泄漏。同时，鸡蛋品质检测表明，滑动弧放电处理组无论作用时间长短，鸡蛋质量损失率增大的程度均比对照组明显，但哈夫单位的降低程度小于对照组，说明大气滑动弧放电可在一定程度保持鸡蛋的新鲜度。

选择两种干燥方法（自然晾晒和除蜡热烘）处理的枸杞为研究对象，对其色泽、主要营养成分和功能成分进行检测和分析。结果表明：两种干燥方法处理的枸杞在色泽、粗脂肪、类胡萝卜素和氨基酸含量方面有显著差异。自然晾晒干燥处理的枸杞色泽更为鲜亮，粗脂肪含量损失较除蜡热烘干燥大，其类胡萝卜素和氨基酸组成含量损失较小。结果发现，自然晾晒枸杞在主要营养及功能成分保持方面优于除蜡热烘枸杞。虽然自然晾晒干燥过程比除蜡热烘干燥过程需要更长的时间，但自然晾晒干燥对枸杞的色泽、营养及功能成分影响更小。

在氨基葡萄糖存在的条件下，利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）对燕麦麸皮球蛋白糖基化结构修饰，进而探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系。结果表明，糖基化交联球蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性相比于未修饰的球蛋白都有明显的改善，但表面疏水性明显下降；另外，酶促糖基化球蛋白的变性温度和焓变值都有所下降，其二级结构变化为：α-螺旋结构相对含量呈增加趋势，β-折叠和β-转角结构相对含量呈下降趋势，无规卷曲结构相对含量几乎没变。经糖基化处理的球蛋白酪氨酸分子主要呈现“暴露态”，色氨酸相对拉曼强度更趋近于“包埋态”。酶促糖基化球蛋白二硫键振动模式为t-g-t。通过对球蛋白、修饰球蛋白的功能特性与空间构象的比较分析，明确TG催化葡萄糖结合在燕麦麸球蛋白上，进一步明晰修饰蛋白功能特性与空间构象之间的构效关系。结果可为延长杂粮产业链提供良好的理论依据，同时可以为今后制备燕麦蛋白特定产品进行分子设计和重组提供基础数据。

应用质构分析仪和傅里叶变换红外光谱仪测定小麦面团质构特性和微观结构（面筋蛋白二级结构），分析不同加水量对冷冻和未冷冻面团品质的影响。结果表明：加水量和冷冻对小麦面团的质构特性和面筋蛋白二级结构影响显著。随着加水量的增加，冷冻后小麦面团与未冷冻相比硬度增加、黏性升高、内聚性下降、弹性降低，而对面团的回复性影响很小。经冷冻后面团面筋蛋白的二级结构β-折叠和α-螺旋的相对含量增加，β-转角的相对含量降低，使面筋蛋白的网状结构趋于稳定。以上结果可以说明水分可能是影响冷冻面团品质的一个重要因素，也为进一步揭示加水量在小麦冷冻面团中的作用机理提供了重要的研究参考。

以长山山药为原料，采用碱法工艺提取山药中的淀粉。对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析。扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都呈圆形或椭圆形，表面光滑；粒径分析结果显示山药淀粉颗粒的粒径分布主要呈单峰曲线变化，峰值粒径为48.57 μm、中位径为22.72 μm；偏光显微镜观察发现山药淀粉颗粒有明显的偏光十字；山药淀粉溶液在95 ℃时溶解力为16.78%，膨润力为33.55%；淀粉糊化之后的透明度为23.2%；淀粉糊凝沉稳定性为6 h；淀粉糊析水率为48.20%；差示扫描量热仪测定结果显示淀粉糊化起始温度为72.50 ℃，终止温度为85.40 ℃；糊化动力学结果表明山药淀粉糊化属于一级反应；快速黏度分析仪测出山药淀粉的峰值黏度为6 220 cP，最低黏度为3 902 cP，最终黏度为5 702 cP，衰减值为2 318 cP，回生值为1 800 cP；X射线衍射结果表明山药淀粉的结晶类型为C型。

研究咖啡主要成分咖啡碱和绿原酸对高脂饮食诱导的肥胖小鼠体质量、脂类沉积及肝脏脂类代谢基因表达的影响。50 只雌性ICR小鼠被随机分成5 组：对照组、高脂组、咖啡碱、绿原酸、咖啡碱＋绿原酸，给药组分别在饮水中添加0.05%咖啡碱、0.2%绿原酸、0.05%咖啡碱＋0.2%绿原酸，饲养14 周。饲养期间每周测1 次体质量。饲养结束后心脏采血，摘取脏器和腹腔内脂肪（intraperitoneal adipose tissues，IPAT）并称质量。测定血糖浓度、血中及肝脏中脂质含量。通过实时定量聚合酶链式反应测定肝脏中脂质代谢相关基因AMPK、HMG-CoAr、FASN、ACO的mRNA表达量。与高脂组相比，咖啡碱＋绿原酸能明显抑制小鼠体质量和IPAT质量的增加；咖啡碱、咖啡碱＋绿原酸明显降低血糖和总胆固醇浓度；绿原酸投喂小鼠血中低密度脂蛋白胆固醇浓度显著降低，而血中游离脂肪酸浓度上升；咖啡碱、咖啡碱＋绿原酸显著降低肝脏中总胆固醇和甘油三酯的含量；咖啡碱和咖啡碱＋绿原酸使AMPK基因相对表达量显著上升，FASN基因相对表达量显著下降；3 组给药组的ACO基因相对表达量显著上升，HMG-CoAr基因相对表达量显著下降。咖啡碱＋绿原酸的减肥作用可能通过调节肝脏脂质代谢相关基因的表达，来降低血中和肝脏中脂类的含量，抑制脂肪沉积，抑制小鼠体质量增加，且它们有协同作用。

为了探究原花青素B2在小鼠体内主要代谢产物形式及其组织分布。采用高效液相色谱-二级阵列-电喷雾-离子阱-飞行时间质谱技术测定分析原花青素B2灌胃小鼠的血浆、肝、心、脾、肺、肾、脑、小肠样品中代谢产物。结果表明，原花青素B2在小鼠体内结合代谢产物形式主要包括：甲基化（8 种）、磺酸化（7 种）、水合（5 种）、羟基化（1 种）、葡糖苷酸化（1 种）；在血浆、肝、小肠、肾、肺、心、脑和脾中检出的原花青素B2代谢产物的种类分别为6、8、8、6、3、6、2、2 种，且发现3 种单体表儿茶素及其代谢产物。原花青素B2结合型代谢产物多样，在小鼠体内组织分布范围广，甲基化、磺酸化和水合代谢是主要的结合型产物形式，肝脏是原花青素B2结合产物（Mr＞577.13）形成的主要器官，黄烷键（4β→8）的断裂产物是原花青素B2重要的吸收形式之一。

探讨红枣色素对H2O2诱导人血管内皮细胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVECs）损伤的保护作用。体外培养HUVECs，随机分为6 组：空白对照组、H2O2损伤组、红枣色素低、中、高剂量组（50、150、250 mg/L红枣色素）和阳性对照组（50 μmol/L VE），采用显微镜观察细胞形态，四甲基偶氮盐法检测细胞增殖活力，试剂盒法测定乳酸脱氢酶（lactate dehydrogense，LDH）活性，流式细胞仪检测细胞凋亡率和线粒体膜电位水平，透射电子显微镜观察细胞超微结构。结果表明，红枣色素可保护H2O2对HUVECs的损伤作用，能明显改善受损细胞形态、超微结构，显著降低细胞增殖抑制率、LDH活性、细胞凋亡率，明显提高线粒体膜电位水平（P＜0.05），且存在明显的剂量依赖关系。由此推断，红枣色素对氧化应激诱导血管内皮细胞损伤具有一定的保护作用，其机制可能与其抗氧化、抑制细胞凋亡和维持线粒体膜电位有关。

采用3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐（3-（4,5-dimethyl-2-thiazolyl)-2,5-diphenyl-2-Htetrazolium bromide，MTT）法评价栽培菊苣籽总黄酮对小鼠巨噬细胞RAW264.7的毒性。从总抗氧化能力、清除2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt cation radical，ABTS＋·）能力、清除O2－·能力以及抑制Fe2＋诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化能力4 个方面评价栽培菊苣籽总黄酮的抗氧化活性，并与常见的抗氧化剂VC和叔丁基对苯二酚（tertbutylhydroquinone，TBHQ）作比较。之后采用高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）法对栽培菊苣籽总黄酮中清除·OH的活性成分进行了识别。MTT实验结果显示，菊苣籽总黄酮质量浓度为1 mg/mL时，对RAW264.7细胞具有一定的毒性，而当其质量浓度适当减小后，则基本无毒性。抗氧化实验结果表明：栽培菊苣籽总黄酮的总抗氧化活性和清除ABTS＋·的能力弱于VC和TBHQ，但在低质量浓度时，其总抗氧化活性与TBHQ非常接近；在清除O2－·方面，活性由强到弱为VC＞菊苣籽总黄酮＞TBHQ；在抑制卵黄脂蛋白脂质过氧化实验中，栽培菊苣籽总黄酮强于VC，但弱于TBHQ。HPLC法结果显示，绿原酸比洋蓟素具有更高的清除·OH的活性，且二者对·OH的清除率分别为66.42%和46.00%。

分别采用剂量为 0、1、3、5 kGy的电子束辐照处理大米进行Ames试验、骨髓细胞微核实验和精子畸形实验。结果：Ames试验中，无论有无S9代谢活化系统的参与，样品各剂量组的回变菌落数均未超过自发回变菌落数的2 倍，且无剂量-效应关系，表明对染色体无畸变作用；小鼠骨髓细胞微核实验结果未发现微核发生率显著性增加（P＞0.05），表明未对细胞染色体有明显损伤；精子畸形实验中，各剂量组精子畸形率与阴性对照组比较无显著性差异（P＞0.05），且无剂量-效应关系，表明对小鼠生殖细胞未产生损伤作用。结论：上述遗传实验结果均为阴性，电子束辐照大米在本实验条件下未显示遗传毒性作用。

以高脂高胆固醇膳食饲喂仓鼠为动物模型，研究木浆源甾醇对仓鼠胆固醇调控及肠道菌群的影响。45 只实验动物随机分成正常组、高脂组和3 个不同剂量木浆源甾醇组（1‰、5‰、10‰）。测定血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）及高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平，应用气相色谱检测粪便固醇排泄量，应用实时荧光定量聚合酶链式反应分析小肠中胆固醇调控相关基因的表达水平，应用变性梯度凝胶电泳分析肠道菌群变化。结果显示，与高脂组相比，给予木浆源甾醇仓鼠的TC、TG和non HDL-C水平均显著降低（P＜0.05）；5‰和10‰组仓鼠肝脏质量极显著降低（P＜0.01）；木浆源甾醇5‰和10‰组乙酰辅酶A乙酰基转移酶-2和微粒体甘油三酯转运蛋白mRNA表达水平均显著降低（P＜0.05），10‰组羟甲基戊二酰辅酶A还原酶、三磷酸腺苷结合盒转运体G5和G8 mRNA表达水平显著提高（P＜0.05）；10‰组仓鼠中性固醇和酸性固醇排泄量均极显著增加（P＜0.01）；1‰和5‰剂量木浆源甾醇能显著降低由高脂高胆固醇膳食引起的肠道菌群异常增殖（P＜0.05）。给予木浆源甾醇可显著降低Oscillibacter sp.、Desulfovibrio sp.等菌的数量（P＜0.05），显著增加Akkermansia sp.、Anaerostipes sp.及Roseburia sp.等菌的数量（P＜0.05）。结果表明，摄入木浆源甾醇可以增加仓鼠肠道胆固醇的排泄、抑制胆固醇的合成吸收和改善肠道菌群。

目的：研究明日叶查尔酮增强过度训练小鼠的免疫力及抗疲劳的能力。方法：建立雄性ICR小鼠8 周跑台的过度训练模型，将模型小鼠分为4 个免疫大组（共200 只，每大组n=50），每个免疫大组又分为低、中、高3 个剂量组（160、320、800 mg/kg）、过度训练组及阳性对照组（红景天西洋参胶囊200 mg/kg）（n=10），各剂量组以不同剂量的明日叶查尔酮灌胃并分别与过度训练组和阳性对照组进行比较，评价过度训练小鼠抗疲劳能力相关指标；并通过体液免疫、细胞免疫、单核巨噬细胞功能和自然杀伤细胞水平评价其免疫能力。结果：与过度训练组比较；明日查尔酮中、高剂量组的肌、肝糖原含量显著升高（P＜0.05），血尿素氮含量、血清乳酸脱氢酶活力、血清肌酸激酶含量显著降低（P＜0.05），并与阳性对照组没有显著差异；中、高剂量明日叶查尔酮能够提高自然杀伤细胞水平，促进小鼠抗体形成细胞增殖，促进脾淋巴细胞增殖转化。结论：明日叶查尔酮具有较好缓解运动性疲劳、增强免疫力的作用。

目的：通过小鼠实验探讨美藤果油改善记忆功能的作用。方法：72 只雄性SPF级昆明小鼠随机分为空白组，模型组，美藤果油低、中、高剂量组（375.1、750.2、1 500.0 mg/（kg·d），以体质量计，下同）及深海鱼油组（1 500.0 mg/kg）。连续给药30 d后，进行避暗、跳台、Morris水迷宫实验。结果：美藤果油750.2、1 500.0 mg/（kg·d）剂量组能剂量依赖性地显著延长模型小鼠避暗和跳台实验的潜伏期，减少错误次数（P＜0.05），而对Morris水迷宫测试中的潜伏期及游泳路程百分比无显著影响。结论：美藤果油在375.1～1 500.0 mg/（kg·d）的剂量范围内可能具有辅助改善小鼠记忆功能的作用。

以南果梨为试材，系统分析冷藏及冷藏后常温货架期间南果梨果实酯类香气物质的变化，研究酯类香气物质代谢途径关键酶脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和醇酰基转移酶（alcohol acyltransferase，AAT）活性及蛋白表达水平的变化，探讨冷藏对南果梨酯类香气物质代谢影响的作用机制。结果表明，与冷藏90 d相比，冷藏180 d的南果梨在出库时以及冷藏后转入常温货架期果实后熟至最佳食用期时，果实酯类香气成分种类、主要香气成分与总酯含量均明显减少；冷藏过程中果实LOX和AAT活性与表达量变化不明显，但在冷藏后常温货架期间，冷藏180 d的处理果实LOX和AAT活性以及LOX蛋白表达高峰出现的时间较冷藏90 d的处理果实提早3 d，AAT活性显著低于冷藏90 d的处理，LOX和AAT蛋白表达水平也显著低于冷藏90 d的处理。由此可见，长期冷藏一定程度上抑制了南果梨酯类香气物质合成关键酶活性与蛋白表达，从而影响了果实酯类香气物质的合成，降低了冷藏南果梨的香气品质。

为研究近年来速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷（woody/wooden breast，WB）俗称“木质肉”在短期贮藏中生肉肉质参数的变化。实验选取68 只42 日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象，经宰杀后人工分级为低（normal，NORM）、高（severe，SEV）两组（n=34 只/组）。在不同时间节点下（1、3、8 d）对所有样本测定质量、挤压力（compression force，CF）、滴水损失（drip loss，DL）、肌节长度（sarcomere length，SL）及肉破碎化指数（gravimetric fragmentation index，GFI）。对所有参数进行组间（不同WB等级间，不同时间节点）显著性分析，同时对各参数与WB等级间进行相关性分析。结果表明：SEV样本质量、CF、SL、GFI在贮藏时间节点处都显著高于NORM样本（P＜0.05），DL在1 d时NORM与SEV间无差异，在3～8 d时显著上升（P＜0.05）。CF、SL、GFI在1～3 d时，所有样本都显著减小（P＜0.05），3～8 d时CF无显著变化（P＞0.05），SL、GFI在NORM样本间无差异但在SEV样本间继续减小（P＜0.05）。相关性分析表明，CF、累积DL与WB等级极显著相关（P＜0.01），SL、GFI随时间变化与WB硬度减小存在联系。综上可知，SEV生肉肉质较NORM差，WB硬度随贮藏时间变长而减小，但其生肉品质并不会发生改变，因此对WB检测应在宰杀当天在线进行，且WB硬度由多种原因共同作用导致。

研究气体结合高静压（high hydrostatic pressure，HHP）处理对干锅藕片的货架期及贮藏品质的影响。测定充气包装后经高静压处理的干锅藕片在贮藏过程中微生物菌落总数、质构、色差、油脂过氧化值的变化及感官评价。结果表明：充CO2结合高静压（CO2-HHP）处理的干锅藕片贮藏期较充N2、充CO2、真空包装结合高静压（vacuum-HHP）处理、充N2结合高静压（N2-HHP）处理长，且第一循环硬度保持在14 000 g左右，b*值变化在2以内CO2-HHP处理的干锅藕片在贮藏期内感官评价始终较好。这为低酸性食品的保藏提供了新的思路与方法。

研究杨梅多酚（bayberry polyphenols，BP）作为天然护色剂和保鲜剂对生食金枪鱼冷藏过程中品质的保护作用。使用纯水（对照组）、0.3 g/100 mL杨梅多酚（BP-0.3处理组）、0.7 g/100 mL杨梅多酚（BP-0.7处理组）和0.9 g/100 mL杨梅多酚（BP-0.9处理组）溶液浸泡金枪鱼肉，测定（4±0.5）℃冷藏过程中鲜度、色泽和脂质氧化指标的变化。结果表明，在金枪鱼肉冷藏过程中，杨梅多酚可以显著抑制挥发性盐基氮值、K值、菌落总数、高铁肌红蛋白含量和硫代巴比妥酸值的升高（P＜0.05），能显著延缓肌红蛋白损失、色泽衰败和感官品质降低（P＜0.05）。4 ℃冷藏条件下对照组金枪鱼肉的生食货架期为3 d，BP-0.3处理组的生食货架期为5 d，BP-0.7和BP-0.9处理组的生食货架期可延长至6～7 d。BP-0.9处理组对金枪鱼肉的品质保护作用和BP-0.7处理组无显著差异（P＞0.05）。经综合评价，0.3～0.7 g/100 mL杨梅多酚溶液可作为一种有效的天然护色剂和保鲜剂应用于冷藏生食金枪鱼。

以“蓝丰”蓝莓果实为试材，分析冷藏蓝莓果皮红变的发生规律及其机理，同时探讨程序降温处理对冷藏后蓝莓果皮红变发生的调控作用。结果表明：冷藏过程中，随着冷藏时间的延长，个别蓝莓果实发生果皮红变现象，经30 d冷藏后转入常温货架期的蓝莓果实果皮红变发生率明显增多。此时，果实亮度下降，a*值快速升高，且冷藏时间越长，现象越严重；长时间冷藏能有效激活多酚氧化酶活性，造成果皮主要呈色色素花青素及总酚含量大幅度减少。程序降温处理可有效缓解红变现象，显著抑制a*值升高，显著延缓花青素含量的下降。由此可见，冷藏蓝莓果皮红变的发生可能是由于低温胁迫下，果实的呈色物质花青素严重降解所致，程序降温可有效缓解冷藏蓝莓果皮红变的发生。

代谢综合征已成为全球性的健康问题。microRNA（miRNA）是一类能够调节基因表达的短单链內源非编码RNA（约22 nt），在转录后水平调节基因表达。miRNA在代谢综合征中发挥重要作用，药食同源的天然产物可以通过调控miRNA的活性和功能，改善糖脂代谢紊乱。本文主要综述miRNA在糖尿病、肥胖等代谢综合征的致病机制中的研究进展，深入分析了药食同源的天然产物对miRNA的调控机制，可为发掘miRNA在代谢综合征预防、诊断、治疗中的潜在价值提供理论依据。

预测微生物学是食品微生物学的重要组成部分，其本质在于利用数学模型描述特定环境条件下微生物的生长和死亡规律。预测微生物模型既能应用于预测食品的货架期、控制腐败菌的滋生，又有助于完善食品微生物风险评估体系，减少致病菌的患病风险，对保障食品安全和改善公共卫生状况具有十分重要的意义。本文以综述的形式，概述预测微生物学的发展历史，并分析当前预测微生物学的研究热点。在此基础之上，着重介绍分子生物学技术在预测微生物学中应用的最新研究进展，阐述分子预测模型的概念和构建方法，并对其他分子生物学技术在预测微生物学中应用的可行性以及分子预测模型的应用前景进行展望，以期为全面推动预测微生物学这一学科的进步提供理论参考。

摄入高脂饮食（high-fat diet，HFD）或西方饮食与肥胖、糖尿病和心脑血管等代谢性疾病之间的联系已经被证实，越来越多的证据表明HFD同样对大脑、行为和认知等方面有重要的影响。然而，关于HFD对认知功能的影响机制还没有完全清楚。除了胰岛素耐受性、氧化应激与发炎等机制外，血脑屏障、脑源性神经影响因子和血清素等作用途径同样在HFD对认知功能损害机制中发挥作用。本文通过分析最近关于饮食（尤其是HFD）对认知功能影响以及在大脑中可能作用机制的研究，进一步总结了HFD的作用位点，为以后靶向性预防及治疗相关疾病做好基础，并对合理膳食研究提供指导意义。

美拉德（Maillard）反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应。Maillard反应会导致蛋白质或氨基酸的胃肠消化性下降，进而增加其进入大肠被肠道微生物发酵利用的可能性。本文主要综述Maillard反应产物对肠道微生物生长及其发酵代谢产物形成等影响的研究进展，旨在为研究Maillard反应产物、肠道微生物与健康的关系提供参考。

食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用，近年来得到学术界和工业界的广泛关注，然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上，与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的pH值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展，并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况，以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。

蛋白膜由于具有无毒害、可降解、绿色环保、可延长食品保质期、提供营养等优点，在可食膜研究领域具有重要地位。如何改善其相对较弱的机械强度以及某些不足的阻隔性能，是研究者长期以来一直关注并将持续关注的问题。本文首先阐述了蛋白膜的成膜机制、性能指标，接着重点对基于分子交联的蛋白膜性能改良技术，包括物理交联、化学交联、酶法交联以及物理能交联等进行综述，最后对蛋白膜交联的意义和发展趋势进行了展望。

近年来，基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术促进了食品新材料和新技术的发展，大大提高了生物质原料的利用效率，有效改善了食品品质和营养结构，为食品工业的飞速发展奠定了良好的基础。食品生物制造已经成为未来社会可持续发展的重要途径。本文综述了食品生物制造的概念、研究内容和方向，分析了食品生物制造领域的研究进展和存在问题，并对食品生物制造的发展趋势提出了展望，旨在为食品生物制造领域的研究和产业发展提供参考和指导。

牛大力（Millettia speciosa）为豆科美丽崖豆藤属植物，作为一种药食同源植物在中国南方广泛种植。牛大力具有抗菌、抗氧化作用，同时，临床实验表明牛大力还具有缓解腰肌劳损、风湿性关节炎、肺结核、慢性支气管炎、慢性肝炎、遗精、白带异常、肾炎等一系列慢性疾病的疗效。牛大力中的标志性成分是高丽怀素和芒柄花素。目前，已有超过50 种包括生物碱、黄酮类化合物、苯丙素类化合物、挥发油成分、甾醇类等化合物从牛大力中分离出。近几年对于牛大力的毒理性研究比较少。因此本文对牛大力的传统功效、植物学特点、化学成分、营养成分、药理活性和毒理性进行较为全面的阐述，以期为牛大力的进一步研究提供理论依据。

牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中，热处理会使乳中乳清蛋白发生变性，影响了乳清蛋白的结构和活性，进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4 种乳清蛋白的影响进行了综述。

不同的加工步骤可能会影响肉品的物化性质及营养价值，甚至产生对人体健康有害的化合物。例如，已观察到某些热处理可增加自由基含量，降低抗氧化保护能力，促进蛋白质氧化。鉴于某些肉类加工保藏方法可能促进蛋白质氧化进而影响肉品食用品质乃至加速肉类劣变，本文探讨了常见肉品加工保藏方法及其相关新技术对蛋白质氧化的影响，及蛋白质氧化对肉品品质及人体健康的不利影响，旨在为加工保藏中有关蛋白质氧化及合理化食品加工技术提供相关参考。

食用玫瑰花是蔷薇科蔷薇属植物的花，其花色鲜艳，常见花色有红色和粉色，是一种集食用价值与观赏价值于一体的花卉。但在食用玫瑰花贮存过程中，其色泽会发生变化，这种变化与食用玫瑰花中所含花色苷类物质的稳定性有关。本文通过综述花色苷的结构、pH值、温度、酶类、水分含量等多种因素对花色苷稳定性的影响，分析食用玫瑰花褪色的原因，并提出一些有效的控制措施，以延缓玫瑰花褪色速率。