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当期目录

2017年 第38卷 第17期    刊出日期:2017-09-15
基础研究
双歧杆菌细菌素Bifidocin A对金黄色葡萄球菌的抑菌作用及其机制
刘国荣,郜亚昆,王 欣,刘玉洁,曹季林,王成涛
2017, 38(17):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717001
摘要 ( 221 )   HTML ( 0)   PDF (3973KB) ( 349 )  
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Bifidocin A是由Bifidobacterium animalis BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素。以革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌为测试敏感菌,分析细菌素Bifidocin A的最低抑菌浓度及不同质量浓度下的抑菌效果,并从敏感菌细胞形态与结构、细胞膜的通透性、细胞膜的完整性以及细胞膜质子移动势的变化4 个角度分别探讨该细菌素的抑菌作用机制。结果表明,细菌素Bifidocin A对金黄色葡萄球菌CVCC 26112的最低抑菌浓度为0.058 μg/mL,抑菌活性较强且存在浓度依赖性;并初步推测其抑菌作用机制是通过耗散细胞膜质子移动势,增加细胞膜通透性,形成孔洞,进而破坏细胞膜完整性,并最终瓦解细胞。
体外模拟消化对车前子来源毛蕊花苷抑制黄嘌呤氧化酶活性的影响
万 茵,张阿惜,陈雪洋,陈 明,余迎利,夏冬华,付桂明
2017, 38(17):  8-13.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717002
摘要 ( 134 )   HTML ( 0)   PDF (2404KB) ( 178 )  
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研究体外模拟消化各阶段的条件对车前子来源毛蕊花苷抑制黄嘌呤氧化酶活性的影响。结果发现毛蕊花苷含量在模拟消化作用4 h后降低,降低程度最高的是肠菌孵育样液,毛蕊花苷含量减少率为(71.26±0.96)%,其次是累加消化样液,达(28.46±0.50)%。模拟消化后各样液的黄嘌呤氧化酶抑制作用均有所增加,增加程度最大的为肠菌孵育样液(P<0.05),其次为累加消化样液。经高效液相色谱-质谱联用分析发现,各消化样液中均能检出毛蕊花苷的代谢苷元咖啡酸和羟基酪醇,活性实验表明后两者对黄嘌呤氧化酶的体外抑制活性高于前体毛蕊花苷。毛蕊花苷降解成具有黄嘌呤氧化酶体外抑制活性的产物可能是其在体内表现生理活性的途径之一。
γ射线联合肉桂精油对腐败希瓦氏菌的抑制机制
吕 飞,徐 静,魏倩倩,高 飞,周绪霞,丁玉庭,刘 璘
2017, 38(17):  14-19.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717003
摘要 ( 122 )   HTML ( 0)   PDF (3328KB) ( 137 )  
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研究γ射线辐照和肉桂精油联合对腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)的抑制效果,分析联合作用对S. putrefaciens的抑制机制。结果表明:辐照D10(菌落总数降低到原始数量的10%所需要的辐照剂量)随着肉桂精油质量浓度的增加而减少,S. putrefaciens对辐照的相对敏感度随肉桂精油质量浓度的增加而增加。辐照和肉桂精油联合对S. putrefaciens具有较好的抑制作用,其对S. putrefaciens细胞形态、胞内外ATP、胞内pH值、膜蛋白以及膜脂肪酸等均具有显著破坏作用。联合作用处理S. putrefaciens的膜蛋白40 kD亚基减少,18 kD亚基增加,且使S. putrefaciens主要膜脂肪酸C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶1、C18∶1显著减少(P<0.05),其机理可能在于γ射线辐照增加了肉桂精油对S. putrefaciens细胞膜的破坏,从而导致其死亡。
冬枣压缩特性实验与计算仿真研究
彭 俊,谢洪起,冯亚利,傅隆生,VáZQUEZ-ARELLANO Manuel,李 瑞
2017, 38(17):  20-25.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717004
摘要 ( 114 )   HTML ( 0)   PDF (2977KB) ( 124 )  
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为了研究冬枣果实在收获、分选、运输及贮藏过程的力学特性,对冬枣果实进行压缩实验和有限元仿真,分析不同成熟度白熟期和脆熟期冬枣在不同压缩方向下的弹性模量以及接触应力。压缩实验结果表明:白熟果实的破裂力大于脆熟果实;二者的压缩曲线相似,横向压缩曲线有较明显的生物屈服点,纵向压缩时没有明显的屈服点。横向压缩时,白熟果实的平均弹性模量计算值与仿真值分别为3.527 MPa和3.263 MPa,平均误差为11.38%;脆熟果实的平均弹性模量计算值与仿真值分别为3.131 MPa和2.877 MPa,平均误差分别为12.96%。纵向压缩时,白熟和脆熟果实的弹性模量计算值与仿真值平均误差分别为26.24%和27.66%。压缩应力云图显示:上压头接触面的最大应力大于与固定底板接触面的最大应力;横向压缩时,上下表面的接触应力呈现对称分布;相同的压缩方向,白熟果实的计算最大应力和仿真最大应力都大于脆熟果实;最大应力的计算值和仿真值的误差较大,最小平均误差为26.24%。研究结果可为冬枣运输、分级及贮藏过程中选择合适的包装设计和摆放方式提供理论参考。
乳源酪蛋白糖巨肽对NF-κB信号通路中关键蛋白的调控作用
王 泳,龚建苗,贾 彦,赵 培,庞广昌,阎亚丽,陈庆森
2017, 38(17):  26-31.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717005
摘要 ( 86 )   HTML ( 0)   PDF (2235KB) ( 148 )  
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以结肠癌细胞HT-29为细胞系,在确定乳源性酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide,CGMP)对脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)诱导的HT-29细胞核因子-κB(nuclear factor-κB,NF-κB)亚单位p65蛋白影响的基础上,在最适作用时间条件下,利用Western blotting技术进一步检测乳源CGMP对NF-κB信号通路上关键蛋白IκBα、p-IκBα、E3RSIκB、UBC5表达水平的影响,以阐述乳源CGMP调控NF-κB信号通路中关键蛋白的作用机制。结果表明:乳源CGMP组的3 种质量浓度(0.001、0.010、0.100 μg/mL)均可在一定程度上抑制LPS诱导的HT-29细胞NF-κB信号通路上IκBα蛋白的降解,0.100 μg/mL作用较为明显,与空白对照组比较有显著性差异(P<0.01)。研究明确地证实了乳源CGMP可通过抑制p-IκBα、E3RSIκB、UBC5蛋白的表达来抑制IκBα蛋白的降解,进而抑制NF-κB信号通路的激活。结论:乳源CGMP可显著降低NF-κB信号通路关键蛋白IκBα的降解,其机制是抑制了IκBα的磷酸化和泛素化,使p-IκBα和泛素化关键蛋白E3RSIκB和UBC5的表达均有所下降,进而减少了IκBα的降解,增加了IκBα-p65-p50蛋白三聚体的数量,使p65蛋白核移位效应降低,进而减少下游基因的表达。因此,研究结果科学地阐释了乳源CGMP是通过调控NF-κB信号通路发挥抗炎的作用。
我国北方高酸苹果综合品质评价
李红英,张 磊,张晓煜,曹 宁,袁海燕
2017, 38(17):  32-35.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717006
摘要 ( 101 )   HTML ( 0)   PDF (1872KB) ( 144 )  
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为了推动高酸苹果基地合理规划,提高产业竞争力,对我国北方高酸苹果综合品质进行了定量综合评价。基于2011—2014年我国8 省区多点采样检验资料,采用层次分析法和K-均值聚类分析方法,综合高酸苹果榨汁和鲜食两种用途,将可滴定酸、可溶性固形物、VC含量、出汁率等主要品质因子根据生理品质、物理品质和外观品质分为3 类,构建了高酸苹果品质评价指标和评价体系,对各地高酸苹果综合品质进行了评价。结果表明,我国宁夏、辽宁两省区采样点上高酸苹果综合评价等级较高,品质相对较好,陕西、河南两省采样区域高酸苹果品质不稳定,甘肃、山西和山东等省采样点上多数年份高酸苹果综合评价等级偏低,品质一般。2011—2012年各地高酸苹果品质多为良好,2013—2014年各地苹果品质则不稳定。所构建的评价体系能够反映高酸苹果品质地域和年际间的波动,评价结果可为高酸苹果产区结构调整和苹果果汁企业发展提供参考。
新疆莎车1号扁桃仁2S-清蛋白的纯化及特性研究
李述刚,陆健康,王 萍,马美湖
2017, 38(17):  36-41.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717007
摘要 ( 104 )   HTML ( 0)   PDF (2374KB) ( 109 )  
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清蛋白是扁桃种仁中主要蛋白质,为揭示扁桃仁主要蛋白质组成及结构特性,以新疆莎车1号(SC-1)扁桃仁为研究对象,对其种仁中2S-清蛋白进行分离纯化和结构特性研究,即经有机溶剂多次沉淀提取,获得扁桃仁清蛋白的粗提物,再经Q Sepharose FF分离纯化,获得扁桃仁2S-清蛋白。经高效液相色谱-质谱联用分析表明,纯化后的扁桃仁2S-清蛋白准确分子质量为31.40 kD,其在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果中显示为18.0 kD和19.5 kD 2 个条带,表明其由两个不同的亚基通过二硫键结合而成。扁桃仁2S-清蛋白中谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)和精氨酸(Arg)的含量最高;其二级结构中主要为β-折叠,占65.9%;扁桃仁2S-清蛋白羰基含量为4.45 nmol/mg、活性巯基含量为39.95 μmol/g、总巯基含量为57.11 μmol/g、表面疏水性为23.45 μg;变性温度为43.3 ℃。研究结果可为新疆扁桃仁的开发利用提供理论依据。
大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽组装产物的荧光光谱分析及抗氧化性研究
张 娜,郭庆启,黄文秀,石彦国
2017, 38(17):  42-46.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717008
摘要 ( 81 )   HTML ( 0)   PDF (1990KB) ( 223 )  
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对不同pH值条件下制备的大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽组装产物(casein non-phosphopeptides-soybean peptide complex,CNPSPC)的荧光光谱及抗氧化性进行分析。结果表明,随着pH值增加,CNPSPC埋藏在疏水环境中的Trp残基暴露到分子表面的强度逐渐低于组装前的原料蛋白,且Trp残基所处的微环境极性有所降低。硫磺素T荧光光谱分析表明,pH 6.0的制备条件下,CNPSPC荧光强度最大,此时CNPSPC的β-折叠结构含量可能最多。组装改变了CNPSPC的Trp残基在空间结构中所处的微环境,使CNPSPC的分子构象发生改变。与酪蛋白非磷酸肽(casein non-phosphopeptides,CNPP)和大豆蛋白肽(soybean peptide,SP)相比,CNPSPC的抗氧化能力有所提高,在pH 6.0时其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O2-·、·OH能力达到最大,分别提高到组装前大豆蛋白的3.34、1.12 倍和1.08 倍。
热风与中短波红外泡沫干燥对桑葚粉品质的影响
李 斌,王夷秀,毕金峰,周 沫,陈芹芹
2017, 38(17):  47-52.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717009
摘要 ( 73 )   HTML ( 0)   PDF (3095KB) ( 152 )  
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为了提高桑葚干燥效率及产品品质,将泡沫干燥技术应用于桑葚的干燥。本实验选择食品级单甘酯、大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠作为泡沫干燥的起泡剂和稳定剂,采用热风(50、60、70 ℃)和中短波红外(50、60、70 ℃)辅助泡沫干燥制备桑葚粉。研究桑葚果浆的干燥特性,分析泡沫干燥对桑葚粉的色泽、粒径、微观结构、花色苷保留量等指标的影响。结果表明:中短波红外70 ℃泡沫干燥桑葚粉的水分含量为0.107 g/g,水分活度为0.173,玻璃化转变温度为5.033 ℃,粒径为19.037 μm,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷保留量较高。综合考虑,中短波红外70 ℃泡沫干燥是一种适合制备高质量桑葚粉的干燥方式。
糖对谷氨酰胺转氨酶交联米渣蛋白美拉德反应产物结构与功能的影响
黄正花,朱小燕,李 亮,赵 强,熊 华
2017, 38(17):  53-59.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717010
摘要 ( 72 )   HTML ( 0)   PDF (2387KB) ( 158 )  
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将不同相对分子质量的核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶与谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联的米渣蛋白(rice dreg protein,RDP)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的结构、功能特性。结果表明:不同相对分子质量的糖与TG交联RDP在美拉德反应过程中,随着反应的进行,接枝度、褐变度及体系的pH值有明显变化,其中核糖和葡萄糖的变化最为明显,其次是乳糖、阿拉伯胶。结构上,核糖最易与TG交联RDP中赖氨酸和精氨酸自由氨基发生反应;功能性质上,MRPs的溶解性和乳化特性较原TG交联RDP都得到了不同程度的改善,从强到弱依次是核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶。所有样品的流变学特性都表现出假塑性流体所特有的剪切变稀现象,葡萄糖和核糖的MRPs表观黏度较原TG交联RDP大,乳糖和阿拉伯胶的MRPs的表观黏度则较原TG交联RDP小。
氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响
陈学玲,关 健,梅 新,施建斌,蔡 沙,何建军
2017, 38(17):  60-65.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717011
摘要 ( 117 )   HTML ( 0)   PDF (2242KB) ( 166 )  
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研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。
青藏高原部分地区自由放牧与舍饲育肥牦牛食源性致病微生物污染的差异
柏 雪,文勇立,刘少文,陈 宇,钟金城,王 永,郭春华
2017, 38(17):  66-71.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717012
摘要 ( 68 )   HTML ( 0)   PDF (1905KB) ( 116 )  
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肉中的致病微生物污染是危害人类健康的重要因素。本研究采集了青藏高原部分地区无腹泻症状的放牧型牦牛样品155 份,舍饲育肥型牦牛样品122 份,对其粪便及各组织中沙门氏菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌进行分离,并对沙门氏菌进行血清学鉴定和抗生素药敏实验。结果发现,2 种饲养方式下,牦牛组织病原微生物携带率统计学上无显著差异(P>0.05),但放牧型牦牛的检出率绝对值都略高于舍饲育肥型牦牛;2 种不同饲养方式的牦牛样品中分离出的沙门氏菌血清型差异较大,舍饲育肥型和放牧型牦牛肌肉中检出的血清型分别为纽波特沙门氏杆菌和肠炎沙门氏杆菌,放牧型牦牛粪便中的沙门氏菌为鼠伤寒沙门氏杆菌、肠炎沙门氏杆菌和圣保罗沙门氏菌,而舍饲育肥型牦牛仅有都柏林沙门氏菌;舍饲育肥型和放牧型牦牛源沙门氏菌对抗生素耐药性规律基本一致,对林可霉素(83.33%、81.82%)、四环素(66.67%、63.64%)和麦迪霉素(66.67%、72.73%)具有较高的耐药性。从实验结果可以得出,放牧型牦牛的微生物安全性和舍饲育肥型牦牛一致,沙门氏菌对抗生素的耐药性都较为严重。
葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响
宋 璇,侯成立,李 铮,王文婷,吴立国,朱 杰,张德权
2017, 38(17):  72-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717013
摘要 ( 141 )   HTML ( 0)   PDF (1733KB) ( 135 )  
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以猪血红蛋白为研究对象,研究添加5 g/100 mL的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析不同pH值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值,并且降低高铁血红蛋白含量(P<0.05);添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性(P<0.05)。当pH 7、温度低于60 ℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高。
部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响
陈文彬,黎良浩,王 健,戴照琪,徐幸莲,章建浩
2017, 38(17):  77-84.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717014
摘要 ( 60 )   HTML ( 0)   PDF (2401KB) ( 174 )  
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采用强化高温成熟现代工艺(36 ℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代NaCl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30% KCl替代NaCl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PP Ⅸ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01)。
白萝卜间歇微波热风耦合干燥过程干燥特性分析
彭 郁,赵丹丹,李 茉,温 馨,倪元颖
2017, 38(17):  85-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717015
摘要 ( 85 )   HTML ( 0)   PDF (2866KB) ( 142 )  
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对比不同的间歇微波功率与热风耦合干燥及间歇微波干燥对白萝卜干燥特性(水分比、有效扩散系数和活化能)、中心与表面温度和颜色的影响。结果表明,有效扩散系数随水分含量的下降先缓慢上升后快速上升,活化能随水分含量的降低先缓慢升高后快速升高,Logistic模型能很好地反映活化能和水分之间的关系,并且单独进行间歇微波干燥的样品的活化能较高。干燥条件设定为间歇比5 s/20 s,热风温度30 ℃的样品其在干燥过程中物料中心温度最低,中心温度与物料表面温度相差最少,且干燥产品颜色最好。
不同品种牛乳冰点及其与乳理化指标相关性分析
和占星,黄梅芬,赵 刚,王向东,成玉梅,张继才,杨 凯,王安奎
2017, 38(17):  94-100.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717016
摘要 ( 102 )   HTML ( 0)   PDF (1941KB) ( 141 )  
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测定中甸牦牛(n=38)、犏牛(n=85)、迪庆黄牛(n=18)和西门塔尔牛(n=20)原乳的冰点、体细胞数、尿素氮以及脂肪、蛋白、乳糖含量等理化指标,并分析冰点与其他理化指标的相关性。结果表明:中甸牦牛、犏牛和迪庆黄牛乳的冰点分别为-0.589、-0.587 ℃和-0.582 ℃,极显著低于西门塔尔牛的-0.555 ℃(P<0.01);中甸牦牛、犏牛、迪庆黄牛和西门塔尔牛的乳中体细胞数分别为52.21×104、56.06×104、48.67×104 个/mL和45.45×104 个/mL,相互间比较差异不显著(P>0.05);中甸牦牛的乳尿素氮含量为11.70 mg/100 mL,显著高于犏牛的7.63 mg/100 mL(P<0.05),极显著高于西门塔尔牛的4.81 mg/100 mL(P<0.01),高于迪庆黄牛的8.51 mg/100 mL,但差异不显著(P>0.05)。Pearson相关分析结果表明:中甸牦牛和迪庆黄牛乳的冰点与其他理化指标间无明显的相关性(P>0.05),犏牛乳的冰点与乳脂肪含量、乳脂蛋白比和体细胞数呈极显著正相关(P<0.01),西门塔尔牛乳的冰点与乳糖和乳非脂固形物含量呈极显著正相关(P<0.01),与乳总固形物呈显著正相关(P<0.05);对全部乳样(n=161)测定数据相关性分析结果,冰点与乳脂肪、乳蛋白、乳总固形物含量和乳脂蛋白比均呈极显著正相关(P<0.01),与体细胞数呈显著正相关(P<0.05)。本研究完成对中甸牦牛、犏牛和迪庆黄牛原乳的冰点、体细胞数、尿素氮的测定,可为今后制定生鲜乳收购按质论价标准提供参考。
不同破壁方法对灵芝孢子粗多糖抗氧化活性的影响
董 扬,郝利民,刘宇琪,张黎明,鲁吉珂,江庆伍,贾士儒
2017, 38(17):  101-106.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717017
摘要 ( 83 )   HTML ( 0)   PDF (2286KB) ( 411 )  
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采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除法、羟自由基清除法、2,2’-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis(3-ehtylbenzothiazolin-6-sulfnicacid)diammonium salt,ABTS+·)清除法和铁氰化钾法以及酵母细胞氧化损伤保护模型,分别对未破壁灵芝孢子(unbroken Ganoderma lucidum spore,UGS)、机械法破壁灵芝孢子(mechanically broken Ganoderma lucidum spore,MGS)、生物法与机械法复合破壁的灵芝孢子(biologically and mechanically broken Ganoderma lucidum spore,BGS)提取粗多糖进行体外抗氧化活性评价。结果表明,3 种处理方法的灵芝孢子粗多糖表现出不同的抗氧化活性,且抗氧化活性与多糖质量浓度呈一定效量关系,多糖质量浓度越高,抗氧化活性越强。BGS所得粗多糖对DPPH自由基、羟自由基、ABTS+?的清除能力以及还原力在3 种处理方法中均为最强。多糖质量浓度为5.0 mg/mL时,对3 种自由基的清除率分别为84.6%、91.0%、99.9%,还原力为1.09;BGS所得粗多糖对紫外损伤酵母细胞保护能力也相对较强。表明BGS粗多糖具有较高的抗氧化活性。
通化葡萄产区主栽4 个品种品质的比较
刘 欢,何文兵,李 乔,张来钰
2017, 38(17):  107-113.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717018
摘要 ( 108 )   HTML ( 0)   PDF (2307KB) ( 157 )  
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以吉林省通化葡萄产区主栽‘双红’、‘双优’、‘公酿1号’和‘北冰红’4 个葡萄品种为研究对象,利用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪等技术对4 个葡萄品种的基本理化指标、总酚、总花色苷、色度、香气成分进行分析比较。结果表明,不同葡萄品种之间具有一定差异性。‘双红’和‘北冰红’的硬度较大,‘双优’和‘公酿1号’的单果质量和出汁率较好;‘双红’矿物质元素含量较丰富;4 个葡萄品种有机酸种类和含量存在差异;‘公酿1号’的总酸含量、‘北冰红’的总糖含量和糖酸比、‘双红’的总酚和总花色苷含量均显著高于其他3 个品种(P<0.05);4 个葡萄品种均呈紫红色,颜色最深为‘双红’;4 个葡萄品种果实中共鉴定出7 大类96 种香气成分,以酯类为主,种类和相对含量最高为‘北冰红’。4 个葡萄各具独特的口感和风味,可以利用其各自特点开发出具有地方特色的葡萄加工制品。
微波-超声波协同影响菜籽蛋白糖基化改性
张燕鹏,张曼君,齐玉堂,张维农,祝贤彬
2017, 38(17):  114-119.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717019
摘要 ( 105 )   HTML ( 0)   PDF (2497KB) ( 136 )  
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采用微波-超声波协同作用强化菜籽蛋白的糖基化改性,并对所得糖基化产物进行了功能性质和分子结构的对比分析。结果表明,当改性条件为微波功率500 W、超声波功率300 W、协同作用时间7 min时,菜籽蛋白的接枝度可达67.1%,显著高于湿热法和微波法制备的糖基化产物,有效提高了蛋白质糖基化反应的效率;协同作用可显著改善所得糖基化产物的溶解性、乳化活性、起泡能力、泡沫稳定性,分别提高至55.7%、13.9 m2/g、50.0%和80.0%;糖基化产物的表面疏水性和圆二色谱结果分析表明,微波和超声波处理使得菜籽蛋白的分子展开,表面疏水性和分子柔性增加,从而促进了糖基化反应的进行,改善了蛋白质糖基化产物的功能特性。
基于判别分析的几种物质解辣效果分级研究
彭 灿,闻 涛,白皎皎,郑惠文,蒋苗苗
2017, 38(17):  120-125.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717020
摘要 ( 101 )   HTML ( 0)   PDF (2065KB) ( 193 )  
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通过查阅资料并结合生活经验了解到糖、醋、酪蛋白酸钠、紫苏油可能具有解辣效果。设计品尝实验对这几种物质的解辣效果进行感官评价,建立解辣效果评价方法,采用逐步判别分析检验建立判别函数,并对物质的解辣效果进行评价,最终利用回代估计法和刀切法对判别函数进行检验。研究结果显示酪蛋白酸钠、醋、紫苏油对解辣效果有贡献,糖对解辣效果无贡献,其标准化函数系数分别为1.015、0.339、0.144,对解辣效果的影响力由大到小分别是酪蛋白酸钠、醋、紫苏油。以这3 个指标建立判别函数对样品进行分类并作出散点图,结果表明取得的判别模型可以将4 种解辣效果等级区分开来。回代估计法及刀切法检验正确率分别为98%和88%,表明该判别函数方程判别性稳定,结果可靠。本研究建立的评价系统可有效评价不同物质的解辣效果,值得推广应用。
远志多糖的分离纯化、结构特征及生物活性
景永帅,张丹参,吴兰芳,郑玉光
2017, 38(17):  126-131.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717021
摘要 ( 88 )   HTML ( 0)   PDF (2283KB) ( 213 )  
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目的:分离纯化远志多糖(polysaccharide of Polygala tenuifolia,PTP),并对其理化性质、抗氧化和降血糖活性进行研究。方法:采用超声波辅助提取、分级醇沉、DEAE-cellulose 52和Sephadex G-100柱色谱分离纯化远志多糖;紫外-可见光谱扫描法、比旋光度法、凝胶渗透色谱法3 种方法验证纯度;高效凝胶渗透色谱法测定相对分子质量,高效阴离子交换色谱测定单糖组成;清除1,1-二苯基-2-苦味基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基评价体外抗氧化活性;测定对α-葡萄糖苷酶抑制能力以研究其降血糖活性。结果:远志多糖经分离纯化后获得组分PTP-1,经3 种方法验证PTP-1为均一性良好的多糖,相对分子质量为4.62×104,由半乳糖、葡萄糖、甘露糖组成,物质的量比为3.92∶1.00∶2.08。抗氧化活性研究结果表明,PTP-1对清除DPPH自由基和羟自由基呈良好的量效关系,半数清除率浓度IC50分别为0.35 mg/mL和0.51 mg/mL。降血糖活性结果表明,PTP-1对α-葡萄糖苷酶具有较好的抑制能力,IC50值为0.52 mg/mL。结论:远志多糖PTP-1为具有抗氧化和降血糖活性的均一多糖。
壳聚糖、纳米壳聚糖对聚乙烯醇膜结构与性能的影响
李晓燕,方 健,周韵致
2017, 38(17):  132-137.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717022
摘要 ( 83 )   HTML ( 0)   PDF (2607KB) ( 162 )  
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研究添加同一质量分数壳聚糖(chitosan,CS)、纳米壳聚糖(chitosan nanoparticles,NCS)改性聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)膜的性能,利用色差仪与紫外分光光度计探究其光学性能;利用透气性测试仪与透湿性测试仪测试共混膜透气性能与透湿性能;通过等温吸湿实验研究了PVA膜、PVA/CS共混膜、PVA/NCS共混膜的吸湿性能,并将常见的等温吸湿曲线模型与实验数据进行拟合;采用傅里叶变换红外光谱(Fourier transforminfrared spectrometer,FT-IR)、差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)仪对3 种膜的结构与结晶度进行表征。结果表明:CS的加入会使PVA膜对中波紫外线的屏蔽作用增强,NCS的加入会使屏蔽效果更加明显;CS或NCS的加入会使PVA透气性能减弱,透湿性能增强;3 种共混膜的等温吸湿曲线与GAB方程的拟合效果最好(R2>0.98);FT-IR结果表明,PVA/CS、PVA/NCS共混均匀且共混材料之间形成分子间氢键;DSC结果表明,加入CS或NCS之后PVA分子的结晶速率变慢,结晶度下降,分子结晶的吸热焓值增加。
红豆越橘不同溶剂萃取物组成及抗氧化相关性
樊梓鸾,陈凯莉,柳雅馨,杨蕾玉,付玉杰
2017, 38(17):  138-144.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717023
摘要 ( 70 )   HTML ( 0)   PDF (2470KB) ( 164 )  
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以矮丛红豆越橘为研究对象,用体积分数95%乙醇提取后,分别用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇进行萃取,评价乙醇粗提取物和不同溶剂萃取物中总酚、总黄酮、总花色苷、齐墩果酸含量及体外抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+·)清除能力)。红豆越橘粗提取物及不同溶剂萃取物均具有一定的抗氧化活性,其中乙酸乙酯、正丁醇萃取物的抗氧化活性较强,乙酸乙酯萃取物具有最好的DPPH自由基清除能力(半抑制浓度(50% inhibitory concentration,IC50)为0.27 mg/mL)与ABTS+?清除能力(IC50为0.05 mg/mL)。不同溶剂萃取物的抗氧化活性与总黄酮和总酚的含量具有较强的相关性。
基于色差系统的黄茶外观色泽评价模型构建及其关键物质基础分析
王 璟,高 静,刘思彤,汪 芳,戴前颖,许勇泉,尹军峰
2017, 38(17):  145-150.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717024
摘要 ( 69 )   HTML ( 0)   PDF (2372KB) ( 138 )  
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基于市售黄茶外观色泽的色差分析结果和感官审评得分,建立色泽指标与外观色泽评分之间的关系函数,并进一步分析其与生化成分含量的相关性。结果表明:不同黄茶在外观色泽上表现出较大的差异,对黄茶的整体品质有极显著影响(P<0.01);由色相(O)值经数据转换所得的色度(Ps)值与外观色泽评分有较好的相关性;建立了Ps值-外观色泽评分的二次拟合模型,经验证,模型准确率为98.9%,Ps值可用于分析黄茶外观色泽品质;Ps值与茶红素含量呈极显著正相关(P<0.01),与总叶绿素含量呈显著负相关(P<0.05),由此可知黄茶干茶的外观色泽与这两种生化成分有关。本实验建立了黄茶外观色泽的色差评价方法,可为黄茶色泽研究提供一定的理论依据。
梅片树中高纯度右旋龙脑制备及其性质表征
苏健裕,梅国栋,方立明,黄滟波
2017, 38(17):  151-157.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717025
摘要 ( 47 )   HTML ( 0)   PDF (3604KB) ( 323 )  
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通过水蒸气蒸馏法从梅片树叶中提取挥发油,冷冻、离心得粗右旋龙脑,用石油醚、120号汽油和无水乙醇分别进行重结晶,得到高纯度右旋龙脑晶体,并对晶体的成分、旋光性、形态和热性能进行了表征。结果表明,梅片树树叶挥发油中右旋龙脑含量为68.10%;重结晶后纯度达98%以上,质谱图分析结果和标准品基本一致,旋光度也相近;石油醚和120号汽油重结晶晶体呈规则六边形大片状,边界清晰,无水乙醇重结晶晶体形状不规则,呈分散或团聚的小颗粒状,但两者的热分析结果基本相同,说明重结晶晶体形貌不影响其热性能。右旋龙脑晶体非等温结晶过程中,莫志深方程能很好地描述右旋龙脑的非等温结晶动力学。本实验结果可为梅片树的综合利用及高纯度天然右旋龙脑新资源的研究开发提供参考。
不同品种马铃薯膳食纤维化学组成及理化性质分析
韩 克,张正茂,邢沁浍,闫巧珍,侯传丽
2017, 38(17):  158-163.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717026
摘要 ( 122 )   HTML ( 0)   PDF (3424KB) ( 271 )  
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以夏波蒂、白玫瑰、黑玫瑰、克新1号、费乌瑞它、冀张薯8号6 个品种的马铃薯为研究对象,自提薯渣并采用中温α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶水解提取膳食纤维,研究了不同品种干马铃薯渣(dried potato residue,DPR)和马铃薯膳食纤维(potato dietary fiber,PDF)的化学组成、微观结构及理化性质。结果表明:不同品种DPR的各化学组分含量差异显著(P<0.05),其中夏波蒂、黑玫瑰的总膳食纤维含量较高,分别为43.16%和31.87%。PDF得率最高的是夏波蒂(62.19%),最低的是白玫瑰(42.99%),黑玫瑰为51.27%。与DPR相比,酶解后得到的PDF中淀粉和果胶含量较低,蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素含量较高;DPR结构紧密,而酶解得到的PDF结构更疏松,有褶皱和很多空洞,表面积大。黑玫瑰PDF的淀粉含量最低,蛋白质含量为7.69%,显著低于白玫瑰(P<0.05),纤维素含量高达21.30%,木质素含量与含量最高的白玫瑰差异不显著(P>0.05),果胶含量显著高于其他品种(P<0.05)。综合比较,黑玫瑰PDF的持水性、持油性、膨胀性和葡萄糖束缚能力在6 个品种中均较大,因此黑玫瑰是一种适合提取PDF的马铃薯资源。
高压微射流处理对葡萄籽原花青素组分构成的影响
刘梦培,铁珊珊,纵 伟,张丽华,赵光远
2017, 38(17):  164-167.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717027
摘要 ( 99 )   HTML ( 0)   PDF (2190KB) ( 107 )  
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研究高压微射流处理对从葡萄籽中提取得到的原花青素中儿茶素、原花青素B2和表儿茶素含量的影响。将原花青素在不同的处理压力(100、140、180、220 MPa和260 MPa)条件下进行1~4 次循环处理,采用高效液相色谱进行定量分析。结果表明:随着处理压力的增加,儿茶素、原花青素B2和表儿茶素含量随之增加;随着处理次数的增加,含量基本呈先增加后减少的趋势;与其他处理条件下的原花青素含量相比,260 MPa条件下循环处理两次,儿茶素(0.163 2 mg/mL)、表儿茶素的质量浓度(0.128 6 mg/mL)最高;260 MPa条件下循环3 次获得的原花青素B2质量浓度(0.057 6 mg/mL)最高。说明高压微射流处理会破坏高聚原花青素分子链之间的非共价键,使其解聚生成活性更高的单体、低聚体。
市售豆芽携带细菌种属鉴定及酸性电解水的杀菌效果
刘 瑞,于章龙,薛 冲,武 艺,武欣燕,李明依
2017, 38(17):  168-173.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717028
摘要 ( 127 )   HTML ( 0)   PDF (2180KB) ( 211 )  
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为了探究市售豆芽携带细菌种类,寻求有效的杀菌方法,采用16S rRNA基因序列分析对分离的细菌进行种属鉴定,并考察了不同pH值的酸性电解水对豆芽的杀菌效果。结果表明,分离出的5 株细菌分别为Kosakonia、Staphylococcus、Klebsiella、Enterobacter和Enterobacter属成员。pH值为3.02、4.47和5.58,有效氯质量浓度为46.00 mg/L左右的酸性电解水处理市售新鲜豆芽,可以显著降低其微生物数量。pH 4.47、有效氯质量浓度为46.09 mg/L的酸性电解水处理黄豆芽,使其细菌总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低了1.14、2.48、1.29(lg(CFU/g)),该指标的酸性电解水处理绿豆芽,使其细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低1.23、1.42、1.25(lg(CFU/g))。因而酸性电解水对于提高市售豆芽的食用安全性可以发挥积极的作用。
营养卫生
植物甾醇及添加植物甾醇乳制品降低心脑血管疾病风险的功能性评价
明 珠,陈庆森,张 蕾,闫亚丽,赵 培
2017, 38(17):  174-183.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717029
摘要 ( 76 )   HTML ( 0)   PDF (5370KB) ( 164 )  
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本研究对植物甾醇(phytosterol,PS)、植物甾醇酯(phytosterol ester,PSE)及其相关乳制品进行降低心血管疾病风险方面的功能性评价,并为指导植物性化学物质和养心乳制品(Yangxin dairy,YXD)的实际使用提供科学依据。SD大鼠被分为9 组,每组10 只。正常对照组、模型组大鼠分别喂养正常饲料和高脂饲料,灌胃0.9%生理盐水,PS、PSE、YXD和安慰剂组高脂喂养的同时连续灌胃PS(23.6、47.2 mg/mL)、PSE(23.6、47.2 mg/mL)、YXD(30、60 g/250 mL)和花生油 4 周。4 周后处死所有大鼠取样本进行检测。结果发现,大鼠总胆固醇含量明显降低,高密度脂蛋白胆固醇含量呈剂量依赖性增加。这些干预方式会对降低甘油三酸酯的水平、总抗氧化能力和丙二醛含量有一定影响,但效果不稳定。在肝脏和病理切片的相应指标测定结果中也有相同的趋势。PSE和YXD能有效地降低心脑血管疾病风险。此外,本研究证实YXD在降低心血管疾病风险、保护肝脏和血管的效果方面较突出。
日粮补充L-亮氨酸对超早期断奶宫内发育迟缓仔猪肠道免疫功能的影响
黄 强,徐 稳,何进田,白凯文,苏伟鹏,周 乐,张莉莉,王 恬
2017, 38(17):  184-189.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717030
摘要 ( 68 )   HTML ( 0)   PDF (1987KB) ( 132 )  
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目的:研究L-亮氨酸对超早期断奶宫内发育迟缓(intrauterine growth retardation,IUGR)仔猪肠道免疫功能的调节作用。方法:选取14 日龄断奶的正常初生体质量(normal birth weight,NBW)和IUGR新生仔猪各16 头,分别饲喂基础日粮或添加0.35% L-亮氨酸实验日粮,即4 个处理组,每组8 头猪。结果:与NBW仔猪相比,IUGR仔猪血清溶菌酶活力和补体3(complement-3,C3)水平显著降低(P<0.05),空肠和回肠中杯状细胞(goblet cells,GC)和淋巴细胞(intraepithelial lymphocytes,IEL)数量显著减少(P<0.05),回肠中肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)含量显著升高(P<0.05),白细胞介素10(interleukin-10,IL-10)含量显著降低(P<0.05)。另外,IUGR仔猪回肠TNF-α mRNA表达量显著升高(P<0.05),IL-10 mRNA表达量显著降低(P<0.05)。日粮添加0.35% L-亮氨酸后,IUGR仔猪血清溶菌酶活力、C3和C4水平显著升高(P<0.05),回肠中GC数量及十二指肠和空肠中IEL数量显著增加(P<0.05),回肠中IL-10含量显著升高(P<0.05),并且IL-2和IL-10 mRNA表达量显著升高(P<0.05)。结论:IUGR会引起超早期断奶仔猪肠道黏膜发生炎症反应和肠道生长发育受限。L-亮氨酸可以有效缓解IUGR引起的肠道黏膜损伤,改善仔猪肠道的免疫功能。
坛紫菜多酚抗氧化及抑制UVB致HSF细胞氧化损伤作用
李 锋,李清仙,程志远,郭养浩,石贤爱
2017, 38(17):  190-197.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717031
摘要 ( 74 )   HTML ( 0)   PDF (2635KB) ( 155 )  
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从坛紫菜中提取分离制备多酚组分,通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、抑制β-胡萝卜素褪色能力和铁还原能力分析法评价坛紫菜多酚的体外抗氧化作用;以紫外线B(ultraviolet radiation B,UVB)致人表皮成纤维细胞(human skin fibroblast cells,HSFs)损伤模型评价坛紫菜多酚抑制紫外损伤表皮作用,考察其用于防护紫外损伤领域的可行性。体外实验结果显示,坛紫菜多酚具有较强的抗氧化作用,其DPPH自由基清除能力与同等质量浓度的二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)相当;但抑制β-胡萝卜素亚油酸体系褪色能力和铁还原能力弱于同等质量浓度的BHT。细胞实验结果显示,坛紫菜多酚能有效降低UVB辐照所致HSFs的乳酸脱氢酶活力,维护细胞膜的完整性;降低受损细胞的活性氧类水平,增加超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性,从而降低细胞的氧化应激状态,提升内皮细胞的抵抗氧化应激的能力,显著抑制HSFs凋亡水平。坛紫菜多酚能在细胞水平有效保护HSFs免受UVB的氧化损伤,表明紫菜多酚具有用于紫外损伤防护领域的潜力。
枸杞多糖对顺铂诱导小鼠睾丸支持细胞TM4氧化损伤的影响
王 海,周 游,黄姗婉,高丽萍
2017, 38(17):  198-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717032
摘要 ( 87 )   HTML ( 0)   PDF (1895KB) ( 112 )  
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目的:研究枸杞多糖(Lycium barbarum polysaccharides,LBP)对顺铂(cis-dichlorodiamineplatinum (Ⅱ),CDDP)诱导的小鼠睾丸支持细胞TM4氧化损伤的影响,并探讨其可能的作用机制。方法:噻唑蓝法测定CDDP、LBP分别对TM4细胞生长的影响以及LBP对CDDP诱导的细胞毒性的拮抗作用。硫代巴比妥酸法测定细胞中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,二硫代二硝基苯甲酸法测定谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量,黄嘌呤氧化酶法测定超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力。结果:5~100 mg/L LBP可极显著提高TM4细胞存活率(P<0.01),20~100 mg/L LBP能够极显著抑制CDDP造成的细胞毒性(P<0.01),50 mg/L的LBP保护效果最佳。50 mg/L LBP能够极显著抑制CDDP(12 mg/L)引起的MDA含量升高以及GSH含量和SOD活力降低(P<0.01)。结论:LBP能有效拮抗顺铂诱导的TM4细胞氧化损伤,其机制与LBP较强的抗氧化作用有关。
普洱茶茶色素对HepG2细胞脂质代谢的影响及作用机理
陈亚蓝,王雪青,王怡雯,郑子晴,叶美霞,付芳芳,赵 培,宋文军,王素英,白晓丽,李长文
2017, 38(17):  203-209.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717033
摘要 ( 122 )   HTML ( 0)   PDF (3280KB) ( 273 )  
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以正常培养和油酸诱导培养的人肝癌细胞系(human hepatocellular liver carcinoma cell line,HepG2)细胞为模型,通过测定普洱茶茶色素对HepG2细胞内甘油三酯(triglyceride,TG)和总胆固醇(total cholesterol,TC)含量,细胞中脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)、固醇调节元件结合蛋白1c(sterol regulatory elementbinding protein 1c,SREBP-1c)、三磷酸腺苷结合转运子A1(ATP binding cassette transporter A1,ABCA1)、胆固醇7α-羟化酶(cholesterol 7α-hydroxylase,CYP7A1)的转录水平,磷酸化腺苷酸活化蛋白激酶(phospho-AMPactivatedprotein kinase,p-AMPK)的蛋白表达水平研究普洱茶茶色素的减肥降脂作用机制。结果显示,普洱茶茶色素能明显降低油酸诱导的HepG2细胞模型中TG和TC含量,作用程度依赖于普洱茶的作用质量浓度。但对正常培养的HepG2的TG、TC作用影响不显著。经过普洱茶茶色素作用油酸诱导HepG2细胞24 h后,能显著下调细胞的FAS和SREBP-1c的mRNA表达水平(P<0.05),显著上调ABCA1的转录水平(P<0.05),且使CYP7A1的转录水平呈上升趋势,并显著上调p-AMPK蛋白的表达量(P<0.05)。因此,普洱茶茶色素可通过调控上述调控因子和酶的表达而改善油酸诱导下HepG2细胞的脂质代谢水平。
灵芝多糖对CCl4诱导的急性肝损伤小鼠的抗炎和保肝活性
陈玉胜,陈全战
2017, 38(17):  210-215.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717034
摘要 ( 97 )   HTML ( 0)   PDF (2410KB) ( 287 )  
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目的:研究灵芝多糖对CCl4诱导的急性肝损伤模型小鼠的抗炎和保肝作用,并探讨其可能机理。方法:小鼠随机均分为6 组,即空白对照组,急性肝损伤模型组(体积分数0.1%的CCl4溶液,20 mL/(kg?d)),灵芝多糖低、中、高剂量组(50、100、150 mg/(kg?d),以体质量计,下同)、联苯双酯组(100 mg/(kg?d))。1 周后测定小鼠的体质量、肝质量和肝指数;测定血清中谷丙转氨酶(alanine transferase,ALT)和谷草转氨酶(aspartate transferase,AST)活力及总胆红素(total bilirubin,TBIL)水平;测定肝组织中丙二醛(malondialdehyde,MDA)和还原型谷胱甘肽(glutathione-SH,GSH)水平及一氧化氮合酶(nitric oxide synthase,NOS)活力;测定血清及肝组织炎性因子白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-18、IL-6及肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)-α水平;Western blot法测定肝组织中NOD样受体3(NOD-like receptor 3,NLRP3)、凋亡相关微粒蛋白(apoptosisassociated speck-like protein containing CARD,ASC)及胱冬肽酶-1(caspase-1)蛋白表达水平。结果:与空白对照组相比,CCl4显著提高急性肝损伤模型组小鼠的肝质量和肝指数(P<0.05),提高血清ALT和AST活力及TBIL水平,表明造模成功,并且提高IL-1β、IL-18、IL-6、TNF-α水平,提高肝组织MDA、IL-1β水平及NOS活力,提高肝组织NLRP3、ASC及caspase-1的蛋白表达水平,显著降低肝组织GSH水平(P<0.05)。与模型组相比,灵芝多糖及联苯双酯显著降低小鼠肝质量和肝指数(P<0.05)、降低血清ALT和AST活力及TBIL、IL-1β、IL-18、IL-6、TNF-α水平,降低肝组织MDA、IL-1β水平及NOS活力,下调肝组织NLRP3、ASC及caspase-1的蛋白表达水平,改善肝组织形态学病变,显著提高肝组织GSH水平(P<0.05)。结论:灵芝多糖对CCl4所致急性肝损伤小鼠具有抗炎和保肝作用,其机制可能与抑制自由基脂质过氧化、抑制炎性因子活化及NOS活性有关。
巴莲莲子生物碱提取物对CCl4诱导小鼠肝损伤的预防效果
冯 霞,孙 鹏,易若琨,彭德光,赵 欣
2017, 38(17):  216-222.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717035
摘要 ( 101 )   HTML ( 0)   PDF (3072KB) ( 204 )  
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为检测巴莲莲子生物碱提取物(alkaloids extracted from Ba lotus seed,AEBLS)对CCl4诱导的小鼠肝损伤的预防作用,以732交换树脂分离纯化的AEBLS为研究对象,对小鼠灌胃低、高剂量(50 、100 mg/(kg·d))AEBLS后注射2 mL/kg CCl4诱导小鼠发生肝损伤,观察小鼠肝指数、血清指标和肝组织中相关mRNA表达的强度。结果显示,AEBLS可以降低肝损伤小鼠的肝质量和肝指数(P<0.05);AEBLS可以下调肝损伤小鼠血清中的天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶、碱性磷酸酶、甘油三酯、总胆固醇、尿素氮、一氧化氮、丙二醛水平和上调白蛋白、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)水平(P<0.05);同时AEBLS还可以下调肝损伤小鼠血清中白介素-6(interleukin-6,IL?6)、IL?12、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-alpha,TNF-α)和γ-干扰素细胞因子水平(P<0.05)。实时聚合酶链式反应也证实AEBLS能上调肝损伤小鼠肝组织中Mn-SOD、Cu/Zn-SOD、CAT、GSH-Px、核因子κB抑制蛋白α的mRNA表达和下调核因子κB-p65、诱导型一氧化氮合成酶、环氧化酶-2、TNF-α、IL-1β、IL-6的mRNA表达(P<0.05)。由此可见,AEBLS对CCl4引发的肝损伤有较好的预防作用,且效果接近药物水飞蓟素,具有较好的功能性作用。
广东省主要叶菜农药残留膳食暴露风险评估研究
孙 玲,黄健祥,邓义才,骆 冲,叶 倩,梁应坤
2017, 38(17):  223-227.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717036
摘要 ( 121 )   HTML ( 0)   PDF (2048KB) ( 216 )  
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为探讨广东省主要叶菜农药残留膳食暴露风险,对2014年和2015年广东省6 种叶菜样品中的33 种农药残留进行评估分析。采用点评估和基于@Risk v5.7评估软件的概率评估方法,对检出率超过5%的农药进行膳食暴露风险评估(包括急性暴露风险评估和慢性暴露风险评估)。结果显示,有22 种农药检出,检出率在1.7%~36.1%之间;检出率超过5%的农药有10 种,分别为吡虫啉、啶虫脒、多菌灵、氯虫苯甲酰胺、烯酰吗啉、灭蝇胺、联苯菊酯、苯醚甲环唑、毒死蜱、甲霜灵。其急性暴露风险熵在1.31~28.22之间,99%人群的慢性暴露风险熵在0.87~70.00之间,提示这10 种农药残留膳食暴露风险水平在可接受范围,但慢性暴露风险熵较高的农药种类如毒死蜱、苯醚甲环唑等应引起关注。本研究为蔬菜质量安全风险管理提供了科学依据。
富硒青钱柳多糖对糖尿病模型小鼠血糖、血脂和免疫力的影响
张 浩,陈伟鸿,马方励,王 珊,谭开祥,向极钎,刘 卫
2017, 38(17):  228-232.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717037
摘要 ( 173 )   HTML ( 0)   PDF (1921KB) ( 279 )  
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研究富硒青钱柳多糖(selenium polysaccharide from Cyclocarya paliurus (Batal) Ijinskaja,Se-CPP)对糖尿病模型小鼠血糖、血脂和免疫力的影响。高脂饮食加腹腔注射链脲佐菌霉素建立小鼠糖尿病模型,以生理盐水、青钱柳多糖(Cyclocarya paliurus (Batal) Ijinskaja polysaccharide,CPP)、CPP+亚硒酸钠、亚硒酸钠、Se-CPP低、中、高剂量(0.2、0.6、1.8 g/(kg·d))、消渴丸连续灌胃给药42 d。末次给药后检测小鼠葡萄糖耐量、血清总胆固醇(total cholesterol,TC)含量、甘油三酯(triglyceride,TG)含量、抗氧化酶活力、免疫器官指数及小鼠脾淋巴细胞转化指数。结果表明:连续给药42 d后,Se-CPP低、中剂量组小鼠血糖、血清TC和TG水平均低于CPP组和CPP+亚硒酸钠组,Se-CPP较CPP具有更好的抗氧化活力和提高糖尿病小鼠免疫力的功效。
酵母源金属硫蛋白排汞及对汞致肝脏及机体氧化损伤的修复作用
王欣卉,王 颖,徐炳政,佐兆杭,刘淑婷,宫 雪,张东杰
2017, 38(17):  233-237.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717038
摘要 ( 81 )   HTML ( 0)   PDF (1951KB) ( 172 )  
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目的:探讨两种酵母源金属硫蛋白(metallothioneins,MT)-1、MT-2对氯化汞急性汞中毒小鼠排汞及对汞致肝脏及机体氧化损伤的修复作用。方法:氯化汞急性汞中毒小鼠模型通过颈部皮下注射氯化汞生理盐水溶液构建,急性汞中毒小鼠经连续灌胃二巯基丙磺酸钠(dimercaptopropansulfonate sodium,DMPS)及不同剂量(0.16、0.40、0.80 mg/(kg·d))酵母源MT 14 d后,测定小鼠体质量、肝脏脏器系数、血液及肝脏Hg2+的含量、血清谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力、机体总抗氧化能力(total antioxidative capacity,T-AOC)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和两项肝功能指示指标:谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)及谷草转氨酶(aspartate transaminase,AST)活力。结果:相较于正常组小鼠,模型组小鼠体质量下降、肝脏脏器系数上升,差异具有统计学意义(P<0.05);血液及肝脏Hg2+含量显著上升(P<0.05);血清GSH-Px、SOD活力及T-AOC显著降低(P<0.05),MDA含量显著升高(P<0.05);两项肝功能指标ALT及AST活力显著升高(P<0.05)。经灌胃给药处理后,与模型组小鼠相比,酵母源MT中、高剂量处理组及二巯基丙磺酸钠阳性对照组小鼠体质量均显著上升(P<0.05),并与正常组小鼠无显著性差异(P>0.05);各给药处理组小鼠脏器系数均较模型组小鼠显著下降(P<0.05)且呈一定的剂量-效应关系。各灌胃给药处理组小鼠血液及肝脏Hg2+含量均不同程度下降;血清GSH-Px、SOD活力及T-AOC均不同程度回升,MDA含量及两项肝功能指标ALT及AST活力均不同程度降低。在0.16~0.80 mg/kg剂量范围内,高剂量酵母源MT给药效果最佳,与其他灌胃给药处理组差异显著(P<0.05)。结论:两种酵母源MT对急性汞中毒小鼠具有良好的结合机体内游离Hg2+及修复肝脏损伤及机体氧化损伤作用,且作用效果与给药剂量呈正相关。
植物乳杆菌YS-1对活性炭诱导小鼠便秘的预防作用
易若琨,骞 宇,王 强,母健菲,赵 欣
2017, 38(17):  238-243.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717039
摘要 ( 126 )   HTML ( 0)   PDF (2502KB) ( 126 )  
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检测植物乳杆菌YS-1(Lactobacillus plantarum YS-1,LP-YS1)对活性炭诱导便秘昆明小鼠的影响。结果表明LP-YS1的抗胃酸和胆盐能力强于保加利亚乳杆菌。LP-YS1能抑制便秘造成的小鼠体质量、粪便质量、颗粒数和含水量的下降。同时LP-YS1可以提高活性炭在小肠中的推进率和缩短排出首粒黑便的时间。LP-YS1还能使便秘小鼠的胃动素(motilin,MTL)、内皮素(endothelin,ET)、乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase,AChE)、P物质(substance P,SP)、血管活性肠肽(vasoactive intestinal peptide,VIP)水平提高和生长抑素(somatostatin,SS)水平下降。逆转录聚合酶链式反应实验进一步显示LP-YS1可以上调便秘小鼠小肠组织c-Kit(干细胞因子受体)、干细胞因子(stem cell factor,SCF)、胶质细胞源性神经营养因子(glial cellline-derived neurotrophic factor,GDNF)基因的mRNA表达和下调瞬时感受器电位香草酸受体1(transient receptor potential vanilloid 1,TRPV1)、一氧化氮合酶(nitric oxide synthase,NOS)基因的表达。高浓度的LP-YS1显示出更好的作用,且显著优于保加利亚乳杆菌。这些实验结果证明LP-YS1可有效缓解便秘。
灵菌红素对断奶大鼠肠道发育以及抗氧化能力的影响
钱 静,杨培周,操丽丽,操新民,郑 志,姜绍通
2017, 38(17):  244-250.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717040
摘要 ( 101 )   HTML ( 0)   PDF (3439KB) ( 125 )  
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为研究灵菌红素对肠道发育以及抗氧化能力的影响,以断奶应激诱导的肠道损伤大鼠为实验动物模型,将30 只断奶SD雄性大鼠随机平均分成对照组、低剂量组和高剂量组,对照组大鼠每天灌胃生理盐水,低剂量组和高剂量组大鼠每天分别灌胃剂量为100、200 μg/kg的灵菌红素溶液(以体质量计);喂养实验持续14 d后处死实验大鼠并取样;记录大鼠每天的体质量和采食量;称取各组织器官质量,测量小肠和结肠的长度,计算器官指数;采用苏木精-伊红染色方法观察回肠和结肠的形态结构,测量回肠绒毛高度和隐窝深度以及结肠黏膜厚度和杯状细胞数量;检测回肠和结肠组织中总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione-peroxidase,GHS-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力和丙二醛的水平。结果表明:高剂量灵菌红素能够显著提高大鼠的体质量、平均日采食量(P<0.05),显著增加肝脏、脾脏和胸腺指数(P<0.05),显著增加小肠和结肠指数,增加回肠绒毛高度、绒腺比和结肠黏膜厚度(P<0.05);显著增加回肠组织中T-AOC、GHS-Px和SOD活力(P<0.05),并降低回肠组织中丙二醛含量;显著增加结肠组织中SOD活力(P<0.05),降低结肠组织中丙二醛含量。结论:灵菌红素有利于提高断奶大鼠的生长性能,提高回肠和结肠的抗氧化能力,具有缓解断奶应激诱导的大鼠肠道损伤的作用。
包装贮运
原儿茶酸复合涂膜对辣椒采后保鲜的影响
黄嘉欣,刘 川,罗程印,易有金,夏 菠,柏连阳,李高阳
2017, 38(17):  251-259.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717041
摘要 ( 74 )   HTML ( 0)   PDF (2931KB) ( 112 )  
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采用原儿茶酸与乳化剂吐温-20制成复合保鲜剂,以浸泡时间、贮藏温度、原儿茶酸质量浓度和吐温-20体积分数为因素进行L9(34)正交试验设计,研究不同因素组合浸泡涂膜对湘研5号椒采后保鲜效果的影响。结果表明:浸泡2.5 min、贮藏温度10 ℃、125 mg/L原儿茶酸、体积分数0.02%吐温-20组合处理21 d后,优化处理组质量损失率与空白对照组(CK1组)和阳性对照组(CK2组,使用保鲜剂NW20)相比分别低了41.98%、15.74%,呈显著性差异(P<0.05);腐烂率与CK1组和CK2组相比分别降低了70.39%、20.09%,都存在显著性差异(P<0.05);原儿茶酸保鲜剂处理可以降低辣椒贮藏期间的呼吸强度,延缓VC和叶绿素含量的下降,有效抑制丙二醛含量、多酚氧化酶活力的上升,提高过氧化物酶、过氧化氢酶的活力。原儿茶酸保鲜剂处理后各项指标均显著优于CK1组(P<0.05),表明原儿茶酸保鲜剂处理可以延缓辣椒采后的衰老,有效延长辣椒的保藏期,对辣椒采后贮藏具有良好的保鲜效果。
采后猕猴桃叶绿素降解机制及1-MCP处理对其代谢的影响
宋小青,任亚梅,张艳宜,师俊玲,樊明涛
2017, 38(17):  260-265.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717042
摘要 ( 146 )   HTML ( 0)   PDF (2306KB) ( 186 )  
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以陕西“秦美”猕猴桃为试材,在(0.0±0.5)℃贮藏条件下,研究猕猴桃叶绿素的降解机制及1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对猕猴桃叶绿素及其衍生物和相关酶活的影响。结果表明:在猕猴桃果实贮藏过程中,脱植基叶绿素a、脱镁叶绿素a和脱镁叶绿酸a是叶绿素a的主要降解产物,其含量呈先上升后下降的趋势。脱植基叶绿素a和脱镁叶绿酸a的变化趋势分别与叶绿素酶和脱镁螯合酶活性变化趋势一致,由此推断其降解过程遵循叶绿素脱镁叶绿酸a加氧酶降解途径。1.0 μL/L 1-MCP处理可提高猕猴桃果实过氧化物酶活性,抑制叶绿素酶和脱镁螯合酶的活性,减缓叶绿素的降解,抑制脱植基叶绿素a、脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a的生成,从而延缓果实绿色的降解以及果实的成熟与衰老。研究结果可为1-MCP延缓猕猴桃果实的褪色提供理论依据。
1-MCP处理对“岳帅”苹果冷藏软化及相关生理指标的影响
郭 丹,韩英群,魏 鑫,魏 潇,王柏松,郝 义
2017, 38(17):  266-272.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717043
摘要 ( 67 )   HTML ( 0)   PDF (2219KB) ( 129 )  
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研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对“岳帅”苹果低温贮藏期间与软化相关的主要物质含量及酶活性的影响,探讨1-MCP处理对“岳帅”苹果果实软化的调控机理,为“岳帅”苹果贮藏保鲜提供理论依据。以“岳帅”苹果为研究对象,使用0.0、0.5、1.0、2.0 μL/L的1-MCP处理后,于(0.0±0.5)℃、相对湿度90%~95%的冷库内贮藏,定期测定果实硬度、呼吸强度、乙烯释放量、细胞壁组成成分及相关酶活性。“岳帅”苹果采后呼吸强度和乙烯释放量均于第30天时达到峰值,多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)也在第30天达活力高峰,果胶甲酯酶、纤维素酶(cellulose,Cx)、β-葡萄糖苷酶第45天达活力高峰,同时果实可溶性果胶含量迅速上升,原果胶、纤维素含量不断下降。0.5 μL/L 1-MCP处理可推迟果实呼吸强度高峰、乙烯释放量高峰、PG和Cx活力高峰的出现,对抑制可溶性果胶含量升高和原果胶含量的降低作用显著(P<0.05),但对冷藏结束时果实硬度的降低抑制效果不显著(P>0.05);1.0 μL/L和2.0 μL/L 1-MCP处理对果实呼吸强度、乙烯释放量、细胞壁降解酶、可溶性果胶含量均有显著抑制作用(P<0.05),并且能显著抑制果实硬度下降(P<0.05)。“岳帅”苹果在冷藏期间原果胶、纤维素不断被分解,可溶性果胶不断生成,果实硬度迅速下降;除PG外,各细胞壁降解酶活力高峰均出现在呼吸强度和乙烯释放量高峰之后。1-MCP处理通过改变“岳帅”苹果呼吸强度和乙烯释放量,抑制果实细胞壁降解酶活性并推迟活性高峰,从而减缓果实细胞壁组成成分降解,抑制果实软化。1.0 μL/L和2.0 μL/L的1-MCP处理效果较为显著。
臭氧对葡萄灰霉病的抑制效果
郭宇欢,何 玲,齐 馨,王宇婷,郭赛赛,杨晨茜
2017, 38(17):  273-278.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717044
摘要 ( 90 )   HTML ( 0)   PDF (4538KB) ( 187 )  
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研究不同臭氧处理方式对离体及接种在活体葡萄上的灰霉菌的抑制作用,为降低采后葡萄贮藏过程中灰霉病带来的损失提供理论依据。在(20±1)℃条件下用不同剂量的臭氧(0、30、60、90 μL/L)对离体灰霉菌分别处理不同时间(5、10、15 min),通过测定菌丝生长长度、孢子形成抑制率、孢子细胞膜完整性及扫描电镜观察来探究臭氧对其抑制效果。用上述4 种剂量的臭氧分别对接种了灰霉菌的‘红地球’葡萄处理15 min后(20 ±1) ℃条件下存放5 d。通过测定发病率、病斑直径及相关酶活性来观察臭氧对葡萄灰霉病的控制效果。结果表明:在离体实验中,与对照相比,不同剂量的臭氧对离体灰霉菌处理不同时间后,灰霉菌菌丝的生长均受到了不同程度抑制,随贮藏时间延长抑制效果逐渐减弱;灰霉菌的产孢子率显著下降,部分孢子的细胞膜完整性被破坏,臭氧剂量越高、处理时间越长,效果越好。在接种了灰霉菌的活体实验中,与对照组相比,用60 μL/L和90 μL/L剂量臭氧处理接种灰霉菌的葡萄果实后,灰霉菌在果实上的生长明显受到抑制;臭氧处理可以使果实丙二醛含量积累减慢,维持较高的抗氧化酶活性。综合分析,臭氧通过抑制灰霉菌菌丝在葡萄果实上的生长和诱导葡萄果实提高抗性来抵抗灰霉菌的侵染,采用90 μL/L剂量臭氧处理15 min对离体条件下和接种在‘红地球’葡萄活体上的灰霉菌抑制效果均为最好。
专题论述
低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展
朱文慧,宦海珍,步 营,李学鹏,仪淑敏,励建荣
2017, 38(17):  279-285.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717045
摘要 ( 133 )   HTML ( 0)   PDF (1865KB) ( 325 )  
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鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、pH值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。
蜡样芽孢杆菌分型方法研究进展
曹飞扬,王 娉,江连洲,陈 颖
2017, 38(17):  286-290.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717046
摘要 ( 83 )   HTML ( 0)   PDF (1613KB) ( 225 )  
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蜡样芽孢杆菌是一种食源性条件致病菌,在环境和食品中分布比较广泛,所引起的食物中毒常分为腹泻型和呕吐型。研究蜡样芽孢杆菌的分型方法对该菌的预防、预警、溯源及分子流行病学的调查都具有重要意义。目前,蜡样芽孢杆菌的分型方法主要包括噬菌体分型、生化分型等传统分型方法以及多位点序列分型、重复序列聚合酶链式反应分型、随机扩增多态性DNA分型、脉冲场凝胶电泳分型等分子分型方法。以蜡样芽孢杆菌为对象,综述其分型方法的研究进展,以期为该菌的分型提供一定参考。
番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展
王利斌,李雪晖,石珍源,白晋和,金昌海,罗海波,郁志芳
2017, 38(17):  291-300.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717047
摘要 ( 90 )   HTML ( 0)   PDF (2512KB) ( 168 )  
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香气是番茄果实重要的感官品质之一,由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生,在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势,总结了其合成途径,并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素,以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和生产实践方面的指导。
花色苷的营养吸收及对结肠癌的影响研究进展
刘 琪,欧雅文,周 倩,张 燕,胡小松
2017, 38(17):  301-305.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717048
摘要 ( 115 )   HTML ( 0)   PDF (1726KB) ( 155 )  
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花色苷属于黄酮类化合物,在植物中分布广泛。近年来研究证实,花色苷具有抗氧化、抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、抗炎症等活性。通过动物实验和流行病学研究证明,花色苷具有干预结肠癌发展的作用。通过对花色苷的营养吸收及其干预结肠癌发展的部分作用机制进行综述,为花色苷研究及开发提供理论借鉴。
香气对饱腹感和味觉影响的研究进展
邹婷婷,何天鹏,宋焕禄,王嬿嬿,徐海蒂,田 聪,郑舒肖
2017, 38(17):  306-311.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201717049
摘要 ( 150 )   HTML ( 0)   PDF (1606KB) ( 334 )  
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风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象,主要包括食品的香气和滋味。风味物质大多为非营养性物质,不参与人体代谢。风味是构成食品质量的重要因素之一,在消费者选择食物中起着非常重要的作用。本文综述了香气对饱腹感和味觉影响的研究进展,介绍了香气技术应用中存在的问题并展望了相关研究在食品包括新型保健食品开发中的应用前景。