中国复合材料

关闭×

玻璃钢/复合材料

	2018年 39卷 11期
	刊出日期 2018-06-15

	基础研究营养卫生专题论述包装贮运食品工程

基础研究

	1	马庆保，刘志东
		南极磷虾抗冻蛋白热滞活性的差示扫描量热法评价
		本研究采用差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）法评价了南极磷虾抗冻蛋白的热滞活性（thermal hysteresis activity，THA）并进行了优化实验。以纯化的南极磷虾抗冻蛋白为研究对象，采用DSC法研究了样品的升降温速率、样品质量浓度、冰晶含量、缓冲体系等对南极磷虾抗冻蛋白THA的影响。结果表明，南极磷虾抗冻蛋白分子质量约为76 kDa，THA为1.76 ℃。通过优化实验确定以DSC法评价南极磷虾抗冻蛋白的THA升降温速率为1.00 ℃/min，样品质量浓度为1.0 mg/mL，冰晶含量为10%～15%之间；不同的缓冲体系对THA也有较大的影响。因此，DSC法可以用于南极磷虾抗冻蛋白的THA评价，重要参数经过优化后能够有效地评价抗冻蛋白的THA。
		2018 Vol. 39 (11): 1-7 [摘要] ( 247 ) [HTML 1KB] [ PDF 3098KB] ( 318 )

	8	黄运安，许龙，杨博文，朱秋劲
		抗氧化剂硫辛酸分子自组装体系及印迹聚合物的制备
		采用密度泛函理论，在B3LYP水平下模拟计算以N-异丙基丙烯酰胺（N-isopropyl acrylamide，NIPAM）为功能单体的硫辛酸分子印迹聚合物（α-lipoic acid molecularly imprinted polymers，ALA-MIPs）自组装体系。在计算优化的印迹比例下，以乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂，偶氮二异丁腈为引发剂，采用紫外引发本体聚合法制备了 ALA-MIPs，利用扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱对其形貌和结构做了表征，并对ALA-MIPs的吸附性能做了研究。结果表明，计算模拟ALA与NIPAM形成稳定复合物的印迹比例为1∶2，在此印迹比例下制备的ALA-MIPs中存在两类结合位点，平衡解离常数分别为6.969 7×10－5 mol/L和1.558 5×10－5 mol/L，最大吸附量分别为12.145 mg/g 和104.06 mg/g，并且与非印迹聚合物相比，ALA-MIPs对ALA具有较好的选择吸附性能。
		2018 Vol. 39 (11): 8-14 [摘要] ( 213 ) [HTML 1KB] [ PDF 2887KB] ( 209 )

	15	侯艳茹，马晓冰，苏琳，赵雅娟，罗玉龙，赵丽华，靳烨
		饲养方式对宰后苏尼特羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶活力及糖酵解的影响
		本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相对表达量和糖酵解指标，分析了 AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性，研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明：放牧条件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度值均显著大于圈养条件（P＜0.05）；两种饲养方式的胴体初pH值（pH1）和静止排酸24 h后胴体最终pH值（pH24）差异不显著（P＞0.05）；圈养条件下苏尼特羊PRKAA1和PRKAG3基因的相对表达量显著大于放牧条件（P＜0.05），PRKAA2基因相对表达量显著小于放牧条件（P＜0.05）；AMPK活力和己糖激酶活力均为圈养条件大于放牧条件，但差异不显著（P＞0.05）；圈养条件下乳酸含量显著大于放牧条件（P＜0.05）。通过相关性分析可知：PRKAG3基因相对表达量与AMPK活力、己糖激酶活力以及乳酸含量均呈显著正相关（P＜0.05），与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）；PRKAA1基因相对表达量仅与乳酸含量呈显著正相关（P＜0.05）；PRKAA2基因相对表达量与AMPK活力以及糖酵解指标无显著相关性；AMPK活力和己糖激酶活力以及乳酸含量均呈显著正相关（P＜0.05）。综上所述，PRKAA1和PRKAG3基因相对表达量高时，AMPK被激活，使己糖激酶活力增加，加速组织内的糖酵解，增加肌肉乳酸含量，降低pH值，进而影响肉的品质。
		2018 Vol. 39 (11): 15-20 [摘要] ( 224 ) [HTML 1KB] [ PDF 2263KB] ( 177 )

	21	张璞，张典，张坤生，任云霞，邹同华，陈金玉
		冷却方式对熟制腊肉品质的影响
		利用真空冷却、混合冷却（自然冷却＋真空冷却）、自然冷却和鼓风冷却4 种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60 ℃冷却至25 ℃，研究腊肉在4 ℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示，理化指标方面，相对其他冷却方式，真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染，从而延长货架期；混合冷却不仅能够缩短冷却时间，提高产品口感，还能够达到延长货架期的目的。
		2018 Vol. 39 (11): 21-25 [摘要] ( 226 ) [HTML 1KB] [ PDF 2382KB] ( 170 )

	26	周慧敏，赵燕，任双，李素，赵冰，潘晓倩，陈文华，曲超，张顺亮
		杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响
		通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪，并进行皂化和甲酯化，采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：乳化肠经不同杀菌温度处理后，脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时，饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）含量显著增加（P＜0.05），而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）含量显著降低（P＜0.05），其中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）的含量呈极显著降低（P＜0.01），而单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量差异不显著（P＞0.05）；n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加，PUFA/SFA比值显著降低，同时 100～110 ℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量。100 ℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显著提高，同时 C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显著降低，而C20:5n3和C22:6n3未检出。结论：低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度保持产品原有的脂肪酸组成，而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显，且可显著促进脂肪氧化，这为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。
		2018 Vol. 39 (11): 26-31 [摘要] ( 248 ) [HTML 1KB] [ PDF 2375KB] ( 395 )

	32	李鸣，邢通，王虎虎，徐幸莲，周光宏
		加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响
		为探究加工工艺对白切鸡品质的影响，本研究采用在95 ℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工艺组合加工白切鸡，测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室温放置2 h后的菌落总数。结果表明，相同冷却条件下，随着浸煮时间的延长，白切鸡的产品得率显著降低，鸡肉的保水性显著提升（P＜0.05），肌纤维间隙变小，室温条件贮藏2 h后菌落总数显著减少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8 min组（P＜0.05）。感官评价结果显示：浸煮18 min组白切鸡的口感、风味得分显著低于其他处理组（P＜0.05）；冷浸时间对口感的影响最为显著（P＜0.05）；通过浸煮20 min、冰水冷浸15 min得到的白切鸡感官评分最高，结合质构特性得分，推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。
		2018 Vol. 39 (11): 32-38 [摘要] ( 253 ) [HTML 1KB] [ PDF 3583KB] ( 275 )

	39	郭刚军，胡小静，徐荣，马尚玄，龙继明，李海泉
		干燥方式对辣木叶营养、功能成分及氨基酸组成的影响
		以改良种多油辣木（periyakulam-1，PKM-1）叶为原料，研究了阴干、晒干、40 ℃热风干燥、60 ℃热风干燥、微波干燥与远红外干燥6 种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与氨基酸的影响，并应用氨基酸比值系数法，以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织（World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）氨基酸参考模式为评价标准，对必需氨基酸的组成进行了评价。结果表明：不同干燥方式中，干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、 VB6、烟酸与泛酸含量存在显著性差异，粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显著。总体来说，对辣木叶营养、功能成分与氨基酸影响最小的干燥方式是60 ℃热风干燥，在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为：90.26、5.55、 6.35，蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%，总氨基酸质量分数30.56%，必需氨基酸质量分数12.35%，VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为113.00、60.36、1.90、8.18、89.10 mg/100 g，高于其他干燥方式，其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17 倍，氨基酸的比值系数分为63.88。依据WHO/FAO 必需氨基酸参考模式，在其各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。总体来说，60 ℃热风干燥方式较适合于辣木鲜叶的干燥。研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据。
		2018 Vol. 39 (11): 39-45 [摘要] ( 276 ) [HTML 1KB] [ PDF 2072KB] ( 214 )

	46	曹龙奎，康丽君，寇芳，沈蒙，葛云飞，王维浩
		改性前后小米糠膳食纤维结构分析及体外抑制α-葡萄糖苷酶活性
		以小米糠为实验材料，利用超声-微波协同法对气爆预处理的小米糠膳食纤维（millet bran dietary fiber， MBDF）进行改性；借助扫描电子显微镜、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射（gel permeation chromatographyrefractive index-multi angle light scattering，GPC-RI-MALS）、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱和离子色谱法对改性前后小米糠膳食纤维的结构进行研究；通过建立α-葡萄糖苷酶抑制剂体外模型，研究改性前后小米糠水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。扫描电子显微镜结果显示，改性小米糠SDF的颗粒表面变得粗糙、疏松多孔，由小颗粒聚集而成；GPC-RI-MALS分析表明，改性小米糠SDF的重均相对分子质量变小；X射线衍射分析显示，改性小米糠不溶性膳食纤维的结晶度上升；红外光谱分析表明，改性小米糠SDF化学官能团变化不大，呈现出明显的糖类特征吸收峰；离子色谱结果显示，改性前后小米糠SDF都含有阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、果糖，但两者在含量上存在差异；改性前后小米糠 SDF均有抑制α-葡萄糖苷酶活性的作用，其中改性小米糠SDF对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用较强，其半抑制浓度为0.415 mg/mL。
		2018 Vol. 39 (11): 46-52 [摘要] ( 428 ) [HTML 1KB] [ PDF 3576KB] ( 278 )

	53	初婷，彭畅，郭丽萍
		MgSO4处理对西兰花芽苗菜生理活性物质和抗氧化能力的影响
		本实验研究了外源喷施0、25、50、75 mmol/L的MgSO4对西兰花芽苗菜生长状况、生理活性物质含量和抗氧化能力的影响。结果表明：MgSO4处理对西兰花芽苗菜造成了生长胁迫效应；叶绿素和总酚含量随着MgSO4浓度的增大而增加，抗坏血酸含量却随着MgSO4浓度的增加而降低。发芽5 d的西兰花芽苗菜中总硫代葡萄糖苷（简称硫苷）和萝卜硫素含量显著高于发芽8 d的，但发芽8 d的黑芥子酶活力高于发芽5 d的；MgSO4处理后，总硫苷和萝卜硫素含量及黑芥子酶活力显著提高，但50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组之间差异不显著。MgSO4处理显著提高了西兰花芽苗菜的抗氧化能力，但1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率在50 mmol/L和75 mmol/L处理组之间无显著差异，H2O2清除率随MgSO4浓度的增加逐渐增强。因此，综合考虑，50 mmol/L MgSO4对于提高西兰花芽苗菜的营养价值和保健功能是较适合的浓度。
		2018 Vol. 39 (11): 53-59 [摘要] ( 315 ) [HTML 1KB] [ PDF 2864KB] ( 135 )

	60	王娴，周显青，胡宏海，张泓
		辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响
		本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米，探讨3 种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明：菊粉可增加复配米的亮度，但当菊粉添加量大于5% 时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度，但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低，菊粉可显著降低复配米的黏性，3 种辅料均对弹性和内聚性影响不大。3 种辅料添加均使其感官评分降低，其中燕麦麸对感官品质的影响最小。电子鼻检测结果发现，各辅料添加量低于25%时，复配米气味变化不显著，但当辅料添加量为50%时，复配米气味差异显著。扫描电子显微镜结果表明，菊粉会使复配米结构变得疏松有孔隙，而大豆多糖和燕麦麸仅在高添加量时使复配米结构出现孔隙。体外消化测定结果表明，燕麦麸和菊粉添加量在50%，大豆多糖添加量大于35%时，所制备的复配米属于低血糖生成指数食物。由此可见，不同辅料对复配米食用品质及血糖生成指数影响不同，要根据不同需求选择合适的辅料添加。
		2018 Vol. 39 (11): 60-68 [摘要] ( 264 ) [HTML 1KB] [ PDF 4052KB] ( 165 )

	69	位杰，蒋媛，林彩霞
		库尔勒香梨及其芽变和杂交品种（系）果实品质评价因子的选择
		采用主成分分析法和聚类分析法对库尔勒香梨及其芽变和杂交的13 个品种（系）果实的主要品质性状（单果质量、果肉硬度、果形指数、心果比、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、石细胞含量、 VC含量、糖酸比、汁液含量）进行了分析，以简化库尔勒香梨及其芽变和杂交品种（系）果实品质的评价指标。结果表明：不同品种（系）的果实品质存在明显差异，果实石细胞含量和单果质量的变异系数较大，果实汁液含量变异系数较小，部分品质性状之间存在简单的相关性；主成分分析提取出5 个主成分，累计方差贡献率为 88.964 5%，可以在一定程度上概括这些性状的总体信息量；依据不同品种（系）的主成分得分，筛选出的5 个代表性的品种（系）分别为84-1-1、84-1-15、新梨9号、新梨8号、84-4-72。经聚类分析，可将库尔勒香梨及其芽变和杂交品种（系）果实品质评价指标简化为单果质量、果形指数、石细胞含量、可溶性固形物含量和汁液含量5 个主要指标。综合运用主成分分析和聚类分析方法，可以简化库尔勒香梨及其芽变和杂交品种（系）果实品质的评价指标，有助于库尔勒香梨优良果实性状品种的评价与筛选。
		2018 Vol. 39 (11): 69-74 [摘要] ( 601 ) [HTML 1KB] [ PDF 2179KB] ( 113 )

	75	李梦丽，马建勇，李春美
		红树莓果汁和桑椹果汁花色苷结构的鉴定及杀菌方式对果汁品质的影响
		采用高效液相色谱-电喷雾质谱法和紫外-可见光谱法鉴定了红树莓及桑椹中主要花色苷及黄酮的组成，并以红树莓果汁及桑椹果汁为原料，对比分析了经巴氏杀菌（pasteurization，PS）、煮沸杀菌（boiling sterilization， BS）、微波杀菌（microwave sterilization，MS）3 种杀菌方式处理前后其总花色苷、单个花色苷、总酚、主要黄酮、H2O2的相对含量及其他理化性质（pH值、可溶性固形物含量、吸光度、褐变度、透光率）的变化。结果表明：红树莓中的主要花色苷为矢车菊素-3-槐糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷，桑椹中主要花色苷为矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷；与对照组相比，红树莓果汁和桑椹果汁总花色苷、单个花色苷及总酚的相对含量经3 种杀菌方式处理后都有不同程度的降低，MS处理对其影响最小；3 种杀菌方式处理后的果汁中H2O2相对含量没有显著性差别（P＞0.05）。MS处理可以较好地保持红树莓果汁和桑椹果汁的营养品质。
		2018 Vol. 39 (11): 75-82 [摘要] ( 269 ) [HTML 1KB] [ PDF 3678KB] ( 199 )

食品工程

	83	李美英，冯观萍，徐振林，孙远明
		辐照处理对魔芋葡甘聚糖肠道益生作用的影响
		为探究辐照改性技术对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）肠道益生性的影响，以60Co为辐射源制备0、10、20、30 kGy辐照剂量的KGM样品，采用健康志愿者粪便体外厌氧发酵，比较不同辐照剂量KGM 体外发酵液pH值、短链脂肪酸含量、有益菌及有害菌数目、双歧杆菌数量/大肠杆菌数量（B/E值）、益生元指数（prebiotic index，PI）的差异。结果表明：相对于葡萄糖阳性对照，不同辐照剂量KGM均能有效降低发酵液pH 值，维持酸性环境，促进短链脂肪酸生成，同时改善发酵液微生物构成，提高B/E值及PI。在0～30 kGy辐照范围内，随辐照剂量增大，KGM发酵液短链脂肪酸生成量增加，PI升高，0、10、20、30 kGy KGM的PI分别为0.48、 0.61、0.76、0.78。综上，KGM具有良好的肠道益生元作用，γ-辐照改性有助于进一步提高KGM的肠道益生性，综合考虑辐照效率及KGM肠道PI，推荐20 kGy作为制备KGM低聚糖的适宜辐射剂量。
		2018 Vol. 39 (11): 83-88 [摘要] ( 210 ) [HTML 1KB] [ PDF 2391KB] ( 178 )

	89	潘杰，周颖，王昱，代显卓，李沛军，陈从贵
		超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响
		在低盐条件下（2.3% NaCl），以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein， MP）混合体系（MP-MgCl2）为研究对象，室温下（20～25 ℃）考察超高压处理（high pressure processing， HPP）（100～400 MPa，10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity，WHC）的影响，并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析，探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明： 100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05），且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力；HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’），缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23，促进凝胶形成交联、密实的多孔网络结构，进而改善混合体系凝胶的特性。
		2018 Vol. 39 (11): 89-94 [摘要] ( 205 ) [HTML 1KB] [ PDF 3087KB] ( 140 )

	95	陶瑞，史智佳，贡慧，杨震，刘梦
		超声协同诱导剂对枯草芽孢杆菌芽孢致死的作用
		为延长食品货架期，实现中温条件下的芽孢杀灭，以枯草芽孢杆菌为对象，研究了超声处理、热处理和不同种类诱导剂协同作用对枯草芽孢杆菌芽孢致死的最适条件。结果表明：采用温度60 ℃、功率600 W、频率25 kHz 的超声方式，辅以50 mmol/L L-丙氨酸和6 mmol/L肌苷共同作用，可以使芽孢萌发率达到98.23%。进一步改变超声处理模式，同等条件下，采用900、600、300、100 W的功率递减超声处理，能够有效提高芽孢萌发时的处理效率，实现体系内芽孢的大量萌发和杀灭，保证食品安全和品质。
		2018 Vol. 39 (11): 95-100 [摘要] ( 236 ) [HTML 1KB] [ PDF 2412KB] ( 129 )

	101	周星杰，余少璟，陈凯，吉梦莹，辰巳英三，栾广忠
		挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响
		为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响，利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理，得到糊化度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉，并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结构进行测定。结果表明：随着糊化度增加，淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化（P＞0.05），总黄酮和脂肪质量分数显著减少（P＜0.05），颜色变深；破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加（P＜0.05）；快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降，峰值时间缩短；扫描电子显微镜结果表明，苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形，而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态，表面粗糙且有裂纹和小孔。上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考。
		2018 Vol. 39 (11): 101-106 [摘要] ( 219 ) [HTML 1KB] [ PDF 2841KB] ( 238 )

	107	张艳荣，彭杉，刘婷婷，樊红秀，陈丙宇，马宁鹤
		挤压处理对马铃薯全粉加工特性及微观结构的影响
		采用挤压法对马铃薯全粉进行挤压处理，考察挤压温度、物料水分质量分数对马铃薯全粉加工特性及马铃薯全粉面团弹性的影响，通过单因素试验确定最佳挤压工艺参数，采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏度测定仪、X射线衍射仪等仪器，对挤压处理前后马铃薯全粉的微观结构、热力学性质、糊化特性及结晶度变化等进行对比分析。结果表明：当挤压温度为150 ℃、物料水分质量分数为35%时，马铃薯全粉的加工特性综合比较最优，溶解度较高，持水性最好，冻融稳定性较好，此时马铃薯全粉面团弹性最好；挤压处理后的马铃薯全粉表面微观结构出现褶皱，比表面积增加；热稳定性减弱，凝胶性减弱，不易回生；挤压处理使马铃薯全粉的结晶度下降。
		2018 Vol. 39 (11): 107-112 [摘要] ( 197 ) [HTML 1KB] [ PDF 3233KB] ( 189 )

	113	王雨生，徐澎聪，陈海华，陈建刚，夏晓琛
		压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响
		为探讨压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响，测定了普通玉米淀粉及添加海藻酸钠的淀粉在不同压热处理条件下（压热时间和淀粉乳质量分数）糊化性质、凝胶性质及晶体结构的变化。结果显示：压热协同海藻酸钠处理，使淀粉的糊化温度显著降低；质量分数为20%～25%、压热协同海藻酸钠处理 30 min，淀粉乳热稳定性最好；与仅进行压热处理相比，不同条件下压热协同海藻酸钠处理使淀粉乳凝胶硬度变化程度更小，质量分数为25%的淀粉乳协同处理后凝胶硬度最小；普通玉米淀粉晶体结构因压热处理逐渐由A型变为 V型，且不受海藻酸钠的影响，随着压热处理时间的延长，A型晶体含量逐步减少。
		2018 Vol. 39 (11): 113-118 [摘要] ( 198 ) [HTML 1KB] [ PDF 14364KB] ( 113 )

	119	马霞，刘蓝天，沈丽，邵丽
		提取方法对产朊假丝酵母β-葡聚糖性质的影响
		以产朊假丝酵母（Candida utilis）为原料，采用高压微射流均质法、超声波法及复合酶解生物法对酵母细胞壁中的β-葡聚糖（yeast β-glucan，YG）进行提取（分别标为H-YG、U-YG和E-YG）。比较了3 种方法提取β-葡聚糖的得率、纯度、分子质量分布、单糖组成等理化性质，并测定了3 种提取方法对样品抗氧化性和保湿性能的影响。结果表明：3 种方法提取的β-葡聚糖纯度都在96%以上，高压微射流均质法得到的H-YG得率和含量最高，分别为19.6%和97.5%；紫外光谱扫描显示多糖样品均不含核酸和蛋白质等杂质；单糖组成分析表明，3 种方法提取的β-葡聚糖样品均是由葡萄糖组成的均一多糖；采用高效体积排阻色谱与多角度激光光散射联用仪测定了3 种方法提取的β-葡聚糖的分子质量分布和多糖平均分子半径，表明3 种方法提取的β-葡聚糖的重均分子质量mw存在差异，分别为1.611×106、4.763×106、2.661×105 g/mol，多分散系数分别为1.025、1.686、1.362，平均分子半径分别为 67.5、33.3、43.7 nm。抗氧化实验表明H-YG、U-YG和E-YG均具有一定的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力，显示了其抗氧化能力。保湿实验表明：H-YG、U-YG和E-YG都有明显的体外保湿性能，H-YG体外保湿效果在 8～24 h内优于甘油；3 种方法提取的β-葡聚糖样品均对促进内源性天然保湿因子的生成效果显著，其中H-YG的促进作用最为明显。研究结果表明，不同的提取方法影响酵母β-葡聚糖的理化性质，进而影响其生物活性，可根据其不同特性应用于相应领域。
		2018 Vol. 39 (11): 119-125 [摘要] ( 246 ) [HTML 1KB] [ PDF 2917KB] ( 139 )

营养卫生

	126	胡名媛，王锋，马永建，孙桂菊
		鱼油对KKAy糖尿病小鼠糖代谢及PI3K/Akt信号通路的影响
		目的：探讨鱼油对KKAy糖尿病小鼠糖代谢及磷脂酰肌醇3-激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）信号通路的影响。方法：40 只KKAy小鼠，分为模型组和鱼油低、中、高剂量组，每组10 只。另设10 只C57BL/6小鼠为正常对照组。灌胃12 周后，测定血糖、胰岛素、脂联素、瘦素及 PI3K/Akt信号通路中相关基因的表达水平。结果：与模型组相比，鱼油低剂量组血糖水平极显著降低（P＜0.01），鱼油低、中剂量组胰岛素水平显著提高（P＜0.05），鱼油各剂量组的脂联素水平显著提高（P＜0.05）。此外，鱼油各剂量组可上调胰岛素受体底物-1、PI3K、Akt、葡萄糖转运蛋白-4基因的表达，其中低剂量鱼油对Akt和葡萄糖转运蛋白-4基因的调控效果更显著。结论：低剂量鱼油可能通过调节PI3K/Akt信号通路改善糖代谢。
		2018 Vol. 39 (11): 126-131 [摘要] ( 197 ) [HTML 1KB] [ PDF 2104KB] ( 215 )

	132	苏伟鹏，张昊，应志雄，李悦，张礼根，张莉莉，王恬
		日粮添加蛋氨酸对宫内发育迟缓生长猪肠道发育和抗氧化功能的影响
		目的：研究蛋氨酸对宫内发育迟缓（intrauterine growth retardation，IUGR）生长猪肠道发育和抗氧化功能的调节作用。方法：30 头正常初生体质量（normal birth weight，NBW）和60 头IUGR仔猪于21 日龄断奶，分别随机分成3 个处理组，即NBW-CON组（NBW仔猪饲喂基础（control，CON）日粮），IUGR-CON组（IUGR仔猪饲喂基础日粮），IUGR-MET组（IUGR仔猪饲喂蛋氨酸（methionine，Met）日粮），每个处理组6 个重复，每个重复5 头猪，实验期为84 d。结果：IUGR-CON组猪空肠和回肠绒毛高度（villus height，VH）、空肠绒毛表面积、回肠蔗糖酶和麦芽糖酶活力、空肠OCLN mRNA相对表达量较NBW-CON组猪显著降低（P＜0.05）。与NBW-CON组猪相比，IUGR-CON组猪空肠丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量显著升高（P＜0.05），空肠还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）含量和GSH/氧化型谷胱甘肽值显著降低（P＜0.05），回肠超氧化物歧化酶活力显著降低（P＜0.05）。日粮添加蛋氨酸可显著增加IUGR猪空肠VH，升高回肠麦芽糖酶活力，上调空肠OCLN mRNA相对表达量（P＜0.05）。同时，蛋氨酸可显著缓解IUGR介导生长猪空肠MDA含量升高与GSH含量降低（P＜0.05）。结论：蛋氨酸可降低IUGR猪肠道脂质过氧化程度，改善肠道抗氧化能力，一定程度上缓解了 IUGR对生长猪肠道发育的不良影响。
		2018 Vol. 39 (11): 132-138 [摘要] ( 202 ) [HTML 1KB] [ PDF 2202KB] ( 114 )

	139	罗磊，张冰洁，马丽苹，樊金玲，朱文学，关宁宁，薛依涵
		金银花叶黄酮体外抗氧化能力及对H2O2诱导RAW264.7巨噬细胞损伤的保护作用
		目的：研究金银花叶黄酮的体外抗氧化能力和对H2O2诱导RAW264.7巨噬细胞损伤的保护作用。方法：金银花叶粉经提取纯化后得到金银花叶黄酮粉，以抗坏血酸为阳性对照，测定金银花叶黄酮的总还原力，对羟自由基、超氧阴离子自由基及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力。体外培养RAW264.7巨噬细胞，实验分为空白组、模型组、对照组和金银花叶黄酮低、中、高剂量组，用H2O2诱导损伤RAW264.7细胞，噻唑蓝法测定细胞存活率，试剂盒法测定细胞和细胞培养液中丙二醛、谷胱甘肽含量及超氧化物歧化酶、乳酸脱氢酶活力。结果：金银花叶黄酮的总还原力及对各自由基的清除能力较强，并在足够质量浓度下等同于对照品抗坏血酸。金银花叶黄酮呈剂量依赖性保护H2O2引起的RAW264.7细胞的损伤，降低细胞及细胞培养液中丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶活力及谷胱甘肽含量，提高细胞内乳酸脱氢酶活力。结论：金银花叶黄酮抗氧化能力较强，可修复H2O2诱导的RAW264.7 巨噬细胞的损伤，其作用可能与调节细胞氧化还原系统、清除自由基、提高细胞内抗氧化酶系的活力有关。
		2018 Vol. 39 (11): 139-145 [摘要] ( 197 ) [HTML 1KB] [ PDF 2528KB] ( 255 )

	146	马浩然，贾海莲，张文龙，王晶，张男男，李可欣，邰大鹏，戈娜
		熊果酸对酒精性肝损伤大鼠肠道菌群的影响
		目的：探究熊果酸（ursolic acid，UA）补充对酒精性肝损伤大鼠肠道菌群的影响，为酒精性肝损伤的防治拓展思路。方法：健康2 月龄雄性Wistar大鼠30 只随机分为3 组（每组10 只），分别为正常对照组（生理盐水）、酒精模型组（酒精）、UA干预组（酒精＋UA），实验持续8 周。末次灌胃后12 h，麻醉后进行腹主动脉取血，同时留取肝脏组织及粪便。苏木精-伊红染色法观察各组大鼠肝脏组织病理学变化；赖氏法检测血清转氨酶活力；显色基质鲎试剂盒检测大鼠血浆内毒素水平；改良紫外酶促法检测血浆D-乳酸浓度；基因间重复共有序列（enterobacterial repetitive intergenic consensus，ERIC）-聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）、 PCR-变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）技术获取粪便肠道菌群指纹图谱，并进行大鼠肠道菌群多样性分析；实时荧光定量PCR技术检测各组大鼠肠道内大肠杆菌、粪肠球菌、长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的含量。结果：苏木精-伊红染色病理学观察显示，酒精模型组大鼠肝小叶结构模糊，脂肪变性及炎性浸润增多；与酒精模型组相比，UA干预组肝组织损伤程度明显得到改善，且血清转氨酶活力明显降低（P＜0.05）。此外，UA的补充显著抑制了酒精引起的血浆D-乳酸浓度及内毒素水平升高（P＜0.05）。ERIC-PCR和PCR-DGGE结果显示，UA干预改善了酒精所致肠道菌群结构的紊乱，使其朝着正常组大鼠肠道菌群结构方向趋近。实时荧光定量PCR结果显示，UA干预组大鼠肠道内长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌含量明显高于酒精模型组（P＜0.05），大肠杆菌和粪肠球菌含量较酒精模型组显著减少（P＜0.05），且均接近于正常对照组。结论：适量地补充UA能够有效改善酒精引起的大鼠肝脏损伤，其作用机制可能与UA调节酒精引起的肠道菌群结构和数量的改变、改善肠道微生态有关。
		2018 Vol. 39 (11): 146-151 [摘要] ( 207 ) [HTML 1KB] [ PDF 2838KB] ( 204 )

	152	苟安娜，潘新雨，柏丁丁，钟凯，冉云，黄毅娜，高鸿
		野阳合花色苷提取物的抗氧化活性
		目的：研究野阳合花色苷提取物的体外抗氧化活性，建立过氧化氢（H2O2）诱导的中国仓鼠肺细胞（V79-4细胞）氧化损伤模型，初步评价其抗氧化应激作用。方法：采用高效液相色谱-质谱联用分析野阳合花色苷组成；测定花色苷提取物对2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力；建立H2O2诱导V79-4细胞氧化损伤模型，分别采用噻唑蓝、硫代巴比妥酸反应产物和荧光探针2’,7’-二氢二氯荧光黄双乙酸钠测定花色苷提取物对V79-4细胞氧化损伤的保护作用。结果：野阳合提取物含有4 种花色苷，结合保留时间和质谱数据等信息，推测分别为矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-（6”-香豆酰）葡萄糖苷、芍药色素-3-葡萄糖苷和芍药色素-3-（6”-香豆酰）葡萄糖苷；花色苷提取物对ABTS＋·和DPPH自由基有良好的清除效果，半抑制浓度分别是（1.72±0.26） μg/mL和（0.74±0.24） μg/mL，清除能力优于阳性对照水溶性VE；细胞氧化损伤模型中，50～200 μg/mL的花色苷提取物预处理H2O2诱导V79-4细胞氧化损伤，能明显抑制细胞存活率的下降和脂质过氧化，并降低损伤后胞内活性氧簇水平。结论：野阳合花色苷提取物具有良好的体外自由基清除能力，并对H2O2 诱导的V79-4细胞氧化损伤具有保护作用。
		2018 Vol. 39 (11): 152-158 [摘要] ( 191 ) [HTML 1KB] [ PDF 2856KB] ( 147 )

	159	穆青，陈亚淑，谢笔钧，杨季芳，陈吉刚，孙智达
		北极海洋红球菌B7740（Rhodococcus sp.）产类胡萝卜素和类异戊二烯醌的抗氧化、抗增殖活性
		本实验旨在研究来自北极海洋红球菌B7740类胡萝卜素和类异戊二烯醌提取物（B7CIQE）的体外抗氧化活性（通过β-胡萝卜素漂白测定、脂质和蛋白质氧化抑制实验、DNA氧化断裂抑制实验）、抗增殖活性（通过抗人肝癌细胞HepG2和人口腔癌细胞KB增殖实验）和细胞内抗氧化效果。实验中使用日常饮食常见高等植物来源类胡萝卜素（β-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）作为对照组，评价B7CIQE的生物活性：β-胡萝卜素氧化抑制率为B7CIQE（70.20%）＞2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（66.70%）＞表没食子儿茶素没食子酸酯（17.80%）＞番茄红素（1.90%）；油脂开始氧化的温度顺序为B7CIQE（175 ℃）＞β-胡萝卜素（165 ℃）＞叶黄素（162 ℃）＞番茄红素（160 ℃）；蛋白质氧化抑制率为B7CIQE（25.75%）＞β-胡萝卜素（24.97%）＞叶黄素（17.94%）＞番茄红素（10.40%）；HepG2细胞抗增殖实验半最大效应浓度为叶黄素（20.86 μg/mL）＜β-胡萝卜素（124.88 μg/mL）＜B7CIQE（126.34 μg/mL）＜番茄红素（139.24 μg/mL）；KB细胞抗增殖实验半最大效应浓度为 B7CIQE（25.14 μg/mL）＜叶黄素（64.29 μg/mL）＜番茄红素（69.87 μg/mL）＜β-胡萝卜素（149.16 μg/mL）。结果表明，与植物源类胡萝卜素相比，B7CIQE具有相对更优异的抗氧化和抗增殖活性。
		2018 Vol. 39 (11): 159-164 [摘要] ( 214 ) [HTML 1KB] [ PDF 2702KB] ( 112 )

	165	周晓舟，陈士国，叶兴乾
		杨梅叶原飞燕草素对胰脂肪酶和磷脂酶A1的影响
		比较了奥利司他（Orlistat）以及不同加工程度的杨梅叶原飞燕草素提取物（杨梅叶粉末、杨梅叶含糖提取物和杨梅叶去糖提取物）对胰脂肪酶和磷脂酶A1在体外以及SD大鼠小肠内的活性抑制能力。结果表明：Orlistat对体外和大鼠小肠内的胰脂肪酶的活性抑制率均为最高，分别为99.0%和96.5%，排在第二的去糖提取物分别为90.9% 和91.4%；Orlistat对体外和大鼠小肠内的磷脂酶A1的活性抑制率也均为最高，分别为97.1%和97.2%，排在第二的去糖提取物分别为96.7%和87.7%。检测了去糖提取物的半抑制浓度，对于胰脂肪酶和磷脂酶A1分别为0.01 mg/mL 和0.06 mg/mL，分析其对胰脂肪酶的抑制类别为竞争性抑制＋反竞争性抑制，对磷脂酶A1的抑制类别为竞争性抑制，杨梅叶原飞草素是一种潜在的高效、可控的新型减肥产品。
		2018 Vol. 39 (11): 165-170 [摘要] ( 243 ) [HTML 1KB] [ PDF 3242KB] ( 174 )

	171	甄井龙，初晓丽，丛莎，张涛，迟晓星
		金雀异黄素对青年雌性大鼠卵巢组织中雄激素生成关键酶StAR、P450scc、CYP19基因表达的影响
		研究金雀异黄素（genistein，GEN）对青年雌性大鼠卵巢内类固醇合成急性调节蛋白（steroidogenic acute regulatory protein，StAR）、胆固醇侧链裂解酶（side-chain cleavage enzyme，P450scc）、细胞色素P450芳香化酶（cytochrome P450 aromatase，CYP19）基因表达的影响。选取40 只SD青年雌性大鼠，按体质量随机分为阴性对照组（NC）、GEN低、中、高剂量组及己烯雌酚阳性对照组，剂量组分别灌胃GEN 15、30、60 mg/（kg·d），阳性对照组灌胃己烯雌酚0.5 mg/（kg·d），持续30 d。采用实时荧光聚合酶链式反应检测大鼠卵巢内StAR、P450scc、 CYP19 mRNA水平；Western blot法检测卵巢内StAR、P450scc的蛋白水平。给予GEN后，与NC组相比，GEN中、高剂量组StAR、P450scc、CYP19 mRNA相对表达量显著增高（P＜0.05）。卵巢内StAR、P450scc的蛋白检测结果显示：StAR表达量在GEN高剂量组增加明显（P＜0.05）；P450scc表达量在GEN中、高剂量组均增加明显，且与 NC组相比差异显著（P＜0.05）。得出结论为30～60 mg/kg的GEN可增强青年雌性大鼠体内雄激素生成关键酶的表达水平，影响卵泡的发育和成熟。
		2018 Vol. 39 (11): 171-176 [摘要] ( 212 ) [HTML 1KB] [ PDF 2350KB] ( 145 )

	177	张莉，尹德凤，张大文，罗林广
		猪肉引发厨房沙门氏菌交叉污染定量风险评估
		目的：本研究以猪肉为厨房沙门氏菌污染来源，计算其交叉污染即食食物导致沙门氏菌中毒的风险，探明厨房内引发交叉污染的关键影响因子，并提出相应的风险管理措施。方法：采用文献数据分析我国生鲜猪肉中沙门氏菌污染概率和水平，结合居民消费习惯调查数据，建立沙门氏菌的生长模型，采用@Risk软件，结合蒙特卡洛模拟分析，定量评估我国消费者因猪肉导致厨房即食食物交叉污染引发的沙门氏菌中毒风险。评估从危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险分析4 个部分进行。结果：已收集到的数据统计显示，市场上生鲜猪肉沙门氏菌初始污染率为15.5%，从市场进入厨房再到冰箱冷藏放置，最后到接触砧板进行制作切割时，生鲜猪肉中沙门氏菌污染平均值为－1.95（lg（CFU/g）），90%置信区间为－5.32～0.67（lg（CFU/g））。生鲜猪肉通过接触砧板、手和刀具等对即食食品发生交叉污染。通过生长模型、交叉污染模型等数学模型进行计算，得出消费者每人每天因食用即食食物摄入的沙门氏菌总量为－4.77（lg（CFU/g）），90%置信区间为－8.73～－1.24（lg（CFU/g））。评估结果表明，我国因生鲜猪肉导致沙门氏菌污染即食食物而引发的厨房沙门氏菌中毒概率为4.15×10－6，每年因此而引发的沙门氏菌病例数约为95 299 例。敏感性分析结果显示：进入厨房的生鲜猪肉沙门氏菌初始污染水平对厨房中的交叉污染影响最大，而厨房中生熟混用也是导致交叉污染的主要原因；控制食物存放冰箱的温度和时间可以降低交叉污染风险。结论：我国厨房因猪肉交叉污染导致的沙门氏菌中毒事件发生概率，最终取决于猪肉在进入厨房时的整体污染水平、消费者厨房生熟分隔的习惯以及冰箱使用习惯等，而这些又与季节和居民生活水平以及社会经济发展水平息息相关。
		2018 Vol. 39 (11): 177-184 [摘要] ( 254 ) [HTML 1KB] [ PDF 2896KB] ( 173 )

	185	胡滨，李康林，吴桥，柯琴，邓玉婵，陈一资
		猪血蛋白酶解物对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
		目的：研究猪血蛋白酶解物对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法：小鼠被随机分为空白对照组、模型对照组、药物对照组（还原性谷胱甘肽，每日以20 mg/kg mb灌胃）、猪血蛋白酶解物各剂量组（每日分别以 0.83、1.70、3.33 g/kg mb灌胃），连续灌胃30 d，空白对照组和模型对照组给予等体积蒸馏水。第31天，给予体积分数50%乙醇溶液（12 mL/kg mb）建立动物急性肝损伤模型。在灌胃16 h后各组小鼠取血测定谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力；处死小鼠后取肝脏测定各项抗氧化指标，并采用组织切片分析小鼠肝损伤程度。结果：与模型对照组相比，猪血蛋白酶解物各剂量组均能降低血清谷丙转氨酶、谷草转氨酶活力及肝脏丙二醛、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6水平，提高肝脏超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力及谷胱甘肽水平，使肝脏脂肪变性程度明显减轻。结论：猪血蛋白酶解物对小鼠酒精性肝损伤具有明显保护作用，其机制可能与其抗炎、抗氧化作用有关。
		2018 Vol. 39 (11): 185-190 [摘要] ( 215 ) [HTML 1KB] [ PDF 2908KB] ( 110 )

	191	蔡天娇，王瑞珍，魏君慧，薛媛，雷宏杰，徐怀德
		白桦脂酸与红枣总三萜酸对小鼠酒精肝损伤的保护作用
		为研究白桦脂酸与红枣总三萜酸对小鼠酒精肝损伤的保护作用，通过白酒灌胃小鼠建立酒精性肝损伤模型，测定小鼠体质量、肝脏指数及相关生化指标，并取肝脏制作苏木精-伊红染色切片，观测肝组织的病理学变化。结果表明，白桦脂酸与红枣总三萜酸均可降低酒精性肝损伤小鼠肝脏指数、血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力以及甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，显著提高高密度脂蛋白胆固醇水平、肝脏谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活力（P＜0.05），同时使肝脏丙二醛水平显著下降（P＜0.05），肝组织病理损伤也得到明显改善。白桦脂酸和红枣总三萜酸对酒精性肝损伤具有明显保护作用。
		2018 Vol. 39 (11): 191-195 [摘要] ( 206 ) [HTML 1KB] [ PDF 2379KB] ( 149 )

	196	高原，王福玲，贾琦，刘微，周艳岩，张晓萌，咸玥桐
		降香内生真菌代谢产物对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤保护作用
		由降香树皮中分离筛选获得一株抗氧化活性较好的内生真菌JXP21，通过ITS-rDNA序列比对及系统发育分析对其进行分类鉴定，初步鉴定为链格孢菌（Alternaria alternata），ITS-rDNA序列与GenBank登录号KP979753.1 具有100%的相似性。通过高效液相色谱串联二级质谱对其代谢产物进行检测，检测到了化合物染料木素。进一步探讨了内生真菌JXP21代谢产物对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用，以200 μmol/L H2O2制备HepG2细胞氧化应激损伤模型，检测在不同质量浓度（0、10、20、40、80 μg/mL）内生真菌代谢产物的保护作用下，对细胞丙二醛（malonic dialdehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力的影响。结果表明：内生真菌代谢产物作用于HepG2细胞后，能够降低 H2O2诱导损伤引起的MDA含量的升高，MDA含量由4.65 nmol/mg pro下降为3.68 nmol/mg pro；提高SOD和GSH-Px 活力，SOD活力由6.88 U/mg pro升高至8.64 U/mg pro，GSH-Px活力由8.45 U/mg pro升高至9.68 U/mg pro。表明内生真菌代谢产物对H2O2诱导所致肝细胞氧化损伤具有一定的保护作用。
		2018 Vol. 39 (11): 196-200 [摘要] ( 167 ) [HTML 1KB] [ PDF 2546KB] ( 162 )

	201	赵娟娟，熊汇竹，刘维维，石文，何慧
		富硒玉米肽对扑热息痛致小鼠肝损伤的防护作用
		目的：研究富硒玉米肽（selenium-enriched corn peptides，SeCPs）对扑热息痛（acetaminophen，APAP）代谢相关酶的影响及其对肝损伤的防护作用。方法：利用碱醇液提取玉米蛋白，经酶解和超滤制备分子质量小于5 kDa的混合玉米肽。建立扑热息痛致小鼠肝损伤模型，测定小鼠肝脏指数、血清谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活力、肝脏中细胞色素P4502E1（cytochrome P4502E1，CYP2E1）、细胞色素P4501A2 （cytochrome P4501A2，CYP1A2）、谷胱甘肽巯基转移酶（glutathione S-transferase，GST）、尿苷二磷酸葡萄糖醛酸转移酶（uridine diphosphate-dependent glycosyltransferase，UGT）质量浓度、磺基转移酶（sulfotransferase， SULT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力及还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量，苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色观察肝脏病理学变化。结果：与模型组相比，SeCPs组小鼠其肝脏中的CYP2E1、CYP1A2、UGT质量浓度及SULT活力显著降低（P＜0.05），GSH含量、GST质量浓度及GSH-Px活力显著提高（P＜0.05），肝脏指数和血清中AST活力明显降低，肝脏病理学情况显著改善。结论：SeCPs对过量扑热息痛致肝损伤的防护作用效果显著性优于亚硒酸钠＋玉米肽，即有机硒与玉米肽有良好的协同保肝作用。
		2018 Vol. 39 (11): 201-206 [摘要] ( 215 ) [HTML 1KB] [ PDF 3368KB] ( 135 )

	207	帅天罡，王敏，钟耕
		魔芋粉对急性酒精中毒小鼠脑损伤的保护作用
		本研究探讨魔芋粉对急性酒精中毒小鼠脑组织中枢神经系统损伤的保护作用。将70 只小鼠随机分为空白组、模型组和魔芋粉低、中、高剂量组5 组，每组14 只，给小鼠灌胃的乙醇剂量为14 mL/kg，从而建立小鼠急性酒精中毒模型，分别以魔芋粉人体推荐摄入量的5、10、15 倍为低（166 mg/kg）、中（322 mg/kg）、高（500 mg/kg）剂量组灌胃小鼠。测定急性酒精中毒导致的脑损伤小鼠的血、脑中乙醛（acetaldehyde，AcH）质量浓度，脑组织匀浆中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活力，丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、一氧化氮（nitric oxide，NO）含量以及β-内啡肽（β-endorplhin，β-EP）、多巴胺（dopamine，DA）、5-羟基色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）的质量浓度。结果显示：和模型组相比，魔芋粉高剂量组脑组织匀浆中SOD活力、GSH、NO含量显著上升（P＜0.05），魔芋粉中、高剂量组脑组织匀浆中MDA含量显著下降（P＜0.05）；魔芋粉各剂量组可有效降低血、脑中AcH质量浓度，且使脑组织匀浆中β-EP质量浓度显著下降（P＜0.05）；魔芋粉中、高剂量组可显著降低脑组织匀浆中DA、5-HT质量浓度（P＜0.05）。本研究表明魔芋粉在一定程度上可以调节酒后脑组织中自由基代谢，避免氧化损伤，还可以降低血、脑中AcH质量浓度，调节脑组织中神经递质含量，具有保护急性酒精中毒小鼠脑组织的作用。
		2018 Vol. 39 (11): 207-213 [摘要] ( 291 ) [HTML 1KB] [ PDF 3331KB] ( 125 )

包装贮运

	214	吴燕燕，朱小静，李来好，杨贤庆，胡晓，林婉玲，荣辉
		比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化
		为开发鲈鱼调理食品，解决其贮藏时间短的问题，以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象，通过普通包装（对照组）、真空包装和气调包装，测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、pH值、电导率、汁液流失率，结合感官评价，探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势，－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢；pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高；感官评分呈降低趋势。综合各项指标变化规律，调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装，采用气调包装优于真空包装，其货架期在4 ℃下可达12 d，比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d；货架期在－3 ℃下可达50 d，较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比，气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期，可满足当前冰鲜流通和消费的需求，为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。
		2018 Vol. 39 (11): 214-220 [摘要] ( 217 ) [HTML 1KB] [ PDF 2650KB] ( 158 )

	221	赵珊，贡汉生，田亚晨，孔艳辉，刘延照，王亚琦
		苯乳酸-海藻酸钠涂膜保鲜剂的制备及其在甜樱桃保鲜中的应用
		利用苯乳酸的抑菌能力和海藻酸钠的成膜性制备苯乳酸-海藻酸钠涂膜保鲜剂，并应用该保鲜剂对甜樱桃进行涂膜保鲜。通过测试保鲜剂成膜的性能，确定保鲜剂中海藻酸钠的适宜添加量；通过测定甜樱桃生理指标和品质指标的变化，研究保鲜剂对甜樱桃的冷藏保鲜效果。结果表明：在6 g/L苯乳酸、5 g/L甘油、5 g/L黄原胶存在的情况下，海藻酸钠添加量为12 g/L时制备的保鲜剂有较好的成膜性能。应用该保鲜剂保鲜甜樱桃，能较好地抑制甜樱桃的腐烂，减少水分散失，降低呼吸强度，保持贮藏甜樱桃的色泽和硬度，延缓可溶性固形物和可滴定酸质量分数的下降，从而有利于降低甜樱桃代谢强度，保持果实品质，延长甜樱桃的保鲜期。
		2018 Vol. 39 (11): 221-226 [摘要] ( 243 ) [HTML 1KB] [ PDF 2345KB] ( 173 )

	227	王者，关荣发，刘振峰，王伟，肖朝耿，张小军，吕飞
		溶菌酶脂质体对冷藏金鲳鱼保鲜效果的影响
		为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性，以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体，通过向菜籽色拉油中添加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性，以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用，并研究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金鲳鱼的保鲜效果，室温条件下将金鲳鱼浸渍于一定质量浓度梯度的溶菌酶脂质体溶液和溶菌酶溶液，于4 ℃条件下贮藏，并设立磷酸盐缓冲液作为对照组。以感官评价得分、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量作为鲜度指标，衡量保鲜效果。实验结果表明：溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性，且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间，溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组，溶菌酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率，抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和pH值的上升，与溶菌酶溶液以及对照组相比，可将金鲳鱼的货架期延长2～3 d和5～6 d。
		2018 Vol. 39 (11): 227-232 [摘要] ( 160 ) [HTML 1KB] [ PDF 2718KB] ( 116 )

	233	千春录，殷建东，王利斌，林晨，王兢业，肖丽霞，金昌海，陈学好，齐晓花
		1-甲基环丙烯和自发气调对猕猴桃品质及活性氧代谢的影响
		为探讨1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理和自发气调（self-modified atmosphere，MA）贮藏对猕猴桃常温贮藏品质和活性氧代谢的影响，分别采用1 μL/L 1-MCP、MA贮藏和1-MCP＋MA贮藏3 种方式处理猕猴桃后，将其贮藏于（20±1）℃环境中28 d。结果表明：1-MCP处理和MA贮藏都能保持猕猴桃果实硬度，抑制可滴定酸质量分数下降和总糖含量上升，降低乙烯释放速率，其中1-MCP处理效果优于MA贮藏，而1-MCP处理后进行MA贮藏效果最好。1-MCP处理和MA贮藏都能提高果实超氧化物歧化酶、过氧化氢酶（catalase，CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力，且在贮藏前、中期提高抗坏血酸含量，从而降低组织氧化水平并抑制膜脂氧化进程，其中1-MCP处理在贮藏前中期效果显著，MA贮藏在贮藏后期效果更佳，而1-MCP处理后进行MA贮藏的果实在贮藏前、中期CAT、APX活力和抗坏血酸含量最高。可见，1-MCP处理和MA贮藏都能保持猕猴桃常温贮藏品质，并提高关键抗氧化酶活力和抗氧化物质含量，其中1-MCP作用效果更好，而1-MCP处理后进行MA贮藏的保鲜方式效果最佳。
		2018 Vol. 39 (11): 233-240 [摘要] ( 203 ) [HTML 1KB] [ PDF 3302KB] ( 225 )

	241	贾晓云，张顺亮，刘文营，李迎楠，赵燕，杨凯，王乐，李享，王守伟，成晓瑜
		留兰香环糊精抑菌缓释功能改性对聚丙烯基薄膜包装性能及乳化香肠货架期的影响
		以聚丙烯（polypropylene，PP）为基材，留兰香（spearmint，S）提取物为抑菌物质，β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）为缓释层，采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋，用于包装乳化香肠，并以薄膜的厚度、力学性能、透光率、水蒸气透过率、抑菌性能及25 ℃贮藏环境下香肠的色泽、pH值、硫代巴比妥酸含量、菌落总数等作为指标，评价功能性抗菌缓释薄膜的保鲜效果及乳化香肠的货架期。结果表明：β-CD 作为包埋介质可以极大地减少薄膜加工过程中温度对留兰香物质有效成分的破坏；质量分数1% S-β-CD/PP薄膜可以持续并稳定地起到抑菌效果，延长乳化香肠货架期至50 d。本实验结果为肉制品包装材料研究提供了新的思路。
		2018 Vol. 39 (11): 241-246 [摘要] ( 150 ) [HTML 1KB] [ PDF 2627KB] ( 134 )

	247	蓝蔚青，张皖君，吴启月，肖蕾，谢晶
		流化冰预冷处理对鲈鱼贮藏期间品质变化的影响
		目的：模拟鲈鱼生产流通过程（即预冷、运输、贮藏环节），以碎冰为对照，研究了流化冰预冷对新鲜鲈鱼运输期间的控温效果与贮藏期间品质变化的影响。方法：将新鲜鲈鱼随机分组，分别进行流化冰预冷-运输-贮藏（slurry ice，SI）、流化冰预冷-无冰运输-碎冰贮藏（slurry ice-no ice-crush ice，SNI）与碎冰预冷-运输-贮藏（CK）3 种流通方式，在贮藏期间定期取样进行感官、理化（pH值、盐度、质构与硫代巴比妥酸值）及微生物（菌落总数）指标测定，并结合扫描电子显微镜与聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，综合评价其鲜度变化。结果：流化冰在1.0～1.5 h内将鲈鱼中心温度降至0 ℃，鱼体终温为－1.1 ℃，降温速率显著高于碎冰预冷处理。在贮藏中后期，与CK组相比，SI组能较好保持鲈鱼的感官品质和质构特性，抑制硫代巴比妥酸值、pH值与菌落总数的升高，有效延缓蛋白质分解与肌肉组织降解速率，货架期为18 d左右，相对CK组延长了6 d。SNI组无冰运输过程中鲈鱼体温维持在0.8 ℃以下，贮藏期间其样品质构特性、微生物生长及蛋白质降解水平与CK组差异不大，两组货架期均为 12 d；说明流化冰预冷具有较好的控温作用，能在一定程度上维持鲈鱼的鲜度。结论：流化冰是一种快速、高效的保鲜处理方式，SNI组无冰运输操作可提高鱼样装载量，节约运输成本，因此该研究对水产品的短途运输具一定的参考价值。
		2018 Vol. 39 (11): 247-254 [摘要] ( 188 ) [HTML 1KB] [ PDF 3017KB] ( 232 )

	255	孙涵，王相友，李玲
		高氧动态气调对双孢蘑菇细胞壁代谢及木质化进程的影响
		研究高氧动态气调（high-oxygen dynamic controlled atmosphere，HO-DCA）贮藏过程中双孢蘑菇的几丁质、纤维素和木质素含量，以及细胞壁代谢和木质素合成相关酶活力的变化规律。结果表明：在贮藏后期， HO-DCA处理组的双孢蘑菇几丁质含量显著高于静态气调组与对照组（P＜0.05），几丁质酶活力显著低于对照组（P＜0.05），说明HO-DCA处理有效抑制了细胞壁中几丁质的降解。HO-DCA处理显著抑制了纤维素酶活力（P＜0.05），维持了较高的纤维素含量，保持了较高的组织抗压力。双孢蘑菇在其贮藏后期，菌柄木质素含量急剧升高，木质化程度不断加深，菌柄木质化程度大于菌盖。4-香豆酸-辅酶A连接酶（4-coumarate: coenzyme A ligase，4CL）和肉桂醇脱氢酶（cinnamyl alcohol dehydrogenase，CAD）活力与木质素含量呈显著正相关，而苯丙氨酸解氨酶活力与木质素含量相关性不显著。HO-DCA处理组的双孢蘑菇木质素含量显著低于对照组（P＜0.05），说明HO-DCA处理通过抑制双孢蘑菇4CL和CAD的活力抑制了木质素的积累，延缓了其木质化进程。研究明确高氧动态气调对其细胞壁代谢及木质化进程的影响，可为有效控制双孢蘑菇质地劣变提供理论依据。
		2018 Vol. 39 (11): 255-262 [摘要] ( 182 ) [HTML 1KB] [ PDF 3400KB] ( 201 )

专题论述

	263	罗杰，密忠详，宫殿荣，闫志刚
		我国食品安全战略解析与建议
		食品安全战略一般包括起点、目标、任务和措施等内容。战略起点有好的基础，又面临不少挑战，如源头污染严重、产业基础薄弱、食品安全标准低等。在我国整体发展战略框架下可制定短期、中期、长期3 个战略目标。战略任务主要包括推动食品安全问题整治向标本兼治转变等八个方面。实施食品安全战略应从价值理念、治理结构和具体实施三方面着手，坚持创新、协调、绿色、开放、共享理念，建设统一权威的食品安全治理体系，落实好“四个最严”要求。
		2018 Vol. 39 (11): 263-268 [摘要] ( 218 ) [HTML 1KB] [ PDF 1602KB] ( 247 )

	269	曾茜茜，雷琳，赵国华，叶发银
		花青素加工贮藏稳定性的改善及应用研究进展
		花青素是一类广泛存在于果品蔬菜等植物性食品中的水溶性类黄酮色素，不仅为食品提供了丰富的颜色，而且其呈现的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生理活性使其成为功能性食品研究开发的热点。由于花青素不稳定，其在食品饮料和膳食补充剂中的应用受到限制。本文在广泛查阅文献的基础上，综述了近年来改善花青素加工贮藏稳定性的方法和技术，重点论述了共色作用、复合作用及载体包埋等技术方法在提升花青素加工贮藏稳定性方面的进展，以期为花青素的深入研究和工业化利用提供参考。
		2018 Vol. 39 (11): 269-275 [摘要] ( 261 ) [HTML 1KB] [ PDF 1904KB] ( 568 )

	276	刘海，郑福平，熊振海，刘源
		高光谱成像技术在肉品品质评价中的应用
		高光谱成像技术具有图像技术和光谱学的优点，能同时获得食品物料的空间信息和光谱信息，进而达到快速、无损、精准检测的效果。本文阐述了高光谱成像的基本原理，分析了高光谱图数据处理的方法；总结了高光谱成像技术在肉品品质评价与检验方面的研究进展，并按肉品的检测指标进行了分类综述，以期为开展肉品品质评价的研究提供借鉴。
		2018 Vol. 39 (11): 276-283 [摘要] ( 183 ) [HTML 1KB] [ PDF 2170KB] ( 146 )

	284	赵米雪，包亚莉，刘培玲
		淀粉颗粒微观精细结构研究进展
		淀粉作为一种天然高分子物质，越来越广泛地被用于食品加工领域。作为工业原材料，淀粉还被广泛应用于医药、纺织、造纸、材料等领域。人类使用淀粉已有4 000多年的悠久历史，但规模化生产和应用只有100多年，这是因为天然淀粉在微观结构上的特点限制了淀粉在不同领域中的大规模应用。对淀粉结构特征的揭示经历了相当漫长的过程。本文对当前淀粉颗粒微观精细结构的研究现状进行综述，首先介绍淀粉的组成，然后按照从低到高 6 个数量级系统综述不同结构水平淀粉的组织形式，着重介绍双螺旋结构、超螺旋结构、止水塞结构及颗粒结构等精细结构；最后对淀粉颗粒微观结构具有的特点进行归纳总结，以期为今后淀粉颗粒微观精细结构的研究提供理论参考，使淀粉能更好地应用到食品工业中。
		2018 Vol. 39 (11): 284-294 [摘要] ( 266 ) [HTML 1KB] [ PDF 5734KB] ( 386 )

	295	王兆明，贺稚非，李洪军
		脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展
		肉中富含脂质和蛋白质，具有极高的营养价值。脂质和蛋白质的氧化会引起肉品品质的变化。在肉品这一复杂的体系中，脂质氧化和蛋白氧化不是孤立发生的，而是具有一定的联系。全面地理解脂质和蛋白质氧化对肉品品质的影响及各组分氧化间的相互关系，对于解释肉品品质劣变以及选择合理的抗氧化措施具有重要的意义。本文对脂质和蛋白质氧化引起的肉品品质变化，以及脂质-肌红蛋白、脂质-非血红素蛋白和肌红蛋白-非血红素蛋白间的交互氧化关系进行了综述。
		2018 Vol. 39 (11): 295-301 [摘要] ( 274 ) [HTML 1KB] [ PDF 1677KB] ( 177 )

	302	毛婷，姜洁，路勇
		“十三五”期间食品安全监管技术支撑体系研究重点领域建议
		本文围绕检验检测、评估评价、监管执法、应急处置等方面，分析研究国内外食品安全监管支撑技术发展现状，针对我国相关技术的薄弱环节，结合近年来国内外食品安全科技创新规划布局情况，对“十三五”期间食品安全监管技术支撑体系研究重点领域提出建议。
		2018 Vol. 39 (11): 302-308 [摘要] ( 232 ) [HTML 1KB] [ PDF 1665KB] ( 191 )

	309	穆兵，吕海鹏，朱荫，林智
		茶叶中挥发性成分对映异构体研究进展
		茶叶香气是多种挥发性化合物以不同的浓度存在的混合体，是评价茶叶品质的重要因素之一。茶叶中多数挥发性化合物都具有一个或多个立体中心，存在香气特征与香气阈值迥异的对映异构体，其不同组成比例引发的致香效果对茶叶香气的形成有着重要的影响。本文围绕近些年国内外关于茶树等植物或食品的挥发性成分对映异构体的研究，比较分析不同挥发性成分对映异构体的香型特性，阐述了手性挥发性成分的研究现状及分析方法，并对未来研究及发展趋势等进行展望，以期从对映异构体的角度更深层次了解茶叶香气品质的化学实质。
		2018 Vol. 39 (11): 309-315 [摘要] ( 206 ) [HTML 1KB] [ PDF 1987KB] ( 122 )

	316	陆昌琪，毛世红，童华荣，丁阳平
		儿茶素及其衍生物合成研究进展
		儿茶素具有抗肿瘤、抗氧化、抗病菌以及保护心脑器官等多种药理作用，这些药理活性主要由其多羟基结构决定，然而，多羟基结构也使儿茶素在中性和碱性条件下结构不稳定。儿茶素被人体摄入后会很快在生物酶作用下发生甲基化或糖苷化，研究发现，在儿茶素结构中引入其他基团可有效提高其稳定性和生物利用率，并特异性增强儿茶素药理作用。其中，甲基儿茶素抗过敏和逆转肿瘤细胞耐药性表现突出，糖苷儿茶素水溶性显著提高并可有效防止褐变，而酰化儿茶素由于脂溶性明显增强，其抗氧化和抗癌活性也随之明显增强。在不同位置进行取代达到的效果也不相同，通过研究儿茶素及其不同衍生物的合成途径和药理作用，将有助于进一步研究发现儿茶素新的药理功能并加快促进儿茶素药物的临床应用，本文详细介绍了儿茶素生物合成和化学合成途径，重点综述儿茶素不同衍生物的合成途径并简单说明其药理作用。
		2018 Vol. 39 (11): 316-326 [摘要] ( 351 ) [HTML 1KB] [ PDF 5374KB] ( 219 )

	327	王磊，姚泓，彭永正，李嘉雯，吴希阳
		Akkermansia muciniphila的分离培养及其在不同人群的定植比较研究进展
		Akkermansia muciniphila是定植在胃肠道黏液层的可特异性降解黏蛋白的革兰氏阴性严格厌氧菌，最先从人体粪便中分离得到。A. muciniphila在宿主内腔黏膜表面充当重要角色，调节机体健康，近年来逐渐成为肠道微生态和益生菌研究热点。本文针对A. muciniphila最新的基因组信息及其分子生物学鉴定、分型技术以及菌株分离与纯化技术进行综述，探讨了现有的A. muciniphila培养条件、分离和纯化方法的优缺点，比较其在不同人群肠道定植的差异性，旨在分析菌群移植的可能性，从而深入研究A. muciniphila的分子作用机制，以期实现新型益生菌的开发。
		2018 Vol. 39 (11): 327-333 [摘要] ( 837 ) [HTML 1KB] [ PDF 1851KB] ( 649 )