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当期目录

2018年 第39卷 第15期    刊出日期:2018-08-15
基础研究
发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响
王 聪,樊 燕,李兆杰,薛 勇,侯 虎,薛长湖
2018, 39(15):  1-9.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815001
摘要 ( 103 )   HTML ( 3)   PDF (4170KB) ( 277 )  
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研究发酵温度(15、25 ℃和35 ℃)对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。结果表明, 南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特 性减弱,35 ℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25 ℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9 d时样品的表观黏 度、储能模量和损耗模量均达到最大。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在3 个温度发酵虾酱中分别分 离鉴定出39、41、37 种挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在3 种虾酱中 均被检出,为南极磷虾虾酱的主体风味成分;25 ℃发酵虾酱中还鉴定出3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙 基吡嗪,其增强了虾酱的风味;35 ℃发酵虾酱中则检出产生腥臭味的成分三甲胺。结合感官评价,25 ℃发酵 9~12 d的南极磷虾虾酱具有最佳的流变特性和风味品质。
小麦醇溶蛋白糖基化改性过程中有害产物形成的影响因素分析
李 普,刘贵梅,卢永翎,郑铁松,吕丽爽
2018, 39(15):  10-16.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815002
摘要 ( 40 )   HTML ( 1)   PDF (2668KB) ( 111 )  
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模拟蛋白糖基化改性条件,建立小麦醇溶蛋白-糖体系,用气相色谱法和荧光光谱法(λ ex/ λ e m= 340 nm/465 nm)分别测定糖种类(包括单糖、二糖、多糖)、常用多糖(葡聚糖)质量浓度、改性温度、时间, 以及天然抑制剂对体系中有害产物甲基乙二醛(methyl glyoxal,MGO)、乙二醛(glyoxal,GO)和荧光性晚期糖 基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响,并对改性蛋白的乳化性能进行了验证。结果表 明:单糖产生的各种有害产物的量远远高于多糖,尤其是MGO含量远高于GO;随着葡聚糖质量浓度的增加、改性 温度的升高、改性时间的延长,3 种有害产物的量均呈先增加后趋于稳定的趋势;由于醇溶蛋白-葡聚糖改性是在 强碱性、高温条件下进行,而常用的天然抑制剂儿茶素、槲皮素、芦丁、染料木素、阿魏酸、绿原酸、大黄素、辣 椒素等在此条件下结构不稳定,所以对MGO和AGEs的抑制效果不够理想,但是半胱氨酸的抑制率均能达到70%以 上,而且使改性蛋白乳化性得到较好的改善。
绿薄荷精油对温和气单胞菌群体感应现象及其腐败特性的抑制作用
梅永超,李婷婷,刘 楠,王当丰,赫彬彬,励建荣
2018, 39(15):  17-23.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815003
摘要 ( 44 )   HTML ( 1)   PDF (4489KB) ( 174 )  
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本研究以紫色杆菌Chromobacterium violaceum 026(CV026)为检测指标,结合气相色谱-质谱定量检测信 号分子,研究绿薄荷精油对温和气单胞菌群体感应现象及其腐败特性的影响。结果表明:在亚抑菌剂量下,绿 薄荷精油具有降低紫色杆菌CV026产紫色菌素的能力,其剂量为2 μL/mL时,对紫色菌素的抑制率达56.17%; 绿薄荷精油对温和气单胞菌N-酰基高丝氨酸内酯的分泌及某些腐败特性的表达,如生物被膜的形成、胞外蛋白 酶活力和细菌迁移(群集和泳动),均有抑制作用;随着绿薄荷精油剂量的升高,抑制效果更趋明显,并且呈 现剂量依赖性。可见,绿薄荷精油具有良好的群体感应抑制活性,可作为新型的群体感应抑制剂用于延长水产 品货架期。
不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性
钱书意,李 侠,孙 圳,尚 柯,关文强,张春晖
2018, 39(15):  24-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815004
摘要 ( 71 )   HTML ( 1)   PDF (3819KB) ( 193 )  
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为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究-9、-18、-23、-38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2+-三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase, ATPase)活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)波谱和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明: -23 ℃与-38 ℃下冻结试样较-9 ℃与-18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小:-23 ℃与-38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比-9 ℃与-18 ℃实验组较高(P<0.05)。-23 ℃与-38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于-9 ℃与-18 ℃(P<0.05)。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在-23 ℃与-38 ℃冻结下肌肉WHC高于-9 ℃与-18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性(蛋白质溶解度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量、总变性焓)与WHC(解冻汁液流失率、加压失水率)均呈 极显著相关(P<0.01),L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关(P<0.01)。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。
挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响
马成业,范玉艳,于双双,张东亮
2018, 39(15):  31-37.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815005
摘要 ( 57 )   HTML ( 2)   PDF (4781KB) ( 199 )  
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本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红 外光谱分析等手段,研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化, 并探究其相互关系,揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应。研究表明:与原脱胚玉米和挤压脱 胚玉米相比较,挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响,酶解力和糊化度增大,碘 蓝值、直链淀粉含量减小。添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏,偏光十字破坏,结晶度变小;升温糊 化过程中,焓变降低;挤压使淀粉颗粒的结晶结构破坏,淀粉颗粒发生聚集,破损淀粉颗粒易糊化和裂解。
超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学
高 芳,李兴民,马鹏飞,曾 心,徐宝才
2018, 39(15):  38-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815006
摘要 ( 60 )   HTML ( 1)   PDF (5677KB) ( 108 )  
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为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50 ℃结合 200~500 MPa对接种108~109 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同 时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择 一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R2、准确因子Af和 均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状 态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质(如蛋白质、脂肪等)对菌体的保护作 用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提 供了理论依据。
薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性
白 洁,彭义交,刘丽莎,李玉美,张小飞,金 杨,张 清,田 旭,郭 宏
2018, 39(15):  48-53.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815007
摘要 ( 87 )   HTML ( 2)   PDF (3513KB) ( 190 )  
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本实验以4 种薯类全粉(马铃薯、紫马铃薯、甘薯、紫甘薯)为原料,考察了不同薯类原料样品的膨化特 性,并采用质构仪、快速黏度分析仪及稳定性分析仪对不同薯类膨化粉的品质特性进行研究。结果表明:4 种薯类 原料中,马铃薯类原料膨化特性显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品膨化度、糊化度以及水溶性指数较高,容积 密度较低,膨化性能最好;相关性分析表明,不同薯类原料膨化特性的差异与物料基本组分的变化率有关;马铃薯 类原料坚实度、稠度、低谷黏度、回生值及回生值/峰值黏度显著低于甘薯类原料,说明马铃薯类膨化粉熟化度高、 口感好,其中马铃薯样品显著优于紫马铃薯(P<0.05);稳定性分析仪图谱及稳定性动力学指数均显示马铃薯类原 料的分散稳定性显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品显著优于紫马铃薯(P<0.05)。综上可知,4 种薯类原料中, 马铃薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性整体显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品性能最佳。
向日葵茎髓醇提物中不同溶剂萃取部位总酚、总黄酮含量与抗氧化活性的相关性
张 鹤,张 莹,杨逢建,祖元刚,陈小强
2018, 39(15):  54-59.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815008
摘要 ( 80 )   HTML ( 2)   PDF (2842KB) ( 165 )  
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依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇对向日葵茎髓乙醇提取物进行萃取,得到不同极性萃取部位, 测定石油醚萃取部位(PE)、乙酸乙酯萃取部位(EE)和正丁醇萃取部位(BE)的总酚和总黄酮含量及其 体外抗氧化活性,并分析其相关性。结果表明:EE中总酚和总黄酮含量均最高,分别为(1.60±0.10)mg/g 和(20.50±1.55)mg/g;且其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清 除率(半抑制浓度(2.56±0.10)mg/mL)、2,2’-二氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除率(半抑制浓度(52.00±1.97)μmol/g)和铁离子还原能 力(半抑制浓度(120.57±0.74)μmol/g)也最好;总酚、总黄酮含量与抗氧化活性的相关性分析结果表明,各向 日葵茎髓萃取部位的DPPH自由基清除率、ABTS+·清除能力及铁离子还原能力与其总酚和总黄酮含量均呈极显著 正相关(P<0.01)。
基于数字图像及随机最小二乘的红提串果粒尺寸检测分级方法
肖 壮,王巧华,王 彬,许 锋,杨 朋,李 理
2018, 39(15):  60-66.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815009
摘要 ( 47 )   HTML ( 1)   PDF (6504KB) ( 93 )  
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红提尺寸是衡量其品质的重要指标,为了实现整串红提的尺寸分级,本研究提出了一种基于机器视觉的尺 寸分级方法。通过双通道相机同时采集红提的红-绿-蓝(Red-Green-Blue,RGB)图像和近红外(near infrared,NIR) 图像,利用归一化超绿法去除RGB图像中干扰的绿色果梗信息,同时利用形态学重构的亮度局部极大值的方法对 NIR图像中的红提果粒进行识别和定位。采用梯度分割法有效地截取果粒轮廓并去除边缘轮廓中的干扰弧段,再利 用随机最小二乘椭圆检测的方法提取果粒尺寸,并对整串红提分级。采用该方法对42 串红提进行尺寸检测分级, 正确分级38 串,分级正确率为90.48%。实验结果表明:该方法分级正确率高,能够为葡萄市场分级提供技术支持。
饲粮中添加单月桂酸甘油酯对肉鸡生长性能、消化能力及鸡肉营养品质的影响
刘梦芸,陈晓倩,赵豪斌,冯凤琴
2018, 39(15):  67-71.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815010
摘要 ( 94 )   HTML ( 1)   PDF (2449KB) ( 363 )  
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为研究饲粮中添加单月桂酸甘油酯(glycerol monolaurate,GML)对肉鸡生长性能、消化能力及鸡肉营 养品质的影响,以1 日龄三黄鸡为研究对象,在饲粮中添加150 mg/kg GML饲喂49 d后分析肉鸡生长性能、肠道结 构、营养成分表观代谢率及鸡肉中营养成分含量的变化。结果表明:与对照组相比,150 mg/kg GML饲喂可以显著 提高肉鸡22~49 d的饲料转化率;显著提高十二指肠、空肠、回肠的肠段长度,空肠的绒毛长度和十二指肠、空肠 的绒隐比(绒毛长度/隐窝深度),并显著提高肉鸡粗蛋白、铜和钙的表观代谢率;显著提高鸡肉中C18:2、C20:4、必 需脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例,以及粗蛋白、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、鲜味氨基酸和总氨基酸的 含量。总体来看,GML饲喂对提高肉鸡生长性能、消化能力和鸡肉营养品质具有积极的作用。
腌制预处理对红烧肉品质的影响
焦慎江,赵志磊,张 良,黄 峰,陈文波,张春江,张 泓
2018, 39(15):  72-79.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815011
摘要 ( 53 )   HTML ( 1)   PDF (4035KB) ( 98 )  
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为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制(injection marination,IM)和静态变压腌制 (variable pressure static marination,VPSM)处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和 成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失 率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明:VPSM 组腌制吸收率为2.46%,显著高于IM组(P<0.05)。与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含 量、出品率均显著提高(P<0.05);从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降 低(P<0.05),且VPSM组最低。与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高(P<0.05)。经腌制 红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势(P<0.05)。就 亮度值(L*)而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L*值均显著上升,IM组成品L*值显著升高,而VPSM组 则显著下降(P<0.05)。而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值(a*)、黄度值(b*)均最高,且差异显 著(P<0.05)。与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度(P<0.05)。在预处理组中, VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM 组。扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最 大,有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。
饲养方式对新疆多浪羊肉品质的影响
闫祥林,任晓镤,刘 瑞,程玉平,张舒翔,张万刚,周光宏
2018, 39(15):  80-87.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815012
摘要 ( 43 )   HTML ( 2)   PDF (3790KB) ( 84 )  
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分别以戈壁滩放养及工厂集约化饲养的6 月龄多浪羊背最长肌为对象,分析测定不同饲养条件下羊肉的屠 宰性能、pH值、持水力、嫩度、色泽、抗氧化能力、脂肪酸含量、肌原纤维超微结构等指标。结果表明:工厂集 约化饲养组多浪羊肉的嫩度、成熟7 d的亮度值和脂肪酸总量优于戈壁滩放养组(P<0.05),而戈壁滩放养组多浪 羊肉的持水力、抗氧化能力、宰后1 d的红度值及多不饱和脂肪酸含量优于工厂集约化饲养组(P<0.05);工厂集 约化饲养组多浪羊肉肌原纤维密度较大、直径小,肌原纤维之间排列紧密;而戈壁滩放养组的多浪羊肉肌原纤维密 度小、直径大,肌原纤维之间空隙较大。两种饲养方式各有优势,在生产中可考虑结合已有的饲养条件加以完善, 以生产出更优质的羊肉。
不同品种大米口感品质分析
刘 敏,谭书明,张洪礼,刘芳宏
2018, 39(15):  88-92.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815013
摘要 ( 222 )   HTML ( 2)   PDF (3025KB) ( 156 )  
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以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异(P>0.05)。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。
提取方法对黄秋葵花多糖的结构组成及抗氧化活性的影响
苏 平,孙 昕,宋思圆,魏 丹
2018, 39(15):  93-100.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815014
摘要 ( 102 )   HTML ( 1)   PDF (4299KB) ( 127 )  
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以黄秋葵花为原料,研究热水、酸法、酶法、超声辅助提取工艺对黄秋葵花多糖提取率和样品结构组成等 的影响,在此基础上对4 种多糖抗氧化活性进行了比较分析。结果表明:4 种提取方法所得多糖的提取率大小依次 为:酶法提取((21.90±0.14)%)>酸法提取((15.15±0.07)%)>热水提取((12.60±0.28)%)>超声辅 助提取((12.02±0.37)%)。经酶法和热水提取的多糖样品分子质量较高且特性黏度较大,而超声提取则显著降 低了多糖的分子质量和特性黏度,同时使多糖分子质量的分布更加均一。4 种多糖的单糖组成成分相同,主要包括 鼠李糖、半乳糖醛酸和半乳糖,但单糖的物质的量之比有所不同。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,得到的4 种 样品都具有多糖的典型傅里叶变换红外光谱特征。对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力等抗氧化活性的测定结果 表明,4 种多糖具有不同程度的抗氧化活性。其中,以超声辅助提取的多糖抗氧化活性最强。
食品工程
低温等离子体对蓝莓果实的杀菌效果及对其品质的影响
王 卓,周丹丹,彭 菁,屠 康,马佩沛
2018, 39(15):  101-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815015
摘要 ( 73 )   HTML ( 4)   PDF (3394KB) ( 134 )  
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目的:探究低温等离子体对蓝莓表面的杀菌作用及对其常温贮藏品质的影响。方法:利用介质阻挡放电低 温等离子体在45 kV工作电压下处理‘灿烂’蓝莓50 s,于20 ℃、相对湿度85%条件下贮藏8 d,每隔1 d检测蓝莓表 面微生物菌落总数、品质指标和抗氧化酶活力。结果:低温等离子体处理能使蓝莓表面细菌和真菌数量分别下降 1.75(lg(CFU/g))和1.77(lg(CFU/g)),可显著抑制贮藏期间腐烂的发生,抑制蓝莓硬度和VC含量的下降, 抑制贮藏后期可滴定酸质量分数的上升,提高抗氧化酶活力,对抗氧化能力等无显著影响。结论:低温等离子体通 过其杀菌作用,降低了蓝莓腐烂的发生,同时诱导了蓝莓抗氧化酶活力,有利于提高蓝莓贮藏期间的品质。
吐鲁番无核白葡萄晾房干燥的预处理方法
艾力·哈斯木,余 成,黄 华,郭俊先,刘 巍,周 军,史 勇,刘 亚
2018, 39(15):  108-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815016
摘要 ( 37 )   HTML ( 1)   PDF (3230KB) ( 140 )  
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为提高吐鲁番地区无核白葡萄晾房干燥速率及品质,获取较优的晾房干燥预处理工艺,在吐鲁番高昌区克 孜里土尔村开展了晾房干燥实验。晾房中挂串实验样本组设1 个对照组和3 个预处理组,采集干燥过程中晾房温湿 度、风速、葡萄含水率及葡萄RGB图像等数据,采用Matlab软件分析葡萄RGB图像,获得外部品质特征,采用统计 方法绘制无核白葡萄干燥过程中含水率和色度变化趋势图,以及对比不同预处理方式下葡萄干成品品质指标,确定 了较优的晾房干燥预处理方式。结果表明:与未经预处理的对照组相比,经质量分数3.0%的促干剂预处理的无核 白葡萄干燥时间缩短了6 d;干燥过程中葡萄表面色度变化较为平稳,且成品的褐变率降低了67%,绿级率提高了 20.5%;综合分析各项指标,该处理优于其他预处理,最终确定其为晾房干燥较优的预处理方式;此外,实验确定 橄榄油具有提高葡萄干燥绿级率的作用。
山药微波热风耦合干燥特性及动力学模型
王汉羊,刘 丹,于海明
2018, 39(15):  115-121.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815017
摘要 ( 100 )   HTML ( 1)   PDF (4274KB) ( 99 )  
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为探索山药微波热风耦合干燥特性,采用微波热风耦合干燥技术研究不同切片厚度、热风温度、热风速率 和微波功率密度对山药干燥特性及水分有效扩散系数的影响,并建立干燥动力学模型。结果表明:山药微波热风耦 合干燥过程按干基含水率的变化主要分为加速和降速两个阶段,无明显恒速阶段;山药的水分有效扩散系数范围 为0.879 1×10-6~8.245 8×10-6 m2/s,其值与切片厚度、热风温度和微波功率密度成正比,并随热风速率的增大先 减小后增大;与热风速率和热风温度相比,切片厚度和微波功率密度对水分有效扩散系数的影响更加显著。通过拟 合9 种常用干燥模型,表明Two-term exponential模型的R2平均值最大,χ2平均值和均方根误差平均值最小,分别为 0.998 0、0.000 2和0.014 7。相同实验条件下Two-term exponential模型的预测值与实验值拟合较好,表明该模型适合 预测山药微波热风耦合干燥过程的水分含量变化规律。本研究结果可为微波热风耦合干燥技术应用于山药及其他农 产品的干燥提供理论依据。
高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响
张 坤,王道营,张 淼,诸永志,邹 烨,徐为民
2018, 39(15):  122-127.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815018
摘要 ( 56 )   HTML ( 1)   PDF (3873KB) ( 104 )  
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为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响,采用高强度超声(超声功率800 W,超声总时间42 min,工作时间 2 s、停歇时间3 s)对鹅胸肉进行处理。测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4 ℃下放置不同时间(0、6、12、24、 36、48 h)的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品 的热力学性质等指标。结果显示:与未经超声处理的鹅胸肉相比,超声处理后随着放置时间的延长,肉品pH值升 高,肌原纤维小片化指数显著增大,蒸煮损失率和剪切力显著减小(P<0.05);表面微观结构发生明显变化,肌 动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,导致更多肌原纤维蛋白降解,游离肌动蛋白含量显著增加(P<0.05),从而显著 改善鹅胸肉的嫩度。因此,超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高 鹅胸肉的品质。
高压微射流处理对原花青素平均聚合度和抗氧化性能的影响
铁珊珊,刘梦培,纵 伟,张丽华,赵光远
2018, 39(15):  128-131.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815019
摘要 ( 59 )   HTML ( 1)   PDF (2270KB) ( 85 )  
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为提高原花青素的生物利用度,本研究采用高压微射流技术处理原花青素溶液,探究其对原花青素平均 聚合度及其抗氧化能力的影响。将原花青素在不同处理压力(100、140、180、220 MPa和260 MPa)下分别进行 1、2、3、4 次循环处理,结果表明:随着处理压力的升高,原花青素的平均聚合度基本不存在显著差异,220 MPa 下平均聚合度相对较低;处理次数为4条件下的平均聚合度相对较小。固定处理次数为4,选择不同处理压力的样 品进行抗氧化能力分析,抗氧化能力(包括铁还原力和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力)由大到小为: 220 MPa>180 MPa>140 MPa>100 MPa>260 MPa>对照组>VC;半抑制浓度的变化趋势与抗氧化能力大小顺序 相反,说明处理压力为220 MPa下的原花青素抗氧化能力最强。
半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响
靳志强,白变霞,赵晋峰,陈艳彬,王 玺
2018, 39(15):  132-138.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815020
摘要 ( 67 )   HTML ( 1)   PDF (3392KB) ( 116 )  
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为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过 损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能 特性;通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性,并进行感官评价。结果表明:与干法 磨制相比,润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低,平均粒径较小(P<0.05),表现出较 高的淀粉结晶性和较好的结构完整性,由其制备的面团吸水率高,稳定时间长(P<0.05)。胶凝特性方面,润米 水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强,具有较好的溶胀能力(P>0.05),表现为峰值黏度 增加,而且对淀粉回生具有更大的抗性(P<0.05)。此外,半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结 合能力,且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性,有口劲,蒸煮损失小(P<0.05)。偏最小二乘回归法分析表 明,小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程 度最低,润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条,这为小米的工业化深加 工提供了一种可行的磨制方法。
超微粉碎对苹果膳食纤维理化性质及羟自由基清除能力的影响
张丽媛,陈 如,田 昊,何 玲
2018, 39(15):  139-144.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815021
摘要 ( 92 )   HTML ( 1)   PDF (4366KB) ( 149 )  
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以苹果膳食纤维为原料,经粗粉碎和不同时间(1、3、5、10、20、30 min)的超微粉碎,得到粗粉和 6 种不同粒度的苹果膳食纤维,测定其理化性质和羟自由基清除能力,并利用激光粒度仪、扫描电子显微镜对不同 的苹果膳食纤维粉进行粒径测定和结构观察,探究超微粉碎时间对苹果膳食纤维理化性质、微观结构及羟自由基 清除能力的影响。结果表明:超微粉碎后膳食纤维的粒径减小;粉体的溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升 高(P<0.05);羟自由基清除能力显著增强(P<0.05);持水力、容积密度没有发生显著变化(P>0.05)。本实 验为苹果膳食纤维在食品领域的深加工提供了理论依据。
营养卫生
文蛤寡肽对高脂饮食诱导小鼠肾损伤的修护作用
王佳佳,叶 蕾,杨最素,余方苗,丁国芳
2018, 39(15):  145-151.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815022
摘要 ( 37 )   HTML ( 1)   PDF (3686KB) ( 168 )  
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目的:研究文蛤寡肽(Meretrix meretrix oligopeptides,MMO)对高脂饮食诱导小鼠肾损伤的修护作 用。方法:建立高脂饲料致小鼠慢性肾损伤模型,通过MMO灌胃30 d后,测定小鼠肾脏指数,检测小鼠血清甘 油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)浓度,以及小鼠肾组织 匀浆中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px) 活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,计算小鼠动脉粥样硬化指数(atherosclerosis index,AI),苏木 素-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色观察小鼠肾脏病理学改变,免疫组化法测定肾组织α-平滑肌肌动蛋白 (α-smooth muscle actin,α-SMA)、转录生长因子-β1(transforming growth factor-β1,TGF-β1)蛋白表达量。 结果:MMO组与模型组比较,小鼠肾脏指数,血清中TG、TC、LDL-C浓度及AI显著下降,HDL-C浓度显著升 高,肾组织匀浆中SOD、GSH-Px活力显著升高,MDA含量显著降低,HE染色观察肾组织结构明显好转,免疫 组化结果显示MMO可降低肾损伤小鼠α-SMA、TGF-β1蛋白表达水平。结论:MMO对高脂饮食诱导的小鼠肾损 伤有较为明显的修护作用。
4 种食源性肽改善SD大鼠光老化皮肤弹性及机理的比较分析
徐德峰,马忠华,赵谋明,张 婷,苏国万,赵子健,聂奇倩
2018, 39(15):  152-158.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815023
摘要 ( 36 )   HTML ( 1)   PDF (3446KB) ( 85 )  
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为评价4 种食源性肽口服后对SD大鼠光老化皮肤弹性的改善效果并探讨其力学机制,将健康成年雌性SD 大鼠随机分为空白对照组、紫外线(ultraviolet,UV)辐照模型组、4 种活性肽摄取组,空白组不施行UV辐照,模 型组及肽组均行UVA+UVB联合辐照,4 种活性肽分别配制成0.3、0.9、1.5 g/L的含肽水溶液口服,脱毛后连续UV 辐照18 周至光老化模型建立,测定皮肤弹性后将动物处死,取其背部皮肤制备匀浆,生化法测定羟脯氨酸和透明 质酸含量,酶联免疫吸附法检测Ⅰ型胶原蛋白(collagen I,Col I)、III型胶原蛋白(Col III)含量及基质金属蛋白 酶-1(matrix metalloproteinase-1,MMP-1)活力,另取部分皮肤组织进行石蜡包埋、切片后进行苏木精-伊红染色 观察。结果表明,与空白组相比,模型组大鼠皮肤弹性,Col I、羟脯氨酸、透明质酸含量显著降低(P<0.05), 而Col III含量及MMP-1活力显著升高(P<0.05),组织化学显示皮肤表皮增生,真皮层胶原纤维排列紊乱、且断 裂呈片段化聚集扭曲,基底膜溶解呈扁平化。与模型组相比,4 种活性肽口服后均能改善皮肤弹性,且样品2效果 最显著,其皮肤组织中Col I、羟脯氨酸、透明质酸含量显著升高(P<0.05),而Col III含量及MMP-1活力显著降 低(P<0.05)。组织化学显示样品2摄食组大鼠表皮增生明显改善,真皮层增厚、胶原纤维增加,排列趋向均匀化 致密分布,不同程度上恢复到空白组波浪状规律排列,提示样品2提高光老化SD大鼠皮肤弹性的机理在于促进了胞 外基质(extracellular matrix,ECM)的生物合成,抑制了ECM降解酶MMP-1活力,修复了受损皮肤的力学结构。
蜂胶提取物对顺铂诱导大鼠肝、肾损伤的保护作用
黄海波,沈圳煌,耿倩倩,史培颖,吴珍红,孙燕如,韩鸣凤,缪晓青
2018, 39(15):  159-164.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815024
摘要 ( 62 )   HTML ( 5)   PDF (2306KB) ( 94 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:探究蜂胶乙醇提取物对顺铂所致肝、肾损伤的干预作用。方法:采用不同剂量(50、100、 150 mg/kg mb)的蜂胶乙醇提取物对大鼠进行灌胃,连续7 d给药后单次腹腔注射10 mg/kg mb的顺铂建立肝、肾损伤 模型,之后再灌胃5 d。实验结束后通过测定血清中肝、肾损伤的标志物,肝、肾组织中脂质过氧化物、抗氧化物 的含量以及观察肝、肾组织病理学的改变来探究蜂胶对顺铂毒性的干预作用。结果:与模型组相比,高剂量组大鼠 血清中谷草转氨酶、谷丙转氨酶的活力,尿素氮、肌酐含量均有降低;肝、肾组织中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶 的活力,还原型谷胱甘肽的含量均有升高;丙二醛、诱导型一氧化氮合酶含量均有降低;从组织病理学方面来看, 模型组的肝、肾组织都出现了病变,表现为肝小叶细胞坏死,肾小球细胞脱落、空泡性等,蜂胶给药组这些病变情 况均有不同程度的降低。结论:蜂胶乙醇提取物可以降低体内的氧化应激程度,提高机体自身抗氧化能力,从而很 好地降低顺铂造成的肝、肾损伤。
包装贮运
采后苯并噻重氮处理对厚皮甜瓜细胞膜磷脂代谢的影响
胡妍芸,李霁昕,王 雨,王 博,张国祥,张瑞君,蒋玉梅
2018, 39(15):  165-173.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815025
摘要 ( 61 )   HTML ( 1)   PDF (3812KB) ( 96 )  
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磷脂是细胞膜的重要组分,磷脂代谢直接影响细胞膜的稳定性,进而影响植物的生长、衰老和次生产物代 谢。诱抗剂苯并噻重氮(benzothiadiazole,BTH)可提高甜瓜(Cucumis melo L.)采后抗病性、延缓果实衰老、影 响果实次生代谢产物香气物质的释放。本研究以‘玉金香’甜瓜为实验材料,于采后贮藏期间分析样品果实中磷脂 酰胆碱(phosphatidyl cholines,PC)、磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)和磷脂酸(phosphatidic acid,PA) 含量以及磷脂酶A2(phospholipase A2,PLA2)、磷脂酶C(phospholipase C,PLC)和磷脂酶D(phospholipase D, PLD)活力和相关基因表达水平,探讨采后BTH处理调控厚皮甜瓜磷脂代谢的机理。结果表明:BTH处理可抑制 厚皮甜瓜采后贮藏期间磷脂酶基因的表达和活力,果皮样磷脂酶活力峰值分别较CK组低7.11%(PLA2)、10.24% (PLC)和7.20%(PLD);BTH处理组膜磷脂组分PC、PI的积累量较CK组增加,贮藏结束时果皮样峰值比CK组 高5.24%(PC)和2.08%(PI),BTH处理组磷脂代谢产物PA的含量较CK组、CC组降低,贮藏结束时,BTH处理 组比CK组低20.72%(果皮)和8.51%(果肉);BTH对不饱和脂肪酸的抑制率低于饱和脂肪酸。可见,采后BTH处 理可通过抑制PLC、PLD基因相对表达降低其活力,进而减少产物脂肪酸生成,改变脂肪酸不饱和度,然后影响细 胞膜代谢过程中的信号传导和次生代谢产物生成,降低甜瓜果实的采后病害。
不同降温方式下晚采鸭梨PAL基因相对表达与果心褐变的关系
韩艳文,池 明,樊晓岚,赵 航,闫师杰
2018, 39(15):  174-180.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815026
摘要 ( 44 )   HTML ( 1)   PDF (3017KB) ( 116 )  
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为了研究缓慢降温与急速降温处理下苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonian-lyase,PAL)基因相对表 达与晚采鸭梨果心褐变的关系,以晚采鸭梨为试材,测定了贮藏期间晚采鸭梨的褐变指数、质量损失率、硬度、 呼吸强度、乙烯释放量、PAL活力等生理指标以及PAL基因相对表达量的变化。结果表明:缓慢降温处理的鸭梨果 心褐变指数明显高于急速降温果实,且褐变情况更加严重;缓慢降温果实的PAL活力和PAL基因相对表达量在贮藏 60 d以后高于急速降温果实;PAL基因相对表达量与PAL活力及果心褐变指数显著相关,说明PAL基因的相对表达越 强,PAL活力越高,果心褐变越严重。结论:缓慢降温处理加速了鸭梨果心的褐变,急速降温能抑制PAL基因的相 对表达,降低PAL活力,保持晚采鸭梨果实的较高品质。
采后预冷及气调贮藏对荔枝γ-氨基丁酸富集及贮藏品质的影响
周沫霖,胡卓炎,余小林,赵 雷,罗 进
2018, 39(15):  181-189.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815027
摘要 ( 66 )   HTML ( 1)   PDF (3691KB) ( 104 )  
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本研究以‘怀枝’荔枝为试材,探究了采后预冷及CO2气调贮藏对果实γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)富集的影响,并比较了贮藏期间荔枝质构、色差、感官品质等指标的变化。结果表明:从荔枝GABA富集 和贮藏品质来看,冰水预冷的效果均优于冷库预冷;荔枝CO2气调贮藏的GABA含量呈先上升后下降趋势,且更高 体积分数的CO2气调贮藏组具有更高的GABA富集量,最高达19.97 mmol/kg mf,较气调贮藏前提高了40%;GABA 含量与谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力变化趋势相同,与γ-氨基丁酸转氨酶(γ-aminobutyric acid transaminase,GABA-T)活力变化趋势无相关性,表明荔枝GABA富集主要是由于GAD活力的增强催化了 GABA的生成,而非GABA-T活力的下降抑制了GABA的分解;CO2气调贮藏能够抑制荔枝果肉的软化,延缓荔枝感官 品质、果皮果肉色差值的下降;过高的CO2气调体积分数可能会引起荔枝的CO2损伤,使其迅速丧失商品价值。
根皮苷对苹果采后灰霉病的影响
贺军花,马利菁,周会玲
2018, 39(15):  190-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815028
摘要 ( 62 )   HTML ( 1)   PDF (3207KB) ( 73 )  
相关文章 | 计量指标
为探究苹果特有酚类物质根皮苷对灰霉病的影响,以培养基体外接种灰霉菌确定抑菌效果,预实验筛选得 到活体实验的最佳质量浓度。以此质量浓度根皮苷溶液浸泡处理‘粉红女士’苹果20 min,诱导12 h,损伤接种灰 霉孢,定期统计发病情况并取样测定抗性相关指标,以清水浸泡为对照。结果表明:根皮苷可直接抑制灰霉菌的体 外生长,1.0 g/L的根皮苷处理可显著降低采后果实的发病率和抑制病斑直径的扩展(P<0.05),并诱导果肉苯丙 氨酸解氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶活力的升高,促进总酚、类黄酮和木质素的积累,同时降低了H2O2的含量, 果实抗性提高。结果可为根皮苷对采后病害抗性的机理研究提供理论依据。
干燥方式及碱液处理对鲜枸杞干燥特性和品质的影响
宋慧慧,陈芹芹,毕金峰,周林燕,易建勇
2018, 39(15):  197-206.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815029
摘要 ( 42 )   HTML ( 1)   PDF (6343KB) ( 124 )  
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为了缩短鲜枸杞干燥时间,降低能耗,提高枸杞干制品品质,采用清水和不同质量分数(2%、4%和6%) 的Na2CO3溶液对枸杞进行前处理后,分别进行热风和热泵干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的干燥速率、色 泽、复水率以及主要营养成分(多糖、总类胡萝卜素、黄酮)含量。结果表明:Na2CO3前处理能使枸杞表皮蜡质 层变薄、断裂,形成水分通道,进而缩短枸杞干燥时间,较为适宜的Na2CO3质量分数为2%。在干燥效率方面,热 泵和热风干燥没有显著性差异,但是在干燥产品品质上,热泵干燥要明显优于热风干燥。相对于恒温恒湿干燥, 分阶段变温干燥在保证干燥产品品质的同时,加快干燥速率,缩短干燥时间。因此枸杞干燥的最适工艺参数为 2% Na2CO3前处理,干燥温度40 ℃(2 h)-45 ℃(4 h)-50 ℃(6 h)-55 ℃(10 h),干燥相对湿度40%的热泵干 燥。此工艺条件下枸杞干燥时间为22 h,干燥枸杞色差值为15.09,复水率为2.35 g/g,多糖含量为10.29 g/100 g,黄 酮含量为0.43 g/100 g,总类胡萝卜素含量为1 503.13 μg/g。
生物甘油基聚酯对大豆分离蛋白复合膜贮藏期间机械性能稳定性的影响
章智华,徐丽娜,严文冰,张华江,迟玉杰,刘媛媛,吴永庆,阴彤彤
2018, 39(15):  207-213.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815030
摘要 ( 40 )   HTML ( 1)   PDF (4166KB) ( 112 )  
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以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为主要原料,将甘油进行改性后制备的生物甘油基聚酯加 入到成膜液中制备SPI复合膜,通过对贮藏期间SPI复合膜机械性能、水分含量和甘油迁出率进行跟踪测定,比较分 析甘油经改性后制备的增塑剂对SPI复合膜的机械性能稳定性、保水性、甘油迁出率稳定性及微观结构的影响。研 究结果表明:与未改性甘油增塑的SPI复合膜相比,改性后制备的机械性能稳定性最高的SPI复合膜为生物甘油基聚 酯(生物聚甘油和脂肪酸的质量比为1∶1)增塑的复合膜,其拉伸强度稳定性提高了18.08%,断裂延伸率稳定性提高 了34.52%,水蒸气透过系数稳定性提高了14.68%,水分含量稳定性提高了17.02%,甘油迁出率稳定性提高了74.28%, 膜体系的紧密性和连续性增强,且其表面形成了致密的空间网状结构。生物甘油基聚酯的添加一定程度上提高了SPI 复合包装薄膜的机械性能稳定性,为其更广泛的实际应用提供了重要的理论参考和技术支持。
植物乳杆菌发酵液对冷藏双孢蘑菇生理生化性质的影响
高帅平,李顺峰,李 静,王安建
2018, 39(15):  214-218.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815031
摘要 ( 50 )   HTML ( 1)   PDF (2809KB) ( 64 )  
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为保持双孢蘑菇的贮藏品质,研究了植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)发酵液对双孢蘑菇冷藏过程中 褐变、活性氧含量、抗氧化酶活力等相关指标的影响。结果表明,在4 ℃贮藏条件下,与对照组相比,植物乳杆菌 发酵液能使双孢蘑菇保持较好的颜色,抑制总酚的积累和多酚氧化酶活力,并提高贮藏后期苯丙氨酸解氨酶活力; 同时降低H2O2含量和提高抗O2 -·活力,提高过氧化物酶和过氧化氢酶活力。因此,植物乳杆菌发酵液可以抑制酶 促褐变、降低活性氧水平和提高抗氧化酶活力,从而较好地保持双孢蘑菇的贮藏品质。
山梨酸盐与钙胁迫对甜樱桃灰霉病抗性的诱导作用
徐乐艺,张丽媛,郭宇欢,颜佳薇,陈红梅,何绪生,何 玲
2018, 39(15):  219-224.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815032
摘要 ( 48 )   HTML ( 1)   PDF (3506KB) ( 78 )  
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以‘秦樱1号’樱桃为试材,研究不同质量浓度山梨酸钾(1、3、5、7 g/L)、CaCl2(5、10、15、 20 g/L)处理对离体灰霉菌的抑制效果,通过菌丝生长抑制率、扫描电子显微镜观察芽管生长及孢子萌发抑制率 筛选出最佳处理质量浓度。结果表明:与对照组相比,山梨酸钾、CaCl2处理均能不同程度地抑制灰霉菌菌丝的生 长,抑制灰霉菌芽管的伸长,降低孢子的萌发率,抑制效果随质量浓度的升高逐渐加强,20 g/L CaCl2、5 g/L山梨 酸钾处理抑制效果最好。以无菌水为对照,用采前喷20 g/L CaCl2、采后5 g/L山梨酸钾处理及二者复合处理接种灰 霉菌的甜樱桃,在(23±1)℃下存放5 d,通过测定发病率、病斑直径及相关酶活力探究不同处理对甜樱桃灰霉病 的抑制效果。在活体接种实验中,与对照组相比,20 g/L CaCl2、5 g/L山梨酸钾单独及复合处理均能有效抑制接种 到甜樱桃果实上灰霉菌的生长,减缓病斑的扩展,CaCl2与山梨酸钾处理能显著抑制樱桃果实中MDA含量上升,诱 导果实合成与积累抗性相关酶(多酚氧化酶、过氧化物酶、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶)在接种1 d后或接种3 d后的 活力提高,以5 g/L山梨酸钾与20 g/L CaCl2复合处理抑制效果最好,该研究为降低由灰霉菌侵染引起的病害及采后 甜樱桃果实防腐保鲜提供了参考。
氯吡苯脲处理对采后莲蓬保鲜效果的影响
周宏胜,孙凤杰,罗淑芬,李鹏霞,颜廷才
2018, 39(15):  225-232.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815033
摘要 ( 55 )   HTML ( 1)   PDF (3911KB) ( 78 )  
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为探索采后莲蓬保鲜新方法,选用‘太空莲36号’为试材,首先以不同质量浓度(2.5、5.0、10.0、15.0、 20.0 mg/L)氯吡苯脲(1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea,CPPU)对莲蓬进行处理,以莲蓬及莲子感官品质、莲 皮色差、莲子蛋白含量为依据,筛选出最佳的莲蓬处理质量浓度;然后,以不作处理(CK0)和清水浸泡(CK1) 作对照,在(25±1)℃贮藏条件下,研究了CPPU处理对鲜莲蓬呼吸作用及鲜莲子褐变度、可溶性固形物质量分 数和淀粉含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)和过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)含量、超氧阴离子自 由基(superoxide anion radical,O2 -?)生成速率及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶 (catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力的影响。结 果表明:CPPU处理莲蓬的最佳质量浓度为5.0 mg/L,CPPU处理可有效防止莲蓬及莲子褐变,维持莲蓬和莲子较 好的表型,并抑制莲蓬呼吸作用,减少莲子可溶性固形物积累和淀粉消耗,减小O2 -?生成速率和H2O2、MDA等的 累积,同时与对照组相比,能维持较高的SOD、CAT活力,抑制POD、PPO活力。此外,经CPPU处理后,莲子 中CPPU残留量低于国家标准。综上所述,CPPU处理有利于提高采后莲蓬及莲子贮藏品质,是采后鲜莲蓬贮藏保 鲜的一种新方法。
专题论述
蛋白质酶法改性研究进展
王 迪,代 蕾,高彦祥
2018, 39(15):  233-239.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815034
摘要 ( 111 )   HTML ( 2)   PDF (2018KB) ( 133 )  
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蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作 用。蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改 善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,进而扩大其应用范围,满足工业需求。诸多改性方法中,酶法 改性安全性高、条件温和,且产品可接受度高,是一种极具潜力的蛋白质改性方法。酶法改性主要包括对蛋白质进 行水解、交联或共价接枝。本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展,讨论了改性蛋白质的功能特性,并对其 应用前景进行展望。
噬菌体在食品安全控制中的研究进展
吕 阳,尹 平,Khairy Morsy MOHAMED,高 磊,袁 超,周 洋,邱 宁,邹璐瑶,李 志,Abdelnabby HAZEM,王小红,李锦铨
2018, 39(15):  240-246.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815035
摘要 ( 108 )   HTML ( 1)   PDF (1823KB) ( 102 )  
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近年来,噬菌体在食品科学领域中的应用受到国内外研究学者的广泛关注。噬菌体的自身特性表明,其可 作为一种杀菌/抑菌的生物制剂来控制食源性病原菌对食品的污染,是保障食品安全的理想工具。此外,基因工程 技术的发展进一步促进了噬菌体及其产物的安全、高效使用及噬菌体产品的出现。本文就噬菌体在食品安全控制中 的研究进展以及应用前景等方面进行综述。
线粒体对肉色及其稳定性影响的研究进展
吴 爽,罗 欣,毛衍伟,朱立贤,杨啸吟,韩广星,张一敏
2018, 39(15):  247-253.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815036
摘要 ( 67 )   HTML ( 1)   PDF (1775KB) ( 87 )  
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肉色是评价肉品品质最直观的指标,能够直接影响消费者的购买意愿。近40 年有较多学者对影响肉色及 其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及线粒体对肉色及肉色稳定性的影响。线粒体与肌红蛋白的氧化还原状态密 切相关,它主要通过影响氧气消耗和高铁肌红蛋白还原来改变肉色及其稳定性,因此影响线粒体结构和功能的因素 也会影响肉色。本文对目前关于线粒体与肉色及其稳定性关系的研究进行综述,概括线粒体对肉色及其稳定性的直 接影响和基于线粒体影响肉色及其稳定性的因素,并阐述其影响机理。
益生菌对高血压影响的研究进展
方志锋,赵国忠,李海涛,陈 卫,张 灏
2018, 39(15):  254-261.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815037
摘要 ( 105 )   HTML ( 1)   PDF (2301KB) ( 136 )  
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肠道菌群在代谢综合征、心血管疾病和结直肠癌等疾病中的研究已经成为焦点,但是肠道微生物与这些疾 病的因果关系以及相应的致病机制尚不清楚。通过分析肠道菌群结构、组成以及代谢活动的变化对高血压的影响, 能够揭示肠道以及肠道微生物的活动与高血压之间的相关性。益生菌是对机体健康产生有益作用的活的微生物,可 以调节肠道微生态的平衡以及肠道微生物的代谢活动,从而对高血压的调节产生影响,进而为以肠道微生物为靶点 干预治疗高血压疾病提供理论参考,同时也为疾病的干预治疗提供新的途径和方法。
食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展
景智波,田建军,杨明阳,赵丽华,张开屏,靳 烨
2018, 39(15):  262-268.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815038
摘要 ( 40 )   HTML ( 1)   PDF (2302KB) ( 107 )  
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生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而 形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢,过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危 害、食品中生物胺的形成、各类食品中与生物胺形成相关的主要微生物菌群及生物胺控制的关键要素,为控制食品 中的生物胺含量、生产安全食品提供解决方案。
食品加工过程中多环芳烃生成机理的研究进展
聂 文,屠泽慧,占剑峰,蔡克周,姜绍通,陈从贵
2018, 39(15):  269-274.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815039
摘要 ( 77 )   HTML ( 1)   PDF (2607KB) ( 169 )  
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多环芳烃是一类对环境和食品极具危害的污染物。早期对环境中多环芳烃的检测、安全评价、食品加工过程中的污染及产生的机理和控制方法开展了大量的工作,本文重点对多环芳烃形成的化学机制及食品加工过程中多环芳烃的产生机制进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为食品中多环芳烃控制提供新思路。
肉制品异源基因检测技术研究进展
胡 谦,陈 颖,倪 凯,葛兆方,曾海娟,王淑娟,马 兰,刘 箐
2018, 39(15):  275-282.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815040
摘要 ( 53 )   HTML ( 1)   PDF (2227KB) ( 83 )  
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近年来,食品掺假逐渐成为消费者关注的重要食品安全问题之一。由于利益的驱使,在肉制品行业异 源肉质掺假现象尤其严重。目前,用于肉制品异源基因检测的技术包括普通聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术、DNA指纹技术、实时荧光定量PCR技术、微滴式数字PCR技术、DNA条形码技术等。本文 综述了肉制品中异源基因检测技术的研究进展,并对每种方法的优缺点和发展趋势予以讨论。
纳米塑料复合食品包装中的纳米成分及其迁移研究进展
苏启枝,林勤保,钟怀宁,李 丹
2018, 39(15):  283-289.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815041
摘要 ( 99 )   HTML ( 3)   PDF (2189KB) ( 86 )  
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在塑料食品包装中加入纳米材料可以实现很好的机械性、气体阻隔性或抗菌性等优良性能。然而在与食品 接触的过程中这些纳米材料也有可能迁移到食品中,从而对消费者的健康产生威胁,甚至对市场及消费者信心造成 负面影响。对纳米材料进行迁移研究是对其进行风险评估的重要一环,已经得到国内外学者的广泛关注。本文综述 了纳米塑料复合包装的种类、在食品包装中应用较多的纳米材料及其作用,并详细分析了食品包装中纳米材料向食 品或食品模拟物迁移的研究。结果表明:食品包装中纳米材料向食品或食品模拟释放的量较小,但到目前为止,关 于它们是否会以纳米形态释放出来仍然没有达成统一意见。另外,微波处理、塑料助剂的添加可以影响纳米材料的 释放。
乳酸菌抗氧化调控体系研究进展
杨明阳,田建军,景智波,赵丽华,张开屏,靳 烨
2018, 39(15):  290-295.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815042
摘要 ( 68 )   HTML ( 1)   PDF (2451KB) ( 107 )  
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乳酸菌的抗氧化活性已经在多种体内外实验中被证实,其通过螯合金属离子、清除自由基、调控氧化还原 系统、调控相关信号通路等途径发挥作用。利用抗氧化活性乳酸菌开发天然抗氧化剂和抗衰老药品成为各领域研究 的热点。本文根据国内外乳酸菌抗氧化活性研究现状,论述了乳酸菌抗氧化作用的调控体系、评价体系及其在食品 中的应用现状,并对其发展趋势进行展望。
我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展
叶 陵,李 勇,王蓉蓉,刘成国,蒋立文,邓放明,周 辉
2018, 39(15):  296-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815043
摘要 ( 58 )   HTML ( 3)   PDF (2145KB) ( 134 )  
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对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等 发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统 发酵蔬菜风味形成中的作用机理提供一定的参考。
基于食药价值的辣木籽研究进展
虎虓真,陶宁萍,许长华
2018, 39(15):  302-309.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815044
摘要 ( 66 )   HTML ( 2)   PDF (2569KB) ( 125 )  
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辣木籽富含蛋白质、油脂、维生素、多糖、矿质元素等营养成分,具有多种药物活性,如抗氧化、抗菌、 抗癌、降血糖血脂、护肝等。其食用功能和药用价值使辣木籽成为极具开发前景的食品资源。本文基于辣木籽的主 要营养成分分析,系统综述了其药物特性、安全性及食品应用的研究进展,指出了目前辣木籽食品研究所存在的问 题,并对今后辣木籽研究的重点方向及其在食品领域的发展趋势作出展望,以期为国内辣木籽食品的科学应用和理 性开发提供借鉴。
番茄红素热异构化机制及其影响因素研究进展
朱 倩,高瑞萍,雷 琳,赵国华
2018, 39(15):  310-315.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815045
摘要 ( 57 )   HTML ( 1)   PDF (3159KB) ( 93 )  
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番茄红素是来自植物性食物中最重要的类胡萝卜素之一,它具有抗氧化、预防前列腺癌和心血管疾病的功 能。生鲜植物性食品中的番茄红素主要为全反式构型,但研究表明全反式番茄红素的生物活性和生物利用率不及其 顺式异构体。因此,利用食品加工技术(光照、加热、氧化、改变pH值、添加表面活性剂)促进食品中番茄红素 的异构化对提升产品营养品质具有重要意义,其中热处理是最方便、最经济的方式。本文在论述番茄红素热异构化 作用机制的基础上,分别对模拟体系和食物体系中的番茄红素热异构化的影响因素(溶剂种类、加热温度、加热时 间等)进行探讨,并得出溶剂种类和食物基质对番茄红素热异构化影响较大,提高温度或延长加热时间可促进番茄 红素异构化甚至使其发生降解的结论。最后提出了该领域研究中存在的问题及今后的研究方向。
乳酸菌吸附重金属的影响因素、机理及应用研究进展
张梦梅,刘书亮
2018, 39(15):  316-322.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815046
摘要 ( 88 )   HTML ( 1)   PDF (2545KB) ( 95 )  
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重金属是环境的主要污染物之一,其难以在环境中转化,易通过食物链蓄积,严重威胁人体健康。已有研 究证明乳酸菌具有去除重金属的能力。本文概述了乳酸菌吸附重金属的影响因素和机理,并对吸附菌株的应用进行 总结,深入研究其吸附机理,并对其在食品中的应用进行展望,以期为乳酸菌吸附重金属的深入研究提供参考。
百合属植物化学成分及其生物活性的研究进展
胡 悦,杜运鹏,田翠杰,张秀海,任建武
2018, 39(15):  323-332.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815047
摘要 ( 81 )   HTML ( 1)   PDF (4216KB) ( 282 )  
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百合属植物药食兼用、营养丰富,近年来已成为天然产物化学的研究热点。目前国内外对百合的研究仍较 薄弱,一方面已开展研究的种较少,仍有许多种未被研究;另一方面百合研究主要集中于验证生物活性阶段,后续功 能成分的分离、功能性食品和药品的开发方面也应继续加强。本文综述了百合属植物化学成分,包括多糖、皂苷、生 物碱、酚类和甾类糖苷的研究进展,及其作为食品和药品的传统用途及生物功能,并对未来的研究方向进行展望。
侧流层析技术研究进展
马 兰,王淑娟,曾海娟,谢曼曼,丁承超,翟绪昭,郭 亮,孙静娟,李 杰,胡 谦,刘 箐
2018, 39(15):  333-342.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815048
摘要 ( 63 )   HTML ( 2)   PDF (4178KB) ( 315 )  
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在毛细管层析作用下,基于抗原抗体特异性结合或核酸探针和靶向核酸杂交反应来检测样品中的目标物质 的侧流层析技术与传统检测方法相比,以其成本低、特异性强、稳定性高、节省时间、不需专业人员、可现场检 验、结果肉眼可见等优势,广泛运用在人体临床医学、动植物医学、食品安全、环境监测等领域。本文重点介绍了 侧流层析技术的背景、原理、设计以及国内外应用现状、发展前景等,以期为侧流层析技术的发展提供参考。
蜂蜜溯源特征标记物研究进展
梁馨文,李强强,王 凯,吴黎明
2018, 39(15):  343-348.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201815049
摘要 ( 46 )   HTML ( 3)   PDF (2743KB) ( 105 )  
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不同品种和产地来源的蜂蜜,其营养成分和市场价值各异。因此,建立有效的蜂蜜溯源鉴别技术对更好地 保障蜂蜜的营养品质具有十分重要的意义。本文以国内外研究文献为基础,综述了蜂蜜溯源鉴别的常见方法,包括 花粉鉴别和化学物质鉴定,并系统归纳了蜂蜜溯源特征标记物,包括挥发性化合物、酚类物质、糖类、含氮化合物 及其他微量元素,为今后进一步实现蜂蜜的准确溯源鉴别提供理论依据。