中国复合材料

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玻璃钢/复合材料

	2018年 39卷 23期
	刊出日期 2018-12-15

	基础研究营养卫生专题论述包装贮运食品工程

基础研究

	1	牛犇，穆丽丽，张昭寰，刘海泉，潘迎捷，赵勇
		低温条件下即食虾中单增李斯特菌与副溶血性弧菌共存分子预测模型的建立
		本研究旨在应用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qPCR）技术描述即食虾中的单增李斯特菌与副溶血性弧菌的生长行为，构建混菌模式下的分子预测模型。将单增李斯特菌与副溶血性弧菌等量（（5.0±0.5）（lg（CFU/g）））混合接种于即食虾中，置于低温环境（4 ℃和10 ℃）下培养，并利用qPCR定量检测单增李斯特菌与副溶血性弧菌数量的动态变化。运用生长模型（修正Gompertz、Logistic、Baranyi）和失活模型（Log-linear、Weibull）分别拟合两株菌的生长和失活趋势。结果表明：低温条件下，修正Gompertz、Logistic和Baranyi模型均可成功拟合单增李斯特菌的生长曲线，其决定系数（R2）均大于0.98。对于副溶血性弧菌，在4 ℃条件下，Log-linear和Weibull模型能够清晰地描述其失活情况，R2分别为0.950和0.945；而10 ℃条件下，2 个失活模型均难以描述其行为变化，R2仅为0.784和0.775。本研究运用分子生物学技术描述即食虾中两种致病菌混合培养的菌量变化，探究混菌模式下微生物的生长失活情况，为分子预测模型的进一步研究提供了新的思路。
		2018 Vol. 39 (23): 1-6 [摘要] ( 314 ) [HTML 1KB] [ PDF 4478KB] ( 302 )

	7	常瑞，梁美莲，周樱子，李洪英，徐阿奇，晏印雪，刘春丽，曾雪峰，朱秋劲
		N-羟乙酰神经氨酸分子的结构性质
		牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关，是影响畜产食品安全的重要危害因子。为了解其物理化学性质，采用密度泛函理论在M062X/6-31+G(d,p)水平上对其分子结构进行优化，在优化基础上进行了分子电子结构参数（分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布）、物理化学常数（解离常数、油水分配系数、键解离能）计算，以及红外和紫外理论光谱的模拟。为模拟食品加工环境，选取了不同介电常数的7 种溶剂（苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水）进行活性参数的比较。结果显示，N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高，羧基基团区域亲核活性较高。计算得到理论pKa值为1.84，油水分配系数为－3.85，乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小（433.413 0 kJ/mol），最大紫外吸收波长为180.087 8 nm。本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考。
		2018 Vol. 39 (23): 7-15 [摘要] ( 226 ) [HTML 1KB] [ PDF 4167KB] ( 188 )

	16	苏来金，马丽萍，刘慧，周德庆
		人工污染GII.4型诺如病毒在太平洋牡蛎中的蓄积与分布特性
		牡蛎是食源性诺如病毒传播的重要载体，诺如病毒在牡蛎中的检出呈现明显的季节性和组织分布差异。为了解诺如病毒在牡蛎中的蓄积规律和组织分布，采用实验室人工污染GII.4型诺如病毒并控制环境进行牡蛎养殖，采用实时荧光定量反转录聚合酶链式反应（reverse transcription polymerase chain reaction，RT-PCR）和免疫组织化学方法，检测牡蛎不同组织中诺如病毒的含量和分布。实时荧光定量RT-PCR结果表明，GII.4型诺如病毒在牡蛎外套膜中的含量比较稳定，在（8.75±0.36）×104～（9.12±0.49）×104 拷贝数之间；在牡蛎鳃中的含量先增加后减少，6 h时达到最高（（1.15±0.15）×106 拷贝数）；在牡蛎消化道中含量逐渐增加，12 h时达（1.06±0.14）×106 拷贝数并趋于稳定；24 h后GII.4型诺如病毒主要分布于牡蛎的消化道组织中；净化对牡蛎体内富集的GII.4型诺如病毒含量无显著影响（P＞0.05）。免疫组织化学结果显示，GII.4型诺如病毒广泛分布在牡蛎外套膜边缘、鳃壁和消化道内壁上，其分布随时间变化趋势与实时荧光定量RT-PCR测定结果一致。
		2018 Vol. 39 (23): 16-21 [摘要] ( 219 ) [HTML 1KB] [ PDF 4077KB] ( 171 )

	22	李学鹏，刘慈坤，范大明，王金厢，仪淑敏，励建荣，李婷婷，李钰金，牟伟丽，沈琳，黄建联
		添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响
		以鲽鱼骨为研究对象，首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥，再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品，从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值；较低质量分数（不超过5.0%）时，鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶，显著提升Ca2＋-ATP酶活力；鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值，而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明，添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）的交联，可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构，过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。
		2018 Vol. 39 (23): 22-28 [摘要] ( 210 ) [HTML 1KB] [ PDF 4044KB] ( 170 )

	29	段柳柳，段续，任广跃
		微波冻干怀山药脆片干燥过程中脆性变化与数学模型的建立
		为确定微波冻干怀山药脆片在干燥过程中的脆性变化规律，以怀山药为原料，利用微波真空冷冻干燥设备进行干燥，结合干燥特性分析、扫描电子显微镜观察、压汞仪测试及穿刺测试等方法，分析怀山药脆片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和质构特性变化，建立微波冻干怀山药脆片干燥过程中的脆性数学模型，从而预测怀山药脆片干燥过程的品质变化。结果表明：怀山药微波真空冷冻干燥全过程分为升速阶段和降速阶段，恒速阶段不明显；随着干燥时间的延长，物料的水分质量分数越低，孔隙网络结构越紧密；微波功率密度越大，物料的干燥速率越快，水分质量分数越低，孔隙网络结构越紧密；怀山药脆性最佳模型为DoseResp模型：y＝A1＋（A2－A1）/（1＋10（（lg x0－x）p）），R2＞0.99，其中x为水分质量分数，y为脆性，A、x0、p为系数常数，该模型可较好地预测怀山药脆片的脆性变化规律。
		2018 Vol. 39 (23): 29-35 [摘要] ( 191 ) [HTML 1KB] [ PDF 4526KB] ( 173 )

	36	王娇娇，王巧华，祝志慧，马逸霄
		鸡蛋内部品质与其呼吸强度的关系
		贮藏期鸡蛋品质的变化与呼吸作用息息相关，为了进一步明确鸡蛋内部品质与其呼吸强度之间的关系，本研究选取同一品种的鸡蛋作为实验样本，利用呼吸测定仪测定鸡蛋的二氧化碳呼吸强度，通过SPSS 19.0软件分别分析鸡蛋哈夫单位、蛋白高度、pH值、黏度、蛋黄指数、蛋黄比例以及蛋黄色度与呼吸强度间的关系。结果表明：鸡蛋哈夫单位、蛋白高度及黏度与呼吸强度之间呈极显著正相关（P＜0.01）；pH值与呼吸强度之间呈极显著负相关（P＜0.01）；蛋黄指数、蛋黄色度与呼吸强度之间呈极显著正相关（P＜0.01）；而蛋黄比例与呼吸强度间相关性较小；此外，pH值与黏度、蛋黄指数、蛋黄色度间均存在极显著负相关（P＜0.01）；黏度与蛋黄指数、蛋黄色度之间呈极显著正相关（P＜0.01）；蛋黄比例与其他参数相关性较小。总之，在鸡蛋内部品质参数中，鸡蛋哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、pH值、黏度及蛋黄色度对呼吸强度影响较大。
		2018 Vol. 39 (23): 36-40 [摘要] ( 200 ) [HTML 1KB] [ PDF 2393KB] ( 126 )

	41	王柏辉，杨蕾，苏日娜，罗玉龙，王宇，赵丽华，靳烨
		饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质及脂质氧化性能的影响
		本实验以12 月龄不同饲养条件下（放牧和舍饲）苏尼特羊臂三头肌作为实验材料，利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术研究不同饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质和脂质氧化性能的影响。结果表明：舍饲组苏尼特羊活体质量、胴体质量和净肉质量显著高于放牧组（P＜0.05）；放牧组肌肉的亮度和黄度显著高于舍饲组，而剪切力反之（P＜0.05）；饲养方式对肌肉中蛋白质量分数和胆固醇含量无显著影响（P＞0.05）；放牧组肌肉中脂肪质量分数显著低于舍饲组（P＜0.05）；放牧组肌肉中多不饱和脂肪酸的质量分数显著高于舍饲组（P＜0.05），特别是共轭亚油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸；贮藏3 个月后，放牧组硫代巴比妥酸值显著低于舍饲组（P＜0.05），从而表明放牧组羊肉具有较高的抗氧化分解能力。舍饲羊具有较高的屠宰加工优势，放牧组羊肉具有较高的营养价值，在生产中应考虑不同用途从而选择不同饲养模式。
		2018 Vol. 39 (23): 41-46 [摘要] ( 200 ) [HTML 1KB] [ PDF 2145KB] ( 189 )

	47	赵金龙，李延红，孙汉巨，方利，孙先保，唐明明，张扬，武香玉，何述栋
		汽巴蓝F3GA染料亲和色谱介质的制备及其对黑芸豆凝集素的特异性吸附
		采用反相悬浮再生法制备6 g/100 mL的琼脂糖微球，采用环氧氯丙烷对琼脂糖微球进行二次交联，并进行染料配体汽巴蓝F3GA的偶联，得到一种新型活性Blue Beads 6FF微球。通过傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、压力流速曲线、溶胀率、泄漏率和孔隙率等对微球物理性能进行表征。结果发现，微球球形度较好，粒径大小均一，平均粒径为56.37 μm左右，具有较高的孔隙率、溶胀率及广范围的pH值稳定性，且耐压能力强。以黑芸豆凝集素为目标蛋白，通过Langmuir吸附等温式拟合，结果表明该填料对黑芸豆蛋白有较高的吸附量（19.7 mg/mL），微球吸附性能良好，可实现对凝集素蛋白的快速分离和纯化。
		2018 Vol. 39 (23): 47-53 [摘要] ( 218 ) [HTML 1KB] [ PDF 4067KB] ( 235 )

	54	郭琦，高春燕
		硬毛地笋酚类化合物对DNA损伤的保护作用
		采用超声波辅助提取技术从硬毛地笋中提取游离酚（free phenolics，FP）和不溶性细胞壁结合酚（insoluble cell wall bound phenolics，ICP），采用福林-酚法测定酚含量。同时采用高效液相色谱法对硬毛地笋酚类化合物的组成进行分析。通过体外DNA损伤模型考察硬毛地笋酚类化合物提取物对过氧自由基（ROO·）介导的DNA氧化损伤的保护作用。同时，对提取物酚含量与其保护DNA损伤作用之间的相关性进行了分析。结果表明：硬毛地笋酚类化合物对ROO·介导的DNA损伤均具有不同程度的保护作用。其中FP对DNA损伤的保护作用强于ICP；2016年12月15日和2017年1月14日采收的硬毛地笋ICP含量与其保护DNA损伤的作用具有显著正相关性（P＜0.05）。
		2018 Vol. 39 (23): 54-59 [摘要] ( 176 ) [HTML 1KB] [ PDF 4326KB] ( 156 )

	60	梁新红，冯龙斐，王田林，孙俊良，冉军舰，刘本国，莫海珍
		蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响
		研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中，测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后，小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低；蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中，面筋蛋白被稀释，吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加，而面团的形成时间和稳定时间缩短，弱化度升高，粉质质量指数降低；混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果，在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时，混合粉制作的饼干品质最佳。
		2018 Vol. 39 (23): 60-65 [摘要] ( 297 ) [HTML 1KB] [ PDF 2605KB] ( 172 )

	66	刘丽莎，赵金红，蒋华彬，张清，金杨，白洁，李玉美，彭义交
		北豆腐微生态分析及低耗水制浆技术对腐败菌的控制
		通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究，分离、鉴定主要腐败菌，研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布，并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染。从北豆腐样品中分离纯化出5 株优势菌，经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌（BDF-1）、吉氏库特氏菌（BDF-2）、产气肠杆菌（BDF-3）、短稳杆菌（BDF-4）及枯草芽孢杆菌（BDF-5）。通过回接实验，分析微生物对豆腐活菌数、pH值、可溶性氨基酸态氮质量分数、感官等指标的影响，5 株菌在生长过程中均能导致豆腐样品品质劣变（最小腐败量为107 CFU/g），其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐颜色改变、质地变软、产生明显的腐败臭味，BDF-1产酸使豆腐pH值下降。BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒装北豆腐生产企业加工过程的优势菌，通过低耗水制浆技术可将生浆中微生物活菌数从2.3×108 CFU/g降低至7.0×104 CFU/g，提高豆制品加工稳定性及安全性，为北豆腐自动化加工提供依据。
		2018 Vol. 39 (23): 66-72 [摘要] ( 211 ) [HTML 1KB] [ PDF 3720KB] ( 135 )

	73	孙颖，张莉莉，张玉玉，孙宝国，陈海涛
		6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析
		为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，以2 种糖（葡萄糖和蔗糖）和3 种肉（猪、牛、鸡肉）酶解液为研究对象，通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示：加热温度90～110 ℃、加热时间0～6 h条件下，5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系，符合零级动力学模型；5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关，随着加热温度的升高、加热时间的延长，糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势，并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系。
		2018 Vol. 39 (23): 73-79 [摘要] ( 138 ) [HTML 1KB] [ PDF 3727KB] ( 75 )

	80	康怀彬，邹良亮，张慧芸，蔡超奇，王波，柯海瑞
		高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
		以牛背最长肌为研究对象，对其进行高温处理（110、115、121 ℃分别加热3、6、9、12、15 min），通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化，探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，随着处理温度的升高和加热时间的延长，牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（P＜0.05），疏水相互作用和二硫键含量显著升高（P＜0.05）。肌原纤维蛋白二级结构发生重排，N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面，并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外，在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集，并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见，高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构，本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。
		2018 Vol. 39 (23): 80-86 [摘要] ( 274 ) [HTML 1KB] [ PDF 3435KB] ( 181 )

	87	邓凯波，黄雅萍，许正金，傅灵韵，郑宝东
		白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响
		为了研究氧化对禽类肌肉的影响程度，为鸡肉品质调控的研究提供参考，本实验以白羽肉鸡为研究对象，选取鸡的胸、腿肉，测定氧化对肌肉持水性能、营养素含量以及对胸肉钙蛋白酶活力的影响。结果显示：氧化可造成肉鸡胸肉和腿肉持水力下降，蒸煮损失率增加，产品得率降低；且过氧化氢（H2O2）溶液浓度对蛋白氧化程度和脂肪氧化程度有影响，随着H2O2溶液浓度的增大，肌肉蛋白质和脂质等营养素水平呈显著下降趋势。而在氧化对钙蛋白酶的活性研究中发现钙蛋白酶活力随H2O2浓度增大而降低，从而推测钙蛋白酶活力水平变化与白羽肉鸡肉质改变的关系密切。
		2018 Vol. 39 (23): 87-92 [摘要] ( 208 ) [HTML 1KB] [ PDF 3271KB] ( 115 )

食品工程

	93	王博，张书文，刘鹭，逄晓阳，芦晶，吕加平，于景华
		高压均质对二十二碳六烯酸功能因子输送体系稳定性影响
		以酪蛋白酸钠-葡萄糖美拉德反应产物（Millard reaction products，MRPs）作为乳化剂，在不同的均质条件下制备O/W型二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油乳状液，以相同条件下单独的酪蛋白酸钠作为对比，利用稳定性分析仪分析、贮藏期间的氧化程度分析和激光共聚焦显微镜观察对DHA藻油乳状液的物理稳定性、氧化稳定性和微观结构进行评价。结果显示：利用酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的物理稳定性和氧化稳定性远优于同等条件下单独的酪蛋白酸钠，说明酪蛋白酸钠经美拉德反应改性后具有优良的乳化性和抗氧化活性；同时，均质压力和次数对乳状液的稳定性和微观结构具有明显的影响。较优的工艺条件为均质压力95 MPa、均质3 次，此时酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的状态较好，Turbiscan稳定性分析仪对其扫描结果显示，乳状液只有轻微的顶部脂肪上浮和底部澄清，稳定性系数为1.55，小于其他各组；室温（25 ℃）贮藏28 d期间的总氧化值处于同期的最低水平；激光共聚焦显微镜下乳状液中油滴的粒径较小，主要分布在0.47～0.59 μm之间，且形态完整、较为均一。
		2018 Vol. 39 (23): 93-99 [摘要] ( 284 ) [HTML 1KB] [ PDF 4932KB] ( 101 )

	100	吴隆坤，江连洲，王丽娟，肖志刚
		不同模式超声预处理对莲子蛋白酶解物及其结构的影响
		超声波参数中，超声频率是影响蛋白酶解的主要因素。因此，本实验以不同模式超声频率下得到的莲子蛋白酶解物为研究对象，首先对不同模式超声进行优化，以血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制率和水解度为指标，得出了不同模式下的最优频率参数：单频率超声20 kHz、双频率组合20/35 kHz、三频率超声组合20/35/50 kHz。然后采用表面疏水性、氨基酸分析及内源性荧光光谱等表征不同模式的超声预处理对莲子蛋白酶解物及结构特征影响。结果显示：随着超声频率组合增多，表面疏水性越来越大，疏水性氨基酸含量增多，主要是由于超声预处理使蛋白结构展开，使最初被掩埋在蛋白分子内部的疏水基团暴露。通过荧光光谱发现，超声预处理提高了莲子蛋白的荧光强度，且荧光强度顺序为三频＞双频＞单频；同时，莲子蛋白酶解物λmax发生轻微的红移现象。上述结果对于莲子蛋白酶解及ACE抑制肽的制备至关重要。
		2018 Vol. 39 (23): 100-105 [摘要] ( 198 ) [HTML 1KB] [ PDF 2742KB] ( 87 )

	106	杜晓静，白新鹏，李卓婷，刘品，曹君，姜泽放，邓志勇，高晓东
		辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响
		为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响，以红心火龙果果浆为原料，先经不同辐照剂量处理后，在常温下进行贮藏，定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化，得出适宜辐照剂量；然后，考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化，最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量，不仅有较好的杀菌效果，而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势；且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好，无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏，随着贮藏时间的延长，低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降；因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。
		2018 Vol. 39 (23): 106-112 [摘要] ( 170 ) [HTML 1KB] [ PDF 3089KB] ( 158 )

	113	赵城彬，齐宝坤，张浩，刘景圣，许秀颖，曹勇，吴玉柱，吴非
		超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性
		将大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应，对SPI/糖复合物进行超声预处理，探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响。葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应，超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物，且超声预处理20 min时，SPI/糖复合物的接枝度最大。傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成。糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度，使其三级结构变得松散；超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著（P＞0.05），但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度，这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因。此外，溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关。
		2018 Vol. 39 (23): 113-119 [摘要] ( 199 ) [HTML 1KB] [ PDF 2793KB] ( 114 )

营养卫生

	120	陈申如，魏配晓，叶燕军，陈俊，翁武银
		鲍鱼肽的制备及其抑制人乳腺癌MDA-MB-231细胞增殖作用
		将鲍鱼内脏进行蛋白酶解、超滤和纳滤制备鲍鱼肽，研究不同质量浓度鲍鱼肽对体外培养人乳腺癌MDA-MB-231细胞增殖和凋亡的影响。结果表明：鲍鱼肽中除含有71.62%（质量分数，下同）蛋白以外，还含有3.38%碳水化合物和11.48%灰分；鲍鱼肽的分子质量主要分布在350～1 000 Da，丰度较高的蛋白肽分子质量分布在350 Da 附近，表明鲍鱼肽中由2～3 个氨基酸组成的寡肽占比较高。根据四甲基偶氮唑蓝法检测的结果，发现不同质量浓度（1、2、4、8 mg/mL）鲍鱼肽均能抑制MDA-MB-231细胞的生长增殖，并呈现出明显的剂量依赖性。伴随鲍鱼肽质量浓度的增加，贴壁细胞数量逐渐减少，细胞变圆，且部分细胞核出现浓缩。流式细胞术分析结果表明，鲍鱼肽主要将MDA-MB-231细胞阻滞在S期和G2期，诱导MDA-MB-231细胞凋亡和坏死，进而抑制肿瘤细胞增殖。因此，利用鲍鱼内脏制备的蛋白肽是一种具有发展潜力的辅助抗肿瘤功能性食品。
		2018 Vol. 39 (23): 120-125 [摘要] ( 231 ) [HTML 1KB] [ PDF 3990KB] ( 185 )

	126	霍嘉颖，孙宝国，郑福平，孙金沅，孙啸涛，李贺贺，罗雪莲，黄明泉
		白酒中一种三肽Arg-Asn-His的鉴定及其细胞内抗氧化活性
		利用直接浓缩并结合液-液萃取从白酒中分离纯化出一种三肽，并通过高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用仪进行鉴定，确定其序列为Arg-Asn-His（RNH），质量浓度为（18.78±0.34）μg/L。采用合成的RNH标准品研究其对2,2’-偶氮双（2-甲基丙脒）二盐酸盐（2,2’-azobis(2-methyl propionamidine) dihydrochloride，AAPH）诱导的人体肝癌HepG2细胞氧化损伤的保护作用。结果表明，RNH对细胞内活性氧具有清除作用，其作用是通过增加细胞内抗氧化酶（过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶）的活力及细胞内还原性化合物谷胱甘肽浓度来完成的，同时其可以防止丙二醛含量的增加，降低细胞中AAPH诱导的脂质过氧化水平，从而提高细胞的抗氧化能力，且其抗氧化能力呈浓度依赖性增加。本研究结果能帮助人们更好地认识白酒与健康之间的关系。
		2018 Vol. 39 (23): 126-133 [摘要] ( 249 ) [HTML 1KB] [ PDF 3911KB] ( 174 )

	134	江荣花，杜建萍，崔旸，张春艳，刘阳泰，朱江辉，王翔，刘箐，董庆利
		整合低温乳化香肠加工过程交叉污染的单增李斯特菌定量风险评估
		为定量分析低温乳化香肠加工中斩拌和灌装过程单增李斯特菌的交叉污染水平，将1 mL单增李斯特菌菌悬液接种于25 g肉样中，模拟香肠加工过程，分别测定斩拌和灌装场景下单增李斯特菌在不同介质间的转移率。基于斩拌和灌装过程中交叉污染结果，构建香肠加工过程中的暴露评估模型，比较指数模型、Beta-Poisson模型、Weibull-Gamma模型和Log-Logistic模型4 种剂量效应模型拟合健康人群和易感人群食用污染香肠后的发病率大小。结果表明：单增李斯特菌由设备至肉样的转移率显著高于由肉样至设备的转移率（P＜0.05）。基于高估风险的角度，建议选用Weibull-Gamma模型进行消费者食用污染香肠后的发病率预测。对比未考虑斩拌和灌装过程中单增李斯特菌交叉污染的发病率结果，整合交叉污染后的发病率结果显著提高。
		2018 Vol. 39 (23): 134-141 [摘要] ( 185 ) [HTML 1KB] [ PDF 3041KB] ( 98 )

	142	张军丽，涂杜，彭新宇，黄婷，袁明贵，徐志宏
		复合菌-荔枝多酚对腹泻小鼠肠道形态结构和肠道菌群的影响
		为评价复合菌-荔枝多酚对肠道形态结构和肠道菌群的影响，采用蓖麻油灌胃的方法，制造小鼠腹泻模型，造模成功后灌服不同药物治疗4 d后，取小鼠十二指肠、空肠和回肠固定到福尔马林中，进行苏木精-伊红染色，倒置显微镜下观察，测量各段小肠的绒毛长度、隐窝深度，计算绒腺比。无菌采集粪便用于肠道菌群聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）检测，对DGGE图谱上的优势条带回收、克隆并测序，对测序结果进行BLAST比对分析。结果表明，嗜酸乳杆菌和复合菌能提高十二指肠、空肠的绒毛长度与隐窝深度的比值（V/C），复合菌-荔枝多酚能增加空肠和回肠的V/C值。整个DGGE图谱和测序结果可见，嗜酸乳杆菌、复合菌和复合菌-荔枝多酚能增加小鼠菌群的数量，增强肠道菌群的微生态稳定性，而且复合菌还能增加群落的复杂程度。各给药组条带与正常组和模型组相比，增加了优势条带，复合菌组和复合菌-荔枝多酚组还出现了新的条带，复合菌体现了最优的效果。
		2018 Vol. 39 (23): 142-148 [摘要] ( 225 ) [HTML 1KB] [ PDF 4720KB] ( 135 )

	149	肖岚，王威，吴玉娇，杜昕，李诚
		牦牛血低聚肽抗缺氧活性及其作用机制
		研究牦牛血低聚肽的抗缺氧活性及其可能的作用机制。将75 只小鼠随机分为缺氧对照组、阳性对照组（红景天组）和牦牛血低聚肽高、中、低剂量组，连续灌胃给药30 d，末次灌胃60 min后，置于常压密闭容量瓶中直到呼吸停止，即刻取出心肌组织和脑组织并测定相关指标。结果表明：牦牛血低聚肽具有良好的抗缺氧活性，能够保护常压密闭缺氧小鼠的大脑及心脏。与对照组相比，高剂量牦牛血低聚肽干预能够极显著降低常压缺氧小鼠脑和心肌组织中丙二醛含量、H2O2含量和乳酸脱氢酶活力（P＜0.01），显著提高常压缺氧小鼠脑和心肌组织中超氧化物歧化酶活力（P＜0.01）、谷胱甘肽过氧化物酶活力（心肌组织中P＜0.01，脑组织中P＜0.05）、过氧化氢酶活力（P＜0.01），极显著提高常压缺氧小鼠脑和心肌组织中三磷酸腺苷含量（P＜0.01）。以上结果表明：牦牛血低聚肽能够缓解缺氧对机体导致的氧化应激损伤，作用机制可能与清除自由基、抑制脂质过氧化、维持机体抗氧化酶系活性及维持线粒体内氧化磷酸化的正常进行有关。
		2018 Vol. 39 (23): 149-154 [摘要] ( 281 ) [HTML 1KB] [ PDF 2265KB] ( 106 )

	155	马雪，吕海英，李进，张玉，张俊
		准噶尔山楂残渣多糖对D-半乳糖衰老模型小鼠的影响
		研究准噶尔山楂残渣中的多糖对D-半乳糖致衰老小鼠的影响。采用水提醇沉法从准噶尔山楂残渣中提取多糖，对D-半乳糖致衰老小鼠灌胃不同剂量（200、400、800 mg/kg）的多糖，测定小鼠肝、脑组织及血清中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、总抗氧化能力（total antioxidative capability，T-AOC）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，并观察肝、脑组织病理形态学变化。结果表明：与模型组相比，多糖高剂量组小鼠肝组织和血清中GSH-Px活力显著升高（P＜0.05，P＜0.01）；脑组织和血清中T-AOC显著升高（P＜0.01，P＜0.05）；肝、脑组织和血清中MDA含量显著降低（P＜0.05，P＜0.01）。多糖中、高剂量组小鼠肝索结构完整，肝细胞内无明显脂肪空泡；海马区神经元结构较为清晰，细胞排列整齐。因此准噶尔山楂多糖对D-半乳糖引起的小鼠衰老有一定抑制作用，这为新疆特有植物准噶尔山楂的高效利用提供了依据。
		2018 Vol. 39 (23): 155-160 [摘要] ( 403 ) [HTML 1KB] [ PDF 3771KB] ( 99 )

	161	李贵节，张静，孙鹏，骞宇，赵欣
		豆豉香气成分对CNE-1人鼻咽癌细胞凋亡诱导效果及机制
		豆豉是一种具有很多益处的传统大豆发酵食品。本研究的目的是确定其香气成分在体外诱导细胞凋亡的作用及检验豆豉香气成分（volatile components of Douchi，VCD）与抗癌作用之间的关系。经0.4、0.8、1.6 mg/mL的VCD处理48 h后，人鼻咽癌CNE-1细胞的增殖受到抑制，且1.6 mg/mL的VCD具有最高的抑制效果（抑制率84.6%）。0.4 mg/mL和0.8 mg/mL的VCD处理同样表现出很好的抑制效果，抑制率分别为29.7%和55.6%。流式细胞术分析结果显示1.6 mg/mL VCD作用CNE-1细胞后处于G1期细胞有36.2%。通过逆转录-聚合酶链反应分析，VCD通过上调天冬氨酸特异性半胱氨酸蛋白酶（cysteine-aspartic acid protease，caspase）-3、caspase-8、caspase-9、B细胞淋巴瘤因子-2相关X蛋白、p53、p21、E2F1、p73、核因子κB抑制蛋白-α和下调B细胞淋巴瘤因子-2、超大B细胞淋巴瘤因子-2、人凋亡抑制蛋白（human inhibitor of apoptosis protein，HIAP）-1、HIAP-2、核因子活化B细胞κ轻链增强子-κB的mRNA的表达来显著诱导癌细胞凋亡（P＜0.05），并呈剂量依赖性。VCD包含的63 种化合物可能导致CNE-1细胞的凋亡。这些结果表明，VCD具有体外诱导CNE-1 细胞凋亡的作用，这些效果来源于VCD复杂的化学成分。
		2018 Vol. 39 (23): 161-169 [摘要] ( 188 ) [HTML 1KB] [ PDF 2228KB] ( 109 )

包装贮运

	170	章样扬，张宾，郝桂娟，邓晓影，汤贺
		不同糖醇类物质对冷冻南美白对虾的保水效果
		以冷冻南美白对虾虾仁为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水处理分别为阳性和空白对照，比较了8 种常见糖醇类物质对冷冻虾仁的抗冻保水作用。结果表明：－18 ℃冻藏3 周后，相比于空白对照组，30 g/L甘露糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇浸泡处理显著降低了冷冻虾仁的加压损失率和自然解冻损失率（P＜0.05）；异山梨糖醇、山梨糖醇和木糖醇浸泡处理对冷冻虾仁蒸煮损失率的改善效果显著（P＜0.05）。对8 种糖醇类物质保湿性和吸湿性分析发现，异山梨糖醇的保湿、吸湿特性显著优于其他几种糖醇（P＜0.05），除此之外，木糖醇的吸湿、保湿特性也相对优于其他几种糖醇。虾仁感官分析结果表明，经木糖醇、甘露糖醇等处理后，冷冻虾仁的外观形态、弹性和色泽特性均显著优于空白对照组和焦磷酸钠处理组（P＜0.05），而对于虾仁气味未产生显著性影响（P＞0.05）。综合来看，木糖醇、甘露糖醇和异山梨糖醇对冷冻虾仁的抗冻保水效果较佳，可有效地改良与保障冷冻虾仁的冻藏品质。
		2018 Vol. 39 (23): 170-175 [摘要] ( 290 ) [HTML 1KB] [ PDF 3220KB] ( 128 )

	176	陈团伟，卢菊，康彬彬，张玲艳，林河通
		姜油树脂对采后橄榄果实抑菌效果和贮藏品质的影响
		小孢拟盘多毛孢（Pestalotiopsis microspora）是引起橄榄果实腐烂的最主要病原菌之一。为给姜油树脂在采后橄榄果实贮藏保鲜应用提供科学依据和实践指导，本实验研究了姜油树脂对采后橄榄果实的抑菌效果和贮藏品质的影响。以‘长营’橄榄果实为材料，通过损伤接种法，研究不同剂量的姜油树脂对P. microspora接种橄榄果实的抑菌效果，并进一步探讨最佳抑菌剂量的姜油树脂对采后橄榄果实在25 ℃下贮藏49 d期间果实病害发生和品质的影响。结果表明：与对照比较，姜油树脂可显著抑制P. microspora侵染所致橄榄果实采后病害发生，其中姜油树脂的最佳抑菌剂量为30 μL/mL；30 μL/mL的姜油树脂处理可显著降低橄榄果实病害指数和果皮褐变指数（P＜0.01），延缓橄榄果实可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定酸、VC、总酚及类黄酮含量的下降，较好保持采后橄榄果实的外观颜色和营养品质。因此认为，30 μL/mL的姜油树脂处理可有效控制橄榄果实采后病害发生，保持橄榄果实贮藏品质。
		2018 Vol. 39 (23): 176-181 [摘要] ( 213 ) [HTML 1KB] [ PDF 4012KB] ( 93 )

	182	黎春红，张雷刚，罗淑芬，周宏胜，胡花丽，李鹏霞
		外源乙烯对采后杏鲍菇内源乙烯释放和衰老进程的影响
		为了深入了解杏鲍菇成熟衰老机理，探讨其对乙烯的敏感性，以杏鲍菇为试材，研究常温条件下（（20±1）℃、相对湿度70%～80%）杏鲍菇子实体内源乙烯释放规律及不同剂量（1、10、100、1 000 μL/L）外源乙烯对其内源乙烯释放和衰老进程的影响。结果表明：杏鲍菇子实体采后乙烯释放量随子实体的继续发育逐渐增加，分别在贮藏的12 h和36 h各出现一次释放高峰，释放量分别为贮藏前的12.53 倍和7.57 倍；同时外源乙烯能不同程度地诱导子实体内源乙烯的释放，并推迟乙烯跃变启动时间，促进多酚氧化酶活力、苯丙氨酸解氨酶活力、褐变程度、相对电导率、丙二醛含量的上升，加快可溶性糖及蛋白的降解，降低子实体抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶活力，加速1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、总抗氧化能力的下降，并使子实体的抗氧化物质（总酚、类黄酮）含量相比对照组保持在较低水平。由此说明，外源乙烯处理能够加速杏鲍菇的采后衰老进程，该研究结果为进一步揭示杏鲍菇采后衰老机制提供理论参考。
		2018 Vol. 39 (23): 182-191 [摘要] ( 194 ) [HTML 1KB] [ PDF 8314KB] ( 136 )

	192	胡烨，胡秋辉，郁志芳，裴斐，马宁，杨文建
		复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响
		本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题，研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响，进一步分析了不同冷冻温度（－80、－40、－20 ℃）和解冻温度（25、4 ℃）对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响。结果表明，复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果；－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件下，双孢蘑菇汁液流失率为1.98%，显著低于其他各处理组；水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇；因此，－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式。本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考。
		2018 Vol. 39 (23): 192-198 [摘要] ( 222 ) [HTML 1KB] [ PDF 7510KB] ( 135 )

	199	郑红，苏现波，马良，张晓洁，孙艺，马明思，蔡路昀，张宇昊
		不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后质构特性变化及其机理
		通过测定不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后（100 ℃、5 min）的蒸煮失水率、质构特性、化学作用力、蛋白质电泳和拉曼光谱等指标变化规律，探讨冷藏对鳝鱼肉熟化后质构特性变化的影响及机理。结果表明，随着冷藏时间的延长，其蒸煮失水率逐渐增加，硬度和弹性无显著性变化（P＞0.05），内聚性和胶黏性分别在第2天和第3天显著增加（P＜0.05），咀嚼性和回复性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05）。价键分析表明，疏水作用和二硫键是熟化鳝鱼肉蛋白间的最主要作用力，贮藏时间越长的鳝鱼肉，经熟化后其疏水作用越低，二硫键含量则呈先增加后降低的趋势。相关性分析表明不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后二硫键含量与弹性、咀嚼性、回复性之间呈显著正相关（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明分子质量低于30 kDa及分子质量约30、37、60 kDa的蛋白组分可能参与二硫键的形成，进而对熟化鳝鱼肉的相关质构特性产生影响。拉曼光谱结果显示，色氨酸、酪氨酸残基的疏水性降低，这与疏水作用变化趋势一致。二级结构分析结果表明，冷藏前3 d主要是α-螺旋和无规卷曲向β-转角和β-折叠结构转化，后期则由α-螺旋和β-折叠结构转化为β-转角和无规卷曲，蛋白无序化程度增加。综合各项指标表明二硫键和疏水作用成为熟化鳝鱼肉蛋白间的主要作用力，其变化导致蛋白构象趋于无序，进而造成不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后相关质构特性变化。
		2018 Vol. 39 (23): 199-204 [摘要] ( 139 ) [HTML 1KB] [ PDF 2604KB] ( 72 )

	205	张婷婷，姚文思，朱惠文，金鹏，许婷婷，郑永华
		冷激处理减轻茄子冷害与活性氧代谢的关系
		探讨了冷激处理减轻茄子低温贮藏期间冷害的作用及其与活性氧代谢的关系。茄子果实分别采用0 ℃冰水混合物浸泡处理10、20、30、40 min后于4 ℃贮藏15 d。结果表明：20 min冷激处理能显著降低茄子果实的冷害指数，延缓果肉的褐变，减轻冷害症状；可显著提高茄子果实中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活力，抑制超氧阴离子及过氧化氢产生，保持较高的总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率，维持较低水平的丙二醛含量和细胞膜透性；还可提高茄子果实脯氨酸含量和可溶性糖质量分数。上述结果表明，冷激处理能维持果实活性氧代谢平衡和提高渗透调节物质含量，从而减轻膜脂过氧化作用，保护膜结构的完整性，进而延缓茄子果实冷害的发生。
		2018 Vol. 39 (23): 205-211 [摘要] ( 218 ) [HTML 1KB] [ PDF 2928KB] ( 169 )

	212	黄明焜，师振强，李志成，夏效东，孙艳文
		乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响
		为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型，选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、茶多酚和丁香精油5 种天然保鲜剂，通过U16（84）均匀试验，以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落总数为指标进行分析，确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L，（4±1）℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上。对于冷却牛肉TVB-N含量，乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响（P＜0.01），丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用（P＜0.05）。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在－1、2、6 ℃条件下贮藏，运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响，结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91，货架期预测模型为SL＝2.75×10－9×exp（6 567.2/T）。贮藏温度分别为2、4 ℃和6 ℃时，冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d，与货架期预测值相比，相对误差均在6%以内，表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在－1～6 ℃贮藏条件下的货架期。
		2018 Vol. 39 (23): 212-220 [摘要] ( 156 ) [HTML 1KB] [ PDF 3271KB] ( 130 )

	221	张玉晗，谢晶
		低温休眠预处理对花鲈无水保活效果的影响
		花鲈（Lateolabrax maculatus）由养殖水温22～23 ℃分别经1、3 ℃/h和5 ℃/h不同降温速率处理至临界温度4 ℃，无水活运8 h，通过检测花鲈肝组织的半胱氨酸蛋白酶-3（Caspase-3）活力、丙二醛（malonaldehyde，MDA）浓度及血清中鱼前蛋白转化酶枯草溶菌素-9（protein convertase subtilisin kexin type 9，PCSK-9）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活力，研究不同降温速率休眠处理后无水活运对花鲈肝组织损伤的影响，获得最佳降温速率处理条件，降低运输过程中鱼体损伤，提高存活率，以期获得最优的花鲈无水活运技术。结果表明：运输0 h，3 个降温速率处理组花鲈肝组织Caspase-3活力、MDA浓度及血清中PCSK-9、AST、ALT活力较对照组均增高；在模拟运输8 h时，3 ℃/h降温处理组花鲈上述5 个指标均显著低于1、5 ℃/h降温处理组（P＜0.05），且显著高于对照组；运输2 h后，3 ℃/h降温处理组花鲈血清中PCSK-9活力显著低于1、5 ℃/h降温处理组（P＜0.05）；与运输8 h比较，唤醒后花鲈的肝组织内MDA浓度、Caspase-3活力呈下降趋势，但依然很高，PCSK-9活力增高，AST活力增长减缓或降低，表明不同降温速率条件下无水活运过程对花鲈肝脏的损伤不能在短时间内恢复。因此，花鲈可以通过低温诱导休眠的方式进行无水保活，3 ℃/h组处理后无水活运8 h对花鲈肝组织损害程度低，存活率高，建议将降温速率设定为3 ℃/h。
		2018 Vol. 39 (23): 221-226 [摘要] ( 176 ) [HTML 1KB] [ PDF 2209KB] ( 84 )

	227	胡佳慧，熊光权，乔宇，廖李，王俊，汪兰
		微冻贮藏过程中能量代谢酶活性和蛋白质氧化降解对鲈鱼质构特性的影响
		为了研究微冻贮藏过程中鲈鱼质构特性与能量代谢酶和蛋白质氧化之间的关系，分析了3 种不同处理方式（空气包装处理、真空包装处理、茶多酚结合真空包装处理）对微冻（－2 ℃）贮藏过程中鲈鱼的剪切力、组织结构、差式扫描量热曲线、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、巯基含量和3 种能量代谢酶（乳酸脱氢酶、Ca2＋-ATP酶、Mg2＋-ATP酶）活力的影响。结果表明：随微冻贮藏时间的延长，3 种不同处理方式下鲈鱼的剪切力、总巯基含量和能量代谢酶活力均显著下降（P＜0.05），而茶多酚结合真空包装处理组各指标显著高于其他两个处理组（P＜0.05），表明茶多酚对微冻贮藏过程中鲈鱼品质有保护作用。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和差示扫描量热曲线结果表明，在微冻条件下贮藏21 d鲈鱼肌球蛋白发生轻微变性；经过相关性分析得出，3 种能量代谢酶活力均与总巯基含量呈显著正相关（P＜0.01，r＝0.99），表明ATP酶和乳酸脱氢酶活力与肌原纤维蛋白的降解密切关，总巯基含量和ATP酶活力、剪切力之间也呈现极显著正相关性（P＜0.01，r＝0.92），表明鲈鱼肌原纤维蛋白氧化会导致质构的劣化。
		2018 Vol. 39 (23): 227-234 [摘要] ( 268 ) [HTML 1KB] [ PDF 7397KB] ( 106 )

	235	梁艳文，严文静，赵见营，赵媛，赵国峰，章建浩
		纳米Ag@SiO2改性聚偏二氯乙烯涂膜材料及提高清洁鸡蛋贮藏保鲜效果
		通过添加不同质量分数的纳米Ag@SiO2改性聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）涂膜材料，以期提高PVDC涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果，延长鸡蛋货架期。结果表明：纳米Ag@SiO2可以明显提高PVDC成膜材料对致病菌的杀菌作用，并且能够稳定地填充于PVDC涂膜材料的分子空隙中，提高PVDC成膜致密度，显著降低PVDC涂膜液的黏度并提高其成膜阻水性（P＜0.05）；纳米Ag@SiO2质量分数为0.21%时对PVDC材料有较好的改性效果，并且可以明显减小清洁鸡蛋在贮藏过程中的质量损失并抑制微生物的生长，保持鸡蛋的新鲜度。综上所述，纳米Ag@SiO2改性PVDC涂膜材料是一种良好的清洁鸡蛋涂膜保鲜包装新材料，可延长清洁鸡蛋保质期至7周。
		2018 Vol. 39 (23): 235-242 [摘要] ( 224 ) [HTML 1KB] [ PDF 4628KB] ( 120 )

	243	王亮，张新宪，赵迎丽，张立新，王春生
		1-甲基环丙烯和乙烯吸收剂结合冰温贮藏对山楂果实品质的影响
		以‘敞口’山楂果实为试材，在冰温条件下研究其经过1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）和乙烯吸收剂处理后生理指标、活性物质含量以及微观组织结构的变化。结果表明：－1.0 ℃冰温贮藏条件下，1.0 μL/L 1-MCP处理相对其他处理能够有效抑制山楂果实乙烯生成和果实呼吸速率，推迟乙烯和呼吸高峰出现，降低了果肉中原果胶向可溶性果胶的转化速率，较好地维持了果肉硬度；减缓了果肉中黄酮类化合物的降解和果皮花色苷含量的上升；抑制了果实中可溶性固形物和可滴定酸的损失，以及果实质量损失率和褐变率的上升，增加了好果率；冰温贮藏是维持果实表皮与果肉组织结构的有效方式。综合分析，1.0 μL/L 1-MCP＋冰温贮藏处理是保持山楂果实良好品质的有效方法。
		2018 Vol. 39 (23): 243-249 [摘要] ( 189 ) [HTML 1KB] [ PDF 4634KB] ( 208 )

	250	窦川林，林静，董唯，尚永彪
		茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响
		研究不同质量浓度（0、1、2、3 g/L）的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定－2.5 ℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明：茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升；流变学曲线表明，茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱，并且茶多酚质量浓度越高，效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变，且3 g/L茶多酚处理的效果较佳。
		2018 Vol. 39 (23): 250-256 [摘要] ( 230 ) [HTML 1KB] [ PDF 4285KB] ( 146 )

	257	孙正烜，陈惠云，杨虎清，孙志栋，邬玉芬，李梦真
		纳米乳涂膜和1-甲基环丙烯处理对枇杷果实保鲜效果的影响
		以‘白砂’枇杷果实为实验材料，以清水处理为对照，研究了纳米涂膜保鲜剂（nanoemulsion coating，NC）-1处理、1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理、NC-1＋1-MCP处理对枇杷在低温（4 ℃）贮藏30 d过程中品质和生理代谢的影响。结果表明：NC-1＋1-MCP处理对枇杷的贮藏品质保持效果最佳，除VC含量外，贮藏结束时，该组果实硬度、腐烂率、质量损失率都显著低于其他处理组，且NC-1＋1-MCP处理更显著抑制了枇杷在贮藏过程中苯丙氨酸解氨酶的活力，从而抑制了木质素的积累；同时抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶的活力，从而延缓了果实的褐变衰老。研究结果表明，相比于单一的NC-1或1-MCP处理，NC-1＋1-MCP处理对枇杷保鲜效果更好。
		2018 Vol. 39 (23): 257-262 [摘要] ( 263 ) [HTML 1KB] [ PDF 2570KB] ( 167 )

专题论述

	263	颜朦朦，佘永新，洪思慧，张超，曹晓林，王猛强，王珊珊，郑鹭飞，金茂俊，邵华，金芬，刘海金，王静
		基于不同识别元件的表面等离子体共振技术在食品安全检测中的研究进展
		表面等离子体共振（surface plasmon resonance，SPR）技术传感器具有灵敏度高、无需标记、简单、成本低、可实时监测等优点，已在生命科学、新药研发、食品安全、环境污染检测等方面得到了广泛应用。而识别元件是SPR传感器的重要组成部分，它决定检测的专一性及灵敏度，因此识别元件的研究与发展至关重要。本文分别综述了以抗体、适配体、分子印迹聚合物、蛋白质、肽、酶为识别元件的SPR传感器在食品安全检测中近10 年来的研究进展；重点分析了不同识别元件在SPR技术中的特点和优势；提出了今后SPR技术在食品安全检测中的技术难点及新应用前景。
		2018 Vol. 39 (23): 263-271 [摘要] ( 178 ) [HTML 1KB] [ PDF 3639KB] ( 148 )

	272	王飞飞，傅玲琳，鲍星月，刘长军，张晓双，王彦波
		食源性细菌关键小分子信号通路研究进展
		食源性细菌引起的食品腐败和生物被膜形成是食品科学领域关注的热点。研究表明这些现象与细菌群体感应（quorum sensing，QS）系统和第二信使环二鸟苷酸（cyclic di-guanosine monophosphate，c-di-GMP）系统密切相关，深入研究发现细菌可通过利用胞外自诱导物和胞内c-di-GMP分别感知细胞密度和外界刺激来调控一系列生理活性。鉴于此，本文主要围绕食品腐败和生物被膜形成关联的QS和c-di-GMP这两个系统，阐述食源性细菌关键小分子信号通路，探讨QS和c-di-GMP信号通路之间的调控网络，旨在更好地理解食品体系中细菌引起的腐败和生物被膜形成现象，提供保障食品品质与安全的控制靶点。
		2018 Vol. 39 (23): 272-279 [摘要] ( 174 ) [HTML 1KB] [ PDF 2081KB] ( 142 )

	280	张宏康，王中瑗，杨启津，邵丹丹，李笑颜
		同位素稀释质谱法在食品分析中的应用研究进展
		同位素稀释质谱法是一种快速、灵敏、准确的定量分析方法，已广泛应用于食品分析领域。本文介绍了同位素稀释质谱法的基本原理及特点，综述了近年来同位素稀释质谱法在国内食品分析中的应用现状，指出了同位素稀释质谱法在分析检测研究中的局限性，并对其未来发展趋势进行展望。
		2018 Vol. 39 (23): 280-288 [摘要] ( 258 ) [HTML 1KB] [ PDF 2184KB] ( 166 )

	289	王刘庆，姜冬梅，王瑶，王蒙
		果品及其制品中赭曲霉毒素A污染的发生、控制和检测
		赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是由赭曲霉、炭黑曲霉和青霉属等真菌产生的聚酮类次生代谢产物，广泛存在于果品及其制品中，特别是葡萄及其制品中检出率较高。由于OTA具有毒性强、可致癌且结构非常稳定、难以去除等特点，世界各国都制定了果品及其制品中OTA的限量。本文就OTA的生物合成、果品及其制品中OTA检测技术、OTA污染状况和控制策略分别进行阐述，并对其快速检测、绿色安全防控等方面进行展望，以期为OTA污染的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。
		2018 Vol. 39 (23): 289-298 [摘要] ( 223 ) [HTML 1KB] [ PDF 2160KB] ( 150 )

	299	苏传友，郑楠，李松励，屈雪寅，周雪巍，赵慧芬，杜兵耀，王加启
		生乳中体细胞数对乳品质量安全的影响研究进展
		体细胞数增加会改变乳成分、影响牛乳风味及缩短乳制品货架期，并且使乳中抗生素和药物残留的风险增加。乳中体细胞数是衡量乳畜健康、乳品质量与安全的标准，也是国际判定隐形乳房炎的重要指标。为了保障乳品质量和安全，许多国家规定了生乳中体细胞数的限量。本文从体细胞数和乳品质量与安全的关系、不同国家对生乳中体细胞数的限量及影响体细胞数的因素和体细胞数的检测方法等方面作一综述。
		2018 Vol. 39 (23): 299-305 [摘要] ( 272 ) [HTML 1KB] [ PDF 1863KB] ( 141 )

	306	吕海鹏，王梦琪，张悦，朱荫，林智
		普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展
		普洱茶产于云南，属于后发酵茶，是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化，奠定了普洱茶的化学物质基础，赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明，普洱茶后发酵过程中，在微生物分泌的胞外酶作用下，糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一，以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明，这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响，是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分，具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。
		2018 Vol. 39 (23): 306-312 [摘要] ( 260 ) [HTML 1KB] [ PDF 2098KB] ( 255 )

	313	申进玲，赵丽娜，韩伟，杨捷琳，崔思宇，蒋原
		弯曲菌快速检测技术研究及应用进展
		弯曲菌是引起人类食源性腹泻的主要病原菌之一，快速及特异地检测该致病菌对控制弯曲菌病传播至关重要。本文综述了近年来基于蛋白、核酸和其他水平的技术在弯曲菌快速检测中的应用研究，并对未来弯曲菌检测技术的发展趋势和研究方向进行展望，以期为快速、准确、高效、低成本、高通量的弯曲菌检测方法的建立提供参考。
		2018 Vol. 39 (23): 313-320 [摘要] ( 237 ) [HTML 1KB] [ PDF 1651KB] ( 88 )

	321	乔宇琛，刘桂君，王平，周思静，郑洁，尚宏忠
		蛹虫草的分子生物学研究进展
		蛹虫草是虫草属的模式种，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等作用，可以实现大规模人工培养，经济和药用价值很高，现已成为食药用菌的研究热点。本文对蛹虫草遗传多样性、分子遗传学和基因组学、转录组学、蛋白质组学方面的研究现状进行了总结，并对蛹虫草的研究前景进行展望。
		2018 Vol. 39 (23): 321-328 [摘要] ( 262 ) [HTML 1KB] [ PDF 1752KB] ( 83 )

	329	赵秀玲，党亚丽
		莲子心化学成分及其提取、药理作用的研究进展
		莲子心（Nelumbinis Plumula）是睡莲科植物莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）的成熟种子中的干燥幼叶及胚根，具有清心安神、止咳化痰、降血脂、止血抗炎、抗氧化、抗艾滋病、抗血栓、保护肝肺肾、保护中枢神经系统等功效。莲子心中的化学成分主要为生物碱类，此外还有黄酮类、多糖类和挥发油等成分。本文对莲子心的主要化学成分的提取方法进行了综述，并总结了国内外对莲子心化学成分的结构及药理作用的研究进展，以期为莲子心资源的开发利用提供参考。
		2018 Vol. 39 (23): 329-336 [摘要] ( 510 ) [HTML 1KB] [ PDF 3025KB] ( 647 )

	337	刘晓鹏，贺全国，刘军，李广利，梁静，邓培红
		石墨烯复合材料在电化学检测食品中亚硝酸盐的研究进展
		亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，过量的亚硝酸盐可与人体内的氨基化合物反应形成强致癌物亚硝胺化合物，因此对亚硝酸盐的检测极其必要。与其他传统检测方法相比，电化学法具有仪器简单、操作方便、分析快速和灵敏度高等优点。石墨烯具有电化学窗口宽、电化学稳定性好、电催化活性高和电子转移速率快等电化学特性，故石墨烯及其复合材料是用于检测亚硝酸盐电化学传感器的理想电极修饰材料。石墨烯与其他功能材料复合能进一步改善其可分散与可加工性能，提高修饰电极的电催化活性和检测选择性。本文综述了纳米金属粒子/石墨烯、金属复合物/石墨烯、纳米金属氧化物粒子/石墨烯、高分子纳米材料/石墨烯、非金属纳米材料/石墨烯等复合石墨烯材料修饰电极在电化学法检测亚硝酸盐方面的研究进展，并重点阐述了相关设计思路与电极反应机理，深入分析比较了不同复合材料修饰电化学传感器的检测效果，从而说明采用基于石墨烯复合材料修饰电极电化学检测亚硝酸盐更具优势。最后讨论了石墨烯复合材料修饰电极的不足，展望了其在食品中亚硝酸盐检测的应用前景和未来发展方向。
		2018 Vol. 39 (23): 337-345 [摘要] ( 292 ) [HTML 1KB] [ PDF 3190KB] ( 150 )

	346	何晖，任端平，郭泽颖
		食品安全立法决策的理念
		食品安全立法决策理念对食品安全立法决策具有重要意义，它是食品安全立法决策所遵循的价值标准，是在食品安全立法决策、食品安全立法与监管的实践中逐渐形成的。回顾我国食品安全工作，近年来许可制度取得积极进展，食品安全抽样检验合格率稳步提升，食品安全违法案件查处效果明显。但同时，食品安全立法决策中也存在一些科学性不强的现象。目前食品安全立法决策应当遵循坚持以人民为中心，坚持党的领导、实事求是、解放思想与改革创新，坚持问题意识和问题导向构成的理念。食品安全立法决策理念体系是在食品安全工作的实践中逐渐形成的。
		2018 Vol. 39 (23): 346-351 [摘要] ( 156 ) [HTML 1KB] [ PDF 1600KB] ( 192 )