采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3?种不同的乳脂底物（黄油A、黄油B和稀奶油），测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明，脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同，质量分数50%的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显，增加量大于40?mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用，水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后，挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时，乳脂中辛酸含量最高（底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外）。当以脂肪酶E为水解酶时，黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多，是含量最高的4?种脂肪酸；黄油B水解后，其挥发性化合物中，以辛酸为主要产物；稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时，2?种黄油水解后己酸含量最高；质量分数93.3%稀奶油水解后，己酸与辛酸是含量最多的2?种脂肪酸；质量分数50%稀奶油水解后，癸酸含量最高。3?种乳脂经3?种不同酶水解后，挥发性化合物组成发生明显变化，丁酸、己酸、辛酸、癸酸4?种游离脂肪酸含量增加。

为探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理，采用差示扫描量热仪研究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响，采用Avrami模型分析大米淀粉的回生动力学参数，并用热重分析法验证影响结果。结果表明：3?mmol/L氯化钙组、质量分数0.9%海藻酸钠组及其混合物分别使大米淀粉的糊化峰值温度提高1.0%、1.1%和2.2%，使糊化焓提高4.7%、14.0%和21.4%；储藏21?d后，氯化钙对大米淀粉的回生没有显著性影响（P＜0.05），质量分数0.6%的海藻酸钠及其与氯化钙混合物分别使大米淀粉的回生焓降低23.7%和27.6%，使回生率降低33.9%和36%；氯化钙、海藻酸钠（0.9%）及其混合物使大米淀粉的成核方式由瞬间成核转变成连续成核，并分别使大米淀粉的结晶速率常数降低73.0%、90.1%和95.3%；海藻酸钠（0.6%）与氯化钙混合物使回生大米淀粉的水分损失率减少87.1%，验证海藻酸钠与氯化钙混合物对大米淀粉回生的抑制作用。

研究茶多酚质量浓度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明，氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比，游离巯基含量显著减少，表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加，内源色氨酸荧光强度降低，保水性显著下降，自由水含量显著增加（P＜0.05）。氧化处理后，随着茶多酚质量浓度的增加，蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加，表面疏水性呈下降趋势，凝胶保水性呈升高趋势，不易流动水含量显著增加，自由水含量显著降低（P＜0.05）。在氧化体系中添加茶多酚，可以保护肌原纤维蛋白侧链结构，提高凝胶保水性。

测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性，研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响，并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明，生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%，可溶性膳食纤维占比50.83%，理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高。当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30%时，面粉粉质特性及面团质构特性最佳，此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干，且消化速率也明显低于另外2?种饼干，快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14%、42.57%，慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93%、110.27%，抗性淀粉质量分数分别提高0.85%、21.57%，且血糖指数仅为45.99，已处于低糖食物水平范畴。因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性，可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用。

以自制的环氧基修饰的Fe3O4磁性微球为载体固定化磷脂酶A1，采用响应面试验优化固定化条件，并研究固定化酶的酶学性质。结果表明：最佳固定化条件为缓冲液pH?4.0、固定化时间1.9?h、酶液添加量3.6?mL/g，得到的酶活力为3?675?U/g，固定化率为61.1%。固定化酶与游离酶比较，最适pH值向碱性方向偏移1.0，最适温度提高5?℃；贮藏稳定性有一定程度的提高；在重复菜籽油脱胶8?个批次后，仍保留81.1%的酶活力。此外，通过X射线衍射、衰减全反射傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和透射电子显微镜等现代分析手段对载体进行表征，表明成功制备纳米尺寸的微球，且微球表面成功修饰上环氧基团。

为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理，设计“酶解液”、“酶解液＋氧化猪脂”、“酶解液＋木糖”、“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”4?个热反应体系，于120、130、140?℃反应120?min，研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明：对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现，“酶解液＋木糖”体系远大于“酶解液＋氧化猪脂”体系，而“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系最大。反应初期4?个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程，速率常数和活化能结果表明，“酶解液＋木糖”体系反应最快，“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系慢于“酶解液＋木糖”体系，即氧化猪脂表现为对“木糖-酶解液”反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现，与“酶解液”体系相比，“酶解液＋木糖”体系小于1?kDa组分减少，而“酶解液＋氧化猪脂”体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现，“酶解液＋木糖”体系鲜味、肉味增强，“酶解液＋氧化猪脂”体系醇厚感、持续性增强，“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强。

为研究新型抗菌降解包装材料，筛选肉桂精油等4?种植物精油，以玉米淀粉、壳聚糖和魔芋葡甘露聚糖为成膜基质，甘油为增塑剂，吐温-80为表面活性剂，研究肉桂精油添加对复合膜机械性能、光学性能、阻水性能和抑菌性能的影响。结果表明：4?种精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门菌的抗菌活性依次为肉桂精油＞牛至精油＞百里香精油＞迷迭香精油。随着肉桂精油质量浓度增加，复合膜的抗拉强度和水蒸气透过系数降低，断裂伸长率和不透明度升高。当肉桂精油质量浓度在15.0～20.0?g/L时，复合膜色泽指数a*值无明显差异（P＞0.05），L*值显著降低，b*值和ΔE值显著增加（P＜0.05）。添加肉桂精油显著提高了玉米淀粉基膜的抗菌能力（P＜0.05），精油与吐温-80相互作用对革兰氏阴性的大肠杆菌具有协同作用，而对革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌具有拮抗作用。当肉桂精油质量浓度为20.0?g/L时，膜具有较好的物理性能和抗菌效果。本研究可为肉桂精油-玉米淀粉基可降解抗菌膜生产工艺参数的进一步优化提供参考。

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条，采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母（H-1即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，简称H-1）、H-2即发高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799，耐高糖，简称H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus，低糖，简称L-1）、L-2即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118，低糖，简称L-2）），不同青麦粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）油条面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4?种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间）最好，弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好；加入青麦粉后，H-2酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容和质构指标适中，感官评分与普通油条相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此，选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。

以虾青素提取后的雨生红球藻渣为原料，在体外免疫细胞模型活性跟踪下，对超声辅助提取的雨生红球藻粗多糖（Haematococcus pluvialis polysaccharide，HPP）采用DEAE-52纤维素阴离子交换柱层析和Sephacryl S400葡聚糖凝胶柱层析进行分离纯化，使用高效凝胶渗透色谱法测定各组分多糖分子质量。结果表明：HPP经DEAE-52柱层析分离得到HPP-c1、HPP-c2、HPP-c3、HPP-c4和HPP-c5五个多糖组分，其中HPP-c3免疫活性较好且含量最高；HPP-c3经Sephacryl?S400柱层析分离得到HPP-c3-s1、HPP-c3-s2和HPP-c3-s3，其中HPP-c3-s1在0～250?μg/mL质量浓度范围内极显著刺激小鼠脾细胞的增殖（P＜0.01），并呈现剂量效应，最高刺激指数达1.34，高于HPP-c3-s2和HPP-c3-s3。经纯度鉴定，HPP-c3-s1为均一多糖，分子质量为23?413?kDa。研究结果可为雨生红球藻的高值化综合利用提供有利指导。

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加，面团的吸水率、形成时间呈上升趋势，稳定时间和粉质指数则先上升后下降；面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势，而延伸性和拉伸面积呈下降趋势，对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用；峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势；质构特性结果表明，面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出，酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。

为提高冰淇淋中的益生菌活性，对1?株分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌K25进行不同温度的胁迫处理。实验分为低温处理组（4、10、20?℃）和高温处理组（45、50、55?℃），对菌株K25的处理时间为0.5、1.5、3、5、8、18、24?h，测定上述不同温度和时间组合处理对菌株于－20?℃贮存1、15、30?d后活菌数的影响，以未经处理的菌株作为对照组。结果表明，4?℃-18?h与55?℃-0.5?h胁迫预处理后的菌株在－20?℃贮存30?d后活菌数分别为对照组的12?倍和15?倍，选取?4?℃-18?h（C-K25）和55?℃-0.5?h（H-K25）胁迫处理后的菌株制作冰淇淋并添加巧克力酱作为辅料。对产品理化性质测定结果表明，使用胁迫处理后的K25菌株可以降低冰淇淋产品的酸度，显著提高产品的黏度和硬度（P＜0.05），且使用低温胁迫处理后的菌株能够改善冰淇淋的膨胀率和融化率。活菌数测定结果表明，对照组冰淇淋在－20?℃贮存60?d后活菌数为5.63（lg（CFU/mL）），而H-K25与C-K25发酵的冰淇淋在－20?℃贮存60?d后其活菌数分别为7.26（lg（CFU/mL））和7.32（lg（CFU/mL）），表明温度胁迫预处理对K25低温条件下的存活具有有益影响。而C-K25-巧克力组冰淇淋终活菌数最高为7.56（lg（CFU/mL）），表明巧克力对植物乳杆菌K25具有一定的低温保护作用。产品贮存30?d后，所有组别冰淇淋中的菌株在模拟胃酸和胆盐溶液环境中活菌数均无显著下降（P＞0.05）。

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系，为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定，根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现，由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05），样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选，分离出24?株乳酸菌疑似菌株，初步鉴定10?株为杆菌，14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定，通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌，分别来自4?个属10?个种，10?株乳杆菌属（Lactobacillus），8?株肠球菌属（Enterococcus），3?株链球菌属（Streptococcus），3?株魏斯氏菌属（Weissella）。

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对红曲和白曲中的挥发性风味组分进行分析鉴定，并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型确定不同酒曲中的特征香气成分，同时运用MiSeq高通量测序技术解析红曲和白曲中的微生物菌群结构。结果表明：从红曲和白曲中共检测出70?种挥发性成分，且红曲和白曲的挥发性风味组分存在显著差异；红曲中的优势微生物包括芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、黑曲霉、紫红曲霉和黄曲霉等，而白曲中的优势微生物包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属、酿酒酵母、少根根霉和印度毛霉等。研究结果为阐明红曲黄酒微生物的产香机理和提升红曲黄酒风味品质提供一定的理论依据。

为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系，采用Ion S5 XL测序平台，对4 种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序，并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性。结果表明，样品获得序列数平均为110?395?条。4?种酸肉样品中总体细菌群落包含11?个门，其中厚壁菌门占绝对优势，约占总细菌群落的83.73%～98.92%，其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126?种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性，其菌群组成与工艺密切相关，而菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比，高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态，能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性，为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。

目的：研究酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力，为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考。方法：以采用离子注入诱变，分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象，酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照，探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响，评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力。结果：单因素试验结果显示，当pH?3.0、乙醇体积分数14%、L-苹果酸质量浓度3?g/L时，菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株；正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为：pH值＞乙醇体积分数＞L-苹果酸质量浓度；当模拟酒的乙醇体积分数为14%时，菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493?2?g/L，分别为SX-1b与31-DH的1.41?倍和1.26?倍，且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高。结论：耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力。因此，菌株?b1具有成为商业发酵剂的潜能。

为开发高效安全的生物保鲜剂，充分发掘和利用有益微生物资源，对1 株从豆腐乳中分离到的对水蜜桃采后病害具有较好防治效果的拮抗细菌CF-2，通过培养性状与形态特征、生理生化特征及16S rDNA同源序列比对分析进行鉴定，并测定其生长曲线及最适生长条件，同时采用平板对峙法及实体实验研究CF-2及其代谢产物对交链孢霉、桃褐腐菌、复端孢霉与丝核菌的抑制作用。结果表明：菌株CF-2经鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），培养24～48?h后生长最旺盛，最适生长pH值为7.0，最适生长温度为37?℃；CF-2对4?种病原真菌在体外均有抑制作用，平均抑制率为（38.70±9.22）%，其中对复端孢霉的抑制作用最大，抑制率为（52.30±3.67）%；其24?h发酵液及其无菌滤液与菌悬液对4?种病原菌亦有较强的抑制效果，其中无菌滤液对4?种病原真菌的平均抑制率为（68.76±5.77）%，对交链孢霉的抑制作用最大，抑制率为（77.41±1.91）%；经CF-2无菌滤液处理后，孢子萌发时间延长了62～64?h，12?d后孢子萌发率平均降低了87.93%；在实体实验中，25?℃室温下CF-2?24?h发酵液及无菌滤液与菌悬液可有效提升水蜜桃好果率，其中无菌滤液的效果最好，6?d时好果率提升了29%。以上结果表明，生防菌CF-2及其代谢产物对水蜜桃采后4?种病原菌有较强的抑制作用。

采用杂交瘤技术从90株融合株中筛选得到分泌抗牛免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）单克隆抗体的2F6、5E3、9C6、9H8四个细胞株。其抗体亚型均为IgG1型，腹水单克隆抗体的效价可达5.12×106；5E3、9H8识别牛IgG重链Fc片段，2F6识别牛IgG轻链Fab片段，9C6识别牛IgG重链Fab片段；9C6与牛IgG1和牛IgG2反应，与山羊IgG、绵羊IgG、兔IgG、牛IgM、牛乳酪蛋白、牛乳β-乳球蛋白、牛乳铁蛋白、牛血清白蛋白、鸡卵清白蛋白、鱼明胶的交叉反应率均小于1%；9C6亲合力常数达牛乳8.92×108?L/mol。

红曲黄酒酿造原料为大米，淀粉质量分数在70%以上，微生物来源淀粉酶系对淀粉的水解至关重要，影响甚至决定红曲黄酒酿造的原料转化过程和产品品质。从酒曲中分离具有淀粉水解能力的芽孢杆菌2?株，编号BHQ03和BHQ06，进行分子生物学鉴定并分别从2?株菌中克隆获得pulL1和pulL2，pulL3和pulL4共4?个I型普鲁兰酶基因，其中基因pulL1和pulL3均编码713?个氨基酸，序列相似度96.31%，基因pulL2和pulL4均编码852?个氨基酸，序列相似度99.77%。对基因pulL1和pulL2编码蛋白PulL1和PulL2进一步分析发现，二者均属于G13家族，具有4?段特征性保守区域。PulL2的N-端含有32 个氨基酸残基的信号肽序列，且催化活性位点存在突变（D407G）。结合文献研究和三维结构模拟，分析普鲁兰酶的具体催化过程。上述研究为科学解析红曲黄酒酿造的淀粉水解过程提供参考。

为从分子水平研究双孢蘑菇多酚氧化酶调控褐变的机理，以采后贮藏第1、7、14天的双孢蘑菇菌盖为材料，应用转录组测序技术对双孢蘑菇菌盖RNA进行测序分析。共获得168?607?212?个高质量的clean reads；贮藏第7天和第1天相比筛选出727?个差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs），贮藏第14天和第1天相比筛选出1?524?个DEGs；Gene Ontology（GO）功能富集和Pathway富集分析将这些差异表达基因归类于180?个代谢途径；从已获得的差异表达基因中筛选得到PPO1、PPO3、PPO5、LAC1和LAC4五个多酚氧化酶相关基因。研究结果为双孢蘑菇功能相关基因挖掘和品质改良提供理论数据支撑。

以云南昆明玛卡根际土壤中分离到的尖孢镰刀菌LD105作为发酵菌种，以多糖产量和抑菌率为评价指标，用响应面法优化尖孢镰刀菌产抑菌多糖固态发酵工艺。通过单因素试验，筛选出发酵时间、初始含水量、蔗糖和KH2PO4添加量4?个显著影响因素，研究其交互作用，优化得出最佳发酵工艺条件：发酵时间5?d、初始含水量54%、发酵温度28?℃、初始pH?6、蔗糖添加量3%、KH2PO4添加量0.3%、接种量10%、蛋白胨添加量1.5%、装料量10?g（250?mL锥形瓶为发酵容器）。在此优化条件下，尖孢镰刀菌固态发酵产多糖抑菌率和多糖产量分别为37.6%和30.2?mg/g，抑菌率和多糖产量比优化前分别提高了1.8?倍及1.5?倍。

对10?株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选，得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株，并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2?株乳酸菌的发酵性能进行比较。结果表明：ZG2发酵前期活菌数下降迅速，发酵持续时间较短；GG8发酵结束后pH值低于ZG2；2?种发酵液中有机酸种类相似，ZG2产乳酸能力较强，GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2；发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似，分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇，2?株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富，发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富。相较植物乳杆菌ZG2，干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值。

采用乳酸乳球菌表达载体对PlnF抗菌肽基因进行克隆表达，旨在使重组乳酸菌可以直接应用于食品的发酵和防腐之中。在乳酸乳球菌pNZ8149/NZ3900表达载体中，构建含有胞外表达信号肽的PlnF抗菌肽重组质粒，进一步在电阻200?Ω、电容25?μF条件下电转入NZ3900感受态内。经溴甲酚紫培养基筛选、菌落聚合酶链式反应验证、测序等鉴定正确的重组菌株，以1?ng/mL?Nisin诱导6?h后离心获得的上清液对金黄色葡萄球菌具有（14.03±0.23）mm的抑菌圈，经Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测到在5.8～7.8?kDa间出现一条与预期大小相近的条带，进一步通过纳升液相色谱-电喷雾-串联质谱验证表明PlnF蛋白在pNZ8149/NZ3900乳酸乳球菌表达载体中正确地进行了胞外表达。

适用于果汁发酵的乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分别发酵胡柚汁，研究胡柚汁发酵过程中活菌数、酸度、pH值、VC、有机酸和色泽变化，以及乳酸菌对发酵胡柚汁总酚、总黄酮类化合物和抗氧化性的影响。结果表明，2?种乳酸菌在胡柚汁中生长良好，活菌数突破108?CFU/mL，pH值显著降低，酸度和VC显著提高；色差值变化明显，L*值呈下降趋势，a*值、b*值呈上升趋势；有机酸变化显著，酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高，草酸、苹果酸和琥珀酸显著下降，其中乙酸、乳酸和苹果酸的变化最为明显；与未接种乳酸菌相比，抗氧化性显著提高，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力分别提高了4.3%、15.9%和0.7%以上；总酚和总黄酮含量均提高。两种乳酸菌接种发酵显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性，研究结果为胡柚汁益生菌发酵加工及益生菌果汁饮料产品开发提供一定的理论依据。

为从分子水平研究控制馒头主要品质性状的基因位点，以205?份不同小麦品种为实验材料，利用分布于小麦全基因组的24?355?个单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism，SNP）标记对馒头比容、色泽与质构性状进行关联分析。检测到8?个比容性状极显著关联位点（P＜0.000?1），同时也是高遗传变异贡献率位点（R2＞10%），2?个位点至少在2?个环境中稳定表达；23?个馒头色泽性状极显著关联位点，30?个高遗传变异贡献率位点，9?个位点在两个以上环境中检测到；31?个馒头质构性状极显著关联位点，46?个高遗传变异贡献率位点，11?个位点在两个以上环境中检测到。同时，发掘了5?个质构性状主效关联位点，如5D染色体上胶着性位点BS00000020_51。本研究所得到的这些位点为结合分子育种技术改良馒头用小麦粉品质提供了有价值的参考。

为探明锥栗种仁中矿质元素含量特征规律，以30?种主要锥栗农家种种仁为试材，采用自动间断分析仪与原子吸收光谱法测定N、P、K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn和Cu?9?种矿质元素指标，运用相关性分析、因子分析和聚类分析对其矿质元素含量进行分析。结果表明，Kolmogorov-Smirnov检验表明9?种矿质元素含量数据服从正态分布，9?种矿质元素平均含量顺序为N（6?873.74?mg/kg）＞K（4?402.32?mg/kg）＞P（1?619.16?mg/kg）＞Ca（471.18?mg/kg）＞Mg（394.59?mg/kg）＞Mn（115.80?mg/kg）＞Fe（16.22?mg/kg）＞Zn（8.68?mg/kg）＞Cu（7.59?mg/kg），大量元素中N、K、P与Ca、Mg存在显著差异（P＜0.05），微量元素中Mn与Fe、Zn、Cu差异显著（P＜0.05），变异系数范围为8.29%～54.43%；相关性分析表明各元素之间存在着复杂的关联性；因子分析结果表明，N、P、Mn、K、Cu和Fe是锥栗的特征元素，提取的6?个公因子累计方差贡献率为90.572%，第1公因子方差贡献率为22.400%，主要综合了N、P和Mn?3?种元素的信息，第2公因子方差贡献率为15.572%，主要综合了K和Cu?2?种元素的信息，第3公因子方差贡献率为14.701%，与Fe有关，第4公因子方差贡献率为14.614%，与Mg有关，第5公因子方差贡献率为11.936%，与Ca有关，第6公因子方差贡献率为11.349%，与Zn有关，综合得分排名前5名依次为蔓榛、长芒仔、中尖嘴、材榛和小尖嘴；从元素含量角度进行聚类分析，30?种锥栗农家种可分为6?类。本研究结果可为进一步开展锥栗营养功能评价、锥栗育种亲本选择和锥栗食品开发等提供基本参考数据。

以上海熏鱼为研究对象，利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪，采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示：草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200?℃油爆8?min及温度170?℃油爆4、6、8、10、12?min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76?种及75、75、78、74、74?种。油爆温度升高和时间延长时，1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少，关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后，一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）含量增加，次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量减少；鲜甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量减少。温度185 ℃和时间10 min时，AMP和IMP含量较高，Hx含量较低；谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高，呈味氨基酸总量最高，更好地保留鱼肉鲜甜味。此时，鱼肉口感佳，香味浓，表面呈金黄色，感官最好。

对云南楚雄州栽培的盈玉和糯种2?个新品种余甘子的果实形状、果汁及果肉营养成分、果籽油成分进行分析，并将其与人工种植状态下未经嫁接的余甘子（简称人工种植余甘子）及自然生长状态下的野生余甘子（简称野生余甘子）鲜果进行对比。结果表明：2?个新品种余甘子鲜果性状与人工种植余甘子和野生余甘子存在显著性差异，新品种余甘子单果质量更大，外观更鲜亮通透。新品种余甘子果汁中VC和总酚含量低于野生余甘子，果肉占比和含水量明显高于野生余甘子，且果肉中蛋白质和淀粉含量比野生余甘子高。4?种样品果肉挥发性物质的种类和相对含量也有显著差异，表明在新品种培育过程中形成了独特的风味。新品种盈玉和野生余甘子的果籽含油率极低，核仁油不饱和度也低于另外2?个样品，果籽作为油料的开发价值不高。综合各方面因素分析，新品种盈玉和糯种果型大、产量高、口感更好，将具有更高的产品开发利用价值。

利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间（0、5、20、35、65?min）处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明，不同复热时间样品共鉴定出54?种风味物质，共有物质36?种；复热前期（5～20?min）以醛类物质为主，复热后期（35～65?min）酸类物质含量大幅升高；戊醛、己醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势，1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著（P＞0.05）；基于风味活性值分析和主成分分析，复热显著改变猪肉糜制品风味；以戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛为过熟味（warmed-off flavor，WOF）评价指标，随复热时间延长，WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此，脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径，较短时间复热更易促进WOF产生。

对新鲜草鱼（Ctenopharyngodon idellus）进行浸渍油爆处理，采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明，浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用，鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异，保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72?种挥发性化合物，主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献。

建立紫胶桐酸对映体的色谱学拆分方法并探索其手性拆分的热力学规律。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器法，通过研究流动相组成、流动相比例、柱温等因素对拆分效果的影响，得到最佳分离条件：DAICEL CHIRAL PAK IF色谱柱（25?cm×0.46?cm?i.d.，5?μm），流速0.5?mL/min，流动相组成为0.1%甲酸-乙腈（40∶60，V/V），柱温30?℃；蒸发光散射检测器条件：蒸发室温度70?℃，漂移管温度60?℃，载气流速1.6?L/min。拆分及表征结果表明，强碱皂化法提取所得紫胶桐酸为苏式结构的混旋体，其对映体相对含量分别为65.5%和34.5%，ee值为31%。拆分热力学研究结果显示，lnα与1/T以及lnk与1/T均呈良好的线性关系，R2分别为0.997?2、0.995?1和0.998?0；2?个对映体焓变与熵变之差ΔΔH为－3?453.0?J/mol和ΔΔS为－7.677?6?J/mol，均为负值，紫胶桐酸的对映体拆分过程受热焓控制。

采用气相色谱-质谱联用技术对黑龙江省建三江水稻产区与其他产区的水稻种子进行代谢组学研究，探讨产地对其代谢物的影响。在R软件平台下采用XCMS软件包对气相色谱-质谱数据进行处理，结合SIMCA-P软件，进行主成分分析、偏最小二乘法-判别分析以及聚类分析进行多元统计分析。结果表明，共检测到173?个峰，定性出氨基酸、脂肪酸、糖类、多元醇等共44?个化合物；筛选出建三江地区相对于其他产区具有显著变化（P＜0.05，VIP≥1）的差异代谢物23?个，通过代谢通路分析得到氨基酸代谢对水稻品质及产地区分具有一定影响。结果表明，产地对水稻代谢物的种类和含量均有影响，水稻代谢物携带其产地信息，建三江地区与其他产地水稻代谢物之间存在显著差异。利用气相色谱-质谱技术分析产地对水稻种子代谢产物影响以及产地区分具有可行性。

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对贮藏0、30、60、90、120、150?d和180?d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异；气相色谱-质谱共鉴定出7?类94?种挥发性香气成分，烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质；偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值，有助于推进羊肉火腿的工业化进程。

以常温、冷藏的马铃薯面包为研究对象，采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析常温第1天、第6天和冷藏第6天的马铃薯面包样品挥发性成分。结果表明，电子鼻分析结果能够很好地区分常温和冷藏1～9?d马铃薯面包的风味。采用主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分度，并利用判别因子分析建立马铃薯面包识别库模型。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析结果表明，3?种马铃薯面包共检测出28?种挥发性风味物质，其中常温第1天17?种，冷藏第6天4?种，常温第6天14?种；经贮藏后，风味物质变化明显，冷藏样品酸类、酯类、酮类和烃类物质消失，常温样品贮藏后醛类和醚类消失，醇类化合物相对含量都显著增加。因此，电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术可对贮藏期马铃薯面包的风味进行综合评价。

利用沙棘粕为研究对象，经乙醇提取、大孔吸附树脂纯化获得沙棘粕醇提物（sea buckthorn seed extract，SBSE）。利用超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱（ultra-performance liquid chromatography coupled with quadruple time-of-flight tandem mass spectrometry，UPLC-QTOF-MS/MS）对SBSE进行定性研究，通过超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱（ultra performance liquid chromatography coupled with triple quadruple mass spectrometry，UPLC-QQQ-MS）定量分析SBSE活性成分。最后研究分析SBSE对以D-半乳糖诱导的衰老小鼠的抗氧化功效，不同浓度SBSE灌胃衰老小鼠模型42 d后，比较小鼠肝脏组织中总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活性以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）和脂褐素（lipofuscin，LP）水平。结果表明：通过UPLC-QTOF-MS/MS分析方法共鉴定出24?种化合物，其中与标准品比对共确认14?种物质；利用UPLC-QQQ-MS法，采用负离子多反应监测方式，建立SBSE的14?种化合物的定量分析方法，通过检测分析，SBSE中山柰酚及其衍生物所占比例最大，质量浓度为（667.94±5.61）μg/mL；其次为槲皮素及其衍生物（（204.01±0.04）μg/mL），原花青素类物质为（33.97±0.49）μg/mL。经过42?d的衰老小鼠灌胃实验，与模型组相比，灌胃一定剂量SBSE可以提高小鼠肝脏组织中GSH-Px、SOD和CAT的活力；低剂量组小鼠肝脏组织中的T-AOC水平极显著高于模型组（P＜0.01）；3?种灌胃剂量小鼠的肝脏组织LP和MDA含量均极显著低于模型组（P＜0.01）。

以甘薯淀粉为原料，依次经过羧甲基化、槲皮素共价修饰两步改性，得到槲皮素-羧甲基甘薯淀粉酯，并采用单因素及响应面试验考察制备工艺条件对产物取代度的影响。单因素试验结果表明，其取代度随反应底物配比（N槲皮素/AGU）（X1）的增加而增加，随活化试剂与羧甲基甘薯淀粉脱水葡萄糖基的物质的量比（NEDC/AGU）（X2）及反应体系pH值（X3）的增加呈先增加后降低的趋势；响应面试验结果表明，NEDC/AGU及反应体系pH值对取代度有极显著影响（P＜0.01），而N槲皮素/AGU以及二次项和交互项对取代度的影响不显著（P＞0.05）。得到最佳工艺条件为羧甲基甘薯淀粉质量浓度51?g/L、N槲皮素/AGU?2∶1，NEDC/AGU?1.8∶1、反应体系pH?7.4，可制得最大取代度（0.114?9）的槲皮素-羧甲基甘薯淀粉酯。通过检测槲皮素从产物的水解释放确认产物的合成。

以脱脂椰蓉为原料，采用响应面分析法建立酶-化学法提取可溶性膳食纤维得率的二次多项数学模型，并验证数学模型的有效性。探讨酶添加量、酶解时间、碱添加量、碱解时间因素对可溶性膳食纤维得率的影响，优化提取工艺参数，确定最佳提取工艺参数为混合酶添加量0.5%、酶解时间50?min、碱液（NaOH溶液）质量分数5%、碱解时间40?min，在此条件下椰蓉粕可溶性膳食纤维得率达11.78%，持水性、持油性和膨胀性分别为3.8?g/g、5.2?g/g和3.1?mL/g。红外光谱分析发现，脱脂椰蓉可溶性膳食纤维处于缔合状态的氢键较多；高效液相色谱结果表明，可溶性膳食纤维含有9?种单糖，其中甘露糖、氨基半乳糖、半乳糖、阿拉伯糖含量较高，分别为537.21、40.38、39.48?mg/L和15.83?mg/L。

对孔径为0.04?μm的陶瓷超滤膜进一步净化石灰法制糖的清汁进行研究，在跨膜压差0.45～0.50?MPa、膜面流速4.0～4.5?m/s、过滤温度75～97?℃的条件下过滤甘蔗汁30?h，膜渗透通量从350.6?L/（m2·h）降低至160.2?L/（m2·h），平均通量为177.8?L/（m2·h），能满足工业化生产的需求。甘蔗汁经陶瓷膜过滤后品质被进一步提升，简纯度可提高2.01?个单位，色素去除率为20.20%，澄清度从79.18%提升至99.98%。研究膜污染形成发现，陶瓷膜过滤甘蔗汁会在膜表面形成一层污染层，膜污染物的主要成分为有机物（多糖、蛋白质、酯类及酚类等物质），同时还含有少量的Na、Mg、Al、Si、P、Cl、K、Ca及Fe等无机成分。污染膜依次采用工业净水、1%?NaOH-0.5%?NaClO混合溶液、0.5%?HNO3溶液清洗，膜通量恢复率均高于95.5%，重复性较好，是一种有效的膜清洗方法。

建立电感耦合等离子体-串联质谱法测定红酒中多元素的分析方法。采用0.45?μm的纤维滤膜对红酒进行过滤后经硝酸酸化直接进样分析。通过优化仪器的工作参数，在串联质谱模式下，采用不同反应气通过质量转移反应消除质谱干扰，各元素的检出限在1.4～51.8?ng/L范围内，样品的加标回收率在94.0%～104.7%之间，相对标准偏差不大于4.0%。方法具有简单快速、检出限低、准确性好和精密度高的特点，适用于红酒中多元素的检测。

为了解屠宰猪中大肠杆菌的毒力因子、种群分型以及耐药性情况，分析潜在的食品安全问题，为食品安全和临床用药提供理论依据，对来自屠宰猪中77?株大肠杆菌，包括陕西53?株、重庆16?株及河南8?株，进行毒力基因、种群分型及耐药性的检测。结果显示，iutA基因的检出率最高，优势群系为A群系；且菌株的耐药情况严重，12?种常见抗生素中对四环素、甲氧苄啶/磺胺甲二唑的耐药性普遍高。大多数菌株耐3～9?种药（90.91%），最高可对11?种抗生素耐药。屠宰猪中存在耐药性菌株的污染，且极有可能是通过猪肉生产过程进入到食物链中，对消费者的健康存在一定的潜在危害，需要加强卫生监督。

通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度，选择顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段，采集和分析冷冻猪IV号肉表层或浅表层脂肪氧化所产生的挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs），并采用主成分分析对不同贮藏时间冷冻猪肉的VOCs数据进行维度压缩，利用K均值聚类分析算法建立判别模型，以此作为判别冷冻猪肉贮藏时间的方法。研究表明，HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的VOCs，对VOCs组分的数据采集及分析可在600?s内完成，并筛选出29?种离子峰强度变化明显的VOCs，通过二维数据可视化方式显示各VOCs离子峰的差异。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型，可将冷冻猪肉检验样品根据贮藏时间的不同归类到对应的时间簇。

采用气相色谱-质谱联用技术对不同霉变程度小麦的挥发性气体进行检测，利用主成分分析法对检出的气体成分进行分析能有效地将不同霉变程度的小麦进行区分，为霉变小麦的可视化鉴别提供实验基础；采用嗅觉可视化技术与最近邻域和线性判别结合的方法，对不同霉变程度小麦进行检测，建立的最近邻域模型和线性判别模型的识别率分别为95.83%和85.40%。结果表明，嗅觉可视化技术可实现对霉变小麦快速、无损、准确检测，具有很大的应用潜力。

目的：研究生鲜牛奶中金黄色葡萄球菌分离、荚膜多糖血清型分布、毒力基因携带及脉冲场凝胶电泳（pulsed field gel electrophoresis，PFGE）分型情况。方法：从河南省4?个地区奶牛养殖场采集生鲜牛奶样品按照国标法进行分离，扩增耐热核酸酶基因nuc鉴定金黄色葡萄球菌，利用聚合酶链式反应方法测定荚膜多糖血清型和毒力基因携带情况，采用PFGE分析菌株间的相关性和遗传关系。结果：从350?份生鲜牛奶样品中分离鉴定到80?株金黄色葡萄球菌，分离率为22.86%。荚膜多糖血清型测定发现，cap5（60%）是流行血清型。从这些阳性菌株中，发现有62?株（77.5%）携带有毒力基因，毒力基因set、hlb、hld、lukED、ebp、clfA和clfB，检出率分别为40.00%、51.25%、57.50%、60.00%、58.75%、57.50%和58.75%。此外，47?株（58.75%）菌携带不少于6?个毒力基因，流行的毒力基因谱型为set-hla-hlb-hld-lukED-cna-ebp-clfA-clfB。PFGE结果显示，获得72?株菌的PFGE图谱，按90%的相似性可分为12?个簇和46?种PFGE型。D簇（3?种PFGE型）、G簇（3?种PFGE型）和J簇（5?种PFGE型）菌株中均检出一定基因类型的毒力基因，表明河南地区生鲜牛奶中金黄色葡萄球菌毒力基因广泛存在于多种PFGE型别中。结论：生鲜牛奶均有一定程度的金黄色葡萄球菌污染，多数菌株携带毒力基因，且毒力基因的类型较为复杂，这对消费这些牛奶的人群构成潜在的健康威胁。PFGE分型菌株主要以克隆形式进行传播，且克隆型具有多样性和差异性，故临床应加强生奶及乳品血清型、毒力基因检测及分子分型研究。

利用近红外漫反射光谱技术结合化学计量学方法对解冻掺假羊肉卷，进行猪肉掺假比例的定量检测研究。按照不同肥肉占比和不同猪肉掺假比例，制备324?个样品，并利用近红外光谱仪采集其光谱数据。对原始数据进行SG（Savitzky-Golay）平滑、SG一阶导、SG二阶导、多元散射校正、中心化、标准正态变量校正等预处理，并利用偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）进行建模分析，其中SG平滑结合一阶求导预处理的模型预测效果最优。针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权采样（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）算法进行波长筛选，并建立特征波长PLSR模型，模型预测效果得到提高。其中，校正集和验证集决定系数分别为0.983?6和0.972?5，校正集和验证集的均方根误差分别为0.043?7和0.057?7，范围误差比为7.62。应用该CARS-PLSR模型对检验集进行预测，真实值与预测值的相关系数为0.913?8，结果表明采用近红外光谱分析技术可以实现不同肥肉占比羊肉卷中猪肉掺假比例的定量检测。

为快速测定小麦及其制品呕吐毒素（deoxynivalenol，DON）污染情况，搜集小麦、面粉及面粉制品共98?份，利用衰减全反射-傅里叶变换红外光谱（attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy，ATR-FTIR）获取样品在4 000～600 cm－1的光谱信息，对样品中的DON含量建立了基于偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析和逐步多元性回归（stepwise multiple linear regression，SMLR）分析方法的定量分析模型。结果显示，不同DON含量样品在1?740、1?648、1?549?cm－1和1?300～900?cm－1等波段处的吸收值存在显著差异。PLSR和SMLR均能较好预测样品中的DON含量，其中PLSR模型的预测集决定系数RP2、预测均方根误差（root mean squared error of prediction，RMSEP）和相对分析偏差（residual predictive deviation，RPD）值分别为0.86、0.438?mg/kg和2.6。SMLR结合9?个波长所建模型的RP2、RMSEP和RPD值分别为0.86、0.426?mg/kg和2.6。结果表明，ATR-FTIR用于小麦及其制品DON污染快速分析具有可行性。

摘 要：建立一种重组酶聚合酶扩增技术（recombinase polymerase amplification，RPA）检测沙门氏菌（Salmonella）的方法。本研究依据沙门氏菌侵袭蛋白A基因（invA）的保守序列设计特异性引物，通过对反应时间的优化，建立的RPA方法在38?℃水浴锅中恒温反应20?min，即可实现对目的片段的有效扩增；除沙门氏菌外，其他26?种食源性致病菌均无扩增，具有良好的特异性；以沙门氏菌基因组DNA作为模板，该方法的检测灵敏度为1.1×10－3?ng/μL，与本研究应用的实时荧光聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，PCR）方法一致；人工污染实验表明，当羊肉、鸡肉和西兰花样品污染量为4?CFU/25?g，增菌8?h，即可通过RPA方法检出沙门氏菌。在人工污染实验中，RPA和PCR检测结果一致。本研究建立的沙门氏菌的RPA检测方法特异性强、操作简单、为食源性致病菌的鉴定提供了一种新的方向。

建立高效液相色谱-串联质谱联用技术快速测定稻米中2 种杀虫剂（毒死蜱和丁硫克百威）及有毒代谢产物（克百威、3-羟基克百威和3,5,6-三氯-2-吡啶醇（3,5,6-trichloro-2-pyridinol，3,5,6-TCP）多残留的方法。样品经酸化的乙腈提取，乙二胺-N-丙基硅烷和C18 两种分散固相萃取剂净化，并以甲醇-含0.1%甲酸的5?mmol/L甲酸铵溶液为流动相梯度洗脱，采用Eclipse XDB-C18柱色谱柱分离，正负离子模式切换扫描，多反应监测定性分析目标化合物。实验通过比较提取溶剂中不同体积分数的甲酸对样品提取效率的影响，进一步优化QuEChERS方法，提高方法的灵敏度。5?种分析物在0.2～1?000.0?μg/L质量浓度范围内线性良好，相关系数高于0.998，方法检出限为0.3～1.7?μg/kg；定量限为1.0～5.0?μg/kg。各种分析物在空白基质中的3?个添加水平（其中毒死蜱、丁硫克百威、克百威和3-羟基克百威为1、10、100?μg/kg，3,5,6-TCP为5、25、125?μg/kg）的回收率为72.0%～99.6%，相对标准偏差（n=6）为0.6%～12%。结果表明该方法快速、高效，适用于稻米样品中毒死蜱和丁硫克百威及代谢物的快速测定。

建立磁性分子印迹聚合物（magnetic molecular imprinted polymers，MMIPs）提取结合超高效液相色谱-串联质谱法测定乳及乳制品中4?种伪蛋白（三聚氰胺、环丙氨嗪、双氰胺和缩二脲）的方法。以缩二脲-13C2和环丙氨嗪-D4为印记分子，Fe3O4为磁性组分，制备具有特异识别性的MMIPs提取样品中的目标化合物，超高效液相色谱-串联质谱法检测。结果表明，4?种化合物在5～200?ng/mL范围内具有良好的线性关系，线性相关系数大于0.999。三聚氰胺、环丙氨嗪、双氰胺和缩二脲在牛奶样品中的检出限分别为0.10、0.02、0.05、0.50?μg/kg，在奶粉样品中的检出限分别为0.25、0.05、0.13、1.25?μg/kg。回收率为80.5%～96.1%，相对标准偏差为1.1%～9.2%。利用本方法对实际样品中4?种化合物进行测定，分析结果显示该方法所得到的数值准确、可靠。

建立一种基于QuEChERS法提取，超高效液相色谱分离，串联四极杆质谱法检测鸡蛋、鸡肉中氟虫腈及其代谢物残留量的方法。样品经加水分散后，用乙腈提取，柠檬酸缓冲盐脱水，稀释后上机测定。待测物经BEH?C18色谱柱分离，以甲醇-5?mmol/L乙酸铵溶液（含0.1%甲酸）进行梯度洗脱，质谱法采用电喷雾电离，负离子多反应监测模式检测。基质加标曲线定量。氟虫腈及3?种代谢物的定量限为1?μg/kg，在1～100?μg/kg范围内线性关系良好。在鸡蛋、鸡肉基质中3?个不同添加水平下，平均回收率为87.6%～117.7%，变异系数为3.6%～9.9%。该方法快速、灵敏、准确，适合作为禽蛋等动物源性食品中，氟虫腈及其代谢物残留总量的测定。

提出一种基于电化学分析技术快速检测大豆油中磷脂含量的方法，并建立准确、可靠的校正模型。首先制备40?个磷脂含量不同的大豆油样品，并采用钼蓝比色法测定样品中磷脂含量标准值；针对磷脂酶解过程中不产生电子转移的问题，研制一种多重修饰酶电极以获得电化学信号；利用电化学工作站，采用循环伏安法采集样本的电化学数据；然后分别利用Savitzky-Golay平滑滤波和dbN系列小波对原始电化学数据进行去噪处理，通过对比分析发现db6小波基三层分解去噪效果最佳；然后分别采用4?种方法建立去噪后的电化学数据与磷脂含量之间的回归模型，即还原峰电流与磷脂含量的直线拟合、主成分回归模型、偏最小二乘回归模型和支持向量机回归模型，经对比分析发现基于径向基核函数的支持向量机回归模型预测效果最好，磷脂质量浓度在5.87～304.89?mg/L范围内呈现良好的线性关系，检出限为1.68?mg/L（RSN=3）。决定系数为0.998?7，预测均方根误差为0.288?9，相对标准偏差为2.55%，能够满足实际检测需求。