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当期目录

2020年 第41卷 第5期    刊出日期:2020-03-15
基础研究
基于肌浆蛋白质组研究黑切牛肉的形成机制
吴爽,王磊,杨啸吟,罗欣,李航,朱立贤,张一敏
2020, 41(5):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181231-368
摘要 ( 147 )   HTML ( 1)   PDF (2899KB) ( 183 )  
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本研究通过比较黑切牛肉(黑切组,极限pH 6.54)和正常牛肉(正常组,极限pH 5.59)在宰后45 min和24 h的肌浆蛋白质组,确定黑切牛肉与正常牛肉的差异表达蛋白,从蛋白质水平上探究了黑切牛肉形成的相关机制。结果显示,两个处理组在宰后45 min和24 h共有20 个差异表达蛋白,其中9 个为代谢酶、4 个为抗氧化蛋白、4 个为伴侣蛋白。能量代谢酶类中,仅腺苷酸激酶1的表达量在宰后24 h后的黑切组高于正常组,腺苷酸激酶、肌酸激酶M、磷酸酶、琥珀酸-辅酶A连接酶、磷酸酯尿苷基转移酶和S-腺苷高半胱氨酸均在正常组表达量较高;两种糖酵解酶(肌肉磷酸化酶和葡萄糖磷酸变位酶1)也在正常组中表达量较高;抗氧化蛋白、热休克蛋白B1和B6均在正常组中表达量高,而α-晶状体蛋白则在黑切组中表达量较高。本研究发现,黑切组中一些参与糖代谢和腺嘌呤核苷三磷酸合成和代谢的酶类的低量表达,可能是黑切肉形成的最直接原因。另外,琥珀酸-辅酶A连接酶、热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白可以作为识别黑切肉发生的蛋白质生物标签。
黑果枸杞花色苷提取物对胰脂肪酶活性的影响
张静,米佳,禄璐,罗青,闫亚美,冉林武,金波,曹有龙
2020, 41(5):  8-14.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190620-234
摘要 ( 121 )   HTML ( 3)   PDF (3948KB) ( 161 )  
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目的:探究黑果枸杞花色苷提取物对胰脂肪酶活性的抑制作用。方法:提取黑果枸杞花色苷,采用分光光度法测定黑果枸杞花色苷提取物对胰脂肪酶的抑制活性;紫外光谱法和荧光光谱法研究黑果枸杞花色苷提取物与胰脂肪酶作用的特性。结果:黑果枸杞花色苷提取物对胰脂肪酶的活性具有一定的抑制作用,半抑制质量浓度为(2.84±0.45)mg/mL,抑制类型为可逆型竞争性抑制。紫外光谱和荧光光谱分析显示黑果枸杞花色苷提取物能使胰脂肪酶肽键C=O基团发生π→π*跃迁,α-螺旋含量降低,内源荧光发生猝灭。热力学参数显示黑果枸杞花色苷提取物与胰脂肪酶之间的作用力主要是氢键和范德华力。结论:黑果枸杞花色苷提取物能与胰脂肪酶相结合,进而抑制胰脂肪酶的活性。
抗菌肽brevilaterin与ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的协同抑菌机理
宁亚维,苏丹,付浴男,韩盼盼,王志新,贾英民
2020, 41(5):  15-22.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191009-055
摘要 ( 105 )   HTML ( 6)   PDF (4958KB) ( 92 )  
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金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌,控制食品中金黄色葡萄球菌的生长繁殖对提高食品安全性至关重要。本研究以金黄色葡萄球菌作为指示菌,考察了抗菌肽brevilaterin与ε-聚赖氨酸的协同抑菌机理。抑菌动力学结果表明抗菌肽与ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌具有协同抑菌效果;细胞膜质子动力势研究结果显示,抗菌肽对跨膜pH值梯度无明显影响,ε-聚赖氨酸会破坏跨膜pH值梯度,1/4最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)抗菌肽+1/4 MIC ε-聚赖氨酸(联用组)对跨膜pH值梯度产生了协同破坏作用;采用流式细胞术结合荧光显微镜考察细胞膜的完整性,发现抗菌肽对细胞膜完整性具有较强的破坏作用,1/4 MIC抗菌肽即可导致36.3%的膜破损,而ε-聚赖氨酸对膜完整性损伤较小,1/4 MIC ε-聚赖氨酸仅破坏10.4%的细胞膜完整性,两者联用可对细胞膜完整性产生协同破坏作用,导致51.3%细胞膜完整性发生损伤;采用透射电子显微镜观察了细胞超微结构,发现抗菌肽和ε-聚赖氨酸联用较单独使用对细胞形态和细胞内容物的泄漏产生了协同破坏作用;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,ε-聚赖氨酸会抑制菌体蛋白质的合成或降解蛋白质,而抗菌肽对蛋白质合成无影响;琼脂糖凝胶阻滞电泳表明,抗菌肽对菌体DNA条带无明显变化,而ε-聚赖氨酸以及两者联用会造成DNA滞留,表明ε-聚赖氨酸可以通过与DNA结合发挥抑菌作用。上述结果表明,抗菌肽brevilaterin和ε-聚赖氨酸联用可以增强对细胞膜的破坏强度,且兼具抗菌肽对呼吸链脱氢酶活性的抑制与ε-聚赖氨酸对跨膜pH值梯度的破坏和DNA的结合作用,从而实现多靶位协同抑菌。
酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响
陈凡凡,滕飞,韩松,吴长玲,周艳,郭增旺,王中江,李杨
2020, 41(5):  23-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190215-070
摘要 ( 85 )   HTML ( 2)   PDF (3697KB) ( 130 )  
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为研究酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响,采用风味蛋白酶酶解豆浆,对浆液表面疏水性、巯基含量和二硫键含量,以及豆腐干质构、微观结构、水分状态、保水性、消化和感官特性等方面进行分析。结果表明,与未经酶解的浆液相比,酶解30 min的浆液表面疏水性和二硫键含量分别提高了1 904.5和0.18 μmol/g;随着酶解时间的延长,豆腐干的感官特性明显得到改善,且在酶解时间30 min时,感官评分达到最高;与未经酶解处理的豆腐干相比,酶解处理后豆腐干的微观结构紧密均一,硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性和回复力也得到相对改善,且在酶解时间为30 min,持水性和体外消化速率分别提高9.29%和9.00%,失水率降低0.2%。酶解能促进浆液的巯基含量和表面疏水性升高,进而影响豆腐干凝胶结构的致密性和感官特性。研究为豆腐干的品质改性和酶解技术在豆制品的应用提供了前期的理论参考。
黄酒非生物稳定性的预测模型
谢广发,陆健,孙军勇,陆胤,彭祺,钱斌,金建顺,王兰,傅祖康,鲁振东,刘彩琴
2020, 41(5):  31-38.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190219-106
摘要 ( 60 )   HTML ( 1)   PDF (2880KB) ( 101 )  
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为建立黄酒非生物稳定性预测模型来评估其货架期的浊度,研究了与黄酒混浊相关的成分,包括总酚、儿茶素、敏感多酚、总氮、隆丁区分、敏感蛋白和铁离子水平,分析了各成分与黄酒浊度之间的关系,建立了与黄酒稳定性相关的多元线性回归预测模型。结果表明,瓶装黄酒的浊度(Y1)与样品浊度增加4 NTU所需冷热处理循环数(X1)、敏感蛋白含量(X2)、总氮质量浓度(X3)、低分子质量氮质量浓度(X4)和中分子质量氮质量浓度(X5)均显著相关(P<0.05),其多元线性回归方程为Y1=2.79-0.485X1+0.663X2+0.327X3+1.577X4-3.864X5。验证实验结果表明,瓶装黄酒浊度的多元线性回归方程预测值与存放12 个月后的实测值具有较好的对应性,说明该预测模型具有较好的应用价值。
‘巨峰’葡萄皮花色苷的分离纯化、结构鉴定及抗肿瘤活性
薛宏坤,谭佳琪,刘钗,刘成海
2020, 41(5):  39-48.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190115-165
摘要 ( 65 )   HTML ( 1)   PDF (8111KB) ( 78 )  
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为研究‘巨峰’葡萄皮花色苷分离纯化方法、结构鉴定及抗肿瘤活性,将葡萄皮色素的粗提物依次经过AB-8大孔树脂、聚酰胺树脂、Sephadex LH-20葡聚糖凝胶进行分离纯化;利用超高效液相色谱三重四极杆飞行时间质谱联用技术对分离所得的花色苷进行结构鉴定;通过噻唑蓝法、Transwell侵袭实验及Annexin V-FITC/PI双标记染色法分别研究纯化后所得的花色苷组分对HepG2肝癌细胞和A549肺癌细胞增殖、侵袭和凋亡能力的影响。结果表明:紫外-可见光谱扫描发现经AB-8大孔树脂纯化后所得的样品溶液(样品1)在280、520、330 nm波长处均有吸收峰,说明样品1中主要成分为花色苷类,同时可能含有酰化基团;样品1再经聚酰胺树脂纯化后发现聚酰胺树脂对花色苷产生吸附作用,而经Sephadex LH-20凝胶纯化后花色苷得到较好的分离,最终得到3 种花色苷组分(色素I、色素III和色素IV),分别为矢车菊-3-芸香糖苷、锦葵素-3,5-双葡萄糖苷-香豆酰和锦葵-3-半乳糖苷,它们所对应的得率和纯度分别为(0.108±0.011)%、(0.053±0.007)%、(0.038±0.005)%和98.52%、96.84%、91.36%;通过3 种花色苷组分对抗肿瘤活性分析发现,3 种花色苷组分均能显著抑制HepG2肝癌细胞和A549肺癌细胞的增殖和侵袭能力,并且能够显著增加癌细胞的凋亡,其抗肿瘤效果顺序依次为色素III>色素I>色素IV。
鸭油的体外抗氧化活性分析
龙霞,宁俊丽,黄先智,丁晓雯
2020, 41(5):  49-56.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190119-231
摘要 ( 60 )   HTML ( 5)   PDF (3218KB) ( 67 )  
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目的:评价鸭油体外抗脂质、蛋白质、DNA等生物大分子物质的氧化活性,为进一步研究其体内抗氧化能力提供依据。方法:测定鸭油对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)自由基的清除率、铁还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)、抑制β-胡萝卜素褪色能力、对牛血清白蛋白羰基含量的影响、DNA保护潜力。结果:鸭油清除DPPH自由基的半抑制质量浓度为(15.03±0.53)mg/mL;当鸭油质量浓度为35 mg/mL时,FRAP为(241.87±3.05)μmol/L,ORAC为(2.59±0.15)μmol TE/g,对β-胡萝卜素褪色的抑制率为(67.29±3.37)%。鸭油质量浓度较低时可保护牛血清白蛋白,但剂量为6 mL/g蛋白时,会导致牛血清白蛋白羰基含量增加(50.00±3.21)%。1 mg/mL的鸭油对DNA的保护率为(43.27±0.01)%。结论:鸭油在体外具有DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC,能抵制脂质、DNA的氧化应激。
食品工程
马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥质热传递规律分析
屈展平,任广跃,张迎敏,段续,张乐道
2020, 41(5):  57-65.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190228-221
摘要 ( 71 )   HTML ( 2)   PDF (4439KB) ( 47 )  
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本研究采用新型热泵-热风联合干燥技术对马铃薯燕麦复合面条进行干燥处理,采用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术及扫描电子显微镜分析其干燥过程中的干燥特性及水分状态迁移等质热传递规律。结果表明:热泵温度越高、转换点含水率越大、热风温度越高,越有利于干燥的进行及水分的扩散;Midilli模型适宜描述复合面条热泵-热风联合干燥行为;不同干燥条件下复合面条的有效水分扩散系数在3.82×10-10~5.12×10-10 m2/s之间;LF-NMR结果表明:干燥过程中总水分含量持续下降,弱结合水峰左移且峰值降低,即弱结合水含量下降最多,且自由度降低,大部分弱结合水向自由水迁移,部分向深层结合水迁移;到达平衡含水率时结合水占比大于自由水,干基水分含量与峰面积呈极显著正相关(P<0.01);核磁共振成像结果显示面条中部氢质子密度最大,随着干燥的进行,氢质子向外部迁移,复合面条微观结构越来越致密,深层结合水与大分子结合紧密,面筋网络更加完整。
空气放电处理对尖孢镰刀菌生理代谢和细胞膜的影响
刘梦蝶,李彩云,李洁,,严守雷,王清章
2020, 41(5):  66-72.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190225-181
摘要 ( 32 )   HTML ( 2)   PDF (3776KB) ( 32 )  
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莲藕因营养丰富易遭受尖孢镰刀菌的侵染而腐败,为了探寻腐败菌的抑制方法,本实验研究了空气放电处理对尖孢镰刀菌的影响,包括空气放电对尖孢镰刀菌物质代谢和能量代谢的影响,并在此基础上,进一步从细胞水平研究了空气放电引起的细胞膜损伤。处理组分别为:臭氧浓度6.87 mg/m3、负离子浓度5×106 ions/cm3以及臭氧6.87 mg/m3+负离子5×106 ions/cm3同时处理,以未经处理的尖孢镰刀菌作为对照组。结果表明:空气放电处理使得尖孢镰刀菌菌丝物质代谢平衡被破坏,糖和蛋白质产生积累;呼吸强度显著减弱(P<0.05),ATP合成显著减少(P<0.05);细胞膜的通透性增大、完整性被破坏,细胞膜流动性显著降低(P<0.05),膜电位显著增加(P<0.05),且臭氧与负离子之间具有协同作用,与单独处理相比,臭氧+负离子处理组更能有效破坏尖孢镰刀菌细胞膜结构。综上,空气放电使得尖孢镰刀菌细胞膜通透性及完整性改变,导致尖孢镰刀菌的分解代谢受到抑制,ATP供应减少,影响细胞活力,从而达到抑菌效果。
超声改性大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液的冻融稳定性
钟明明,廖一,齐宝坤,方琳,孙禹凡,谢凤英,李杨,
2020, 41(5):  73-79.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190130-390
摘要 ( 53 )   HTML ( 1)   PDF (7187KB) ( 45 )  
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采用不同超声功率处理的大豆亲脂蛋白(soybean lipoprotein,SLP)与羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)形成复合乳液,通过对其冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。结果表明:乳液经两次冻融循环后,随着超声功率的增加,聚结程度降低,400 W超声处理的SLP与HPMC形成的复合乳液最为稳定;经过超声处理的SLP构成的SLP-HPMC复合乳液出油率显著低于未经超声处理的SLP乳液(P<0.05);不同超声功率处理改变了SLP二级结构,400 W超声处理SLP中β-折叠和β-转角的相对含量最大,β-折叠和β-转角的松散结构使蛋白柔性增加,结构更易发生改变和伸展,影响乳液界面复合物的稳定性,进而影响SLP-HPMC复合乳液的冻融稳定性。
热处理对淮山熟全粉理化特性的影响
苏小军,卢成特,王锋,郭时印,李文佳,李清明
2020, 41(5):  80-86.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190307-087
摘要 ( 30 )   HTML ( 2)   PDF (3640KB) ( 45 )  
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为探讨常压蒸(steaming at atmospheric pressure,SAP)和常压煮(boiling at atmospheric pressure,BAP)两种热处理方式对淮山熟全粉理化性质的影响,采用快速黏度分析仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究不同热处理方法对淮山熟全粉理化性质的影响。结果表明:两种热处理均改善了淮山熟全粉的润湿性和分散性,经SAP处理30 min后分别从7.77、4.68 min降低到了2.17 min和0.52 min;经热处理后,淮山熟全粉的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度均降低,碘蓝值则随着热处理时间的延长而增大;经热处理后淮山糊的表观黏度随剪切速率增大先急剧降低,再趋于平稳,呈现剪切稀化现象;热处理可破坏淮山熟全粉的结构,使其内部有序程度降低,外观形貌变得不规则。研究还发现,经BAP处理所得淮山熟全粉的色差值小于SAP处理组;经SAP处理后,熟全粉的溶解度提高,从16.05 g/100 g(0 min)提高到了17.89 g/100 g(15 min),在相同处理时间下,SAP处理组溶解度高于BAP处理组;经BAP处理后,功能成分整体流失较多,多糖、总多酚、总黄酮和尿囊素的含量分别从2.67、0.076、0.084、0.445 g/100 g(0 min)下降至1.75、0.070、0.071、0.288 g/100 g(30 min),而经SAP处理后,则主要表现为总多酚和总黄酮含量的降低,分别从0.076、0.084 g/100 g(0 min)降至0.055、0.061 g/100 g(30 min);相比BAP处理,SAP是一种较好的淮山熟全粉加工方式。
微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响
吴海涛
2020, 41(5):  87-92.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181229-358
摘要 ( 42 )   HTML ( 2)   PDF (2967KB) ( 53 )  
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探究微射流(0、42.5、89.0、123.5、152.0、175.5 MPa)作用下野生黑豆蛋白结构变化规律,研究表明:微射流处理促进了野生黑豆蛋白质分子间的疏水交互作用,蛋白中的不稳定聚集体逐渐分解成小分子可溶性聚合物,而在超过123.5 MPa时,高强度的剪切作用使可溶性蛋白重新聚合,其乳化性随均质压力增加先增大后减小,乳化稳定性变化不显著(P>0.05)。拉曼光谱分析结果表明:与未处理野生黑豆蛋白相比,微射流均质处理下所有蛋白均发生了α-螺旋结构相对含量增加和β-折叠结构相对含量减少的现象。拉曼光谱在760 cm-1色氨酸归属峰处强度降低,表明均质处理使野生黑豆蛋白发生了部分的解折叠,蛋白表现为“暴露”态。均质处理下酪氨酸归属峰强度显著增加,表明微射流均质处理改变野生黑豆蛋白酪氨酸的微环境。拉曼归属谱带强度随着均质压力的增加而增大,使二硫键的t-g-t型构象转化为g-g-t型构象。
营养卫生
基于转录组技术研究藻蓝蛋白在抑制非小细胞肺癌中的调控作用
郝帅,李爽,王静,吴婷婷,张佳雯,王成涛
2020, 41(5):  93-101.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181227-325
摘要 ( 50 )   HTML ( 1)   PDF (4859KB) ( 68 )  
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藻蓝蛋白是我国认可的天然食品着色剂,广泛用于多种食品产业中,同时也是一种天然功能性食用因子,具有优良的抗肿瘤能力。本研究通过高通量转录组学技术对藻蓝蛋白处理前后的H460细胞进行了深入分析,结果表明,2 532 个基因的转录水平受到了藻蓝蛋白的影响,其中藻蓝蛋白处理后表达上调的基因有1 491 个,表达下调的基因有1 041 个;GO分析结果显示,这些差异基因主要参与了细胞增殖调控过程、细胞凋亡过程的调控、细胞因子应答反应等生物学过程;聚类分析结果显示,Cdk2、Cdc25、PCNA、TLR4等影响细胞增殖的基因均出现了显著下调(P<0.05);p27、p21等抑制细胞增殖的基因出现了显著上调(P<0.05);Bcl-2、NKD1等癌基因出现了极显著下调(P<0.01);而CCT6、GBP2等促凋亡基因出现了极显著上调(P<0.01),并且这些基因的变化情况与定量聚合酶链式反应结果一致;KEGG信号通路分析显示PI3K-Akt信号通路是藻蓝蛋白参与调控H460细胞的重要途径。本研究基于转录组学技术,深入分析了藻蓝蛋白对非小细胞肺癌H460细胞的调控机制,为非小细胞肺癌的靶向治疗和抗肿瘤类功能性食品因子的开发利用提供了理论参考。
麦麸中烷基间苯二酚诱导HepG2细胞自噬和凋亡
郭亚洲,杨小明,李月英
2020, 41(5):  102-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190102-016
摘要 ( 45 )   HTML ( 1)   PDF (3480KB) ( 60 )  
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采用制备色谱从麦麸中制备烷基间苯二酚同系物(alkylresorcinols,ARs),研究其诱导HepG2细胞自噬和凋亡作用。结果表明:经液相色谱-质谱确认制得的烷基间苯二酚为C19:0、C21:0同系混合物;细胞毒性实验结果显示,10~320 μg/mL的ARs能显著抑制HepG2细胞生长(P<0.05、P<0.01、P<0.001),且呈剂量依赖效应;与对照组相比,160 μg/mL ARs作用24 h,HepG2细胞凋亡率极显著升高(P<0.01),剪切型Caspase3、Bax/Bcl-2蛋白表达高度显著升高(P<0.001),Beclin-1、LC3II蛋白表达极显著升高(P<0.01),p62蛋白表达极显著降低(P<0.01)。这些结果表明,ARs可以诱导HepG2细胞自噬,激活Caspase通路诱导HepG2细胞凋亡,抑制HepG2细胞生长。
榆干离褶伞溶栓酶对酒精损伤血管内皮细胞的保护作用
李芳芳,丛贺,沈明花
2020, 41(5):  108-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190301-010
摘要 ( 11 )   HTML ( 2)   PDF (3175KB) ( 38 )  
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目的:研究榆干离褶伞溶栓酶(fibrinolytic enzyme from Lyophyllum ulmarium,LUFE)对酒精所致人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cells,HUVECs)损伤的保护作用及其机制。方法:以酒精诱导HUVECs损伤,四甲基偶氮唑蓝法检测细胞活力,检测细胞培养上清液乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力;比色法检测细胞超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;吖啶橙-溴化乙啶双染法观察细胞凋亡;用荧光染料双氢罗丹明123和罗丹明123分别检测细胞总活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平和线粒体跨膜电位;蛋白印迹法检测Bax、Bcl-2、细胞色素c、cleaved半胱氨酸天冬氨酸蛋白水解酶(cysteinyl aspartate specific proteinase,cleaved caspase)-9和cleaved caspase-3的表达水平。结果:LUFE能够提高内皮细胞存活率,降低LDH和MDA水平,提高SOD、GSH-Px活力,减少ROS的生成,并抑制酒精所致的线粒体跨膜电位的下降和细胞凋亡。Western blot结果表明,LUFE提高Bcl-2蛋白表达水平,并减少细胞色素c、cleaved caspase-9和cleaved caspase-3的表达。结论:LUFE对酒精所致血管内皮细胞的损伤有保护作用,其机制可能与其抗氧化、抑制酒精诱导的线粒体途径细胞凋亡有关。
魔芋甘露寡糖抗肥胖活性及机制
温永平,朱迪,孙健,闫巧娟,江正强
2020, 41(5):  115-121.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190926-323
摘要 ( 94 )   HTML ( 2)   PDF (4067KB) ( 149 )  
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目的:探究魔芋甘露寡糖对高脂膳食诱发肥胖小鼠的抗肥胖和抗慢性炎症作用及分子机制。方法:将10 周龄雄性C57BL/6J小鼠随机分成7 组,连续喂养12 周后,检测其体质量、体脂、血脂及氧化应激指标水平,分析脂肪和肝脏组织脂质代谢相关指标和基因表达情况。结果:魔芋甘露寡糖能够有效降低高脂膳食小鼠体质量(约36.36%)、总体脂质量(约52.13%)和减轻血脂水平异常;显著降低炎症因子水平和增加抗氧化物酶活力(P<0.05);显著减少脂肪细胞体积,抑制肝脏和脂肪组织脂代谢相关指标和基因的表达(P<0.05)。结论:魔芋甘露寡糖对高脂膳食小鼠有抗肥胖作用,且能够抑制由肥胖诱发的慢性炎症和氧化应激,为其开发成为减肥和防控慢性疾病的功能性食品提供科学依据。
酪蛋白糖基化对其胰蛋白酶消化物在免疫低下模型小鼠中免疫活性的影响
时佳,刘宛宁,付余,赵新淮
2020, 41(5):  122-127.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181213-163
摘要 ( 50 )   HTML ( 1)   PDF (2771KB) ( 34 )  
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本研究揭示酪蛋白美拉德糖基化反应对其胰蛋白酶消化物在免疫低下小鼠中免疫活性的影响。通过酪蛋白与乳糖发生美拉德糖基化反应得到糖基化酪蛋白,利用胰蛋白酶消化分别制备酪蛋白消化物和糖基化酪蛋白消化物,并用80 mg/kg mb的环磷酰胺处理小鼠3 d以诱导其出现免疫低下;低(100 mg/kg mb)、中(200 mg/kg mb)和高(400 mg/kg mb)剂量的酪蛋白消化物灌胃小鼠25 d后,测定小鼠免疫器官指数(脾脏指数和胸腺指数)、血清生化指标、血清免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)质量浓度、脾淋巴细胞增殖指数和自然杀伤(natural killer,NK)细胞活力。结果表明,与生理盐水处理的正常组小鼠相比,模型组小鼠的免疫状况低下,其免疫器官指数、血清生化指标、血清中Ig质量浓度、脾淋巴细胞增殖指数和NK细胞活力等指标显著降低(P<0.05)。与模型组小鼠相比,中、高剂量酪蛋白消化物灌胃小鼠脾脏指数和胸腺指数分别增加35.9%~66.4%和50.5%~62.9%,血清IgM、IgA和IgG质量浓度分别增加21.6%~30.4%、27.1%~41.8%和37.2%~45.1%,脾淋巴细胞增殖指数及NK细胞活力分别增加34.2%~51.1%和32.1%~90.7%;中、高剂量糖基化酪蛋白消化物灌胃小鼠后脾脏指数和胸腺指数分别增加27.7%~51.9%和39.2%~52.6%,血清IgM、IgA和IgG质量浓度分别增加19.1%~29.0%、21.8%~35.3%和30.1%~41.6%,脾淋巴细胞增殖指数及NK细胞活力分别增加32.9%~41.6%和27.3%~81.1%。酪蛋白消化物和糖基化酪蛋白消化物均可明显减轻由环磷酰胺引起的上述免疫指标水平下降,且酪蛋白消化物比糖基化酪蛋白消化物具有更好的免疫指标水平提升作用。酪蛋白的美拉德糖基化反应会降低酪蛋白消化物对小鼠免疫状况的提升作用。
米醋醋粕通过抑制脂质吸收降低仓鼠脂肪细胞尺寸和改善高脂血症
佟立涛,鞠志远,耿栋辉,王丽丽,周闲容,周素梅
2020, 41(5):  128-134.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181114-155
摘要 ( 29 )   HTML ( 1)   PDF (3516KB) ( 28 )  
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米醋醋粕作为米醋生产的副产物被大量废弃,但其在调节脂质代谢方面具有潜在的作用。本研究旨在探讨米醋醋粕对高胆固醇血症仓鼠脂质代谢的影响。用200、500 mg/(kg mb·d)剂量的米醋醋粕以及米醋灌胃仓鼠30 d。米醋醋粕和米醋均能显著降低血浆低密度脂蛋白胆固醇浓度(P<0.05),降低白色脂肪组织的平均脂肪细胞体积,增加粪便中甘油三酯、总胆固醇和胆汁酸浓度(P<0.05)。同时,米醋醋粕能破坏肠道胆固醇向胶束的形成(P<0.05),并抑制其与胆酸盐的结合(P<0.05),但是米醋醋粕对脂肪酶活性没有明显的抑制作用。结果表明,米醋醋粕通过阻止胆固醇在肠内的吸收,促进粪脂的排泄和肝脏中合成的胆固醇来发挥降血脂功效,对脂质代谢和肥胖具有有益的调节作用。
桑叶生物碱对D-半乳糖诱导小鼠生物大分子氧化损伤的改善作用及机理
杨忠敏,王祖文,黄先智,丁晓雯
2020, 41(5):  135-142.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190226-195
摘要 ( 46 )   HTML ( 4)   PDF (2748KB) ( 46 )  
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目的:研究桑叶生物碱对D-半乳糖(D-galactose,D-Gal)诱导小鼠生物大分子氧化损伤的改善作用,并从机体自身抗氧化防御系统角度初步探讨其作用机理。方法:以D-Gal诱导建立氧化应激模型,实验保留10 只小鼠作为正常对照组,并将建模成功的小鼠随机分为模型对照组、阳性药物组(还原型谷胱甘肽,200 mg/kg mb)以及桑叶生物碱低、中、高剂量组(50、100、200 mg/kg mb)。连续灌胃4 周,测定小鼠体质量、摄食量;血浆中生物大分子氧化损伤标志物含量及抗氧化相关指标,包括8-异前列腺素F2α(8-iso-prostaglandin F2α,8-iso-PGF2α)、蛋白羰基(protein carbonyl,PCO)、晚期蛋白氧化产物(advanced oxidation protein products,AOPP)、3-硝基络氨酸(3-nitrotyrosine,3-NT)、8-羟基鸟嘌呤(8-hydroxy-2’-desoxyguanosine,8-OH-dG)、5-羟基胞嘧啶(5-hydroxy-2’-deoxycotosine,5-OH-dC)、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、金属硫蛋白(metallothionein,MT)、硫氧还蛋白(thioredoxin,Trx)水平及总抗氧化能力(total antioxidant capability,TAC)。结果:与模型组对比,桑叶生物碱高剂量组小鼠体质量、摄食量、摄食率明显增加;桑叶生物碱中、高剂量组血浆中8-iso-PGF2α、PCO、AOPP、3-NT、8-OH-dG、5-OH-dC含量均显著降低(P<0.05),T-SOD、GSH-Px的活力、MT、Trx的含量、TAC均显著增加(P<0.05),并呈一定的量效关系。其中高剂量组8-iso-PGF2α、PCO、AOPP、3-NT、8-OH-dG、5-OH-dC含量分别极显著降低了83.46%、35.43%、61.70%、63.65%、65.02%、57.90%(P<0.05);T-SOD、GSH-Px活力、MT、Trx含量、TAC分别极显著增加至模型对照组的1.47、2.96、1.74、1.37、1.63 倍(P<0.05),均达到了正常对照组水平(P>0.05)。结论:桑叶生物碱能有效改善小鼠脂质、DNA、蛋白质氧化损伤;其作用机理可能与调节机体抗氧化酶活力和非酶抗氧化剂含量,增强机体抗氧化防御系统能力有关。
低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试
刘义凤,段盛林,柳嘉,王成祥,马淑红,侯占群,马芙俊,苑鹏,夏凯,文剑,韩晓峰
2020, 41(5):  143-151.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181207-093
摘要 ( 46 )   HTML ( 1)   PDF (4541KB) ( 37 )  
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为开发一款自稳定、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的八宝粥,即低GI粥(GI≤55),本实验通过考察汤汁和米料对八宝粥流变学特性(黏性和弹性等)的影响,筛选出淀粉、圆苞车前子壳粉、魔芋精粉、小米、黄米、燕麦为主要原料,在不添加人工助剂的情况下形成自稳定体系。同时进行人体GI测试,结果表明:低GI粥的餐后血糖水平上升和下降均较葡萄糖餐后血糖水平平稳,因此低GI粥有稳定餐后血糖水平的效果(GI=51.8),表明本实验开发的八宝粥为低GI食品。另外,通过智能电子仿生设备对低GI粥和市面上的9 款粥品进行气味和味道的对比,结果表明:低GI粥的口感较好,同时其气味能与其他9 种八宝粥进行区分。
6 种5,7-二羟基黄酮对巨噬细胞M1极化的影响
郑梦菲,刘健,屈玮
2020, 41(5):  152-158.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190124-309
摘要 ( 23 )   HTML ( 2)   PDF (3426KB) ( 37 )  
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目的:探究木犀草素、槲皮素、杨梅素、芹菜素、山柰酚及白杨素这6 种黄酮对RAW264.7巨噬细胞极化的抑制活性及构效关系。方法:选择100 ng/mL脂多糖刺激RAW264.7巨噬细胞建立炎症模型;利用噻唑蓝法检测细胞增殖活性;流式细胞术检测细胞表面蛋白CD274和CD38表达;Western blot检测炎性信号通路中相关蛋白的表达;定量聚合酶链式反应检测M1型巨噬细胞标记基因水平。结果:6 种黄酮在20 μmol/L下均不影响细胞正常生长;6 种黄酮对巨噬细胞CD274和CD38表达均有抑制作用,其中木犀草素、芹菜素和白杨素的抑制作用强于槲皮素、杨梅素和山柰酚;木犀草素对核因子κB信号通路激活的抑制活性强于芹菜素和槲皮素,而杨梅素、山柰酚和白杨素没有明显抑制效果;木犀草素、芹菜素和白杨素抑制iNOS mRNA表达的活性强于其他3 种化合物,木犀草素、槲皮素和芹菜素抑制IL-1β及MCP1 mRNA表达的活性强于其他3 种化合物。结论:C环上3 位的羟基取代不利于黄酮类化合物抑制巨噬细胞M1极化的活性,而B环上3’、4’位羟基取代有利于增强其活性。
小米糠黄酮对H2O2致HepG2氧化应激损伤的保护作用
郭增旺,樊乃境,田海芝,滕飞,李萌,李杨,王中江,江连洲
2020, 41(5):  159-165.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190101-013
摘要 ( 38 )   HTML ( 2)   PDF (2675KB) ( 49 )  
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目的:研究小米糠黄酮对H2O2致HepG2细胞氧化损伤的修复作用及其机制。方法:实验分为正常组、氧化应激模型组以及小米糠黄酮低、中、高剂量组,测定小米糠黄酮对H2O2诱导构建氧化应激损伤模型的细胞增殖率、胞内活性氧水平、抗氧化物酶系和凋亡蛋白表达量的影响。结果表明:小米糠黄酮显著缓解H2O2对HepG2造成的细胞生长抑制(P<0.05),显著降低胞内活性氧和丙二醛的水平(P<0.05),显著提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力(P<0.05),并且显著下调bax、p53、Caspase-3凋亡蛋白的表达量(P<0.05)。小米糠黄酮对H2O2致HepG2氧化应激损伤具有保护作用,其作用机制可能和抑制细胞凋亡通路蛋白的表达,调控细胞的氧化还原系统、清除胞内活性氧水平、提高胞内抗氧化酶系的活性有关。
基于主成分分析与马氏距离结合运用的婴幼儿配方奶粉营养综合评价
张雪,葛武鹏,郗梦露,杨莉,何锐,崔秀秀
2020, 41(5):  166-172.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190305-051
摘要 ( 65 )   HTML ( 1)   PDF (2634KB) ( 67 )  
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目的:科学评价婴幼儿配方奶粉主成分营养,为婴幼儿食品开发与优化提供技术参考。方法:采用气相色谱、高效液相色谱、离子色谱等方法检测婴幼儿配方奶粉的脂肪、蛋白质和碳水化合物三大宏量营养素及其脂肪酸、氨基酸、乳糖和低聚糖组成及质量分数,在多指标体系中提取出6 个主成分,利用马氏距离评分测算婴幼儿配方奶粉与母乳的营养吻合度,对不同婴幼儿配方奶粉进行综合评价。结果表明:1)在所测9 个配方奶粉样品中三大宏量营养素组成及质量分数与母乳相似,但其分项指标与母乳仍有显著差异(P<0.05);2)所测样品中婴幼儿配方(以下简称婴配)羊奶粉D样品综合马氏距离评分最高,为90.15,其营养综合评价最佳;婴配羊奶粉F样品次之,为86.96;婴配牛奶粉H、I样品得分均处于较低水平,分别为82.32、82.11,婴配羊奶粉马氏距离评分普遍高于婴配牛奶粉。同时综合马氏距离评分发现其受脂肪酸量效影响最大,碳水化合物对整体马氏距离评分影响最小,各种营养素之间存在交互作用,对整体马氏距离评分有影响。该方法对于多个营养指标体系的婴配奶粉营养评价较为科学合理。
黑参多糖抗疲劳作用的分子机制
刘兴龙,赵迎春,陈雪艳,佘欣鑫,SADIA Khatoon,姜颖,解慧勇,蒋白楠,郑毅男,刘文丛,丁传波
2020, 41(5):  173-179.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190311-135
摘要 ( 47 )   HTML ( 1)   PDF (3197KB) ( 68 )  
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目的:探讨黑参多糖对疲劳型小鼠机体的改善作用及其抗疲劳作用机制。方法:通过对小鼠进行负重游泳实验,建立一种由肌肉锻炼引起的疲劳模型,小鼠灌胃黑参多糖(50、100、200 mg/(kg mb·d))28 d后,记录力竭游泳时间,测定血清中血乳酸(blood lactic acid,BLA)、血清尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、白细胞介素(interleukin,IL)-6水平,检测肝脏中肝糖原、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力,应用免疫印迹实验评估促炎因子IL-1β、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的表达水平,通过逆转录实时荧光定量聚合酶链式反应法分析小鼠骨骼肌中过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator-1α,PGC-1α)、过氧化物酶体增殖物激活受体α(atherosclerosis peroxisome proliferator activated receptory α,PPARα)基因表达情况。结果:与负重游泳对照组相比,黑参多糖显著延长负重游泳组小鼠负重游泳时间(P<0.05);与不负重游泳对照组相比,黑参多糖显著降低血清中BLA、BUN、IL-6和肝脏中MDA水平(P<0.05),提高肝脏中SOD、GSH-Px活力和肝糖原含量(P<0.05),抑制肝脏中与炎症反应相关的IL-1β和TNF-α表达,同时显著提高PGC-1α、PPARα的表达水平(P<0.05)。结论:黑参多糖可以通过调节骨骼肌中PGC-1α、PPARα基因表达和抑制肝部炎症反应发挥抗疲劳作用。
包装贮运
从临床药物中筛选抑制梨果实采后青霉病的活性物质
张时馨,彭丽桃,范明,杨书珍,闫等
2020, 41(5):  180-185.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190305-053
摘要 ( 29 )   HTML ( 1)   PDF (2796KB) ( 49 )  
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扩展青霉(Penicillium expansum)是引起水果采后腐烂变质的重要致病菌,有效控制扩展青霉的生长对减少水果采后损失具有重要意义,“老药新用”为抗菌药物的开发提供了快速有效的途径。本研究采用孢子萌发法,以扩展青霉为靶标菌株,研究了26 种以干扰生物体细胞膜功能和能量代谢为主要作用方式的临床药物对扩展青霉的抑制作用。结果表明:硝酸咪康唑、克霉唑、联苯苄唑、酮康唑、5-氟胞嘧啶、纳他霉素、依布硒对扩展青霉具有显著的抑制效果,其半最大效应浓度(median effective concentration,EC50)均低于2 μg/mL;其中,成本低廉的联苯苄唑EC50为0.04 μg/mL。进一步研究发现,联苯苄唑能够显著抑制扩展青霉菌丝体的生长,且分别在温度25、50、75 ℃,含K+、Mg2+、Na+、Ca2+和中性、弱碱性条件下联苯苄唑的抑菌稳定性没有显著影响,但紫外照射会降低联苯苄唑对扩展青霉的抑制效果。体外接种实验结果表明,联苯苄唑处理可以显著减小‘皇冠梨’果实采后病斑直径(P<0.05),有效控制‘皇冠梨’果实采后青霉病的发生。因此,从临床药物中筛选适合水果采后防腐保鲜的抗菌剂具有可行性,联苯苄唑在皇冠梨采后病害控制中具有潜在的应用价值。
主动自发气调对桃吉尔霉抑制效果的影响
刘莎莎,张玉笑,王亮,员丽苹,陈勇,张新华,郭衍银
2020, 41(5):  186-192.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190217-080
摘要 ( 48 )   HTML ( 1)   PDF (5124KB) ( 61 )  
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为了降低霉菌在果蔬采后贮藏过程中的危害,本实验以桃吉尔霉(Gilbertella persicaria)为材料,研究了主动自发气调对桃吉尔霉生长的调控作用。实验分别设置80%(体积分数,下同)O2+20% CO2、90% O2+10% CO2、100% O2和自然空气(CK)4 个处理组,将桃吉尔霉分别置于含上述比例气体的密封袋内,室温(20.0±0.5)℃培养,研究主动自发气调对菌体孢子量、电导率、孢子DNA释放量、活性氧防御酶及细胞壁降解酶活力的影响。结果表明:O2/CO2主动自发气调在O2、CO2协同作用下,对桃吉尔霉的生长有良好的控制效果,且随着CO2体积分数的增大,对菌体的伤害增大,80% O2+20% CO2处理对桃吉尔霉细胞产生较大损伤,抑制了孢子的生长。同时,主动自发气调处理降低了超氧化物歧化酶、过氧化物酶以及细胞壁降解酶活力,增大了孢子DNA的释放和孢子细胞膜渗透性。实验结果为降低果蔬贮藏期间霉菌致病性、自发气调抑菌提供了理论依据。
高湿贮藏对青花菜黄化和糖代谢的影响
赵紫迎,贾雯茹,左小霞,金文渊,金鹏,郑永华
2020, 41(5):  193-199.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190710-138
摘要 ( 49 )   HTML ( 1)   PDF (4201KB) ( 36 )  
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为探讨高湿贮藏对延缓青花菜黄化的作用及其与糖代谢的关系,将青花菜分别置于(4.0±0.5)℃的干雾控湿高湿冷库(相对湿度:95%~98%)和普通冷库中(相对湿度:70%~75%)贮存36 d,每隔6 d取样测定相关品质指标。结果表明:高湿贮藏能显著延缓青花菜质量损失率和黄化指数的上升,抑制叶绿素酶和脱镁螯合酶的活性,保持较高的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量。同时与低湿贮藏相比,高湿贮藏能够增强蔗糖磷酸合酶的活性,降低蔗糖酸性转化酶、葡萄糖激酶和尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶的活性,维持较高的蔗糖、果糖和葡萄糖含量。这些结果表明,高湿贮藏可通过调控糖代谢相关酶活性维持较高的可溶性糖含量,从而延缓青花菜的黄化。
不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性
王馨云,谢晶
2020, 41(5):  200-206.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190303-017
摘要 ( 56 )   HTML ( 1)   PDF (2881KB) ( 88 )  
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为了研究金枪鱼在冷藏期间的水分迁移与脂肪酸变化的相关性,采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析金枪鱼肉组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2分析结果表明:随着贮藏时间的延长,表征不易流动水的T21逐渐降低,表征自由水的T22逐渐升高。理化指标测定结果显示:随着贮藏时间延长,pH值先下降后上升,硫代巴比妥酸值呈上升趋势,而aw、水分含量不断下降,金枪鱼肉品质下降。相关性分析结果表明:表征强结合水的T2b与C18:0、二十碳五烯酸含量呈显著负相关(P<0.05),T21与二十二碳六烯酸含量呈极显著正相关(P<0.01),T22与C18:0、C18:1n9c含量分别呈极显著(P<0.01)和显著(P<0.05)正相关。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测金枪鱼在冷藏期间检测脂肪酸含量的变化,从而表征其品质劣变的程度。
轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定
张永杏,唐峰华,郭全友,李保国
2020, 41(5):  207-213.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190304-035
摘要 ( 29 )   HTML ( 2)   PDF (2422KB) ( 50 )  
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本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象,比较原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质特性,分析了商业无菌保温过程中熟制鲐鱼品质变化及其安全性,并采用Biolog和16S rDNA分子鉴定法确定导致胀袋的腐败菌。结果表明:加工后鲐鱼盐分质量分数和pH值明显升高,水分含量、水分活度和菌落总数大幅下降;熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后,气味、外观、弹性和滋味的感官评定结果差异均不显著(P>0.05);商业无菌保温初始点样品(A0)和保温终点样品(A1)菌落总数均小于2(lg(CFU/g));商业无菌贮藏期间胀袋样品(B1、B2、B3和B4)菌落总数在4~6(lg(CFU/g))之间,已超过安全限量;从胀袋样品中共分离出地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、索诺拉沙漠芽孢杆菌和短杆菌;贮藏过程中A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4,且A0、A1和B1~B3的pH值呈下降趋势,仅B4升高;胀袋样品(除B2外)与未胀袋样品的总挥发性盐基氮含量差异性均显著(P<0.05);保温实验前后未胀袋熟制鲐鱼(A0和A1)的组胺含量均低于检出限(5 mg/100 g)。本实验为轻微加工熟制鲐鱼产品的优化,控制产品品质及安全性提供支撑。
玉米添加物对椰奶贮藏稳定性的影响
陈竟豪,涂金金,苏晗,陈映彤,曾绍校,郑宝东,卢旭
2020, 41(5):  214-222.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190117-206
摘要 ( 45 )   HTML ( 4)   PDF (4013KB) ( 42 )  
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为阐明玉米及其淀粉对椰奶体系稳定性的影响机制,本实验研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的椰奶体系分别在4、40 ℃条件下贮藏50 d后的稳定性及流变性变化。结果表明:4 ℃有助于提升含玉米添加物椰奶体系的贮藏稳定性;与40 ℃相比,在4 ℃贮藏条件下各椰奶体系颗粒分布均匀,体积平均粒径D[4,3]减小,ζ电位绝对值提高,且玉米粒椰奶感官评分更高;40 ℃贮藏条件下,含玉米淀粉椰奶表观黏度小于4 ℃贮藏。各椰奶体系贮藏后大肠菌群数量及菌落总数均未增长。本研究结果可为谷物椰奶饮料的开发及贮藏品质提升提供理论依据。
载锌与ε-聚赖氨酸抗菌膜的制备及其抗菌、物理性能研究
汪慧,吴旻,赵瑜婕,顾小炼,张鑫利,常超,伍金娥
2020, 41(5):  223-229.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190225-186
摘要 ( 62 )   HTML ( 2)   PDF (3818KB) ( 69 )  
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本实验以海藻酸钠(2.5 g/100 mL)、阿拉伯胶(1 g/100 mL)、甘油(2 g/100 mL)和水制备可食性基础膜液,以ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和葡萄糖酸锌(zinc gluconate,ZG)为抗菌剂制备可食性抗菌膜。研究了ε-PL、ZG对膜的颜色、微观结构、水蒸气透湿量、力学性能和抗菌活性等的影响,初步评价了其对生鲜肉保鲜效果。结果表明:加入ε-PL和ZG后,抗菌膜的颜色偏黄;水蒸气透湿量减小;而抗拉伸强度、断裂伸长率和抗菌活性增加。含2.60 mg/mL ε-PL、0.39 mmol/L ZG的抗菌膜对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌抗菌效果明显,且具有相对较好的物理性能,此时膜厚度为(0.097 6±0.000 6)mm、抗拉强度为(10.75±0.36)MPa、断裂伸长率为(29.34±1.03)%、水蒸气透湿量为(3 633.75±62.03)g/(m2·d)。应用实验结果显示,分别用ε-PL/ZG复合抗菌膜和基础膜包裹生鲜肉在37 ℃恒温箱中放置24 h后,实验组细菌数远低于对照组,表明载锌与ε-PL的抗菌膜具有很好的杀菌效果。本研究结果可为载锌与ε-PL抗菌膜的实际应用提供理论依据。
挂树和钙处理对樱桃果实贮藏品质的影响
张聪聪,刘静珂,吉茹,逯新月,颜佳薇,艾佳音,葛铭佳,何玲
2020, 41(5):  230-236.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190225-163
摘要 ( 63 )   HTML ( 1)   PDF (3951KB) ( 63 )  
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本实验以‘先锋’樱桃为试材,在樱桃果实转色期喷施20 g/L的氯化钙,并在不同挂树时间采收果实,将果实在温度(0±1)℃、相对湿度(90±5)%条件下进行贮藏,贮藏结束后测定樱桃果实贮藏品质变化,研究不同挂树时间和钙处理对果实贮藏品质的影响。结果表明:贮藏结束时,对于不同成熟度的对照组和钙处理组,挂树至八成熟时果实质量损失率和腐烂率最低,可溶性固形物质量分数下降和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力增加的幅度最低,抗坏血酸含量、L*值最高,总酚含量较高;且相比对照组,钙处理有利于降低果实质量损失率和腐烂率,抑制可溶性固形物质量分数、硬度、抗坏血酸含量、亮度降低和PPO活力增加,提高过氧化物酶活力和总酚、镁、钾、钠、铁矿质元素含量。因此,挂树至八成熟及钙处理均有利于樱桃果实贮藏保鲜,该研究可为采后甜樱桃果实防腐保鲜提供参考。
专题论述
基于文献计量的全球营养基因组学研究态势分析
许智勇,马爱民
2020, 41(5):  237-245.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190716-213
摘要 ( 44 )   HTML ( 1)   PDF (2908KB) ( 64 )  
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以近20 年SCI-E(Science Citation Index Expanded)数据库中的期刊论文为研究对象,运用文献计量学方法,分析全球营养基因组学研究现状及发展趋势,为相关科学研究和管理决策提供参考。结果显示:全球营养基因组学领域研究成果总体上呈现波动增长态势,但仍然处于“爬坡”发展阶段,具有巨大发展空间和广阔发展前景;美国及其研究机构在营养基因组学研究的文献数量方面占有绝对优势,中国尚未进入全球主要国家与机构行列;营养与营养学是此领域的第一大研究方向,多学科、跨领域合作研究正成为主流;研究热点向着饮食与健康方向转移,从治疗疾病向预防疾病(保持健康)转变;营养基因组学应用、临床医学、新兴交叉学科、表观基因组缺陷、地中海式饮食等方面是营养基因组学领域的研究前沿。作为世界第一人口大国,中国的营养基因组学研究应得到重视和发展,以满足国民的健康需求和抢占生物医学与健康领域发展制高点。
乳状液胶体颗粒界面结构设计研究进展
郑红霞,陈鸿强,高彦祥,毛立科
2020, 41(5):  246-255.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190313-162
摘要 ( 63 )   HTML ( 2)   PDF (2549KB) ( 78 )  
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乳状液是一种以水包油(oil in water,O/W)和油包水(water in oil,W/O)形式稳定分散相的功能因子传递体系。通过对乳状液油-水两相界面进行一定的微结构设计,可以在改善乳状液物理稳定性的同时,提升分散相包封功能因子的化学稳定性。本文综述了目前在乳状液中具有应用前景的4 种胶体颗粒界面结构设计(复合界面结构设计、多层界面结构设计、颗粒界面结构设计、综合界面结构设计)及其在乳状液中的应用,为未来通过改变胶体颗粒界面组成和结构而获得具有特定理化性质和功能的结构化乳状液提供参考。
γ-kokumi肽及其合成酶γ-谷氨酰转肽酶的研究进展
伍圆明,伍伦杰,王莉,林璐,刘义,孙伟峰,丁文武
2020, 41(5):  256-265.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190127-352
摘要 ( 32 )   HTML ( 1)   PDF (3384KB) ( 30 )  
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Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成,可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)合成。因此,本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述,以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考。
可食用植物不同形态酚类化合物研究进展
邢晨,王俐娟,王晓琴
2020, 41(5):  266-275.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181212-154
摘要 ( 57 )   HTML ( 1)   PDF (2523KB) ( 79 )  
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酚类化合物可预防与氧化应激有关的慢性疾病,植物是人类摄取酚类化合物的主要来源,深入研究酚类化合物对于功能性食品开发具有重要意义。近年来,研究者们发现酚类化合物以游离态和结合态存在于植物基质中,存在形态影响其在生物体内的代谢途径和活性。本文综述了植物不同形态酚类化合物的分离提取方法、在植物组织及器官中的分布、影响分布的因素以及体内外活性研究进展,以期为科学开发富含酚类化合物的功能性食品提供参考。
食品中高氯酸盐的污染现状及毒理作用研究进展
田一媚,宫智勇
2020, 41(5):  276-281.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190221-127
摘要 ( 42 )   HTML ( 1)   PDF (1707KB) ( 56 )  
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高氯酸盐是一种持久性的污染物,广泛存在于食品中,能竞争性地抑制碘摄取,从而损害甲状腺功能,影响婴幼儿的生长发育。机体主要通过不同食品基质摄取高氯酸盐,因而研究不同食品中高氯酸盐在机体中的代谢具有重要意义。本文简要综述了食品中高氯酸盐的暴露状况、毒性作用的研究现状。
欧盟转基因食品审慎监管经验及对我国的启示
刘婷
2020, 41(5):  282-289.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190409-113
摘要 ( 73 )   HTML ( 1)   PDF (1739KB) ( 52 )  
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为避免转基因作物“偶然混杂”带来的经济损失,向消费者提供充分知情选择,欧盟委员会实施了“共存准则”。基于“共存准则”,欧盟对于转基因食品的监管从“食品”这一最终产品到供应链的顶端——转基因作物也被纳入监管范围内。欧盟对转基因食品实施审慎监管,从法律原则到监管模式,从立法架构到执法主体,欧盟的审慎监管为控制转基因食品的风险提供了新的路径。欧盟对于转基因食品风险的严格管控为我国转基因食品监管与创新提供良好借鉴。目前,我国对转基因食品的监管尚在摸索中,处于“法制化监管”向“法治化监管”转型的阶段。“法治化监管”的法律基础更加完善,监管方式更具有灵活性,监管行为能够充分发挥能动性。因此,我国转基因食品的监管需要进一步明确监管原则,完善监管架构与监管模式。转基因食品监管必须真正做到依法行政、执法必严、违法必究,才能达到监管的根本目的。
微囊藻毒素毒性及其作用机理研究进展
贺燕,黄先智,丁晓雯
2020, 41(5):  290-298.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190408-078
摘要 ( 95 )   HTML ( 5)   PDF (2004KB) ( 75 )  
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近年来,淡水水体富营养化引起的藻类大量繁殖及相关藻毒素污染已在世界范围内被广泛报道。微囊藻毒素(microcystins,MCs)是由微囊藻属、鱼腥藻属等藻类产生的有毒代谢产物,其分布广、结构稳定、毒性强,可通过饮用水、水产品和农作物等途径进入人体,对肝脏、肾脏、生殖系统、神经系统等具有毒性效应,对人体健康构成严重威胁。本文对MCs的毒性及其作用机理进行了综述与分析,对防治MCs对人体健康危害有一定的参考价值。
光质对茶叶香气代谢物的影响研究进展
岳翠男,王治会,石旭平,江新凤,李延升,杨普香
2020, 41(5):  299-305.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190217-076
摘要 ( 74 )   HTML ( 3)   PDF (1756KB) ( 78 )  
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茶叶香气是影响茶叶品质的重要因素之一,也是茶树在进化过程中对环境反应而形成的生化生理特征。光对植物生长发育的调控已被广泛研究,光质对茶树次生代谢产物的影响也逐渐被关注。研究茶叶加工过程中不同光源对茶叶制品挥发性香气物质调控的机理,将有助于改善或提高茶叶品质。本文详细介绍了茶树响应光信号的色素以及光对茶叶香气物质的影响,重点综述了不同光质条件下,不同种类香气物质的代谢特征,并对光质在茶叶生产中的应用进行展望。
枇杷功能成分及生物活性研究进展
刘丽丽,刘玉垠,王杰,赵小娜,鲁周民
2020, 41(5):  306-314.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190128-361
摘要 ( 56 )   HTML ( 2)   PDF (5235KB) ( 83 )  
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枇杷作为中国传统药食同源植物,一直以来在人类生活中扮演着十分重要的角色。枇杷果实味道酸甜、营养丰富;资料显示枇杷叶早在魏晋南北朝时期就被发现有治咳嗽、下肺热的功效,直到今天枇杷叶制剂“枇杷露(膏)”仍在治疗咳嗽方面发挥着重要的作用。随着科学研究的不断深入,枇杷叶、花、果实和种子中的功能成分种类与含量、生物活性等被逐步揭示。本文主要对近年来枇杷功能成分、生物活性及功能性成分变化规律进行综合评述,希望可以为枇杷在医药及保健食品开发利用方面提供理论参考。
碳纳米管在茶叶品质与安全检测中的应用进展
刘腾飞,杨代凤,董明辉,徐琪,赵佳昕
2020, 41(5):  315-322.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190213-053
摘要 ( 54 )   HTML ( 1)   PDF (2274KB) ( 48 )  
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茶叶是世界上主要的饮料作物之一,具有独特的香气、药用和保健功效,深受消费者喜爱。随着公众营养和健康意识的提高,茶叶的品质和安全问题越来越受到关注,国内外对此开展了大量的研究工作。由于茶叶种类繁多、成分复杂,给茶叶中各类营养成分和危害因子的检测分析带来了困难和挑战。碳纳米管是国内外广泛关注的一类纳米碳材料,由于其特殊的结构和优异的理化性能,近年来在茶叶质量安全检测领域被广范应用。本文简述了碳纳米管的类型和特点,论述了近几年碳纳米管在茶叶品质与安全检测领域应用的相关进展,以期为今后开展相关研究提供参考。
食品运载体系提高酚类物质生物利用度的研究进展
陈雨露,孙婉秋,高彦祥,毛立科,袁芳
2020, 41(5):  323-330.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190228-225
摘要 ( 55 )   HTML ( 2)   PDF (2785KB) ( 89 )  
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酚类物质已被证实具有降低冠心病、糖尿病、癌症和其他慢性疾病患病率的功能,近年来,如何将其作为生物活性物质应用到在食品和药品领域受到广泛关注。然而酚类物质的低水溶性、低稳定性、被动扩散方式以及在胃肠道环境中的损失限制了其在人体内的生物利用度。目前解除这些限制的最佳方法就是基于食品运载体封装技术对酚类物质进行包埋,这种方法已被证实可有效提高活性成分的稳定性和生物利用度。本文介绍了酚类物质的功能性质和评价其生物利用度的常见方法,对现有的运载体系及其在提高酚类物质生物利用度方面的应用现状进行综述,最后针对目前研究中存在的问题对未来酚类物质运载体系的研究方向提出合理建议。
日本保健功能食品市场综合治理考察与经验借鉴
王新喜,邓勇
2020, 41(5):  331-337.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190916-194
摘要 ( 70 )   HTML ( 3)   PDF (1764KB) ( 71 )  
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日本一直以来都是亚洲国家中食品安全治理的典范,在保健功能食品领域亦不例外。由于日本在保健功能食品领域起步较早,在对保健功能食品的市场治理方面已形成了一套从政府到行业协会、食品生产企业、消费者治理的综合治理框架体系,这为我国保健功能食品市场从传统机械性的单一政府治理走向社会治理提供了一种良好的范式。故本文旨在通过考察日本如何利用其政府、保健功能食品行业协会、食品生产企业、消费者对其保健食品市场进行多中心、多维度的综合治理,以期为我国保健食品市场整体治理水平的提升找到一条可借鉴之路。
现代海洋食品产业科技创新发展现状与政策建议
王文月,陈杭君,李冬梅,张辉
2020, 41(5):  338-344.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191227-330
摘要 ( 128 )   HTML ( 7)   PDF (1931KB) ( 90 )  
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海洋食品产业在海洋经济中占有重要的战略地位,在保障我国粮食安全、建设“健康中国”与“海洋强国”伟大目标中发挥着重要作用,而科技创新是引领支撑海洋食品产业健康发展的重要引擎。本文全面系统地介绍了典型国家海洋食品产业科技创新发展的现状及前沿,指出了我国海洋食品产业发展面临的重大发展机遇,深入剖析了制约其科技创新的瓶颈问题,针对性地提出了符合我国国情的政策建议,旨在为促进我国海洋食品产业转型升级、科技创新能力提升提供参考和依据。