陈酿是食醋色泽、香气、体态形成的重要环节,近年来对食醋、酒类等发酵性食品陈酿的研究多集中在人工催陈技术上,包括臭氧催陈[1]、微波催陈[2]、红外线催陈[3]、超声波催陈[4]、超高压催陈[5]等,由于这些人工催陈技术存在一定弊端,还没有一种高效、安全、稳定、低成本的技术应用到大规模生产中,自然陈酿仍在沿用。温度是影响自然陈酿的一个重要因素,高本杰[6]研究了温度对高纯度白酒后熟过程风味的影响,结果表明适当增加温度可加快白酒的老熟;王程成[7]研究表明温度对风味物质葫芦巴内酯在黄酒陈酿过程中的形成起到了决定性的作用;黄文韬[8]将山西老陈醋新醋分别在低温和高温下陈酿,结果表明高温条件下,酯化反应、氧化反应和羰氨反应均较快,有利于后熟。
浙江玫瑰醋因其色泽鲜亮透彻,酸味柔和协调,酸中带甜成为食醋中的上乘佳品[9-10]。过去受气候的影响和发酵设备的限制,浙江玫瑰醋的生产形成了春投料、夏发花、秋发酵、冬陈酿的固定模式,陈酿过程多在冬季进行且占地面积大,陈酿周期长导致资金周转慢。近几年随着发酵设备改进[11],玫瑰醋实现了一年多次生产,发酵结束后需要几个月甚至1～3 a的陈酿方可食用。目前有关陈酿条件对玫瑰醋陈酿过程中风味物质的影响研究较少,实际生产中对陈酿效果的判断多以经验为主。
陈酿温度和陈酿时间是影响陈酿过程中玫瑰醋香气成分变化的2 个重要因素,香气成分是衡量浙江玫瑰醋质量的重要指标,本研究就现有的自然陈酿技术,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术对不同温度和时间下陈酿的浙江玫瑰醋中挥发性成分进行测定,再结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计分析方法对测定结果进行统计分析,将温度、陈酿时间对玫瑰醋中风味物质的影响用科学的数据进行解释分析,以期为工业生产中玫瑰醋的陈酿提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
浙江玫瑰醋醋样:鲜醋(未经陈酿)分别由绍兴至味食品有限公司、湖州老恒和酿造有限公司、新昌县天姥食品有限公司、浙江五味和食品有限公司提供,醋样均为浙江玫瑰醋原酿汁,陈酿前总酸均为6.8 g/100 mL,实验室里完成贮藏,样品具体信息见表1。
2-乙基丁酸(色谱纯) 广州市江顺化工科技有限公司;无水乙醇(分析纯) 无锡市展望化工试剂有限公司;NaOH标准溶液(0.05 mol/L)(分析纯) 西陇科学股份有限公司。
表1 醋样信息
Table 1 Detailed information about vinegar samples tested in this study
注:低温为0～5 ℃;室温为20～25 ℃;高温为35～40 ℃。
组别 编号 陈酿时间 陈酿温度 产地#1 5 个月 低温I组#5 5 个月 室温#9 5 个月 高温#13 2.5 a 室温浙江绍兴至味食品有限公司#2 5 个月 低温II组#6 5 个月 室温#10 5 个月 高温#14 2.5 a 室温浙江湖州老恒和酿造有限公司#3 5 个月 低温III组#7 5 个月 室温#11 5 个月 高温#15 2.5 a 室温新昌县天姥食品有限公司#4 5 个月 低温#8 5 个月 室温#12 5 个月 高温#16 2.5 a 室温IV组浙江五味和食品有限公司
1.2 仪器与设备
BCD-215DK恒温培养箱 青岛海尔股份有限公司;SPX-250B-Z冰箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂;DVB/CAR/PDMS萃取头(50/30 µm) 美国Supelco公司;7890A-5975C GC-MS联用仪 美国Agilent公司;HH-6数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 SPME条件
取样品12.5 mL置于20 mL顶空瓶中(检测前将样品放4 ℃冰箱中使样品温度一致),再加100 μL内标物(2-乙基丁酸),用带有硅橡胶隔垫的瓶盖密封。将顶空瓶放入50 ℃水浴锅平衡30 min,然后将己在240 ℃进样口老化至无杂峰的萃取头插入顶空瓶中距离液面1 cm处,50 ℃吸附30 min,取出后插入GC进样口,240 ℃解吸2 min,进行GC-MS分析。
1.3.2 GC条件
色谱柱:DB-WAX色谱柱(60 m×0.25 mm,0.5 µm);进样口温度:240 ℃,不分流进样,恒流模式,柱流速:1 mL/min;柱温:35 ℃保持3 min,以3 ℃/min升到220 ℃,保持10 min。
1.3.3 MS条件
离子源:电子电离源;离子源温度:230 ℃;四极杆温度:150 ℃;质量扫描范围:33～500 u;质谱谱库检索使用NIST 14数据库。
1.3.4 样品香气成分半定量分析
采用内标法对风味物质进行半定量分析,以159.18 mg/L 2-乙基丁酸(用体积分数20%乙醇溶液配制)为内标物[12]。
1.4 数据分析
用Origin 9和Excel对数据进行处理和统计,IBM SPSS Statistics 22比较香气挥发物之间的差异性,结果表示为
,P＜0.05,差异显著;用SIMCA 14.2软件进行PCA,在PCA的基础上,根据样品的聚类趋势,对样品人为归类后进行OPLS-DA,并绘制PCA得分图、Hotelling T2分布图、OPLS-DA得分图和模型置换验证图、S-plot图。
2 结果与分析
2.1 不同陈酿条件下醋样香气成分组成及质量浓度比较
香气是衡量浙江玫瑰醋品质的一项重要指标,然而刚酿造好的新鲜玫瑰醋口感生硬,酸味刺激,杂味较浓,香气单薄,不宜食用,因此要经过陈酿环节,增加食醋风味物质使其香气协调。本实验采用SPME-GC-MS技术对不同条件下陈酿的16 种醋样中挥发性风味物质进行检测,所得GC-MS检测结果通过计算机NIST 14谱库和人工检索处理,选出匹配度不小于80%的化合物并参考文献[13-14]进行定性定量分析,结果见表2。
表2 不同陈酿条件下浙江玫瑰醋中挥发性成分质量浓度
Table 2 Volatile components in Zhejiang rosy vinegar under different aging conditions μg/L
类别 编号 化合物名称 I组II组#1 #5 #9 #13 #2 #6 #10 #14醇类A1 乙醇 206.33±21.09b 260.45±14.55a 180.31±16.53b 120.73±12.85c 209.98±20.29b 349.30±20.30a 199.22±18.34b 146.23±11.69c A2 苯甲醇 2.10±0.16b 2.46±0.22b 2.25±0.20b 5.04±0.72a 2.47±0.73a — — —A3 苯乙醇 441.92±13.28a 433.58±14.07a 302.60±5.72b 268.64±2.85c 482.66±26.02a 479.77±30.10a 319.93±19.33b 248.50±18.83c A4 α-松油醇 2.63±0.62a 2.25±0.52a — — 1.94±0.29a — — —A5 异丁醇 27.73±2.08a 13.20±1.29c 19.82±1.75b 0.81±0.94d 28.89±0.04a 27.93±0.94a 27.66±0.11a 13.32±0.44b A6 异戊醇 204.15±19.92a 80.95±8.28c 136.16±11.28b 131.42±12.00b 207.13±9.37a 201.31±6.31a 168.61±8.22b 109.65±8.28c A7 异辛醇 7.17±1.28a 2.46±1.22b 1.37±0.91b — 7.14±2.12a 1.38±0.83b 1.19±0.19b 1.00±0.17b A8 3-甲硫基丙醇 2.49±0.81a 0.55±0.11b — — 2.56±0.99a 3.02±0.38a — 1.10±0.11a酸类B1 乙酸 2 533.12±125.28a2 052.78±77.19bc2 261.66±108.89b1 931.77±82.98c 2 794.93±133.13a2 429.86±129.23b2 021.36±102.86c2 301.77±119.29b B2 异丁酸 23.74±2.23a 26.31±2.45a 25.52±2.34a 24.60±3.0a 25.49±2.19a 27.29±2.00a 23.31±2.18b 27.48±3.24a B3 异戊酸 40.80±1.24b 34.36±1.93b 44.52±7.32b 100.35±9.38a 40.98±1.22b 22.00±3.28c 41.66±4.19b 87.07±3.21a B4 己酸 8.30±1.00b 7.54±1.28b 9.18±3.18b 38.41±3.22a 8.50±1.11bc 7.33±2.58c 13.22±2.54b 33.55±4.55a B5 辛酸 33.56±2.22a 31.85±2.93a 24.46±2.39b 25.65±4.28b 35.42±2.91a 30.54±1.02a 27.79±0.96b 27.21±1.01b B6 葵酸 9.14±1.29a 10.73±1.63a 5.30±1.39b 5.88±1.29b 10.77±2.01a 8.19±1.74a 5.03±2.10b 6.63±2.21b B7 十二烷酸 3.55±1.03a 1.64±0.23c 2.81±0.69b 1.17±0.38c 2.27±0.99a 2.33±0.28a 2.93±0.30a 1.29±0.83b酯类C1 乙酸乙酯 1 329.04±103.59b1 625.74±117.38a925.71±79.18c 842.78±64.86c 1 273.24±107.31b2 076.39±152.92a1 150.16±128.48bc1 040.96±110.29c C2 丙酸乙酯 15.01±1.28a 16.21±1.09a — 4.94±1.00b 15.99±1.38a 27.12±3.48a — 6.56±1.29b C3 2-甲基丙酸乙酯 13.48±2.37c 23.00±1.47a 6.97±2.78d 16.13±0.34b 12.13±2.36c 35.12±4.27a 10.66±1.54c 19.77±3.65b C4 乙酸异丁酯 110.81±38.48a 62.10±29.34b 36.24±11.38c 111.80±49.37a 89.90±11.22b 150.07±21.28a 57.22±9.93c 104.05±11.69a C5 丁酸乙酯 1.21±0.28b 4.37±0.92a — 1.60±0.07b 0.67±0.09b 4.11±1.29a — 4.67±1.48a C6 2-甲基丁酸乙酯 1.95±0.22b 2.80±0.71b — 6.11±2.53a 1.11±0.23c 5.33±1.38b — 6.91±1.72a C7 异戊酸乙酯 3.89±0.82b 4.88±0.98b 1.11±0.28c 20.73±3.49a 1.77±0.43c 13.65±0.34b 1.69±0.82c 24.25±1.57a C8 乙酸丁酯 1.59±0.73a — — — 5.39±1.38a — — —C9 乙酸异戊酯 628.96±28.47b 246.01±29.38c 96.26±12.38d 721.14±37.37a 333.10±38.93c 609.51±52.29b 153.20±12.47d 660.3±19.48a C10 2-乙基丁酸乙酯 57.92±1.48a 52.70±1.01b 47.65±1.38c 60.20±1.48a 61.39±2.28a 59.48±2.19a 52.35±8.48b 58.10±6.29a C11 2-乙基丁酸-2-甲基丙基酯 3.49±0.47a 1.80±0.37b — — 1.19±0.28b — 0.72±0.20b 2.37±0.99a C12 正己酸乙酯 8.56±1.18b 15.18±1.48a — 15.73±0.30a — 21.36±3.18a 1.07±0.31b 18.40±2.93a C13 乙酸己酯 — — — 2.97a — 3.66±1.28a — 3.41±0.91a C14 2-乙基-丁酸丁酯 13.77±0.28a 10.35±0.19b 12.10±0.41a 10.02±0.32b 14.34±0.29a 9.32±0.28b 13.97±0.12a 9.32±0.32b C15 乳酸乙酯 26.70±1.23a 12.61±1.06c 15.52±1.56b 14.24±1.68bc 28.48±2.48b 59.34±4.28a 16.25±2.11c 18.90±2.42c C16 3-乙氧基乙酸丙酯 1.42±0.42a — 1.80±0.44a — 1.88±0.65a — 1.20±0.23a —C17 2-羟基-3-甲基-丁酸乙酯 3.89±0.82a — 3.58±0.78a 1.36±0.43b 3.24±1.02a — — —C18 2-乙基丁酸-庚-4-基酯 9.19±1.45a — 5.72±1.48b 6.70±1.33b 6.07±0.99a 7.14±0.13a 4.19±1.21b 6.92±0.93a
续表2 μg/L
类别 编号 化合物名称 I组II组#1 #5 #9 #13 #2 #6 #10 #14酯类C19 2-甲基巴豆酸异戊酯 1.29±0.38a — — — — — — —C20 2-乙基己酸乙酯 15.49±3.07a — — — 14.60±2.28a — 1.23±0.44b 12.97±2.59a C21 乙基丙二酸二乙酯 4.50±0.68a 2.05±0.25b — — — — — 2.78±2.44a C22 2-乙基丁酸-2-乙基己基酯 34.52±1.79a 15.82±0.68c 31.08±0.57a 24.69±0.96b 26.52±2.27b 25.03±2.18b 32.67±1.49a 20.67±2.10c C23 二乙基丙二酸乙酯 133.36±9.37a 118.1±4.79c 126.23±7.48b 122.80±6.39bc 137.80±9.17a 114.46±8.38c 143.00±8.83a 126.48±3.41b C24 癸酸乙酯 8.93±0.17b 26.42±2.49a — — 6.69±2.18b 26.90±9.24a — 6.63±2.21b C25 丁二酸二乙酯 49.45±5.30a 30.71±4.64b 20.33±2.70c — 49.69±2.28a 52.07±2.10a 12.06±2.01b —C26 乙酸苯甲酯 1.87±0.17bc 1.71±0.06c 2.01±0.18b 2.83±0.19a 1.84±0.17b 2.12±0.11b 2.09±0.19b 2.73±0.18a C27 苯乙酸乙酯 43.90±2.39a 26.04±1.76b 17.77±2.82c 17.73±3.68c 33.96±5.28b 45.01±5.37a 10.62±2.48d 18.62±3.83c C28 2-苯乙基乙酸酯 438.11±21.58a 196.82±17.53d 292.38±26.36c 385.95±20.68b 386.48±47.37b 430.43±43.83a 398.97±39.38b 376.63±28.99b C29 十二酸乙酯 — 4.87±1.27a 1.41±0.26b — 1.85±0.08b 3.18±0.52a 1.76±0.92b —C30 2-乙基丁酸-3-甲基苯基酯 9.97±0.26b 7.37±0.72c 11.34±0.08a 10.16±1.07ab 10.79±0.79b 11.50±0.68ab 12.74±0.21a 10.59±0.47b C31 3-甲基-2-丁基苯-琥珀酸乙酯 11.89±1.79a 9.69±1.53b 12.22±1.83a 13.99±1.92a 12.54±1.44b 12.45±1.10b 11.12±1.48b 15.18±0.86a C32 丙位壬内酯 1.96±1.18a 1.71±0.86b 2.00±1.87a 1.79±1.24b 2.09±0.57a 1.85±0.28a — 1.72±0.21b C33 十四酸乙酯 1.38±0.20b 3.81±1.78a 0.86±0.21c 0.72±0.28c 1.69±0.48c 4.51±1.57a 0.55±0.09c 0.55±0.01c C34 十六烷酸乙酯 6.84±2.37a 5.85±1.86b 5.54±1.89b 3.21±1.26c 9.84±0.38b 14.65±3.29a 7.10±1.20b 3.40±1.39c C35 油酸乙酯 2.64±0.17a 2.49±0.17a 1.66±0.28b — 3.58±0.19a 3.41±0.13a 2.47±0.19b —C36 亚油酸乙酯 2.37±0.35b 4.41±1.28a 1.98±0.28b — 3.08±0.15b 3.73±0.33a 2.14±0.12c 1.61±0.18c C37 邻苯二甲酸二庚酯 1.60±0.09b 1.32±0.08c 1.81±0.21b 2.50±0.17a — 1.59±0.29b 3.17±0.48a 1.11±0.37b醛类酮类D1 己醛 0.78±0.05a — — 0.88±0.03a — — 2.24±0.93a —D2 壬醛 5.12±1.08a — — — — — — 3.10±0.62a D3 苯甲醛 26.70±3.23b 5.65±2.17c 168.84±14.34a 163.29±14.03a 26.43±2.34d 247.80±3.22b 338.26±25.56a 206.27±6.77c D4 苯乙醛 4.83±1.11c 3.00±0.88c 9.17±0.48b 28.93±1.19a 9.22±1.66c 19.75±3.38a 7.72±2.37c 15.21±1.22b D5 2-甲基-丁醛 — — 11.44±1.35a 15.14±1.38a — — — 18.65±1.78a D6 3-甲基-丁醛 — — 24.21±2.59b 35.59±4.35a 22.08±2.45c 99.46±6.33a 39.23±4.88b 44.14±3.27b D7 α-亚乙基-苯乙醛 — — 8.29±2.31a 6.58±1.37a 2.67±1.02c 4.45±1.64c 23.51±3.45a 8.44±2.33b D8 糠醛 — 31.56±3.94c 50.34±4.33b 560.68±41.34a — 22.03±2.45c 87.81±11.44b 508.73±37.17a D9 5-甲基-2-呋喃甲醛 — — 5.26±1.27b 13.92±3.55a — — 7.08±2.07b 13.12±2.99a D10 2-羟基苯甲醛 — — 2.68±1.01a 3.02±0.92a — 7.86±2.68a 4.41±1.03b 4.20±1.66b E1 2-庚酮 2.37±0.35b — — 14.30±4.43a — 2.32±0.59b — 11.76±2.28a E2 丙酮 14.43±1.95a — 7.41±1.04b — 17.53±3.29a — 13.47±2.19b 3.54±0.59c E3 4-甲基-2-戊酮 0.54±0.02a — — — 0.74±0.04a — — —E4 3-辛酮 — — — — — 2.45±0.83a — —E5 3-羟基-2-丁酮 226.03±20.39c 334.71±28.38b 233.22±17.93c 612.84±37.78a 261.65±26.93b 282.234±24.29b 202.86±15.93c 600.87±43.48a E6 3-乙酰基-2-丁酮 23.50±4.04c 27.49±3.98c 65.02±6.38b 125.73±12.39a 36.10±4.39c 24.92±9.38c 78.69±9.23b 110.10±13.92a E7 2-壬酮 5.59±0.96b 11.53±2.04a — 12.78±3.26a — 5.50±1.03b — 16.99±3.19a E8 2,3-丁二酮 52.18±4.38c 56.16±5.48c 197.47±13.92b 496.60±29.98a 52.93±11.78d 95.82±11.83c 269.88±28.38b 474.04±34.28c酚类F1 3-甲基-苯酚 1.85±0.49b 2.89±0.79b 6.44±1.04a — 1.89±0.47b 1.69±0.34b 7.44±1.28a —F2 2,4-二叔丁基苯酚 0.47±0.02c 0.95±0.15b 0.79±0.12b 1.87±0.38a 0.74±0.04b 1.51±0.28a 1.79±0.14a 1.79±0.12a F3 苯酚 — — — 1.25±0.20a 1.28±0.23a — 1.00±0.08b —F4 4-乙基-苯酚 6.78±1.34a 3.63±0.84b 6.44±0.93a 4.69±0.32b 6.86±0.27b 6.07±0.02b 7.44±0.37a 5.20±0.28c类别 编号 化合物名称 III组IV组#3 #7 #11 #15 #4 #8 #12 #16醇类A1 乙醇 208.42±30.57a 152.72±25.35b 83.84±4.56c 77.07±5.84c 152.82±11.28a 125.74±12.33b 71.47±10.33c 66.17±13.4c A2 苯甲醇 2.22±0.19b 2.94±0.14a 2.71±0.13a 2.34±0.08b 1.62±0.39c 3.21±0.93a 2.07±0.48b 3.89±0.46a A3 苯乙醇 507.20±23.43a 486.73±20.53a 419.14±30.03b 256.86±27.49c 500.53±2.33a 519.77±22.48a 379.56±38.29b 253.86±29.82c A4 α-松油醇 1.92±0.93b 4.28±1.39a — 2.07±0.33b 1.91±0.28a 1.66±0.29a 1.82±0.59a —A5 异丁醇 27.23±1.08a 12.50±2.04c — 23.02±2.10b 24.07±2.34a 5.32±1.45c 24.07±4.53a 12.66±2.56b A6 异戊醇 206.26±19.33a 212.30±18.47a 113.98±3.59b 137.32±28.93b 159.97±5.24a 118.23±3.45b 133.04±2.33b 98.91±1.02c A7 异辛醇 3.78±0.48a 2.73±0.82b 1.33±0.58c 2.78±0.22b 1.26±0.12b 1.61±0.45a 1.47±0.15ab 1.60±0.48a A8 3-甲硫基丙醇 2.39±0.59b 4.08±1.45a — 0.97±0.06c 2.03±0.29a 2.13±0.12a 2.06±0.39a 1.33±0.21b酸类B1 乙酸 3 445.88±122.95a2 940.27±144.68b2 918.53±114.66b2 378.23±138.33c2 369.75±138.38c2 877.76±142.43b3 088.67±92.49a2 385.81±122.51c B2 异丁酸 24.13±4.75a 30.09±0.89a 30.76±1.02a 23.00±4.58a 25.75±1.84a 29.14±1.42a 23.00±2.53a 28.54±2.55a B3 异戊酸 40.8±3.57c 54.83±0.55b 59.71±1.84b 91.55±9.38a 46.99±5.93b 40.92±3.59b 74.13±4.20a 69.73±5.36a B4 己酸 8.40±1.33b 7.92±0.77b 12.72±0.48a 9.74±1.45a 9.04±0.69ab 8.14±2.13b 11.99±1.75a 9.98±1.45a B5 辛酸 36.00±3.78a 32.71±0.19a 13.81±1.48c 28.56±0.38b 36.70±3.92a 12.69±2.68c 30.45±2.45b 30.51±3.12b B6 葵酸 11.61±0.39a 9.61±1.47a 2.92±1.94c 7.86±0.48b 11.07±2.40a 3.99±1.34c 9.55±2.51ab 7.29±2.64b B7 十二烷酸 3.02±0.83a 3.28±0.82a 1.76±0.22b 1.84±0.72b 2.47±0.13a 2.44±0.19a 2.74±0.11a 1.65±0.12b
续表2 μg/L
注:—.未检出。
类别 编号 化合物名称 I组II组#1 #5 #9 #13 #2 #6 #10 #14酯类C1 乙酸乙酯 1 381.89±89.48a1 077.07±74.34b 235.35±21.38d 575.34±39.59c 939.05±21.09a 799.68±17.27b 427.99±12.39c 1 018.7±19.29a C2 丙酸乙酯 16.03±0.48a 11.32±0.65b — 7.20±0.54c 9.28±0.11a 8.53±1.09a 8.71±1.02a 7.61±0.19b C3 2-甲基丙酸乙酯 14.18±0.53a 10.26±0.23a — 5.86±0.23b 10.13±0.29b 23.58±0.47a 4.62±0.37c 21.73±0.27a C4 乙酸异丁酯 118.96±9.59b 141.94±11.49b 113.15±2.29b 215.14±23.46a 104.86±2.09c 138.91±0.49b 186.57±2.39a 92.77±2.19d C5 丁酸乙酯 1.19±0.48a 1.05±0.29a — — 1.44±0.19b 2.28±0.43a — 1.59±0.12b C6 2-甲基丁酸乙酯 2.03±0.19a 1.76±0.21b — 1.70±0.09b 1.10±0.11b — 1.88±0.18b 6.70±0.17a C7 异戊酸乙酯 3.78±0.48b 4.52±0.49b — 7.79±0.12a 3.38±0.01b 2.45±0.18b 4.30±0.84b 28.72±0.78a C8 乙酸丁酯 1.29±0.34a 1.88±0.31a — — 0.90±0.11a — — —C9 乙酸异戊酯 667.42±11.53b 867.85±39.28a 117.06±1.29c 890.04±78.29a 671.96±2.19b 233.48±3.48d 838.41±9.19a 580.78±2.75c C10 2-乙基丁酸乙酯 62.50±1.29a 65.05±1.02a 60.38±1.91b 63.99±0.38a 68.35±11.10a 64.90±2.42a 49.61±1.10b 51.22±1.55b C11 2-乙基丁酸-2-甲基丙基酯 2.77±0.19a 1.00±0.01b 1.07±0.19b — 1.78±0.92a 1.94±0.53a — —C12 正己酸乙酯 7.74±2.11b 12.13±2.39a — 2.55±1.31c 9.96±2.39a 5.44±0.46b 1.75±0.18c 8.10±0.27a C13 乙酸己酯 2.04±0.12a 2.01±0.13a — 2.19±0.22a 3.40±0.29b 7.74±0.36a — 4.17±0.12b C14 2-乙基-丁酸丁酯 14.12±0.12a 12.64±0.11a 13.74±0.12a 6.16±0.66b 12.31±2.09a 11.09±0.24a 10.04±0.27b 11.60±0.56a C15 乳酸乙酯 28.29±4.22a 10.27±3.11a 6.86±2.45b 4.37±2.17b 41.39±2.45a 23.52±2.37b 12.28±1.18b 8.22±2.37c C16 3-乙氧基乙酸丙酯 — — — 4.78±0.56a — — 6.46±0.39a —C17 2-羟基-3-甲基-丁酸乙酯 3.17±1.42a — — — 3.99±0.92a — — —C18 2-乙基丁酸-庚-4-基酯 5.84±0.13c 9.56±0.64a 7.68±0.56b 5.88±0.14c 5.62±0.68b — 5.80±0.17b 7.69±0.35a C19 2-甲基巴豆酸异戊酯 — 5.77±1.32a — — 3.84±0.62a 2.77±0.18a — —C20 2-乙基己酸乙酯 13.98±2.12a — — — 13.70±2.19a — — 14.67±0.26a C21 乙基丙二酸二乙酯 — — — — — — — —C22 2-乙基丁酸-2-乙基己基酯 23.88±0.12b 34.36±0.32a 33.43±0.42a 15.20±0.43c 32.50±0.79a 15.65±0.49c 24.47±0.72b 34.53±0.25a C23 二乙基丙二酸乙酯 127.59±2.35a 113.38±1.21b 126.87±9.29a 115.10±2.30b 126.94±1.81a 122.03±2.00b 111.65±1.61c 130.65±1.85a C24 癸酸乙酯 9.91±0.12a 10.29±0.89a — — 9.18±0.96a 4.30±0.73b 3.64±0.91b 8.45±0.16a C25 丁二酸二乙酯 51.32±2.11a — — 16.58±2.12b 40.53±2.87a 22.33±2.31b 14.95±0.23c —C26 乙酸苯甲酯 1.83±0.19b 2.37±0.92a 2.68±0.34a 2.17±0.11b 2.37±0.18b 2.46±0.11a 2.01±0.08b 2.91±0.17a C27 苯乙酸乙酯 46.41±1.12a 45.38±1.28a 14.32±0.12c 19.95±1.02b 51.87±1.92a 41.74±1.02b 16.67±2.36d 25.36±0.51c C28 2-苯乙基乙酸酯 486.74±29.12b 554.50±21.3a 442.61±18.73c 412.06±19.29c 548.77±11.01a 413.36±19.29b 531.53±11.31a 340.83±13.25c C29 十二酸乙酯 2.42±0.12a — — — 2.37±0.18a 1.93±0.78a — —C30 2-乙基丁酸-3-甲基苯基酯 10.40±0.11a 9.12±0.21a 11.32±0.12a 8.92±0.05b 10.27±0.78a 7.10±0.11b 9.39±0.47a 11.78±0.52a C31 3-甲基-2-丁基苯-琥珀酸乙酯 12.79±0.12a 10.53±0.32b 12.63±0.31a 10.37±0.11b 11.46±0.52a 9.01±1.62a 10.03±0.42a 1.00±0.07b C32 丙位壬内酯 — 2.06±0.19a 1.81±0.11b 2.26±0.11a 2.43±0.11b 2.91±0.21a 1.95±0.22c 2.40±0.26b C33 十四酸乙酯 2.45±0.29a 2.10±0.41a 1.56±0.09b — 2.69±0.66a 3.24±0.19a 0.85±0.34b 0.74±0.30b C34 十六烷酸乙酯 10.35±0.19b 7.74±0.21c 15.37±0.29a 3.23±0.72d 7.87±0.27a 8.31±1.21a 7.52±0.58a 3.84±0.29b C35 油酸乙酯 3.02±0.23b 2.71±0.21a 3.29±0.12a — 2.50±0.19a 2.35±0.18a 1.46±0.33b 1.48±0.17b C36 亚油酸乙酯 2.97±0.29b 1.89±0.12c 4.46±0.11a — 2.15±0.11b 3.04±0.29a 1.22±0.28c —C37 邻苯二甲酸二庚酯 2.19±0.21b — 4.31±0.91a 1.35±0.37c — 1.07±0.01a — —醛类酮类D1 己醛 — — — 1.75±0.48a — — — 0.88±0.02a D2 壬醛 — — — 1.35±0.37a — — 6.14±1.57a 5.26±1.48b D3 苯甲醛 34.94±5.22c 34.58±5.85c 86.38±7.33b 199.02±22.54a 14.87±3.86c 19.92±4.15c 315.57±25.36a 260.30±21.19b D4 苯乙醛 5.24±1.12c 14.84±1.53b 28.04±1.67a 25.24±1.95a 7.52±0.47c 6.87±0.52c 19.27±1.23b 31.26±0.44a D5 2-甲基-丁醛 — — 2.49±0.57b 7.36±1.44a — — 16.94±2.99b 19.19±3.00a D6 3-甲基-丁醛 — 19.40±1.08a 8.17±1.01b 16.61±1.01a — — 7.03±2.64b 42.42±5.74a D7 α-亚乙基-苯乙醛 — — 4.65±1.33a 3.77±0.95a — 3.50±0.93b 3.33±0.99b 10.63±2.49a D8 糠醛 — 6.32±0.48c 114.51±17.84a 136.20±3.48b — 10.49±2.03c 135.80±4.27b 482.96±36.67a D9 5-甲基-2-呋喃甲醛 — — 10.79±1.99a — — — — 11.63±2.11a D10 2-羟基苯甲醛 — — 2.90±0.18a 3.01±0.67a — — 4.09±1.15a —E1 2-庚酮 2.37±0.18a 2.15±0.22a — 1.98±0.08a — 2.62±0.91b 5.78±1.16a —E2 丙酮 14.54±3.89a — 0.76±0.18b — 46.32±1.82a 48.20±1.19a 0.96±0.28b 1.44±0.78b E3 4-甲基-2-戊酮 — — — — 2.20±0.09b 4.36±1.13a — —E4 3-辛酮 — — — — 1.18±0.03a — — —E5 3-羟基-2-丁酮 254.42±11.18c 229.68±12.17c 307.97±16.54b 512.30±11.09a 180.18±11.18b 216.80±11.29b 579.89±11.22a 622.38±13.19a E6 3-乙酰基-2-丁酮 33.09±1.29b 39.23±1.28b 64.15±5.28a 73.54±7.26a 26.01±3.11b 24.25±2.91b 74.14±11.01a 88.97±14.73a E7 2-壬酮 5.44±1.19b 8.17±1.63a — 3.99±1.24c 4.67±1.01c 7.01±1.73b 5.78±1.05bc 11.66±3.18a E8 2,3-丁二酮 54.48±6.03c 61.75±5.28c 147.52±14.28b 252.45±27.21a 34.98±6.17c 21.20±2.11d 232.52±26.76b 415.58±32.13a酚类F1 3-甲基-苯酚 1.50±0.38b 1.54±0.73b 8.43±1.02a — 2.22±0.78a 1.97±0.55b — —F2 2,4-二叔丁基苯酚 0.73±0.15b 0.81±0.18b 2.79±0.12a 1.11±0.19b 0.66±0.06b 0.54±0.18b 1.09±0.16a 1.65±0.12a F3 苯酚 — — 2.00±0.34a — — — — —F4 4-乙基-苯酚 7.31±0.45b 4.86±0.02b 8.43±0.51a 5.88±0.14b 8.31±0.24a 6.42±1.28b 4.37±0.19c 6.27±0.35b
图1 醋样在不同陈酿条件下的各类挥发性成分总量比较
Fig. 1 Comparison of the total content of each class of volatiles in rosy vinegar samples under different aging conditions
每个醋样中质量浓度最高的醇类均为苯乙醇,这种物质具有清淡玫瑰花香,目前被鉴定为酒中重要的芳香族化合物[15],也是玫瑰醋中贡献率较大的一种醇类物质,其次为乙醇和异戊醇。由图1可以看出,高温陈酿5 个月、常温陈酿2.5 a比低温、常温陈酿5 个月的醋样醇类总质量浓度显著降低(P＜0.05),刘源等[16]研究表明,在陈酿过程中醇类被氧化为醛、酸,以及与酸类物质发生酯化反应,使醇类质量浓度降低,尤其是乙醇质量浓度。乙醇质量浓度的降低使食醋的口感变得绵软柔和[17]。本研究表明温度越高,醇类物质下降越明显。
每个醋样中检测出7 种酸类化合物,除了主体乙酸外,质量浓度较高的为异丁酸、异戊酸和辛酸,其中异丁酸具有牛奶香、酸味香、水果香和脂肪香的组合香气,赋予浙江玫瑰醋较好风味[18]。由表2和图1可以看出,陈酿温度和时间对玫瑰醋中异丁酸质量浓度影响不显著(P＞0.05),对乙酸影响显著(P＜0.05)。陈酿温度越高,时间越久,乙酸质量浓度越低,总酸质量浓度也越少,该结果与黄文韬[8]研究结果一致。说明醋经陈酿后,伴随着酯化反应和挥发酸的挥发,总酸质量浓度降低,但剩余的不易挥发酸使食醋酸味更加柔和,高温更有利于反应的进行。
酯类物质是醋样中检测到的种类最多、质量浓度最高的风味物质。质量浓度较高的酯类有乙酸乙酯、2-苯乙基乙酸酯、乙酸异戊酯、二乙基丙二酸乙酯。陈酿过程中酯类的形成途径主要是在酯酶的催化下由酸类物质与相应的醇类物质发生酯化反应,或是乙酰辅酶A在醇酰基转移酶的作用下和相应的醇类缩合而成[19-20],绝大多数的酯类具有花香、果香和蜂蜜香,是大多数食醋风味的重要来源。由图1可知,高温5 个月陈酿醋中酯类物质质量浓度比低温和常温陈酿相同时间的醋显著降低(P＜0.05),常温2.5 a陈酿醋中酯类物质质量浓度略有下降,该结果说明温度对玫瑰醋中酯类物质质量浓度影响较大,温度越高,酯类物质减少量越大。
醛、酮、酚及其他物质在醋样中检测到质量浓度及种类较少,酚类最少,但酚类物质的气味阈值较低,构成玫瑰醋特有的香气[21-22]。苗志伟等[23]研究表明,糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酮等物质对山西老陈醋特征香气起重要作用,这些物质多在陈酿过程中产生。由表2看出,高温5 个月陈酿醋和常温2.5 a陈酿醋中这些物质质量浓度显著增加(P＜0.05),其中糠醛主要来自于美拉德反应和酸催化条件下的糖降解反应,是食品中褐色的主要来源[24],影响着玫瑰醋的色泽。该结果表明高温陈酿更有利于糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酮等物质的形成,为玫瑰醋提供特殊风味。
2.2 多元统计分析
2.2.1 基于PCA对不同陈酿条件下玫瑰醋的区分
近些年,随着多元统计分析方法的推广,越来越多的统计分析方法应用于同一物质不同品种间的化学识别[25-26]、香气指纹图谱的建立[27-28]、特征性香气成分分析[29]等方面的研究。其中PCA可大大降低数据的复杂度,并对数据进行可视化处理[30]。由于本实验所测样品的风味物质复杂且样品量较多,通过PCA可从数据之间错综复杂的关系中找到一些主成分,从而有效利用大量统计数据进行分析,因此采用PCA对测定结果进行分析,提取4 个主成分,累计贡献率为64.26%,基本可以反映整体样本信息。
图2 PCA得分图（a）和Hotelling T2分布图（b）
Fig. 2 PCA score plot (a) and Hotelling T2 value range plot (b)
由图2a可以看出,16 种醋样呈现极明显的区域分布特性,被分为4 类:A类醋样(#1、#2、#3、#4)均为0～5 ℃低温下陈酿5 个月的玫瑰醋;B类醋样(#5、#6、#7、#8)均为常温下陈酿5 个月的玫瑰醋;C类醋样(#9、#10、#11、#12)均为高温下陈酿5 个月的玫瑰醋;D类醋样(#13、#14、#15、#16)均为常温下陈酿2.5 a的玫瑰醋。说明不同陈酿条件下的玫瑰醋风味物质有明显差异,但由于PCA是无监督分析模型,不能去除未控制变量对数据造成的影响,从而使部分不同条件下陈酿的玫瑰醋(如#12、#13)区分不明显,但由图2b可看出,所有样品均在95% Hotelling T2置信区间内,未发现超出该置信区间的样本,可进一步对样品中风味物质进行OPLS-DA。
2.2.2 基于OPLS-DA对不同陈酿条件下玫瑰醋的区分
图3 OPLS-DA得分图（a）和OPLS-DA模型置换验证图（b）
Fig. 3 Score plot of OPLS-DA (a) and permutation test plot (b)
OPLS-DA是在PCA基础上再进行计算分析的一种方法,但相比于PCA,OPLS-DA属于有监督分析,可通过预设分类,尽可能去除未控制变量对数据造成的影响,可进一步挖掘数据信息,同时可以量化特征风味物质造成样品之间差异的程度[31-32]。本实验根据PCA的聚类趋势,将同一条件下陈酿醋作为Y变量进行OPLS-DA。
由图3a可看出,分别在低温和常温下陈酿5 个月的醋样(A类和B类)极其靠近,但是这2 类醋样远离常温陈酿2.5 a的D类醋,说明D类醋与A、B类成分相差较大;而在高温下陈酿5 个月的C类醋与D类醋靠近,表明在高温下短时间陈酿的玫瑰醋成分较接近常温下长时间陈酿的玫瑰醋。为验证该OPLS-DA模型的可靠性,对样本顺序进行随机置换,将建立OPLA-DA模型时定义分类Y的变量顺序随机排列200 次,得到的Q2值作为衡量模型是否过拟合的标准[33]。如图3b所示,R2和Q2回归线的斜率均大于1,且Q2回归线的截距小于0,结果表明该OPLS-DA模型可靠,未出现过拟合现象,可用于对实验中的16 种玫瑰醋样判别分析。因此用该模型进一步对不同玫瑰醋醋样中重要香气成分进行分析。
2.2.3 不同陈酿条件下玫瑰醋中重要香气成分差异分析
图4 OPLS-DA S-plot图
Fig. 4 S-plot of OPLS-DA
为可视化OPLS-DA模型中的变量,分析造成2 类样品存在差异的标志性物质,S-plot图可得到变量投影重要性[34]。根据2 类存在差异的样品中挥发性物质含量数据,通过SIMCA软件做出S-plot图。为分析不同陈酿年份的玫瑰醋中重要香气成分差异,将B类醋与D类醋进行对比,S-plot见图4a。为分析不同陈酿温度对玫瑰醋中重要香气成分的影响,进一步对不同陈酿温度下的玫瑰醋进行对比,由于A类醋和B类醋样差异极小,因此只选择其中之一A类醋与C类醋进行对比,S-plot图见图4b。
OPLS-DA S-plot图S形左下方和右上方2 个角上的变量是区分两组样品的主要风味物质。由图4a得出,D8(糠醛)、E8(2,3-丁二酮)、E5(3-羟基-2-丁酮)、C1(乙酸乙酯)、A3(苯乙醇)、E6(3-乙酰基-2-丁酮)等是造成B类和D类醋样呈现差异的主要物质;玫瑰醋陈酿过程中糠醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、苯乙醇、3-乙酰基-2-丁酮等物质含量变化较大。
由图4b看出,C1(乙酸乙酯)、E8(2,3-丁二酮)、E6(3-乙酰基-2-丁酮)、D8(糠醛)是造成A类与C类醋差异显著的主要风味物质,说明玫瑰醋陈酿过程中温度对这几种物质影响较大。
为对每种陈酿条件的浙江玫瑰醋中重要香气成分分析,做出OPLS-DA因子荷载图,可反映每一个变量在得分图上的贡献。
图5 OPLS-DA因子荷载图
Fig. 5 Loading factors plot of OPLS-DA
从图5可以看出,E3(4-甲基-2-戊酮)、C19(2-甲基巴豆酸异戊酯)、C11(2-乙基丁酸-2甲基丙基酯)、A1(乙醇)、C1(乙酸乙酯)等物质是低温后熟玫瑰醋(#1、#2、#3、#4)和常温后熟玫瑰醋(#5、#6、#7、#8)中的特征性风味物质;C16(3-乙氧基乙酸丙酯)、C18(2-乙基丁酸-庚-4-基酯)、C30(2-乙基丁酸-3-甲基-苯基酯)、C37(邻苯二甲酸二庚酯)等是高温后熟玫瑰醋的重要香气物质,常温陈酿2.5 a的玫瑰醋(#13、#14、#15、#16)主要香气成分是C26(乙酸苯甲酯)、F2(2,4-二叔丁基苯酚)、D8(糠醛)、E8(2,3-丁二酮)、B2(异丁酸)、D10(2-羟基苯甲醛)等风味物质。
综上所述,温度对玫瑰醋的陈酿后熟影响较大,冷藏后熟的玫瑰醋和常温后熟的风味接近,但与高温下陈酿相同时间的玫瑰醋风味差异较大,高温陈酿5 个月的玫瑰醋风味接近常温下陈酿2.5 a的玫瑰醋,说明高温下玫瑰醋中的物质发生各类化学反应较快,更有利于风味物质的形成,因此可推断高温陈酿对浙江玫瑰醋有催陈作用。
3 结 论
采用SPME-GC-MS技术对不同陈酿条件下的浙江玫瑰醋中挥发性成分醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、酚类进行定性半定量检测,结果表明,高温(35～40 ℃)陈酿5 个月的玫瑰醋和常温下陈酿2.5 a的玫瑰醋中醇类、酸类、酯类等均显著低于低温(0～5 ℃)、常温(20～25 ℃)陈酿5 个月的玫瑰醋,但酮类、醛类总含量普遍偏高,其中美拉德反应产物糠醛明显增多。
对数据进一步采用PCA、OPLS-DA等多元统计分析,结果看出PCA、OPLS-DA均可对不同陈酿条件的浙江玫瑰醋进行有效区分,其中高温陈酿5 个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋靠得较近,低温陈酿5 个月和常温陈酿5 个月的玫瑰醋靠得近,说明高温陈酿可缩短陈酿周期。
通过OPLS-DA S-plot图得出:1)玫瑰醋陈酿过程中糠醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、苯乙醇等物质含量变化较大;2)玫瑰醋陈酿过程中温度对乙酸乙酯、苯甲醛、2,3-丁二酮、糠醛等物质影响较大。
OPLS-DA荷载图得出:4-甲基-2-戊酮、2-甲基巴豆酸异戊酯、2-乙基丁酸-2甲基丙基酯、乙醇、乙酸乙酯等物质是低温陈酿玫瑰醋和常温陈酿玫瑰醋中的特征性风味物质;3-乙氧基乙酸丙酯、2-乙基丁酸-庚-4-基酯、2-乙基丁酸-3-甲基-苯基酯、邻苯二甲酸二庚酯等是高温陈酿组玫瑰醋的主要呈味物质,常温陈酿2.5 a的玫瑰醋主要呈味物质是乙酸苯甲酯、2,4-二叔丁基苯酚、糠醛、2,3-丁二酮、异丁酸、2-羟基苯甲醛等风味物质。
[1] CRAVERO F, ENGLEZOS V, RANTSIOU K, et al. Ozone treatments of post harvested wine grapes: impact on fermentative yeasts and wine chemical properties[J]. Food Research International, 2016, 87: 134-141. DOI:10.1016/j.foodres.2016.06.031.
[2] 江京, 王武, 常鹏. 微波催陈黄酒的研究[J]. 安徽农业科学, 2011,39(23): 14374-14376. DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2011.23.177.
[3] 裴沛. 提高白酒质量的红外技术[D]. 长春: 长春理工大学, 2011: 20-36.
[4] WANG Z B, LI T T, LIU F Y, et al. Effects of ultrasonic treatment on the maturation of Zhenjiang vinegar[J]. Ultrasonics-Sonochemistry,2017, 39: 272-280. DOI:10.1016/j.ultsonch.2017.04.020.
[5] EL DARRA N, GRIMI N, MAROUN R G, et al. Pulsed electric field,ultrasound, and thermal pretreatments for better phenolic extraction during red fermentation[J]. European Food Research and Technology,2013, 236(1): 47-56. DOI:10.1007/s00217-012-1858-9.
[6] 高本杰. 可控宽温区对白酒陈酿的影响研究[D]. 济南: 齐鲁工业大学, 2017: 41-46.
[7] 王程成. 黄酒陈酿关键香气组分及其形成影响因素的研究[D].无锡: 江南大学, 2018: 43-44.
[8] 黄文韬. 温度、超声波、微波对食醋陈化的影响[D]. 晋中: 山西农业大学, 2013: 11-41.
[9] GIUMANINI A G, VERARDO G, DELLA MARTINA D, et al.Improved method for the analysis of organic acids and new derivatization of alcohols in complex natural aqueous matrixes:application to wine and apple vinegar[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49: 2875-2882. DOI:10.1021/jf0103368.
[10] BOURGROIS J F, MCCOLL I, BARJA F. Formic acid, acetic acid and methanol: their relevance to the verification of the authenticity of vinegar[J]. Archives Des Sciences, 2006, 59: 107-111. DOI:10.1111/j.1742-4658.2006.05480.x.
[11] 吴光忠, 蒋予箭, 王如樑, 等. 一种机械搅拌法生产玫瑰醋的设备:201820042426.7[P]. 2018-11-13.
[12] 方冠宇, 穆晓静, 蒋予箭. 不同发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 184-192. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190129-377.
[13] 金泓娟. 基于嗅觉可视化技术的镇江香醋醋龄识别研究[D]. 镇江:江苏大学, 2016: 8-9.
[14] 许女, 张天震, 樊玮鑫, 等. 山西老陈醋酿造过程中香气成分的动态变化[J]. 中国食品学报, 2018, 18(11): 198-209.
[15] CHARLES M, MARTIN B, GINIES C, et al. Potent aroma compounds of two red wine vinegars[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2016, 48: 70-77. DOI:10.1021/jf9905424.
[16] 刘源, 李君奎, 孙宗保, 等. 不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较[J]. 食品工业, 2019, 40(7): 34-38.
[17] 卫生部, 国家标准化管理委员会. 食醋卫生标准的分析方法: GB/T 5009.41—2003[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003: 2-3.
[18] UYSAL R S, SOYKUT E A, BOYACI I H, et al. Monitoring multiple components in vinegar fermentation using Raman spectroscopy[J].Food Chemistry, 2013, 141(4): 4333-4343. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.06.122.
[19] MA Y, TANG K, XU Y, et al. Characterization of the key aroma compounds in Chinese Vidal icewine by gas chromatographyolfactometry, quantitative measurements, aroma recombination and omission tests[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017,65(2): 394-401. DOI:10.1021/acs.jafc.6b04509.
[20] DUMITRIU G D, DE LERMA N L, ZAMFIR C I, et al. Volatile and phenolic composition of red wines subjected to aging in oak cask of different toast degree during two periods of time[J]. LWTFood Science and Technology, 2017, 86: 643-665. DOI:10.1016/j.lwt.2017.08.057.
[21] ACENA L, VERA L, GUASCH J, et al. Chemical characterization of commercial sherry vinegar aroma by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-olfactometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(8): 4062-4070.DOI:10.1021/jf104763u.
[22] CHEN S, XU Y, QIANIAN M C. Aroma characterization of Chinese rice wine by gas chromatography-olfactometry, chemical quantitative analysis, and aroma reconstitution[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(47): 11295-11302. DOI:10.1021/jf4030536.
[23] 苗志伟, 刘玉平, 陈海涛. 两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析[J].食品科学, 2010, 31(24): 380-384. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201024083.
[24] ROCHA S L M, COIMBRA M A, DELGADILLO I. Occurrence of furfural dehydes during the processing of Quercus suber L. cork.Simultaneous determination of furfural, 5-hydroxymethylfurfural and 5-methylfurfural and their relation with cork polysaccharides[J].Carbohydrate Polymers, 2004, 56(3): 287-293. DOI:10.1016/j.carbpol.2004.03.002.
[25] 冯玉超, 王长远, 李雪, 等. 黑龙江省不同产地水稻的GC-MS代谢物差异分析[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 208-214. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180522-326.
[26] LV S D, WU Y S, SONG Y Z, et al. Multivariate analysis based on GC-MS fingerprint and volatile composition for the quality evaluation of Pu-erh green tea[J]. Food Analytical Methods, 2015, 8(2): 321-333.DOI:10.1007/s12161-014-9900-0.
[27] 胡传芹, 徐嘉良. 不同产地当归指纹图谱及聚类分析[J]. 中国食品学报, 2017, 17(12): 272-277. DOI:10.16429/j.1009-7848.2017.12.034.
[28] 课净璇, 瞿瑗, 黎杉珊, 等. 基于GC-MS建立化椒挥发油指纹图谱及在汉源红花椒鉴定中的应用[J]. 中国粮油学报, 2018, 33(11):116-124. DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2018.11.020.
[29] 李宝丽, 邓建玲, 蔡欣, 等. 顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析研究纯葡萄汁的香气成分[J]. 中国食品学报, 2016, 16(4):258-270. DOI:10.16429/j.1009-7848.2016.04.035.
[30] 刘彬球, 陈孝权, 吴晓刚, 等. PCA和PLS-DA用于晒青毛茶级别分类研究[J]. 茶叶科学, 2015, 35(2): 179-184. DOI:10.3969/j.issn.1000-369X.2015.02.014.
[31] 许洪庆, 吕大树, 张亚恒, 等. 二氯甲烷提取物致香成分GC/MS指纹图谱在烤烟香型鉴别中的应用[J]. 烟草科技, 2017, 50(1): 31-40.DOI:10.16135/j.issn1002-0861.2016.0342.
[32] 王世成, 范津杉, 王颜红, 等. 液相色谱-大气压化学电离质谱分析鉴别地沟油中的氧化成分[J]. 分析化学, 2014, 42(5): 741-746.DOI:10.3724/SP.J.1096.2014.30858.
[33] ZHU Y, SHAO C Y, LV H P, et al. Enantiomeric and quantitative analysis of volatile terpenoids in different teas (Camellia sinensis)[J].Journal of Chromatography Agriculture, 2017, 1490: 177-190.DOI:10.1016/j.chroma.2017.02.013.
[34] WIKLUND S, JOHANSSON E, SJOSTROM L, et al. Visualization of GC/TOF-MS-based metabolomics data for identification of biochemically interesting compounds using OPLS class models[J].Analytical Chemistry, 2008, 80(1): 115-122. DOI:10.1021/ac0713510.