苹果渣水溶性膳食纤维提取及其对
自由基的清除作用

赵明慧,吕春茂*,孟宪军,韩 路,郑 鹏

(沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 110866)

 

摘 要:为了提高寒富苹果渣中水溶性膳食纤维得率,用α-淀粉酶、木瓜蛋白酶对原料进行预处理,再采用纤维素酶法提取水溶性膳食纤维。在单因素试验基础上,采用响应曲面法Box-Behnken试验设计,对酶解果渣工艺中的纤维素酶添加量、酶解pH值、酶解温度和酶解时间进行优化;研究苹果渣水溶性膳食纤维对DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O-2•)和羟自由基(•OH)3种自由基的清除作用。结果表明:纤维素酶法提取的最佳工艺参数为酶添加量1.06%、酶解pH4.9、酶解温度48℃、酶解时间228min,在此条件下苹果渣水溶性膳食纤维得率为(18.21±0.21)%;该水溶性膳食纤维对DPPH自由基、O-2•和•OH均具有一定的清除能力。

关键词:寒富苹果渣;水溶性膳食纤维;提取;自由基

 

Extraction of Soluble Dietary Fiber from Apple Pomace and Its Scavenging Capacity against Free Radicals

 

ZHAO Ming-hui,LÜ Chun-mao*,MENG Xian-jun,HAN Lu,ZHENG Peng

(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

 

Abstract:The extraction of soluble dietary fiber (SDF) from Hanfu apple pomace by hydrolysis with cellulose after pretreatment with α-amylase and papain was optimized by response surface methodology using a Box-Behnken design on the basis of one-factor-at-a-time experiments. Four variables influencing the extraction process, such as enzyme dosage, initial pH, temperature and time were investigated. At the same time, the scavenging effects of apple pomace SDF against DPPH, superoxide anion and hydroxyl free radicals were evaluated. The results indicated that the optimal extraction conditions were 1.06%, 4.9, 48 ℃ and 228 min for enzyme dosage, initial pH, temperature and time, respectively. The yield of SDF under the optimized conditions was (18.21±0.21)%. The SDF obtained was able to scavenge all the three free radicals.

Key words:Hanfu apple pomace;soluble dietary fiber;extraction;free radical

中图分类号:TS255.36 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2013)22-0075-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201322015

膳食纤维(dietary fiber,DF)按溶解性分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)[1]。SDF在预防糖尿病、心血管疾病,降低胆固醇和清除外源有害物质等方面具有比IDF更强的生理功能[2-6]。苹果渣中膳食纤维含量高达60%~90%,且水溶性膳食纤维含量约占13%,是制备膳食纤维的良好原料[7-9]。一般苹果加工产生的废渣大多被当作废料舍弃,既污染环境又使其中大量营养浪费,因此,进行苹果渣有效成分的资源化利用不仅有利于保护环境,更有利于提高苹果的附加值[10]。目前,苹果渣SDF提取方法主要有化学法(酸法和碱法)和酶法。相比较化学法而言,酶法具有提取条件温和、操作简便、副产物少等优点,具有更广阔的应用空间[11-12]。本实验采用响应面法优化纤维素酶提取SDF工艺,并对提取物的抗氧化性进行研究,旨在为利用苹果渣制备膳食纤维等功能性食品提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

寒富苹果 沈阳市深井子金德胜果园。

纤维素酶(酶活力≥15000U/g) 国药集团化学试剂有限公司;木瓜蛋白酶(酶活力≥400U/mg)、α-淀粉酶(酶活力≥4000U/g) 北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) 美国Sigma公司;95%乙醇、过氧化氢、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、盐酸、硫酸亚铁、水杨酸、邻苯三酚均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱、DZF-6050真空干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;BSA224S电子天平、PB-10 pH计 赛多利斯科学仪器有限公司;SHA-C水浴恒温振荡器 常州国华电器有限公司;himacCR-21G高速冷冻离心机 日本日立公司;SHB-ⅢA循环水式多用真空泵 郑州长城科工贸有限公司;RE-52AA旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂;UV-2000分光光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水溶性膳食纤维提取

1.3.1.1 工艺流程

湿苹果渣→干燥→粉碎→过筛→干苹果渣→混合酶酶解→灭酶→纤维素酶酶解→灭酶→离心→抽滤→滤液→
70℃减压浓缩→醇沉→抽滤→滤渣→60℃真空干燥→水溶性膳食纤维

1.3.1.2 工艺要点

原料预处理:苹果清洗、切块,榨汁机榨汁得果渣。果渣经70℃鼓风干燥24h,粉碎过40目筛;混合酶酶解:调节pH6.0、温度65℃、料液比1:15(g/mL),分别添加质量分数0.6%木瓜蛋白酶、1.0% α-淀粉酶酶解2h,去除苹果渣中的蛋白质和淀粉;纤维素酶酶解:固定料液比1:15,调节pH值、温度、纤维素酶添加量、反应时间进行酶解;灭酶:煮沸灭酶10min;离心:采用高速冷冻离心机,设置离心温度4℃、转速10000r/min、时间30min进行离心分离;醇沉:搅拌的同时向浓缩液中加入4倍体积的95%乙醇,4℃冰箱中静置12h。

1.3.1.3 影响水溶性膳食纤维得率的单因素试验

选取影响SDF得率的酶添加量、酶解pH值、酶解温度、酶解时间和料液比5个因素进行研究。考虑试验中所选纤维素酶的酶活力,在参考文献及大量预实验的基础上,固定料液比1:15,设计加酶量0.60%、0.80%、1.00%、1.20%、1.40%共5个水平,酶解pH3.0、4.0、5.0、6.0、7.0共5个水平,酶解温度30、40、50、60、70℃共5个水平,酶解时间120、180、240、300、360min共5个水平,分别进行单因素试验,按式(1)计算SDF得率,以确定各因素的变化范围及适宜值。

435358.jpg (1)

式中:m1为提取的SDF质量/g;m2为原料质量/g。

1.3.1.4 响应面优化试验

在单因素试验的基础上,采用SAS软件(Enterprise Reporter 9.1)设计,以Box-Behnken设计建立数学模型,选取加酶量、酶解pH值、酶解温度、酶解时间为自变量,SDF得率为响应值。设计四因素三水平的二次回归方程,拟合自变量和SDF得率之间的函数关系,采用响应面分析方法优化提取工艺[13]。试验设计因素水平见表1。

表 1 响应面分析因素与水平表

Table 1 Coded values and corresponding experimental values of the optimization parameters used in response surface analysis

水平

因素

X1加酶量/%

X2酶解pH

X3酶解温度/℃

X4酶解时间/min

-1

0.80

4.0

40

180

0

1.00

5.0

50

240

1

1.20

6.0

60

300

 

 

1.3.2 水溶性膳食纤维对自由基的清除作用

自由基清除率均按式(2)计算:

435374.jpg (2)

DPPH自由基:采用比色法测定。DPPH用95%乙醇配成0.2mmol/L溶液,按表2加入试剂于试管中,混匀后于25℃水浴中反应20min后,以蒸馏水为对照,在517nm波长处测定吸光度[14],吸光度分别为A1、A2、A3。

表 2 DPPH自由基测定体系

Table 2 Reagent composition for DPPH free radical scavenging assay

吸光度

SDF溶液体积/mL

DPPH溶液体积/mL

95%乙醇体积/mL

蒸馏水体积/mL

A1

4.0

2.0

 

 

A2

4.0

 

2.0

 

A3

 

2.0

 

4.0

 

 

超氧阴离子自由基(O-2•):采用邻苯三酚自氧化法测定。取0.05mol/L Tris-HCl缓冲液(pH8.2)4.0mL,置于25℃水浴中预热20min后,按表3加入试剂于试管中,混匀后于25℃水浴中反应5min,加入100μL 8%盐酸溶液终止反应,以蒸馏水为对照,在320nm波长处测定吸光度[15],吸光度分别为A1、A2、A3。

表 3 O2测定体系

Table 3 Rreagent composition for superoxide anion free radical scavenging assay

吸光度

SDF溶液体积/mL

25mmol/L邻苯三酚溶液体积/mL

蒸馏水体积/mL

A1

1.0

1.0

 

A2

1.0

 

1.0

A3

 

1.0

1.0

 

 

表 4 OH测定体系

Table 4 Reagent composition for hydroxyl free radical scavenging assay

吸光度

水杨酸-乙醇溶液体积/mL

SDF溶液体积/mL

FeSO4溶液体积/mL

蒸馏水体积/mL

H2O2体积/mL

A1

0.5

1.0

0.5

 

5.0

A2

0.5

1.0

 

0.5

5.0

A3

0.5

 

0.5

1.0

5.0

 

 

羟自由基(•OH):采用比色法测定Fenton反应产生的•OH。按表4所述分别加入9mmol/L水杨酸-乙醇溶液、SDF溶液、9mmol/L FeSO4溶液、蒸馏水于试管中,最后加入8.8mmol/L H2O2启动Fenton反应。以蒸馏水为对照,在510nm波长处测定吸光度[16],吸光度分别为A1、A2、A3。

2 结果与分析

2.1 寒富苹果水溶性膳食纤维提取工艺优化

2.1.1 单因素试验

2.1.1.1 纤维素酶添加量对SDF得率的影响

固定料液比1:15,在酶解pH5.0、酶解温度50℃、酶解时间240min的条件下,研究加酶量对SDF得率的影响,结果如图1所示。可以看出,加酶量在0.60%~1.00%之间时,SDF得率呈快速增加趋势,在1.00%达到最大值。当加酶量大于1.0%时,SDF得率逐渐下降。这是因为纤维素酶作用于IDF大分子组分连接键可使IDF降解为小分子,溶解度增大,使部分IDF转变成SDF,从而使SDF得率增加;但是随着加酶量的继续增大,纤维素酶可进一步作用于SDF,将其降解为相对分子质量更小的低聚糖甚至单糖。由于聚合度低,在乙醇醇沉的过程中这些组分溶于乙醇而不能被沉淀出来[17]。

435398.jpg 

图 1 酶添加量对SDF得率的影响

Fig.1 Effect of cellulase dosage on the extraction yield of SDF

2.1.1.2 酶解pH值对SDF得率的影响

435417.jpg 

图 2 pH值对SDF得率的影响

Fig.2 Effect of pH on the extraction yield of SDF

固定料液比1:15,在加酶量1.00%、酶解温度50℃、酶解时间240min的条件下,研究酶解pH值对SDF得率的影响,结果如图2所示。可以看出pH值在3.0~5.0之间时,SDF得率呈快速增加趋势,在5.0达到最大值。当pH值大于5.0时,SDF得率迅速下降。原因是pH值过高或过低都会影响酶的活性,影响酶反应的进行。

2.1.1.3 酶解温度对SDF得率的影响

固定料液比1:15,在加酶量1.00%、酶解pH5.0、酶解时间240min的条件下,研究酶解温度对SDF得率的影响,结果如图3所示。可以看出酶解温度在30~50℃之间时,SDF得率逐渐增大,在50℃达到最大值。当温度大于50℃时,SDF得率迅速下降。原因是温度过低或过高都会影响酶的活性,影响酶反应的进行。

435433.jpg 

图 3 酶解温度对SDF得率的影响

Fig.3 Effect of hydrolysis temperature on the extraction yield of SDF

2.1.1.4 酶解时间对SDF得率的影响

固定料液比1:15,在加酶量1.00%、酶解pH5.0、酶解温度50℃的条件下,研究酶解时间对SDF得率的影响,结果如图4所示。可以看出酶解时间在120~240min之间时,SDF得率逐渐增大,在240min时逐渐达到最大值。然后,随着酶反应时间的增加,SDF得率逐渐下降。这是因为在240min以前酶解时间过短,酶并没有充分反应,SDF主要成分为果胶;如果酶解时间过长,会导致果胶被果胶酶裂解为分子质量更小的低聚糖甚至单糖,而这些低聚糖和单糖因为溶于乙醇不能被醇沉从而降低SDF的产量[18-19]。

435450.jpg 

图 4 酶解时间对SDF得率的影响

Fig.4 Effect of hydrolysis time on the extraction of SDF

2.1.2 Box-Behnken试验

2.1.2.1 模型的建立与显著性分析

采用SAS软件(Enterprise Reporter 9.1)中的Box-Behnken模型,在单因素试验的基础上设计四因素三水平的响应面优化试验,试验设计及结果见表5。对表5中数据进行回归分析,得到回归方程:

Y=17.77+0.558333X1-0.270833X2-1.0525X3-0.3X4-1.3925X12+0.36X1X2-0.5875X1X3-0.7825X1X4-1.41125X22+0.7175X2X3-0.085X2X4-2.45625X32-1.2325X3X4-0.555X42

表 5 Box-Behnken试验设计及结果

Table 5 Box-Behnken design arrangement and corresponding experimental results

试验号

X1

X2

X3

X4

SDF得率/%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

-1

-1

1

1

0

0

0

0

-1

-1

1

1

0

0

0

0

-1

-1

1

1

0

0

0

0

0

0

0

-1

1

-1

1

0

0

0

0

0

0

0

0

-1

-1

1

1

0

0

0

0

-1

-1

1

1

0

0

0

0

0

0

0

-1

-1

1

1

0

0

0

0

-1

1

-1

1

-1

1

-1

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

-1

1

-1

1

-1

1

-1

1

0

0

0

0

0

0

0

0

-1

1

-1

1

0

0

0

15.12±0.28gh

13.80±0.37d

15.48±0.32ghi

15.60±0.28hi

15.36±0.44ghi

16.56±0.28l

15.49±0.28ghi

11.76±0.24a

14.64±0.32ef

16.32±0.28kl

17.04±0.22m

15.59±0.31hi

16.21±0.30jkl

12.24±0.34b

14.28±0.20e

13.18±0.21c

13.23±0.31c

12.96±0.28c

15.84±0.18ijk

13.22±0.22c

16.20±0.26jkl

15.72±0.24ij

15.84±0.22ijk

15.02±0.20fg

18.03±0.31o

17.52±0.23n

17.76±0.21no

 

注:得率数据为“平均值±标准差”,n=3;肩标不同字母表示差异显著
(P<0.05)。

 

对二次回归方程进行方差分析,结果见表6。结果显示:此模型R2Adj为0.9358,表明有93.58%的得率变异分布在所研究的4个相关因素中,其总变异度仅有6.42%不能由该模型来解释;多元相关系数R2为0.9704,表明实测值和预测值间有很好的拟合度;模型F值为28.05171(P<0.0001),表明该模型极显著;失拟项F值为3.019675,表明数据中有异常点。失拟项P值为0.274327>0.05,失拟项差异不显著,方程对试验拟合程度较好。各因素中一次项、二次项及交互项中X1X3、X1X4、X2X3、X3X4均表现出显著水平,交互项X1X2、X2X4不显著(P>0.05)。

表 6 回归模型显著性检验及方差分析

Table 6 Significance testing and analysis of variance for the regression model for enzymatic extraction of SDF

变异源

自由度

平方和

均方

F

P

X1

X2

X3

X4

X12

X1X2

X1X3

X1X4

X22

X2X3

X2X4

X32

X3X4

X42

模型

线性

平方

交互项

误差

失拟项

纯误差

合计

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

4

4

6

12

10

2

26

3.740833

0.880208

13.29308

1.08

10.34163

0.5184

1.380625

2.449225

10.62201

2.059225

0.0289

32.17687

6.076225

1.6428

68.59606

18.99412

37.08934

12.5126

2.096008

1.965808

0.1302

70.69207

3.740833

0.880208

13.29308

1.08

10.34163

0.5184

1.380625

2.449225

10.62201

2.059225

0.0289

32.17687

6.076225

1.6428

4.899718

4.748529

9.272335

2.085433

0.174667

0.196581

0.0651

 

21.4169

5.039341

76.10509

6.183182

59.20759

2.967927

7.90431

14.02222

60.81278

11.78941

0.165457

184.218

34.78741

9.405306

28.05171

27.18613

53.08568

11.93946

 

3.019675

 

 

0.000582

0.044408

0.0001

0.02861

0.0001

0.110577

0.015707

0.002798

0.0001

0.004953

0.691342

0.0001

0.0001

0.009775

0.0001

0.0001

0.0001

0.000188

 

0.274327

 

 

 

注:R2=0.9704;R2Adj=0.9358;预测R2=0.9626;预测R2Adj=0.9306。

 

2.1.2.2 响应面及等高线分析

为了考察交互项对提取率的影响,在其他因素条件固定不变的情况下,考察交互项对SDF提取率的影响,对模型进行降维分析。经SAS(Enterprise Reporter 9.1)软件分析,所得的响应面及其等高线图见图5。

435476.jpg 

435500.jpg 

固定酶解温度50℃、酶解时间240min。

a.加酶量与pH值

435522.jpg 

435539.jpg 

固定pH5.0、酶解时间240min。

b.加酶量与酶解温度

435556.jpg 

435572.jpg 

固定酶解温度50℃、pH5.0。

c.加酶量与酶解时间

图 5 各两因素交互作用的响应面及等高线图

Fig.5 Response surface and contour plots showing the interactive effects of four process parameters on the extraction yield of SDF

由图5可知,随着每个因素的增大,响应值增大;当响应值增大到极值后,随着因素的增大,响应值逐渐减小;在交互项对SDF得率的影响中,加酶量与酶解温度、加酶量与酶解时间、酶解pH值与酶解温度、酶解温度与酶解时间对SDF得率的影响均显著。

2.1.2.3 提取工艺的优化与验证

经SAS软件(Enterprise Reporter 9.1)分析优化,可得到苹果渣SDF最佳提取工艺参数为酶添加量1.064%、酶解pH4.85、酶解温度47.92℃、酶解时间227.6min,在此最佳工艺条件下SDF得率理论值为18.0262%。考虑到可操作性,将最优提取条件修正为酶添加量1.06%、酶解pH4.9、酶解温度48℃、酶解时间228min。用此最优提取条件进行验证,得到SDF得率为(18.21±0.21)%,与理论值较为接近,表明数学模型对优化苹果渣SDF的提取工艺是可行的。

2.2 苹果渣水溶性膳食纤维对自由基的清除作用

435587.jpg 

图 6 SDF对自由基的清除能力

Fig.6 Scavenging capacity of SDF against free radicals

DPPH自由基有单电子,其醇溶液呈紫色,在517nm波长处有一强吸收,当有自由基清除剂SDF存在时,由于与其单电子配对而使其吸收逐渐消失,溶液由紫色变成黄色,吸光度变小,因此,可通过吸光度变化来检测SDF对DPPH自由基的清除能力[20]。由图6可知,SDF对DPPH自由基的清除作用在2~10mg/mL范围内呈上升趋势,且2~6mg/mL范围内上升较快,大于6mg/mL后上升趋势减缓,清除率在7.42%~14.56%之间。邻苯三酚在Tris-HCl缓冲液(pH8.2)中自氧化产生O-2•,SDF能够提供电子使O-2•清除,在此过程中吸光度发生变化,因此可通过吸光度变化值检测SDF对O-2•的清除能力。本实验中SDF对O-2•的清除能力比对DPPH自由基的清除作用强,在质量浓度2~10mg/mL范围内整体呈上升趋势,清除率在35.97%~65.61%之间。由于Fenton反应体系产生的•OH在SDF加入的情况下被逐渐清除,同时Fe2+增多,吸光度降低,由此可检测苹果渣SDF对•OH的清除效果。SDF对•OH的清除能力表现为在2~10mg/mL范围内整体呈上升趋势,清除率在10.3%~42.17%之间。

3 结 论

在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计方法优化纤维素酶法提取SDF工艺条件。通过回归模型的分析可知,纤维素酶添加量、酶解pH值、酶解温度、酶解时间对提取效果的线性效应显著;加酶量与酶解温度、加酶量与酶解时间、酶解pH值与酶解温度、酶解温度与酶解时间对提取效果的交互影响显著;加酶量与酶解pH值、酶解pH值与酶解时间对提取效果的交互影响不显著。

各因素对SDF得率的影响顺序为:酶解温度>加酶量>酶解时间>酶解pH值。经过优化的最佳提取工艺参数为:纤维素酶添加量1.06%、酶解pH4.9、酶解温度48℃、酶解时间228min,在此条件下SDF得率为(18.21±0.21)%。实验证明实际测量值与预测值之间具有良好的拟合度,说明该模型对于优化寒富苹果渣SDF纤维素酶法提取工艺是合理的。

苹果渣SDF在质量浓度2~10mg/mL范围内时对DPPH自由基、O-2•、•OH都有一定的清除作用,且清除率随质量浓度的增加呈上升趋势。

参考文献:

[1] 侯传伟, 魏书信, 王安建. 双酶改性制备玉米皮水溶性膳食纤维的工艺研究[J]. 食品科学, 2009, 30(22): 119-121.

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收稿日期:2012-10-31

基金项目:沈阳市大型仪器共享项目(4130199-1102-01083909001)

作者简介:赵明慧(1987—),女,硕士,研究方向为食品生物技术。E-mail:lgonly@126.com

*通信作者:吕春茂(1970—),男,副教授,博士,研究方向为食品生物技术。E-mail:bt_lcm@126.com