顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析
酵母浸膏辐照挥发性成分

耿胜荣,夏和舟,鉏晓艳,陈玉霞,叶丽秀,熊光权*

(湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北 武汉 430064)

 

摘 要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析酵母浸膏辐照后的挥发成分。结果表明:未经辐照的酵母浸膏萃取得到13 种挥发性成分,其中含酸类1 种、醛类2 种、醇类2 种、烯烃类1 种、含氮化合物3 种,主要成分为乙酸、吲哚、2-乙基己醇。辐照后的酵母浸膏萃取得到35 种挥发性成分,其中酸类1 种、醛类7 种、醇类2 种、烯烃类4 种、酮类2 种、含氮化合物14 种、含硫化合物2 种、酯类1 种、苯类2 种。挥发物的种类和含量均随辐照剂量的增加而增加。

关键词:酵母浸膏;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用仪;挥发性成分;辐照

 

Analysis of Volatile Compounds from Irradiated Yeast Extract by Headspace Solid Phase Micro-Extraction
Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry

 

GENG Sheng-rong, XIA He-zhou, ZU Xiao-yan, CHEN Yu-xia, YE Li-xiu, XIONG Guang-quan*

(Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,

Wuhan 430064, China)

 

Abstract: A method for determining volatile compounds from irradiated yeast extract using headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was developed in this paper. The results showed that 13 volatile compounds were detected from unirradiated yeast extract including 1 acid, 2 aldehydes, 2 alcohols, 1 alkene and 3 nitrogen compounds and the major compounds were acetic acid, indole and 2-ethyl-1-hexanol. Totally 35 volatile compounds including 1 acid, 7 aldehydes, 2 alcohols, 4 alkenes, 2 ketones, 14 nitrogen compounds, 2 sulfur compounds, 1 ester and 2 benzenes were detected from irradiated yeast extract. The number and contents of volatile compounds increased with increasing irradiation dosage.

Key words: yeast extract; headspace solid phase microextraction (HS-SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); volatile compounds; irradiation

中图分类号:TS202;TL99 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)06-0055-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201406011

酵母浸膏富含氨基酸、肽类、VB和多种微量元素,具有增鲜、增香和强化风味的效果,可广泛应用于食品加工业、调味品、素食面汤料、肉制品及水产品加工等多领域[1-3]。酵母浸膏作为食品原料前需要进行消毒处理,以保证安全。在众多的化学和物理灭菌法中,辐照法以其操作方便、灭菌彻底、非热处理的优势,广泛应用于干、鲜调料等的灭菌和保鲜中。但是蛋白质类材料在辐照过程中会发生降解反应,生成不愉快的挥发性成分[4],影响其风味和感官品质,以及消费者的接受程度。目前对于酵母浸膏原始风味的研究报道较多[1,5-7],而辐照灭菌后其香味的变化鲜有报道。实际生产中,酵母浸膏因辐射灭菌后风味变差而难以被消费者接受,因而直接作为微生物培养基处理[8-10],极大地浪费了资源。

固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)技术是20世纪90年代新发展起来的用于食品风味物质提取的方法,该方法无需有机溶剂、简单方便、快捷、费用低,集采样、萃取、浓缩、进样于一体[11-13]。本研究采用SPME与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合,分析辐射剂量对酵母浸膏中的挥发性成分的影响,以期为全面考察卫生学指标以外的营养成分变化、探索酵母浸膏辐照风味物质产生机理、建立更优异的辐射工艺提供重要的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

LM808试剂级酵母浸膏 湖北安琪酵母有限公司。

1.2 仪器与设备

7890A/5975C气相色谱-质谱联用仪、SPME手动进样手柄、100 μm聚二甲基硅氧烷(polydimethylsiloxane,PDMS)萃取头、65 μm聚二甲基硅氧烷-二乙基苯(polydimethylsiloxane/divinyl benzene,PDMS/DVB)萃取头、50/30 μm二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(divinyl benzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)萃取头、40 mL顶空采样瓶 美国Agilent公司;L-8800全自动高效氨基酸分析仪 日本日立公司;DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器 郑州长城科工贸有限公司;60Co-γ辐照源由湖北辐照实验中心提供。

1.3 方法

1.3.1 辐照处理

向40 mL顶空采样瓶中封装4g酵母浸膏,在常温下采取动态悬挂辐照不同剂量梯度(0~18 kGy)。每种剂量采用2支硫酸亚铁剂量计跟踪剂量,吸收剂量取平均值。辐照后立刻放入-80 ℃冰箱冻存。

1.3.2 顶空固相微萃取条件

萃取头的老化:第1次使用时,需要在气相色谱进样口(氮气保护下)于270 ℃处理30min,以去除可能吸附的挥发性成分。

将SPME针管插入顶空瓶中,调整并固定萃取头在顶空体积中的位置,在40 ℃顶空萃取40min后,迅速取出插入气相色谱-质谱联用仪的进样口,解吸5min后,取出SPME针管。

1.3.3 色谱条件

色谱柱:DB-5MS系列弹性毛细管柱(30m×0.25 mm,0.25 μm);升温程序:柱初温30 ℃,保持2 min,以2 ℃/min升至40 ℃,保持2 min,再以3 ℃/min升至180 ℃,保持2 min,最后以20 ℃/min升至250 ℃,保持2 min;进样口温度200 ℃;载气He;分流比150;流速1.1 mL/min。

1.3.4 质谱条件

电子电离源;离子源温度230 ℃;电子能量70 eV;传输线温度280 ℃;四极杆温度150 ℃;质量扫描范围m/z 35~400。

1.3.5 氨基酸测定

样品的前处理采用盐酸水解法:将酵母浸膏于50 ℃烘干并粉碎,在真空、110 ℃条件下用6 mol/L盐酸水解24h,超纯水定容后上机分析。

1.4 数据分析

实验数据处理通过NIST 08标准谱图库检索,确认化合物成分,用软件Excel处理数据和绘图。

2 结果与分析

2.1 固相微萃取纤维头的选择

表 1 萃取头种类对酵母浸膏辐照挥发成分的萃取效果

Table 1 Effect of different fibers on the extraction efficiencies of volatile from irradiated yeast extract

保留时

间/min

化合物

峰面积(×107)

PDMS

萃取头

PDMS/DVB

萃取头

DVB/CAR/PDMS

萃取头

1.628

乙酸

4.08

 

77.13

1.387

乙烯基乙醚

 

3.24

 

39.004

9-十六碳烯酸乙酯

8.20

 

 

1.210

丙酮

 

 

58.13

1.558

2-丁酮

 

3.57

 

15.053

苯乙酮

 

 

1.87

1.462

丁醛

 

1.57

 

1.938

异戊醛

 

15.43

12.25

7.549

庚醛

 

2.33

5.07

9.977

苯甲醛

 

26.11

132.54

14.122

苯乙醛

 

3.58

4.97

28.109

5-甲基-2-苯基-2-己醛

 

1.55

 

16.625

壬醛

 

 

5.96

3.944

2,3-丁二醇

 

 

13.34

13.298

柠檬烯

 

23.53

9.86

13.897

3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯

 

5.73

 

14.331

Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯

 

3.44

 

7.078

1,3,5,7-环辛四烯

 

 

1.36

7.099

苯乙烯

 

 

1.51

10.565

4-甲基-二环[3,1,0]-2-己烯

 

2.64

 

11.646

水芹烯

 

6.64

 

2.077

 

1.89

15.42

3.505

甲苯

 

11.29

57.81

21.594

1,3-二叔丁基苯

 

1.18

 

15.138

异丙苯

 

 

0.32

23.054

吲哚

 

24.27

30.84

23.734

苯乙腈

 

0.90

 

1.034

尿素

 

 

1.62

8.014

2,6-二甲基吡嗪

 

 

6.39

12.031

2-乙基-6-甲基吡嗪

 

 

2.61

15.609

3-乙烷基-2,5-二甲基吡嗪

 

 

3.37

24.354

1-异腈-4-甲基-苯

 

 

0.69

3.083

二甲基二硫

 

 

6.68

9.030

3-甲基硫代丁酸 S-甲酯

 

 

3.09

 

合计

12.28

138.89

452.83

 

 

按照聚合物的极性,萃取头的固定相涂层可分为3大类:极性、非极性和中等极性混合涂层,应结合待测化合物的极性、沸点和分配系数,选用不同涂层材料的萃取纤维头。本实验选用3种萃取头(100 μm PDMS、65 μm PDMS/DVB、50/30 μm DVB/CAR/PDMS),在40 ℃条件下萃取40 min后,经8 kGy剂量辐照后的酵母浸膏挥发性成分的萃取效果见表1。100 μm PDMS、65 μm PDMS/DVB、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头从辐照后的酵母浸膏中提取出匹配度大于80%的挥发性化合物分别有2、18种和23种,总峰面积分别为1.23×108、1.39×109和4.53×109,含氮、硫化合物峰面积分别为0、2.52×108和5.53×108。DVB/CAR/PDMS萃取头提取的化合物数量、总含量、含氮化合物的含量以及含硫化合物含量均是最高的,故选择DVB/CAR/PDMS萃取头。

2.2 不同辐照剂量对酵母浸膏挥发性成分的影响

541492.jpg 

541512.jpg 

图 1 不同剂量辐照后酵母浸膏总挥发性成分(A)和含氮、
硫化合物(B)的变化

Fig.1 Effect of different irradiation dosages on the extraction efficiencies of volatile and N-containing and S-containing organic compounds from irradiated yeast extract

本实验采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40 ℃、萃取时间40 min,研究不同辐照剂量(0、3.05、6.12、9.30、13.15、17.00、19.80 kGy)处理后的酵母浸膏的挥发性成分,匹配度大于80%的挥发性化合物如表2所示。未经辐照的酵母浸膏挥发成分含有1 种酸类、2 种醛类、2 种醇类、1 种烯烃类、4 种苯环类、3 种含氮化合物;经不同剂量辐照后,共产生酵母浸膏挥发成分含有1 种酸类、2 种酮类、7 种醛类、2 种醇类、4 种烯烃类、2 种苯环类、14 种含氮化合物、2 种含硫化合物和1 种酯类。与未经辐照的样品相比,辐照后新产生了5 种醛类、11 种含氮化合物、1 种醇类、3 种烯烃类、2 种酮类和2 种含硫化合物。

在0~18 kGy辐照剂量范围内,总挥发性成分峰面积和种类变化如图1A所示。未经辐照的样品的总挥发性成分峰面积和种类分别为2.05×109和13 种;当吸收剂量达到6 kGy时,二者分别为2.94×109和14 种;当辐照剂量超过12 kGy时,二者的升高幅度增大,至18 kGy时,分别达到9.41×109和26 种。这说明随剂量的增加,化合物的种类和含量均呈增加的趋势,常用的6 kGy剂量对化合物数量和种类贡献不大,当剂量超过12 kGy时,影响较明显。

表 2 不同剂量辐照后酵母浸膏辐照挥发成分

Table 2 Effect of different dosages on the extraction efficiencies of volatile compounds from irradiated yeast extract

序号

保留时

间/min

物质名称

峰面积(×107)

0 kGy

3 kGy

6 kGy

9 kGy

12 kGy

15 kGy

18 kGy

1

1.612

乙酸

63.69

66.91

70.72

 

 

79.94

70.26

2

1.280

丙酮

 

44.70

25.85

58.13

71.87

80.05

80.19

3

15.069

苯乙酮

 

 

 

 

1.71

11.61

15.93

4

1.462

丁醛

 

1.70

 

 

 

3.53

 

5

1.938

异戊醛

 

21.01

22.44

12.25

24.67

12.87

37.55

6

7.554

庚醛

 

4.26

4.04

5.07

6.78

13.75

13.20

7

9.961

苯甲醛

13.79

76.45

64.05

132.54

160.61

271.97

252.43

8

14.101

苯乙醛

 

6.99

 

4.97

11.70

21.66

17.24

9

16.599

壬醛

4.85

 

 

 

9.31

21.26

19.95

10

28.104

5-甲基-2-苯基-2-己醛

 

 

 

 

 

3.96

 

11

3.933

2,3-丁二醇

15.93

15.27

10.92

13.34

 

15.60

11.99

12

13.534

2-乙基己醇

20.13

 

 

 

 

 

 

13

16.978

β-苯乙醇

 

 

 

 

 

 

4.92

14

7.078

1,3,5,7-环辛四烯

 

 

 

1.36

 

 

 

15

7.099

苯乙烯

 

 

 

1.51

2.58

4.12

7.90

16

13.288

柠檬烯

3.24

 

 

9.86

 

 

 

17

22.199

2-苯基-2-丁烯

 

 

 

 

 

 

4.11

18

39.015

9-十六碳烯酸乙酯

 

 

 

 

 

6.76

7.75

19

2.082

 

 

16.06

15.42

20.25

 

23.51

20

3.553

甲苯

3.92

22.27

43.93

57.81

71.42

62.59

68.22

21

12.448

1,3-二氯苯

36.01

 

 

 

 

 

 

22

12.651

1,4-二氯苯

4.66

 

 

 

 

 

 

23

21.594

1,3-二叔丁基苯

8.03

 

 

 

 

 

 

24

8.089

4,6-二甲基嘧啶

 

 

 

 

 

 

1.82

25

8.003

2,6-二甲基吡嗪

 

 

 

2.61

4.87

9.76

11.42

26

11.999

2-乙基-6-甲基吡嗪

 

 

 

 

 

6.90

8.65

27

12.068

2-乙基-5-甲基吡嗪

 

 

 

 

0.85

 

 

28

15.598

3-乙烷基-2,5-二甲基吡嗪

1.27

4.01

 

 

2.69

8.91

9.60

29

15.893

2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪

 

 

3.30

 

 

2.74

3.42

30

23.049

吲哚

27.52

31.71

23.64

30.84

14.28

24.84

244.50

31

23.654

3-乙炔苯胺

 

1.86

2.09

 

 

 

 

32

24.343

异氰酸间甲苯酯

2.38

2.38

1.64

 

 

 

 

33

23.659

2-苄基(苯甲基)异氰化

 

 

 

 

 

 

4.84

34

23.135

吲嗪

 

4.71

 

 

 

 

1.20

35

23.734

苯乙腈

 

 

 

 

1.57

 

 

36

24.354

4-甲苯基异腈

 

 

 

0.69

0.95

0.48

 

37

23.263

5H-环戊并[b]吡啶

 

 

1.46

 

1.61

 

2.26

38

3.147

二甲基二硫

 

2.55

4.24

6.68

6.60

11.16

9.70

39

9.030

3-甲基硫代丁酸S-甲酯

 

 

 

 

 

4.79

8.08

 

 

酵母浸膏富含游离氨基酸,有大量的—NH3和
—SH,在辐射过程中参与氧化还原反应,是挥发性氮、硫化合物的来源。酵母浸膏的游离氨基酸检测结果如表3所示,未经辐照的样品检测到17 种氨基酸,总量为34.2%,其中含硫氨基酸有蛋氨酸和胱氨酸,其含量分别为0.62%和0.08%。经8 kGy辐照后,氨基酸总量为34.1%,含硫氨基酸有蛋氨酸和胱氨酸,其含量分别为0.60%和0.09%。辐照前后氨基酸含量变化很少。但气-质分析结果显示,辐照前后含氮、硫挥发性成分变化明显(图1B)。未经辐照的酵母浸膏中含氮、硫化合物峰面积和数量分别为3.12×108和3 种;剂量为6 kGy时,二者分别为3.64×108和6 种;当剂量超过15 kGy时,二者快速升高,至18 kGy时分别为3.06×109和11 种。这说明,常用的6 kGy剂量对含氮、硫化合物的种类有一定影响,但对其含量影响较小。当剂量超过15 kGy时,对二者的影响均很明显。含硫化合物是辐照异味的主要来源,辐照剂量越大,其含量越高,对辐照后酵母浸膏的异味贡献越大。

表 3 辐照酵母浸膏氨基酸含量

Table 3 Amino acid contents of irradiated yeast extract

氨基酸

含量/%

未经辐照

经8 kGy辐照

天冬氨酸

3.52

3.52

苏氨酸

1.76

1.77

丝氨酸

2.51

2.52

谷氨酸

5.40

5.40

甘氨酸

1.88

1.88

丙氨酸

2.24

2.27

胱氨酸

0.08

0.09

缬氨酸

2.06

2.07

蛋氨酸

0.62

0.60

异亮氨酸

1.86

1.86

亮氨酸

2.94

2.94

酪氨酸

0.22

0.16

苯丙氨酸

1.75

1.73

赖氨酸

3.08

3.10

脯氨酸

1.38

1.38

组氨酸

0.87

0.85

精氨酸

2.01

2.00

合计

34.2

34.1

 

3 讨论与结论

风味感官分析中发现,当辐射灭菌剂量为6~8 kGy时,酵母浸膏经辐照后仍然呈酵母抽提物独有的焦香味;当剂量超过8 kGy后,辐照后的酵母抽提物有刺激的异味,稍带辛辣味,剂量越高味道越重[14]。林美丽等[15]利用气相-嗅闻-质谱检测到23 种酵母浸膏风味物质,其中乙酸、丙酮、丙酸、苯甲醛、2-丁酮含量较高。本实验检测到未经辐照酵母浸膏挥发性性成分有13 种,其中乙酸、吲哚、2-乙基己醇、2,3-丁二醇、苯甲醛含量较高的,与文献报道各有异同,可能由于萃取和分析条件不同造成。酵母浸膏辐照后的挥发成分与胡国栋等[16]研究结果不一致,与王志沛[17]、Tracey[18]报道的啤酒挥发成分相似。辐照后酵母浸膏挥发成分与金华火腿的风味成分极其相似,均含有庚醛、壬醛、苯乙醛、二甲基二硫、2,6-二甲基吡嗪等[19]。辐照后酵母浸膏挥发成分中的醛、酮类与牛奶[20]、火腿[21]、鸭汤[22-23]有部分相似。其中苯甲醛有苦杏仁味,庚醛呈不愉快脂肪气味,壬醛有玫瑰香味,辛醛有果子香气。少量醛类混合会产生青草或黄瓜的香味,但含量过多会有辛辣味[24]。含硫类化合物与辐照猪肉挥发成分相似,其阀值低,具有刺激的恶硫磺味和臭鸡蛋味[4]。另外,酵母浸膏辐照后还新产生了11 种含氮化合物,与蘑菇汤的吡嗪类挥发成分大致相似[25],吡嗪类物质呈烤香、咖啡、花生、土豆气味,但浓度高时呈刺激性的味道,其中吲哚浓度低时呈香味,浓度高时呈强烈的粪臭味。含氮、硫化合物的氮源、硫源分别来自于酵母浸膏氨基酸的—NH3和—SH,推测其产生机理为:辐射能引发蛋白质水解,游离氨基酸浓度显著增加,导致Maillard反应和Stretcher氨基酸反应,形成醛、醇、酮、吡嗪和含硫化合物等挥发性风味物质,带来酵母浸膏特殊的辐照风味。辐照剂量越大,次级反应越多,程度越激烈,产物含量和种类相应发生变化。但酵母浸膏挥发成分中的主要贡献成分以及其随剂量的变化规律,还需结合嗅觉检测仪进一步研究分析。

本研究采用SPME萃取结合气-质联用法检出未经辐照的酵母浸膏中含有13 种挥发性成分,包括1 种酸类、2 种醛类、2 种醇类、1 种烯烃类、4 种苯环类、3 种含氮化合物,其中乙酸、1,3-二氯苯和吲哚是含量最高的3 种成分。辐照后酵母浸膏中共检出35 种挥发性成分,其中新产生了5 种醛类、1 种醇类、3 种烯烃类、2 种酮类、11 种含氮化合物和2 种含硫化合物。挥发性成分含量和数量均随辐射剂量的增加呈上升趋势。50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40 ℃、萃取时间40 min的方法可较好地萃取辐照后酵母浸膏挥发物中的含氮、硫化合物,这对分析氨基酸的辐射分解具有重要意义。

参考文献:

[1] 李科德, 曾庆孝. 提升啤酒酵母抽提物整体风味优化工艺条件的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(5): 152-157.

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收稿日期:2013-06-05

基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目(11105048);湖北省农业科技创新中心项目(2013-620-007-001)

作者简介:耿胜荣(1979—),女,助理研究员,硕士,研究方向为农产品辐射加工。E-mail:zaolight@163.com

*通信作者:熊光权(1965—),男,研究员,学士,研究方向为淡水鱼加工。E-mail:xiongguangquan@163.com