桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

阮卫红1,2,邓放明1,*,毕金峰2,刘 璇2,焦 艺2,吴昕烨2

(1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;

2.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)

 

摘 要:桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2>0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2>0.894);5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2>0.905),且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R2>0.940)。

关键词:桃汁;热处理;非酶褐变;动力学;色泽

 

Kinetic Study of Non-enzymatic Browning of Peach Juice during Thermal Treatments

 

RUAN Wei-hong1,2, DENG Fang-ming1,*, BI Jin-feng2, LIU Xuan2, JIAO Yi2, WU Xin-ye2

(1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;

2. Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)

 

Abstract: Non-enzymatic browning easily takes place during thermal treatment of peach juice. Browning degree and the colour parameter L* are usually used as indexes to evaluate non-enzymatic browning. The indexes during thermal processing at different temperatures 80, 90 ℃ and 100 ℃ for peach juice were investigated. The results showed that with increasing temperature, the browning degree was increased by 0.185, 0.221 and 0.276, whereas the L* value was decreased by 4.22, 5.74 and 7.53, respectively. Both the chroma value and Hue angle were gradually decreased. The browning index (BI) was increased as the temperature increased. Various kinetic models including zero-order kinetic, first-order kinetic and combined kinetic models were employed to fit the experimental data. The results showed that the combined kinetic model was a better one for describing the dynamic changes in browning degree and colour value, as compared to the other two models (R2>0.823). Furthermore, the declined vitamin C content during thermal processing could be accurately described by the zero-order kinetic model (R2>0.894). Meanwhile, the combined kinetic model (R2>0.905) could properly express the gain of 5-hydroxymethylfurfural contents. The relationship between 5-hydroxymethylfurfural and browning degree was satisfactorily fitted by means of quadratic model (R2>0.940) at three different temperatures.

Key words: peach juice; thermal treatment; non-enzymatic browning; kinetics; colour

中图分类号:TS255.44 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)01-0050-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201401010

桃属蔷薇科,原产中国西北地区。我国桃树种植面积广,产量高,因其味道鲜美、营养丰富而深受人们喜爱。由于受采摘成熟度、微生物和内源酶等的影响,桃果实易腐烂变质,给贮藏和运输增大了难度。所以进行桃的深加工,能使桃产业经济效益上升、产业链得到可持续发展[1-2]。目前桃加工产品种类较多,其中以桃汁加工为主方向。桃汁加工过程中主要的技术难题是色泽稳定性的保持,而引起桃汁色泽变化的反应主要有酶促褐变和非酶褐变。大量研究表明果汁在加工过程中引起色泽变化的主要反应是美拉德反应和VC的降解反应,美拉德反应是还原糖和氨基化合物之间的反应,最终生成类黑精物质,VC的降解反应也会生成褐色物质,而5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是美拉德反应和VC降解反应的中间产物,因此常用5-HMF的含量来衡量果汁的褐变程度[3-8]。曹少谦等[9]研究了水蜜桃汁在热处理过程中的变化发现引起桃汁褐变的主要反应是VC的降解,同时Leandro[10]、Roiga[11]等研究认为VC含量高的果汁在热处理过程中的非酶褐变主要以VC降解为主,而Ibarz等[12]认为梨汁中的VC含量低,主要的褐变是糖类和氨基酸引起的美拉德反应。近年来关于果汁非酶褐变动力学的相关报道较多,许多学者试图用动力学模型去描述果汁褐变的动态情况,Garza等[13]认为桃浆在热处理过程中蔗糖的降解符合一级反应动力学模型,Burburlu等[14]对浓缩苹果汁在贮藏过程中的非酶褐变都符合零级动力学模型。然而尚未见对桃汁较系统的非酶褐变动力学的研究报道。

国内桃汁的加工技术相对成熟,但榨汁前的灭酶处理以及加工过程中的灭菌操作都会使桃汁颜色变暗。近几年很多学者研究了热协同超高压灭酶和杀菌技术对桃汁品质的影响,发现桃汁的颜色、风味及营养成分均能较好地保持,但国内超高压灭菌技术尚未普及,大多果汁生产企业在生产过程中依然选用热杀菌技术[15-16]。

目前,桃汁没有专一品种,一般以白桃为主。本实验选用主栽品种大久保桃为原料,探究了企业在桃汁生产过程中常用的3个杀菌温度(80、90℃和100℃)下的处理过程中褐变值、色值、VC含量及5-HMF含量的变化,并用动力学模型拟合分析各个指标在整个研究过程中的动态变化,希望为桃汁加工新技术提供一定的参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大久保桃 采摘于北京市平谷。

抗坏血酸、2,6-二氯靛酚、异丙醇 国药集团化学试剂有限公司;羟甲基糠醛标准品 美国Sigma-Aldrich公司;对甲苯胺 天津市光复精细化工研究所;巴比妥酸 成都格雷西亚化学技术有限公司。

1.2 仪器与设备

HX-502榨汁机 奥克斯公司;CPA124S电子天平 德国Sartorius公司;3K15型高速冷冻离心机 德国Sigma公司;电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司;Color Quest XT 型色差计 美国Huterlab公司;UV-1800紫外分光光度计 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 桃汁制备

挑选完整大久保桃,去皮去核,切块后放入事先配制质量分数为5%的VC护色液中护色,经热烫灭酶后打浆。将桃浆低速离心以去掉部分杂质后得桃汁。取等量桃汁分装于带塞的锥形瓶中,分别置于80、90、100℃的条件下恒温处理,处理间不断摇匀,保证受热均匀,每隔30min取样,取样后的样品立刻放入冰水浴中以终止反应,于冰箱中冷藏待测。

1.3.2 褐变度(browning degree,BD)的测定[17]

果汁的褐变度是用420nm波长处的吸光度A420nm表示。取适量待测果汁样品,于9000r/min离心20min,用0.45µm滤膜过滤,测定A420nm值。

1.3.3 色值的测定

利用Color Quest XT色差计测定桃汁的色差值L*、a*、b*,其中L*值表示亮度,范围为0~100,L*值越大,表示色泽越亮;a*表示红绿值,正值偏红,负值偏绿;b*值表示黄蓝值,正值偏黄,负值偏蓝,?E表示桃汁色差的总体变化程度。由公式(1)计算可得?E值,由L*、a*、b*值通过公式(2)、(3)、(4)计算可得色彩饱和程度Chroma,色度角Hue值以及褐变指数(browing index,BI)[18]。

ΔE=[(L*-L0*)2+(a*-a0*)2+(b*-b0*)2]1/2 (1)

Chroma=(a*2b*21/2 (2)

528023.jpg (3)

528038.jpg,其中528053.jpg (4)

1.3.4 VC含量的测定

采用2,6-二氯酚靛酚法测定。配制0.05mg/mL的抗坏血酸标准溶液,吸取2.00mL(V)于50mL的三角瓶中,加入8mL质量分数为2%的草酸溶液,用2,6-二氯靛酚溶液滴定,直至溶液呈粉红色15s内不褪色为止,所消耗的2,6-二氯靛酚溶液记为V1,由此计算2,6-二氯靛酚溶液滴定度T。

准确移取一定量的桃汁(Vm),加入适量的2%草酸提取液,过滤,并用2%的草酸溶液定容至100mL,得待测液。吸取10mL待测液,用标定的2,6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉红色至15s内不褪色为止,消耗的体积记为V2。计算公式如下。

T=ρ×

546380.jpg

V

V1V0

(5)

VC含量/(mg/100mL)= ×100

V2V0Vx

T

555115.jpg

(6)

式中:T为2,6-二氯靛酚滴定剂的滴定度/(mg/mL);ρ为抗坏血酸的质量浓度/(mg/mL);V0为滴定空白液所消耗的滴定剂体积/mL;V为吸取抗坏血酸的体积/mL;V1为滴定抗坏血酸标准液所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的滴定体积/mL;V2为滴定试样液所消耗的滴定剂体积/mL;Vx为滴定时所移取的桃汁体积/mL。

1.3.5 5-HMF的测定

配制1、2、4、6、8μg/mL的羟甲基标准溶液,加入5mL对甲基苯胺和1mL巴比妥酸溶液,反应3min后在550nm波长处测定吸光度,制作标准曲线。

准确移取一定量桃汁(V3)于50mL(V4)容量瓶里,加入亚铁氰化钾和乙酸锌各1mL,定容摇匀,静止30min后干过滤,即得待测样液。取待测样液2mL(V5),加入5mL对甲基苯胺,1mL巴比妥酸,混匀后迅速倒入比色皿,在550nm波长处测定吸光度。根据标准曲线计算5-HMF的含量[19]。

5-HMF含量/(mg/mL)=Y×V4/(V3×V5×1000) (7)

式中:Y为由标准曲线计算得到的5-HMF含量。

1.3.6 动力学模型拟合分析

对加热过程中桃汁的褐变度、色差值、VC及5-HMF的变化用零级、一级和联合反应动力学模型进行拟合分析。

C=C0k0t (8)

C=C0expk1t (9)

C=k0/k1-(k0/k1C0expk1t (10)

式中:C为任意时间指标的测定值;C0为该指标的起始值;t表示时间/min;k0、k1分别表示零级动力学和一级动力学的反应常数。

温度对各指标的影响符合Arrhenius等式:

k=k0expEa/RT (11)

式中:k为平衡常数;k0为指数系数;Ea为活化能/(kJ/mol);R为气体常数,8.314kJ/(mol•K);T为绝对温度/K。

对Arrhenius 等式两边同时取对数可得:

-lnk=lnk0Ea/RT (12)

取353、363、373K时模型的反应常数k值,以-lnk为纵坐标,1/T为横坐标,则斜率为Ea/R,可计算得Ea值。

1.4 数据处理

实验过程中分别对3个处理温度进行3次重复,采用Excel 2007和Origin 8.0对数据进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 色差参数

2.1.1 L*、a*、b*和?E的变化

528070.jpg 

528090.jpg 

528106.jpg 

528124.jpg 

图 1 热处理过程中桃汁L*/L0*、a*/a0*、b*/b0*及?E的变化

Fig.1 Changes in L*/L0*, a*/a0*, b*/b0* and ΔE during thermal treatments

L*值越大,表示桃汁的颜色越亮。由图1a可知,在100℃热处理时L*值下降趋势表现更明显。在90℃和100℃热处理150min后,L*值出现先上升然后下降的趋势,可能原因是非酶褐变的生成物沉淀从而使桃汁颜色变亮。随着加热时间的延长和热处理温度的升高,L*值呈极显著下降趋势(P<0.01)。a*值表示红绿,a*值越大,表示果汁颜色越趋于红色。图1b表明,a*值随着加热时间的延长而不断增大,100℃条件下更明显,同时加热时间和加热温度对a*值有极显著影响(P<0.01),随着加热时间的延长和温度的升高,桃汁的颜色变深80℃热处理条件下,b*值从45.83上升至49.22,90℃热处理条件下,b*值从39.22上升至47.02,100℃热处理条件下,b*值从42.09上升至52.71,由此可知温度越高,b*值变化越明显,且呈现一定的规律性,b*值随着加热时间的延长和加热温度的升高,呈极显著(P<0.01)上升趋势。?E值在2.0~4.0时表示在特定应用中可被接受,大于4.0时被认为在大部分应用中不可接受,图1d表明,?E值在80℃条件下加热60min时大于4.0,90℃和100℃条件下处理30min时大于4.0,整个热处理过程中,温度越高,?E值变化越大,热处理温度和时间对?E影响极显著(P<0.01)。

本研究发现,L*、a*、b*、?E值的零级和一级反应动力学模型的相关系数均比联合动力学模型的相关系数小,因此用联合动力学模型表示颜色的变化比零级、一级反应动力学模型更合适,模型拟合参数见表1。这与Avila等[20]研究的桃汁及Chutintrasri等[21]研究的菠萝汁在热处理过程中色差值L*、a*、b*及?E值的变化都符合一级反应动力学有差异,这可能与原料本身的体系有关,如组成成分、体系pH值等。另色泽参数对应的Ea都相对较小,表明体系的反应活性高,非酶褐变容易进行,其中L*值对应的活化能最小,说明热处理过程中发生的非酶褐变对桃汁的亮度影响最大。

表 1 不同热处理时桃汁L*/L0*、a*/a0*、b*/b0*及?E的动力学参数

Table 1 Kinetic parameters of L*/L0*, a*/a0*, b*/b0* and ΔE under different heat treatments

指标

温度/℃

反应级数

反应常数

R2

活化能Ea/(kJ/mol)

L*/L*0

80

联合

k 0=0.435,k1=0.009

k 0=0.155,k 1=0.003

k 0=0.559,k 1=0.012

0.823

37.13

90

0.926

100

0.919

 

 

 

 

 

 

a*/a*0

80

联合

k 0=0.155,k 1=0.014

k 0=0.113,k 1=0.012

k 0=0.152,k 1=0.009

0.993

49.58

90

0.949

100

0.974

 

 

 

 

 

 

b*/b*0

80

联合

k 0=0.324,k 1=0.006

k 0=0.643,k 1=0.007

k 0=0.750,k 1=0.014

0.845

52.99

90

0.947

100

0.958

 

 

 

 

 

 

?E

80

联合

k 0=0.812,k 1=0.011

0.944

46.97

90

k 0=0.638,k 1=0.009

0.967

100

k 0=0.959,k 1=0.012

0.956

 

 

2.1.2 色度值、色度角和褐变指数的变化

表 2 不同热处理时色度值、色度角和褐变指数的变化

Table 2 Kinetic parameters of chroma value, hue angle and BI under different heat treatments

时间/

min

80

 

90

 

100

Chroma

Hue

BI

 

Chroma

Hue

BI

 

Chroma

Hue

BI

0

46.35

81.42

171.14

 

39.44

83.94

107.02

 

42.41

83.00

131.83

30

46.87

79.85

191.98

 

42.87

81.88

127.14

 

47.31

80.34

170.00

60

48.55

79.06

200.86

 

44.26

81.20

138.39

 

49.19

79.01

192.24

90

49.94

78.68

219.04

 

44.70

80.50

145.75

 

51.29

77.59

228.94

120

50.45

78.36

227.64

 

46.56

80.16

154.06

 

53.34

76.31

261.04

150

49.76

78.05

225.36

 

47.35

79.29

164.63

 

55.73

75.25

297.33

180

51.04

77.80

248.93

 

46.42

79.95

160.12

 

54.42

75.59

265.44

210

50.36

77.84

235.33

 

47.90

79.06

177.64

 

54.57

75.04

275.68

 

 

由等式(2)~(4)计算得到桃汁在不同热处理下的Chroma值、Hue值和BI值,结果见表2。Chroma值表示色彩饱和度和色彩强度,Chroma值随着热处理时间的延长而增大。桃汁在热处理过程中逐渐转变成红褐色,表明桃汁在整个过程中的色彩饱和度愈来愈大。Hue值大于90°时偏向绿色,小于90°时,偏向于橙红色。由表3可知,Hue值的初始值小于90°,且逐渐变小,热处理温度越高,Hue值变化越大,桃汁的颜色越来越趋向于红褐色。在酶促褐变和非酶褐变中,BI是一个很重要的参数,它能简单明了地反映桃汁颜色的变化。80℃热处理时,BI由171.14上升至235.33,90℃热处理时由107.02上升至177.64,而100℃时,BI由131.83上升至275.68,可见,温度愈高,BI上升的幅度愈大。方差分析表明温度对BI有显著性影响(P<0.05),且温度愈高,褐变反应愈快,桃汁的色泽越暗。

2.2 褐变度的变化

528155.jpg 

图 2 不同热处理条件下桃汁褐变度的变化

Fig.2 Changes of browning degree during thermal treatments

表 3 不同热处理时桃汁A420nmC/C0)的动力学参数

Table 3 Kinetic parameters of A420nm(C/C0) under different heat treatments

温度/℃

反应级数

反应常数

R2

活化能Ea/(kJ/mol)

80

n=0

k =0.001

0.906

 

90

k =9.722×10-4

0.897

 

100

k =8.758×10-4

0.878

 

 

 

 

 

 

80

n=1

k =0.0014

0.886

 

90

k =0.0012

0.873

 

100

k =0.0011

0.853

 

 

 

 

 

 

80

联合

k0=0.008,k1=0.009

0.954

 

90

k0=0.009,k1=0.011

0.987

12.05

100

k0=0.009,k1=0.011

0.984

 

 

 

颜色是桃汁的重要指标,常用褐变度值表示桃汁颜色的褐变情况。如图2所示,随着热处理温度的升高,褐变度有明显变化。80℃条件下加热210min后,褐变度从0.616升至0.801,90℃热处理210min后,褐变度从0.616上升至0.837,而100℃热处理210min后,褐变度从0.616上升至0.892。由此可见,热处理温度越高,桃汁褐变越严重,褐变度的变化规律符合联合动力学模型,曹少谦等[9]报道水蜜桃汁在80℃热处理时褐变度的变化符合零级反应动力学模型,100℃热处理时褐变度的变化符合一级反应动力学模型。而由表3可知,用联合动力学模型能更好地描述褐变度的变化,在3个温度梯度处理下,相关系数都在0.95以上。同时,反应活化能为12.05kJ/mol,低于Ibarz等[12]报道的梨汁的活化能,通常认为反应活化能在40~400kJ/mol范围内,而小于40kJ/mol时则认为反应速率非常大。因此,高温下桃汁的褐变反应活性高,在80℃及其以上对桃汁进行热处理时都很容易发生非酶褐变。

2.3 VC含量的变化

VC是桃汁的重要营养物质之一,在热处理过程中很不稳定。由图3可知,热处理的温度和时间对VC有显著性影响(P<0.01)。在热处理前30min,VC降解速率很快,以90℃条件下降解最快,可能是果汁本身溶氧量以及与表面空气的接触发生了有氧降解反应[22]。由表4可知,在整个热处理研究过程中,零级反应动力学模型可以更好地拟合VC含量的变化趋势,相应的反应系数k分别为
-0.042、-0.067和-0.069,说明温度越高,VC反应速率越大,降解速率越快。同时,Ea为26.82kJ/mol,说明桃汁在高温热处理条件下的反应是比较容易进行的。

528177.jpg 

图 3 桃汁VC含量在热处理过程中的变化

Fig.3 Changes of VC content during thermal treatment

表 4 不同热处理时桃汁VC(C/C0)的动力学参数

Table 4 Kinetic parameters of VC(C/C0) under different heat treatments

温度/℃

反应级数

反应常数

R2

活化能Ea/(kJ/mol)

80

n=0

k =-0.042

0.951

 

90

k =-0.067

0.905

26.82

100

k =-0.069

0.894

 

 

 

 

 

 

80

n=1

k =-0.001

0.935

 

90

k =-0.002

0.908

 

100

k =-0.002

0.883

 

 

 

 

 

 

80

联合

k 0=-0.269,k 1=-0.006

0.987

 

90

k 0=0.028,k 1=0.002

0.889

 

100

k 0=-0.318,k 1=-0.005

0.894

 

 

 

2.4 5-HMF含量的变化

5-HMF是Maillard反应、焦糖化反应和VC降解的重要中间产物,它能指示果汁的褐变程度[23-25]。由图4可知,随着热处理时间延长和温度升高,5-HMF的含量显著增加(P<0.01),在100℃条件下,前30min内5-HMF含量迅速增加,而80℃和90℃条件下5-HMF含量增加相对较缓,说明温度越高,5-HMF生成速率越快。由表5可知,用联合动力学模型表示5-HMF在热处理过程中的变化优于零级和一级反应动力学模型,这与Garza等[13]的研究结果一致,而与菠萝汁在热处理过程中5-HMF含量的变化符合零级反应动力学模型的结论不一致[26]。有报道[10]称当己糖浓度远远高于5-HMF时,5-HMF可能符合一级反应动力学规律,因此5-HMF反应动力学级数的差异,可能是果汁间体系差异而导致的。本研究中5-HMF的反应活化能为25.77kJ/mol,远远低于热处理过程中梨汁中5-HMF的反应活化能[12],因此,桃汁在80℃及其以上高温条件下处理时,比较容易发生非酶褐变反应。

528199.jpg 

图 4 热处理过程中桃汁5-HMF(C/C0)的变化

Fig.4 Changes in 5-HMF (C/C0) during thermal treatment

表 5 不同热处理时桃汁5-HMF(C/C0)的动力学参数

Table 5 Kinetic parameters of 5-HMF(C/C0) under different heat treatments

温度/℃

反应级数

反应常数

R2

活化能Ea/ (kJ/mol)

80

n=0

k =0.045

0.921

 

90

k =0.048

0.930

25.77

100

k =0.055

0.857

 

 

 

 

 

 

80

n=1

k =0.008

0.973

 

90

k =0.006

0.828

 

100

k =0.005

0.776

 

 

 

 

 

 

80

联合

k 0=0.040,k 1=-0.008

0.905

 

90

k 0=0.126,k 1=0.008

0.977

 

100

k 0=0.143,k 1=0.968

0.968

 

 

 

实验中以5-HMF为因变量(Y),褐变度为自变量(x),对两者之间的关系进行了回归分析,发现两者之间用二次项模型拟合最好,关系式如下:

80℃:Y=154.74-483.18x+385.39x2 (13)

90℃:Y=-23.245-3.329x+61.53x2 (14)

100℃:Y=-90.97+177.79x-40.46x2 (15)

以上3个拟合模型的相关拟合系数分别为0.940、0.979和0.992,可知,R2均在0.9以上,所以拟合模型是可接受的,且热处理温度越高,相关系数越接近于1,这与Leandro[10]及Ibarz[12]等的研究结果一致。因此,可以根据褐变度的变化情况预测此温度条件下5-HMF的含量。据报道[11],每303mg/L的VC降解就会产生217mg/L的5-HMF,本研究中发现,各热处理温度条件下降解的VC产生的5-HMF与实际生成的5-HMF分别相差11.41、15.83mg/L和15.88mg/L。因此推断桃汁在高温热处理过程中5-HMF的生成是焦糖化反应和美拉德反应所致。

3 结 论

为了更好地拟合桃汁在热处理过程中的非酶褐变动力学模型,在实验中尽可能多取数据点,以提高模型精确度,根据预实验确定每隔30min取样检测。发现桃汁在不同的热处理过程中,热处理时间和热处理温度对褐变度、色差值(亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*)、VC含量及5-HMF含量均有显著性影响(P<0.01),其中VC的降解反应符合零级反应动力学模型,褐变度、色差值、5-HMF的变化符合联合动力学模型,相关系数均在0.9以上,因此用动力学反应模型表示各指标的动态变化是合理的。同时由计算可知,各指标相对应的活化能都较小,表明在高温下,桃汁发生褐变的反应活性较高,褐变反应易发生。热处理过程中降解的VC所产生的5-HMF远远低于实验中所测定的5-HMF,故推断出是焦糖化反应和美拉德反应产生了大量的5-HMF,因此热处理过程中发生褐变的主要原因是焦糖化反应和美拉德反应所致。另对各处理温度下所产生的5-HMF含量和褐变度的变化情况进行回归分析,两者表现为二次项关系,且温度越高,拟合系数越好。5-HMF作为非酶褐变的重要中间产物,也是加工贮藏过程中的主要产物,因此从某程度上通过抑制5-HMF的生成来控制桃汁色泽的稳定性对桃汁的加工和贮藏都具有重要意义。

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收稿日期:2013-07-09 

基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03)

作者简介:阮卫红(1988—),女,硕士研究生,研究方向为果蔬贮藏与加工技术。E-mail:hong99899@163.com

*通信作者:邓放明(1962—),男,教授,博士,研究方向为果蔬贮藏与加工技术。E-mail:fmdenghnau@sina.com