气候变化条件下我国食品安全风险来源与控制研究进展

孙振清，贾 旭

(天津科技大学经济与管理学院，天津 300222)

摘 要：全球气候变暖导致土壤和水体污染加重，引起害虫数量和种类波动、改变病菌分布范围和传播途径；极端气候事件增加有毒物质危害人类的风险，对食品安全产业链不同环节均构成威胁。本文从产业链的视角对气候变化造成的食品安全风险进行分析。气候变化对食品安全的影响不断加剧，需要及早预防，采取必要措施，将风险控制在最低水平。

关键词：气候变化；食品安全风险；产业链；控制

Impact of Climate Change on China’s Food Safety: Risk Source and Management

SUN Zhen-qing，JIA Xu

(School of Economics and Management, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300222, China)

Abstract：Global environmental changes have led to an increase in soil and water pollution, caused the fluctuations of the number and types of pests, changed distribution and transmission of bacteria and posed a threat to food safety around the whole industrial chain link. From the perspective of industry chain, this paper analyzed the food safety risks posed by climate change. It was believed that the impact of climate change on food safety risk is growing. Necessary measures must be taken to control the risk to a minimum.

Key words：climate change；food safety risk；industrial chain；control

中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)17-0333-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317070

食品安全日益成为社会关注的热点问题，也是关系着国计民生的大问题。当前食品安全越来越受到自然因素的影响，那就是气候变化。气候参数的改变如温度变化、降水量变化、空气质量等都会直接对我国的工农业生产产生影响，波及食品安全，此外气候参数的改变又会影响土壤质量、水质环境、微生物和致病菌的生长传播、昆虫的生长繁殖从而对食品安全产生间接影响，最后气候变化导致的极端气候事件也会不同程度地对食品安全产生影响。气候变化对食品安全产业链的影响如图1所示。

图 1 气候变化对食品安全的影响

Fig.1 The impact of climate change on food safety

1 气候变化会加剧土壤、水污染

农产品安全与土壤环境质量密切相关。世界可持续农业协会主席Maddendum曾经指出：只有健康的土壤才能生产出健康的作物，进而造就健康的人群和健康的社会[1]。土壤对人体健康的作用至关重要。但是气候变化会影响土壤中微生物活性，加重土壤污染中污染物的聚集，同时气候变化还会影响农业产量导致农业农药使用量增加，进而间接影响土壤质量。

1.1 加剧土壤污染风险

1.1.1 气候变化直接加重土壤污染

气候变暖后，一方面，土壤微生物活动将加强，土壤酶活性也将提高，土壤有机质的生物学分解过程将大大加快，这会导致土壤环境中污染物大量释放[2]；另一方面，土壤pH值越低，重金属其活动性就越强，越容易往植物体内迁移[3]。CO2浓度升高使土壤环境中各种离子交换过程趋于活跃，重金属离子向植物体转移的活动加快，导致土壤污染不断加剧。

1.1.2 气候变化间接加重土壤污染

气候变化将使得农业化肥施用量增加。有关文献[4]表明，肥效对气温变化十分敏感，尤其是氮肥，当温度增高1℃，能被植物直接吸收利用的速效氮释放量将增加约4%，释放期将缩短3～6d，因此，要想保持原有肥效，每次的施肥量将增加4%左右。此外，气候变化使得农药的使用更加普遍与频繁，这将直接造成对农作物的污染。1)随着气候变暖，作物生长季延长，昆虫在春、夏、秋三季繁衍的代数将增加，而冬温较高也有利于幼虫安全越冬。2)高温还为各种杂草的生长提供了优越的条件。因此，气候变暖可能会加剧病虫害的流行和杂草蔓延，这些地区将不得不施用大量的农药和除草剂，而这又将加剧土壤环境的污染。

1.2 气候变化对水环境的影响

气候变化对水文环境带来的重大影响，不可避免地会给食品安全带来新挑战。温度的升高不仅会加重水生病毒细菌的繁殖传播，还会加重河流湖泊的污染，危及食品安全。

1.2.1 气候变化直接加重水体污染

首先，由于气候变化直接导致河水径流量减少，水体流量趋于减少，这样，河水中已经存在的污染物就得到“浓缩”，从而加重河流原有的污染程度[5]。有研究表明[6]，20世纪70年代以来黄河中游实测径流量较基准值有不同程度的减少，其中20世纪90年代减少量最多，实测径流量不足基准值的一半。其次，河水温度的上升，也会加大一些以沉淀形式存在的重金属溶解度，导致河流中沉积的污染物重新溶解释放，促进底泥中各种废弃物的分解[7]，进而促使水质进一步下降。

1.2.2 气候变暖间接加重水体污染

前面已经提到，气候变暖将会加重土壤污染，土壤受到污染后，可溶性的污染物以及部分附着在土壤颗粒上的不溶性污染物随着降雨径流进入水体的量增加。因此，气候变化加重水体污染，导致赤潮进一步加剧[8]气候变化增加了有害赤潮藻类毒素通过食物链传递给贝类的可能，如图2所示。图中黑色圆点显示了1970年和2000年，全球由于赤潮引发的贝类食物中毒事件发生地区和次数。

麻痹性贝毒

1970年

麻痹性贝毒

2000年

图 2 全球有毒赤潮的分布[9]

Fig.2 The distribution of the world's toxic red tide[9]

此类事件在我国也有记录。如1986年12月，我国福建省发生了一起由赤潮引起贝毒而造成的食物中毒事件，造成136人中毒，其中1人死亡[10]。气候变化会改变海藻群落发生的时间和方式。例如，沟鞭藻是近年来有毒海藻污染区域扩大的首要元凶，冬季海水表面温度升高导致沟鞭藻的生长期提前和大量繁殖[7]。

2 气候变化增加食品贮、运、销和食用过程的污染

食品从农田到餐桌除了生产安全还要经过贮藏、运输、销售的过程。而这期间食品安全主要受到来自病毒细菌的威胁。气候变化，尤其是气温变暖会加速病毒的繁殖，改变病原体的分布，加速食物变质。

2.1 气温升高对霉菌、病毒影响加大

气候变暖会加速霉菌、病毒等微生物的生长、繁殖和传播。许多传染病的传播媒介、中间宿主、病原体等都对气候条件敏感，由于受气候变化的影响，可能会导致传染性疾病的流行范围扩大和传播能力增强。

2.1.1 气温升高加速霉菌的传播繁殖

首先，气候变暖加速霉菌病毒传播。食源性病原菌生长和繁殖与气候参数存在一定的关系。例如，温度升高会加剧水产品中的生物性危害，某些水产品中富集了能够引起甲肝、霍乱、副溶血性中毒、甲肝病毒、霍乱弧菌等致病菌[11]。温度升高、洪水和环境湿度变化引起水和食品病原菌污染, 导致水和食源性传染病蔓延的事件已有报道[12]。马耳他的一项研究，对1990—2008年间的月平均气温与月患病率进行了对照，结果发现，最低气温每增加1℃，病患将增加0.54个[13]。另外，温度升高会加速食物中霉菌的繁殖。霉菌毒素是有毒霉菌产生的化学毒素。人们直接食用发霉的农作物，或是食用被毒素污染的动物都会中毒。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28～32℃[14]。当适宜霉菌繁殖气温的时间延长时，霉菌中毒就会加剧。例如，2003年以来，在意大利夏天长时间的炎热和干旱使得黄曲霉毒素中毒事件大幅上升，而类似事件以前在南欧则很少出现[15]。

2.1.2 气候变化会改变某些致病细菌的分布

气候变暖还会改变作物和禽畜病原体的地理分布，使目前局限在热带的病原和寄生生物将会蔓延到亚热带甚至温带地区。例如，广州管圆线虫分布区域的扩大与其中间宿主的分布及密度有关，而后者与环境温度息息相关。目前的研究发现，我国广州管圆线虫的中间宿主潜在分布区域至少可达12个省，传播潜能由北向南逐渐增大[16]。

一些非食源性病毒分布，也有扩大的趋势。例如多年来局限于我国江南一些地区的恙虫病。1986 年以来，恙虫病流行的地理区域向北推进了4个纬度单位。据此估计，我国恙虫病在气候变化的影响下有可能出现全国分布的趋势[17]。基于观测到的气候变化的事实，实验观测和趋势模拟表明，血吸虫的中间宿主钉螺最北分布带与年最低温度0℃线基本吻合，而随着气候变化，0℃线呈北移趋势，血吸虫病在中国东部疾病流行区有向北扩散的趋势[18]。

2.2 气候变化影响牲畜传染病的传播

2.2.1 传播媒介

在农业领域，由于气温升高使得传播媒介(昆虫等)被感染的脆弱性大大增加。气候参数的改变(例如，降雨量、温度)很容易影响传播媒介发生季节等属性。例如：夜间温度的升高不仅会影响昆虫病菌携带源的活力，还会增加其传染病毒的能力，通过叮咬把病菌传给牲畜[19]。研究表明，气温低于16℃时，蚊虫基本不叮咬吸血，20℃才活动，25℃以上活动显著增多[20]。鼠疫的疫情与气温、降水存在一定关系，CO2增倍后全国鼠疫疫源地将增加，对我国西部和华北地区特别是北京等大城市构成威胁[21]。

2.2.2 气候参数的改变使得病毒活跃时间延长

气候参数的改变会延长病毒传染传播周期，加重人类感染的风险。西尼罗河病毒是种虫媒传播的动物传染病，蚊子的活跃期是在春天和秋天之间，春天的提前和秋天的滞后会使得病毒感染风险加重[22]。例如疟疾，在流行区内，传播季节长短由月平均温度决定。我国北京(北部)、南京(中部)、广州(南部)疟疾传播季节分别在5—9月、5—10月、3—12月。而海南省全年都适宜疟疾的传播[23]。我国北方地区，年际气温差别较大，当适宜疟疾传播的时间延长，疟疾发病率就会增加。

2.3 洪涝灾害引发食源性疾病的暴发

随着未来气候变暖，洪涝灾害存在加重的可能。从我国来看，全国总降水量变化趋势不明显，但从区域性变化上看，长江流域降水趋于增多，华北地区降水趋于减少，同时伴随着雨日显著减少，意味着降水过程将可能强化[24]。例如，长江流域和淮河流域，洪涝发生频率和危害程度均呈加剧态势[25]，我国常年有暴雨的台站主要位于东半部地区，其中南方流域多数站点年暴雨日数呈增加趋势，个别站点(长江、东南诸河流域)增加趋势显著。

由于洪涝灾害往往伴随着生态环境的严重破坏，人们暴露在环境中致病因素的危险性大大增加。不及时采取有关疾病预防与控制措施，极易引起灾后疾病的暴发流行。1994年8月，浙江省沿海地区受17号台风的影响，霍乱疫情在原有水平上引起了更大范围的流行，灾区细菌性痢疾的发病率也有明显增加[26]。1997年，由于厄尔尼诺现象的影响引发暴雨和大洪水，非洲大陆发生了霍乱的暴发流行，发病数占全世界报告病例数的80%，病死率达20%[27]。

2.4 极端天气事件对有毒工业品的贮藏安全不利

气候变化同时加剧极端天气事件的发生频率，台风、地质灾害等极端天气事件风险加剧，黄长生等[28]研究了我国地质灾害的发生与气候波动之间的耦合性，表明气候变化确实加重了地质灾害发生的可能性。

地质灾害和台风等强烈气候灾害都同时伴有巨大的能量释放，这其中的破坏性力量可能会摧毁人为的隔绝有毒物质的绝缘带，如化学药品的贮藏罐、有毒气体和液体的输送管道、污水处理厂的污水池等。一旦发生地质灾害，这些有毒物质会通过水源、空气、动物等渗透到人类的食物链中，直接威胁食品安全。例如，2011年7月21日涪江上游普降暴雨，产生的泥石流将四川省阿坝州松潘县境内的四川岷江电解锰厂尾矿渣带入涪江，导致涪江沿岸江油至绵阳段城乡约50万居民饮用水受到影响。国家安全监督管理总局的资料显示，截至2009年年底，全国仍有尾矿库12523座，其中，危、险、病库有2098座，普遍存在浸润线过高、调洪库容不够、坝体裂缝现象严重、坝体安全观测设施不健全等重大安全与环境隐患，极易在暴雨、洪水等自然灾害的影响下发生溃坝[29]。

3 气候变化危及食品安全的脆弱性分析

气候变化对食品安全的影响是多尺度、全方位、多层次的。目前对其造成的影响进行定量分析还存在一定难度。例如，气候变化造成的土壤和水重金属污染加重，其影响程度还很难评估。但是我国目前的食品安全现状令其在应对气候变化的影响时更具有脆弱性。

3.1 我国耕地污染严重

中国是农业大国，化肥、农药使用量大、品种多。不科学、不规范的使用，导致其中近70%～80%的农药直接进入土壤及地表水中，农作物从土壤中吸收农药，通过食物、饲料危害人体和牲畜的健康[30]。目前中国受污染的耕地约有1000万hm2，污水灌溉污染耕地216.67万hm2，固体废弃物堆存占地和毁田13.33万hm2，合计约占耕地总面积的1/10以上，其中多数集中在经济较发达的地区[31]。

3.2 食品卫生事业发展滞后

气候变化的影响范围广，对食品安全的影响需要大量的卫生人员参与其中。由于多年来投入和政策导向问题，我国食品卫生事业严重滞后。全国质监系统从事食品生产加工监管的行政人员6210人，人均监管74个生产单位。除了人员的矛盾外，我国基层实验室仪器设备落后，51%的监管机构没有配备快速检测设备，在2010年24%的市、30%的县没有食品安全抽检经费[32]。目前国家级疾控队伍中，国家法定的传染病中有20种法定传染病出现防控专家队伍断档，应急专家队伍平均年龄64岁；全国疾控系统的调查显示，省级疾病控制中心(CDC)硕士以上学历占4.2%、县级CDC硕士学历占0.3%。在这样的队伍中有公共卫生专业背景的人员则更少，在县级机构还不到30%[33]。而疾病防控工作的主要措施须在县乡机构落实，这样的人才队伍结构和素质很难适应疾病预防控制工作的需要。

3.3 食品生产方式落后

气候变化会使得食品加工、运输、贮藏环节易受微生物致病菌的污染。由于我国的特殊国情，大多农民是分散经营的，这不利于应对气候变化导致的微生物扩散。以乳制品产业为例，中国原奶主要有3种来源：奶牛养殖小区及奶站、企业自建规模奶牛场、散户养殖，比例分别为25%、10%～15%、60%以上[34]。相比于乳企基地养殖，散户养殖无法形成规模效应，同时，散户在奶牛的选种、科学喂养、饲料合理搭配等方面都缺乏指导，容易造成奶牛低产、奶源低质。

此外，高温可以杀死大多数微生物和病菌，但是当前我国部分地区的生活是喜欢吃生食、生菜。这在一定程度上加重了因气候变暖导致的病菌污染食物对食品安全的影响。另外，低温会抑制微生物的生长繁殖，然而经济发展不平衡导致我国仍有部分地区生活质量较低，没有相应的冷藏、保鲜设备。

4 应对气候变化对食品安全影响的政策与建议

气候变化对食品安全风险的影响，随着人们对气候变化影响的深度和广度会日益清晰和明确，为此，必须充分认识其重要性、复杂性、广泛性和严重性。因此，必须从战略高度和现实角度予以重视。借助低碳城市和低碳发展的大趋势，降低其对食品安全带来的风险，将损失和损害程度降低到最低。

4.1 大力发展低碳经济与治理污染相辅相成

我国应该根据国家可持续发展战略，积极应对气候变化问题。强调要坚持节约资源和保护环境的基本国策，努力形成节约能源资源和保护生态环境的产业结构、增长方式、消费模式。为适应气候变化，不断增强在农业、自然生态系统、水资源等领域的适应气候变化能力。加强对工业废水排放和城市生活污水处理的设施建设，完善监督管理，严格控制工业和城镇污染水直接排进渔业水域。开展农业面源污染治理，建立污染治理和污水处理达标排放制度，避免农业面源污染直接进入各类养殖水体，防止水产养殖业的自身污染。健全食品加工、饲料加工、兽用药物生产的质量认证体系和监管体系建设，控制不合格产品进入加工流通环节。

4.2 人力资源开发

着力提高监管队伍素质。坚持“宁缺毋滥”的原则，避免使用不合格的监管人员。对新录用人员，要按照食品安全监管专业特性选拔，把能够胜任监管工作的专业人员充实到监管队伍中来；对现有非专业工作人员要加大培训力度，尽快提高其业务能力和执法水平；制定监管工作人员行为规范，使监管人员具有现代市场经济的监管理念，培养良好的职业行为。

平衡城乡人力资源配置，保证公共卫生服务的均等性，平衡公共卫生人力资源在城乡、地区间的差异，确保农村公共卫生人力资源有效到位；研究制定公共卫生人才发展的短期计划和中期规划，把握发展的计划性和长远性[35]。

4.3 加大财政投入

由于我国当前的财政投入模式不合理，有限的监测数据还分散到不同部门、不同生产阶段，缺乏交流和共享，数据效率低。此外，部门利益又阻碍了监测信息的公开。因此，迫切需要改正的是我国财政投入模式：1)依据我国民生财政投入情况，在国家财政预算中设立食品安全专项，主要包括“监测与检测”、“监督管理”、“食品援助”等项目资金。以专项的方式保证国家对于食品安全的长效持久有规划性的投入，且保证国家的相关财政投入可评测。2)加大对于基层食品安全工作的投入，将食品安全专项治理的资金链延伸到源头，设定到县、乡一级，强化自下而上的食品安全监管体系，以专项资金在基层设立的食品安全监督员制度，从源头监测和控制我国的食品安全问题，强化预防为主的食品安全原则。

4.4 加快农业专业合作组织建设

由于我国特殊国情，大多农民是分散经营的，这不利于整个农业产业化、现代化，同时也不能对我国从生产源开始就进行有效监管。产地准出，实行源头控制，但是小规模农户分散生产的国情决定必须由政府来增补产地准出环节。所以，按照行政区域建立生鲜农产品的公益性“产地集销服务中心”显得尤为重要。强化优质农产品营销体系建设：1)加强农业企业和农民专业合作组织能力建设，积极推广“市场、基地、农户”的组织模式，全面提高其产业化和组织化程度，提高产品知名度和竞争力；2)鼓励农业企业和农民专业合作组织与市场直接挂钩，推行产销衔接及直供等多种模式，减少中间环节，扩大优质农业投入品连锁配送规模；3)加快产品质量认证步伐，推行贴标上市，扩大无公害、绿色、有机等优质农产品专销点数量。

4.5 完善我国应对突发性食品安全事件的能力

建立专门的分析预警部门和实施预警情报统计报告制度。建立健全情报信息网络。广泛搜集情报，拓宽情报信息来源，做好情报信息系统的基础性工作。通过各级质监部门对市场行情进行监控分析，发现的问题及分析结果，定期上报统计数据经汇总，找出不安全因素，及早处理。形成一个覆盖全国的情报网络系统。

完善我国应急管理体系：1)构建更加通畅的信息发布体系和预测网络，特别是加强极端气象灾害的预警预报和影响评估技术研究；2)完善法律法规体系，规范紧急状态下的重大灾难救助，制定突发性灾害的救助计划，成立救助组织，做好危机应对的劳务、物资、设备、资金的准备工作；3)建设应急处理系统，使自然灾害应急管理机制常态化，以提高应对灾害的效率。比如，瑞士为降低雪崩带来的危害，在阿尔卑斯山地区设立多个远程自动观测站，将收集到的数据传送至达沃斯，每天两次向公众发布雪崩预警报告。

5 结 语

全球变暖已成为不争的事实，尽管这种变化的原因仍存在一定的不确定性。气候变化可能造成大陆不同层次的气象和环境参数的改变，直接影响种植业和畜牧业生产，并通过对病原菌传播途经的影响，加重食源性疾病流行的可能性，带来新的食品安全问题。气候变化是全球的宏观气象参数的改变，需要国际社会共同合作应对。极端气候灾害往往具有跨地域和跨国界的性质。例如2010年欧洲强寒潮、日本暴雪和中国低温就被认为是相同大气环流异常引发的。跨区域天灾面前，任何国家不可能独善其身，需要协同防范，合力抗灾。由此看来，气候变化对食品安全的影响，对人类生存和健康风险提出了挑战性课题，这个问题解决的好坏，直接关系到人类社会的可持续发展。

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