高压腌制对鸡胸肉食用品质的影响

冷雪娇，章 林，黄 明*，徐幸莲，周光宏

(南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095)

摘 要：为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响，采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液，在不同压力条件下(0.1、50、100、150、200、300MPa，保压时间20min)腌制鸡胸肉，测定其含盐量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性。结果表明：高压腌制的含盐量显著高于对照组，150MPa的含盐量最高；高压腌制会使鸡胸肉的亮度值(L*)升高，红度值(a*)下降，黄度值(b*)升高，不大于150MPa的压力对肉色影响较小；50MPa腌制的鸡胸肉pH值显著降低，其他压力对鸡胸肉的pH值无显著影响；高压腌制不能改善鸡胸肉的嫩度但可以提高其保水性。综合考虑，150MPa腌制鸡胸肉效果最好，且不会对鸡胸肉食用品质产生不良影响。

关键词：鸡胸肉；高压；食用品质

Effect of High Pressure Brining on Eating Quality of Chicken Breast

LENG Xue-jiao，ZHANG Lin，HUANG Ming*，XU Xing-lian，ZHOU Guang-hong

(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology,

Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract：The objective of this study was to investigate the effect of brining combined with different pressure treatments on eating quality of chicken breast. Chicken breast was brined under different pressure levels (0.1, 50,100,150, 200 MPa and 300 MPa for 20 min in 40 g/L salt solution. The salt content, moisture content, meat color, pH, shear force and water holding capacity were measured afterwards. The results showed that chicken breast treated by high pressure brining gave higher salt content compare to the control and the maximum salt content was obtained at 150 MPa. Brining with high pressure treatment could also increase L* and b* but cause a reduction in a*. Treatments at a pressure level lower than 150 MPa showed less effect on color of the chicken breast. The treatment at 50 MPa significantly reduced the pH while no significant effect was observed under other pressures on the pH of chicken breast. High-pressure brining was not able to improve the tenderness of chicken breast but could improve its water holding capacity. In general, brining at 150 MPa was the best treatment, and showed no negative impact on eating quality of chicken breast.

Key words：chicken breast；high pressure；eating quality

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)17-0053-04

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317012

食盐腌制是最古老的食品保藏方法之一，具有抑菌和杀菌的作用[1]。此外，腌制还可使食物具有独特的腌制风味并通过抑制水分活度提高产品的贮藏性能[2]。然而古老的腌制方法腌制速度较慢、腌制周期较长，所以缩短腌制生产周期，对于企业生产效率的提高有着重要的意义[3]，从而寻找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。高压腌制可以有效的提高腌制速度，Villacís等[4]研究了50～300MPa腌制火鸡胸肉的腌制速率，发现高压腌制15min即可达到常压腌制3～4h的含盐量的要求。高压还具有杀菌的作用[5]，且高压灭菌不会改变食品的原有风味[6]。因此，高压腌制技术有望成为一种高效的、安全的腌制新方法。目前有关超高压的研究大多采用相对较高的压力，比如400、600MPa的高压杀菌，然而过高的压力会导致肉品品质下降，脂肪发生氧化[7]等问题。而较低压力腌制对鸡胸肉的食用品质的影响还未见报道。本实验着重研究50～300MPa高压腌制对鸡胸肉食用品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三黄鸡购于南京市童卫路农贸市场，体质量约1.5kg，宰杀取其胸肉，置于4℃冷库成熟24h后使用。腌制液的食盐质量浓度为40g/L。

硝酸银、铬酸钾(分析纯) 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

UHPF/2L/800MPa型食品高压设备 包头科发高新技术食品机械有限公司；SY-1230恒温水浴槽 上海珂淮仪器有限公司；C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院研制；应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司；SF-200封口机 永康市特力包装机械有限公司；Minolta CR-400彩色色差仪 日本柯尼卡Minolta公司；FE20 pH计 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 高压处理

将鸡胸肉修整成形状为5cm×5cm×2cm，质量为45g左右的肉块，以腌制液与鸡胸肉3:1(V/m)的比例放入真空包装袋中，封口后分别在50、100、150、200、300MPa条件下腌制20min。以常压(0.1MPa)腌制20min作为对照组。

1.3.2 食盐含量测定

根据国标GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定。

1.3.3 水分含量测定

称取3g左右腌制后绞碎的鸡胸肉于称量皿中，(105±1)℃干燥至恒质量[3]。

1.3.4 颜色测定

取深层肌肉样，用吸水纸除去表面的水分，测定前将肉样切开，在空气中暴露10min。分别用聚乙烯薄膜包裹，轻轻按压，以标准板标定，测定CIE-L*a*b*表色系中的L*(明度，反映色泽的亮度)，a*(红色度：标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表绿色)，b*(黄色度：标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色)。每个肉样随机读取5个点，取各颜色指标的平均值。

1.3.5 pH值测定

取3g处理肉样加入30mL蒸馏水，匀浆后用pH计测定[8]。

1.3.6 剪切力测定

用Warner-Bratzler法测定样品的剪切力值。样品水浴加热到中心温度75℃、保持20min，冰箱内过夜。沿肌纤维方向将肉切成1cm×1cm×2cm的肉柱(注意避开筋键)，然后垂直放入Warner-Bratzler式剪切力仪下的测定值，即为剪切力值。每个肉样剪切3次，记录读数，计算平均值代表1个肉样的嫩度。

1.3.7 保水性

取1g左右的肉，用36层滤纸包裹后，再用35kg力加压5min后，对剩余肉样进行称质量。用挤压失去的水质量占肉样加压前质量的百分比，即加压失水率(EM)来表示保水性(WHC)[9]。

1.4 数据分析

所有数据均为

x

±s，数据统计采用SAS8.0进行单因素方差分析(ANOVA)及Duncan’s多重检验(P＜0.05)。

2 结果与分析

2.1 不同压力腌制条件下鸡胸肉的食盐含量和水分含量的比较

高盐饮食有害健康，所以现在许多公司开始尝试开发低盐产品，但中国还没有制定低盐食品的相关标准。英国、美国和爱尔兰都相继给出了低盐肉制品的标准[10]，其中英国的肉品加工协会(BMPA)和英国食品与饮食联邦组织联合制定的低盐食品标准中指出，禽类产品中的食盐含量为1.1g/100g。由表1可知，高压低盐腌制可以达到上述要求，经过高压腌制的鸡胸肉食盐含量均显著高于常压腌制(P＜0.05)，其中150MPa腌制食盐含量最高，这与Villacís等[4]的研究结果一致，但不同压力腌制20min后的水分含量无显著差异(P＞0.05)。超高压处理会破坏细胞膜的结构，增加细胞膜渗透性[11]，因此高压腌制可以有效的提高鸡胸肉的腌制速率。

表 1 不同压力腌制的鸡胸肉的盐分和水分含量的比较(

x

±s，n=4)

Table 1 Effect of different pressure levels on salt and moisture content of chicken breast (

x

±s，n=4)

注：同行小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

2.2 不同压力腌制对鸡胸肉颜色的影响

由图1可知，高压腌制显著影响鸡胸肉的肉色，L*随着压力的升高逐渐增大，a*随压力的升高有下降的趋势，b*随压力的升高有上升的趋势。150MPa之前L*无显著变化，150MPa之后L*显著的增加(P＜0.05)，这可能是因为过高的压力使蛋白质发生凝结，影响样品的结构，也可能是球蛋白发生变性和亚铁血红素被取代和释放所致[12]。Carlez等[13]也曾指出200～350MPa高压处理会使L*值显著升高，这与本研究的结果相似。150MPa之后a*逐渐减小，这是因为在较高的压力下亚铁肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白从而使肉变黄褐色[12]，所以a*下降，b*升高。Tobin等[14]的研究表明食盐含量为0.75%～1.25%的肉制品的颜色无显著差异，因而本研究中高压腌制导致的颜色变化并非是由鸡胸肉中食盐含量的不同而引起。

小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。下同。

图 1 不同压力腌制对鸡胸肉颜色的影响(n=4)

Fig.1 Effect of different pressure levels on meat color of chicken breast (n=4)

2.3 不同压力腌制对鸡胸肉pH值的影响

图 2 不同压力腌制对鸡胸肉pH值的影响(n=4)

Fig.2 Effect of different pressure levels on pH of chicken breast (n=4)

由图2可知，50MPa腌制显著(P＜0.05)降低鸡胸肉的pH值，其他压力腌制对鸡胸肉的pH值无显著影响。超高压腌制对鸡胸肉pH值的影响与腌制程度和高压处理过程中蛋白质的变性相关。研究表明腌制可以降低肌肉的pH值[15]，然而Omana等[8]认为超高压处理时肉的蛋白质发生变性，结构发生改变促使暴露的酸性基团减少，导致pH值增加。50MPa腌制显著降低鸡胸肉的pH值，可能是因为压力较低，腌制对鸡胸肉pH值的作用占主导地位，所以其pH值显著低于0.1MPa。其他压力腌制对鸡胸肉pH值无显著影响，这可能是因为高压可以使pH值增加，食盐含量的增加可以使pH值下降，高压与腌制的结合作用使pH值未呈现出显著的变化。

2.4 不同压力腌制对鸡胸肉嫩度的影响

图 3 不同压力腌制对鸡胸肉剪切力的影响(n=4)

Fig.3 Effect of different pressure levels on shear force of chicken breast (n=4)

由图3可知，高压腌制对鸡胸肉的嫩度具有显著的影响。高压腌制组的剪切力高于对照组，因此高压腌制会降低鸡胸肉的嫩度。其中100MPa剪切力较小，嫩度较高，300MPa剪切力较大，嫩度较低。Macfarlane等[16]的研究表明150MPa处理会略微降低僵直后牛肉的嫩度。Jung等[17]的研究表明僵直前高压处理奶牛肉，会使奶牛肉的剪切力显著增大。本研究中高压腌制的鸡胸肉的剪切力显著增加可能是因为高压引起蛋白质变性和肌球蛋白丝凝结所致[17]。而Siró等[18]的研究表明40g/L的腌制液不会对蛋白变性以及凝结产生影响，也不会对超微结构产生影响。所以蛋白的变性和凝结是与盐类浓度无关。还有一些研究得到相反的结论，如Suzuki等[19]认为100、150、300MPa高压处理5min可以降低原料肉的剪切力。高压处理对肉嫩度的影响与肉类本身、压力和温度水平，或它们的结合作用相关[20]。因此，在不同的实验条件下，高压处理对嫩度的影响也有差异。

2.5 不同压力腌制对鸡胸肉保水性的影响

图 4 不同压力腌制对鸡胸肉保水性的影响(n=4)

Fig.4 Effect of different pressure levels on water holding capacity of chicken breast (n=4)

保水性是肉品食用品质的重要指标，而加压失水率是衡量肉品保水性的方法之一。由图5可知，与对照组相比，高压腌制会降低鸡胸肉加压失水率，其中150MPa差异显著(P＜0.05)。这表明超高压腌制可以提高鸡胸肉的保水性。这与Sikes等[21]的研究相似，他们发现超高压处理可以有效的提高蒸煮牛肉肠的保水性。Lakshmanan等[22]的研究表明150MPa超高压处理10min可以提高腌制鲑鱼的保水性。本研究中150MPa加压失水率最低，相对对照组下降了9.01%，故150MPa腌制鸡胸肉可以最大限度的提高鸡胸肉的保水性。

也有些研究者报道超高压处理会降低肉的保水性[12]，认为超高压处理造成的肌浆蛋白沉淀是导致肉保水性下降的重要原因。Sikes等[21]的研究表明，超高压处理可以显著提高食盐含量为0.5%、1.0%、2%的肉品的保水性，但不能提高不含盐的肉品的保水性。添加食盐可以提高肉的保水性[23]，但是Tobin等[14]的研究表明含盐量为0.5%、1%、1.25%的肉制品的保水性并无显著差异，本研究中高压腌制20min后鸡胸肉的食盐含量为0.76%～1.12%，所以高压腌制导致的保水性变化不是由鸡胸肉中食盐含量的不同而引起，而是由于食盐和高压处理相结合而导致的。

3 结 论

高压腌制可以显著提高鸡胸肉的含盐量，其中150MPa的含盐量最高。高压腌制会使鸡胸肉的亮度值L*升高，红度值a*下降，黄度值b*升高，不大于150MPa的压力对肉色影响较小，而对于pH值，除了50MPa之外其他压力的影响无显著差异。高压腌制不能改善鸡胸肉的嫩度，50～200MPa高压腌制不会对鸡胸肉的嫩度产生显著的影响，300MPa会显著的降低其嫩度。高压腌制可以提高鸡胸肉的保水性，随着压力的升高鸡胸肉的保水性呈上升趋势，但只有150MPa作用差异显著。综合考虑，150MPa腌制效果最好，且不会对鸡胸肉食用品质产生不良影响。

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