牦牛食用品质和血清生化指标的测定及相关性分析

邓丽娟1，郭兆斌1，保善科2，韩 玲1,*，余群力1

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；

2.青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所，青海 海北州 810200)

摘 要：对青海牦牛肉食用品质和血液指标进行较为全面的测定分析。结果表明：牦牛肉色及熟肉率显著高于黄牛肉(P＜0.05)。血清指标中谷草转氨酶(GOT)、乳酸脱氢酶(LDH)、高密度脂蛋白(HDL)、尿素氮(Urea)及钾离子和钙离子含量均显著高于对照组(P＜0.05)，碱性磷酸酶(AKP)活性显著低于对照组(P＜0.05)。相关性分析中AKP活性与宰后1h所测得的pH值(pH1)，LDH活性与大理石纹，HDL含量与熟肉率，GOT、Urea和肌酐(Crea)含量与宰后24h所测得的pH值(pH24)，Mg2+与失水率均呈显著负相关，LDH活性与熟肉率呈显著正相关。

关键词：牦牛；食用品质；血清；生化指标

Correlation between Meat Quality and Serum Biochemical Indices of Yak

DENG Li-juan1，GUO Zhao-bin1，BAO Shan-ke2，HAN Ling1,*，YU Qun-li1

(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China；

2. Animal Husbandry and Scientific Research Institute of Qinghai, Haibeizhou 810200, China)

Abstract：The study was designed to evaluate meat quality traits and determine serum biochemical indices of Qinghai yak using a NSA-400 type automatic biochemical analyzer. The results show that a significant increase in meat color and cooking yield was found for yak meat in comparison with the meat of the local yellow cattle (P ＜ 0.05). Moreover, serum GOT and LDH activities as well as urea nitrogen, K+ and Ca2+ contents of yak were also significantly higher than those of yellow cattle (P ＜ 0.05). The correlations between AKP activity and pH at 1 h postmortem (pH1), between LDH activity and marble score, between HDL content and cooking yield, between serum GOT activity, urea nitrogen level or creatinine level and pH at 24 h postmortem (pH24), and between Mg2+ content and water loss rate were significantly negative, whereas a significantly positive correlation was observed between LDH activity and cooking yield.

Key words：yak；meat quality；serum；biochemical indices

中图分类号：S823.85；S823.92 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)17-0057-04

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317013

牦牛(Bos gruniens)主要分布在高海拔、低气压，冷季长、暖季短的高寒高山草原[1]。我国是世界牦牛主产国，世界上超过92%的牦牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原地区。青海省是我国牦牛的主要产区，牦牛头数约占全国总数的38%。这种古老的特殊牛种不仅对高海拔寒冷生态环境有着良好的适应性，而且是高寒牧区牧民赖以生存的生产、生活资料，是高寒牧区的经济基础和支柱产业。牦牛肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高、矿物质丰富、脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是消费者青睐的天然绿色食品[2]。

目前对青海牦牛肉品质研究的报道较少，特别是对其肉用品质与血清生化指标相关性方面的研究更是鲜见报道。本实验通过对青海海北牦牛食用品质和血清生化指标的测定及相关性分析，旨在为青海牦牛资源的合理开发利用和牦牛的产业化发展提供一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验动物

供试实验组牦牛选自青海海北藏族自治州，随机选取自然放牧条件下，发育正常、健康无病、年龄在3～5岁的牦牛8头，进行屠宰实验。宰前禁食12～24h，禁水2h，屠宰后立即取背最长肌，去除表面脂肪、筋腱及结缔组织后，分割成100g左右的肉块，用保鲜袋包装，置于4℃条件下保存，待测定。对照组选自当地普通黄牛。

1.2 血清采集

供试牦牛屠宰前空腹自牛颈静脉采血50mL置于离心管中高速离心，分离出血清用移液枪移入洁净采血管密封，进行血清指标的测定，在―20℃冰箱中保存备用[3-6]。

1.3 仪器与设备

NSA-400型全自动生化分析仪 沈阳东软医疗系统有限公司；Easy Lyte PLUS Na/K/N分析仪 希森美康医用电子上海有限公司；PHS-ZF 型数字酸度计 上海雷磁公司；C-LM4型数显式肌肉嫩度仪 北京天翔飞域仪器设备有限公司；YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司；AL104型电子天平 梅特勒-托利多仪器上海有限公司；DS-1型组织捣碎机 金坛市金南仪器厂。

1.4 测定

1.4.1 食用品质测定[7-18]

1.4.1.1 肉色

取宰后新鲜牦牛背最长肌，在自然光线条件下用美式标准比色板与肉样新鲜横切面对照打分。

1.4.1.2 大理石纹

取以第12～13胸肋横断面眼肌为代表，对照美式大理石纹标准图谱，按5分制用目测评分法对大理石纹进行评定。

1.4.1.3 pH值

取一定量的肉样，用组织捣碎机打碎后，将酸度计电极插入打碎的肉样中进行测定，测定中要使酸度计的探头能够深入到肉内被包埋，每个肉样测定3次，取平均值。pH1为宰后1h所测得的pH值，pH24为宰后24h所测得的pH值。

1.4.1.4 剪切力

沿着肌纤维方向取厚度3cm的肉样，在80℃的水浴锅中恒温加热至肉样中心温度达70℃，保持5min取出冷却至室温后，用直径1.27cm的取样器沿肌纤维方向钻取3个肉柱测定样，用嫩度仪测定剪切力值，剪切力值以N表示。每个肉样平行测定3次，取平均值。

1.4.1.5 失水率

采用35kg质量压力法进行测定。取1cm厚的肉样，在其中央用直径为2.523cm的取样器(圆面积为5.0cm2)在不吸水的硬橡胶板上切取肉样并称质量(m1)，将肉样置于2层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，置于压缩仪平台上，匀速加压至35kg，保持5min，撤除压力后立即称质量(m2)，测定3次，取其平均值。按式(1)计算肉样的失水率。

(1)

1.4.1.6 熟肉率

在屠宰后2h内取背最长肌称质量(m1)，然后放入蒸煮袋中，于80℃蒸锅中蒸至肉样中心温度达到70℃，保持20min，取出冷却至室温再称质量(m2)，按式(2)计算熟肉率。

(2)

1.4.2 血清生化指标测定

采用NSA-400型全自动生化分析仪检测并计算谷丙转氨酶(GPT)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶/谷草转氨酶比值(AL/AS)、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)的活性及葡萄糖(GLU)、尿素氮(Urea)、肌酐(Crea)、甘油三酯(TG)、胆固醇(CHOL)、高密度脂蛋白(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)的含量。

1.4.3 血清中矿物质元素含量测定

采用Easy Lyte PLUS Na/K/N分析仪检测并计算血清中K、Na、Cl、Mg、Ca等金属离子的含量。

1.5 数据处理

所有的测定数据均用SPSS19.0统计分析软件进行统计处理。

2 结果与分析

2.1 牦牛肉食用品质测定结果

表 1 食用品质测定结果(

x

±s，n=3)

Table 1 Meat quality traits of yak in comparison with yellow cattle (

x

±s，n=3)

注：*. 差异显著(P＜0.05)；**. 差异极显著(P＜0.01)。下同。

由表1可知，实验组牦牛肉的色泽评分为7.17，显著高于对照组(P＜0.05)，由于牦牛肉中肌红蛋白含量高，因而对缺氧的环境有较强的适应性；大理石纹评分为2.50，略低于对照组；实验组pH1值为6.53，比对照组高0.17，pH24值为5.50，比对照组低0.26，两者均在正常范围内且差异不显著，表明所取肉样品质均正常，无颜色苍白、质地松软、表面汁液渗出的PSE肉和肉色暗红、质地坚硬、表面干燥的DFD肉；实验组剪切力为63.60N，略高于对照组；失水率为10.52%，低于对照组；熟肉率为81.25%，极显著高于对照组(P＜0.01)，牦牛肉较高的熟肉率使得其加工性能优于普通黄牛，对于生产来说降低了加工成本，提高了经济效益。

肉的失水率、剪切力等是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的重要衡量指标，而且与肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感等有直接关系[19]。

2.2 血清生化指标测定结果

表 2 血清生化指标测定结果(

x

±s，n=3)

Table 2 Serum biochemical indices of yak in comparison with yellow cattle (

x

±s，n=3)

由表2可知，实验组牦牛血清中GPT活性低于对照组，GOT活性显著高于对照组(P＜0.05)。血清中GOT 活性越高，GPT活性就越低，体内蛋白质分解速率加快，而合成代谢减弱，机体对饲料的转化效率降低，因此表现为生长较慢。实验组AKP活性显著低于对照组(P＜0.05)。血清中AKP由成骨细胞产生，它能促进磷酸钙贮存于骨骼内而参与骨骼钙化过程。由此可见青海牦牛骨骼生长速率较对照组缓慢。实验组LDH活性为1811.67U/L，极显著高于对照组(P＜0.01)，青海牦牛生长在高海拔、氧气稀薄的地区，因此体内的代谢系统也会存在一定的缺氧适应性，当细胞内氧分压降低时，LDH的合成加快。实验组Urea的含量为10.11mmol/L，与对照组差异极显著(P＜0.01)；实验组HDL的含量为1.79mmol/L，显著高于对照组(P＜0.05)，HDL是机体主要脂蛋白之一，具有清洁血管的作用，表明其调节代谢能力较强，营养价值较高。

2.3 血清矿物质离子含量测定

表 3 血清矿物质离子含量的测定(

x

±s，n=3)

Table 3 Serum mineral contents of yak in comparison with yellow cattle (

x

±s，n=3)

mmol/L

由表3可知，实验组牦牛血清中K＋和Ca2＋含量分别为8.73mmol/L和2.50mmol/L，均显著高于对照组(P＜0.05)；Na＋略低于对照组；Cl－含量为106.63mmol/L，与对照组基本相同；Mg2＋略高于对照组。

血清K＋含量高对空气中的氧具有高度的亲和性，体内的钙沉积量越多，体质量越大[20]。青海牦牛生活在高海拔地区，体型健硕，骨骼健壮，这些指标相对较高，也在一定程度上反应了青海牦牛对生活环境的适应性。

2.4 牦牛肉血清生化指标与食用品质相关性分析

表 4 食用品质与血清生化指标相关性分析

Table 4 Correlation between serum biochemical indices and meat quality for yak

由表4可知，在血清酶中GOT活性与pH24值呈显著负相关(P＜0.05)；AKP活性与pH1值呈显著负相关(P＜0.05)；LDH活性与大理石纹呈显著负相关(P＜0.05)，与熟肉率呈显著正相关(P＜0.05)。在血清糖类代谢产物中Urea和Crea含量与pH24值呈显著负相关(P＜0.05)；HDL含量与熟肉率呈显著负相关(P＜0.05)，与肉色、大理石纹、pH1值、pH24值呈较强正相关，可见血清HDL的含量对肉质有很重要的作用；LDL含量与肉色和熟肉率呈正相关，与其他指标均呈负相关，且差异均不显著。

2.5 牦牛肉血清矿物质离子与食用品质相关性分析

表 5 牦牛肉食用品质与血清矿物质离子相关性分析

Table 5 Correlation between serum mineral contents and meat quality for yak

由表5可知，在血清矿物质离子中K＋含量与pH1值、pH24值呈较强的负相关；Na＋含量与剪切力、失水率呈较强正相关；Cl－含量与大理石纹呈较强正相关，与肉色、熟肉率呈较强的负相关；Mg2＋含量与失水率呈显著负相关(P＜0.05)，与剪切力呈较强负相关；Ca2＋含量与肉色呈较强正相关，与剪切力和失水率呈较强负相关。

3 结 论

实验组牦牛肉色显著高于对照组(P＜0.05)，熟肉率极显著高于对照组(P＜0.01)；表明牦牛肉出品率高，肉制品的感官质量好。血清中GOT活性、HDL含量显著高于对照组(P＜0.05)，AKP活性显著低于对照组(P＜0.05)，LDH活性、Urea含量极显著高于对照组(P＜0.01)，这都是牦牛特殊的生长环境所致。血清矿物质离子中K＋和Ca2＋含量分别为8.73mmol/L和2.50mmol/L，均显著高于对照组(P＜0.05)。青海牦牛肉食用品质与血清指标相关性分析得出GOT、AKP活性分别与pH24、pH1值呈显著负相关(P＜0.05)；LDH活性与大理石纹呈显著负相关(P＜0.05)，与熟肉率呈显著正相关(P＜0.05)；Urea含量和Crea含量与pH24值呈显著负相关(P＜0.05)；HDL含量与熟肉率呈显著负相关(P＜0.05)。Mg2＋含量与失水率呈显著负相关(P＜0.05)。通过对青海海北牦牛食用品质和血清生化指标的测定及相关性分析，加深了对青海牦牛种质特性的认识，可为合理保护利用牦牛资源提供基础性参数。

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