小刀蛏软体部营养成分分析及评价

徐加涛，徐国成，许星鸿，阎斌伦，周华山

(淮海工学院 江苏省海洋生物技术重点建设实验室，江苏 连云港 222005)

摘 要：测定小刀蛏软体部营养成分，并与部分经济蛏类进行比较。结果表明：小刀蛏含肉率为57.58%，软体部(鲜质)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为83.01%、10.83%、1.17%和2.03%。软体部(干质)中检测出17种氨基酸，总量为54.10%，其中必需氨基酸总量为19.46%，占氨基酸总量的35.97%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为71.99%，构成比例符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准。6种鲜味氨基酸(FAA)总量为24.97%，占氨基酸总量的46.15%。根据氨基酸评分和化学评分计算结果，小刀蛏软体部的第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸(Met＋Cys)，第二限制性氨基酸为缬氨酸(Val)，必需氨基酸指数为66.83，支链氨基酸和芳香族氨基酸含量的比值为1.88。小刀蛏软体部不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的67.28%；多不饱和脂肪酸(PUFA)占脂肪酸总量的36.48%，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)共占PUFA的71.22%，ω-3 PUFA含量明显高于ω-6 PUFA含量；多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量与其他蛏类相近。营养品质评价结果表明：小刀蛏软体部具有较高的食用价值与保健作用。

关键词：小刀蛏；软体部；营养成分；氨基酸；脂肪酸；营养评价

Analysis of Nutritional Composition of Edible Parts of Cultellus attenuatus Dunker

XU Jia-tao，XU Guo-cheng，XU Xing-hong，YAN Bin-lun，ZHOU Hua-shan

(Key Laboratory of Marine Biotechnology of Jiangsu Province, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China)

Abstract：The nutritional composition of edible parts of Cultellus attenuatus Dunker grown in Haizhou bay was investigated and compared with other razor clams. The results showed that the yield of edible parts of Cultellus attenuatus Dunker was 57.58 %, and the contents of moisture, crude protein, crude fat and crude ash in fresh edible parts of C. attenuatus were 83.01%, 10.83%, 1.17% and 2.03%, respectively. A total of 17 types of amino acids were detected in the edible parts of C. attenuatus. In dry samples, the total content of amino acids was 54.10%. Among them, the contents of essential amino acids, half-essential amino acids, nonessential amino acids and delicious amino acids were 19.46%, 7.61%, 27.03% and 24.97%, respectively. The ratio of total essential amino acids to total amino acids was 35.97%, and the ratio of total essential amino acids to total nonessential amino acids was 71.99%. This amino acid composition met the FAO/WHO standards for high quality protein. According to nutritional evaluation based on amino acid score and chemical score, the first limiting amino acid was Met + Cys and the second limiting amino acid was Val. The essential amino acid index was 66.83, which was much higher than that reported for Novaculina Chinensis (36.87). The ratio of branch-chain amino acids to aromatic amino acids was 1.88, which was lower than that of other razor clams. A toal of 27 types of common fatty acids were found in the edible parts of C. attenuatus, including 8 saturated fatty acids (SFAs), 9 mono-unsaturated fatty acids (MUFAs) and 10 polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The contents of SFAs, MUFAs and PUFAs were 32.72%, 30.80% and 36.48%, respectively. In the PUFAs, the content of ω-3PUFAs was much higher than that of ω-6PUFA, and the content of EPA and DHA was 71.22%. In conclusion, this investigation indicates that C. attenuatus has high nutritional value and health benefits.

Key words：Cultellus attenuatus Dunker；edible part；nutritional composition；amino acids；fatty acids；nutritional evaluation

中图分类号：S963.16 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)17-0263-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317056

海洋贝类是人类获取优质蛋白和高度不饱和脂肪酸的重要来源[1]。小刀蛏(Cultellus attenuatus Dunker)为分布于我国南北沿海及西太平洋沿岸的重要经济贝类[2]，市场售价是缢蛏的两倍以上。目前小刀蛏研究多集中在活性物质提取[3]、分类地位界定等[4]方面，但对于其食用部分-软体部的营养组分分析及品质评价还未见报道。国内外对大部分经济蛏类的营养组分及品质分析已经进行了研究。吴仁协等[5]报道了福建霞浦尖刀蛏的生化成分并对营养价值进行了评价；安贤惠[6]研究了连云港及周边海区缢蛏、美人蛏、竹蛏的一般营养成分；张永普等[7]报道了温州沿海尖刀蛏的生化成分并对营养价值进行了评价；蔡丽玲[8]研究了浙江洞头长竹蛏的基本营养成分、氨基酸组成与含量，并对氨基酸进行了评价；戴聪杰[9]分析了福建泉州大竹蛏软体部分营养成分，并对其营养价值进行了综合评定；张永普[10]分析了浙江苍南小荚蛏肉的基本营养成分、氨基酸的组成与含量并进行了营养评价；饶小珍等[11]分析了福建闽侯中国淡水蛏的一般营养成分、氨基酸含量以及矿物质元素含量；雷晓凌等[12]研究了湛江缢蛏的一般营养成分、矿物质元素的质量分数、氨基酸组成并进行了营养评价；da Costa等[13]报道了竹蛏(Solen marginatus)和刀蛏(Ensis arcuatus)[14]幼虫发育阶段脂肪酸与生化成分的变化。本实验通过分析小刀蛏软体部生化组分、氨基酸和脂肪酸组成及其含量，并对其营养价值进行评价，旨在为食品营养学提供参考，以期为进一步的合理开发和利用小刀蛏资源提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

活体小刀蛏于2011年5月10日购自连云港市新浦区极美苑农贸市场，壳长(69.21±2.93)mm、壳高(22.80±1.07)mm、壳宽(11.80±0.91)mm，体质量(12.06±1.96)g。随机挑选无损伤、活力强个体，快速运到实验室后用洁净海水冲洗表面的污物，并充气暂养2d，使其吐掉泥沙和内脏中的食物和粪便，以减少非体组织物质引起的实验误差，海水盐度22‰。

乙腈、甲醇(均为色谱纯)、硫酸、硝酸、硼酸、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸铜、硫酸钾、亚硝酸钠、乙醚(均为分析纯)、盐酸(优级纯) 国药集团化学试剂有限公司；混合型标准脂肪酸甲酯 美国Sigma公司；混合氨基酸标准品 中国国家标准物质中心。

1.2 仪器与设备

LC98-I AAA氨基酸分析仪 北京温分分析仪器技术开发有限公司；GC-2014型气相色谱仪 日本岛津公司；ATN-100型凯氏定氮仪 上海洪纪仪器设备有限公司；RB90B-811索氏提取仪 北京中西远大科技有限公司；CQ-C10马弗炉 河南洛阳纯青炉业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 含肉率的测定

将蛏体放在解剖盘中，待其肉中所含的水分吐出，用吸水纸将蛏体表的水分吸干，用游标卡尺测量壳长、壳宽、壳高，用电子天平称量体质量，再用机械方法将小刀蛏的软体部和壳剥离开，称量软体部质量。软体部质量占体质量的百分比即为含肉率。测定91只，计算其平均值和标准差。

1.3.2 样品的处理

软体部和壳分离后，将软体部剪碎后放入匀浆器中匀浆。其中一部分样品低温烘干、粉碎，再烘干(105℃)，然后密封保存，用于一般营养成分、氨基酸的测定；另一部分样品冷冻干燥，用于脂肪酸的测定。

1.3.3 一般营养成分的测定

软体部水分含量测定采用105℃烘箱直接干燥法，参考GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》；粗蛋白含量测定采用微量凯氏定氮法，参考GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》；粗脂肪含量测定采用索氏抽提法，参考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》；粗灰分含量测定采用550℃高温灼烧法，参考GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的测定》。

1.3.4 氨基酸含量的测定[15]

准确称取100mg烘干样品，盐酸水解24h后，用去离子水全部转移到50mL容量瓶中、定容，双层滤纸过滤，取滤液1mL置于25mL小烧杯中，真空干燥器中蒸干，加入1mL pH2.2盐酸溶解，经衍生化后，采用氨基酸分析仪测定天冬氨酸等17种氨基酸含量。分析条件：柱温40℃；流速1mL/min；波长254nm。

1.3.5 脂肪酸含量的测定[15]

采用氯仿-甲醇法抽提脂肪：准确称取500mg烘干样品入试管中，加10mL氯仿和甲醇混合液(氯仿与甲醇体积比为2:1)，旋涡振荡1min，室温静置抽提24h后，弃上层，将下层黄色透明液体用N2吹干。

脂肪酸甲酯制备：向装有干燥脂肪的试管中加1mL苯-石油醚(二者体积比为1:1)使脂肪溶解，再加入1mL 0.4mol/L氢氧化钾-甲醇溶液酯化，15min后加入蒸馏水，混匀，静置分层，取上层于1.5mL EP管中(加无水硫酸钠)，冷冻待分析。

分析条件：用日本岛津GC-2014型气相色谱仪和SPTM-2380毛细管柱(30m×0.25mm，0.20μm)进行脂肪酸分析。载气为高纯氮气，流速35cm/s，进样量1μL，分流比为50:1，进样口与检测器温度均为300℃。柱温采用程序升温法：140℃保持3min，然后5℃/min升至180℃后保持1min，再5℃/min升至220℃后保持8min。对各脂肪酸的测定是在相同色谱条件下，依据标准脂肪酸的保留时间来确定。面积归一化法计算脂肪中各脂肪酸组分的百分含量。

1.3.6 营养品质评价方法

根据FAO/WHO 1985年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[16]，分别按公式(1)、(2)、(3)计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[17]。

AAS=a/A(FAO/WHO) (1)

CS=a/A(EGG) (2)

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×…×(100I/IE)]1/n (3)

(4)

(5)

式中：a为实验样品某种氨基酸含量/(mg/g)；A(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量/(mg/g)；A(EGG)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量/(mg/g)；n为比较的必需氨基酸个数；A、B…I为样品蛋白质的必需氨基酸含量/(mg/g)；AE、BE…IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量/(mg/g)。

1.4 数据处理

实验结果用SPSS 18.0统计软件进行生物学统计，描述性统计使用

x

±s表示。以上分析中尖刀蛏规格及含肉率以91只平均值进行计算，水分含量测定为4次重复，其他数据均为3次重复。

2 结果与分析

2.1 含肉率测定结果

含肉率是衡量贝类品质和生产性能的重要指标之一。本实验测得小刀蛏平均含肉率为(57.58±4.35)%，略低于尖刀蛏(Cultellus scalprum) (60.3%)[5]，与美人蛏(推测为小刀蛏Cultellus attenuatus) (56.88%) [6]相近，远高于竹蛏(推测为细长竹蛏Solen gracilis Philippi) (48.71%) [6]和缢蛏(Sinonovacula constricta) (29.48%～41.14%) [6]。因此小刀蛏是一种含肉率较高的蛏类，食用价值较高。

2.2 一般营养成分测定结果

由表1可知，与其他蛏类相比，小刀蛏软体部水分含量偏低。鲜质粗蛋白含量除低于尖刀蛏[5]外，高于其他蛏类；干质粗蛋白含量仅高于美人蛏和竹蛏[6]。鲜质粗脂肪含量低于尖刀蛏[5]、长竹蛏[8]、小荚蛏[10]，高于其他蛏类；干质粗脂肪含量居于中等水平。粗灰分含量也居于中等水平。因此小刀蛏是一类高蛋白、低脂肪的贝类。

表 1 小刀蛏与其他蛏类一般营养成分的比较

Table 1 Nutritional comparison of the edible parts of C. attenuatus and others razor clams

%

注：—.未检测；括号内为文献中可能的种名。

2.3 氨基酸组成分析

表 2 小刀蛏软体部氨基酸组成及含量与其他蛏类比较

Table 2 Amino acid composition of the edible parts of C. attenuatus and others razor clams

mg/g

注：以干质量计；/.未检测；—. 未检出；*.必需氨基酸(EAA)；**.呈味氨基酸(FAA)；▲.支链氨基酸(BCAA)；◆.芳香族氨基酸(AAA)；∑TAA.氨基酸总量；∑EAA.必需氨基酸总量；∑HEAA.半必需氨基酸总量；∑NEAA.非必需氨基酸总量；∑FAA.呈味氨基酸总量。

小刀蛏软体部氨基酸组成及含量见表2。除色氨酸水解被破坏未能测出外，共检测出17种氨基酸，包括7种人体必需的氨基酸、2种半必需氨基酸、8种非必需氨基酸；氨基酸组成特点与尖刀蛏、大竹蛏、缢蛏一样，谷氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。小刀蛏谷氨酸含量达8.52%，低于尖刀蛏[7]、缢蛏[12]、长竹蛏[8]、大竹蛏[9]，高于其他蛏类。谷氨酸(盐)不仅属于鲜味氨基酸，而且能解除代谢过程中氨的毒害作用，预防和治疗肝昏迷，还可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能，因此谷氨酸含量丰富对人体健康有利[18]。精氨酸能促进伤口愈合，为精子蛋白成分。根据现代营养学理论，精氨酸对成人来说虽然不是必需氨基酸，但对儿童的生长发育期却起着是非常重要的作用[18]。小刀蛏精氨酸含量居于第二位，高于其他蛏类，表明食用小刀蛏对儿童和创伤病人更为有益。

由表2可知，小刀蛏干质中氨基酸总含量为54.10%，其中必需氨基酸含量为19.46%，半必需氨基酸含量为7.61%，非必需氨基酸含量为27.03%。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成的必需氨基酸占总氨基酸的比值为40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在60%以上[16]。小刀蛏∑EAA/∑TAA为35.97%，高于尖刀蛏[7]、长竹蛏[8]、大竹蛏[9]、中国淡水蛏[11]，∑EAA/∑NEAA为71.99%，高于尖刀蛏[5,7]、长竹蛏[8]、大竹蛏[9]、小荚蛏[10]、中国淡水蛏[11]，说明小刀蛏的氨基酸平衡效果较好。

食物味道鲜美的程度主要是由其蛋白质中的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的组成和含量决定的，天冬氨酸和谷氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，甘氨酸和丙氨酸为甘味的特征氨基酸，丝氨酸和脯氨酸也同甘味有关[9]。小刀蛏6种呈味氨基酸含量为24.97%，ΣFAA/ΣTAA为46.15%，与其他蛏类相比没有明显优势。小刀蛏的支链氨基酸和芳香族氨基酸含量的比值(支/芳值)为1.88，低于其他海水经济蛏类。

2.4 蛋白质营养价值评价

由表3可知，小刀蛏软体部中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸均超过了FAO/WHO氨基酸评分模式。赖氨酸含量丰富，分别为FAO/WHO氨基酸标准模式、鸡蛋蛋白赖氨酸量的1.36倍和1.05倍，对于以谷物为主的膳食者来说可起到补充作用，从而提高人体对蛋白质的利用率。小刀蛏软体部的AAS、CS均以赖氨酸最高，而缬氨酸均较低，蛋氨酸＋胱氨酸均最低。由表4可知，依据AAS、CS，小刀蛏软体部的第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸，其第一限制性氨基酸与尖刀蛏[5,7]、长竹蛏[8]、小荚蛏[10]、缢蛏[12]相同。

表 3 小刀蛏软体部必需氨基酸组成评价

Table 3 Essential amino acids in the edible parts of C. attenuatus

表 4 小刀蛏软体部第一限制性氨基酸、必需氨基酸指数与其他蛏类的比较

Table 4 Comparison of the first limiting amino acid and EAAI between the edible parts of C. attenuatus and others razor clams

注：文献长竹蛏[8]、小荚蛏[10]、缢蛏[12]测定了色氨酸，其余未测；图1同。

必需氨基酸指数以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参考标准，说明必需氨基酸与标准蛋白质相接近的程度[19]。必需氨基酸指数愈大，则表明营养价值愈高。由表4可知，小刀蛏软体部必需氨基酸指数66.83，低于尖刀蛏[5]和大竹蛏[9]，高于其他蛏类，表明小刀蛏软体部必需氨基酸的满足率较高，是一种营养价值较高的贝类。

2.5 脂肪酸含量分析

表 5 小刀蛏软体部脂肪酸组成与含量

Table 5 Fatty acid composition in the edible parts of C. attenuatus

注：∑SFA.饱和脂肪酸总量；∑MUFA.单不饱和脂肪酸总量；∑PUFA.多不饱和脂肪酸总量；∑UFA.不饱和脂肪酸总量；∑ω-6PUFA. ω-6系列多不饱和脂肪酸总量；∑ω-3PUFA. ω-3系列多不饱和脂肪酸总量。

由表5可知，小刀蛏软体部中一共检测出27种脂肪酸，包括8种饱和脂肪酸(SFA)，占32.72%；9种单不饱和脂肪酸(MUFA)，占30.80%；10种多不饱和脂肪酸(PUFA)，占36.48%，PUFA＞SFA＞MUFA，不饱和脂肪酸(UFA)合计占67.28%。各种脂肪酸摄入的比例不同，提供的营养保健作用不同，SFA、MUFA与PUFA 3种脂肪酸之比以1:1:1较好[20]；小刀蛏软体部3种脂肪酸之比为1.06:1:1.18，三者的比值接近理想比例值。在日常饮食中，ω-3PUFA的摄入量通常都大大低于ω-6PUFA的摄入量，饮食中高水平的ω-6PUFA可引起诸多健康障碍，而ω-3PUFA可在一定程度上消除ω-6PUFA的不良效应[20]。小刀蛏软体部ω-3PUFA总量(26.37%)明显高于ω-6PUFA总量(7.12%)，表明其具有较高的食用价值与保健功效。PUFA特别是其中的二十碳五烯酸(EPA，20:5ω-3)和二十二碳六烯酸(DHA，22:6ω-3)具有降血压、降血脂、抑制血小板凝集、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，在防治冠心病、糖尿病、癌症以及维持和促进机体正常生长发育、益智健脑等方面起着重要的作用[21-22]，高含量的PUFA还能显著地增加贝肉加热时产生的香味[17]。

小刀蛏脂肪酸中PUFA占36.48%，其中EPA和DHA共占PUFA的71.22%(表5)。与其他蛏类相比(图1)，小刀蛏软体部PUFA含量低于尖刀蛏[7]、小荚蛏[10]、缢蛏[23]，与大竹蛏[9]相近，其中(EPA＋DHA)含量低于大竹蛏[9]，与尖刀蛏[5,7]、小荚蛏[10]、缢蛏[23]相近。小刀蛏软体部中高含量的(EPA＋DHA)表明其具有较高的食用价值与保健作用。

图 1 小刀蛏软体部PUFA、EPA＋DHA含量与其他蛏类的比较

Fig.1 Comparison of PUFA、EPA＋DHA contents between the edible parts of C. attenuatus and others razor clams

3 结 论

小刀蛏含肉率较高，水分、粗蛋白和粗脂肪含量适中。蛋白质含有较多的谷氨酸和精氨酸。小刀蛏软体部中必需氨基酸占总氨基酸的比例为35.97%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为71.99%，支/芳值为1.88，必需氨基酸指数为66.83，构成比例基本符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准。小刀蛏软体部脂肪酸种类丰富，含有较高比例的UFA，饱和脂肪酸、MUFA与PUFA 3种脂肪酸之比值接近理想比例值；PUFA富含ω-3多不饱和脂肪酸，ω-6/ω-3比值为0.27；DHA和EPA含量较丰富，共占多不饱和脂肪酸的71.22%。以上分析表明，小刀蛏是一种高蛋白低脂肪、营养价值高、具有优良保健和营养价值的食品。

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