不同性别、部位和饲养时间对獭兔肉脂肪酸组成的影响

黄业传1,2，李洪军1,*，贺稚非1

(1.西南大学食品学院，重庆 400716；2.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010)

摘 要：为探讨不同性别、部位和饲养时间对獭兔肉脂肪酸组成的影响，以3月龄和5月龄的法系獭兔各6只(公母各半)为材料，对比四者腿肌和背肌中脂肪含量和脂肪酸组成的差异。结果表明：不同性别和月龄样品间肌内脂肪含量存在显著差异(P＜0.05)，其主要是由甘油三酯含量的显著差异(P＜0.05)引起的；不同性别和月龄样品间总脂肪酸组成也存在显著差异(P＜0.05)，其中不同月龄样品间的显著差异主要由甘油三酯含量的显著差异(P＜0.05)引起，而不同性别样品间的显著差异不仅与甘油三酯含量有关，也与甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成差异有关。因此在研究的3种因素中，性别对法系獭兔脂肪酸组成的影响最大，其次是饲养时间，而部位间差异较小。

关键词：獭兔；部位；性别；饲养时间；脂肪酸组成

Effect of Gender, Position and Feeding Time on Fatty Acid Composition of Rex Rabbit Meat

HUANG Ye-chuan1,2，LI Hong-jun1,*，HE Zhi-fei1

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；

2. College of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621010, China)

Abstract：This study was aimed to investigate the effect of sampling position, gender and feeding time on fatty acid composition of Rex rabbit meat. Six 90-day-old and six 150-day-old (half male and half female) French Rex rabbits were selected randomly and the fatty acid composition and lipid content of leg muscle and dorsal muscle in these samples were analyzed. The results revealed significant differences in the total intramuscular lipid content between both genders and between two feeding times (P ＜ 0.05), which might be mainly attributed to the content of triglyceride (P ＜ 0.05). A significant difference was observed for total fatty acid composition between both genders and between two feeding times (P ＜ 0.05) and this marked difference between two feeding times might be related to its intramuscular triglyceride content. However, the difference between two genders might be caused by the differences in both triglycerides and phospholipids. Therefore among these three factors studied in this paper, gender made the biggest contributions to fatty acid composition of French Rex rabbits, followed by feeding time, and sampling position showed the least effect.

Key words：Rex rabbit；position；gender；feeding time；fatty acid composition

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)17-0289-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317061

我国是世界最大的兔肉生产和消费大国，相对于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉等，兔肉的亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸的比例更高，因此具有较高的营养价值，更符合人类的营养需求[1-2]；且兔的生产还具有周期短、饲养场地少等优点。近年来，我国獭兔养殖业发展迅速，但对獭兔的研究主要是限于毛和皮的利用，而对经济价值相对较低的肉研究较少[3-4]；作为皮肉兼用的经济动物，虽然獭兔的产肉性能略低于肉兔，但相比于其他肉类，仍具有肉质新鲜、消化利用率高、蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量低等优点，因此极具开发和研究价值[5-6]。

脂肪含量和脂肪酸组成对肉的品质有重要影响，一方面多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(PUFA/SFA)值越高肉的营养价值越好；另一方面若PUFA的比例过高则肉的风味、嫩度和多汁性都较差。摄入过多的SFA还会增加血清胆固醇含量，从而导致冠心病等疾病的发生。原料肉的脂肪含量和脂肪酸组成受很多因素影响，如年龄、性别、部位、种类、饲料、环境温度和饲养方式等，一些学者[7-12]研究了不同的原料兔肉中脂肪含量或脂肪酸组成，但他们大都只研究了总脂肪酸组成或脂肪含量；肌内脂肪主要由甘油三酯和磷脂组成，Cambero等[13-15]研究了兔肉中甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成。为研究不同獭兔原料中脂肪酸组成的差异，进而更好地利用和加工獭兔肉，本实验研究不同性别、饲养时间和取样部位对法系獭兔脂肪含量和脂肪酸组成的影响，并对比各原料间甘油三酯、磷脂的含量和脂肪酸组成差异，以探究不同原料间总脂肪含量和脂肪酸组成差异的本质原因。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

法系獭兔，同一批饲养，采用舍饲，饲养环境和饲料均相同，在3月龄和5月龄时各取6只宰杀，公母各3只，取两个部位的肉样，即后腿股二头肌和背最长肌。所有样品取样后于4℃冷藏条件下马上运回实验室，真空包装后于―18℃保藏待用。使用前原料在4℃解冻24h，去掉表面可见脂肪、筋膜及结缔组织，并用剪刀剪碎。

14%三氟化硼甲醇溶液、脂肪酸甲酯标准品(色谱纯) 美国Sigma公司；三氯甲烷、甲醇等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

RE-52AA真空旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；FSH-2A高速匀浆机 上海梅香仪器有限公司；L-128型氮吹浓缩仪 北京来亨科贸有限公司；Sep-Pack硅胶固相萃取小柱 美国Waters公司；QP-2010型气相色谱仪 日本岛津公司；Rtx-Wax毛细管色谱柱(30m×0.25mm，0.25µm) 美国Restek公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取和分离

兔肉中脂肪的提取根据Folch等[16]的方法，提取液在45℃水浴中真空旋转蒸干后通过称量得出肌内总脂含量；甘油三酯和磷脂的分离根据Juaneda等[17]的方法，甘油三酯的含量采取直接称量法，磷脂含量测定用磷脂系数法[18]。

1.3.2 脂肪酸组成测定

肌内总脂、甘油三酯、磷脂的甲酯化都根据Morrison等[19]的方法。脂肪酸甲酯的测定采用气相色谱法，使用Rtx-Wax毛细管色谱柱和FID检测器，进样口和检测器的温度分别为250℃和280℃，载气(氮气)流速为1.5mL/min，分流比10:1，进样量1µL。柱箱的升温程序为：起始温度160℃，保持3min，以10℃/min升到200℃并保持2min，再以2℃/min升到230℃并保持10min。脂肪酸的定性采用与标品的保留时间进行对比，定量采用面积归一化法。

1.4 统计分析

不同样品间脂肪含量或脂肪酸组成的差异使用美国SPSS 13.0软件，应用ANOVA的GLM程序，不同性别、月龄和部位作为固定因素，显著性水平为5%。

为研究各样品甘油三酯、磷脂的含量和脂肪酸组成对总脂肪酸组成的影响，采用偏最小二乘回归法(PLS)进行分析，以主要设计变量(性别：雄兔、雌兔；月龄：3月龄、5月龄；部位：腿肌、背肌)为X变量，甘油三酯和磷脂的含量(以w甘和w磷表示)、脂肪酸组成(各脂肪酸的名称和代号如表2、3所示)为Y变量，为使单个样品变量也能进入PLS分析的效果图，以利于更加直观的分析，M-3-L、M-3-LL、M-5-L、M-5-LL、F-3-L、F-3-LL、F-5-L和F-5-LL等8个样品变量也以0/1变量的形式进入X轴(其中M、F分别代表雄兔和雌兔；3、5分别代表3月龄和5月龄；L、LL分别代表腿肌和背肌)。PLS分析采用挪威Unscrambler软件V 9.7。所有数据在分析前均进行标准化和中心化。

2 结果与分析

2.1 不同性别、月龄和部位对法系獭兔肉肌内脂肪含量的影响

由表1可知，就总脂肪含量而言，不同性别和月龄的样品间有显著差异(P＜0.05)，其中雌兔样品显著高于雄兔样品，这与李先保等[5]的研究结论是一致的；5月龄样品显著高于3月龄样品，这与Gondret等[20]的结论是一致的，其发现新西兰白兔在饲养的11～18周期间，肌内脂肪含量从1.3%上升至2.2%，而Carrilho等[7]则发现商品杂交兔在育肥期间肌内脂肪含量的变化并不显著；虽然腿部样品的脂肪含量也明显高于背部样品，但两者间的差异不显著(P＞0.05)，李先保等[5]却发现法系獭兔背肌脂肪含量显著高于腿肌，这与本研究的结论不一致，可能是由于原料自身差异或饲养条件等不同引起的。就甘油三酯而言，不同性别、月龄和部位的样品间均有显著差异(P＜0.05)，其中雌兔样品显著高于雄兔样品，5月龄样品显著高于3月龄样品，腿部样品显著高于背部样品，和肌内总脂肪的规律相似，因此可以认为不同性别、月龄和部位样品间肌内总脂肪含量的差异主要是由甘油三酯含量的差异引起的，这与Gondret[20]、Cambero[14]等的结论是一致的。另外，不同性别、月龄和部位样品间磷脂含量差异均不显著，这进一步说明不同性别、月龄和部位样品间肌内脂肪含量的差异主要是由甘油三酯引起的；Cambero等[14]也发现饲养时间对新西兰白兔和杂交兔的磷脂含量无显著影响，但同时又发现雄兔的磷脂含量显著高于雌兔，这与本研究的结论有所差异，可能与样品自身的遗传属性或饲养条件有关。

2.2 不同性别、月龄和部位对法系獭兔肉甘油三酯脂肪酸组成的影响

由表2可知，不同性别样品间脂肪酸组成差异较大，其中C14:0、C16:0、C16:1、C18:2、总饱和脂肪酸(SFA)、总多不饱和脂肪酸(PUFA)的百分含量都有显著差异(P＜0.05)，雌兔样品中C14:0、C16:0的百分含量显著高于雄兔样品，这使雌兔样品中SFA的百分含量也显著高于后者；雄兔样品中C16:1的百分含量显著高于雌兔样品，由于C16:1在单不饱和脂肪酸中的比例偏低，因此C16:1的显著差异并未使两者在总单不饱和脂肪酸含量(MUFA)上有显著差异；雄兔中C18:2的百分含量显著高于雌兔，由于甘油三酯中PUFA主要由C18:2组成，所以雄兔样品中PUFA的百分含量也显著高于雌兔样品。不同月龄和部位样品间甘油三酯的脂肪酸组成差异较小，其中不同部位样品间所有脂肪酸的百分含量均无显著差异，不同月龄样品间，仅3月龄样品的C16:1含量显著(P＜0.05)高于5月龄样品。Cambero等[13,15]也报道了新西兰白兔和商品杂交兔肉中甘油三酯的脂肪酸组成，各主要脂肪酸的组成模式与本研究的基本一致，但不同因素对脂肪酸的影响规律有较大差异，他们发现50日龄的兔肉样品与70日龄样品甘油三酯脂肪酸组成差异不显著，这与本研究的结论是一致的，但不同性别对甘油三酯脂肪酸组成的影响规律却相反，这可能与采用的原料差异有关。

2.3 不同性别、月龄和部位对法系獭兔肉磷脂脂肪酸组成的影响

由表3可知，与不同样品间甘油三酯脂肪酸组成的规律相似，不同部位间磷脂脂肪酸组成也无任何显著差异；不同月龄样品间仅5月龄样品中C14:0的百分含量高于3月龄样品(P＜0.05)；而不同性别样品间磷脂的脂肪酸组成差异显著(P＜0.05)，其中雌兔样品中C16:0、C18:0、C16:1和SFA的百分含量显著高于雄兔样品，而C18:3、C20:3、C20:4和PUFA的比例显著低于雄兔样品。Cambero等[13-14]也报道了新西兰白兔和商品杂交兔肉中磷脂的脂肪酸组成，但研究结果与本研究的结论有较大差异，他们发现随饲养时间的延长，磷脂中棕榈酸的比例会增加9%～10%，而亚油酸的百分含量会显著减少，但本研究中两种脂肪酸的比例随饲养时间的不同均没有显著差异；另外他们发现兔的性别对磷脂各脂肪酸组成的影响规律不明显，这些研究结论的差异可能与原料、饲养环境或饲料等的差异有关。

2.4 不同性别、月龄和部位对法系獭兔肉总脂肪酸组成的影响

由表4可知，兔肉的总脂肪酸组成模式与猪、牛、羊等有一定的区别[13]，兔肉中棕榈酸的比例最高，而猪牛羊等一般是亚油酸；兔肉中的多不饱和脂肪酸特别是C18:2也高于其他种属的样品；另外兔肉中硬脂酸含量较低，还含有其他一些种类所没有的短链脂肪酸，如C10:0等。另外，和甘油三酯与磷脂脂肪酸组成的规律一致，不同部位样品间总脂肪酸组成无任何显著差异(P＞0.05)；不同性别样品间仍然存在较大差异，其中雌兔样品中C14:0、C16:0和SFA的百分含量显著高于雄兔样品(P＜0.05)，而C18:2、C18:3、C20:4和PUFA的比例显著低于雄兔样品(P＜0.05)；不同月龄样品间甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成基本无显著差异，但总脂肪酸组成中C14:0和C18:2的百分含量存在显著差异(P＜0.05)，特别是3月龄样品中PUFA的百分含量显著高于5月龄样品(P＜0.05)。很多学者[7-15]都研究了不同原料兔肉中的脂肪酸组成，但由于各研究中原料和处理条件的差异较大，因此得出的结论也存在不同程度的差异。不同样品间总脂肪酸组成差异必定是由甘油三酯、磷脂含量或脂肪酸组成的差异引起的，具体影响规律通过后面的PLS分析进行分析。

2.5 各因素对法系獭兔肉总脂肪酸组成影响的PLS分析

各样品甘油三酯、磷脂的含量和脂肪酸组成对总脂肪酸组成的影响用偏最小二乘回归法(PLS2)进行分析，前二维主成分的效果如图1所示，第1和2主成分分别解释了Y变量的60%和24%，24个Y变量中20个位于r2为50%～100%之间，说明建立的模型能起到很好的解释作用。第1主成分主要解释了不同性别样品间脂肪酸组成的差异，其中雌性样品位于效果图的最右边而雄性样品位于效果图的左边，大部分脂肪酸都显著区分于第1主成分，其中雌性样品与大部分饱和和部分单不饱和脂肪酸联系较紧密，如G1、G2、G3、G4、G5、P2、P3和P5，而雄性样品与大部分多不饱和脂肪酸和部分单不饱和脂肪酸联系紧密，如G6、G7、G10、P6、P8、P9、P10、P11和P12，另外w甘也在第1主成分上更接近于雌性样品，因此可以推测不同性别样品间总脂肪酸组成的差异不仅与甘油三酯、磷脂的脂肪酸组成差异有关，也与甘油三酯的含量差异有关。因为不同性别样品磷脂的含量差异不显著(w磷位于r2=50%以内)，而甘油三酯的含量差异显著，甘油三酯中SFA和MUFA的百分含量高于磷脂，因此会导致雌兔样品总脂肪中SFA和MUFA的比例增加而PUFA的比例显著减少。

不同月龄样品主要区别于第2主成分，可以看出，除了G9与3月龄样品、P1与5月龄样品联系较紧密外，其余脂肪酸在第2主成分上均与两种样品距离较远，说明大部分脂肪酸的百分含量在两种样品间无显著差异，这与前面的方差分析结果是一致的。另外，w甘在第2主成分上的距离与5月龄样品较近，说明其甘油三酯的含量明显高于3月龄样品。因G9和P1的含量均较小，样品间两者的显著差异不足以对总脂肪酸组成造成显著影响，因此，不同月龄样品间总脂肪酸组成的差异主要是由甘油三酯含量的差异引起的，具体来讲，由于5月龄样品中甘油三酯含量显著高于3月龄样品，又由于甘油三酯中PUFA的比例远低于磷脂，因此造成5月龄样品中PUFA的比例显著低于3月龄样品(表4)。

另外，由图1可知，由于背肌样品位于r2=50%以内，说明其与腿肌间脂肪酸组成差异不显著，虽然从表1可以看出腿肌中甘油三酯的含量也显著高于背肌，但这种显著差异显然还不足以引起总脂肪酸组成间的显著差异。

内圆和外圆分别代表相关系数r2=0.5 (50%)和1.0(100%)。

图 1 PLS2分析的二维主成分效果图

Fig.1 Results of PLS2 dimensional principal component analysis

3 结 论

法系獭兔的雌性和雄性样品间肌内总脂肪含量和脂肪酸组成均存在显著差异，其中总脂肪含量的显著差异主要由甘油三酯引起，而总脂肪酸组成的显著差异不仅与甘油三酯含量的显著差异有关，也与甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成差异有关；饲养时间显著影响獭兔的肌内脂肪含量和脂肪酸组成，两者的显著差异均由甘油三酯含量的显著差异引起；獭兔腿肌和背肌间虽然甘油三酯含量存在显著差异，但两者总脂肪酸组成并无显著差异。因此性别对法系獭兔脂肪酸组成的影响较大，其次是饲养时间，而部位间差异较小。

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