贵州油辣椒挥发性风味物质分析

刘艳敏,吴拥军*,王亚娟,唐 雪

(贵州大学生命科学学院,贵州 贵阳 550025)

 

摘 要:采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱分析技术,对8种不同油辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明:8种油辣椒共检测出10类40种挥发性化合物。主成分分析(PCA)显示,油辣椒的主效风味物质是萜烯类和酯类,萜烯类中相对含量较高的有柠檬烯、β-月桂烯、桧烯、罗勒烯;酯类物质以乙酸芳樟酯为代表;油辣椒的特征风味物质为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和甲硫基丙醛。此外,2-乙酰呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪也对油辣椒香气贡献较大,这些物质成分在油辣椒呈味中起着互补或协调的作用。油辣椒的风味与油辣椒风味物质的种类和含量相关,同时风味物质的形成受加工工艺的影响。

关键词:油辣椒;固相微萃取;气相色谱-质谱;风味化合物

 

Volatile Flavor Components Analysis of Fried Pepper Sauce in Guizhou Province

 

LIU Yan-min,WU Yong-jun*,WANG Ya-juan,TANG Xue

(College of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China)

 

Abstract:The volatile flavor components of 8 kinds of fried pepper sauces in Guizhou province were analyzed by solid phase micro-extraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 40 volatile flavor components were found belonging to 10 categories. Terpenes and esters mainly contributed to the flavor of fried pepper sauce as demonstrated by principal component analysis. Among the terpenes, the relative contents of limonene, β-myrcene, sabinene and ocimene were higher. Linalyl acetate was detected as a representative of the esters. 3-Methyl-butanal, 2-methyl-butanal, and methional were considered as the characteristic flavor compounds of fried pepper sauce. The major aroma components contributed to the favor of fried pepper sauces were 2-ethyl-furan, 2-acetylfuran, methyl pyrazine and
2, 5-dimethyl-pyrazine. The components in fried pepper sauces played a complementary and coordinating role. It was stated that the flavor of fried pepper sauces depended on the types and contents of volatile flavor components, and meanwhile, the formation of flavor substances was influenced by the manufacturing process.

Key words:fried pepper sauce;solid phase micro-extraction;gas chromatography-mass spectrometry;flavor component

中图分类号:TS207.3 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2013)20-0221-07

doi:10.7506/spkx1002-6630-201320047

油辣椒是我国传统的辣椒调味品,也是贵州省的支柱产业之一。油辣椒是以干辣椒作为调味基料,再加入其他的调味料如胡椒、食盐、白糖、腐乳等香辛料,根据一定的配比和加工工艺而制成。除了含有维生素[1]、多种人体必需氨基酸[2]等丰富的营养价值和保健功能[3]之外,油辣椒更因其独特的风味而深受广大人民的喜爱。油辣椒的风味取决于所用的干辣椒原料、加工过程中用到的油以及其他香辛料的风味成分。加工条件的控制对风味物质的形成至关重要,在其加工过程中会发生氧化、水解、降解、脱羧、脱水、美拉德反应和Strecker降解反应等,从而促使香气前体物质释放香味[4]。由于加入的原配料和加工工艺不同,油辣椒调味品所体现出来的风味各异。

杨湄等[5]对不同加工型菜籽油中的挥发性成分经气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测和初步分析发现,硫苷降解产物、氧化挥发物(醛、醇、烃、酮等)、杂环类物质是构成菜籽油的主要挥发性风味成分;同时对干辣椒原料的挥发性风味物质测定已有相关报道[6-8]。而对油辣椒成品挥发性风味化合物的相关研究甚少。本研究以贵州省主要辣椒加工企业使用的9种不同干辣椒原料,按照不同加工配比,以贵州油辣椒主流加工工艺制得8种不同油辣椒成品,通过固相微萃取技术[9]提取油辣椒风味物质,并经过GC-MS技术分析鉴定油辣椒的挥发性风味物质成分,分析确定主效风味物质,探讨油辣椒风味与品种相关性,为有效提升油辣椒产品品质提供依据,以期为辣椒品质研究奠定一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干辣椒分别为河南三樱椒、遵义七星椒、遵义满天星、遵义中条子、花溪辣椒、河南子弹头、遵义子弹头、遵义灯笼椒、遵义大条子,均购于贵阳辣椒批发市场,选用无损伤霉变、无虫蛀、无杂质的干辣椒各15kg,并于贵阳金钰铮食品厂进行加工。

HP6890/5975C GC-MS联用仪 美国Agilent公司;手动固相微萃取装置 美国Supelco公司;萃取纤维头为:2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS Stable Flex。

1.2 方法

1.2.1 不同油辣椒样品配比

根据贵州省油辣椒加工企业辣椒原料主要种类和感官辣度以及所测色价[10]为依据,根据表1辣椒配比,按照传统加工工艺制作得到相应8种不同油辣椒加工成品。

表 1 8种不同油辣椒成品配比

Table 1 Ingredients and sensory properties of 8 kinds of fried pepper sauces

样品编号

辣椒配比(500g)

色价(E11%cm)

辣度

A

60%三樱椒:40%七星椒

189.32

16

B

60%三樱椒:40%满天星

187.20

16

C

40%遵义中条子:60%花溪辣椒

121.40

18

D

50%河南子弹头:50%花溪辣椒

127.50

20

E

30%遵义子弹头:70%花溪辣椒

134.30

16

F

50%遵义灯笼椒:50%花溪辣椒

133.50

10

G

60%遵义灯笼椒:40%三樱椒

170.80

6

H

50%遵义大条子:50%花溪辣椒

113.90

15

 

注:辣椒原料辣度评分依据为不辣(0);微辣(10);辣(20);较辣(30);超辣(40)。

 

1.2.2 油辣椒传统加工工艺

工艺流程:干辣椒→筛选→称量→水浸泡→沥干→蒸煮→破碎→熬制(精炼菜籽油,起锅时加入盐、味精、花生、白糖、花椒、腐乳等各种香料和辅料)→罐装→密封→包装→油辣椒成品。

操作要点:在放入破碎好的辣椒原料之前,将菜籽油的温度控制在270℃左右。在熬制油辣椒的时候,拌料时的温度控制在125℃左右,熬制时间控制在6min左右。

1.2.3 油辣椒的感官评价

以表2为评分标准,由10人组成评审组对8种不同油辣椒样品进行感官评分。

表 2 油辣椒感官评价标准

Table 2 Criteria for sensory evaluation of fried pepper sauces

项目

满分

评分标准

色泽

20

红褐色,油润光泽(20);深红褐色,油润光泽(15);红色,油润光泽(10)

辣度

20

微辣(20);辣(15);超辣(10)

脆性

30

非常脆(30);脆(20);微脆(10)

香气

30

有浓辣油香味(30);有轻微辣油香味(20);无辣油香味(10)

 

 

1.2.4 样品处理

采用固相微萃取法,参照李达等[8]的方法,取油辣椒样品约100g,置于400mL固相微萃取仪采样瓶中,插入装有2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS Stable Flex纤维头的手动进样器,在85℃左右顶空萃取30min,取出,快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口(温度250℃)中,热解吸3min进样。

1.2.5 GC-MS 操作条件

色谱条件:色谱柱为ZB-5MSI 5% Phenyl-95% DiMethylpolysiloxane (30m×0.25mm,0.25μm)弹性石英毛细管柱,柱温45℃(保留2min),以4℃/min升温至220℃,保持2min;汽化室温度250℃;载气为高纯He(99.999%);柱前压7.62psi,载气流量1.0mL/min;不分流进样;溶剂延迟时间:1.5min。

质谱条件:离子源为电子电离(electron ionization,EI)源;离子源温度230℃;四极杆温度150℃;电子能量70eV;发射电流34.6μA;倍增器电压1452V;接口温度280℃;质量范围20~450u。

1.2.6 挥发性化合物的鉴定

定性:对总离子流图中的各峰经质谱计算机数据系统检索及核对NIST 2005和Wiley 275标准质谱图,对油辣椒挥发风味成分进行解析,确定油辣椒的挥发性化学成分。

定量:利用谱图库工作站数据处理系统,用峰面积归一化法进行定量分析,求得各化学成分在挥发性风味物质中的相对含量。

1.2.7 PCA分析

采用SPSS统计软件对8种油辣椒的GC-MS检测结果进行挥发性风味物质的主成分分析(principal component analysis,PCA)评价[11-12],采用综合得分值的高低来量化不同油辣椒样品的风味差异。

2 结果与分析

2.1 油辣椒感官评价

由表3可见,从油辣椒成品的色泽、辣度、脆性和香气各方面综合评价,风味最好的油辣椒为样品F。

表 3 油辣椒感官评分

Table 3 Sensory evaluation of fried pepper sauces

样品

色泽

辣度

脆性

香气

总分

A

13

11

18

23

65

B

16

13

22

25

76

C

14

15

19

18

66

D

15

16

21

21

73

E

19

17

24

26

86

F

18

19

27

29

93

G

14

16

17

21

68

H

18

17

25

24

84

 

 

2.2 油辣椒主要挥发性风味化合物成分分析

经过固相微萃取技术和GC-MS技术测得8种油辣椒成品的主要挥发性风味物质总离子图,结果见图1。

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图 1 8种油辣椒挥发性风味化合物GC-MS总离子流图

Fig.1 Total ion current chromatogram of volatile components from

8 kinds of fried pepper sauces

8种不同油辣椒经固相微萃取提取技术、GC-MS分离和鉴定,按照峰面积归一化法计算求得各挥发性成分在油辣椒中的相对含量,结果如表4所示,共分离鉴定10类40种挥发性化合物,包括萜烯类(14种)、醛类(7种)、酯类(5种)、醇类(4种)、酮类(2种)、烷类(2种)、呋喃类(2种)、吡嗪类(2种)、吡咯(1种)和芳香烃类(1种)。萜烯类物质在油辣椒中的相对含量范围为34.919%~72.464%,酯类物质为10.116%~44.589%,醛类物质为4.761%~13.416%,其他类挥发性物质在油辣椒中的相对含量较低,因此油辣椒的主要挥发性物质成分为萜烯类、酯类和醛类。8种不同油辣椒样品A~H分别鉴定出来挥发性物质的种类依次为32、33、39、35、35、37、35、34种,其中,油辣椒样品C所检测出的挥发性物质成分种类最多。

从表4看出,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、芳樟醇、乙酸芳樟酯、丙酸松油酯、柠檬烯、β-月桂烯、桧萜(桧烯)、(Z)-罗勒烯、(E)-β-罗勒烯和α-侧柏烯在油辣椒的挥发性物质成分中相对含量较高。5-甲基糠醛和2-乙酰基吡咯是油辣椒样品C所特有的挥发性物质成分;4-环戊烯-1,3-二酮只在油辣椒样品C和F中检测出,相对含量较低。

2.3 油辣椒香气特征分析[13-14]

对油辣椒中的主要挥发性物质成分和其他类别挥发性物质进行香气特征分析,结果如下:

1)萜烯类化合物:大部分萜烯类化合物阈值较低,具有特殊香气,赋予作用较大,油辣椒分离鉴定出种类多且相对含量最高的挥发性物质为萜烯类物质, 油辣椒中检测到多达14种萜烯类挥发性成分,均具有特殊的香气成分。熊学斌等[7]报道萜烯类挥发性物质是干辣椒的主要香气成分,可用于仿制天然精油或香精;此外,α-蒎烯、水芹烯等化合物是热反应过程中加入的辛香料的主要成分[15]。干辣椒原料和香辛料在油辣椒加工过程中由于加热释放出游离萜类,使油辣椒呈现出丰富香味;萜烯类在热的作用下还可以环化、脱水和异构化,生成更多的风味物质[16]。由此可见,辣椒原料和香辛料对热加工过程中油辣椒特征香气的形成具有重要的作用。油辣椒中相对含量较高的萜烯类物质有柠檬烯(柠檬香气)、罗勒烯(花香、草香并伴有橙花油气息)、β-月桂烯(清淡的香脂气味)[14]和桧烯(香馥、辛辣的萜味)等,这些挥发物质对油辣椒风味贡献值较大。

2)醛类化合物:醛类物质的香阈值较低,赋予香气能力较强。辣椒中所含的氨基酸、还原糖类和油辣椒加工所用的菜籽油及其裂变产物在高温加工条件下发生美拉德反应、Strecker降解反应,生成油辣椒醛类香味物质[17]。油辣椒挥发性风味物质中的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛是在Strecker 降解反应过程中生成的,3-甲基丁醛微带水果和坚果样的风味;2-甲基丁醛具有甜的、微带水果味的巧克力样风味。糠醛是戊糖发生焦糖化反应的产物[18]。挥发性含硫化合物是许多食品中的关键风味化合物,主要来源于含硫氨基酸的分解[19],尽管含量甚微,对风味的贡献却很大;除油辣椒样品H外其他油辣椒样品均检测出甲硫基丙醛,相对含量较低,但其具有强烈的洋葱和肉样的香气,使油辣椒呈现出肉味,增加食欲,日常食用的油辣椒“肉样”风味[18]可能与甲硫基丙醛相关,由此分析甲硫基丙醛为油辣椒的特征风味物质。

3)酯类化合物:酯类物质在油辣椒中的相对含量较高,对油辣椒的香味起着重要作用。脂肪族羧酸和脂肪族醇所生成的酯,一般具有果香。脂肪族羧酸和芳香族醇、芳香族酸和脂肪族醇生成的酯一般具有果香和花香。由芳香族羧酸和芳香族醇所生成的酯,香气较弱[20]。油辣椒样品C所检测到的挥发性物质中酯类的相对含量最高达44.589%,其中相对含量较高的主要有乙酸芳樟酯和丙酸松油酯,乙酸芳樟酯具有特殊的香柠檬、薰衣草香气;丙酸松油酯微有花香、薰衣草香香韵。

4)醇类化合物:醇类化合物一般是脂肪经氧化分解生成或是由羰基化合物还原而生[21]。油辣椒加工用的菜籽油在加热条件下会氧化分解生成醇类化合物,同时辣椒原料在高温条件下发生美拉德反应生成具有辣椒香味的羰基化合物,也会还原生成醇类化合物。油辣椒中醇类物质相对含量较高的芳樟醇有百合花、铃兰、柑橘类香气和木香香调,是重要的香料。另外,松油烯-4-醇(4-萜烯醇)呈暖的胡椒香,可能与加入的香辛辅料有关。油辣椒中检测出4种醇类物质,相对含量低,赋予油辣椒香气贡献值不及萜烯类、酯类与醛类。

5)烷类化合物:一般来说,饱和烷烃香气阈值较高,赋予辣椒香气作用较小。在8种油辣椒中只检测到庚烷和辛烷,无明显气味且含量较低,赋予油辣椒香气贡献值不大。

6)酮类化合物:酮类化合物在香料工业中占有重要地位,C3~C5的低碳脂肪族酮类香气较弱,品质欠佳,很少作为香料直接使用,但可作为合成香料的原料[20]。油辣椒中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮为低碳脂肪族酮类,具有干草气息,香气较弱,对油辣椒风味贡献值不大。

7)杂环化合物:来源于氨基酸和还原糖之间的美拉德反应,多数杂环化合物具有肉香味[22],呋喃类、吡嗪类、吡咯类和芳香烃类化合物香阈值较低,具有特殊香气。油辣椒样品中,2-乙酰呋喃有杏仁、坚果、甜的焦糖似香气;2-乙基呋喃具有强烈的焦香香气,浓度低时具有浓厚的甜香香气,咖啡样的芳香风味;2,5-二甲基吡嗪具有马铃薯片似的特有香味;甲基吡嗪具有坚果香、烤香的风味;2-乙酰基吡咯具有炒榛子和鱼样的香气;对二甲苯具甜味,有芳香气息。这些杂环化合物的相对含量虽然很低,但其多种香气成分极大地丰富了油辣椒的风味。

2.4 油辣椒的主成分分析

2.4.1 主成分变量筛选

通过2.2节与2.3节分析可知,从挥发性物质的相对含量、种类数目和油辣椒香气分析可知,主要挥发性风味物质类别为醛类、醇类、酯类、萜烯类、呋喃类、吡嗪类、芳香烃类,由于油辣椒的风味是由多种物质相互作用形成的,故选择上述7个类别作为主成分变量,以其相对含量(表4)为标准进行主成分分析。

2.4.2 挥发性主成分分析

运用SPSS统计分析软件对8种不同油辣椒的风味综合指标进行主成分分析。由特征值大于1(表5)确定主成分个数,由此选择主成分个数M=2,最终得到主成分得分表并依据贡献率计算综合得分。

在表6中,每一列代表一个主成分作为原来变量线性组合的系数(比例),这些系数称为主成分载荷(Loading),它表示主成分与相应原先变量的相关系数;相关系数(绝对值)越大,主成分对该变量的代表性越大。萜烯类、酯类、吡嗪类和醇类在第1主成分上有较高载荷,说明第1主成分基本反映了这些指标的信息;芳香烃类、呋喃类和醛类指标在第2主成分上有较高载荷,说明第2主成分基本反映了芳香烃类、呋喃类和醛类3个指标的信息。根据各指标的主成分载荷不同,分析确定油辣椒的主效风味物质。第1主成分的方差贡献率最高,为45.852%,萜烯类和酯类在第1主成分上的相关系数绝对值最高,因此,油辣椒的主效风味物质为萜烯类和酯类。

油辣椒样品所检测出的7类挥发性化合物经分析,依据(表7)综合评分高低对油辣椒样品排名,依次为F>C>B>H>D>E>A>G,油辣椒样品F的风味最佳,与感官分析结果一致。

表 5 主成分累积方差贡献率

Table 5 Cumulative variance contribution rate of principal components

序号

特征值

方差贡献率/%

累积方差贡献率/%

1

3.210

45.852

45.852

2

2.491

35.590

81.442

3

0.752

10.746

92.188

4

0.468

6.679

98.867

5

0.079

1.127

99.994

6

0.000

0.005

99.999

7

5.33×10-5

0.001

100.000

 

 

表 6 主成分载荷矩阵

Table 6 Principal component loading matrix

风味物质类别

主成分1

主成分2

醛类

0.009

0.736

醇类

0.732

-0.357

酯类

0.853

-0.474

萜烯类

-0.955

0.209

呋喃类

0.670

0.739

吡嗪类

0.759

0.579

芳香烃类

-0.092

0.821

 

 

表 7 不同样品综合评分及排名

Table 7 Overall scores and ranking of different samples

样品

主成分1

主成分2

综合评分

排名

A

-1.6065388

-0.416937

-1.0867531

7

B

0.3419384

1.9515538

1.04524518

3

C

3.8683962

-1.3644502

1.58195165

2

D

-0.6020426

-0.7603231

-0.6712018

5

E

-1.5256202

-0.0216141

-0.8684584

6

F

0.7486136

2.9152276

1.69529584

1

G

-1.2028656

-1.051774

-1.1368475

8

H

-0.0218624

-1.2516794

-0.5592197

4

 

 

综合上述分析可知,从辣椒原料品种的品质、油辣椒成品的品质各方面综合分析,油辣椒生产企业可优先选择油辣椒样品F的原料配比,进行油辣椒的生产以提高油辣椒的品质,确保油辣椒的风味。

3 讨论与结论

由油辣椒感官评价和主成分分析可知,风味最好的油辣椒样品为F,从醛类物质的相对含量分析,油辣椒样品F的醛类相对含量最高,达13.416%,结果与感官评价和主成分分析一致,由此初步确定醛类物质对油辣椒风味的构成起到关键性作用,这与已有报道[23-26]醛是最重要的香味物质,醛对氧化的脂肪低含量的醛可能产生特征香味,特别是不饱和醛是很重要的香味物质,有助于许多食品香味形成的结果相符合。在醛类物质中,3-甲基丁醛和2-甲基丁醛的相对含量较高,对油辣椒风味贡献较大,与Saskia等[27]的实验研究结果一致。因此,3-甲基丁醛和2-甲基丁醛为油辣椒的特征风味物质。

由本实验结果可知,油辣椒样品C所检测到的挥发性物质种类最多,酯类物质相对含量最高,但却不是风味最好的油辣椒样品,与其他油辣椒样品不同的是样品C中的酯类物质相对含量高于萜烯类物质的含量,而其他样品的萜烯类物质相对含量均最高;并且酯类种类数目远比萜烯类少,由此判断酯类物质对油辣椒风味贡献值不及萜烯类物质。

油辣椒的主要挥发性风味物质为萜烯类、酯类和醛类物质,其中萜烯类和酯类为油辣椒的主效风味物质,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和甲硫基丙醛为油辣椒的特征风味物质,萜烯类中相对含量较高的柠檬烯,主要为油辣椒提供浓烈的柠檬香气特征,罗勒烯为油辣椒提供花香、草香和橙花油气息,β-月桂烯为油辣椒提供清淡的香脂气味,桧烯为油辣椒提供香馥、辛辣的萜味。酯类物质以乙酸芳樟酯为代表,主要为油辣椒提供特殊的香柠檬-薰衣草香气特征。除萜烯类和酯类、醛类物质外,油辣椒还有一些对香气贡献较大的物质,如:2-乙酰呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等物质,这些物质成分在油辣椒呈味中起着互补或协调的作用。

油辣椒成品挥发性物质的产生,与辣椒原料和油辣椒的加工工艺密切相关。斯波[18]报道辣椒的香气与油辣椒加工中所用到的油、温度等原因相关,还与辣椒香气提取和测定的方法有关。本实验采用相同的加工工艺和不同的原料配比,得到不同风味的油辣椒,得出油辣椒风味差异是由辣椒原料品种的差异所致,油辣椒加工企业应选择具有较好风味物质成分的辣椒原料和适宜的原料搭配,可确保更佳风味油辣椒的生产,促进油辣椒的扩大销售,满足人们对风味油辣椒风味的需求。

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收稿日期:2013-02-05

基金项目:贵州省农业攻关计划项目(黔科合NY字[2010] 3021号)

作者简介:刘艳敏(1988—),女,硕士研究生,研究方向为应用微生物学。E-mail:liuyanmin40@163.com

*通信作者:吴拥军(1971—),男,教授,博士,研究方向为食品生物技术。E-mail:wyjbio@163.com

 

表 4 油辣椒挥发性成分的GC-MS分析结果

Table 4 GC-MS Analytical results of volatile components from 8 kinds of fried pepper sauces

类别

序号

保留

时间/min

化合物名称

分子式

相对含量/%

香气

A

B

C

D

E

F

G

H

醛类

1

2.26

3-甲基丁醛

C5H10O

2.469

2.711

1.403

2.602

4.661

6.724

2.189

2.933

水果、坚果风味

2

2.33

2-甲基丁醛

C5H10O

1.829

2.109

0.902

1.892

3.049

5.195

1.636

1.950

巧克力样的风味

3

4.21

己烯醛

C6H12O

0.479

0.461

0.18

0.449

0.687

0.765

0.475

0.946

青叶子气味

4

5.06

糠醛

C5H4O2

0.185

0.323

0.821

0.225

0.266

0.388

0.247

杏仁、蜂蜜味

5

6.73

甲硫基丙醛

C4H8OS

0.091

0.128

0.065

0.14

0.151

0.128

0.083

洋葱和肉样的香气

6

8.22

5-甲基糠醛

C6H6O2

0.214

呈焦糖和香甜气息

7

17.04

(E,E)-2,4-癸二烯醛

C10H16O

1.427

0.14

0.221

0.216

0.131

0.183

甜橙样香气,脂肪气息

小计

5.053

5.732

5.012

5.448

9.035

13.416

4.761

6.012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

醇类

8

2.39

丙酮醇

C3H6O2

0.712

1.048

0.318

0.676

0.799

1.263

0.603

0.766

刺激性液体,有香味

9

5.85

糠醇

C5H6O2

0.341

0.503

0.75

0.208

0.227

0.463

0.359

0.236

焦臭味、甜、烘臭味

10

11.78

芳樟醇

C10H18O

3.974

4.076

5.599

4.79

3.439

3.693

4.422

5.777

百合花、铃兰、柑橘类香气

11

13.76

松油烯-4-醇

C10H18O

0.509

0.376

0.265

0.464

0.396

0.356

呈暖的胡椒香

小计

5.027

5.627

7.176

6.050

4.730

5.883

5.780

7.135

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

烷类

12

2.64

庚烷

C7H16

0.772

0.651

0.351

0.715

1.216

1.828

0.467

0.915

 

13

4.15

辛烷

C8H18

0.501

0.492

0.143

0.439

1.272

1.935

0.338

0.821

 

小计

1.273

1.143

0.494

1.154

2.488

3.763

0.805

1.736

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酮类

14

6.29

4-环戊烯-1,3-二酮

C5H4O2

0.372

0.085

 

15

13.45

2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮

C6H8O4

0.858

1.202

2.484

0.428

0.798

0.665

0.588

具有干草气味

小计

0.858

1.202

2.856

0.428

0.000

0.883

0.665

0.588

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酯类

16

3.76

乙酸异丁酯

C6H12O2

0.229

0.171

0.297

柔和水果酯香味,花香

17

14.54

丙酸松油酯

C13H22O2

3.489

3.726

5.253

3.144

2.827

2.675

3.766

4.369

微有花香、薰衣草香香韵

18

15.4

乙酸芳樟酯

C12H20O2

10.067

9.78

36.553

11.052

6.853

7.048

10.726

12.137

特殊的香柠檬-薰衣草香气

19

15.65

丙酸芳樟酯

C13H22O2

1.306

0.272

0.197

0.236

0.146

0.298

佛手的甜香果香和花香香气

20

17.64

α-乙酸松油酯

C12H20O2

0.141

0.11

1.248

0.171

0.122

0.157

0.141

0.149

薰衣草和佛手似的香气

小计

13.697

13.616

44.589

14.639

10.170

10.116

14.779

17.250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

萜烯

21

7.06

α-侧柏烯

C10H16

1.128

1.335

0.92

1.4

1.322

1.431

1.19

1.112

刺激性药草味

22

7.22

α-蒎烯

C10H16

0.422

0.432

0.211

0.383

0.584

0.396

0.423

0.463

松木香气,似松节油的气味

23

8.28

桧萜(桧烯)

C10H16

5.331

5.56

2.242

4.774

7.148

6.296

5.637

4.919

香馥、辛辣的萜味

24

8.76

β-月桂烯

C10H16

12.679

12.183

5.955

12.94

12.106

10.167

12.587

10.984

具有清淡的香脂气味

25

9.11

水芹烯

C10H16

0.657

0.612

0.398

0.839

0.73

0.784

0.623

0.665

柑橘气味、薄荷香调

26

9.43

α-松油烯

C10H16

0.602

0.667

1.552

0.896

0.728

0.709

0.876

0.898

柠檬香气,柠檬风味

27

9.76

柠檬烯

C10H16

44.36

40.86

16.416

41.301

43.364

36.58

43.482

38.951

柠檬样的香气

28

10.01

(Z)-罗勒烯

C10H16

3.264

3.539

2.335

3.348

2.793

2.668

2.933

2.545

草香、花香并伴有橙花油气息

29

10.27

(E)-β-罗勒烯

C10H16

1.855

2.323

2.279

2.081

1.71

1.766

1.669

1.889

草香、花香并伴有橙花油气息

30

10.57

γ-松油烯

C10H16

0.816

0.897

0.702

1.089

0.797

0.789

0.719

1.179

柑橘和柠檬香气,微香

31

10.95

(E)-水合桧烯

C10H18O

0.333

0.38

0.208

0.306

0.22

0.35

0.457

0.423

类似松油醇的气味

32

11.31

异松油烯

C10H16

0.459

0.43

0.9

0.553

0.395

0.587

0.588

0.607

松木香气,微带甜的柑橘风味

33

12.38

别罗勒烯

C10H16

0.383

0.268

0.603

0.605

0.203

0.207

0.407

0.393

新鲜的尖刺的草香气息

34

20.58

α-依兰烯

C15H24

0.175

0.146

0.198

0.185

0.111

0.135

0.198

0.114

清鲜的依兰花香

小计

72.464

69.632

34.919

70.700

72.211

62.865

71.789

65.142

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

呋喃

35

2.68

2-乙基呋喃

C6H8O

0.138

0.213

0.203

0.264

0.369

0.114

0.282

焦香、甜香、咖啡芳香风味

36

6.85

2-乙酰呋喃

C6H6O2

0.375

0.718

0.864

0.407

0.31

0.676

0.392

0.31

杏仁、坚果、甜的焦糖似香气

小计

0.513

0.931

0.864

0.610

0.574

1.045

0.506

0.592

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

吡嗪

37

4.77

甲基吡嗪

C5H6N2

0.116

0.29

0.286

0.226

0.214

0.228

坚果香、烤香

38

7.01

2,5-二甲基吡嗪

C6H8N2

0.328

0.335

0.328

0.094

0.093

马铃薯片似的特有香味

小计

0.116

0.618

0.621

0.226

0.214

0.556

0.094

0.093

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

吡咯

39

11.4

2-乙酰基吡咯

C6H7NO

0.969

炒榛子和鱼样的香气

芳香烃

40

5.75

对二甲苯

C8H10

0.436

0.756

0.113

0.225

0.135

0.599

0.302

0.259

具甜味,有芳香气味

 

注:—.未检测到。