魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒保鲜效果的影响

戴文婧1，尹明安1,*，沈建鹏2，史孟凡1，赵慧玲1

(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西 杨凌 712100；2.杨凌秦岭山现代农业股份有限公司，陕西 杨凌 712100)

摘 要：研究魔芋葡甘聚糖涂膜处理对牛角椒果实的保鲜效果，并且探讨其作用机制。牛角椒果实用0.1%次氯酸钠溶液清洗沥干后，分别用不同质量浓度的魔芋葡甘聚糖(3、6、9g/L)涂膜处理，以不作任何处理和0.1%次氯酸钠洗果为对照1和对照2，室温(20±3)℃条件下，定期测定各项指标，筛选最佳质量浓度；在此基础上，测定牛角椒果实的丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性。结果表明：魔芋葡甘聚糖涂膜可有效降低牛角椒果实的质量损失率，保持果实的果皮亮度，抑制呼吸速率，防止叶绿素的降解，减缓VC和可溶性蛋白含量的损失；可提高SOD和CAT的活性，减少MDA含量的积累，延缓牛角椒果实的衰老进程；质量浓度6g/L魔芋葡甘聚糖保鲜效果最好。

关键词：牛角椒；魔芋葡甘聚糖；涂膜；保鲜

Effect of Konjac Glucomannan Coating on Quality Preservation of Cow Horn Pepper

DAI Wen-jing1，YIN Ming-an1,*，SHEN Jian-peng2，SHI Meng-fan1，ZHAO Hui-ling1

(1. College of Horticulture, Northwest A&F University, Yangling 712100, China；

2. Yangling Qinling Mountain Agriculture Co. Ltd., Yangling 712100, China)

Abstract：The effect of konjac glucomannan (KGM) coating at different concentrations on quality preservation of cow horn pepper was studied and the underlying mechanism was also explored. The cow horn pepper fruits were washed with 0.1% NaClO and treated with konjac glucomannan at different concentrations (3, 6 g/L and 9 g/L) at room temperature (20 ℃ ± 3 ℃), respectively. The optimal concentration of KGM was determined through measuring various quality indicators periodically. The activities of SOD and CAT, and MDA content were measured. It was found that konjac glucomannan coating could inhibit weight loss, maintain higher levels of lightness, decrease respiration rate, decline the degradation of chlorophyll, and delay the decrease of vitamin C and soluble protein content. In addition, MDA content was reduced, and the activities of SOD and CAT were enhanced, which were associated with delaying the senescence of cow horn pepper by konjac glucomannan coating, and 6 g/L konjac glucomannan had the best effect.

Key words：cow horn pepper；konjac glucomannan；coating；preservation

中图分类号：S641.3；TS205.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)20-0329-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201320068

辣椒(Capsicum annuum L.)原产于中南美洲的热带地区，在我国各地均有栽培。辣椒含水量较高，采后易失水萎蔫，并且有后熟过程，青绿色会逐渐转变为黄色或红色，果实质地也由硬变软，从而影响辣椒的商品价值和贮藏期[1]。有效的采后处理措施在一定程度上可以延缓辣椒果实的后熟衰老和品质恶化，有利于延长辣椒果实的货架供应期。当前，人们最为关注的是绿色无害的处理措施，而以自然产物为原料的涂膜保鲜技术即是有效措施之一[2]。研究表明，以多糖或者改性多糖作为生物涂膜保鲜材料，具有天然、无毒、高效、价格低廉、资源充足和使用方便等特点，近年来逐渐成为保鲜研究与开发的热点[3]。

魔芋(Amorphophallus konjac)在中国、日本和印度尼西亚等国有丰富的资源，其块茎中含有丰富的葡甘露聚糖(konjac glucomannan，KGM)[4]。魔芋葡甘聚糖是天然植物多糖的一种，溶于水后形成高黏度的假塑性溶液，在可食性膜的研究和应用方面具有广阔的前景[5]。目前，有关魔芋葡甘聚糖涂膜保鲜果蔬的研究已有报道[6-8]，并取得一定的效果，但在辣椒上的研究主要集中在甜椒[9]，针对牛角椒的魔芋葡甘聚糖涂膜保鲜尚未见报道。近年来，牛角椒越来越受到消费者的喜欢，栽培面积和商品交易量日益增大，短期保鲜技术需求非常迫切。本实验以牛角椒为材料，通过研究不同质量浓度魔芋葡甘聚糖涂膜牛角椒的保鲜效果，筛选出最优的涂膜质量浓度，并且探讨其作用机制，为涂膜法在牛角椒短期贮运保鲜上的应用提供技术支持和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验用牛角椒于2012年6月3日随机采自陕西杨凌示范区揉谷乡一个大棚，品种为‘华龙新秀F1’。选择成熟度一致、大小均匀、果柄和萼片完整、无机械损伤和病虫害、处于绿熟期的果实，采后立即运回实验室备用。

魔芋葡甘聚糖 市售魔芋粉提取；单甘酯 广州市佳士力食品有限公司；明胶 天津市天力化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；磁力搅拌器 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；循环水式真空泵 郑州长城科工贸有限公司；旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；离心机 长沙维尔康湘鹰离心机有限公司；手持糖度计 日本Atago公司；紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；CR-400型色度计 日本柯尼卡美能达公司；Telaire-7001型CO2分析仪 江苏亿通电子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魔芋葡甘聚糖的提取

参考庞杰等[10]的方法略有改动。称取5g魔芋粉，加到50mL 95%乙醇中加热回流20min，布氏漏斗抽滤后收集滤渣，加到1000mL蒸馏水中(溶胀质量浓度约0.5g/L)，10%HCl溶液调pH4.5～5.0，用磁力搅拌器搅拌加热约1.5h，使温度最后达到50～60℃，之后抽滤收集滤液，浓缩滤液后冷却，加入作为沉淀剂的95%乙醇溶液，产生絮状沉淀后抽滤，收集滤渣，滤渣先用80%乙醇洗涤，再用无水乙醇洗涤，烘干得到纯品魔芋葡甘聚糖(KGM)。

1.3.2 魔芋葡甘聚糖涂膜液的制备

称取提纯的KGM，用蒸馏水分别配制成3、6、9g/L的涂膜液，然后在涂膜液中加入1g/L单甘酯和1g/L明胶。将配制好的魔芋葡甘聚糖溶液充分搅拌、溶解、混匀成黏稠状的液体，置于冰箱中备用。

1.3.3 魔芋葡甘聚糖涂膜处理

牛角椒果实用0.1%次氯酸钠溶液清洗后，捞出沥干，再分别用质量浓度3(T1)、6(T2)、9g/L(T3)的魔芋葡甘聚糖涂膜液处理果实，采用刷涂方式，在刷涂过程中用力要轻、均匀，处理后自然晾干，使果实表面形成一层无色透明的膜。对照组1(CK1)不作任何处理，仅用0.1%次氯酸钠溶液清洗为对照2(CK2)。每个处理用20个果实，设3次重复，另外处理200个果实，用于取样测定有破损性的指标。以上所有处理置于塑料周转筐内，在室温(20±3)℃条件下贮藏，每2d取样测定1次相关指标。

1.3.4 各项指标的测定

1.3.4.1 质量损失率、腐烂率和果皮亮度的测定

质量损失率/%=(最初果实质量－贮藏一定时间果实质量)/最初果实质量×100 (1)

腐烂率/%=腐烂果个数/总果数×100 (2)

果皮亮度采用CR-400型色度计测定，L*值范围由0(黑)至100(白)，数值越大，表示亮度越高。

1.3.4.2 营养品质的测定

可溶性固形物(TSS)含量采用手持糖度计测定；还原性VC含量采用2,6-二氯靛酚滴定法测定[11]；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝G-250染色法测定[12]。

1.3.4.3 生理指标的测定

叶绿素含量的测定参照文献[11]；呼吸速率采用Telaire-7001型CO2分析仪测定：将果实和ETONG-7001型CO2分析仪一起放入真空干燥器中，密封，每20min记录1次数据，共记录3次；MDA含量采用硫代巴比妥酸法测定[12]；SOD活性采用氮蓝四唑(NBT)光还原法测定[12]；CAT活性采用紫外吸收法测定[12]。

1.3.5 数据统计

数据采用Excel进行统计计算，SPSS软件进行显著性分析，Duncan法检验差异显著性。

2 结果与分析

2.1 魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实质量损失率、腐烂率、果皮亮度的影响

图 1 不同质量浓度魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实质量损失率的影响

Fig.1 Effect of konjac glucomannan coating on weight loss of cow horn pepper fruits during storage

果蔬采摘后会进行呼吸作用和蒸腾作用等，导致质量损失。辣椒采后易失水引起果实表面皱缩萎蔫，从而影响辣椒果实的新鲜度和商品性。如图1所示，贮藏期间，各处理牛角椒的质量损失率呈现增大的趋势，尤其以2个对照的上升幅度最大，处理组明显要小于对照组。贮藏第6天时，处理组的质量损失率极显著小于CK1和CK2(P＜0.01)；第10天，CK1和CK2果实的质量损失率分别达到了23.99%和25.57%，基本都失去商品价值，且均与处理组呈极显著差异(P＜0.01)。处理前期，T1、T2、T3间无显著差异，处理后期，T2效果显著好于T1和T3。总体上，魔芋葡甘聚糖涂膜牛角椒能较好地保持果实表面水分，降低质量损失，防止果实萎蔫，维持新鲜度，从而延长其货架期，其中以质量浓度6g/L的魔芋葡甘聚糖涂膜保鲜效果最好。

所有处理和对照在整个贮藏期内没有出现腐烂现象，原因可能是贮藏期间不具备腐烂所需的内外条件。

图 2 不同质量浓度魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实果皮亮度的影响

Fig.2 Effect of konjac glucomannan coating on lightness of cow horn pepper fruits during storage

由图2可以看出，整个贮藏期间，处理组牛角椒果皮亮度好于对照组，CK1和CK2之间无显著差异。第10天以后，T1、T2和对照组的差异达到显著水平(P＜0.05)，但T1、T2、T3之间无显著差异。第14天，T2的亮度显著好于T3，且处理组与对照组果皮亮度之间的差异达到了极显著水平(P＜0.01)。说明魔芋葡甘聚糖涂膜牛角椒可以有效地保持牛角椒果实果皮亮度，提高果实外观品质，其中质量浓度6g/L的效果最好。

2.2 魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒呼吸速率和叶绿素含量的影响

2.2.1 呼吸速率

呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。如图3所示，贮藏期间，牛角椒果实的呼吸速率整体呈下降趋势。贮藏第4天，T1、T2、T3的呼吸速率分别为18.09、17.85、15.93mg CO2/(kg•h)，显著小于CK1的21.15mg CO2/(kg•h)和CK2的20.59mg CO2/(kg•h)(P＜0.05)；第8天到贮藏末期，CK1和CK2之间的呼吸速率没有显著差异，处理组与对照组之间的呼吸速率呈显著性差异(P＜0.05)。说明魔芋葡甘聚糖涂膜抑制牛角椒的呼吸作用效果明显，其中质量浓度6g/L的抑制效果最好，最有利于牛角椒果实保鲜。

图 3 不同质量浓度魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实呼吸速率的影响

Fig.3 Effect of konjac glucomannan coating on respiration rate of cow horn pepper fruits during storage

2.2.2 叶绿素含量

图 4 不同质量浓度魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实叶绿素含量的影响

Fig.4 Effect of konjac glucomannan coating on chlorophyll content of ow horn pepper fruits during storage

绿色蔬菜采摘后的叶绿素含量会逐渐降低，致使其新鲜度下降，影响到感官品质和营养价值[13]。由图4可知，随着贮藏时间的延长，叶绿素含量整体呈下降趋势。贮藏前6d，各处理间无显著差异；第8天之后，只有T2与对照组叶绿素含量差异达显著水平(P＜0.05)，其他处理间没有显著差异；第12天，T2和T3的叶绿素含量显著高于CK2 (P＜0.05)。整个贮藏期间，CK1和CK2之间叶绿素含量接近，无显著差异。总体上，魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒表现出一定的护绿效果，且主要在中后期表现明显。经比较，质量浓度6g/L和9g/L能更好地抑制叶绿素的降解。

2.3 魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实营养品质的影响

2.3.1 可溶性固形物含量

图 5 不同质量浓度魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实

可溶性固形物含量的影响

Fig.5 Effect of konjac glucomannan coating on soluble solid content of cow horn pepper fruits during storage

可溶性固形物含量是牛角椒果实的重要品质指标。从图5可以看出，在贮藏期间，可溶性固形物变化趋势为先增大后减小。贮藏10d时，各处理的可溶性固形物含量出现积累峰。整个贮藏期处理组的可溶性固形物含量稍大于对照组，但无显著性差异(P＞0.05)。

2.3.2 还原性VC和可溶性蛋白含量

图 6 不同质量浓度魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实VC含量(A)和
可溶性蛋白含量(B)的影响

Fig.6 Effect of konjac glucomannan coating on vitamin C (A) and soluble protein content (B) of cow horn pepper fruits during storage

VC是辣椒果实主要的特色营养成分，在体内主要以还原态形式存在，其含量高低对果蔬的营养品质、风味、抗病及抗衰老能力影响较大；可溶性蛋白含量也是评价果蔬品质和营养的重要指标之一。由图6可知，牛角椒果实的VC和可溶性蛋白含量随贮藏时间延长整体呈下降趋势，但处理组的下降幅度一直小于对照组。第8天，T1、T2、T3的VC含量分别为65.4、69.8、66.9mg/100g，均与CK1、CK2的62.3、60.8mg/100g差异显著(P＜0.05)；T2和T3的可溶性蛋白含量为4.0mg/g和3.9mg/g，高于CK1和CK2的蛋白质含量3.4mg/g和3.3mg/g，差异显著(P＜0.05)。随后，对照组VC和可溶性蛋白含量下降较快，第14天，T2和T3的VC含量与对照组差异显著(P＜0.05)，T2与T1之间也呈显著差异(P＜0.05)；T1、T2、T3和对照组的可溶性蛋白含量均呈显著差异(P＜0.05)。整个贮藏期间，CK1和CK2之间无显著差异。说明魔芋葡甘聚糖涂膜处理可以有效地减缓牛角椒果实VC和可溶性蛋白的损失，保持牛角椒果实的营养品质，而且随着贮藏期的延长，效果越明显，其中质量浓度6g/L的涂膜效果最好。

2.4 6g/L魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实MDA含量、SOD和CAT活性的影响

2.4.1 丙二醛(MDA)含量

MDA是膜脂过氧化最重要的产物之一，经常被用来评价细胞膜系统受伤害的程度[14]。由图7可知，整个贮藏期间牛角椒果实的MDA含量一直升高，6g/L魔芋葡甘聚糖处理果实的增加幅度小于对照组。贮藏第8天，涂膜果实的MDA含量为1.15µmol/g，CK1和CK2分别为1.35µmol/g和1.4µmol/g，处理和对照组差异显著(P＜0.05)。表明魔芋葡甘聚糖涂膜牛角椒可以有效防止膜脂过氧化，抑制果实MDA含量的增加，减轻细胞膜受伤害的程度，维持果实细胞的完整性。

图 7 6g/L魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实MDA含量的影响

Fig.7 Effect of 6 g/L konjac glucomannan coating on MDA content of cow horn pepper fruits during storage

2.4.2 超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性

图 8 6g/L魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒果实SOD活性(A)和

CAT活性(B)的影响

Fig.8 Effect of 6 g/L konjac glucomannan coating on SOD (A) and CAT (B) activity of cow horn pepper fruits during storage

SOD作为内源活性氧清除剂，能够在逆境胁迫或衰老过程中清除植物体内过量的活性氧，维持氧代谢的平衡并保护膜结构，从而在一定程度上延缓果实的衰老过程[15]。CAT能催化植物体内积累的过氧化氢分解为水和氧，从而减少过氧化氢对果蔬组织可能造成的伤害[16]。由图8可知，SOD活性和CAT活性的总体趋势为先升高后降低，处理的峰值在第12天出现，比对照组延迟2d出现。整个贮藏期间，6g/L魔芋葡甘聚糖涂膜处理牛角椒果实的SOD活性和CAT活性均高于对照组，且在第8天，处理和CK2之间存在显著差异(P＜0.05)；第10天后，处理和对照组的差异均达显著性(P＜0.05)，CK1和CK2无显著差异。实验表明魔芋葡甘聚糖涂膜牛角椒可以提高果实的SOD和CAT活性，增强抗衰老能力。

3 讨论与结论

在贮藏过程中，由于机体的蒸腾作用使果蔬组织水分损失，细胞膨压下降，果实原有的饱满状态和果皮的光泽逐渐消失，导致出现萎蔫和疲软的状态，果实商品价值降低[17]。本实验中，魔芋葡甘聚糖涂膜处理牛角椒有效降低了果实的质量损失率，而且保持了果皮亮度。这是由于牛角椒果实经魔芋葡甘聚糖涂膜处理后，在表面形成一层无色透明的半透膜，这层膜可减少果实的水分损失，防止其萎蔫，保持感官品质，从而提高了商品性；同时，单甘酯和明胶的加入增强了魔芋葡甘聚糖在果实表面的成膜性[18]。

实验结果表明，贮藏期间牛角椒果实的呼吸速率、叶绿素含量、VC含量和可溶性蛋白含量均呈下降趋势，魔芋葡甘聚糖涂膜处理可有效抑制果实的呼吸速率，减缓营养物质的损耗，前人也有相关报道[1,19-20]。原因可能是魔芋葡甘聚糖涂膜处理牛角椒果实后，在表面形成的半透膜能有效地阻止O2进入果实内部，同时减缓由果实呼吸作用产生的CO2向外扩散，使内部形成一个低O2、高CO2的小环境；此外，果实涂膜后，减少了水分蒸发，阻挡了光照，从而可抑制叶绿素的光解[21]。魔芋葡甘聚糖延缓果实VC和可溶性蛋白含量下降，一方面保持了果实的营养品质，另一方面维持了果实的正常生理状态。因为VC还可以参与自由基的清除，提高果实抗衰老能力；许多可溶性蛋白质是酶的重要组成部分，参与果蔬许多生理生化代谢的调控。

本实验中，通过对相关指标的测定和分析得出，6g/L魔芋葡甘聚糖涂膜处理牛角椒果实的保鲜效果最显著，原因可能是当魔芋葡甘聚糖质量浓度较低时，在果实表面形成的膜较薄，体内氧气浓度较高，保鲜效果不佳；当魔芋葡甘聚糖质量浓度太高时，在果实表面形成的膜较厚，体内氧气浓度较低，果蔬不能进行正常呼吸，而且黏度太大，容易造成果实表面涂膜不匀，保鲜效果也会下降；只有当质量浓度适中时，所形成的膜厚度适宜，牛角椒果实才能进行正常的有氧呼吸，从而提高保鲜效果[22]。

果蔬的衰老过程与活性氧代谢密切相关[23]，活性氧产生和清除的平衡被破坏可促进衰老[24]。SOD和CAT可有效地清除活性氧，保持活性氧代谢平衡，其活性的高低可以作为判断果实耐贮性的指标和衰老的标志[25]。在牛角椒果实贮藏过程中，活性氧逐渐积累，导致膜系统受到伤害，MDA含量升高。SOD和CAT活性的变化趋势为先升高后降低，处理的峰值比对照延迟2d出现；贮藏后期，SOD和CAT活性开始下降，活性氧的清除能力减弱，细胞膜脂过氧化加强，牛角椒果实加速衰老，这与谷会等[26]的研究结果相似。实验结果表明，魔芋葡甘聚糖涂膜处理可有效提高SOD和CAT保护酶活性，增强活性氧的清除能力，降低膜脂过氧化程度，抑制MDA含量的积累，从而延缓果实衰老，延长果实货架期。

魔芋葡甘聚糖涂膜处理可有效抑制牛角椒果实质量损失率的升高，保持果皮亮度，降低呼吸速率，缓解叶绿素、VC及可溶性蛋白的损失，提高SOD和CAT活性，阻止MDA的大量产生，从而保持果实的货架品质，延缓果实的衰老进程。其中，质量浓度6g/L的魔芋葡甘聚糖涂膜处理的保鲜效果最佳。

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