伊拉兔肉脂肪酸组成的GC-MS分析

王 毅1，贺稚非1,2，陈红霞1，朱慧敏1，李洪军1,2,*

(1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)

摘 要：以氢氧化钾-甲醇碱催化法对样品进行甲酯化预处理，采用气相色谱-质谱测定伊拉兔肉前腿肌、背腰肌、后腿肌的脂肪酸组成及其含量，为兔肉的开发利用提供理论依据。结果表明：兔胴体肌肉的主要脂肪酸组成有19种，其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的累积含量占总脂肪酸含量的77%左右。兔肉肌内脂肪中主要是不饱和脂肪酸，尤以多不饱和脂肪酸居多，占37%左右，高于饱和脂肪酸含量。各部位间的脂肪酸组成差异不显著(P＞0.05)。

关键词：伊拉兔肉；脂肪酸；气相色谱-质谱；定性定量分析

Analysis of the Fatty Acid Composition of Ira Rabbit Meat by GC-MS

WANG Yi1，HE Zhi-fei1,2，CHEN Hong-xia1，ZHU Hui-min1，LI Hong-jun1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；

2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

Abstract：The content and composition of fatty acids in foreleg muscle, back muscle and hind leg muscle of Ira rabbit meat were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Sample pretreatment was achieved through methyl esterification in the presence of KOH-CH4O. The results showed that there were mainly 19 fatty acids in these rabbit muscles, wherein palmitic acid, stearic acid, oleic acid and linoleic acid together accounted for 77% of the total fatty acids. Unsaturated fatty acids (UFA), especially polyunsaturated fatty acids (PUFA), were the main components in rabbit intramuscular fat, which accounted for 37% of the total fatty acids and were higher than that of saturated fatty acids (SFA). The differences in fatty aid composition among the various muscles were not statistically significant (P ＞ 0.05), though the total contents of fatty acids in these three muscles varied largely.

Key words：Ira rabbit；fatty acid；gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)；qualitative and quantitative analysis

中图分类号：TS251.54 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)24-0154-04

doi:10.7506/spkx1002-6630-201324032

2011年我国兔肉产量70万t，占世界总产量的40%左右，是世界第一兔肉产销大国[1-2]。但在我国的肉类产业中，占比不到1%，发展潜力巨大。兔肉营养价值丰富，具有高蛋白质、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，富含卵磷脂、维生素和多种不饱和脂肪酸，其综合营养价值显著高于猪、牛、羊、鸡等传统畜禽肉品[3-5]。伊拉肉兔是从法国引进的优质肉兔品种，具有生长周期短、产仔率高、出肉率高的显著特性，近年来在我国得到了广泛的推广和普及。安全、营养、健康，是新时期消费者对肉品的追求，因而兔肉必将成为一种新的消费时尚。

评价优质兔肉的标准很多，其中肌内脂肪酸是一个重要指标，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)是肉食香味的重要前体物质，也是人体不可缺少的营养物质[6-7]。营养学家和临床医学家研究认为，脂肪酸在维持人体健康方面发挥着重要的作用，饮食中长链脂肪酸的组成(n-6/n-3)及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)的比例(P/S)与各种疾病(如肿瘤、心脑血管病和老年痴呆症等)的发病率呈正相关性[8-9]。因此脂肪酸的组成和含量也就成为衡量油脂营养价值的重要指标。另外肉品脂肪含量与脂肪酸组成直接影响肉品的食用品质和贮藏性能，富含不饱和脂肪酸的肉品易氧化酸败而难以长期贮藏，影响货架期，因此测定和分析肉品脂肪含量和脂肪酸组成对保证肉品质量、促进兔业发展、引导兔肉消费有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却兔肉：伊拉配套系商品代，公兔10只，60日龄，同一批次，相近体质量，购自青岛康大兔业有限公司。屠宰后用装有碎冰的保温箱运回实验室，于－18℃保藏待用，使用前在4℃解冻24h后，去掉表面可见脂肪和筋膜，分割切块，分取兔肉各部位的肌肉作为实验材料。

十七烷酸甲酯 美国Sigma公司；氯仿、甲醇、NaCl、无水Na2SO4、KOH、苯、石油醚(均为分析纯) 成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

RE-52AA真空旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；恒温振荡器 金坛市富华仪器有限公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取[10]

将相同部位的兔肌肉绞碎，混匀。称取10g肌肉样品，加入140mL氯仿-甲醇溶液(2:1，V/V)，45℃恒温振荡2h后过滤，往滤液中加入30mL饱和NaCl溶液，振荡摇匀，静止分层，下层的氯仿层即为脂肪提取液，用无水Na2SO4干燥后，在45℃水浴中用旋转蒸发器浓缩，得到肌内脂肪。

1.3.2 脂肪酸组成分析[11-12]

取浓缩脂肪50mg置于15mL具塞试管中，加入2mL苯-石油醚混合溶剂(1:1，V/V)，轻轻摇动使之溶解。再加入2mL 0.4mol/L氢氧化钾-甲醇溶液，混匀。加适量饱和NaCl溶液使全部有机相(甲酯溶液)升至试管上部。澄清后吸取上清液，装入进样小瓶中，用于气相色谱分析。

1.3.3 色谱条件

色谱柱：DB-FFAP毛细管色谱柱(30m×0.25mm，0.25μm)；压力100.1kPa；总流量87.3mL/min；柱流量1.04mL/min；线速率38.9cm/s；吹扫流量3.0mL/min；分流比80:1；进样量1μL；载气为氦气；进样口温度250℃；升温程序：起始温度160℃，保持3min，以4℃/min升到175℃保持2min，再以4℃/min升到185℃，保持2min，最后以4℃/min升到230℃，保持3min。总程序时间27.5min。

1.3.4 质谱条件

电子电离离子源；离子源温度250℃；接口温度250℃；溶剂延迟2min；质量扫描范围m/z 40～450。

1.3.5 定性及定量分析

实验采用MS谱库相似度检索定性及峰面积定量分析，采取峰面积归一化法测定各脂肪酸的相对百分含量，采用十七烷酸甲酯外标法计算各脂肪酸的实际当量。

标准曲线的制备：准确称取0.0200g十七烷酸甲酯，溶解于甲醇中，并定容至10mL，制成2mg/mL十七烷酸甲酯标准溶液。再将其依次稀释成1、0.5、0.25、0.125mg/mL标准溶液。分别取1μL样品进行GC-MS分析，测定峰面积。

1.3.6 统计与分析方法

所有实验均重复3次，实验数据采用均值±标准差表示，使用SPSS 16.0软件进行统计分析，以P＜0.05为显著性检验标准，采用Office 2007软件进行图表处理。

2 结果与分析

2.1 不同部位兔肌肉脂肪含量

表 1 不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量

Table 1 Intramuscular fat contents of different parts of Ira rabbit meat

由表1可知，兔肉肌内脂肪含量为1.52%～1.87%，显著低于猪肉(6.63%)、牛肉(6.48%)、羊(7.98%)和鸡肉(4.9%)[13-15]。机体不同部位肌肉组织中的脂肪含量存在较大的差异，前腿肌的肌内脂肪含量略高。一般认为，肌内脂肪是肌肉组织中重要组成部分，它对肉品的外观、嫩度、风味等均有重要影响。适度的脂肪沉积可使肌肉细嫩多汁、香味浓郁。有研究认为，当肌内脂肪含量显著低于2.5%时，肉质地和口感较差，而达到3%以上时，口感较好、鲜滑多汁、肥而不腻，但感官上不易被消费者接受。

2.2 标准曲线的建立

按1.3.5节方法，以峰面积(y)为纵坐标、样品质量浓度(x)为横坐标，建立函数关系。所得线性回归方程为：y=4×107x＋54885(R2=0.998)。

2.3 不同部位兔肉脂肪酸的组成

图 1 兔后腿肌脂肪酸甲酯气相色谱图

Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of the methyl esters of fatty acids of rabbit hind leg muscle

由图1和表2可知，兔胴体肌肉主要脂肪酸组成有19种，分别为月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、异油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、EPA、DPA和DHA。其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的累积含量占肌肉总脂肪酸含量的77%左右。

表 2 不同部位伊拉兔肌内脂肪酸组成

Table 2 Intramuscular fatty acid composition of different parts of Ira rabbit

注：同行肩标字母相同表示差异不显著，下同。

表 3 不同部位伊拉兔肌肉脂肪酸类别组成

Table 3 Classification of intramuscular fatty acids in different parts of Ira rabbit

注：*. mono-unsaturated fatty acid，单不饱和脂肪酸。

由表3可知，兔肉肌内脂肪中主要是不饱和脂肪酸，其含量占总脂肪酸含量的62.01%～63.78%，约为饱和脂肪酸含量的2倍。在不饱和脂肪酸中，以多不饱和脂肪酸居多，占35.83%～40.03%，甚至高于饱和脂肪酸含量，显著高于猪肉(13.8%)、牛肉(8.79%)和鸡肉(27.4%)[16-17]。其中必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的含量分别高达24.48%～26.19%、3.01%～3.57%、3.20%～5.29%，对人体健康大有裨益。

研究[18-19]指出，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值P/S是评价肉品营养价值的重要指标之一，兔肉P/S为0.94～1.11，显著高于猪肉(0.36)、牛肉(0.19)和鸡肉(0.84)。兔肉脂肪酸中n-6/n-3的比值为4.76～5.14，显著低于猪肉(21.9)、牛肉(8.9)和鸡肉(15.8)，有利于降低人体患慢性疾病的风险[20-21]。

由图2可知，兔肉肌内脂肪中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量相当，都显著高于单不饱和脂肪酸的含量，但三者在不同部位间的差异不显著(P＞0.05)。兔肉3个部位间肌内脂肪酸的绝对当量排序为：前腿肌＞后腿肌＞背腰肌，其中后腿肌与背腰肌二者差异不显著(P＞0.05)；而前腿肌与背腰肌、后腿肌差异显著(P＜0.05)。这与2.1节中测定的结果是一致的。但就单只兔子而言，后腿的肌肉脂肪总量要高于前腿肌肉脂肪总量，因为兔后腿肌肉质量远高于前腿。

图 2 不同部位兔肉肌内脂肪酸含量比较

Fig.2 Comparison of the total amount of the classes of intramuscular fatty acids in different parts of rabbit meat

3 结 论

兔肉肌内脂肪含量为1.52%～1.87%，显著低于猪、牛、羊和鸡等传统畜禽。兔胴体肌肉的主要脂肪酸组成有19种，主要是不饱和脂肪酸，尤以多不饱和脂肪酸居多，各部位间的脂肪酸组成相对含量差异不显著(P＞0.05)，但绝对当量有差异。兔肉脂肪酸组成中P/S为0.94～1.11、n-6/n-3为4.76～5.14，都显著优于猪、牛和鸡，所以兔肉是一种营养、健康、安全的肉品。

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