卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

卜宇芳1，赵良忠1,2,*，尹乐斌1,2，周小虎1，蒋琼华1，李文强1，肖 凯1，陈 浩1

（1.邵阳学院生物与化学工程系，湖南 邵阳 422000；

2. 邵阳学院 豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南 邵阳 422000）

摘 要：目的：确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况，为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法：根据GB4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》和大气微生物评级标准，对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果：豆腐制作车间空气菌落总数（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50（lg（CFU/m2））；原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），评级为污染至严重污染；熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），评级为清洁；Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论：车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染；微生物分布与生产工序密切相关；原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序；煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。

关键词：卤豆干；菌落总数；微生物检测；安全控制

Microbial Detection and Safety Control during Production of Stewed Dried Tofu

BU Yu-fang1, ZHAO Liang-zhong1,2,*, YIN Le-bin1,2, ZHOU Xiao-hu1, JIANG Qiong-hua1, LI Wen-qiang1, XIAO Kai1, CHEN Hao1

(1. Department of Biological and Chemical Engineering, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China; 2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China)

Abstract: Objective: To assess microbial contamination of the workshop, equipment and critical procedures during the production of stewed dried tofu by aerobic plate count (APC). Methods: APC levels were tested and graded according to GB4789.2-2010 and rating standard of microorganisms in the air. Results: The APC was (3.98 ± 0.14) (lg (CFU/m3)) in the air of workshop, higher than 4.50 (lg (CFU/m2)) on the surface of equipment and operators’ hands, (6.21 ± 0.49), (7.28 ± 1.30), (5.54 ± 0.28) and (7.32 ± 0.30) (lg (CFU/g)) in soybean, soaked beans, baked tofu and seasoned tofu, respectively, being rated as polluted to seriously polluted, and (2.48 ± 0.07), (2.47 ± 0.16), (3.01 ± 0.15) and
(2.11 ± 0.30) (lg (CFU/g)) in cooked pulp, coagulated soymilk, cleaned bean curd before stewing and sterilized bean curd, respectively, all being rated as clean. Duncan’s variance analysis showed that there was a significant difference in APC between different production procedures. Conclusions: The poor hygiene conditions in workshop, equipment and operators may lead to secondary pollution. Microbial distribution is closely related to the production process. The starting raw material, soaking, baking and seasoning are the critical procedures for the safety of stewed dried tofu. Pulping, bean curding, cleaning before stewing and sterilization are critical to reduce microbial contamination.

Key words: stewed dried tofu; total colonies number; microorganism detection; safety control

中图分类号：TS207.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）05-0107-04

doi:10.7506/spkx1002-6630-201405021

卤豆干是以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的一种传统豆制品。由于豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的物质[1]。豆腐的普及程度和营养价值为其赢得了“国菜”的美誉[2]。未来几年内，我国豆腐市场容量保守估计将达到200亿人民币[3]。在追求消费量快速增长的同时，豆腐在生产加工、贮藏、包装和销售过程中由于易遭受微生物污染而引起胀包，口感差和货架期短等问题，这些问题已成为制约我国豆腐企业健康发展的技术瓶颈。据统计，非发酵性豆制品微生物指标检测，菌落总数合格率仅为38.33%[4]。菌落总数超标易引起食源性疾病和食品腐败变质，严重影响产品品质与安全，不仅造成巨大经济损失还会危及消费者健康。

同国外先进豆制品行业相比，国内整体上处于粗加工、规模小、水平低、综合利用差、能耗高的发展阶段[5]。目前，豆腐的研究主要集中在影响豆腐品质的因素[6-8]、凝固剂[9-11]、新工艺[12-14]和包装杀菌防腐[15-17]等方面，但鲜有针对卤豆干生产过程中微生物的污染、分布及控制的研究报道。本实验通过对卤豆干加工过程中车间环境、设备和主要工序菌落总数的测定，以掌握卤豆干生产过程中微生物来源和分布特性，确定微生物污染的关键工序并提出相应的防控措施，为保障卤豆干品质和制定卫生管理工作提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验中微生物样品的采集，均来自湖南邵阳恭兵食品有限公司。

蛋白胨、琼脂粉、酵母浸膏、葡萄糖、氯化钠等均由实验室提供。

1.2 仪器与设备

LDZX-75KB灭菌锅 上海申尖医疗器械厂；HP X-9272MBE恒温培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；G1200127N移液枪（1 mL和5 mL）、EL20 pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 卤豆干生产工艺流程

原料大豆→泡豆→磨浆→生浆→过滤→煮浆→熟浆→黄浆水点浆凝固→豆腐脑→压榨→白豆腐→烘烤→干豆腐→卤前清洗→一道卤制→冷却→二道卤制→冷库贮藏→调味→真空包装→杀菌→卤豆干成品

1.3.2 采样

1.3.2.1 车间空气采样点及采样方法

参照GB/T 18204.1—2000《公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定》自然沉降法，分别采集豆腐制作车间，卤制车间，冷库、包装车间生产前、中、末期空气中的微生物。

1.3.2.2 接触面采样点及取样方法

用50cm2专用取样器，将沾有无菌生理盐水的灭菌棉球分别在磨浆机，压榨设备，烘烤模具，输送带，工人的手表面反复擦拭10次，迅速将棉球放入灭菌密封的三角瓶内。

1.3.2.3 生产工序采样点及取样方法

1）颗粒样品工序：分别采集原料大豆，泡豆中的微生物。物料池中心、四角共5个点各取少量样品。2）液体样品工序：采样点为生浆、熟浆、黄浆水、豆腐脑。采样前搅拌液体，使其达到均质状态。用采样管将液体吸出，置于三角瓶内，检查液体有无杂质和异味。3）块状样品工序：对白豆腐、干豆腐、卤前清洗、一道卤制、卤制冷却、二道卤制、冷库贮藏、调味和杀菌工序中的豆腐用无菌手套，随机采样，并抽真空包装。

1.3.3 菌落总数测定

菌落总数的测定参照GB4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》规定的方法进行。

1.3.4 微生物评级

结合大气微生物评价分级标准[18]与GB2711—2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》，制定卤豆干生产工序微生物评价分级标准见表1。

表 1 卤豆干生产工序微生物评价分级标准

Table 1 Standards for grading of microbial contamination in the production of stewed dried tofu

1.4 数据处理

所有实验均重复3次取平均值。利用DPS数据处理系统进行Duncan’s新复极差法多重比较分析。

2 结果与分析

2.1 车间空气菌落总数污染情况

字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。

图 1 不同车间空气沉降菌落总数

Fig.1 APC in the air of different workshops during production

由图1可知，车间空气污染严重程度为：豆腐制作车间＞调味车间＞卤制车间＞冷库。豆腐制作车间平均菌落总数高于其他车间，菌落总数平均值达到（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），可能是由于车间较潮湿，工作前后温差大，空间狭窄，物料堆积多且杂乱造成。除卤制车间，其他车间生产时段菌落总数都存在差异。豆腐制作车间生产前、中、末期差异均显著。根据大气微生物评价分级标准[18]，豆腐制作车间生产前期空气评定为清洁，中期为中污染，到末期时达到极严重污染，因此需要加强卫生管理。卤制车间和冷库在整个生产过程中空气评级都为清洁，说明这两个车间生产卫生控制良好。除卤制车间，其他车间生产时段菌落总数都存在差异。豆腐制作车间生产前、中、末期差异均显著。根据大气微生物评价分级标准[18]，豆腐制作车间生产前期空气评定为清洁，中期为中污染，到末期时达到极严重污染，因此需要加强卫生管理。卤制车间和冷库在整个生产过程中空气评级都为清洁，说明这两个车间生产卫生控制良好。

2.2 接触面菌落总数污染情况

图 2 主要接触物上的菌落总数

Fig.2 APC on the surface of main facilities on the production line

由图2可知，接触面菌落总数均高于4.50
（lg（CFU/m2））。输送带与其他接触面间均存在显著差异，菌落总数达到（5.71±0.50）（lg（CFU/m2））。接触面的微生物污染主要是由于生产工具和输送带的反复使用，清洗不及时，导致微生物污染较多；加上企业卫生生产状况较差，工作人员卫生意识淡薄，没有及时洗手和消毒造成。

2.3 主要工序菌落总数及污染情况多重比较分析

表 2 卤豆干主要工序菌落总数及其多重比较结果

Table 2 Multiple comparison of APC among the critical production procedures

注：字母相同、相邻和相间分别表示工序间差异不显著（P＞0.05）、差异显著（P＜0.05）和差异极显著（P＜0.01）。

卤豆干主要工序菌落总数污染呈不规则分布，见表2。结合表1可知，原料、泡豆评级为污染和中污染，污染主要来源于原料本身。熟浆工序达到清洁，煮浆不仅是豆腐凝固成形的必要阶段，更是保证卫生指标的关键步骤[19]。黄浆水中菌落总数是（3.46±0.07）（lg（CFU/g）），较清洁，作为凝固剂没有对豆腐造成二次污染。但有研究认为：随着酸浆水的加入，豆腐坯中微生物数量增加[20]，可能是点卤缸和操作人员的手污染程度不同造成。白豆腐、干豆腐和一卤冷却豆腐污染来源于压榨设备、烘烤模具和输送带。卤制过程中菌落总数在3～4
（lg（CFU/g）），较清洁，卫生控制良好。调味工序为严重污染，杀菌环节菌落总数比调味工序下降5（lg（CFU/g）），因此调味后应尽快包装灭菌，尽可能减小微生物对豆腐品质的影响。

采用Duncan’s新复极差法对卤豆干主要工序间菌落总数分布进行多重比较分析，结果如表2所示。菌落总数分布与生产工序密切相关。泡豆和调味菌落总数高达（7.28±1.30）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），微生物污染最严重；与原料、生浆、白豆腐、干豆腐存在显著差异（P＜0.05），和其他9道工序存在极显著差异（P＜0.01）。熟浆、豆腐脑、卤前清洗的豆腐和灭菌工序菌落总数分别为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），微生物数量低，食品卫生控制良好，与黄浆水和卤制工序存在显著差异（P＜0.05），与其他工序存在极显著差异（P＜0.01）。显著性差异分析与主要工序菌落总数污染情况分析结果一致。

3 卤豆干生产过程中微生物污染防控措施

3.1 车间环境、生产模具、设备和操作人员

车间环境、生产模具、设备和操作人员是造成卤豆干二次污染的主要因素。应合理调整车间布局，保持车间温度、湿度恒定，定期对车间及空气进行消毒；磨浆机、压榨设备、烘烤模具和输送带等设备每次生产前后均应冲洗干净，不留死角；从业人员须持健康证上岗，穿戴好衣帽，生产操作中定时进行双手消毒。

3.2 主要工序微生物的防控措施

从加工工艺方面探寻豆腐保质期的最佳解决方案，是一个古老而又崭新的课题[21]。卤豆干企业通过对各工序操作要点和参数的合理设置，可有效防止和减少微生物污染，见表3。

表 3 主要工序操作要点

Table 3 Key operation points

3.3 清洗

清洗是十分重要的工作，分为原料清洗和卤前清洗。多数生产企业没有大豆原料清洗工序，使得大量附着在表皮上的微生物在磨浆时进入生浆。因此有必要采用专门的清洗设备，配以碱水或盐水进行多次清洗。卤前采用强力曝汽清洗，应控制气体压强，加强豆腐与水的摩擦。清洗中水的卫生指标应达到国家生活饮用水标准[22]。

4 结 论

通过菌落总数测定和微生物评级，结果表明：车间环境、生产模具、设备和操作人员易对卤豆腐造成二次污染。车间空气污染严重程度为：豆腐制作车间＞调味车间＞卤制车间＞冷库，生产中、后期空气污染严重，菌落总数在2.4～4.9（lg（CFU/m3））左右。生产模具、设备和操作人员的手菌落总数均高于4.50（lg（CFU/m2））。

确定了大豆、泡豆、烘烤和调味为影响卤豆干安全的关键工序，菌落总数分别达到（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）和（7.32±0.30）
（lg（CFU/g））。煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌环节能有效减少豆腐中的微生物污染,菌落总数分别为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）和（2.11±0.30）（lg（CFU/g））。Duncan’s新复极差法表明主要生产工序对卤豆干微生物分布影响达到显著水平。

加强车间环境、生产模具、设备和操作人员等卫生管理，监控原料、泡豆、煮浆、烘烤、卤制、灭菌等6道工序，为产品的货架期及卫生、品质、安全提供保障。污染卤豆干的微生物具体种类、比例及菌相变化还有待于进一步的研究。

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