中茶108、中茶302和中茶102的绿茶
适制性及制茶品质

段小凤，唐 茜*，郭雅丹，汪 婷，郭 湘，刘汉章，刘 宏

（四川农业大学园艺学院，四川 雅安 625014）

摘 要：为了解从浙江省引进四川茶区的茶树良种中茶108、中茶302和中茶102的绿茶适制性和制茶品质，以四川茶区主栽品种福选9号为对照，研究3个引进品种春梢（1芽1叶）所制绿茶的主要成分含量、香气组分和感官品质。结果表明：3个引进品种所制绿茶内含物质较丰富，水浸出物含量范围为（41.96±1.65）%～（43.94±0.93）%；咖啡碱含量范围在（3.92±0.06）%～（4.47±0.12）%。氨基酸含量为（4.78±0.16）%～（5.71±0.30）%，均显著高于福选9号；茶多酚含量为（19.89±0.68）%～（23.95±1.73）%，儿茶素含量为（8.38±0.08）%～（13.25±0.18）%，均显著低于福选9号；酚氨比值范围在3.48～5.01，也低于福选9号，因此，3个供试品种具有适制绿茶，且茶汤滋味鲜爽、苦涩味低的物质基础。在中茶108、中茶302茶样中，检出香气成分37种，中茶102中检出香气成分38种。感官审评结果显示中茶108、中茶302所制的绿茶品质明显优于福选9号，中茶102则与福选9号品质相近。

关键词：茶；品种；成分；制茶品质

Suitability for Processing Green Tea and Quality of Tea Leaves from Zhongcha 108, 302 and 102

DUAN Xiao-feng, TANG Qian*, GUO Ya-dan, WANG Ting, GUO Xiang, LIU Han-zhang, LIU Hong

(College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

Abstract: The suitability for processing green tea and quality of tea leaves from three different varieties (Zhongcha 108, 302 and 102) introduced to southwest China’s Sichuan province from Zhejiang province in the east were investigated by comparison with Fuxuan 9, which is the dominant cultivar in Sichuan province. One-bud-one-leaf green teas from three introduced cultivars were analyzed for major biochemical components, aroma components and sensory quality. The results showed that all three kinds of green tea contained abundant quantities of water extract, caffeine and amino acids ranging from (41.96 ± 1.65)% to (43.94 ± 0.93)%, from (3.92 ± 0.06)% to (4.47 ± 0.12)%, and from (4.78 ± 0.16)% to
(5.71 ± 0.30)%, respectively, which were present in significantly lower amounts in Fuxuan 9. However, the contents of both tea polyphenols and catechin, in the range of (19.89 ± 0.68)%－(23.95 ± 1.73)% and (8.38±0.08)%－(13.25 ± 0.18)%, respectively, were significantly lower than those of the control, and lower ratios of tea polyphenols and amino acids ranging between 3.48 and 5.01 were observed for the introduced cultivars. Hence, all these introduced cultivars are suitable for making green tea, providing tea infusions with refreshing taste as well as slight bitterness and astringency. A total of 37 aroma constituents were detected in Zhongcha 108 and 302, and 38 aroma constituents in Zhongcha 102. The sensory quality of Zhongcha 108 and 302 was superior to that of Fuxuan 9, which was similar to Zhongcha 102.

Key words: tea; varieties; biochemical components; tea quality

中图分类号：S571.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）07-0033-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201407007

中茶108、中茶302和中茶102系中国农业科学院茶叶研究所选育的国家级茶树新品种。3个良种均属于无性系、灌木型、中叶类、早生种，具育芽能力强、产量高、抗逆性较强[1-3]等品种特性。其中，中茶108、中茶302又是国家茶叶产业体系重点示范推广的低氟品种。近年来，为了丰富四川茶区的品种资源，进一步推动名优绿茶和低氟黑茶生产的发展，四川乐山市、宜宾市和雅安市等茶区先后引进上述3个绿茶良种，并逐渐示范推广。此外，湖北、湖南等黑茶生产省也在推广示范中茶108、中茶302两个低氟品种。但对3个引进品种在四川茶区的产量、品质表现，适应性和制茶适制性尚无研究报道。本实验以四川茶区主栽品种福选9号为对照，通过对3 个品种中茶102、中茶108和中茶302春梢1芽1叶所制绿茶的主要生化品质成分、香气组分和感官品质的研究，旨在初步了解3 个引进品种的名优绿茶适制性和制茶品质，以充分利用各品种的优良特性和生产性能，并为3 个引进品种在四川茶区的推广应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试茶树品种为从浙江省引进的中茶102、中茶108、中茶302，对照品种为四川茶区主栽品种福选9号。实验材料均采自四川省沐川县一枝春茶业公司茶树品比实验园，实验小区面积为13.5m2，随机排列，3次重复。种植方式：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，双行单株栽植；茶树树龄6年生。于2012年3月初采摘各品种春梢一芽一叶，通过鲜叶摊放-滚筒杀青-摊凉-理条-摊凉-做形-摊凉-辉锅的制作工艺，分别制成绿茶作供试材料。具体工艺及参数为：鲜叶摊放6～10h，厚度为30 cm，至含水率为70%左右为宜；杀青采用6CST-30
型滚筒杀青机，温度为160～200 ℃，投叶量每槽120～150g，3～5 min，杀青叶含水率以55%～58%为适度，杀青后出锅摊凉；理条采用6CMD-40/5D名优茶多功能机，机槽温度为80～90 ℃，投叶量每槽100g左右，先空炒60～120s后，加轻压棒炒60s，取出压棒，再空炒60～120s，再加重压棒炒120s后，起棒空炒60～120s，炒至约7～8成干，出锅摊凉；做形时间为7～8 min，其中，加压时间3～4 min，加压时机槽往复频率为60～90 r/min，空炒时则为120 r/min左右，出锅后及时摊凉；回锅采用6CCH3电热炒茶炉，锅温以80～90 ℃为宜，投叶量为250～400g，炒至含水率低于5%。

1.2 试剂

硫酸亚铁、酒石酸甲钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸、茚三酮、酒石酸钾钠、氯化亚锡、乙醇、香荚兰素、Pb(CH3COO)2•3H2O 成都市科龙化工试剂厂。

1.3 仪器与设备

FA1004型微量电子天平 上海宜工电子有限公司；HHS-21-6型电热数显恒温水浴锅 上海嘉展仪器设备有限公司；DHG-9245A型鼓风式电热恒温干燥箱 上海齐欣科学仪器有限公司；UV-2300型紫外-可见分光光度计 上海天美科学仪器有限公司；UV-1100型可见光分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；3K15高速冷冻离心机 北京华运安特科技有限责任公司。

1.4 方法

1.4.1 主要品质指标测定

茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法GB/T 8313—2002《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[4]；儿茶素含量测定采用香荚兰素比色法DB51/T 896—2009《茶叶中儿茶素总量的测定》[4]；游离氨基酸含量测定采用茚三酮比色法GB/T 8314—2002《茶叶游离氨基酸总量测定》[5]；咖啡碱含量测定采用紫外光分光光度法GB/T 8312—2002《茶 咖啡碱测定》[6]；水浸出物含量测定采用GB/T 8305—2002《茶水浸出物测定》[7]；儿茶素组分采用高效液相色谱法采用HPLC法[8]；氨基酸组分采用HPLC分析方法——AccQ.Tag法[9]。香气组分采用气相色谱-质谱检测法测定。

1.4.2 感官审评

采用密码审评的方式进行感官审评并评分。茶叶感官审评方法，即干评和湿评。评审程序是：取样→评外形→称样3g→150mL沸水冲泡→翻汤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。参照名茶审评标准[10]进行评分，评分采用百分制，其中外形占25%、香气30%、汤色10%、滋味25%、叶底10%。

1.5 数据统计分析

数据采用Excel 2007软件进行整理，采用DPS7.05数理统计分析软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 主要品质指标分析结果

2.1.1 主要成分含量分析

茶叶的滋味主要是由茶多酚、氨基酸、咖啡碱等各种成分的含量和比例决定的[11]。分析测试了3 个引进品种的春梢一芽一叶所制绿茶的主要品质成分的含量，结果如表1所示。茶叶水浸出物含量在一定程度上反映了内含成分的量，反映茶汤的厚薄和浓淡[12]。3个供试品种的水浸出物含量范围为41.96%～43.68%，其含量大小顺序为中茶108>中茶302>福选9号>中茶102，其中中茶108、中茶302显著高于对照福选9号，分别比福选9号高2.58%、3.19%，而中茶102则明显低于福选9号，比其低1.46%，说明3 个引进品种内含物质较丰富。氨基酸具有鲜味，是茶叶中重要的滋味物质，竹尾忠一[13]的研究发现各种氨基酸与滋味评价之间的复相关系数达0.984；茶多酚是绿茶苦涩味形成的主要物质；咖啡碱是茶叶中苦味物质的主要成分之一，但研究发现其与茶多酚、氨基酸等形成的络合物却呈现出鲜爽性。3 个供试品种的氨基酸含量范围为4.78%～5.71%，其大小次序为：中茶108＞中茶102＞中茶302＞福选9号，均显著高于福选9号，分别比福选9号高31.26%、24.14%、9.88%。但3 个供试品种的茶多酚含量均显著低于福选9号，其大小次序为：中茶108＜中茶102＜中茶302＜福选9号，分别比福选9号低23.82%、18.54%、8.27%。3 个品种咖啡碱含量范围在3.92%～4.47%，其中，中茶108咖啡碱含量显著低于福选9号，而中茶302和中茶102则明显高于福选9号，分别比福选9号高4.66%和9.56%。结果显示，中茶108、中茶302和中茶102所制绿茶均表现出高氨基酸、低茶多酚含量的生化特性，具有茶汤滋味鲜爽、苦涩味轻，品质优良的物质基础。

茶多酚与氨基酸的比值（酚氨比）[14-15]也是反映茶树品种特性的生化指标。名优绿茶一般要求氨基酸含量高，多酚类含量中等，以形成香高味鲜的品质特征。一般认为：酚氨比小于8适合制作绿茶，若用酚氨比较高的茶树品种鲜叶加工绿茶，往往滋味苦涩，欠鲜爽[16]。3 个供试品种的酚氨比值范围在3.48～5.01，大小顺序为中茶108＜中茶102＜中茶302＜福选9号＜8，说明3 个品种均适制名优绿茶。

表 1 各品种绿茶的主要成分含量

Table 1 Contents of major biochemical components in green tea prepared from various cultivars

注：同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

2.1.2 儿茶素组分分析

表 2 各品种绿茶的儿茶素组分含量检测结果

Table 2 The content of catechin in green tea prepared from various cultivars

%

儿茶素也是绿茶苦涩味形成的主要物质。由表2可知，3 个供试品种绿茶样的儿茶素总量显著低于对照，其大小顺序为中茶102（8.38±0.08）%＜中茶108（8.39±0.35）%＜中茶302（13.25±0.18）%＜福选9号（17.05±0.55）%，分别比对照福选9号低50.85%、50.79%、22.09%，也表明其所制绿茶苦涩味低，滋味醇和。从儿茶素组分来看，两种重要的酯型儿茶素表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量之和分别是对照福选9号的106.05%、64.69%、68.11%。而非酯型儿茶素表儿茶素没食子酸酯含量分别比福选9号低71.27%、60.36%、73.09%。儿茶素品质指数是表达茶叶品质的经验参数[17-18]。儿茶素品质指数愈大，鲜叶嫩度和品质愈好，绿茶质量愈高[11]。各品种儿茶素品质指数高低次序为：中茶302＞中茶102＞中茶108＞福选9号，从儿茶素品质指数评价，3 个引进品种的绿茶品质也明显优于对照。

2.1.3 氨基酸组分分析

表 3 各品种绿茶的氨基酸组分检测结果

Table 3 Contents of a mino acids in green tea prepared from various cultivars

%

注：*.人体必需氨基酸。

由表3可知，3 个引进品种的20种游离氨基酸总量均显著高于福选9号，其大小顺序为中茶108（5.767±0.014）%＞中茶102（5.663±0.007）%＞中茶302（4.912±0.021）%＞福选9号（3.145±0.010）%，分别比福选9号高83.37%、80.06%、56.18%。20种游离氨基酸中，4种重要氨基酸，即天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸其含量与绿茶品质呈极显著正相关，特别是茶氨酸是决定名优绿茶鲜爽度的典型成分，它与绿茶滋味的相关系数达0.787～0.876[19-20]。3 个供试品种4种重要氨基酸含量之和均显著高于福选9号，其大小次序为中茶108（4.341%）＞中茶102（3.587%）＞中茶302（3.506%）＞福选9号（2.460%），分别比福选9号高43.33%、31.42%、29.83%。其次，3 个品种的苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等人体必需的氨基酸总量也远高于福选9号，比福选9号高44.23%～52.93%，其大小顺序为中茶102＞中茶108＞中茶302＞福选9号。

2.1.4 香气组分分析

表 4 各品种绿茶香气成分比较

Table 4 Comparison of characteristic aroma components in green tea prepared from various cultivars

%

茶叶中的香气物质亦称“挥发性香气物质”，是由性质不同、含量差异悬殊的多种物质组成的混合物，在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，却是决定茶叶品质的重要因子之一[21]。由表4可知，中茶108与中茶302所制绿茶中检出香气成分37种，中茶102和福选9号所制绿茶则检出香气成分38种。

图 1 各品种绿茶样中香气组分分析结果

Fig.1 Aroma components of green tea prepared from various cultivars

由图1可知，以醇类、酯类和烷烃类物质含量比例较高，醇类分别为16.15%、20.37%、25.33%、16.63%；酯类为27.34%、20.18%、16.32%、25.93%和烷烃类为29.73%、28.76%、28.23%、28.56%，而其余香气组分中酮类为5.88%、7.48%、6.89%、7.77%；醛类6.57%、8.09%、5.85%、7.68%；烯类9.33%、10.5%、12.98%、10.28%；其他类4.91%、4.61%、4.39%、3.15%。

品种是茶树生理代谢的基础，影响香气前体的种类、比例和含量，与成茶香气有着密切的关联，不同品种绿茶会产生不同的挥发性香气成分[22-24]。3 个品种的茶叶香气组分与福选9号有较明显的差别。其中醇类以苯甲醇、顺-氧化芳樟醇和β-香樟醇含量较多。苯甲醇具有微弱的苹果香气，顺-氧化芳樟醇又名沉香醇，具有百合花或玉兰花香气，β-香樟醇是具有铃兰香气的香气物质[25-26]；而具有柔和的玫瑰香气的橙花醇仅在中茶102和对照福选9号中检出，含量分别为13.07%、2.67%。酯类物质以具浓冬青油香的水杨酸甲酯和二氢猕猴桃内酯含量较多，而福选9号中以水杨酸甲酯和已酸-顺-3-乙烯酯较多；烷烃类物质组成主要为十五烷和十七烷，而福选9号中以十五烷和2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基-环已烷为主要组成部分；酮类中含量较高的是6-甲基庚烯[5]酮[2]和6,10-二甲基-5,9-十一二烯酮，福选9号中以顺-茉莉酮含量较高；醛类中含量较高的是2-十一烯醛和反，反-2,4-壬二烯醛，与福选9号类似；烯类中含量较高的是雪松烯、1-十六烯和杜松烯，而福选9号中以雪松烯和十四烯含量较高；其他类化合物主要是1-乙基-2-乙酰吡咯和2,6-双（1,1-二甲基乙基）-4-甲基苯酚。综上，可将苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、十五烷、雪松烯、1-乙基-2-乙酰吡咯等视为3 个品种主要特征香气物质；苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水杨酸甲酯、已酸-顺-3-乙烯酯、2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基-环已烷、顺-茉莉酮、雪松烯、1-乙基-2-乙酰吡咯等视为福选9号的主要特征香气物质。

2.2 感官审评

表 5 各品种所制绿茶感官审评结果

Table 5 Sensory evaluation results for green tea prepared from various cultivars

由表5可知，中茶108品种制作的绿茶，外形、内质均最佳，其干茶外形翠绿紧细，香气清香浓郁，滋味鲜醇清爽，品质最优；中茶302制作的绿茶的外形、内质也优于福选9号，其外形绿润肥嫩，滋味鲜醇尚爽，栗香较浓，品质居中；中茶102外形与内质略差，但与福选9号品质接近。

3 结 论

3.1 3 个引进四川茶区的品种中茶108、中茶302和中茶102所制绿茶内含物质丰富，水浸出物含量范围为（41.96±1.65）%～（43.94±0.93）%；咖啡碱含量范围在（3.92±0.06）%～（4.47±0.12）%。氨基酸含量为（4.78±0.16）%～（5.71±0.30）%，均显著高于福选9号；而茶多酚含量为（19.89±0.68）%～（23.95±1.73）%，儿茶素含量为（8.38±0.08）%～（13.25±0.18）%，均显著低于福选9号；酚氨比值范围在3.48～5.01，均低于福选9号；3 个品种儿茶素品质指数均显著高于福选9号；且20种游离氨基酸总量及4种重要氨基酸即天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸的含量也显著高于福选9号。这些结果表明，3个引进品种的生化品质成分含量较高且配比适当，其高氨基酸含量和高儿茶素品质指数，低茶多酚、儿茶素含量和酚氨比低的生化特性，使其适制绿茶，且所制绿茶具有滋味鲜爽、苦涩味低，品质优良的生化物质基础。

3.2 中茶108、中茶302检出香气成分37种，中茶102检出香气成分38种。其中苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水杨酸甲酯、十五烷和十七烷等为其主要特征香气物质；对照福选9号检出香气成分38种，其中顺-氧化芳樟醇、β-香樟醇、反-橙花叔醇、水杨酸甲酯已酸-顺-3-乙烯酯、顺-茉莉酮等为主要特征香气物质。

3.3 感官审评结果显示，中茶108品种制作的绿茶，外形、内质均最佳，中茶302次之，中茶102外形、内质略差，但与福选9号品质相近。

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