不同品种猕猴桃果实的品质及抗氧化活性

赵金梅1，高贵田1,*，薛 敏1，耿鹏飞1，孙翔宇1，谷留杰1，雷玉山2

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062；2.陕西佰瑞猕猴桃研究院有限公司，陕西 西安 710062）

摘 要：测定10种猕猴桃VC、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、蛋白质和氨基酸含量，并据此进行聚类分析，通过比较其清除DPPH自由基的能力，探究抗氧化活性与VC、总酚含量的相关性。结果表明：猕猴桃成熟果实含可溶性固形物含量12.27%～20.37%、可滴定酸含量0.85%～1.77%、VC含量54.86～159.08 mg/100 g、蛋白质含量0.86%～1.85%、总氨基酸含量10.74～17.94 mg/g、总酚含量63.71～152.46 mg/100 g、对DPPH自由基的清除率为13.75%～68.34%。6 种营养成分在不同猕猴桃品种之间具有一定差异性，其中翠香、红阳、金桃和华优的可溶性固形物、VC和总酚含量均较高，而黄金果和海沃德的VC、总酚含量较低，其他品种的营养成分指标基本处于中等水平，华优的VC含量（159.08 mg/100 g）、总酚含量（152.46 mg/100 g）及DPPH自由基清除率（68.34%）最高，是营养价值最高的品种之一。猕猴桃的抗氧化能力与其中的VC和总酚含量之间呈现较高相关性，表明猕猴桃的抗氧化作用与其中所含的VC和酚类物质关系密切。

关键词：猕猴桃；品种；营养成分

Fruit Quality and Antioxidant Activity of Different Kiwifruit Varieties

ZHAO Jin-mei1, GAO Gui-tian1,*, XUE Min1, GENG Peng-fei1, SUN Xiang-yu1, GU Liu-jie1, LEI Yu-shan2

(1. College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China;

2. Shaanxi Bairui Kiwifruit Research Co. Ltd., Xi’an 710062, China)

Abstract: L-ascorbic acid, soluble solid, titratable acid, protein, amino acid and total phenol contents in 10 kiwifruit varieties were determined, and a cluster analysis based on the experimental data was carried out on different kiwifruit varieties. Their DPPH radical scavenging activity was comparatively evaluated, and the correlation with VC content and with total phenolics content was explored. The results showed that mature kiwifruits contained 12.27% – 20.37% soluble solid, 0.85% – 1.77% titratable acid, 54.86 – 159.08 mg/100 g L-ascorbic acid, 0.86%–1.85% protein, 10.74 – 17.94 mg/g total amino acid, and 63.71 – 152.46 mg/100 g total phenolics. DPPH radical scavenging rates were in the range of 13.75% to 68.34%. Among different kiwifruit varieties, soluble solid, L-ascorbic acid and total phenol contents in Cuixiang, Hongyang, Jintao and Huayou kiwifruits were higher, vitamin C and total phenolics were less abundant in Huangjinguo and Hayward kiwifruits, and the remaining varieties were generally in the middle. Huayou exhibited the highest contents of VC (159.08 mg/100 g) and total phenol (152.46 mg/100 g) and the highest DPPH radical scavenging rate (68.34%) as one of the varieties having the highest nutritional value. The observed significant correlation between antioxidant activity and total phenol content or vitamin C content suggests that the antioxidant activity of kiwifruits is closely correlated with its bioactive components such as vitamin C and total phenols.

Key words: kiwifruit; variety; nutritional components

中图分类号：TS201.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）09-0118-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201409024

我国是猕猴桃的起源中心，资源极为丰富。迄今为止，猕猴桃属全世界共发现66 种，其中62 种原产于我国，有中华猕猴桃（Actinidia chinensis）、美味猕猴桃（Actinidia deliciosa）、毛花猕猴桃（Actinidia eriantha）、软枣猕猴桃（Actinidia arguta）、阔叶猕猴桃（Actinidia latifolia）等物种，其中栽培利用最广泛的两个物种是中华猕猴桃（Actinidia chinensis Planch. Var. chinensis）和美味猕猴桃（Actinidia deliciosa）[1-3]。

猕猴桃具有较高的营养价值和药用价值，含有丰富的VC、糖、酸和酚类物质等重要的营养成分和功能性成分，对人体健康具有重要作用[4]。前人对猕猴桃营养成分及抗氧化活性的报道多集中于对单一品种和单一营养成分的研究，而营养成分在不同猕猴桃品种间的分布是不同的，因而，有必要研究多种猕猴桃的营养成分及抗氧化活性[5-6]。以此为依据对不同品种的猕猴桃分类，可以为消费者和猕猴桃加工企业提供参考依据，但目前未见这方面的研究报道。因此，本实验测定不同品种猕猴桃的营养成分及抗氧化活性，并比较品种间的差异性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猕猴桃，分别是产自新西兰的海沃德猕猴桃（海沃德*）以及于2012年10月采自陕西周至县的9 个猕猴桃品种，分别为：华优、红阳、黄金果、金桃、海沃德、秦美、徐香、金香、翠香，其中华优、红阳、金桃、黄金果属中华猕猴桃，其余的均属美味猕猴桃。随机选取果园内树形良好、长势适中的猕猴桃果树于树冠中部外围采摘长势良好的苹果果实，采摘后0～4 ℃运回陕西师范大学食品工程与营养科学学院实验室进行测定。

VC 科昊生物工程有限公司；没食子酸（分析纯）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl，DPPH）、水溶性VE（Trolox）、2,6-二氯靛酚 美国Sigma公司；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SP-722型可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；PAL-1数显手持便携式折光仪 日本爱宕公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；ATN-300型全自动凯氏定氮仪 上海洪纪仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 指标测定[7-10]

采用2,6-二氯靛酚滴定法测定VC，参见GB/T 6195—1986《水果、蔬菜VC含量测定法》，用mg/100g表示；采用碱滴定法，测定可滴定酸，参见GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定方法》，猕猴桃鲜样中可滴定酸含量以柠檬酸计；采用数显手持便携式折光仪PAL-1测定可溶性固形物；粗蛋白测定参照GB/T5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》，采用微量凯氏定氮法；氨基酸含量测定参见GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，用氨基酸分析仪定性、定量的分析其中的17种氨基酸。

1.3.2 总酚的提取与含量测定

采用福林-肖卡法测定猕猴桃果实中的总酚含量[11-15]。

酚性成分的提取：称取10 个猕猴桃果实的混合样品25 g，研磨混匀，加入100 mL提取溶剂（乙醇、丙酮7∶3，V/V），37 ℃水浴提取1 h，用滤纸过滤，用50 mL提取溶剂漂洗滤纸。残渣重复上述方法再提取1 次，合并滤液，定容至250mL容量瓶中，转入250 mL试剂瓶中，得酚性成分提取物，置于－20 ℃条件下保存。

总酚含量的测定：准确称取0.2 g没食子酸，用蒸馏水溶解、定容至100 mL，得到质量浓度为2 000 mg/L的没食子酸标准母液，分别配制质量浓度为0、100、200、300、400、500 mg/L的系列标准溶液。取待测猕猴桃样品100 µL加入10 mL的试管中，加7 mL水，摇匀，再加0.5 mL福林试剂，充分摇匀，1 min之后，加入20%碳酸钠溶液1.5 mL，混匀，最后加入0.9 mL水。避光反应60 min后，于765 nm波长处比色，测定吸光度，每个处理重复3次，结果以没食子酸等价值表示。以没食子酸质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，制作标准曲线，得到的回归方程为：y=0.001 2x－0.002 4（R2=0.999 7）。

1.3.3 DPPH自由基清除率测定[16-20]

0.062 6g Trolox标准品用无水乙醇定容到25mL，浓度为10mmol/L。用蒸馏水分别稀释成200、400、600、800、1 000、1 200、1 400μmol/L的系列标准溶液。称取12.5mg DPPH溶解到无水甲醇溶液中，定容到100 mL，使用时再稀释5倍到25 mg/L，并且现配现用。分别取100μL标准溶液与3.9 mL DPPH甲醇溶液充分混合，在室温条件下避光放置20 min，于517 nm波长处测吸光度
（A样品）。对照组3.9 mL无水甲醇代替DPPH溶液，用相同体积的蒸馏水代替样品，各组平行测定3 次（A对照），按下式计算Trolox对DPPH自由基清除率。以Trolox 浓度为横坐标，清除率为纵坐标，绘制标准曲线，得回归方程为y＝0.000 8x－0.000 5（R2=0.999 6）。

式中：A对照为对照吸光度；A样品为样品吸光度。

取100 μL酚性成分提取物样品加到3.9 mL DPPH甲醇溶液中，避光反应20 min后在517 nm波长处测定吸光度，对照以相同体积的提取溶剂代替样品提取液，最终结果以μmol/100 g Trolox等量抗氧化能力表示。

1.4 统计分析

所得数据用Excel和SPSS统计软件处理，利用Duncan’s新复极差法进行显著性及相关性分析。

2 结果与分析

2.1 可溶性固形物含量的比较

可溶性固形物包含能溶于水的糖、酸、维生素和矿物质等多种成分，是评价猕猴桃品质的综合性指标，由表1可知，猕猴桃可溶性固形物含量12.27%～20.37%之间，平均值为15.63%，可溶性固形物含量低于15.63%的猕猴桃品种有秦美、海沃德、金香、徐香和黄金果。不同品种中可溶性固形物含量顺序为：翠香＞红阳＞金桃＞华优＞海沃德*＞徐香＞黄金果＞金香＞海沃德＞秦美。可溶性固形物作为营养物质的一个指标，其含量直接关系到猕猴桃的口感，故翠香、红阳、金桃、华优4个品种均是口感较好的品种。红阳、金桃和华优中华猕猴桃和秦美、海沃德和金香美味猕猴桃的风味存在差异，很可能与可溶性固形物组成与含量不同有关，所以对猕猴桃可溶性固形物成分组成和物化性质的差异性分析有待深入的研究。

表 1 不同品种猕猴桃基本营养物质组成

Table 1 Nutritional components and contents in different kiwifruit varieties

注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。

2.2 可滴定酸含量的比较

猕猴桃的风味除取决于糖酸含量的配比外，还取决于糖酸的绝对含量，酸含量过低会使果实风味变淡。由表1可知，猕猴桃中可滴定酸含量0.85%～1.77%之间，平均值为1.27%。从总酸含量的范围来看，高于1.27%的有红阳、海沃德、徐香和秦美，秦美最高为1.77%，处于1.27%～0.85%之间的有华优、金香、翠香、金桃和黄金果。综合猕猴桃可溶性固形物的分析结果，发现红阳的可溶性固形物含量与可滴定酸含量均较高，其酸甜可口，风味、口感最好。

2.3 VC含量的比较

由表1可知，不同品种猕猴桃果实中VC含量差异很大，说明猕猴桃品种对果实VC含量影响显著。不同品种VC含量为54.86～159.08 mg/100 g，VC含量顺序依次为：华优＞金桃＞翠香＞红阳＞海沃德*＞徐香＞金香＞秦美＞黄金果＞海沃德，其中同属中华猕猴桃的华优和金桃VC含量均较高，海沃德和黄金果含量较低。陕西引种的海沃德和从新西兰进口的海沃德，在VC含量上差异较大，产自新西兰的海沃德*中VC含量高于陕西海沃德。

2.4 蛋白质含量的比较

由表1可知，猕猴桃蛋白质含量在0.86%～1.85%之间，平均值为1.15%，最低为黄金果，最高为海沃德。中华猕猴桃蛋白质含量为1.11%～1.85%，平均值为1.42%；美味猕猴桃蛋白质含量在0.86%～1.19%，平均值为0.96%，在这10种猕猴桃中中华猕猴桃蛋白质含量普遍高于美味猕猴桃。

2.5 氨基酸含量的比较

利用氨基酸自动分析仪测定猕猴桃果肉游离氨基酸结果如表2所示。对10种猕猴桃的17种氨基酸进行检测，不同品种的猕猴桃的氨基酸含量差异较大，但是各类氨基酸含量分布与组成类似。10种猕猴桃中总氨基酸含量范围为10.74～17.94mg/g（表1）。在17种氨基酸中，半胱氨酸含量较高，范围为1.21～1.45mg/g；10种猕猴桃样品中均含有7种人体必需的氨基酸，其中赖氨酸含量较高；而由表1可知，不同品种猕猴桃的氨基酸总量依次为黄金果＞金桃＞红阳＞徐香＞华优＞金香＞翠香、秦美＞海沃德*＞海沃德。

2.6 总酚含量的比较

由表1可知，10种猕猴桃中总酚含量存在一定差异，总多酚含量的变化范围为63.71～152.46mg/100g。其中华优、金桃总酚含量较高，每100g猕猴桃相当于含有（152.46±2.95）mg、（139.02±1.92）mg没食子酸。10种猕猴桃中总多酚含量大小顺序为：华优＞金桃＞
翠香＞红阳＞徐香＞秦美＞海沃德*＞金香＞海沃德＞黄金果。

2.7 猕猴桃果实营养成分聚类分析

利用SPSS16.0对10 种猕猴桃的6 个营养成分指标进行聚类分析，如图1所示在欧氏距离4.0处可以将10 份供试材料分为3 个组。第Ⅰ组包括秦美、金香、海沃德*、徐香、海沃德、黄金果，在欧氏距离2.0 处，第Ⅰ组还可以分为2 个亚组，其中第1亚组的6 个营养成分指标基本处于中等水平；海沃德和黄金果聚为第2亚组，这两个品种VC、可溶性固形物和总酚含量较低，口味较差。第Ⅱ组包括翠香和红阳，翠香的可溶性固形物含量在10 种猕猴桃中最高，红阳较高，其VC和总酚含量也较高；第 Ⅲ组包括金桃和华优，VC和总酚含量比较高。通过聚类可以把营养成分水平相近的聚到一起，有利于对不同目标的筛选。

图 1 猕猴桃营养成分聚类分析的树状图

Fig.1 Cluster analysis dendrogram based on nutritional components in kiwifruit

从营养角度对猕猴桃进行品种描述有重要意义。但除猕猴桃品质外，猕猴桃品种的适应性、果实成熟期、果实耐贮性能是品种选择研究的主要内容，也是建立商品基地时应考虑的问题[21-22]。第Ⅱ组和第Ⅲ组的猕猴桃营养成分含量均较高，但其均为中早熟品种，不耐贮藏。果实贮藏性能也是考虑果实采后贮藏运输、货架期以及果实商品价值的重要依据。耐贮性较差的品种常给经营者带来巨大的经济损失，故这几种中早熟品种的猕猴桃则在秋季供应市场的需求，而金香、徐香、海沃德、秦美耐贮性好，品质良好，可供冬、春季的猕猴桃市场供应。所以猕猴桃品种合理搭配与布局、延长果实市场供应期方面提供科学的依据，使优势品种的选择更具科学性。

2.8 不同品种猕猴桃清除DPPH自由基能力

由表3可知，不同品种猕猴桃清除DPPH自由基能力不同，不同品种之间存在较明显的差异。DPPH自由基清除率变化范围为13.75%～68.34%，清除DPPH自由基的抗氧化能力变化范围为172.54～854.85μmol/100g，其中清除DPPH自由基能力最弱的是黄金果，最强的是华优。DPPH自由基的TEAC和清除率能力顺序为：华优＞金桃＞翠香＞红阳＞金香＞徐香＞海沃德*＞秦美＞海沃德＞黄金果，可见中华猕猴桃中除黄金果以外，其余几个品种清除DPPH自由基能力均较高，而美味猕猴桃中除翠香以外，其余几个品种普遍偏低。

2.9 多酚和VC含量与抗氧化能力相关性分析

图 2 多酚、VC含量与DPPH自由基清除率的相关性

Fig.2 Correlationanalysis between DPPH radical scavenging capacity and total phenol or ascorbic acid contents

由图2可知，猕猴桃总酚含量与DPPH自由基清除率密切相关。总酚含量（X）与DPPH法测得的自由基清除能力（Y）的线性回归方程为：Y=0.504 6X－13.144（R2=0.927 4），说明总酚含量对猕猴桃抗氧化活性至关重要。Meyer等[23]亦研究发现葡萄的抗氧化活性与总酚含量的相关系数为0.89。Velioglu等[24]对28 种果蔬和谷物等植物产品测定后也认为，总抗氧化活性与总酚含量呈显著相关。猕猴桃中VC含量（X）与DPPH法测得的自由基清除能力（Y）的线性回归方程为：Y=0.414 3X－0.353 9（R2=0.910 1），说明抗氧化能力均随VC含量增大而增强，猕猴桃抗氧化性与VC含量具有较高的相关性。杜国荣[16]等对猕猴桃果实的抗氧化能力及其抗氧化活性成分进行分析，发现总酚、VC与抗氧化能力显著相关，相关系数达到0.72以上，充分证明其对抗氧化能力具重要贡献。朱玉昌等[25]在对不同品种甜橙的抗氧化能力进行研究后，也指出其抗氧化能力值与VC含量达到显著水平。总酚与VC对猕猴桃抗氧化作用均具有显著贡献。

3 结 论

研究结果表明，6 种营养成分在不同猕猴桃品种之间具有一定差异性，翠香、华优、金桃和红阳的营养成分含量均较高，果实品质好。对猕猴桃果实进行营养成分聚类分析，将营养成分含量相近的品种聚为一类共分为3组，其中第Ⅰ组的6 个营养成分指标均较低，第Ⅱ组的可溶性固形物含量是最高，风味最好，而第Ⅲ组VC、总酚含量最高，营养价值高，通过聚类可以把营养成分水平相近的聚到一起，有利于对不同目标的筛选。对不同品种猕猴桃果实总酚、VC含量与抗氧化能力做相关性分析，表明总酚与VC含量与猕猴桃抗氧化作用具有显著相关性。

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