凡纳滨对虾过敏原结构与性质的研究进展

张晴晴1，吴子健1,*，胡志和1，王连芬2

（1.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；

2.北京食品科学研究院，北京 100068）

摘 要：凡纳滨对虾是一种营养价值高且具有致敏性的水产品，其引发的过敏反应逐渐引起研究者的重视。本文综述了凡纳滨对虾中4 种分子质量在20～80 ku范围的过敏原蛋白（即原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链以及肌浆结合蛋白）的性质、分子组成、空间结构及其各蛋白的致敏表位等诸多方面，这些将十分有益于更好了解这些过敏原蛋白的致敏机理以及降低过敏原性。

关键词：凡纳滨对虾；过敏原；结构；性质

Research Advances in Structure and Properties of Litopenaeus vannamei Allergens

ZHANG Qing-qing1, WU Zi-jian1,*, HU Zhi-he1, WANG Lian-fen2

(1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 2. Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China)

Abstract: Litopenaeus vannamei has been widely used in the food industry due to its excellent nutritional value and delicious taste, but unfortunately, consumption of Litopenaeus vannamei can cause allergic reactions in some people. Therefore, it has gained growing attention from many researchers. In this paper, the properties, composition, spatial structure, and allergic epitopes of four kinds of allergens including tropomyosin (TM), arginine kinase (AK), myosin light chain (MLC) and sarcoplasmic calcium-binding protein (SCP) with molecular weights between 20 and 80 ku are reviewed. This paper will be useful for a better understanding of the mechanisms of these allergenic proteins and reduction of their allergenicity.

Key words: Litopenaeus vannamei; allergen; structure; characters

中图分类号：R392.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）09-0285-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201409056

甲壳类水产品是引起世界上（特别是亚太地区）成年人及儿童食物过敏反应最常见的一类海鲜[1-2]，2004年Sicherer等[3]发现约2%的美国人对甲壳类水产品产生过敏反应，且成年人患病率约为儿童的5 倍；2011年Woo等[4]在针对15 个国家食物过敏症成年患者的问卷调查发现约2.3%的过敏反应是由甲壳类中的对虾引起。食用甲壳类水产品所引发过敏症状包括皮肤病、胃肠道疾病、呼吸性疾病，甚至导致休克危及生命，严重影响着这些过敏者的生活质量甚至是生命安全[5-6]。在引发过敏的甲壳类水产品中，凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）是一种被广泛食用、肉质鲜味美且营养价值高的商品虾，它属于多细胞真核脱壳动物类节肢动物门甲壳纲十足目游泳亚目对虾科对虾属[7]，是世界上对虾属中养殖量第二大对虾[8]，其与棕虾的养殖量总和约占对虾属的80%[9]。

目前，凡纳滨对虾中已被确定的过敏原有4 种[10]，包括：原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌浆结合蛋白以及肌球蛋白轻链，其中前三者均为双亚基蛋白，而肌球蛋白轻链（myosin light chain，MLC）是肌球蛋白的一个轻链亚基，其国际过敏原命名分别为Lit v 1、Lit v 2、Lit v 4和Lit v 3。2010年Ayuso等[11]研究发现这4种过敏原对虾过敏患者（受试者为53名虾过敏者）的致敏率（如表1所示）依次为Lit v 1＞Lit v 3＞Lit v 2＞Lit v 4，其中原肌球蛋白会造成至少80%的患者发生过敏反应[12]。

表 1 凡纳滨对虾过敏原种类及致敏率[11]

Table 1 Allergen types and allergic frequency of L. vannamei[11]

注：分子质量是通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果得到。

1 原肌球蛋白

L. vannamei中的原肌球蛋白（tropomyosin，TM）是一种由两条氨基酸残基序列相同的α-螺旋相互缠绕组成的双亚基棒状糖蛋白[13-15]，可与肌动蛋白以及肌球蛋白协同完成肌肉收缩动作[16-17]，约占肌原纤维蛋白的5%～8%[18]。该蛋白的每个螺旋亚基分别由284个氨基酸残基构成，分子质量约为36 ku[15]，其中蛋白部分的分子质量约为32.849 ku，其他部分为糖基，其等电点为pI 4.72[19]，整个亚基的脂溶指数为79.12，是一种热稳定性蛋白[20-21]。

1.1 原肌球蛋白的一级结构

L. vannamei TM蛋白亚基的一级结构中284个氨基酸残基及其顺序如图1所示，其氨基酸残基组成中[19]：亲水性残基含量较为丰富，约占66.2%，包括谷氨酸残基（E）、天冬氨酸残基（D）等，但不含半胱氨酸残基（C）；疏水性残基约占33.8%，包括亮氨酸残基（L）、丙氨酸残基（A）、缬氨酸残基（V）、蛋氨酸残基（M）、异亮氨酸残基（I）以及苯丙氨酸残基（F）等，且亚基的N末端为蛋氨酸残基，但不含脯氨酸残基（P）、色氨酸残基（W）等；同时由于不含有半胱氨酸残基（C），因此其亚基中亦不含二硫键。

图 1 L. vannamei原肌球蛋白一个亚基的一级结构的氨基酸序列[22]

Fig.1 Amino acid sequence of one subunit from L. vannamei tropomyosin[22]

1.2 原肌球蛋白的二级及二级以上结构

L. vannamei TM蛋白的氨基酸残基组成具有形成
α-螺旋的趋势，由图1可知，其亚基含有较多的利于形成α-螺旋的残基，包括：丙氨酸残基（A）占11.3%、亮氨酸残基（L）占11.6%、蛋氨酸残基（M）占2.8%、谷氨酸残基（E）占19%等；而那些不利于α-螺旋形成的残基含量较低，甚至是不含，如：脯氨酸残基（P）、色氨酸残基（W）和半胱氨酸残基（C）的含量为零。这样的残基组成使得整个亚基所形成的α-螺旋结构具有一定连续性。自优化预测法（self-optimized prediction method，SOPM）[23]预测其二级结构组成的结果表明原肌球蛋白（tropomyosin，TM）二级结构以α-螺旋为主，而β-转角、β-折叠以及无规卷曲结构含量相对很少，如表2所示。2012年沈海旺等[24]预测该甲壳类动物TM蛋白的三维结构主要由α-螺旋组成TM蛋白的亚基进一步相互缠绕形成天然状态下的卷曲之卷曲螺旋二聚体结构[14,25]，如图2所示。所得到的空间结构与卷曲螺旋预测方法[26]及卷曲螺旋相似性得分[27]计算预测的结果相一致，即该蛋白几乎全由卷曲螺旋结构组成。

表 2 L. vannamei原肌球蛋白二级结构的预测[23]

Table 2 Secondary structure prediction of tropomyosin from L. vannamei[23]

图 2 TM的三维结构预测结果[24]

Fig.2 Three dimensional structure prediction of TM[24]

1.3 原肌球蛋白的过敏原性

2009年杜欣军等[28]通过基因重组技术获得纯度达90%多的L.vannamei TM重组蛋白，方便了该蛋白的过敏原性的研究；2010年Ayuso等[11]的研究结果表明其致敏率为81%，是L. vannamei最主要的过敏原；2012年黄建芳等[29]研究表明TM对于L. vannamei食用过敏人群中的致敏率约70%，该蛋白本身具有多个过敏原表位，不同表位的致敏性以及不同患者对各表位的反应存在差异。

抗原表位包括线性表位和构象表位两种类型，目前用于鉴别IgE结合抗原表位的方法主要有：多肽合成技术、噬菌体展示技术、指纹识别、微测技术以及基因芯片技术等[11,30]。

2003年Lehrer等[15]根据Ayuso等的方法采用多肽合成技术得到含有整个对虾过敏原TM蛋白的肽片段，血清学实验鉴定出该蛋白具有8个过敏原表位，分别属于5个过敏原区域，其中区域3包括表位3a和3b，而区域5包括表位5a、5b及5c，而区域1、2和4则分别只含表位1、2和4的1个。2010年Ayuso等[11]利用基因芯片技术确定了
L. vannamei TM蛋白中的7个过敏原表位区域，其表位结构及IgE识别频率如表3所示。TM蛋白抗原表位区域的差异性可能是由于虾本身存在种间差异、受试者间存在个体差异、采用的鉴定方法不同等[31]。

表 3 过敏原表位及IgE识别频率[11]

Table 3 IgE epitope identification of tropomyosin and corresponding recognition frequency[11]

2 精氨酸激酶

L. vannamei中的精氨酸激酶（arginine kinase，AK）是L. vannamei中首个报道的一种过敏原[32]。该蛋白是一种双亚基糖蛋白[30,33]，属于胍基磷酸转移酶家族成员，同时具有激酶和转移酶的作用[34-35]，可协调机体能量产生与利用以及免疫防范[36]；组成该蛋白的亚基均含有356个氨基酸残基[36]，且亚基分子质量约为40ku[32-33]；该蛋白的等电点为pI6.19[37]；脂溶指数为82.44，说明其具有一定的热稳定性[30,37]。

2.1 精氨酸激酶的一级结构

近些年不同研究所列出的AK蛋白一级结构序列略有不同：已知AK蛋白由两条肽链组成，其中2013年Lopez等收录入蛋白质数据库（protein data bank，PDB）该蛋白A链和B链（蛋白库编号分别为4bg4和4bhl）的氨基酸残基在个别位点上存在差异（图3），其中A链的第24、34、43、200、201位氨基酸残基分别为K、E、R、S、C，而B链为R、D、K、A、X；同时Lopez等于2013年和2012年分别录入PDB的AK蛋白序列中的N端残基也有不同，2013年录入的序列N端为蛋氨酸残基[35]，而2012年收录入PDB[38]AK蛋白亚基（蛋白库编号为4am1）N端为甘氨酸残基；并且他们的结果与录入通用蛋白质资源（universal protein resource，UniProt）的AK蛋白的一级结构氨基酸残基也稍有区别，2013年Lopez录入PDB中的A链的第43、131、200位氨基酸残基分别为K、M、S，而UniProt中则为R、L、A，PDB中的B链第24、34、43、131位氨基酸残基分别为R、D、K、M，UniProt中则为K、E、R、L。

图 3 精氨酸激酶氨基酸一级结构序列[35]

Fig.3 Amino acid sequence of arginine kinase from L. vannamei[35]

该蛋白的氨基酸残基组成中[19]亲水性残基含量较为丰富，约占60%，包括谷氨酸残基、天冬氨酸残基、甘氨酸残基、赖氨酸残基等；疏水性残基约占40%，包括亮氨酸残基、丙氨酸残基、缬氨酸残基、蛋氨酸残基、异亮氨酸残基、苯丙氨酸残基以及酪氨酸残基等。

2.2 精氨酸激酶的二级及二级以上结构

AK的两个亚基的二级结构基本组成相同，均具有13个α-螺旋（含量约50%）和10个β-折叠（含量约18%），其余为β-转角和无规卷曲（含量约32%）。目前研究者通过蛋白结晶和X射线衍射技术已经基本观测到AK蛋白亚基的二级结构组成，其中已经观测到PDB编号4bg4亚基中全部氨基酸残基形成的二级结构[39]（表4）；
而PDB编号4am1和4bhl的亚基分别约有96%和97%残基已被观测到其二级结构类型[40-41]，只有310～320和312～319位置残基的结构类型还未观测到。研究者通过生物信息学自组织预测模型（self-organizing prediction model，SOPM）方法[23]也解析了AK的二级结构组成，其结果如表5所示，对比表4和表5的二级结构组成，两者结果分析结果稍有差别。AK蛋白中利于形成无规卷曲的氨基酸残基主要包括：甘氨酸残基（占7.9%）、天冬氨酸残基（占6.2%）和丝氨酸残基（占5.6%）等。无规卷曲在AK蛋白中含量也相对较丰富，约占25.84%，大多参与精氨酸激酶的生物学功能，也可为潜在的线性表位区域[30]。

表 4 精氨酸激酶二级结构氨基酸位置[39]

Table 4 The secondary structure of arginine kinase from L. vannamei[39]

表 5 预测的精氨酸激酶二级结构组成[23]

Table 5 The predicted secondary structure compositions of arginine kinase from L. vannamei[23]

AK蛋白的两个亚基在空间上均含有两个结构域[35]，即N端和C端结构域，其中，N端结构域（约100个氨基酸残基）为α型结构域，由6个不规则排列的短α-螺旋组成；C端结构域（约250个氨基酸残基）为α/β型结构域中的Rossman折叠模式，7个α-螺旋分别位于由8个β-折叠形成的中心片层的两侧，宛若三明治结构（图4），而酶活性部位则位于两个结构域的中间部位区域。

该晶体结构利用X射线衍射技术在分辨率为1.25Å条件下测定并于2012年收录入蛋白质数据库中。

图 4 精氨酸激酶4am1空间结构[38]

Fig.4 The spatial structure of the subunit 4am1 from arginine kinase[38]

2013年Lopez等[35]研究表明AK蛋白的A链和B链在空间进一步形成二聚体，其四级结构如图5所示，其中两个亚基的C端结构域相互接近，而N端结构域相互远离，但是关于两个亚基之间如何形成现有的空间的内在联系目前知之甚少。

该晶体结构利用X射线衍射技术在分辨率为1.601Å条件下测定并于2013年收录入蛋白质数据库中。

图 5 精氨酸激酶的四级结构示意图[35]

Fig.5 The quaternary structure of arginine kinase[35]

2.3 精氨酸激酶的过敏原性

Ayuso等[11]利用多肽合成技术确定了L.vannamei AK蛋白中存在7个过敏原特异性结合IgE的表位区域，包括8个表位（表6）。而Mao等[30]采用蛋白质同源模型观察到青蟹AK蛋白结构中IgE表位的位置，由生物信息学预测该过敏原由9个线性表位和7个构象表位组成。血清学实验表明重组AKs中rAK1，rAK2和rAK3与患者血清IgE反应性较强，其中的3个线性表位（AA 146～151，174～181，325～330）与L.vannamei AK的表位（AA 142～159，160～192以及319～342）极其相似，而其他的3个表位（AA39～44，87～103以及253～256）与L.vannamei AK的表位（AA 25～42，64～96以及232～255）有部分重叠残基，这些过敏原表位的差异主要是由于非保守氨基酸残基的变化而引起。

表 6 已鉴定的精氨酸激酶中IgE结合表位及致敏率[11]

Table 6 IgE epitope identification of arginine kinase and corresponding recognition frequency[11]

3 肌球蛋白轻链

L.vannamei肌肉组织中的MLC属于驱动蛋白超家族成员，可水解ATP获取能量并驱动肌动蛋白细丝运动。MLC由177个氨基酸残基组成，并结合有Ca2+，其分子质量约为20ku[8]（理论分子质量为19.269ku），理论等电点为pI4.23，脂溶指数为61.30，是一种热稳定性蛋白[8,42]。

3.1 肌球蛋白轻链的一级结构

图 6 肌球蛋白轻链氨基酸一级结构序列[43]

Fig.6 Amino acid sequence of myosin light chain from L. vannamei[43]

MLC氨基酸残基顺序如图6所示，其氨基酸组成中[42]：亲水性氨基酸残基约占66.7%，包括甘氨酸残基（G）、天冬氨酸残基（D）等；疏水性氨基酸残基约占33.3%，包括丙氨酸残基（A）、亮氨酸残基（L）、异亮氨酸残基（I）、苯丙氨酸残基（F）、蛋氨酸残基（M）、脯氨酸残基（P）及色氨酸残基（W）等；且该蛋白亚基的N末端为蛋氨酸残基。

3.2 肌球蛋白轻链二级及二级以上结构

表 7 预测的肌球蛋白轻链二级结构组成[23]

Table 7 The predicted secondary structure type of myosin light chain from L. vannamei[23]

图 7 肌球蛋白轻链空间结构模式图

Fig.7 Model pattern of myosin light chain spatial structure

SOPM法[23]预测得到MLC的二级结构组成如表7所示，其中组成无规卷曲的氨基酸残基约占31.07%，相对于其他3种过敏原其含量较高。空间结构上，通常两条MLC环绕两条肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）的颈部区域[8]，如图7所示。沈海旺等[24]预测甲壳类动物MLC 27～169位氨基酸残基序列的三维结构组成以主要由α-螺旋和卷曲结构为主，β-折叠和转角结构较少，与表7二级结构预测结果相符，其三维结构如图8所示。

图 8 MLC三维结构预测结果[24]

Fig.8 Three dimensional structure prediction of MLC[24]

3.3 肌球蛋白轻链的过敏原性

MLC是近几年才被鉴定出其具有过敏原性，2008年Ayuso等[8]通过血清学实验发现虽然L.vannamei主要过敏原是TM蛋白，但有些过敏患者的血清几乎只识别MLC；并且利用重组技术获得的MLC与血清中IgE结合强度低于天然MLC蛋白的结合强度，可能是由于重组蛋白中不存在天然蛋白经翻译后修饰形成的过敏原构象表位或特异性表位。2010年Ayuso等[11]研究表明MLC中存在5个过敏原表位区域，这些表位区域的氨基酸残基位置如表8所示。

表 8 肌球蛋白轻链过敏原表位及频率[11]

Table 8 IgE epitope identification of myosin light chain and corresponding recognition frequency[11]

4 肌浆结合蛋白

L. vannamei中的肌浆结合蛋白（sarcoplasmatic calcium-binding protein，SCP）是一种具有EF手性的Ca2+结合蛋白（包括4个EF模体），利用Ca2+的转移来促进肌肉收缩[44]。该蛋白由193个氨基酸残基组成，分子质量为22ku[9]，理论等电点为pI4.73，其脂溶指数为72.80，也是一种热稳定性蛋白[45]。

4.1 肌浆结合蛋白的一级结构

图 9 肌浆结合蛋白氨基酸一级结构序列[46]

Fig.9 Amino acid sequence of sarcoplasmatic calcium-binding protein from L. vannamei[46]

肌浆结合蛋白一级结构序列氨基酸残基及其顺序如图9所示，其氨基酸残基组成中[45]：亲水性氨基酸残基约占62.7%，包括天冬氨酸残基（D）、甘氨酸残基（G）、半胱氨酸残基（C）等；疏水性氨基酸残基约占37.3%，包括丙氨酸残基（A）、亮氨酸残基（L）、异亮氨酸残基（I）、苯丙氨酸残基（F）、蛋氨酸残基（M）、脯氨酸残基（P）、色氨酸残基（W）等；且该蛋白亚基的N末端为蛋氨酸残基，半胱氨酸残基能形成二硫桥键。

4.2 肌浆结合蛋白二级及二级以上结构

SCP是由两条多肽链形成的二聚体蛋白，且每条多肽链中包含有3个Ca2+结合部位[9]。根据SOPM方法[23]预测其二级结构含量如表9所示。其中无规卷曲结构含量较MLC少，但比TM和AK蛋白的含量高，该结构可能参与结合Ca2+。沈海旺等[24]运用同源建模的方法预测甲壳类动物SCP 9～36位氨基酸残基序列三维结构如图10所示，该方法预测的氨基酸序列较短，但其与二级结构预测结果基本一致。

表 9 预测的肌浆结合蛋白二级结构组成[23]

Table 9 The predicted secondary structure type of sarcoplasmatic calcium-binding protein from L. vannamei[23]

图 10 SCP三维结构预测结果[24]

Fig.10 Three dimensional structure prediction of SCP[24]

4.3 肌浆结合蛋白过敏原性

SCP也是一种新鉴定的过敏原。2009年Ayuso等[9]的研究表明：那些主要识别SCP的L.vannamei过敏症患者的血清样本中，只有38%的样本识别重组SCP，但是约74%的儿童血清样本可识别重组SCP，要远远高于成年人10%的比率，说明儿童L.vannamei过敏者对于SCP的识别率较高。2010年Ayuso等[11]采用表位定位技术鉴定了该蛋白的主要3个过敏原表位区域，各表位的氨基酸残基位置如表10所示。

表 10 肌浆结合蛋白过敏原片段及频率[11]

Table 10 IgE epitope identification of sarcoplasmatic calcium-binding protein and corresponding recognition frequency[11]

5 结 语

目前研究者对于L.vannamei中4种主要过敏原的结构与性质有了较为深入的研究，并初步解析了它们的过敏区域或表位，对于更好地了解这些过敏原的过敏性机理以及如何采取有效措施消减它们的过敏原性具有积极的意义。对于L.vannamei过敏人群来说，采用合理的加工方式来改变过敏原的结构以至于降低其过敏原性尤为重要。目前研究表明生物学处理法、加热处理法、辐照处理法以及超高压处理法等能有效影响过敏蛋白的过敏原性，然而这些加工技术对L.vannamei过敏原蛋白的结构和过敏原性的影响，以及应用于消减这些过敏原的过敏原性的合理性仍需要进一步探究。

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