水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard
反应体系中挥发性产物的影响

谭志伟，余爱农，刘应煊

（湖北民族学院化学与环境工程学院，湖北 恩施 445000）

摘 要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在不同水分含量下的产物进行鉴定，共鉴定出包括噻吩、硫杂环、噻唑、硫醇、呋喃和硫醚等在内的62 种化合物，其中23 种噻吩化合物和13 种硫杂环化合物为2 种主要挥发性产物。结果表明，水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显，而对其他几类挥发性产物的影响不大。随水分含量的增加，硫杂环类产物中3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷2种异构体和4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷3种产物在水分含量为55%时有极大值；2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷的2种异构体随水分含量的增加而缓慢下降，3-甲基-1,2,4-三噻烷在水分含量为45%有极小值。噻吩类产物中，噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、
2-甲基[2,3-b]并二噻吩和2-甲基-3-巯基噻吩分别在水分含量为75%、55%、85%、65%和15%时达到最大值。

关键词：Maillard反应；抗坏血酸-半胱氨酸；水分含量；噻吩；硫杂环化合物

Effect of Water Content on Generation of Volatile Compounds from Maillard Reaction of L-Ascorbic Acid and L-Cysteine

TAN Zhi-wei, YU Ai-nong, LIU Ying-xuan

(School of Chemistry and Environmental Engineering, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000, China)

Abstract: The identification of volatile compounds generated from the Maillard reaction of L-ascorbic acid and L-cysteine under different water content conditions was performed using headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Sixty-two volatile compounds were identified, including thiophenes, sulfur-containing heterocyclic compounds, thiazoles, thiols, furans and thioethers. Meanwhile, 23 thiophenes and 13 sulfur-containing heterocyclic compounds were the major volatile compounds in the Maillard reaction products. The effect of water content on the generation of volatile compounds was investigated. The results showed that water content had significant effect on the formation of sulfur-containing heterocyclic compounds and thiophene compounds, but had little effect on other volatile products. Among these sulfur-containing heterocyclic products, two isomers of 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane and 4,6-dimethyl-1,2,3,5-tetrathiane had the maximum concentration when the water content was 55%. The concentration of two isomers of 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithiolane decreased with increasing water content, and 3-methyl-1,2,4-trithiane had a minimum level at the water content of 45%. However, thiophene products, such as thiophene, 2-methylthiophene, thieno[3,2-b]thiophene, 2-methylthieno[2,3-b]thiophene and 2-methyl-3-thiophenethiol reached a maximum level at the water contents of 75%, 55%, 85%, 65% and 15%, respectively.

Key words: Maillard reaction; ascorbic acid-cysteine; water content; thiophene; sulfur-containing heterocyclic compounds

中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）10-0132-07

doi:10.7506/spkx1002-6630-201410024

Maillard反应是发生在羰基化合物（如还原糖）和氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）之间的一类非酶褐变反应。抗坏血酸广泛存在水果、蔬菜及动物肝脏等许多食品中，且常作为食品添加剂（如抗氧化剂）添加到食品中，因此继还原糖之后，基于抗坏血酸-氨基酸Maillard反应体系的研究越来越多[1-12]。影响Maillard反应结果的因素非常多，主要有反应物（氨基化合物和羰基化合物）的性质、浓度和配比，水分活度和含量，加热温度和时间，反应体系的pH值、缓冲体系种类及浓度，以及氧、光和金属离子等[13]。本课题组研究了pH值[8-10]、反应温度和时间[11-12]对L-抗坏血酸-氨基酸体系挥发性产物的影响。在食品的加工和贮存工艺中，水分含量和水分活度是重要的工艺参数，直接影响食品的色、香及其质量等级。水分含量和水分活度对Maillard反应体系中褐变速率影响[14-17]以及对挥发性产物的影响[18-19]很早就引起研究人员的关注，Casey等[18]认为多糖-氨基酸反应体系在有水和无水条件下，产物中香气成分产生的模式和速率在定性和定量方面都存在差别；Hartman等[3]报道了水分活度对模拟肉味反应体系中主要香气成分定性和定量的影响。

含硫氨基酸（如半胱氨酸）是通过Maillard反应产生肉味香气必不可少的成分[19]，已有研究报道了pH值对
L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard反应体系中香味化合物特别是肉香味化合物产生的影响[8-10]，但目前为止没有关于水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系中香气成分的影响的报道。鉴于此，本研究将L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在不同组成的水和丙三醇中加热反应，以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（heads pace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术分析反应产物中的挥发性成分，研究水分含量对模型反应形成香味化合物的影响，为
L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard反应体系的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

L-抗坏血酸、甘油、Na2HPO4、NaH2PO4、NaOH（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；L-半胱氨酸（分析纯） 上海源聚生物科技有限公司；C5～C22正构烷烃标准品 美国Pure Chemical Analysis公司；实验用水均为二次蒸馏水。

1.2 仪器与设备

6890N气相色谱-质谱联用仪、DB-5MS毛细管色谱柱（30m×0.25mm，0.25μm） 美国Agilent公司；固相微萃取手动进样器、DVB/CAR/PDMS（50/30μm）固相微萃取头 美国Supelco公司；ALC-210.3型精密电子天平 德国Sartorius公司；PHSJ-4A型pH计 上海金鹏分析仪器有限公司；MSC-400型磁力加热搅拌器 德国Wiggen Hauser公司；P160004厚壁耐压反应瓶 北京欣维尔玻璃仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备

准确称取0.7045g L-抗坏血酸和0.4847g L-半胱氨酸，加入到由不同体积（40、38、34、30、26、22、18、14、10、6、2、0mL）的甘油和不同体积（对应为0、2、6、10、14、18、22、26、30、34、38、40mL）的0.20mol/L Na2HPO4-NaH2PO4缓冲溶液（pH8）组成的油-水体系中，搅拌，使其完全溶解，用100mL厚壁耐压反应瓶密封，在（140±2）℃油浴中搅拌加热，反应120min后用冷水快速冷却至室温，在冰箱中保存，以考察不同水分含量（磷酸盐缓冲溶液占整个油水体系的体积百分比，分别为0、5%、15%、25%、35%、45%、55%、65%、75%、85%、95%和100%）对反应产物中香气成分生成的影响。

1.3.2 HS-SPME-GC-MS分析

1.3.2.1 HS-SPME

取7mL反应液置于15mL专用萃取瓶中，在40℃平衡15min后，插入DVB/CAR/PDMS（50/30μm）固相微萃取头，在40℃顶空萃取40min，随即采用GC-MS进行分析。固相微萃取头插入进样口在250℃解吸4min。

1.3.2.2 色谱条件

色谱柱：DB-5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：40 ℃保温5min，再以5 ℃/min升温至260 ℃，然后以15 ℃/min升温至280 ℃，保温1 min；接口温度280 ℃；分流比1∶30。

1.3.2.3 质谱条件

电子电离源；电子能量70 eV；电子倍增电压1 753 V；质量扫描范围m/z 30～400；扫描速率1scan/s。C5～C22正构烷烃在相同条件下分析。

1.4 数据分析

根据C5～C22正构烷烃的停留时间计算待测化合物的线性保留指数（linear retention index，LRI）。经计算机检索与标准谱图库NIST 08谱库和Wiley275谱库相匹配，对正反匹配度均大于800（最大值为1000）的化合物计算LRI并与文献（http: // webbook. nist.gov/chemistry/name-ser.html）报道的LRI进行比较，以辅助定性。被分离鉴定化合物的峰面积采用Agilent GC-MS工作站在设定积分阈值为16.5时积分获得。

2 结果与分析

2.1 水分含量对各类挥发性产物的影响

由图1、表1可知，在该反应体系中，共分离鉴定出62 种化合物，其中包括23 种噻吩类、13 种硫杂环类、11 种噻唑类、5 种硫醇、2 种呋喃、2 种硫醚类及6 种其他类型化合物，没有检出吡嗪类化合物。噻吩类和硫杂环类化合物为该反应体系中主要挥发性产物。如图2所示，水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显，硫杂环类化合物的含量在水分含量为55%时有最大值；噻吩类化合物的总含量在水分含量为0%～35%时，存在缓慢下降的趋势，随后缓慢增加，在水分含量为65%时达到最大值。其他几类化合物的量随水分含量增加无明显变化。

图 1 L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系的总离子流图（水分含量为55%）

Fig.1 Total ion chromatogram of volatile compounds generated from the model system containing L-ascorbic acid and L-cysteine at the water content of 55%

图 2 水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系中各类
挥发性产物的影响

Fig.2 Effect of water content on volatile compounds generated from the model system containing L-ascorbic acid and L-cysteine

2.2 噻吩类化合物

该反应体系中共检出23种噻吩类化合物，其中噻吩、2-甲基噻吩、2,3-二氢-5-甲基噻吩、3-乙基噻吩、2,5-二甲基噻吩、2,3-二甲基噻吩、2-乙基-5-甲基噻吩、2-巯基噻吩、3-乙酰基噻吩、2-巯甲基噻吩、2-戊基噻吩、二氢并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩和甲基二氢并二噻吩共14种化合物通过质谱数据匹配对比和LRI定性，其余9种噻吩化合物，包括2,5-二氢噻吩、2-甲氧基-5-甲基噻吩、2-甲基-3-巯基噻吩、（反式或顺式）2-甲基-5-丙基噻吩、（反式或顺式）2-甲基-5-丙基噻吩、[2,3-b]并二噻吩、[3,2-b]并二噻吩、4-羟基苯并噻吩和2,5-二乙基噻吩，由质谱数据匹配对比鉴定。

2-甲基噻吩、2,5-二甲基噻吩具有在高压下煮牛肉和烧牛肉气味，在模拟牛肉香精中[19]、肌酐-5’-单磷酸盐与半胱氨酸的反应体系中[20]被检出；2-甲基-3-巯基噻吩为3-巯基取代噻吩，是唯一具有肉味香气的噻吩类化合物[21]；
3-乙酰基噻吩在炒咖啡[22]、核糖与半胱氨酸热反应体系中[23]检出，具有辛辣香气；[2,3-b]并二噻吩、[3,2-b]并二噻吩和2-甲基[2,3-b]并二噻吩在核糖与半胱氨酸的Maillard反应体系中[24]被检出。

图 3 水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系中主要
噻吩类化合物的影响

Fig.3 Effect of water content on thiophenes generated from the model system containing L-ascorbic acid and L-cysteine

如图3所示，水分含量对2-巯基噻吩生成影响不大，噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩在水分含量为35%以下含量变化不大，随后含量随水分含量的增加而增加，分别在水分含量为75%、55%、85%和65%时达到最大值，随后下降。2-甲基-3-巯基噻吩在丙三醇为溶剂时的含量就比较大，水分含量达到15%时达到最大值，随后保持下降趋势；二氢并二噻吩的含量随水分含量的变化趋势比较特别，在丙三醇溶剂中其含量为最大值，随水分含量的增加迅速下降，在水分含量为35%时达到最低值，随后又缓慢上升，直到水分含量为65%时再次达到一个极值，随后又下降。噻吩类化合物在Maillard反应中主要由呋喃甲醛与硫化氢反应生成或由巯基甲醛与α,β-不饱和醛类缩合而成[23]，呋喃甲醛、硫化氢、巯基甲醛和α,β-不饱和醛类等中间产物由L-抗坏血酸和L-半胱氨酸的热降解产生，而噻吩、[2,3-b]并二噻吩、[3,2-b]并二噻吩为L-半胱氨酸在pH8的磷酸缓冲体系中的降解产物[25]，因此水分含量对几种主要的噻吩类化合物形成的影响与丙三醇的加入对L-抗坏血酸和L-半胱氨酸热降解产物的影响有关，其影响机理和甘油本身是否参与反应还需要进一步研究。

2.3 硫杂环化合物

硫杂环化合物是该反应体系产生的挥发性产物中含量最高的物质，共检出并鉴定出13种化合物，其中1,3,5-三噻烷、（顺或反）-3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷（32和33）、3-甲基-1,2,4-三噻烷和（顺或反）-4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷（56和58）共6个化合物通过质谱数据匹配对比和LRI定性，其余物质，包括1,2,5-三硫环庚烷、（顺或反）-4,6-二甲基-[1,2,3]三噻烷（44和54）、（顺或反）-2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷（51和53)、[1,2,3,4]四噻烷、1,2,5,6-四噻烷共7个化合物由质谱数据匹配定性。

如图4所示，其中（顺或反）-4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷、1,2,5,6-四噻烷的含量随水分含量的增加基本保持不变，3-甲基-1,2,4-三噻烷的含量随水分含量的增加先缓慢下降，在45%时达到极小值随后缓慢上升，（顺或反）-3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷（32和33）和（顺或反）-4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷随水分含量的增加而增加，在水分含量为55%时达到极大值。在检出的硫杂环化合物中，（顺或反）-3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷（32和33）是重要的肉类香气成分，在低浓度时具有肉味、水煮牛肉味香气特征，在高浓度时具有洋葱味、硫磺样香气特征[26]，是一些煮熟的食物中[27]和葡萄糖与半胱氨酸反应体系的主要挥发性产物[28]。这些硫杂环化合物一般由醛类化合物、硫化氢和巯基乙醛缩合而成[24]，而这些中间产物是L-抗坏血酸和L-半胱氨酸热降解产物[29-30]。（顺或反）-4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷的形成机理已有报道[25]，是由L-抗坏血酸的热解产物丙酮醇与L-抗坏血酸和L-半胱氨酸的热解产物乙醛经过羟醛缩合反应，与硫化氢发生羰基还原反应，其中间产物再经过氧化闭环、脱水和还原等一系列反应而最终形成该化合物。水分含量对该反应体系中这类化合物的影响主要是由水分含量和丙三醇对L-半胱氨酸和L-抗坏血酸的热降解及中间产物之间的缩合反应产生影响而引起的。

图 4 水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系中主要
硫杂环化合物的影响

Fig.4 Effect of water content on sulfur-containing heterocyclic compounds generated from the model system containing L-ascorbic acid and L-cysteine

2.4 其他化合物

该反应体系中还检出呋喃和2-甲基呋喃，前者在低水分含量时（0%和5%）没有检出，在水分含量为15%以上时都有检出，但其含量随水分含量的变化无明显规律。2-甲基呋喃的量先随水分含量的增加而增加，水分含量为55%时达到极大值，随后下降。该体系中，呋喃和2-甲基呋喃为L-抗坏血酸的降解产物[31]，虽然它们不具有肉味香气特征，但可以促进烧、烤肉味的香气[32]。

该反应体系的挥发性产物中检出的11种噻唑类化合物，在低水分含量时均没有检出，在高水分含量时，含量也不高。该类化合物存在于各类食物体系中，具有各种食物的香气特征，在该反应体系中检出的5-甲基噻唑和3-丙基噻唑等烷基单取代噻唑类化合物具有绿色植物的香气，2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、5-乙基-2-甲基噻唑、4-乙基-2,5-二甲基噻唑、5-乙基-2,4-二甲基噻唑、2,5-二乙基-4-甲基噻唑和4-乙基-3-丙基噻唑等多取代噻唑化合物一般拥有坚果、烤香和肉味香气特征[33]。2,4,5-三甲基噻唑、2-乙酰基噻唑和5-乙基-2,4-二甲基噻唑存在于烤肉中香气成分中[34]。噻唑类化合物形成机理中的关键步骤为：L-半胱氨酸的热解产物氨气与L-抗坏血酸的热解产物乙醛反应生成1-氨基乙醇，1-氨基乙醇与α-二羰基化合物（L-抗坏血酸的热解产物）反应生成的中间产物再与硫化氢（L-半胱氨酸热降解产物）反应后经环化、脱水反应最终生成噻唑类化合物[35]。因此，该反应体系中，在低水分含量时没有噻唑类化合物产生的可能原因是低水分含量时L-半胱氨酸热解时不利于生成氨气，而在高水分含量时，因体系处于弱碱性缓冲溶液中，更有利于氨气的生成。

另外，在该反应体系中还检出了5种硫醇类化合物，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇和4-甲基-1,2,-苯二硫酚随水分含量的增加先上升后下降，分别在水分含量为45%、65%和65%时达到最大值。2-甲基-3-呋喃硫醇被认为在肉味香气中起重要作用[36]，此外，该物质还与2-呋喃甲硫醇一起在鸡肉和牛肉汤中和肌酐-5’-单磷酸盐与半胱氨酸的反应体系中作为高价值的香味物质被检出[20]。二巯乙基硫醚在高水分含量时没有检出，4-甲基-1,2-苯二硫酚随水分含量的增加先上升，在65%时达到极大值，随后下降。二乙基二硫醚、二硫化碳、3,4-二乙基-2-甲基吡咯和二苯亚砜几种化合物只在高水分含量时被检出，间甲苯基乙硫醚和2-甲基-3-硫环戊酮在该反应体系中的挥发性产物中少量存在，2,4-二叔丁基苯酚和硫分别为L-抗坏血酸和半胱氨酸的热解产物，随水分含量的增加而下降。

3 结 论

本研究采用HS-SPME-GC-MS对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在pH8、140℃条件下反应120min时的挥发性产物进行了分离和鉴定，并考察了不同水分含量对挥发性产物的影响。研究表明，噻吩类和硫杂环类化合物为该反应体系的主要挥发性产物；水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显，而对其他几类挥发性产物的影响不大。随水分含量的增加，3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷2种异构体和4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷3种产物均增加，在水分含量为55%时达到极大值，随后下降；2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷的2种异构体随水分含量的增加呈缓慢下降趋势，3-甲基-1,2,4-三噻烷随水分含量增加先下降，水分含量达到45%达到最低值，随后又缓慢增加。在噻吩类挥发性产物中，噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩在水分含量为35%以下时含量变化不大，随后含量随水分含量的增加而增加，分别在水分含量为75%、55%、85%和65%时达到最大值，随后下降。2-甲基-3-巯基噻吩在丙三醇为溶剂时的含量就比较高，水分含量达到15%时达到最大值，随后保持下降趋势；二氢并二噻吩的含量随水分含量的变化比较特别，在丙三醇中含量最大，随水分含量的增加迅速下降，在水分含量为35%时达到最低值，随后又缓慢上升，直到水分含量为65%时再次达到一个极值，随后又下降。本研究结果可对抗坏血酸与氨基酸的Maillard反应体系中挥发性产物的形成机理研究提供参考。

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