浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

林婉玲,杨贤庆*,侯彩玲,郝淑贤,李来好,胡 晓,魏 涯,周婉君,黄 卉

(中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东 广州 510300)

 

摘 要:为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大(P<0.05);盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。

关键词:凡纳滨对虾;浸渍冻结;静止空气冻结;品质变化

 

Effect of Immersion Chilling and Freezing on Quality of Litopenaeus vannamei during Frozen Storage

 

LIN Wan-ling, YANG Xian-qing*, HOU Cai-ling, HAO Shu-xian, LI Lai-hao, HU Xiao, WEI Ya, ZHOU Wan-jun, HUANG Hui

(Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, National Research and Development Center for Aquatic Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China)

 

Abstract: The effect of immersion chilling and freezing (ICF) in comparison with static air freezing (SAF) on the quality of Pacific white shrimp, Litopenaeus vannamei was investigated by monitoring the changes in total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid relative substances (TBARS), pH, salt soluble protein, Ca2+-ATPase activity, polyphenol oxidase (PPO) activity and sensory evaluation during frozen storage. The results showed that TVB-N content, TBARS value, and pH of shrimps frozen by ICF were higher than those of SAF the shrimp during frozen storage. These parameters were significantly increased with extending frozen storage time (P < 0.05). Salt soluble protein, Ca2+-ATPase activity and PPO activity of shrimps were decreased with prolonged frozen storage time, indicating gradual denaturation of proteins and quality deterioration of the shrimp. However, the quality deterioration of Pacific white shrimp was attenuated by using ICF than SAF. Furthermore, sensory evaluation showed that although both methods caused the texture, odor, color and appearance to deteriorate more or less, ICF provided higher sensory evaluation scores than SAF. Based on these results, ICF appears to be more beneficial for maintaining the quality of Pacific white shrimp during frozen storage.

Key words: Litopenaeus vannamei; immersion chilling and freezing; static air freezing; quality changes

中图分类号:TS254.4 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)10-0223-07

doi:10.7506/spkx1002-6630-201410042

凡纳滨对虾,又名南美白对虾(Litopenaeus vannamei),其蛋白质含量高、脂肪含量低,是一种高蛋白低脂肪的水产品,同时是主要的蛋白质食物来源[1]。但是由于虾类是一种含水量和蛋白质含量高的物质,在自身死亡后,在自身内源酶及微生物的作用下,很容易发生腐败,货架期很短,并使虾体变黑,影响外观。因此,采取合适的加工保藏手段对延长对虾的保质期、促进对虾养殖业的发展具有重要的意义。目前对虾主要的加工方法是腌渍、干燥和冷冻加工[2]。腌渍法虽然能延长对虾的保质期,但是由于盐渗入虾体,组织结构及天然风味受到一定的破坏,所以该法的应用一直受到限制。干燥法也是对虾加工中经常用采用的方法,其处理后对虾保藏期较长,但出现对虾变硬、口感变差等问题。冷冻加工保藏是目前对虾应用较多的一种加工方法,为对虾的贮藏、运输及销售带来方便。虽然冷冻加工有着腌渍及干燥无法比拟的优点,但是由于目前大部分采用的冻结方法是常规的风冷冻结法,冻结过程中产生的冰晶较大,对对虾的细胞组织产生破坏,引起蛋白质变性,肉质容易发生硬化,同时解冻过程中由于汁液流失使对虾的风味变差,极大影响了对虾的口感及风味。因此,寻找一种冻结速度快、产生冰晶小的冻结方法是解决对虾由于冷冻变性而引起质量的下降的主要途径。

浸渍冷冻(immersion chilling and freezing,ICF)是一种冻结速率快、能耗低、冻结均匀、干耗小的冷冻加工技术[3]。直接浸渍冻结的冻结速率是空气冻结的7~10 倍[4]、1.54 倍[5],冻结速率快,产生的冰晶小,对虾体组织的破坏小,并且解冻后汁液流失率小,有利于水产品品质的保持,特别是对于水分含量高、营养丰富的水产品。因此,本实验以凡纳滨对虾为研究对象,通过浸渍冻结及静止空气冻结处理,研究冻藏过程中两种冻结方式对对虾品质影响的差异,探讨适合对虾的冻结工艺,以期为对虾的冷冻加工提供技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜凡纳滨对虾(规格为15 g/只左右) 市购。

浸渍冻结液(自制);高氯酸、氢氧化钠、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、邻苯二酚、氯化钾、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)(均为分析纯) 广州化学试剂厂;Ca2+-ATP酶测试盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

DW-86L386静止空气冻结设备 中国海尔公司;ILS01D(F)直接浸渍冻结机、Testo 735-2专业型温度仪 德国德图仪器公司;T50高速匀浆机 德国艾卡仪器公司;3K30高速冷冻离心机 德国Sigma仪器公司;UV-3000紫外-可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司;QTS-25质构分析仪 美国博勒飞科学仪器公司;DC-P3 全自动色差计 北京市兴光测试仪器公司;809 titrando自动电位滴定仪 瑞士万通科学仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 冻结方法

将凡纳滨对虾用流动水清洗干净后进行分组,分为浸渍冻结组和静止空气冻结组,分组后进行真空包装,然后分别置于浸渍冻结机及静止空气冻结设备中进行冻结,浸渍冻结液的温度为-35 ℃,静止空气冻结的空气温度为-20 ℃,直到对虾中心温度达到-18 ℃时停止冻结,最后置于(-18±3)℃的条件下贮藏。每隔30 d测定各项检测指标。

1.3.2 预处理

测定各项指标之前,先对对虾进行解冻、剥壳、去肠线,并迅速剁碎,整个操作条件保持在10 ℃以下,每个测定指标的样品量为10 尾。

1.3.3 pH值测定[6]

称取预处理后的虾样5 g,加入45 mL蒸馏水,均质30 s,室温条件下静置30 min后,4 500 r/min离心8 min,取上清液测pH值,平行3 次。

1.3.4 挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量测定

对虾中TVB-N的测定方法根据SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮》进行测定[7]。平行测定3 次。

1.3.5 脂肪氧化值测定[8]

准确称取预处理的虾样10 g,加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA)振荡30 min,然后过滤,取5 mL上清液,再加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液,混合均匀后沸水浴40 min进行反应,反应结束后冷却至室温,5 000 r/min离心10 min,最后取上清液加5 mL氯仿摇匀后静置,分层后分别取上清液在532、600 nm波长处测定吸光度,按如下公式计算得到虾样的脂肪氧化值,即硫代巴比妥酸(thiobar bituric acid,TAB)值。平行3 次。

TBA/(mg/100 g) = (A532 nm-A600 nm)/155×10-1×
72.61×100

1.3.6 多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)活力测定

PPO的测定方法根据陈闽榕[9]、吴亮亮[10]等的方法进行改进。称取10 g左右凡纳滨对虾虾头,于0~4 ℃条件下剪碎研磨,加入20 mL 0.067 mol/L磷酸缓冲液(pH 7.2,预冷至0 ℃),匀浆,振荡混匀,在4 ℃、12 000 r/min离心15 min,所得上清液酶提取液,放在4 ℃条件下备用。以0.05 mol/L 邻苯二酚溶液(用浓度为0.1 mol/L、pH 6.0磷酸缓冲液配制)为PPO的反应底物,先置于30 ℃的条件下保温,然后在具塞离心管中加入2.8 mL底物溶液,再迅速加入0.2 mL酶液,迅速混匀,反应1 min,并立即在波长420 nm处测定吸光度,记录90 s内吸光度变化,每30 s记录一次。酶活力以每分钟变化0.001吸光度为一个PPO活力单位(U)。

1.3.7 盐溶性蛋白含量测定[11-14]

准确称取4.00 g预处理样品于均质杯中,加入40 mL 0.6mol/L KCl溶液(4 ℃,pH 7.0),均质(4 ℃,4 min),在4 ℃、5 000 r/min离心20 min,取上清液,加入120 mL去离子冷却水,使肌动球蛋白沉淀,然后在4 ℃、5 000 r/min离心20 min,取沉淀,再加入40 mL 1.2 mol/L KCl溶液(4 ℃,pH 7.0),混合均匀后在4 ℃、5 000 r/min离心20 min,取上清液备用。含量测定采用双缩脲法进行。

1.3.8 Ca2+-ATP酶活力测定[15-16]

采用定磷法测定。准确称取预处理的样品2.0 g,加入18 mL 4 ℃的蒸馏水匀浆,然后取匀浆2 mL,加入98 mL 0.85%的生理盐水混合均匀后,按ATP酶测试盒说明书进行测定。

1.3.9 对虾贮藏期间感官评价

感官评价的具体指标及方法依据曹荣等[17]的评价标准进行修改。根据GB/T 14195—2003《感官分析:选拔与培训感官分析:优选评价员导则》[18]对评价人员进行培训,具体的评价指标见表1。10~9 分代表品质非常好,8~7 分代表品质较好,6~5 分代表品质尚可接受,4~3 分代表品质差、不可接受,2~1 分代表品质极差。为了避免评价小组成员因各自不同嗜好等因素造成对产品的偏见,对样品及样品顺序采取了3 位数字代码(查阅随机数表)进行盲标[19]。每个评价员必须单独进行,不互相交流,并且在每个样品评价之间必须用清水漱口,避免前个样品对后个样品的影响。

表 1 凡纳滨对虾感官评定评分标准

Fig.1 Criteria for sensory evaluation of Pacific white shrimp

评分

外观(2 分)

色泽(3 分)

气味(3 分)

组织(2 分)

10~9

头颅完整,肉壳

连接紧密

表面光洁,具鲜

虾特有色泽

海草味,具有

鲜虾特有气味

虾肉坚实,

肉质透明

8~7

头颅完整,肉壳

连接较紧密

虾体表面光洁,头尾

部出现黑斑

具有轻微的虾

类特征气味

虾肉坚实,指

按立即复原

6~5

头颅较完整,与虾体

连接不是 十分紧密

虾体表面较光洁,出现

少许黑斑,头尾部黑斑居多

中立平淡

虾肉较坚实,指

按压痕复原缓慢

4~3

头颅指按塌陷,与虾

体连接十分不紧密

表面失去光泽,

头尾黑变严重

具有虾类腐

败腥味

虾肉质中度柔软,

指按不易复原

2~1

头颅指按塌陷,

或脱离虾体

表面无光泽,虾

体黑变严重

散发虾类腐

败腥臭味

虾肉松软

 

 

1.4 数据处理

实验结果以平均值±标准偏差表示,并用SPSS 16.0软件进行统计分析,显著性及差异性分析采用t检验和Pearson检验进行处理。

2 结果与分析

2.1 两种冻结方式下对虾的冻结曲线

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图 1 对虾冻结曲线

Fig.1 Freezing curve of Pacific white shrimp

冻结速率一直以来是影响物料冻结品质的重要因素,特别是水产品,冻结速率对水产品的质量起关键作用。由图1可知,浸渍冻结和静止空气冻结的冻结速率具有明显差异。从图1右上角放大图中明显看到,浸渍冻结的对虾通过-5~0 ℃的最大冰晶生成带的时间为2.67 min,此阶段的温度条件下降较快;采用静止空气冻结的对虾通过最大冰晶生成带的时间为233.7 min,此阶段的温度条件下降很平缓。并且两者从-5 ℃下降到
-18 ℃的时间同样具有明显的差异,浸渍冻结的时间为2.5 min,而静止空气冻结的时间为143 min。由此可见,浸渍冻结的冻结速率较快,更有利于冻对虾产品的保持。因此,为了进一步研究浸渍冻结对对虾品的影响,与静止空气冻结相对比较,探讨浸渍冻结对对虾贮藏过程中品质的影响。

2.2 TVB-N含量的变化

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图 2 两种冻结方式的对虾冻藏期间TVB-N含量的变化

Fig.2 Changes in TVB-N of shrimps during -18 ℃ storage

TVB-N是指动物性食品在的酶和细菌的作用下,分解蛋白质和非蛋白质的含氮化合物而产生的氨以及胺类等挥发性碱性含氮化合物,它是反映水产品鲜度和变质情况的重要指标。根据GB 2733—2005《鲜、冻水产品卫生标准》[20]规定,海水虾类TVB-N含量大于30 mg/100 g时,对虾属于腐败变质。从图2可知,在冻藏过程中,两种冻结方式对虾的TVB-N含量随着冻藏时间的延长而显著性增长(P<0.05),特别是在冻藏前期,TVB-N含量迅速增大。冻藏60 d时,浸渍冻结的对虾和静止空气冻结的对虾的TVB-N含量分别为21.16 mg/100 g和32.29 mg/100 g,比新鲜对虾分别高25.25 mg/100 g和14.12 mg/100 g,其中静止空气冻结对虾的TVB-N含量已经超出了30 mg/100 g可食用上限,而浸渍冻结的在冻藏150 d时才超出了30 mg/100 g可食用上限,为30.68 mg/100 g。由于本实验采用整虾冻结,虾头中的PPO含量比较高,容易发生黑变,而黑变容易加剧肉质变差,因此本实验中测定的TVB-N含量均有所偏高。在浸渍冻结中,由于冻结速度快,在对虾体内所形成的冰晶比静止空气冻结的小,冰晶对肌肉组织的机械损伤小,胞内酶的析出也相对较少,从而使蛋白质等含氮化合物降解较少,产生的TVB-N也少,对虾的鲜度较好。

2.3 脂肪氧化值的变化

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图 3 两种冻结方式的对虾冻藏期间TBA值的变化

Fig.3 Changes in TBA of shrimps during -18 ℃ storage

脂肪氧化是肉类制品冻藏过程经常发生的化学变化,氧化程度会影响虾肉的品质。在冻藏过程中,由于肌肉中的自由水结晶而使肌肉环境中溶质浓度增大,从而使肌肉中的脂肪与氧的接触面积更大,氧化速度加快。TBA值与肉类脂肪氧化程度的相关性很强,TBA值越大,说明脂肪氧化程度越高,酸败越严重[14]。在本研究中,冻藏期间两种冻结方式的对虾的TBA值随着冻藏时间的延长而显著性增加,见图3。冻藏30 d时,静止空气冻结的TBA值已经比新鲜的高82.9%,而浸渍冻结的TBA值比新鲜的高40.1%;冻藏90 d时,浸渍冻结的TBA值与静止空气冻结的冻藏30 d的TBA值大致相同。从t检验结果分析可知,在冻藏过程中,浸渍冻结对虾的TBA值与静止空气冻结的TBA值具有显著性差异
P<0.05),并且浸渍冻结对虾的TBA值明显比静止空气冻结对虾的低,说明浸渍冻结对虾的脂肪氧化程度比静止空气冻结的脂肪氧化程度低,主要是由于浸渍冻结速度快,对肌肉组织的破坏小,脂肪氧化酶析出少,氧化程度低,更有利于凡纳滨对虾冻藏过程品质的保持。

2.4 pH值的变化

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图 4 两种冻结方式的对虾冻藏期间pH值的变化

Fig.4 Changes in pH of shrimps during -18 ℃ storage

pH值是反映对虾品质的理化指标之一。对虾是高蛋白的水产品,其蛋白含量在20%左右[21],而蛋白质是对虾冻藏过程主要发生变化的物质。在冻藏期间,对虾体内的蛋白质及氨基酸不断分解成氨、三甲胺、吲哚、组胺等碱性物质,使pH值不断增加。由图4可见,新鲜对虾的pH值约为6.90,随着贮藏时间的延长,两种冻结方式的对虾pH值不断升高,而静止空气冻结对虾的pH值一直高于浸渍冻结的,说明了在冻藏过程中两种冻结方式的对虾蛋白质均不断发生降解,而静止空气冻结的对虾的蛋白质降解程度要大于浸渍冻结的。主要是由于静止空气冻结的冻结速率慢,组织内形成的冰晶大,对肌肉组织结构的破坏大,使一些胞内酶溶出,加快使对虾的蛋白质降解,从而使对虾的pH值增大,对虾冻藏过程中品质下降。

2.5 蛋白质变性程度的变化

前面研究已经证明,采用浸渍冻结的对虾pH值变化比静止空气冻结的慢,而pH值的变化是由蛋白质的降解所引起的。因此,为了进一步研究不同冻结方式对冻藏过程中对虾蛋白变性程度的影响,本研究对冻藏过程中两种冻结手段对虾的蛋白质溶解性及Ca2+-ATP酶活性进行研究。

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图 5 两种冻结方式的对虾冻藏期间盐溶性蛋白含量的变化

Fig.5 Changes in salt soluble protein of shrimps during -18 ℃ storage

由图5可见,新鲜对虾中盐溶性蛋白含量在
120 mg/g以上,随着贮藏时间的延长,两种冻结方式下的冻虾盐溶性蛋白含量均下降,但是,浸渍冻结对虾的盐溶性蛋白含量始终高于静止空气冻结的。在冻藏180 d时,浸渍冻结的对虾的盐溶性蛋白比静止空气冻结的高5.6%,并且两者之间的盐溶性蛋白含量具有显著性差异(P<0.05)。盐溶性蛋白是动物肌肉蛋白质溶解性的反应,蛋白质溶解性的大小是肌肉蛋白质在冻藏过程中冷冻变性程度大小的指标之一。在冻藏过程中蛋白质溶解性越小说明蛋白质的变性程度越大。在对虾的冻藏过程中,蛋白质中的结合水和自由水同时结冰,使蛋白质的立体结构发生变化,另外由于水的结晶使肌肉的盐类被浓缩而导致肌肉蛋白结构发生部分改变,同时肌肉细胞外生成的冰晶对肌肉组织造成破坏[22],从而使肌肉中的蛋白质结构发生改变而变性,蛋白质的水化程度降低。对于两种冻结方式来说,由于浸渍冻结速率快,在冻结过程中虾体内形成的冰晶细小,对肌肉细胞组织结构的破坏相对较小,因此浸渍冻结的对虾细胞组织中的蛋白质溶解性大,蛋白质变性程度较小。另外,前面脂肪氧化结果已经证明,浸渍冻结对虾的脂肪氧化程度相对静止空气冻结的低,说明产生的脂肪氧化产物相对较少,而脂肪氧化产物能与亲质子物质发生反应,如与肌肉中的游离氨基酸、多肽、蛋白质和氨基磷脂反应[23],如短链脂肪酸及醛类与蛋白质结合,使肌动球蛋白的溶解度下降[22],从而加剧蛋白质变性程度。

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图 6 两种冻结方式的对虾冻藏期间Ca2+-ATP酶活力的变化

Fig.6 Changes in Ca2+-ATPase of shrimps during -18 ℃ storage

Ca2+-ATP酶活性和盐溶性蛋白含量分别从不同角度反映肌球蛋白的变性。盐溶性蛋白含量反映肌球蛋白杆部的性质,而Ca2+-ATP酶活性表征的是肌球蛋白头部的特征[24]。从图6可知,随着贮藏时间的延长,两种冻结方式下的对虾Ca2+-ATP酶活性不断下降,冻结前60 d下降明显,浸渍冻结的和静止空气冻结的分别下降了46.7%和38.5%。到了冻结后期,Ca2+-ATP酶活性下降缓慢,浸渍冻结对虾的Ca2+-ATP酶活性和静止空气冻结的分别下降了74.2%和69.8%,并且,两种冻结方式的对虾的Ca2+-ATP酶活性与时间具有显著的相关性
P<0.05),其Pearson相关系数分别为
-0.969 (P=0.000)和-0.918 (P=0.002)。对于两种冻结方式来说,浸渍冻结的对虾的Ca2+-ATP酶活性始终高于静止空气冻结的,两种冻结方式的对虾的Ca2+-ATP酶活性具有显著性的差异 (P<0.05)。Ca2+-ATP酶活性源于肌动球蛋白的头部结构,是肌动球蛋白内源性或外源性钙离子存在的指标[25],而钙离子能够激活中性蛋白酶增加Z线释放α-actinin[26],在低钙离子浓度下Ca2+-ATP酶具有很大的活性,因此Ca2+-ATP酶常作为评价肌动球蛋白完整性的指标[27]。在本研究中,浸渍冻结的对虾的Ca2+-ATP酶活性在冻藏过程中下降的速度慢于静止空气冻结的,说明浸渍冻结的对虾中形成的冰晶小,对肌肉组织破坏小,细胞内析出的Ca2+少,有利于保持Ca2+-ATP酶的活性,从而维持肌动球蛋白的完整性,使对虾在冻藏过程中蛋白质变性程度减缓。

2.6 PPO活力的变化

在冷冻藏过程中,对虾虾体尤其头部,很容易变黑。这主要是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在PPO的作用下被氧化形成黑色素[28]而造成的,随着贮藏时间的延长,PPO活力不断下降[9]。由图7可知,新鲜对虾的PPO活力可达110 U,随着贮藏期的延长,两种冻结方式的对虾PPO活力均不断下降,在冻藏前120 d,两种冻结方式对虾在贮藏过程中的PPO活性均有显著性差异(P<0.05)。冻藏30 d后,浸渍冻结及静止空气冻结的对虾的PPO活力分别下降了50.5%和36.2%。到了冻藏150 d后,浸渍冻结及静止空气冻结的PPO活力的下降率均达到了80%以上,分别下降了86.5%和84.3%,并且两者之间无显著性差异(P>0.05)。对于两种冻结方式的对虾PPO来说,静止空气冻结对虾的PPO活力始终高于浸渍冻结的。这主要是由于浸渍冻结速度较快,所形成的冰晶小,对细胞结构的机械损伤较小,大部分PPO以无活性的分氧化酶原形式存在,而静止空气冻结的对虾,由于冻结速度慢,形成的冰晶较大,对虾细胞结构造成较大的机械损伤,激活无活性的PPO,使其酶活上升。同时,PPO在低温条件下仍具有活性,仍可以缓慢进行反应[29],因此,浸渍冻结对虾的PPO活性低于静止空气冻结的活性。

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图 7 两种冻结方式的对虾冻藏期间PPO活力的变化

Fig.7 Changes in PPO of shrimps during -18 ℃ storage

2.7 感官指标的变化

由前面的研究可知,同种冻藏条件下,浸渍冻结对虾的鲜度较高、蛋白质变性程度及脂肪氧化程度较低、PPO活性较低,说明了浸渍冻结技术更有利于冻藏过程中对虾品质的保持,但是浸渍冻结对虾的外观究发生的变化,对消费者接受程度的影响起着关键的作用。因此,为了进一步验证浸渍冻结技术对对虾品质的影响,采用感官评价对冻藏过程中两种不同冻结方式对虾进行评定。

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A.外观评分

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B.色泽评分

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C.气味评分

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D.组织评分

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E.评价总分

不同字母表示具有显著性差异(P<0.05)。

图 8 -18 ℃冻藏过程中对虾外观评分、色泽评分、气味评分、
组织评分和评价总分变化

Fig.8 Changes in appearance, color, odor, texture and overall evaluation scores of shrimps during -18 ℃ storage

由图8可知,在冻藏60 d时,浸渍冻结与静止空气冻结对虾的感官评分无显著性差异(P>0.05),分别为8.49和8.14,品质较好。当冻藏超过60 d时,两种冻结方式处理的对虾感官评分有显著性差异(P<0.05)。在冻藏60 d时,浸渍冻结对虾的感官总分为8.27,静止空气冻结的为7.38,说明冻藏60 d时两种对虾外观保持完整,虾体表面光洁,还带有轻微的特征气味,肉质坚实,品质较好。冻藏90 d时,浸渍冻结对虾的感官评分为7.14,品质较好,但静止空气冻结对虾的感官评分为6.14,属于品质尚可接受;当冻藏超过120 d后,浸渍冻结和静止空气冻结对虾的感官评分已低于5 分,表示对虾的品质差,不可接受。这说明冻藏过程中两种冻结方式处理的对虾从组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断变化,总体来说,浸渍冻结对虾冻藏期间的外观品质优于静止空气冻结的。

3 结 论

在对虾的冻结过程中,采用浸渍冻结和静止空气冻结的对虾通过最大冰晶生成带的时间分别为2.67 min和233.7 min,浸渍冻结的速度明显高于静止空气冻结的。在-18 ℃的冻藏过程中,采用静止空气冻结的对虾的TVB-N含量、TBA值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且两种冻结方式之间的含量具有显著性差异
P<0.05),随着冻藏时间延长而显著性增大,说明冻藏期间静止空气冻结对虾的腐败程度大于浸渍冻结对虾的;两种冻结方式的对虾的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和PPO活力均低于新鲜对虾,随冻藏时间延长而下降,说明冻藏过程中蛋白质逐渐变性,品质逐渐下降,但浸渍冻结对虾的蛋白质变性的下降程度小于静止空气冻结的,主要是由于浸渍冻结速度快,形成冰晶小,对对虾肌肉组织破坏小,胞内渗出物少,从而使冻藏过程中各种生物化学反应慢,品质变化程度慢。感官评价进一步揭示了两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果比较,浸渍冻结技术更有利于对虾冻藏过程中品质的保持,食用品质更好。

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收稿日期:2013-07-19

基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B00);广东省科技计划重点项目(2011A020102005);

广东省海洋渔业科技推广专项(A201101B05;B201300C03)

作者简介:林婉玲(1979—),女,副研究员,博士,研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail:lwlscsf@163.com

*通信作者:杨贤庆(1963—),男,研究员,学士,研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail:yxqgd@163.com