栅栏技术在水产品加工与贮藏中应用的研究进展

郭燕茹,顾赛麒,王 帅,李 立,王锡昌*,陶宁萍

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

 

摘 要:栅栏技术是多种科学技术的有机结合,旨在食品加工与贮藏过程中,从多个方面抑制脂肪氧化和微生物生长繁殖以达到最大贮藏期。本文阐述栅栏技术在水产品加工与贮藏中应用的研究进展,并讨论新型抗菌包装和冷杀菌两种新技术在水产品加工与贮藏中的应用,展望未来栅栏技术在水产品中的研究方向。

关键词:栅栏技术;抗菌包装;冷杀菌;水产品

 

Research Advances in Application of Hurdle Technology for Aquatic Products Processing and Storage

 

GUO Yan-ru, GU Sai-qi, WANG Shuai, LI Li, WANG Xi-chang*, TAO Ning-ping

(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

 

Abstract: Hurdle technology is a combination of multiple techniques which is intended to maximize the storage life of foods by inhibiting fat oxidation and the growth of harmful microorganisms through multiple mechanisms during food processing and storage. The purpose of this article is to review the latest advances in the application of hurdle technology as well as new antibacterial packaging and cold sterilization for the processing and storage of aquatic products. Moreover, future trends in the development and application of hurdle technology in aquatic products are also proposed.

Key words: hurdle technology; antibacterial packing; cold sterilization; aquatic product

中图分类号:TS255.36 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)11-0339-04

doi:10.7506/spkx1002-6630-201411065

据统计2012年我国水产品总量达到5907.68t[1],同比增长5.43%,连续10余年位居世界第一。但我国目前加工现状是深加工[1]比例比较小(30%以上),水产品经济效益明显低于其他畜禽肉制品。

我国水产品加工主要集中在鱼体的分割加工、鱼肉的加工利用,例如市售冷冻鱼片、鱼糜制品和烟熏制品等水产品。由于鱼体本身具有较高的水分含量,富含多不饱和脂肪酸,中性的pH值,并且内源性组织蛋白酶[2]含量丰富,鱼肉组织鲜嫩[3],使得较其他畜禽肉制品更容易变质腐败。因此在水产品加工过程中改善加工工艺,防止多不饱和脂肪酸的氧化酸败、控制组织酶的分解活性和抑制腐败菌的生长繁殖问题十分迫切,保鲜防腐和延长货架期是目前水产品加工亟待解决的难题。

栅栏技术能够将多种保鲜技术[4]科学地结合在一起,从而阻止氧化酸败等不良化学变化并抑制微生物的生长繁殖,延长食品货架期。在肉类[5]和果蔬[6]等食品加工工业中已经广泛应用,能够达到很好的抑菌抗氧化效果。目前相关研究将新型工艺结合到栅栏技术中,如将控释技术[7]运用到食品包装中制备的抗菌包装膜,使食品保鲜效果持久,安全性高;应用冷杀菌[8]工艺克服了营养流失、感官降低的缺点,提高食品品质,均具有较好的开发应用前景。本文综述栅栏技术及基于新技术的栅栏技术在水产品中应用的研究进展并重点分析新型抗菌包装材料和冷杀菌工艺的未来发展方向。

1 栅栏技术

1.1 栅栏技术的原理

栅栏技术[4]是由德国肉类研究中心Leistner于1978年率先提出来的,其作用机理是利用可防止致病菌和病原菌生长繁殖的各个因素及其交互作用来抑制微生物腐败,进而保证食品的可贮性和卫生安全[9]。栅栏技术是一种实现多种科学技术方法和加工工艺有机结合的手段,有利于保证食品营养、健康、风味和安全,这些技术协同作用,使食品变质和腐败可能性降到最低。

1.2 栅栏因子

栅栏技术的应用即在食品加工贮藏过程中通过控制多种工艺,实现产品的品质和贮藏指标,而多个控制点又称之为栅栏因子。栅栏技术的应用需要正确选择栅栏因子[10]。常见的栅栏因子包括水分活度、氧化还原电势、杀菌温度、防腐剂、贮藏条件等。栅栏技术单凭每个栅栏因子的优化并不能达到最佳的保鲜效果,不同栅栏因子的协同作用往往也会优于多个栅栏因子的单纯叠加,这就是栅栏效应[11]。

2 水产品中常见栅栏因子的应用

栅栏因子选择是基于该产品的基本营养组分组成和特定腐败菌[12]而定的,主要是一些好氧性细菌[12]导致其腐败变质,如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌和芽孢杆菌,故水产品在加工贮藏过程中主要筛选以下几种栅栏因子(表1)。

栅栏技术在水产品加工贮藏[26]中的应用在国内外已经有相关研究,而且效果显著。常规的栅栏技术的应用可以得到长期贮藏的即食水产品和海鲜调味料等。Kanatt等[27]通过控制即食性虾米的水分活度为0.85±0.02,包装并辐照2.5 kGy剂量的γ射线,处理得到的虾米在质构和感官方面没有显著性差异,在(25±3)℃贮藏温度下可存放2个月(对照组15 d);李云捷等[28]研究表明当柠檬酸添加量为0.20%、复合防腐剂(山梨酸钾、Nisaplin质量比为11)添加量为0.10%、在45 ℃干燥4 h、杀菌前的低温处理时间36 h、采用二次杀菌方式(95 ℃、40 min,中间在冰水混合物中冷却10 min)时,半干鲢鱼片制品在室温(20 ℃)条件下可保藏5 个月。

3 水产品中新型栅栏因子的应用

3.1 抗菌包装技术

目前国内外对食品包装的研究主要朝着抗菌包装[29]的方向发展。抗菌包装即是在包装材料中添加抗菌剂,通过在包装膜中的渗透性将抗菌剂缓慢释放到食品中。由于在食品包装中的抗菌剂浓度远远大于被包裹食品,所以抗菌剂由高浓度的包装膜中向低浓度的食品中缓慢迁移。使抗菌剂在食品中不超过最高限制使用量,实现长期的抗菌剂对食品补充,保鲜效果持久。吕飞等[30]通过对比肉桂油-海藻酸钠涂膜或薄膜,Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜以及肉桂油+Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜对黑鱼的保鲜效果检测,结果表明:膜液处理和薄膜处理均能不同程度地维持黑鱼品质,膜液处理尤其是含有肉桂油的膜液处理能显著抑制微生物生长,维持较低挥发性盐基氮值,抑制脂肪氧化。

最新研究表明将控释技术[31]应用于包装体系的新型抗菌包装材料的制备不仅可以达到抑制微生物生长和抗氧化的效果,而且保鲜效果更持久。控释技术是借鉴给药系统的控释和缓释,将抗菌剂包裹在控释包装材料内缓慢释放,制备含有抗菌剂的微胶囊,再添加到具有成模性的基质材料中,最终得到控释抗菌包装袋。这种抗菌包装袋可以防止受环境和食品本身性质改变而导致的抗菌剂失活,抗菌剂长期的迁移释放到食品中,其防腐效果可以持久保持。Jipa等[32]研究表明以山梨酸为抗菌剂的单层和多层控释抗菌膜,其膨胀率、水蒸气透湿性和水溶性随山梨酸浓度的增加而增加,而随着细菌纤维素粉浓度的增加而降低。通过对大肠杆菌K12-MG 1655的抗性研究表明,在抗菌方面颇有前景。Metin等[33]通过以醋酸纤维素作为基材制备山梨酸钾的单层和多层控释包装膜,结果表明随着醋酸纤维素浓度降低,山梨酸钾的释放速率降低,湿铸件和干燥温度均提高,可作为食品包装材料并控制和延长山梨酸钾的释放。

新型抗菌包装材料的抗菌剂是主要选择天然抗菌剂,如姜黄素、Nisin[34]和植物精油(essential oil)[35]等,植物精油[36]是一种具有高效抗菌性的天然防腐剂,主要成分是酚及酚的衍生物和黄酮类物质。Tunc等[37]使用香荆芥酚为抗菌剂,以甲基纤维素制备纳米复合包装材料,通过检测其对大肠杆菌和金黄色酿脓葡萄球菌的抗性研究发现具有抑菌性,并且膜矩阵中蒙脱土浓度和贮藏温度均会影响香荆芥酚的释放速率。Gómez-Estaca等[38]结合高压处理(300 MPa、20 ℃、15 min)与含有抗菌剂(牛至精油/迷迭香精油/壳聚糖)的功能性可食用膜对冷熏沙丁鱼包装,结果表明含有植物精油的可食用膜包装使鱼肌肉具有很强的抗氧化性,其中以明胶-壳聚糖制备控释材料的可食用膜包装则抗菌性更显著,其结果表明高压结合活性包装具有抗氧化和抑菌功效。

3.2 冷杀菌工艺

基于受热使热敏性营养成分损失比较严重,食品固有的感官、色泽、风味和质构方面均受到不同程度的影响,近年来食品杀菌更倾向于使用尽量保持食品固有性状不发生改变的冷杀菌[8,39]技术。冷杀菌是主要通过物理方式(生物杀菌除外)达到杀死微生物的目的,如静水压、磁力摆动和γ射线照射等,主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、磁力杀菌、脉冲强光杀菌和二氧化钛等杀菌技术。李学鹏等[39]综述不同冷杀菌技术的优劣并阐述在水产品中的应用进展。

冷杀菌工艺由于本身操作技术要求高,对食品的形态和外观都有限制,故在食品工业应用不普遍,如超高压主要是在果汁[8]等液体食品中使用,辐照杀菌[39]对食品安全性存在安全隐患。国内外有关冷杀菌技术在水产品中的应用较多处于研究阶段:Aubourg等[40]研究在冷冻前使用150 MPa的静水压处理大西洋鲭鱼,能够抑制脂肪氧化,并且提高冷冻鱼肉的质量,对色泽没有影响,感官分析和微波熟制后对鱼片分析,其风味和口感与新鲜鱼片类似。Juan等[41]研究了超高压对金枪鱼的货架期的影响,结果表明经310 MPa的处理,金枪鱼在4 ℃和
-20 ℃条件下分别可保存23 d和93 d以上。张晓艳等[42]使用1 kGy低剂量辐照常温(25 ℃)贮藏的淡腌大黄鱼,结果表明低剂量辐照处理可延长淡腌大黄鱼的货架期,相对于对照组的9 d和11 d,实验组的货架期可分别延长至16 d和20 d;辐照处理后淡腌大黄鱼的菌落总数显著减少,在贮藏期间实验组数量始终比对照组少;辐照处理可显著减缓淡腌大黄鱼挥发性盐基氮的增加;对脂肪氧化的影响较小。

基于冷杀菌操作强度大,对操作人员技术要求比较高,目前相关研究学者将栅栏技术的理念运用到冷杀菌工艺中,提出联合冷杀菌[43]技术的概念。联合冷杀菌技术,即降低两种杀菌工艺的强度并有机结合从而达到高效的杀菌效果,也渐渐被研究。如抗菌包装和静水压(high hydrostatic pressure,HHP)[44-45]的结合,辐照和真空包装等。Martin等[46]对虹鳟鱼片高剂量辐照处理并结合真空包装检测货架期,结果表明随着剂量增加贮藏期有明显延长,在3.5 ℃条件下贮藏下保质期分别是28、42、70、98d。Jofré等[47]使用400 MPa处理熟制汉堡包,检测得到沙门氏菌数从104 CFU/g降低到<10 CFU/g,并且可以在6 ℃条件下保持3 个月。而结合抗菌包装(Nisin)和HHP才能够控制病原菌的生长。因此,抗菌包装、HHP和低温贮藏能够长期保持即食性食品的安全性。

4 结 语

栅栏技术在水产品加工贮藏中的应用虽然已经达到了一定的效果,但一般水分含量较高的水产制品并不能实现长期的贮存,因此在水产品加工和贮藏过程中应该针对水产品本身生理特点和特定腐败微生物而优选栅栏因子。

水产品的保鲜将朝着开发天然、无毒无害的保鲜剂并结合抗菌包装和冷杀菌的方向发展。生物杀菌(保鲜剂)不仅降低了对水产品的处理强度,最大限度的保证品质;而且天然保鲜剂几乎不存在安全隐患。抗菌包装可以避免大量防腐剂和水产品的直接接触,又能够达到持续的释放,实现长久保鲜。冷杀菌在杀灭水产品中微生物的同时,最大限度的减少固有成分物质的流失,提高水产品价值。

基于以上综述,本文提出新型栅栏技术的概念,即在选用天然保鲜剂的情况下,将新型抗菌包装技术和冷杀菌工艺融入到栅栏技术中使之提高水产品货架期。在保证食品安全的前提下最大限度地保持食品固有的营养和感官特性(色泽、风味、质构等),使水产品品质达到营养、感官、保健三大功效。由于单一冷杀菌工艺强度大,操作技术要求高,故尝试将两种或多种冷杀菌工艺科学结合在一起,降低其强度,但仍然可以保证杀菌完全并达到食品安全卫生的标准,甚至优于原有杀菌效果。

参考文献:

[1] 农业部渔业局. 中国渔业统计年鉴2013: 第二部分 水产品加工[M]. 北京: 中国农业出版社, 2013: 124-128.

[2] 黄晓钰, 余海虎. 冷藏期间淡水鱼新鲜度变化的研究[J]. 华南农业大学学报, 1997(3): 103-107.

[3] 周国艳, 郭堂鹏. 鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究[J]. 食品科技, 2008(8): 240-243.

[4] LEISTNER L, GORRIS L G M. Food preservation by hurdle technology[J]. Trends in Food Science & Technology, 1995, 6(2): 41-46.

[5] JANG J D, SEO G H, LYU E S, et al. Hurdle effect of vinegar and sake on Korean seasoned beef preserved by sous vide packaging[J]. Food Control, 2006, 17(3): 171-175.

[6] GUPTA S, CHATTERJEE S, VAISHNAV J, et al. Hurdle technology for shelf stable minimally processed French beans (Phaseolus vulgaris): a response surface methodology approach[J]. LWT - Food Science and Technology, 2012, 48(2): 182-189.

[7] LUO Y, TENG Z, WANG Q. Development of Zein nanoparticles coated with carboxymethyl chitosan for encapsulation and controlled release of vitamin D3[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 60(3): 836-843.

[8] CARNEIRO L, dos SANTOSS A I, dos SANTOS GOMES F, et al. Cold sterilization and clarification of pineapple juice by tangential microfiltration [J]. Desalination, 2002, 148(1): 93-98.

[9] LEISTNER L. Principles and applications of hurdle technology[M]//GOULD G W. New methods of food preservation. Glasgow, Scotland: Blackie Academic and Professional, 1995: 1-21.

[10] LEISTNER L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology[J]. International Journal of Food Microbiology, 2000, 55(1/3): 181-186.

[11] LEISTNER L. Hurdle effect and energy saving[M]// DOWNEY W K. Food quality and nutrition. London: Applied Science Publishers, 1978: 553-557.

[12] 杨宪时, 许钟, 肖琳琳. 水产食品特定腐败菌与货架期的预测和延长[J]. 水产学报, 2004(1): 106-111.

[13] 于琴芳. 提高鲢鱼鱼糜凝胶强度的工艺研究[D]. 长沙: 湖南农业大学, 2012.

[14] RAZAVI ROHANI S M, MORADI M, MEHDIZADEH T, et al. The effect of nisin and garlic (Allium sativum L.) essential oil separately and in combination on the growth of Listeria monocytogenes[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(10): 2260-2265.

[15] KHANJARI A, KARABAGIAS I K, KONTOMINAS M G. Combined effect of N,O-carboxymethyl chitosan and oregano essential oil to extend shelf life and control Listeria monocytogenes in raw chicken meat fillets[J]. LWT - Food Science and Technology, 2013, 53(1): 94-99.

[16] KUMUDAVALLY K V, PHANINDRAKUMAR H S, TABASSUM A, et al. Green tea: a potential preservative for extending the shelf life of fresh mutton at ambient temperature (25±2)℃[J]. Food Chemistry, 2008, 107(1): 426-433.

[17] COUTINHO de OLIVEIRA T L, MALFITANO de CARVALHO S, de ARAÚJO SOARES R, et al. Antioxidant effects of Satureja montana L.
essential oil on TBARS and color of mortadella-type sausages formulated with different levels of sodium nitrite [J]. LWT - Food Science and Technology, 2012, 45(2): 204-212.

[18] OROOJALIAN F, KASRA-KERMANSHAHI R, AZIZI M, et al. Phytochemical composition of the essential oils from three Apiaceae species and their antibacterial effects on food-borne pathogens[J]. Food Chemistry, 2010, 120(3): 765-770.

[19] LI T, LI J, HU W, et al. Shelf-life extension of crucian carp (Carassius auratus) using natural preservatives during chilled storage[J]. Food Chemistry, 2012, 135(1): 140-145.

[20] GOULAS A E, KONTOMINAS M G. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes[J]. Food Chemistry, 2007, 100(1): 287-296.

[21] 陈斌. 热杀菌及添加物对罗非鱼鱼糜肠质构的影响[D]. 广州: 华南理工大学, 2012.

[22] 黄菊青, 方婷, 陈锦权. 酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 67-71.

[23] LI X, LI J, ZHU J, et al. Postmortem changes in yellow grouper (Epinephelus awoara) fillets stored under vacuum packaging at 0 ℃[J]. Food Chemistry, 2011, 126(3): 896-901.

[24] 李红霞. 鱼糜制品冰温气调保鲜技术研究[D]. 广州: 华中农业大学, 2003.

[25] ÖZOGUL F, ÖZOGUL Y, KULEY E. Nucleotide degradation and biogenic amine formation of wild white grouper (Epinephelus aeneus) stored in ice and at chill temperature (4 ℃)[J]. Food Chemistry, 2008, 108(3): 933-941.

[26] 王满生. 多靶栅栏技术在草鱼贮藏过程中对微生物腐败的控制研究[D]. 长沙: 长沙理工大学, 2012.

[27] KANATT S, CHAWLA S, CHANDER R, et al. Development of shelf-stable, ready-to-eat (RTE) shrimps (Penaeus indicus) using γ-radiation as one of the hurdles[J]. LWT-Food Science and Technology, 2006, 39(6): 621-626.

[28] 李云捷, 张迪. 栅栏技术在半干鲢鱼片生产工艺中的应用[J]. 食品研究与开发, 2011(9): 201-204.

[29] CHA D S, CHINNAN M S. Biopolymer-based antimicrobial packaging: a review[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2004, 44(4): 223-237.

[30] 吕飞. 生物抗菌包装体系及其对黑鱼品质影响的研究[D]. 杭州: 浙江大学, 2009.

[31] LEE P S, YIM S G, CHOI Y, et al. Physiochemical properties and prolonged release behaviours of chitosan-denatured β-lactoglobulin microcapsules for potential food applications[J]. Food Chemistry, 2012, 134(2): 992-998.

[32] JIPA I M, STOICA-GUZUN A, STROESCU M. Controlled release of sorbic acid from bacterial cellulose based mono and multilayer antimicrobial films[J]. LWT-Food Science and Technology, 2012, 47(2): 400-406.

[33] UZ M, ALTINKAYA S A. Development of mono and multilayer antimicrobial food packaging materials for controlled release of potassium sorbate[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(10): 2302-2309.

[34] MARCOS B, AYMERICH T, GARRIGA M, et al. Active packaging containing nisin and high pressure processing as post-processing listericidal treatments for convenience fermented sausages[J]. Food Control, 2013, 30(1): 325-330.

[35] ZOUBIRI S, BAALIOUAMER A. Essential oil composition of Coriandrum sativum seed cultivated in Algeria as food grains protectant[J]. Food Chemistry, 2010, 122(4): 1226-1228.

[36] SADAKA F, NGUIMJEU C, BRACHAIS C H, et al. Review on antimicrobial packaging containing essential oils and their active biomolecules[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Available online 20 March 2014, In Press. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2014.03.002.

[37] TUNÇ S, DUMAN O. Preparation of active antimicrobial methyl cellulose/carvacrol/montmorillonite nanocomposite films and investigation of carvacrol release[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(2): 465-472.

[38] GÓMEZ-ESTACA J, MONTERO P, GIMÉNEZ B, et al. Effect of functional edible films and high pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus)[J]. Food Chemistry, 2007, 105(2): 511-520.

[39] 李学鹏, 励建荣, 李婷婷, 等. 冷杀菌技术在水产品贮藏与加工中的应用[J]. 食品研究与开发, 2011(6): 173-179.

[40] AUBOURG S P, TORRES J A, SARAIVA J A, et al. Effect of high-pressure treatments applied before freezing and frozen storage on the functional and sensory properties of Atlantic mackerel (Scomber scombrus)[J]. LWT - Food Science and Technology, 2013, 53(1): 100-106.

[41] RAMIREZ-SUAREZ J C, MORRISSEY M T. Effect of high pressure processing (HPP) on shelf life of albacore tuna (Thunnus alalunga) minced muscle[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2006, 7(1/2): 19-27.

[42] 张晓艳, 杨宪时, 李学英, 等. 低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响[J]. 核农学报, 2012, 26(3): 490-493.

[43] 孙卫青, 樊康, 徐幸莲, 等. 联合冷杀菌技术的研究进展[J]. 食品科学, 2009, 30(15): 249-252.

[44] RAOUCHE S, MAURICIO-IGLESIAS M, PEYRON S, et al. Combined effect of high pressure treatment and anti-microbial bio-sourced materials on microorganismsgrowth in model food during storage[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2011, 12(4): 426-434.

[45] RODRÍGUEZ-CALLEJA J M, CRUZ-ROMERO M C, OSULLIVAN M G, et al. High-pressure-based hurdle strategy to extend the shelf-life of fresh chicken breast fillets[J]. Food Control, 2012, 25(2): 516-524.

[46] K?Í?EK M, MATěJKOVÁ K, VÁCHA F, et al. Effect of low-dose irradiation on biogenic amines formation in vacuum-packed trout flesh (Oncorhynchus mykiss)[J]. Food Chemistry, 2012, 132(1): 367-372.

[47] JOFRÉ A, AYMERICH T, GRÈBOL N, et al. Efficiency of high hydrostatic pressure at 600MPa against food-borne microorganisms by challenge tests on convenience meat products[J]. LWT - Food Science and Technology, 2009, 42(5): 924-928.

 

收稿日期:2013-07-04

基金项目:上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300);上海市教委重点学科建设项目(J50704);

上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心项目(ZF1206)

作者简介:郭燕茹(1990—),女,硕士研究生,研究方向为食品营养与品质评价。E-mail:GYR900818@163.com

*通信作者:王锡昌(1964—),男,教授,博士,研究方向为食品营养与品质评价。E-mail:xcwang@shou.edu.cn

表 1 水产品常见栅栏因子

Table 1 Common hurdle factors for aquatic products

栅栏因子

简介

控制方式

应用实例

水分活度(aw)

水产品高含水量使得体内蛋白质和多不饱和脂肪易发生化学变化,自身携带的和加工过程中感染的微生物也易于生长繁殖提高其腐败速率

控制水产品的水分活度是保证水产品安全,延长其货架期的途径之一。一般控制水分活度的方法是漂洗、加盐、脱水等

对于水产品(鱼糜制品)一般控制水分活度在0.80~0.85[13]之间

防腐剂

防腐剂是通过改变细胞壁或者细胞膜的结构、钝化酶、抑制遗传物质转录和翻译等方式达到阻止微生物生长繁殖的目的

基于防腐剂对食品和环境安全存在威胁,故应该限制使用量。添加到食品中的防腐剂应严格按照国家标准执行,不得私自添加不允许使用的和过量添加的防腐剂

天然防腐剂如Nisin[14]、壳聚糖[15]、茶多酚[16]和植物精油[17-18]等的使用比较普遍。Li等[19]研究在鲫鱼片中分别添加茶多酚和迷迭香精油,并在(4±1)℃条件下贮藏,结果表明添加迷迭香精油的鱼片货架期达到15~16d,添加茶多酚的鱼片货架期为13~14d,而对照组在7~8d时已经不能食用

包装

食品包装是阻碍环境中的气体和微生物与食品直接接触的屏障,能够抑制食品腐败变质从而延长食品的货架期

水产品中普遍使用玻璃、金属罐头,塑料包装等,抗菌塑料包装目前也有所研究和应用;包装方式主要包括真空和气调2

Goulas等[20]研究表明:向轻微盐渍的海鲈鱼中加入0.8%的牛至精油,并结合气调包装(MAP:40% CO2 /30% O2/30% N2),发现贮藏过程中挥发性盐基氮和三甲胺氮均大幅度降低,保质期可达33d

杀菌方式

杀菌主要是杀灭食品本身所携带的和在加工过程中感染的微生物,从而保证食品品质和延长货架期

杀菌方式包括热力杀菌[21]和冷杀菌。热杀菌包括巴氏杀菌、高温杀菌和超高温杀菌等;冷杀菌应用和研究比较少

黄菊青等[22]研究热力杀菌鲍鱼硬罐头对品质影响,结果表明:12min-12min-12min/121℃的杀菌工艺条件下,鲍鱼咀嚼性为36.86N,酱汁咀嚼黏度为218mPas,酱汁可溶性固形物含量为6.4%,品质最好

贮藏温度

低温可以抑制水产品体内酶活性和微生物的新陈代谢速率,故可以延缓食品腐败

水产品中一般通过低温贮藏从而获得较长保质期,包括冰温[23]和冻结贮藏[24]。冰温在保持食品固有品质,减少产品失水和其他物理变化方面效果更佳

Özogul等[25]通过对比冻藏和贮藏在4℃环境中的白斑鱼的感官、化学和微生物指标,结果表明不同贮藏条件下的货架期分别是16d和4d。冻藏8d和4℃贮藏4d时菌落总数显著增加