茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响

马梦君1,罗理勇1,2,李 双1,曾 亮1,2,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715;2.西南大学茶叶研究所,重庆 400715)

 

摘 要:采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系,通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化,综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的透光率从95.5%降为24.7%;粒径从198 nm增加到475 nm;沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L;当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度,随另一物质质量浓度的增加,上述变化趋势增强。通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化,表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分。因此,尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料,可避免茶乳酪的大量生成,增强绿茶饮料透亮的感官效果。

关键词:茶多酚;咖啡碱;茶乳酪;质量浓度

 

Effects of Different Concentrations of Caffeine and Tea Polyphenolic Compounds on the Formation of Tea Cream

 

MA Meng-jun1, LUO Li-yong1,2, LI Shuang1, ZENG Liang1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;

2. Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China)

 

Abstract: A model system consisting of tea polyphenols and caffeine was set up for studying the formation mechanism of green tea cream. The transmittance, particle size, amount of tea cream, caffeine and catechins contents of the solution were investigated to study the effects of different concentrations of polyphenols and caffeine compounds on the formation of tea cream. The results showed that the transmittance of the solution was decreased from 95.5% to 24.7%, the particle size was increased from 198 to 475 nm and the amount of precipitate was increased from 8 to 244 mg/L with increasing addition of polyphenols and caffeine. These changing trends were more pronounced with increasing concentration of one of the two components at a constant level of the other. High performance liquid chromatography analysis of the contents of caffeine and catechins showed that caffeine and EGCG were the main compounds of tea cream. Based on our results, green tea infusion was relatively more stable when polyphenols concentration was lower than 1 200 mg/L and caffeine concentration lower than 200 mg/L.

Key words: tea polyphenols; caffeine; tea cream; concentration

中图分类号:TS272 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)13-0015-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201413003

作为世界性三大无醇饮料之一的茶叶,被誉为21世纪的饮料,并以其天然、营养、保健的特点备受世人青睐,成为世人最受欢迎的饮品之一[1-4]。茶叶按其加工方法的不同分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类。

茶多酚(tea polyphenols,TP)是茶叶中的特有成分和非常重要的功能因子,约占绿茶干质量的18%~36%[5]。TP按其化学结构可以分为黄烷醇类(儿茶素)、黄酮(黄酮醇)、花青素、酚酸(缩酚酸)4 类,其中儿茶素约占TP总量的70%,主要包括表儿茶素(epigallocatechin,EC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechingallate,ECG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)。茶多酚不仅是一种新型的天然抗氧化剂,还具有明显的抗衰老、清除自由基,去脂减肥,降低血糖、血脂和胆固醇,预防心血管疾病,抑制肿瘤细胞等药理功能[6-11]。咖啡碱(caffeine,CAF)约占绿茶干质量的2%~4%[5],是茶叶中含量最多的生物碱。因一般植物中含咖啡碱的并不多,故也属于茶叶的特征性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,并且具有兴奋、助消化、利尿、促进机体代谢等作用[12]。

GB/T 21733—2008《茶饮料》规定了茶饮料(茶汤)中的茶多酚和咖啡碱含量最低限度,对于绿茶而言,茶饮料(茶汤)中茶多酚含量和咖啡碱含量的最低限度分别500 mg/kg和60 mg/kg[13]。绿茶饮料中,若茶多酚和咖啡碱的含量过多,将会导致茶乳酪大量产生,高茶多酚含量的功能性饮料的开发受到了阻碍和限制。

茶乳酪(又称冷后浑)是指茶汤在冷却后形成的混浊现象,是茶汤体系沉淀产生的前期过程。目前茶类饮料加工中主要存在香低、色变和沉淀三大关键问题,由于茶汤沉淀形成过程复杂,迄今缺乏明确、系统的形成机理和满意的解决方法。Roberts等[14-15]率先开展红茶冷后浑方面的研究,研究结果认为,茶黄素、茶红素及咖啡碱是红茶茶乳酪的主要化学成分。梁月荣等[16]率先开展了绿茶茶乳酪方面的相关研究,指出茶乳酪在缺乏茶黄素和茶红素情况下也能产生。茶乳酪主要是有茶多酚-蛋白质、茶多酚-咖啡碱、咖啡碱-蛋白质、茶多酚-咖啡碱-蛋白质共同形成。虽然茶乳酪的主要成分已经明确,但是茶多酚-咖啡碱互作对茶乳酪形成的作用尚不明确,本实验的目的是以茶多酚-咖啡碱为模型,研究茶乳酪的形成。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶多酚(咖啡碱含量<0.5%) 长沙华诚生物科技有限公司;咖啡碱 上海晶纯生化科技股份有限公司;甲醇、冰乙酸(色谱纯) 重庆滴水实验仪器有限公司;表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素没食子酸酯((-)-gallocatechingallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)标准品 成都普瑞法科技开发有限公司;超纯水 美国Millipore公司。

1.2 仪器与设备

LC-20高效液相色谱、UV-2450紫外-可见分光光度计 日本岛津公司;PWC124分析天平 上海京工实业有限公司;TOMY ES-315高压灭菌锅 上海艾高德生物科技有限公司;ZEN3690 Zeta电位分析仪 英国Malvern公司;5810台式高速离心机 德国Eppendorf公司;ALPHA1-4LSC真空冷冻干燥机 德国Christ公司。

1.3 方法

1.3.1 茶多酚和咖啡碱混合液的制备

按要求称量后分别用超纯水配制10 g/L的茶多酚溶液和10 g/L的咖啡碱溶液。根据这两个母液,分别取相应的体积,配制茶多酚质量浓度(400、800、1 200、1 600 mg/L)和咖啡碱质量浓度(50、100、200、400 mg/L)交互组成的16 个茶多酚-咖啡碱混合液。采用121 ℃灭菌10 min,冷却,加盖。放置室温(25 ℃)贮藏观察,30 d后取出进行分析,测定其透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素各单体含量的变化。

1.3.2 透光率、粒径、沉淀量的测定

透光率测定:在640 nm波长处,用紫外-可见分光光度计测定透光率,超纯水做空白[17-18];粒径测定:室温下,采用Zeta电位分析仪检测不同质量浓度溶液的粒径;沉淀量测定:室温下,采用8 000 r/min高速离心机离心茶多酚-咖啡碱混合液,弃掉上清液,沉淀冷冻干燥称其质量。

1.3.3 咖啡碱和儿茶素单体测定

样品用0.45 μm微孔滤膜过滤,滤液采用高效液相色谱检测。

色谱柱:Hypersil BDS C18柱(250 mm×4.6 mm,5 μm);流速:0.9 mL/min;检测波长:278 nm;柱温:35 ℃;进样量:10 μL;流动相:A:2%冰乙酸,B:纯甲醇,TP采用梯度洗脱,梯度见表1。

表 1 儿茶素各组分检测梯度洗脱表

Table 1 Linear gradient elution of catechins components

时间/min

A体积分数/%

B体积分数/%

持续时间/min

0.01

82

18

25

25.00

75

25

5

30.00

65

35

2

32.00

85

15

7

37.00

stop

 

 

 

 

在上述色谱条件下进行检测,得到儿茶素混合标准品的高效液相色谱图,见图1。

687087.jpg 

图 1 200 μg/mL混合标准品色谱图

Fig.1 Chromatogram of 200 μg/mL mixed standard

1.4 数据处理

每个样品均设3次重复。数据均为

687072.jpg
687073.jpg

±s,方差分析采用SPSS 19.0软件进行运算,处理间平均数的比较用最小显著差数法。

2 结果与分析

2.1 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液透光率变化

687102.jpg 

图 2 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液透光率变化

Fig.2 Transmittance changes of mixed solutions of tea polyphenols and caffeine with different concentrations

在640 nm波长测定的透光率可以用来描述茶汤的混浊度[17]。由图2可知,当茶多酚和咖啡碱的质量浓度较小时,聚合后产物的浊度较小;随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,聚合后产物的浊度增大,其聚合后溶液的透光率降低。当体系由茶多酚400 mg/L、咖啡碱50 mg/L
变为茶多酚1 600 mg/L、咖啡碱400 mg/L时,溶液的透光率从95.5%降为24.7%。固定咖啡碱或茶多酚的质量浓度,随茶多酚或咖啡碱质量浓度的增加,溶液的透光率降低。茶多酚在400 mg/L时,增加咖啡碱的质量浓度,溶液的透光率从95.5%降为88.9%,仅降低了6.9%;而茶多酚在1 600 mg/L时,增加咖啡碱的质量浓度,溶液的透光率从71.4%降为24.7%,降低了65.4%,说明茶多酚对透光率有较大的影响。同样,咖啡碱在50 mg/L时,增加茶多酚的质量浓度,溶液的透光率降低了25.2%;而咖啡碱在400 mg/L时,增加茶多酚的质量浓度,溶液的透光率降低了72.2%,说明咖啡碱质量浓度对透光率也有较大的影响。

通过对实验结果进行Pearson分析,得出透光率与茶多酚质量浓度相关系数为-0.762**,呈现极显著负相关;与咖啡碱质量浓度相关系数为-0.566*,呈现显著负相关,即茶多酚、咖啡碱质量浓度越高,透光率越小,且茶多酚质量浓度对其影响更大一些。通过对其进行逐步回归分析,得出透光率(Y)与质量浓度(ρ)的关系式为:Y=123.336-0.035ρTP-0.085ρCAFR2=0.901)。

2.2 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液粒径变化

溶液的粒径大小与其质量浓度大小无关,所以贮藏后溶液的粒径增加说明茶多酚与咖啡碱发生聚合反应,生成了新的大分子物质。模型建立初期,所有溶液的粒径均为(180±15)nm。由图3可知,贮藏30 d后,随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的粒径也增加,并且变化趋势是固定咖啡碱或茶多酚的质量浓度,随茶多酚或咖啡碱质量浓度的增加,溶液的粒径都呈现增加趋势。当体系由茶多酚400 mg/L、咖啡碱50 mg/L变为茶多酚1 600 mg/L、咖啡碱400 mg/L时,溶液的粒径从198 nm增加到475 nm。当咖啡碱质量浓度从200 mg/L增加到400 mg/L时,粒径显著增大。当咖啡碱质量浓度200 mg/L,茶多酚质量浓度400、800、1 200、1 600 mg/L时的粒径分别为231、286、319、347 nm;当咖啡碱质量浓度400 mg/L,茶多酚质量浓度400、800、1 200、1 600 mg/L时的粒径分别为274、357、462、474 nm,分别增加了19%、25%、45%和37%。咖啡碱质量浓度高于200 mg/L时,在茶多酚质量浓度较高时,粒径明显变大,并且透光率明显降低,说明咖啡碱质量浓度高的不适合开发高茶多酚饮料,若要研发高茶多酚的功能饮料,需控制咖啡碱的质量浓度低于200 mg/L。

687123.jpg 

图 3 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液粒径变化

Fig.3 Particle size changes of mixed solutions of tea polyphenols and caffeine with different concentrations

通过对实验结果进行Pearson分析,得出溶液粒径与茶多酚质量浓度相关系数为0.567*,呈现显著正相关;与咖啡碱质量浓度相关系数为0.755**,呈现极显著正相关,即茶多酚、咖啡碱质量浓度越高,溶液粒径越大,且咖啡碱质量浓度对其影响更大一些。通过对其进行逐步回归分析,得出粒径(Y)与质量浓度ρ的关系式为:Y=114.306-0.099ρTP+0.441ρCAFR2=0.892)。

2.3 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液沉淀量变化

687142.jpg 

图 4 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液沉淀量变化

Fig.4 Change in tea cream amounts in mixed solutions of polyphenols and caffeine with different concentrations

由图4可知,随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的沉淀量也增加,并且变化趋势是固定咖啡碱或茶多酚的质量浓度,随茶多酚或咖啡碱质量浓度的增加,溶液的沉淀量呈现增加趋势。当茶多酚质量浓度从400 mg/L增加到1 600 mg/L时,沉淀量随着质量浓度的增加而增大。茶多酚1 600 mg/L、咖啡碱400 mg/L,得到最大的沉淀量为244 mg/L。茶多酚400 mg/L、咖啡碱50 mg/L,得到最小的沉淀量为8 mg/L。二者相差达30 倍,说明不同茶多酚和咖啡碱质量浓度对沉淀量影响很大。茶多酚1 600 mg/L、咖啡碱400 mg/L,二者的比例为41,其沉淀量为244 mg/L;相同比例条件下,茶多酚400 mg/L、咖啡碱100 mg/L时,其沉淀量仅为18 mg/L,说明二者的比例对沉淀量的影响与其质量浓度大小有关。因此,要控制茶乳酪的生成量,咖啡碱质量浓度要低于200 mg/L,茶多酚质量浓度要低于1 200 mg/L。

通过对实验结果进行Pearson分析,得出沉淀量与茶多酚质量浓度相关系数为0.851,呈现显著正相关;与咖啡碱质量浓度相关系数为0.345,没有相关性,即茶多酚质量浓度越高,沉淀量生成的越多。

2.4 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液儿茶素各组分和咖啡碱含量的变化

梁月荣等[19]研究指出,咖啡碱、儿茶素GC和EGCG组分是绿茶茶乳酪的主要成分。图5和表2为不同质量浓度茶多酚与咖啡碱溶液体系中儿茶素和咖啡碱各组分的变化情况。结果显示,EGCG占总儿茶素含量的58%,其次是GCG、ECG、EGC、EC,而C含量只有1%左右。除组分C外,EGC、EGCG、EC、GCG、ECG都参与沉淀的形成,推测可能是因为茶多酚原料中C含量少的缘故。由图5可知,随着茶多酚的质量浓度的增加,咖啡碱含量显著减少,说明其参与沉淀的形成。当茶多酚质量浓度为400 mg/L时,EGC参与沉淀形成的比例最大,达到43%以上,EGCG参与形成的比例达33%以上,C、GCG没有参与沉淀的形成。当茶多酚质量浓度为800 mg/L时,EGCG参与沉淀形成的比例最大,达到21%以上,EGC、EC和ECG分别达到15%、20%、12%,C、GCG没有参与沉淀的形成。当茶多酚质量浓度为1 200 mg/L时,只有EC和 EGCG参与沉淀形成,EGC、C、GCG和ECG都没有参与沉淀的形成。当茶多酚质量浓度为1 600 mg/L时,EGC、GCG和EGCG参与沉淀形成;尤其是咖啡碱质量浓度为400 mg/L时,EGC、EGCG含量显著降低,这与前面沉淀量增大相吻合。EC、C和ECG没有参与沉淀的形成。

当咖啡碱质量浓度为50 mg/L时,随着茶多酚含量的增加,参与沉淀形成的咖啡碱含量呈现波动,在茶多酚为400 mg/L和1 200 mg/L时咖啡碱质量浓度显著降低。当咖啡碱400 mg/L、茶多酚1 600 mg/L时,咖啡碱质量浓度降至348 mg/L,有13%的咖啡碱参与沉淀形成。

696622.jpg 

小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。

图 5 不同质量浓度茶多酚咖啡碱混合液咖啡碱含量的变化

Fig.5 Changes in caffeine concentration after being mixed with different concentrations of teapolyphenols

表 2 不同质量浓度茶多酚-咖啡碱混合液儿茶素组分含量变化

Table 2 Changes in catechin contents after mixing tea polyphenols with caffeineat different concentrations

mg/L

茶多酚质量

浓度/(mg/L)

咖啡碱质量

浓度/(mg/L)

EGC

C

EC

EGCG

GCG

ECG

400

0

10.05±0.21a

2.28±0.09a

7.25±0.26a

150.67±1.22a

45.67±3.08a

41.14±0.13a

50

5.73±0.08b

2.26±0.07a

6.06±0.24b

102.2±10.01b

44.11±5.17a

37.77±2.29b

100

5.52±0.41b

2.32±0.14a

6.17±0.60b

100.27±9.84b

42.80±7.87a

35.76±0.56b

200

4.91±0.99b

2.34±0.18a

6.26±0.39b

97.06±7.47b

43.58±3.31a

37.53±2.63b

400

4.94±0.83b

2.25±0.20a

6.39±0.52b

93.12±9.14b

42.72±0.84a

37.35±1.86b

 

 

 

 

 

 

 

 

800

0

25.97±0.86a

5.17±0.04a

15.56±0.42a

324.49±12.34a

86.91±4,41a

86.32±2.20a

50

21.52±1.79b

5.02±0.54a

12.44±0.48b

256.89±5.46b

82.86±6.32a

76.30±2.64b

100

22.06±1.92b

5.03±0.31a

12.54±0.30b

257.34±7.71b

81.20±10.38a

80.32±4.09b

200

22.08±2.01b

5.50±0.21a

12.61±0.32b

263.48±13.09b

76.58±2.79a

81.06±3.97ab

400

20.85±2.17b

5.55±0.31a

12.83±0.29b

264.26±6.97b

79.83±6.04a

79.37±2.72b

 

 

 

 

 

 

 

 

1 200

0

45.69±3.73a

10.01±0.17a

24.39±0.49a

503.95±5.19a

117.93±8.37a

131.30±1.32a

50

42.53±2.60a

9.60±2.50a

20.96±0.55bc

435.15±21.45b

120.02±11.51a

123.85±4.28a

100

41.15±3.92a

10.34±1.69a

20.43±1.00bc

434.83±23.86b

115.93±2.21a

122.24±7.68a

200

36.63±3.07a

9.94±1.96a

20.01±0.55c

428.77±19.44b

122.03±7.76a

124.72±7.12a

400

37.62±3.31a

10.90±1.97a

21.25±0.61b

426.95±31.90b

117.32±8.55a

123.18±10.10a

 

 

 

 

 

 

 

 

1 600

0

60.78±1.14a

13.57±0.14a

30.54±0.38a

661.38±1.74a

173.84±1.62a

174.85±6.74a

50

53.98±4.57ab

12.54±0.36a

27.84±0.56a

574.08±31.84b

158.77±5.99b

161.21±5.00a

100

53.56±4.74b

12.56±0.72a

28.62±1.19a

573.15±44.43b

162.89±7.45ab

164.34±10.46a

200

49.01±2.11b

13.00±0.87a

27.77±0.79a

575.68±21.16b

158.10±10.04b

162.45±9.23a

400

46.73±1.54c

12.45±0.38a

26.93±1.99a

541.24±6.10c

161.82±15.80b

163.20±6.51a

 

注:同列小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。

 

儿茶素是茶叶中的主要功能成分,也是参与沉淀形成的主要化学成分,分别已在红茶[20]和半发酵茶[21]中得到证实,特别是EGCG,其所含的没食子酸带有更多的羟基,更容易与咖啡碱结合[22],导致茶乳酪的形成。

3 讨 论

当茶多酚和咖啡碱的质量浓度较小时,聚合后产物的浊度较小;随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,聚合后产物的浊度增大,其聚合后溶液的透光率降低,通过相关性分析发现茶多酚质量浓度比咖啡碱质量浓度对透光率影响更大一些。随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的粒径也增加,并且变化趋势是固定咖啡碱或茶多酚的质量浓度,随茶多酚或咖啡碱质量浓度的增加,溶液的粒径都呈现增加趋势,通过相关性分析发现咖啡碱质量浓度比茶多酚质量浓度对透光率影响更大一些。随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的沉淀量也增加。随着茶多酚的加入,咖啡碱含量显著减少,说明其参与沉淀的形成。从儿茶素各组分的分析来看,除组分C外,其余各组分均参与沉淀形成,其中,EGCG参与的最多。此外,在高浓度茶多酚咖啡碱混合液中,EGCG更容易与咖啡碱结合。

日常生产的绿茶中茶多酚含量约占500~2 000 mg/L,
若要保持饮料比较澄清,需选择低于质量浓度1 200 mg/L
的茶多酚绿茶原料;而日常饮料咖啡碱含量约为60~250 mg/L,其含量没有超过400 mg/L,考虑到咖啡碱的兴奋功能,可在保持茶多酚含量的基础上尽量选择咖啡碱含量越低的绿茶原料。

除本实验已研究的茶多酚-咖啡碱模型对茶乳酪形成的影响外,实验室正在构建茶多酚-蛋白质、咖啡碱-蛋白质、茶多酚-咖啡碱-蛋白质理论模型,体系化研究绿茶饮料茶乳酪的形成机理,在未来茶饮料开发中,根据已有的实验结果和研究体系,提出一套完善的内含量的浓度和配比依据;并研究各种物质对茶乳酪形成的影响,提出降低绿茶饮料茶乳酪形成的方法。

参考文献:

[1] KHAN N, MUKHTAR H. Tea polyphenols for health promotion[J]. Life Sciences, 2007, 81(7): 519-533.

[2] HO C T, LEE C Y, HUANG M T, et al. Phenolic compounds in food and their effects on health[M]. Washington, DC: ACS Publications, 1992: 102-117.

[3] BARBOSA D S. Green tea polyphenolic compounds and human health[J]. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2007, 2(4): 407-413.

[4] RIO D D, STEWART A J, MULLEN W, et al. HPLC-MSn analysis of phenolic compounds and purine alkaloids in green and black tea[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52(10): 2807-2815.

[5] 宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2008.

[6] YANG C S, LAMBERT J D, SANG S. Antioxidative and anti-carcinogenic activities of tea polyphenols[J]. Archives of Toxicology, 2009, 83(1): 11-21.

[7] LI Kaikai, SHI Xianggang, YANG Xiaorong, et al. Antioxidative activities and the chemical constituents of two Chinese teas, Camellia kucha and C. ptilophylla[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2012, 47(5): 1063-1071.

[8] MITRA K, SHIN J A, LEE J H, et al. Antioxidative activities of mao feng tea (Camellia spp.) and kamtae (Ecklonia cava) extracts and their effects on structured lipid from corn and perilla oil[J]. Food Science and Biotechnology, 2011, 20(5): 1399-1406.

[9] BHATTACHARYA U, MUKHOPADHYAY S, GIRI A K. Comparative antimutagenic and anticancer activity of three fractions of black tea polyphenols thearubigins[J]. Nutrition and Cancer, 2011, 63(7): 1122-1132.

[10] FUJIMURA Y, UMEDA D, YAMADA K. The impact of the 67 kDa laminin receptor on both cell-surface binding and anti-allergic action of tea catechins[J]. Archives of Biochemistry and Biophysics, 2008, 476(2): 133-138.

[11] 叶小燕, 黄建安, 刘仲华. 茶叶减肥作用及其机理研究进展[J]. 食品科学, 2012, 33(3): 308-312.

[12] 吴命燕, 范方媛, 梁月荣, 等. 咖啡碱的生理功能及其作用机制[J]. 茶叶科学, 2010, 30(4): 235-242.

[13] GB/T 21733—2008 茶饮料[S].

[14] ROBERTS E. Economic importance of flavonoid substances:tea fermentation[M]. Oxford: Pergamon Press, 1962: 468-509.

[15] ROBERTS E. The phenolic substances of manufactured tea. X. The cream down of the liquors[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1963, 14(10): 700-705.

[16] 梁月荣, 罗德尼毕. 绿茶冷后沉降物粒子形态的研究[J]. 浙江农业大学学报, 1992, 18(4): 17-20.

[17] 阎守和, 金盾. 茶多酚-生物碱的聚沉与转溶[J]. 茶叶, 1981(2): 27-30.

[18] 陈洁, 刘张虎, 杨登想, 等. 绿茶饮料的低温萃取工艺研究及冷后浑控制[J]. 食品科学, 2012, 33(4): 47-51.

[19] LIANG Yuerong, LU Jianliang, ZHANG Lingyun. Comparative study of cream in infusions of black tea and green tea [Camellia sinensis (L.) O. Kuntze][J]. Journal of Food Science and Technology, 2002, 37(6): 627-634.

[20] SMITH M A. A physico-chemical study of the processes involved in the formation of tea cream[D]. England, Bristol: University of Bristol, 1989.

[21] CHAO Y C, CHIANG B H. Cream formation in a semifermented tea[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, 79(13): 1767-1774.

[22] CHAO Y C, CHIANG B H. The roles of catechins and caffeine in cream formation in a semi-fermented tea[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, 79(12): 1687-1690.

 

收稿日期:2014-03-08

基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目(31100500);重庆市科委自然科学基金计划项目(CSTC,2013jcyjA80021);
中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2013B036)

作者简介:马梦君(1990—),女,硕士研究生,主要从事茶饮料研究。E-mail:164021307@qq.com

*通信作者:曾亮(1980—),女,副教授,博士,主要从事茶资源综合利用研究。E-mail:zengliangbaby@126.com