佛跳墙主料中鲍鱼预处理方法的加工工艺优化

戴志平1，林向阳1,*，欧如蓉2，刘 凯2，郑其真2，贺江航2

（1.福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350116；2.福建佰翔天厨食品有限公司，福建 福州 350200）

摘 要：为使佛跳墙产品具有稳定的品质和较好的贮藏性能以便于工业化生产，对其加工工艺进行改进，采用罐头加工工艺取代原有的经验式烹饪做法，并对主料加工采用条件可控的预处理方法。以佛跳墙主料之一的鲍鱼为实验对象，分别研究不同水发时间、水发温度及预煮时间对其质构和感官的影响。以感官得分为主要实验指标，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，采用响应面法优化主料加工工艺，结果表明，鲍鱼的最优工艺组合为水发时间12.48 h、水发温度44.50 ℃、预煮时间16.1 min，此时具有最高的感官得分，经验证实验表明理论与实际基本相符。结合主料的质构分析，当主料质构指标分别在一定的范围时，具有较好的感官品质，可用于监控产品生产质量。

关键词：佛跳墙；鲍鱼；工艺；感官；质构

Optimization of Pretreatment Conditions of Abalone as a Major Ingredient in the Chinese Dish “ Fo Tiao Qiang”

DAI Zhi-ping1, LIN Xiang-yang1,*, OU Ru-rong2, LIU Kai2, ZHENG Qi-zhen2, HE Jiang-hang2

(1. School of Biological Science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350116, China;

2. Fujian Fliport Catering Co. Ltd., Fuzhou 350200, China)

Abstract: In order to ensure the stable quality and good storability of the Chinese dish “Fo Tiao Qiang” for industrial production, the processing technology was improved by using canned processing technology instead of the traditional manual cooking method and pretreatment of major ingredients under controllable conditions. The effects of water soaking time and temperature as well as precooking time on texture and sensory characteristics of dried abalone as one of the major ingredients of the cuisine were investigated. Hot water soaking at 44.50 ℃ for 12.48 h and a precooking time of 16.1 min were found to be optimal using Box-Behnken experimental design and response surface methodology, resulting in the highest sensory evaluation score. The results of confirmation experiments agreed well with the predicted values. Texture characteristics over a desired range and good sensory quality are recommended for the quality control of “Fo Tiao Qiang”.

Key words: Fo Tiao Qiang; abalone; processing; sensory evaluation; texture

中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）14-0011-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201414003

佛跳墙是一道具有百年历史的福州传统名菜，原名福寿全，因有文人墨客品尝该菜肴时，作诗吟赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，便改名为佛跳墙[1]。“‘聚春园’佛跳墙制作”名列第2批国际级非物质文化遗产名录[2]，而该名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技艺大赛上[3]，均可说明此菜肴的传统烹饪技艺[4]十分讲究。

2002年有报道称市面上已有佛跳墙工厂化产品[5]，但至今并未成名，现有产品多为酒店以招牌菜的形式限量供应，制作方法仍以地方酒店名厨的烹饪为主。佛跳墙配料讲究、工艺繁杂以及经验式主导的做法使得该产品不具有适合工业化生产的规范标准。多种水产罐头[6-9]的成功开发表明采用罐头加工技术对佛跳墙产品进行加工，科学转变原有的制作方式，是一条探索佛跳墙产品产业化的新途径。

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[10]，常用于解决一般理化分析不能解决的复杂生理感受问题。质构分析方法则用于客观评价产品物性特点，数据化表述产品的硬度、弹性、咀嚼性等特性，不少学者对影响鲍鱼组织质构的因素做了研究[11-14]。将以上两种方法结合起来可以更加科学地评价产品的质量[15-16]，将其合理运用于佛跳墙主料加工工艺的研究中，可为佛跳墙产品工业化生产提供质量标准和工艺指导。

1 材料与方法

1.1 材料

鲍鱼、甲鱼裙边、鹿筋、瑶柱、海参、花菇 福州台江农贸市场；佛跳墙高汤 自制；鸡鲜粉 联合利华（中国）有限公司；冰糖 太古糖业（中国）有限公司；食用盐 福建省盐业有限责任公司。

1.2 仪器与设备

HH-4恒温数显水浴锅 国华电器有限公司；YXQ-LS-75II立式压力蒸汽灭菌器 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；GC-2172电磁炉 格力电器（中山）小家电制造有限公司；TA-XT plus Texture Analyzer质构仪 北京
微讯超技仪器技术有限公司；BCD-248冷柜 浙江华美电器制造有限公司；ACS-6A电子秤 福州科迪电子技术有限公司；BS110S电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

1.3.1.1 原料的准备

选择品质较为均一的原料干货，将甲鱼裙边切取2 cm×2 cm左右大小，鹿筋截取2 cm左右，鲍鱼、海参、瑶柱、花菇各取一只，用自来水冲洗干净，至此获得可加工的主料原料。

1.3.1.2 原料预处理

将准备好的原料鲍鱼、甲鱼裙边和鹿筋经一定温度和时间的水发[17-18]后，清洗干净并预煮一段时间；海参经35 ℃水发6～7 h后，除去内脏并清洗干净；花菇和瑶柱清洗干净后，用清水泡软即可。

1.3.1.3 佛跳墙产品制作

取干净的250 mL玻璃空罐，将预处理过的原料按照花菇、鹿筋、甲鱼裙边、鲍鱼、瑶柱、海参的顺序至下而上分别叠放进玻璃罐中，灌入调味好并预热至90 ℃的汤汁，预留6～8 mm顶隙，加盖密封。将罐头放入立式蒸汽灭菌器中，121 ℃灭菌12 min，而后用流动水冷却至室温即可。

1.3.2 单因素试验

1.3.2.1 水发时间对鲍鱼质构及感官的影响

按照1.3.1节方法，按先后顺序准备好所需原料，将鲍鱼置于35 ℃水中，分别泡发6、12、18、24、30 h后，统一用沸水预煮20 min，而后按装罐、加汤汁、密封、灭菌、冷却的流程制作佛跳墙，每个加工条件做3 份平行，对获得相应的罐头产品中的鲍鱼进行质构测定和感官评定。

1.3.2.2 水发温度对鲍鱼质构及感官的影响

按照1.3.1节方法，按先后顺序准备好所需原料，将鲍鱼的水发温度分别控制在30、35、40、45、50 ℃，泡发12 h后，用沸水预煮20 min，而后进行产品制作和检测，方法同1.3.2.1节。

1.3.2.3 预煮时间对鲍鱼质构及感官的影响

按照1.3.1节方法，按先后顺序准备好所需原料，将鲍鱼在45 ℃水中泡发12 h后，用沸水分别预煮10、20、30、40、50 min，而后进行产品制作和检测，方法同1.3.2.1节。

1.3.3 响应面试验设计

采用响应面分析法优化佛跳墙主料的加工工艺，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，以水发时间、水发温度、预煮时间为自变量，分别以A、B、C表示，并以1、0、－1分别代表自变量的高、中、低水平，并以感官得分为响应值，进行响应曲面分析。试验因素及因素水平安排见表1。

表 1 响应面试验设计因素与水平表

Table 1 Factors and levels used in response surface experimental design

1.3.4 主料的质构测定

采用P/5探头，选择TPA（模拟两次咀嚼实验）模式，参数设置为：测前速率3 mm/s，测后速率3 mm/s，测试速率0.5 mm/s，触发力5 g，第1次下压距离和第2次下压距离均为5 mm，两次间隔时间3 s。

主料样品切成15 mm×15 mm×（7～10） mm的立方体，取3 份平行，各测5 个点，共15 个点。数据经过处理后得到样品的质构性质：硬度（第1次压缩时的最大峰值）、弹性（两次压缩周期中长度比）、黏聚性（两次压缩的曲线面积比）、胶着性（半固体，硬度×凝聚性）、咀嚼性（固体，硬度×凝聚性×弹性）和恢复性（第1次压缩曲线最高峰处划分的两个半面积比值）[19-20]。

1.3.5 主料的感官评定

表 2 主料感官评分标准

Table 2 Standards for sensory evaluationof major ingredients

取佛跳墙罐头，松开盖子，沸水浴5 min进行复热而后进行感官评定，1 只/（杯•人），由固定的10 人组成的感官评价小组对其进行感官评定，获得其感官得分，评定标准见表2。

1.3.6 数据分析

质构测定结果利用Exponent stable micro system 6.0.7.0软件进行分析，响应面试验结果利用Design-expert 8.0软件进行分析，建立回归方程并作等高线和三维曲面图。利用该图可以对任意两种因素的交互效应进行分析和评价，得出最优加工工艺组合。其他试验结果均用Excel软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 加工条件对佛跳墙主料质构特性的影响

肉制品中，产品硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等对其感官具有较大的影响，因此合适的质构特性对产品感官很重要，反过来质构特性一定程度上可用于产品质量的评价。肉类中蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定的抵抗外力的能力，这种能力表现为肉的弹性[21]，黏聚性反映的是咀嚼食物时食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质，咀嚼性是固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功的大小，恢复性则反映了食品以弹性形变保存的能量。

2.1.1 水发时间对鲍鱼质构特性的影响

图 1 水发时间对鲍鱼质构特性的影响

Fig.1 Effect of water soaking time on texture characteristics of abalone

由图1可知，水发时间对鲍鱼的质构特性具有一定的影响，具体表现为，随着水发时间的延长，鲍鱼硬度呈现先下降后上升的趋势；弹性及黏聚性指标变化较小，但仍表现出先增后减的趋势；胶着性与咀嚼性很大程度的取决于硬度、弹性和黏聚性，因为弹性和黏聚性的变化较小，所以胶着性与咀嚼性与硬度整体上具有相同的变化趋势；产品的恢复性在水发12 h时较高，其余条件均较低，不具有特定趋势。6 h和12 h水发处理的鲍鱼表现出较高的弹性和咀嚼性，长时间（30 h）的水发处理虽然也具有较高的咀嚼性，但是鲍鱼容易在发制过程中发生变色，需注意控制，每6 h换1次水。

2.1.2 水发温度对鲍鱼质构特性的影响

图 2 水发温度对鲍鱼质构特性的影响

Fig.2 Effect of water temperature on texture characteristics of abalone

由图2可知，水发温度对鲍鱼的质构特性的影响表现为，随着水发温度的提高，鲍鱼硬度与胶着性逐渐下降，且温度越高下降幅度也越大；弹性和咀嚼性随着温度的升高呈现先增后减的趋势；黏聚性指标变化不大，不表现一定规律；恢复性总体呈现下降的趋势。40 ℃和45 ℃水发处理的鲍鱼具有较高的弹性和咀嚼性。

2.1.3 预煮时间对鲍鱼质构特性的影响

图 3 预煮时间对鲍鱼质构特性的影响

Fig.3 Effect of pre-cooking time on texture characteristics of abalone

由图3可知，预煮时间对鲍鱼的质构特性的影响较大，随着预煮时间的延长，鲍鱼硬度、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性均呈现先增后减的趋势，黄菊青等[22]以鲜鲍制作罐头，当适当延长灭菌时间时，鲍鱼的咀嚼性亦表现出先升后降的趋势；鲍鱼的恢复性则不呈现明显的趋势，以20 min预煮时间为最高，20 min的预煮处理，鲍鱼具有最高的弹性和咀嚼性。

2.2 佛跳墙主料加工工艺优化

2.2.1 单因素试验

2.2.1.1 水发时间对鲍鱼感官得分的影响

图 4 不同水发时间条件下的鲍鱼感官得分

Fig.4 Sensory evaluation scores of abalone as a function of
water soaking time

由图4可知，水发时间对鲍鱼感官品质的影响较弱。随着水发时间的延长，鲍鱼感官得分呈现先增加后下降的趋势，以12 h的水发处理得分最高。时间过长的水发易使甲鱼裙边和鹿筋等其他主料变软烂，但在鲍鱼上，该表现则较不明显，这是因为鲍鱼整体硬度、弹性和咀嚼性受水发时间的影响也较弱，水发时间对鲍鱼感官的分的影响一方面受质构特性的作用，另外也表现在色泽上的影响。

2.2.1.2 水发温度对鲍鱼感官得分的影响

图 5 不同水发温度条件下的鲍鱼感官得分

Fig.5 Sensory evaluation scores of abalone as a function of water temperature

由图5可知，随着水发温度的升高，鲍鱼的感官得分表现为先升后降的变化趋势，鲍鱼在45 ℃时具有最高的感官得分，鲍鱼受水发温度的影响比水发时间的影响要相对明显，当水发温度较低时（＜40 ℃），鲍鱼在短时间的发制不容易充分，口感较硬且弹性不足，得分较低；而当水发温度过高时（50 ℃），长时间的水发容易使鲍鱼发生色泽上的变化，且硬度和咀嚼性不足，得分也会有所降低。

2.2.1.3 预煮时间对鲍鱼感官得分的影响

图 6 不同预煮时间条件下的鲍鱼感官得分

Fig.6 Sensory evaluation scores of abalone as a function of pre-cooking time

由图6可知，随着预煮时间的延长，鲍鱼的感官得分先升后降，虽然从图3可知，随预煮时间的延长，鲍鱼的弹性和咀嚼性呈现先升后降的变化趋势，然而预煮时间造成的鲍鱼感官得分下降一方面受质构特性的影响，另一方面还受其变色程度的影响，预煮时间过长容易导致鲍鱼色泽变差，使得感官得分下降。Hatae等[23]研究发现适当煮制可增强鲍鱼的风味及感官特性，但是煮制时间过长则会使其品质变差。叶倩倩[24]对鲍鱼罐头进行制作工艺研究也表明鲍鱼品质与加热时间具有上述关系。此处预煮20 min处理的鲍鱼具有最高的感官得分。

通过对比质构分析与感官分析结果可以看出，通常当主料的咀嚼性越高时，其感官得分也越高，表现出一定的正相关，这与张婷等[25]以及汪磊等[26]分别对咸鱼和牛肉干的感官和质构研究所得结论有所不同，这可能是因为罐头的制作工艺易导致其内容物变软烂，丧失应有的口感，因此罐头制品往往更加注重其固形物的硬度和咀嚼性。

2.2.2 响应面试验

2.2.2.1 响应面试验设计与结果

以鲍鱼试验对象，取17 个试验点，其中12 个析因点和5 个零点，其中析因点为自变量，取值在A、B、C 所构成的三维顶点上；零点为区域的中心点，零点重复5 次，以估计试验误差。试验设计及结果见表3。

表 3 响应面试验分析方案及结果

Table 3 Experimental design results for response surface analysis

2.2.2.2 模型的建立与分析

根据表3试验数据，用Design-Expert 8.0软件进行多元回归拟合，得到回归方程为Y=83.52＋0.35A－0.26B－3.26C－1.63AB＋0.27AC＋1.65BC－2.54A2－5.26B2－4.36C2，对模型进行方差分析，其结果见表4。

由表4可知，以鲍鱼为试验对象的模型对试验的拟合良好，模型的P=0.000 2＜0.01，表明该试验模型极显著。失拟项P=0.633 7＞0.05，说明方程对试验的拟合度好，该方法可靠。另外，因素C对感官影响极显著，因素A和因素B的效果不显著；因素A2、B2、C2对感官的曲面效应都是极显著；因素AB和BC对感官的交互效应显著，因素AC的交互效应则不显著。

表 4 方差分析表

Table 4 Variance analysis

注：*.差异显著，**.差异极显著。

2.2.2.3 响应面分析与优化

通过多元回归方程分析可知3 个因素及其交互作用对感官的影响情况。用响应面和等高线图可以直观的反映该影响。

图 7 Y=f（A，B）的等高线和响应面

Fig.7 Contour and response surface plots of Y = f (A, B)

图7反映的是因素A水发时间和因素B水发温度对指标鲍鱼感官得分的影响及其交互作用。从图中可以看出该交互作用较大（P＜0.05），当水发时间和水发温度在较低或者较大值时，鲍鱼的感官相对较差，得分偏低。当水发时间和水发温度靠近中间值时，响应面出现最高点，此时鲍鱼的感官最好，得分最高。

图 8 Y=f（A，C）的等高线和响应面

Fig.8 Contour and response surface plots of Y = f (A, C)

图8反映的是因素A水发时间和因素C预煮时间对指标鲍鱼感官得分的影响及其交互作用。从图中可以看出预煮时间对鲍鱼感官得分的影响大（P＜0.01），当预煮时间位于较低值时，鲍鱼感官得分较高，当预煮时间升高时，感官得分则较低。水发时间对感官得分的影响相对较小，但其处于中间值附近会使得鲍鱼具有较高的感官得分。

图 9 Y=f（B，C）的等高线和响应面

Fig.9 Contour and response surface plots of Y = f (B, C)

图9反映的是因素B水发温度和因素C预煮时间对指标鲍鱼感官得分的影响及其交互作用。从图中可以看出两者对鲍鱼感官得分的交互影响较大（P＜0.05），当水发温度处于中间值偏下而预煮时间位于较低值时，鲍鱼感官得分最高。

综上所述，利用Design Expert软件对鲍鱼优化出3个因素的最佳组合为水发时间12.48 h、水发温度44.50 ℃、预煮时间16.10 min，响应值即感官得分为84.18。

2.2.2.4 最佳条件验证实验

为检验响应面法的可靠性，对鲍鱼采用上述的最佳工艺组合做验证实验，试样取3 份平行，每份平行测3 次，得到鲍鱼感官得分平均值为85.78，与相应的预测值基本相符。

3 结 论

采用条件可控的预处理方式对佛跳墙中的鲍鱼进行加工，采用罐头工艺制作佛跳墙产品，并对其进行质构特性研究。以感官得分作为主要实验指标，单因素试验表明，为获得较好的感官品质，鲍鱼水发时间12 h较为合理，合适的水发温度为45 ℃，预煮时间为20 min。

通过响应面试验得到鲍鱼的最优工艺组合为水发时间12.48 h、水发温度44.50 ℃、预煮时间16.1 min，采用以上最优工艺组合进行验证实验，所制佛跳墙产品中的鲍鱼具有最佳感官，得分为85.78，与预测值基本相符。

结合预处理条件对主料质构特性的影响研究，可以发现对主料感官起主要影响作用的特性大多表现在硬度、弹性和咀嚼性，当鲍鱼相应的质构特性在一定的范围时，具体分别为硬度750～780 g，弹性0.960～0.972，咀嚼性605～620 g，具有较好的感官品质。经验证，采用最优工艺所制得的佛跳墙，其中鲍鱼相应的质构特性指标均位于上述区间。该研究结果可为海珍、干货复合加工提供一定的理论依据。

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