2 种鸡纵菌营养成分分析

张玉金1,2，张静潮2，李荣春2,*，白建波2，蒲 敏2

（1.遵义医学院药学院，贵州 遵义 563003；2.云南农业大学食用菌研究所，云南 昆明 650201）

摘 要：测定粗柄鸡纵菌（Termitomyces robustus）、黄褐条纹鸡纵菌（T. striatus）子实体蛋白质、氨基酸、脂肪、矿质元素、碳水化合物、灰分及VC的含量，并通过与氨基酸对人类味觉感受阈值的比较，分析了鸡纵菌风味品质的物质基础。结果表明，鸡纵菌子实体富含镁、钙、铁、锌、磷，2 种鸡纵菌子实体中氨基酸以谷氨酸含量最高分别达到0.55%和0.19%，7 种必需氨基酸占总氨基酸的41%和50%，蛋白质、脂肪含量介于蔬菜、动物类食物之间，但更偏重于蔬菜类，VC含量较为丰富。鸡纵菌营养丰富，其鲜味与鸡纵菌子实体中天冬氨酸、谷氨酸的较高含量相关。

关键词：粗柄鸡纵菌；黄褐条纹鸡纵菌；子实体；营养成分

Analysis of Nutrient Components in Fruit Bodies of Two Termitomyces Species

ZHANG Yu-jin1,2, ZHANG Jing-chao2, LI Rong-chun2,*, BAI Jian-bo2, PU Min2

(1. College of Pharmacy, Zunyi Medical College, Zunyi 563003, China;

2. Institute of Edible Fungi, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

Abstract: The contents of protein, mineral, carbohydrate, ash and VC in the fruit bodies of Termitomyces robustus and Termitomyces striatus were measured, and their flavor-active compounds were identified by comparison with taste thresholds of amino acids. The results showed that T. robustus and T. striatus were high in Mg, Ca, Fe, Zn and P. Glutamic acid was the most dominant amino acid in both, accounting for 0.55% and 0.19%, respectively. Moreover, 7 kinds of essential amino acids accounted for 41% and 50% of the total amino acids, respectively. The levels of protein and crude fat were between those of vegetables and meat, and closer to vegetables. The content of vitamin C was abundant. Therefore, the two species of Termitomyces are highly nutritional and the flavor is attributed to the higher contents of aspartic acid and glutamic acid.

Key words: T. robustus; T. striatus; fruit body; nutrient component

中图分类号：S963.161；S759.81 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）14-0159-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201414031

鸡纵菌（Termitomyces spp.）隶属于担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），口蘑科（Tricholomataceae）是一类美味的野生菌。鸡纵菌与大白蚁亚科昆虫共生于地下蚁巢[1-3]。目前全世界报道了40多种鸡纵菌[4-5]，广泛分布于南部非洲，以及南亚和东南亚的热带和亚热带地区，在我国主要分布在长江以南地区[6]。《黔书》曰：“鸡纵菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名纵”。鸡纵菌是食用菌中的珍品之一。明代杨慎曾把鸡纵菌比作仙境中的琼汁玉液，其色泽洁白，肉质细嫩，口感清脆，清香四溢等风味特色，品尝一次，终生难忘。国外学者研究表明，鸡纵菌子实体蛋白含量为15.1～19.1 g/100 g[7]，同时具有较高的必需氨基酸含量[8]。鸡纵菌脂类含量较低，如T. mammiformis中的脂类含量仅为0.1%[9]。鸡纵菌多糖物质较为丰富，干品的多糖含量高达26.07%[10]。鸡纵菌的矿物质含量也较高，每100 g干质量的灰分含量达5.2～14.4 g[7]。云南省是我国鸡纵菌资源最为丰富的地区[11]，该地区的鸡纵菌营养价值如何，尚未进行相关研究。鸡纵菌中哪些营养成分决定着鸡纵菌的鲜美口感尚不清晰。本研究则以云南常见的2 个鸡纵菌种为研究材料，对其营养成分进行比较分析，同时探讨鸡纵菌食味品质与营养成分之间的关系。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡纵菌营养分析材料于2011年7月，在云南省昆明市木水花野生菌交易市场购买（采自云南富民县），经鉴定为粗柄鸡纵菌（T. robustus）和黄褐条纹鸡纵菌
（T. striatus）。

1.2 仪器与设备

MS104S型电子天平 美国梅特勒-托利多公司；SX2-4-13型灰化炉 上海阳光实验仪器有限公司；DHG-9030B型电热恒温干燥箱 广州市雄发仪器有限公司；UV1900PC型紫外分光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；6202型等离子体发射光谱仪 深圳市卓冠科技有限公司；LC98IAAA型氨基酸分析仪 北京温分分析仪器技术开发有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的测定

按GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》，测定新鲜鸡纵菌子实体水分含量[12]。

1.3.2 蛋白质含量的测定

按GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》，测定新鲜鸡纵菌子实体中蛋白含量[13]。

1.3.3 粗脂肪含量的测定

按GB/T 5009.6—2008《食品中脂肪的测定》，测定新鲜鸡纵菌子实体中粗脂肪含量[14]。

1.3.4 灰分含量测定

按GB 5009.4—2003《食品中灰分的测定》，测定新鲜鸡纵菌子实体中灰分含量[15]。

1.3.5 矿质元素的测定

按NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》，测定新鲜鸡纵菌子实体中矿质元素的含量。

1.3.6 氨基酸含量的测定

按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，对新鲜鸡纵菌子实体中游离氨基酸含量进行测定[16]。

1.3.7 VC的测定

按GB/T 5009.159—2003中规定的《食品中还原型抗坏血酸的测定》方法，对新鲜鸡纵菌子实体中VC含量进行测定。

1.3.8 分析方法

通过比较鸡纵菌子实体营养成分与蔬菜、肉类的差异，分析鸡纵菌在膳食营养中所处的地位。通过分析氨基酸对食味品质的影响，分析鸡纵菌风味形成依据。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分

2 种鸡纵菌主要营养成分（表1）及其图形表达形式（图1）。分析数据参考了《食物成分表》中个别蔬菜、肉类的营养成分数据[17]。

表 1 几种食物与鸡纵菌的基本营养成分含量

Table 1 Major nutrition components in Termitomyces spp. and
other foods

图 1 几种食物与鸡纵菌的基本营养成分含量比较图

Fig.1 Comparison of major nutrition components between Termitomyces spp. and other foods

由表1数据及图1直观比较图可以看出，实验中2 种鸡纵菌水分含量与牛肉、鲤鱼的含水量相近，但低于蔬菜类的含水量；在碳水化合物方面与动物、蔬菜类食物相近，远低于稻米；蛋白质含量低于动物类食物但高于蔬菜类，略高于平菇，与牛乳、稻米较为接近；脂肪含量也介于蔬菜、动物类食物之间，但更偏于蔬菜类脂肪含量，高于同为菌类的平菇；粗柄鸡纵菌与黄褐条纹鸡纵菌在灰分含量方面差异较大；黄褐条纹鸡纵菌VC含量较蔬菜VC含量更为丰富，粗柄鸡纵菌VC含量与蔬菜含量较相近。在蛋白质、脂肪及VC方面鸡纵菌的营养价值较平菇高。

2.2 矿质元素

食用菌含有较丰富的矿质元素，部分食用菌种类对一些矿质元素具有更强的富集能力[18]。表2、图2为2 种鸡纵菌矿质元素含量与其他食物矿质元素含量的比较结果。

表 2 几种食物与鸡纵菌的矿质元素成分含量

Table 2 Mineral components of Termitomyces spp. and other foods

mg/100 g

图 2 几种食物与鸡纵菌的矿质元素成分含量比较图

Fig.2 Comparison of mineral components between Termitomyces spp. and other foods

从表2及图2可以看出，黄褐条纹鸡纵菌子实体中镁、钙、铁、锌4 类矿质元素含量较高，远远超出动物、蔬菜类食物。其中，镁元素是牛乳的17 倍、钙元素是平菇的25 倍、铁元素是蔬菜类食物的170～376 倍、锌元素是黄瓜的43 倍是肉类的13 倍，黄褐条纹鸡纵菌似乎对该4 类元素具有富集能力；粗柄鸡纵菌子实体磷元素含量较高，锌、钙、钾次之。其中，磷元素是黄瓜的35 倍是牛肉的5 倍，粗柄鸡纵菌似乎对磷元素具有富集能力。整体上看，鸡纵菌的矿质元素含量较为丰富。

2.3 氨基酸

氨基酸是食物风味的重要影响因素，表3、图3为2 种鸡纵菌氨基酸含量与其他食物氨基酸含量的比较结果。

图 3 几种食物与鸡纵菌的氨基酸含量比较图

Fig.3 Comparison of amino acid contents between Termitomyces spp. and other foods

粗柄鸡纵菌子实体内，谷氨酸含量比其他种类氨基酸含量都高，达到0.55%，赖氨酸含量次之为0.19%。黄褐条纹鸡菌子实体中，谷氨酸含量较该子实体其他种类氨基酸含量高，为0.19%，是其他氨基酸含量的5 倍以上。分析的材料中17 种氨基酸在肉类中含量远远高于蔬菜、稻米及菌类，稻米氨基酸含量高于蔬菜及菌类食物，鸡纵菌子实体氨基酸高于蔬菜类食物。整体上看肉类氨基酸含量高于鸡纵菌，但鸡纵菌子实体必需氨基酸占总氨基酸的比例达到了40%～50%超过肉类。

2.4 2种鸡菌氨基酸味道构成

表 4 L-氨基酸的味道及两种鸡纵菌氨基酸味道构成

Table 4 Taste contribution, content and threshold of L-amino acid in two Termitomyces species

注：＋.味觉，＋越多味觉越强；*.必需氨基酸；/.未检出；（ ）内数据表示折算数据。

氨基酸往往影响着食物风味[20]，表4为各种氨基酸对人味觉刺激的感受[21]，该表将本实验涉及的2 种鸡纵菌氨基酸含量一并列出，同时与该氨基酸对味觉刺激的阈值进行比较。由表4可以看出，影响鸡纵菌鲜味品质的氨基酸主要为天冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐（味精）。天冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐由天冬氨酸、谷氨酸与钠离子形成。在鸡纵菌烹调过程中盐（NaCl）的加入正好为鸡纵菌子实体中的天冬氨酸、谷氨酸提供钠离子，从而形成天冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐使得鸡纵菌具有鲜味（酸味氨基酸变成鲜味氨基酸）。把100 g鸡纵菌子实体制成100 mL汁液与标准阈值浓度进行比较，粗柄鸡纵菌子实体中天冬氨酸钠盐含量（由天冬氨酸折算得到）为阈值的1.99 倍，谷氨酸钠盐含量（由谷氨酸折算得到）为阈值的21.2 倍（理论上100 g新鲜粗柄鸡纵菌子实体可熬煮成2 L鲜味实足菌汤）。黄褐条纹鸡纵菌子实体中天冬氨酸钠盐含量（折算得到）为阈值的3.96 倍，谷氨酸钠盐含量（折算得到）为阈值的7.35 倍。可见，影响鲜味的2 种氨基酸在该2 种鸡纵菌中含量十分丰富。研究材料涉及的2 种鸡纵菌子实体中，甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸）浓度为其阈值的1～6 倍。据报道甜味氨基酸能与鲜味氨基酸协同作用能显着提高鸡纵菌的风味[21]。由此，鸡纵菌子实体中鲜味氨基酸和甜味氨基酸的较高含量使得鸡纵菌味道鲜美。

3 结 论

较蔬菜类食物而言，鸡纵菌在蛋白质、脂肪含量方面的含量更高，并且鸡纵菌含有丰富的镁、钙、铁、锌和磷元素。2 种鸡纵菌实体中氨基酸以谷氨酸含量最高分别达到0.55%和0.19%，7种必需氨基酸占总氨基酸的比重分别为41%、50%，已达到FAO/WHO提出的理想蛋白质必需氨基酸应达总量40%左右的标准[19]。鸡纵菌营养价值介于蔬菜与肉类之间，但更偏重于蔬菜类食物，其营养价值较为全面。

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