冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响

王晓香1，夏杨毅1,2,3，孙金辉1，彭增起4，尚永彪1,2,3,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），

重庆 400716；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716；

4.南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095）

摘 要：以兔背最长肌为材料，研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明：－18 ℃冻藏时pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃冻藏快；冻藏温度越高，兔肉色泽和嫩度越差，解冻损失率、蒸煮损失率越大，挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值越高，蛋白质溶解度和凝胶G’值越低，微观结构变化越严重。不同温度条件下，冻藏60 d后兔肉的多项指标变化速度较快，因此冻藏时间以不超过60 d为宜。

关键词：兔肉；冻藏；食用品质；加工特性；微观结构

Effect of Frozen Storage on Physicochemical Properties and Microstructure of Rabbit Meat

WANG Xiao-xiang 1, XIA Yang-yi1,2,3, SUN Jin-hui1, PENG Zeng-qi4, SHANG Yong-biao1,2,3,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China; 3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China; 4. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract: Rabbit longissimus dorsi muscle was examined for the effect of frozen temperature on its pH, color, tenderness, water-holding capacity, TVB-N, TBARS value, protein solubility, gel G′ value and microstructure. The results showed that during storage at −18 ℃, rabbit meat pH decreased faster than at −40 and −80 ℃. Higher storage temperature could lead to worse color and tenderness of rabbit meat, greater thawing loss and cooking loss, higher TVB-N and TBARS values, lower protein solubility and gel G’ value, and more severe microstructure changes. Fast changes in the investigated parameters were observed after 60 days of storage at different temperatures, demonstrating the appropriate frozen storage time should not exceed 60 d.

Key words: rabbit; frozen; eating quality; processing characteristics; microstructure

中图分类号：TS205.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）14-0240-07

doi:10.7506/spkx1002-6630-201414046

冻藏是我国肉类生产、加工、运输、销售和贸易的主要贮藏方式，冷冻肉是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要形态[1]。冻藏使肉中的水分形成冰，抑制了酶的活性和微生物的繁殖，从而延长食品的货架期。尽管冷冻保藏是较好的保藏肉制品的方式，但在冻藏过程中，肉的质量劣变仍不可避免。这些变化包括化学变化、微生物变化以及物理品质的变化等。

长期以来，国内外学者就不同冻藏条件对肉品的品质影响开展了不少的研究。但研究的对象主要是大宗畜禽肉和水产品[2-4]，考察和分析主要针对的是食用品质方面的指标[2-3]，对加工特性的研究不多。兔产业目前还是一个规模相对较小的新兴产业，在兔肉加工领域还缺乏较系统的科学研究，国内外关于冻藏对兔肉品质和加工特性影响的研究报道还较少。研究不同冻藏温度条件下兔肉贮藏过程中重要理化指标和微观结构的变化，对兔肉冻藏工艺的制定具有一定的理论和实践意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取饲养管理条件相同，2.5 月龄、平均体质量2.3 kg的雄性伊拉兔30 只（购买于西南大学种兔养殖场），宰前禁食12 h，宰后30 min内取其背肌肉作为实验材料。

2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、标准牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、氯仿、盐酸、氯化钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、五水合硫酸铜、乙醚、氯化钾、甘油、甲醛、戊二醛 成都市科龙化工试剂厂；氢氧化钠、乙醇、甲醇 重庆北碚化学试剂厂；甘氨酸、酪蛋白酸钠 北京鼎国生物技术有限责任公司；乙二胺四乙酸钠 重庆川东化工集团；四水合酒石酸
钾钠 宁波大川精细化工有限公司。以上试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

FA2004B型电子天平 上海精天电子仪器厂；DF8517型超低温冰箱 韩国Ilshin公司；TA.XT2i型物性测定仪 英国Stable Micro System公司；5810高速离心机 德国Eppendorf公司；HH-6型数显恒温水
浴锅 金坛市富华仪器有限公司；722-P型可见分光光
度计 上海现科仪器有限公司；pHS-4C＋酸度计 成都
世纪方舟科技有限公司；Hunterlab D25色差仪 美国Hunterlab 公司；98-1-B型电子恒温电热套 天津市泰斯特仪器有限公司；半微量凯式定氮仪 北京博美玻璃仪器厂；BCD-217VCZ型冰箱 河南新飞电器有限公司；4K-15型冷冻离心机 德国Sigma公司；MGJ-090型绞
肉机 广东佛山市顺德区宝洱电器有限公司；HR-1型流变仪 美国TA公司；ES-2030（Hitachi）型冷冻干燥仪 上海日竹机械设备有限公司；E-1010（Giko）型离子溅射镀膜仪 北京海德创业生物科技有限公司；DYY-4型S-3000N型扫描电镜 日本Rili公司 。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

将家兔的背肌肉沿着垂直肌纤维方向切成长宽高为3 cm×3 cm×2 cm左右的小肉块，用聚乙烯袋包装后，随机分成3 组，放入（4±1） ℃的冰箱预冷，24 h后分别置于－18、－40、－80 ℃的冰箱中冷冻并保藏。分别在第0、30、60、90、120天将在不同冻藏温度条件下的肉样取出，0～4 ℃条件下空气解冻，待兔肉的中心温度在0～4 ℃时进行pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、剪切力、硫代巴比妥酸反应产物（2-thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、肌原纤维蛋白溶解度、流变学性质的测定和微观结构的观察。

1.3.2 pH值的测定

称取兔肉样品5 g，切碎放入250 mL烧杯中，加入50 mL、0.1 mol/L KCl溶液，静置30 min，期间每隔5 min用玻璃棒搅拌1次，然后过滤，取滤液进行测定[5]。

1.3.3 解冻损失率的测定

分别在第30、60、90、120天称解冻前包装袋与兔肉的质量，记为m0；称解冻后包装袋与兔肉的质量，记为m1。按照式（1）计算解冻损失率（W）：

（1）

1.3.4 蒸煮损失率的测定

参照Vergara等[6]的测定方法并做适当修改：分别在第0天称取兔肉样品约5 g，第30、60、90、120天称取解冻后兔肉样品约5 g，记为m0，装于聚乙烯蒸煮袋中，在（90±1） ℃恒温水浴锅中加热至中心温度达到70 ℃时，取出肉样经冷却后用滤纸擦干表面水分，准确称质量，记为m1。按照式（2）计算蒸煮损失率（w）：

（2）

1.3.5 剪切力的测定

参照Xia Xiufang等[7]的测定方法。经解冻的肉样于80 ℃的恒温水浴锅中加热至肉样中心温度为70 ℃，保持30 min后取出，冷却至室温（20±2）℃，用滤纸吸干肉样表面的水分后用直径1 mm的圆形空心取样器沿肌纤维方向钻取肉样，且取样位置距离样品边缘至少5 mm，两个取样的边缘间距至少5 mm。然后采用TA-XTPlus质构仪HDP/BSW探头测定剪切力，进刀速率为10 mm/s，进刀距离25 mm，每个肉样重复6 次。

1.3.6 色泽的测定

切取一定量的兔肉样品，置于色差仪的圆孔上用手轻轻摁住，经过黑白板校正，然后测定，读取色差仪显示的数值（L*、a*、b*），其中L*值表示亮度；a*值表示红色度值；b*值表示黄色度值。每个样品选取5 个点，每个点测定3 次，取15 次的平均值即为测定结果。

1.3.7 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的测定

按GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定[8]。评价标准：一级鲜度≤15 mg/100 g，二级鲜度≤20 mg/100 g，变质肉＞20 mg/100 g。

1.3.8 TBARS值的测定

参照Buege[9]的方法并修改如下：取0.3 g肉样品置于试管中，加3 mL 0.02 mol/L TBA溶液、17 mL 7.5%的TCA溶液（含0.1% EDTA），混合均匀，沸水浴中保温30 min，冷却1 h，取冷却液5 mL，加入5 mL氯仿并摇匀，3 000 r/min离心10 min，取上清液在532 nm波长处比色，记录吸光度。与TBA反应的物质的量（TBARS）：以每100 g肉中丙二醛的mg数来表示[10-11]。按式（3）计算TBARS值：

TBARS值/（mg/kg）=A532 nm×9.48 （3）

式中：A532 nm为溶液在波长532 nm波长处的吸光度；9.48为常数。

1.3.9 肌原纤维蛋白溶解度的测定

1.3.9.1 肌原纤维蛋白的提取

参照Xiong[12]的方法并稍加改进：解冻后的肉样剔除脂肪和结缔组织，用绞肉机将兔肉绞成2 mm大小的肉粒，称取4 g，加入肉样质量4 倍体积的磷酸缓冲液（0.1 mol/L NaCl、50 mmol/L磷酸（K2HPO4/KH2PO4）、1 mmol/L NaN3），高速匀浆1 min，并用两层纱布过滤，在5 000 r/min、4 ℃冷冻离心机中离心10 min，倒出上清液，重复以上步骤两次。然后用4 倍体积0.1 mol/L NaCl溶液冲洗沉淀，高速匀浆30 s，再在5 000 r/min、4 ℃离心10 min，倒出上清液。将8 倍体积0.1 mol/L NaCl溶液与沉淀物混合。调整混合溶液的pH值为6.25，最后在相同条件下离心10 min，倒掉上清液，剩余残渣就是肌原纤维蛋白。

1.3.9.2 蛋白质质量浓度的测定

采用双缩脲法[13]测定蛋白质质量浓度。

1.3.9.3 溶解度的测定

配制质量浓度2 mg/mL的肌原纤维蛋白溶液（称取一定量提取的肌原纤维蛋白，溶于100 mL 0.6 mol/L NaCl溶液中，搅拌使其完全溶解），在4 ℃、5 000 r/min冷冻离心机中离心15 min，取上清液测其蛋白质质量浓度，溶解度根据公式（4）计算：

（4）

1.3.10 兔肉糜流变学性质的测定

解冻后的兔肉样品剔除脂肪和结缔组织，放入孔板直径为3 mm的绞肉机中绞碎，称取2～3 g兔肉糜进行流变学性质的测定。选用直径40 mm的平板，上样后调节流变仪载样上下板之间的距离为1 mm，加热过程中用三甲基硅油密封防止水分蒸发，对样品进行温度扫描。升温温度范围10～90 ℃，升温速率1 ℃/min，自动记录肉糜在加热过程中G’（储能模量）随温度变化的曲线。

1.3.11 兔肉微观结构的观察

按Pan等[14]显微镜分析的方法并加以调整。将待测样品顺肌纤维方向切成5 mm×5 mm×5 mm左右的小块，放入2.5%戊二醛（0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH 6.8）配制）和4%甲醛（体积比为1∶1）的混合溶液中，在4 ℃的条件下固定24 h；然后用0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH 6.8）洗涤3 次，每次10 min；再将漂洗的肉样放入1%四氧化锇溶液（0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH 6.8）配制）中固定2 h，用蒸馏水洗涤3 次；最后分别用30%、50%、70%、80%、90%乙醇溶液进行脱水，每次10 min，再用100%乙醇脱水3 次，每次10 min。用冷冻干燥仪对样品进行干燥，干燥后经离子溅射镀膜仪喷金后，在扫描电镜下进行微观结构观察并拍照。

1.4 统计分析方法

每个实验重复3 次，所得数据用Microsoft Office 2007的Excel软件进行平均数和标准偏差的计算，采用Origin 8.6软件作图，SPSS Statistics 17.0统计软件进行差异显著性分析，取95%置信度（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 冻藏过程中pH值的变化

图 1 不同冻藏温度条件下贮藏过程中pH值的变化

Fig.1 Change in pH under different frozen temperature conditions during storage

由图1可以看出，鲜兔肉的初始pH值为6.23，随着冻藏时间的延长，pH值呈先下降后回升的趋势，且在不同冻藏温度下pH值随时间的变化差异显著（P＜0.05）。这与孙金辉等[15]研究冻藏条件对土鸡肉品质的影响中pH值的变化趋势基本一致。在贮藏后期，－40 ℃兔肉的pH值最低，这是由于贮藏温度高，糖原分解速度快，pH值低。

冻藏前期，样品的pH值呈下降趋势，在－18 ℃条件下冻藏30 d降到最低，而在－40、－80 ℃条件下冻藏60 d降到最低。这是因为动物宰后，肌肉中代谢过程因缺氧发生改变，肌糖原在无氧条件下发生降解，糖酵解的终产物是乳酸，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解出磷酸肌酸等酸性物质，随冻藏时间的延长，乳酸和磷酸的积累而使pH值下降，且冻藏温度越低，pH值下降的越慢；在冻藏中后期，3 个冻藏温度条件下的pH值均呈上升趋势，可能是由于肉中内源蛋白酶和微生物分泌酶的作用，使肌肉蛋白质降解为多肽和氨基酸，并释放出碱性基团，而这些碱性物质的蓄积，使肉的pH值达到极限pH值后又逐渐回升，这与动物宰后肌肉的变化规律一致[16-17]。另外，在兔肉pH值上升的过程中，冻藏温度越低，pH值上升越缓慢，而且上升幅度也不大，这是因为低温抑制了酶的活性和微生物的繁殖，进而抑制肉中的各种反应。

2.2 冻藏过程中解冻损失率的变化

由图2可知，随着冻藏温度的升高，兔肉的解冻损失率显著增加，温度越高增加速度越快，且差异显著
（P＜0.05），这与Yu Xiaoling等[18]研究结果一致。兔肉在－18、－40、－80 ℃冻藏30 d后的解冻损失率分别为4.75%、3.25%、3.08%；冻藏120 d后的解冻损失率分别增加到9.14%、6.64%、4.67%。解冻损失率的增加表明兔肉的保水性（water holding capacity，WHC）下降，WHC是衡量兔肉新鲜与否的重要指标之一，它的高低在一定程度上影响肉的风味、弹性、色泽和凝结性等。在整个冻藏期，－18 ℃冻藏兔肉的水分损失都明显高于
－40、－80 ℃，这是由于冻藏温度越高，冻结速度越慢，肉在冻结过程中形成的冰晶就会比较大并且不均匀，肌肉组织受到的破坏比较大，保水性就差[19]。

图 2 不同冻藏温度条件下贮藏过程中解冻损失率的变化

Fig.2 Change in thawing loss under different frozen temperature conditions during storage

2.3 冻藏过程中蒸煮损失率的变化

图 3 不同冻藏温度条件下贮藏过程中蒸煮损失率的变化

Fig.3 Change in cooking loss under different frozen temperature conditions during storage

从图3可知，随着冻藏温度的升高，兔肉的蒸煮损失率显著增加。兔肉在－18、－40、－80 ℃条件下冻藏30 d后的蒸煮损失率分别为21.47%、20.13%、18.05%；冻藏120 d后的蒸煮损失率分别增加到26.78%、24.76%、23.42%，与新鲜肉（16.86%）相比差异显著
（P＜0.05）。此外，肌肉中蛋白质的变性增加了肌球蛋白和肌动蛋白的结合，使肌原纤维收缩，引起肌肉保水性的下降[20]。水分损失的同时也会带走一些可溶性成分、矿物质和其他营养物质，如各种氨基酸和核苷酸等，使肉的可接受程度降低。

2.4 冻藏过程中剪切力的变化

如图4所示，新鲜兔肉的剪切力为2.26 kg，而后随冻藏时间的延长，剪切力显著增加（P＜0.05）。在
－18、－40、－80 ℃冻藏120 d后剪切力分别增加到3.84、3.65、3.42 kg。剪切力的变化趋势和剪切力的变化与冻藏温度有关的结论都与Hergenreder等[19]的研究结果基本一致。剪切力随冻藏时间延长，可能是因为兔肉在冻藏过程中，随着冰晶的增长，解冻时水分流失，引起肌纤维收缩，从而使剪切力增加。当冻结时间过长或冻结温度较高时，冻藏过程中形成的冰晶较大对肌肉组织破坏严重，肌纤维束断裂、蛋白质变性，致使肉的嫩度降低[21]。

图 4 不同冻藏温度条件下贮藏过程中剪切力的变化

Fig.4 Change in shear force under different frozen temperature conditions during storage

2.5 冻藏过程中色泽的变化

表 1 不同冻藏温度条件下贮藏过程中颜色的变化

Table 1 Change in color parameters under different frozen temperature conditions during storage

注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）；同列不同大写字母表示差异显著（P＜0.05）。

从表1可知，随着冻藏温度的升高，兔肉的亮度（L*）逐渐增加（P＜0.05）；红度（a*）不断减小
（P＜0.05）；黄度（b*）逐渐增大（P＜0.05）。结果表明：冻藏温度越高，a*值越低、L*值和b*值越高；随着冻藏时间的延长，兔肉越来越不新鲜，肉色偏黄，这与牛力等[22]研究冻藏条件对鸡胸肉食用品质影响的色泽的变化趋势一致。畜禽冻藏过程中颜色变化的原因比较复杂，一般认为肉颜色的变化主要是因为脂肪氧化和肌红蛋白结合状态的改变引起的，a*值下降一方面与色素物质的流失有关，另一方面是因为肌肉色素蛋白在冻藏过程中发生了变性，肌红蛋白氧化生成其他的衍生物[23]；L*值和b*值的上升主要与脂肪氧化有关[22,24]。

2.6 冻藏过程中TVB-N含量的变化

图 5 不同冻藏温度条件下贮藏过程中TVB-N含量的变化

Fig.5 Change in TVB-N under different frozen temperature conditions during storage

由图5可以看出，新鲜兔肉的TVB-N含量是6.72 mg/100g，随着冻藏时间的延长，TVB-N含量显著增加，温度越高增加速度越快，且差异显著
（P＜0.05）。在－18 ℃条件下冻藏100 d后TVB-N含量增加到16.31 mg/100 g，超出了一级鲜度的范围。TNB-N是反映兔肉新鲜程度的重要指标。兔肉的TVB-N含量在冻藏过程中逐渐增加，主要是因为在蛋白酶的作用下，蛋白质分解为肽、胨等物质，这些物质积累使肉中产生的盐基氮类处于逐渐增加的动态平衡状态，再加上微生物的作用，使得肉的TVB-N含量升高。冻藏温度越低，相同时间内TVB-N含量上升的幅度越小，这是由于低温抑制了酶的活性和减缓了微生物的繁殖。

2.7 冻藏过程中TBARS值的变化

图 6 不同冻藏温度条件下贮藏过程中TBARS值的变化

Fig.6 Change in TBARS value under different frozen temperature conditions during storage

由图6可知，新鲜兔肉的TBARS值是0.163 mg/kg，随着冻藏时间的延长，TBARS值显著增加，温度越高增加速度越快，且差异显著（P＜0.05）。－18 ℃条件下冻藏120 d后TBARS值增加为0.738 mg/kg，没有超过脂肪酸败的临界值1.0 mg/kg。TBARS值是反应动物肌肉中脂肪氧化酸败的一个直接指标。兔肉的TBARS值在冻藏过程中逐渐增加，说明脂肪发生了氧化酸败，主要是由于在冻藏过程中，肉中的水分以不同形状大小的冰晶形式存在，使得肉中的脂质失去了液态水膜的保护，随着冻藏时间的进一步延长，肉中的水分升华，空间被空气所填充，这将增大脂肪与氧的接触面积，从而引起脂肪氧化反应的发生[22]。冻藏时间越长，氧化反应就越严重；冻藏温度越低，相同时间内TBARS值上升的幅度越小，这是因为低温抑制了酶的活性和微生物的繁殖，并且温度越低，抑制效果越好。

2.8 冻藏过程中肌原纤维蛋白溶解度的变化

图 7 不同冻藏温度条件下贮藏过程中蛋白质溶解度的变化

Fig.7 Change in protein solubility under different frozen temperature conditions during storage

由图7可以看出，兔肉肌原纤维蛋白溶解度随冻藏温度的升高而呈下降趋势（P＜0.05），冻藏120 d后，3 个冻藏温度下的肌原纤维蛋白的溶解度分别下降到49.44%、52.65%、56.66%，分别下降了22.57%、17.53%、11.25%。Yu Xiaoling等[18]研究猪肉在－18 ℃冻藏120 d后，肌原纤维蛋白的溶解度下降了19.23%。因实验材料等不同，使得有的研究与本实验结果在数值上有一定差别，但总体变化趋势和结论是一致的。冻藏使蛋白质的空间结构发生改变，使得蛋白质之间的作用增强，产生二硫键、氢键和疏水键等，从而导致蛋白质和水分子间的作用力减弱，蛋白质溶解度下降，肉的加工性能变差[25]。

2.9 冻藏过程中流变学性质的变化

储能模量是衡量蛋白凝胶能力的一个重要指标，G’值高意味着凝胶能力强。由图8可以看出，冻藏后的兔肉糜的G’值比新鲜兔肉糜的G’值低，且冻藏后兔肉糜凝胶的G’值与新鲜兔肉糜的G’值的变化趋势与Kong Baohua[26]研究脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性影响的变化趋势一致。在25 ℃以下，G’值缓慢升高，可能是因为肌球蛋白内部的分子通过已有的疏水键发生交联，初步形成较弱的三维网状结构[27]。在46 ℃左右G’值达到最小，主要是由于维持网状结构的氢键在加热过程中大量断裂[25]；最初形成的较弱的三维网状结构因为蛋白质的变性进一步被破坏[28]及内源性蛋白酶被激活，蛋白质发生水解[29]。随后凝胶强度继续增加，直到65 ℃左右增加的趋势变得缓慢，是因为变性的蛋白质通过交联聚集作用最终形成了结构稳定的、不可逆的、三维网状结构的凝胶[27]。本实验结果表明冻藏温度越高，冻藏时间越长，兔肉糜的G’值越小，形成凝胶能力越弱；反之，冻藏温度越低，时间越短，兔肉糜的G’值就越大，形成凝胶的能力越强。

图 8 冻藏30 d（A）和120 d（B）兔肉糜在加热过程中G’的变化

Fig.8 Change in G’ value during thermal gelation of rabbit meat paste after storage for 30 and 120 days

2.10 冻藏过程中微观结构的变化

a

b

c

d

e

f

g

a.新鲜兔肉；b. －18 ℃冻藏30 d；c. －18 ℃冻藏120 d；d. －40 ℃冻藏30 d；e. －40 ℃冻藏120 d；f. －80 ℃冻藏30 d；g. －80 ℃冻藏120 d。

图 9 不同冻藏温度条件下贮藏过程中兔肉微观结构的变化（500×）

Fig.9 Change in microstructure of rabbit meat under different frozen temperature conditions during storage（500×）

如图9所示，新鲜兔背最长肌的肌纤维排列整齐且紧密，纤维间间隙较小；经过－18、－40、－80℃冻藏后，肌纤维组织结构发生明显变化：冻藏温度越高，肌纤维的完整性就越差，排列越疏松，甚至出现空泡。在较高的冻藏温度下，形成的冰晶较大并且不均匀，对肌纤维的破坏性就大；反之，温度越低，形成的冰晶越细小且均匀，对肌纤维的破坏性比较小。冻藏时间越长，由于冰晶升华等作用引起蛋白质变性和脂肪氧化，也会改变肌纤维结构。这与Benjakl等[30]的研究结果一致。结果表明，在兔肉冻藏过程中，应尽可能保持低温才能有效地维持肌肉组织结构的完整性。

3 结 论

在冻藏过程中，冻藏温度和冻藏时间对兔肉的pH值、WHC、剪切力、色泽、TVB-N含量、TBARS值及其微观结构等均有显著影响。冻藏温度越高，冻藏时间越长，肌肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TBARS值增加越快，保水性下降，失去了鲜肉应有的颜色，脂肪氧化加速，蛋白质变性程度增大，肌肉结缔组织膜破裂，结构疏松，肌纤维断裂，肉的嫩度发生明显变化，肌原纤维蛋白发生明显降解，使其溶解度降低。

总之，冻结温度越高，兔肉的品质下降越明显，冻藏时间越长，兔肉的品质下降得越多，－18 ℃冻藏的兔肉品质劣变得最快，－40 ℃居中，而－80 ℃冻藏的兔肉品质保持得最好。所以在运输、贮藏、消费过程中不仅应健全冷藏链，还应尽可能的在较低的温度条件下冻藏。而加工企业在选择冻兔原料肉的时候，原料的冻藏时间最好不超过60 d为宜。

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