CTA、NaCl和APP浸泡处理对鲜块菌
微生物数量及其货架期的影响

苗玉志1，陈翠平2，李 维1，葛方兰1

（1.四川师范大学生命科学学院，四川 成都 610101；2.四川农业大学资源环境学院，四川 成都 611130）

摘 要：考察食品级添加剂柠檬酸（citric acid，CTA）、氯化钠（NaCl）和苹果多酚（apple polyphenols，APP）浸泡处理对鲜块菌微生物数量、感官品质和货架期的影响。在45 ℃条件下，分别采用不同水平的CTA、NaCl和APP单独或复合浸泡鲜块菌30 min，测定不同处理的细菌总数、霉菌数和酵母菌数并评定感官品质，然后对处理的鲜块菌真空包装后贮藏于4 ℃条件下进行货架期评估。结果表明，采用不同质量分数的CTA、NaCl和APP单独浸泡能明显降低鲜块菌的细菌总数、酵母数和霉菌数；采用两两复合处理时，CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同抗菌效应，同单独处理相比效果明显提高；以感官评价可接受的32 分为限，单独处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分别为2.5%、5.0%和2.0%；两两组合时以5.0% NaCl＋2.0% CTA、2.0% APP＋2.5% CTA和2.0% APP＋5.0% NaCl的复合处理最佳。基于两两组合实验结果，获得了这3 种添加剂的最佳组合为2.0% CTA＋5% NaCl＋2.0% APP；利用该组合浸泡处理鲜块菌，在真空包装后于4 ℃贮藏，其货架期延长到49 d。

关键词：鲜块菌；柠檬酸；氯化钠；苹果多酚；微生物数量；货架期

Effects of Soaking Treatments with Citric Acid, Sodium Chloride and Apple Polyphenols on
Microbial Populations and Shelf Life of Fresh Truffles

MIAO Yu-zhi1, CHEN Cui-ping2, LI Wei1, GE Fang-lan1

(1. College of Life Sciences, Sichuan Normal University, Chengdu 610101, China;

2. College of Resource and Environment, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China)

Abstract: The effects of soaking treatments with citric acid (CTA), sodium chloride (NaCl) and apple polyphenols (APP) on the populations of bacteria, moulds and yeasts, sensory quality and shelf life of fresh truffles were investigated. Fresh truffles were soaked with CTA, NaCl and APP alone or in combination for 30 min at 45 ℃, and the total bacterial counts, and mold and yeast counts were assayed. In addition, the sensory quality was judged and the shelf-life of un-soaked and soaked truffles of storage in vacuum packaging at 4 ℃ was evaluated. There were noticeable reductions in the populations of bacteria, molds and yeasts in soaked truffles with the individual agents; the combined treatments had marked synergistic antimicrobial effects compared with the summation of the effects of each individual treatment. Taking into account 32 as a threshold value for sensory acceptability, the optimal concentrations f individual treatments were 2.5% CTA, 5.0% NaCl and 2.0% APP. The optimal concentrations for combined treatments were 2.0% APP + 2.5% CTA, 5.0% NaCl + 2.0% CTA and 2.0% APP + 5.0% NaCl, respectively. Based on the experimental results from the combinations, the optimal concentration of CTA + NaCl +
APP was 2.0% + 5.0% + 2.0%; the shelf-life of fresh truffles was prolonged to 49 days by this combined treatment.

Key words: fresh truffles; citric acid (CTA); NaCl; apple polyphenols (APP); microbial population; shelf life

中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）16-0255-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201416049

可食用块菌（Tubers spp.）具有丰富的营养、浓郁的芳香因而被誉为世界上最美味[1,2]、最昂贵的食用菌[3]，具有极高的经济价值。我国块菌资源十分丰富，可食用品种有夏块菌（Tuber aestivum）和印度块菌（T. indicum）等，主要用于开发高端食品及出口创汇，其产地以四川攀枝花为天然中心，向四川凉山和云南楚雄地区呈辐射分布。由于块菌属于典型的地下外生菌根真菌，其特殊的生境造就了成熟块菌子囊果含有复杂而大量的微生物[4-6]，使得块菌自出土后很容易腐烂变质[7]，从而失去其营养作用和经济价值。

为延长鲜块菌的货架期，包装贮藏前采用物理或化学方法进行预处理以降低鲜块菌的初始微生物数量是必须的工艺环节。国外学者报道了采用不同剂量的离子射线辐照处理新鲜的夏块菌和黑孢块菌[8-10]能够有效降低微生物数量、提高货架期，并能较好地保持鲜块菌的芳香、组织结构和感官品质，但是辐射技术和辐射剂量问题还不能被国内外消费者所认可；Rivera等[11]采用次氯酸钠和过氧化氢等化学试剂单独或结合处理新鲜的夏块菌和黑孢块菌，有效降低了块菌子囊果表皮的微生物数量，并将货架期延长至28 d，但该处理由于化学试剂的残留会导致被处理块菌的食用不安全，不被消费者所接受，因而只对鲜块菌子囊果表面微生物进行了漂洗处理。然而，块菌子囊果内含数量为105～109 CFU/g的不同种微生物，这些微生物也是导致块菌贮藏过程中腐败变质的重要因素[12-13]。关于我国产的鲜块菌只对其干燥、罐藏以及冷冻加工工艺进行了研究[14-15]，迄今还没有关于鲜块菌的浸泡除菌方面的报道。因此开发一个安全可靠的浸泡处理程序有效降低新鲜块菌子囊果内微生物的数量，不但能够提高食用安全性，还可进一步延长新鲜块菌的货架期。

近年来，将具有杀菌或抑菌作用的天然食品添加剂单独或复合使用处理生鲜食品原料，在降低微生物数量以提高货架期方面取得了理想的效果[16-17]。在所用食品添加剂中，来源于自然资源的柠檬酸（citric acid，CTA）、氯化钠（NaCl）和苹果多酚（apple polyphenols，APP）被国内外广大消费者所接受。CTA的基本抑菌作用是以它的未离解的形式穿过细胞膜进入到细胞质，降低细胞内的pH值从而造成跨膜的质子运输动力紊乱，同时CTA能作为一个螯合剂通过螯合染色体二价金属离子而抑制了微生物的生长[18-19]。NaCl被广泛使用在食品加工中用来保存食品和提高货架期具有悠久的历史。APP能够灭活多种病源微生物[20-23]和抑制其他微生物的活性[24-25]，已被大量应用于食品加工[26-27]。但关于这3 种添加剂单独或结合用于鲜块菌的浸泡除菌还未见报道。

本研究拟采用不同质量分数的食品添加剂CTA、NaCl和APP单独或复合浸泡处理鲜块菌，评估其对鲜块菌子囊果的全面除菌效果，获得最佳组合；利用该组合处理鲜块菌，真空包装后评估其货架期。该研究结果可为新鲜块菌的贮藏保鲜提供安全而有效的技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

鲜块菌由四川和协食品有限公司提供（收集于四川会东县）。所有块菌被挖出后包装封口，避免交叉污染，带回实验室4 ℃保存。

CTA、NaCl和APP均为天然食品级添加剂。

DNP-9082型电热恒温培养箱 上海精宏仪器有限公司；JZ-II均质器 四方电器设备厂；XWC-400/500/S
真空包装机 深圳鑫伟创包装有限公司；BC/BD-103HA冷藏柜 青岛海尔集团。

1.2 方法

1.2.1 鲜块菌的浸泡处理

鲜块菌样品用无菌水漂洗和润湿的软毛刷刷洗后，在通风橱中通风干燥。选出子实体有伤口，变软，子囊果内有寄生虫的块菌。每个处理，100 g新鲜块菌放在1 000 mL烧杯中，用含有不同质量分数的CTA、NaCl和APP水溶液中在45 ℃条件下淹没浸泡30 min[17]，并不断搅拌；处理后的块菌样品用灭菌的镊子取出放在装有预冷无菌水的烧杯中搅拌30 s，用无菌水冲洗去除添加剂残留。清洗后的样品放在生物安全柜中室温干燥10 min，然后立即进行微生物计数，评估处理效果。

1.2.2 试验设计

添加剂单独处理对微生物及感官品质的影响采用单因素试验，每个变量设7 个水平，分别为：CTA质量分数0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%，NaCl质量分数0.0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%和6.0%，APP质量分数0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%；由于复合处理的最佳组合并非单个最佳剂量的简单相加，而是常表现出不同用量的协同增效作用[16]，因而两两组合采用单因素试验获得的具有较好效果的3 个水平，三者组合时采用两两组合的最佳用量。

货架期的评估：利用获得的最佳组合采用1.2.1节描述的方法浸泡处理鲜块菌共1.5 kg，另取1.5 kg未处理新鲜块菌作为对照，分别按照每份50 g分装30 等份，真空包装后在4 ℃条件下贮藏60 d，在0、7、14、21、28、35、42、49、56 d和60 d时分别取3 份处理的和未处理的样品进行细菌总数、霉菌数和酵母菌数的测定以及感官品质评定，根据微生物检测和感官评定结果进行货架期评估。

1.2.3 指标测定

1.2.3.1 微生物分析

微生物分析包括细菌总数、霉菌数和酵母菌数。从每组处理样品中取出20 g加入80 mL无菌水，无菌条件下粉碎均质。然后采用同样的无菌水进行一系列梯度稀释。每个稀释梯度吸取1 mL用于倾注平板计数。鲜块菌细菌总数、霉菌和酵母计数方法按照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》[28]和GB 4789.15—2010《食品微生物学检验：霉菌和酵母计数》[29]描述的方法执行，每个计数实验3 次。

1.2.3.2 感官评定[11,30]

定期取4 ℃条件下贮藏包装的块菌放在托盘中室温条件下平衡2 h，使其达到环境温度后进行感官评定。感官指标的评定采用经过培训的5 人小组进行。由于块菌子实体为圆形坚韧的子囊果，单个子囊果具有其全部的感官特征，因而感官评定以单颗子囊果为单位进行，评定时采用一个托盘一颗块菌（质量约10 g）进行，共3 个托盘，结果计算其平均值。

评价按照质地、香味、风味和内部色泽4 个指标进行评价，每项满分为10 分。质地的评定：将块菌放在食指和无名指之间挤压判断；香味、风味和内部色泽的评定：将块菌切成小片，嗅其香味、用舌尝其风味，用眼仔细观察其色泽变化。感官评定标准见表1。

表 1 鲜块菌的质地、香味、风味和内部色泽评分标准

Table 1 Score criteria for the texture, flavor and aroma of fresh truffles

1.3 数据分析

采用SPSS 17.0软件进行数据分析，所有实验重复3 次，结果用“平均值±标准偏差”表示，P＜0.05为显著。

2 结果与分析

2.1 添加剂单独处理对微生物数量及感官品质的影响

2.1.1 CTA质量分数的影响

图 1 CTA质量分数对鲜块菌的微生物数量及感官品质的影响

Fig.1 Effect of CTA concentration on microbial populations and sensory quality

由图1可知，在0.5%～3.0%范围内，随着CTA质量分数的增高鲜块菌的细菌、酵母菌和霉菌的数量都逐渐减少，在质量分数为3.0%时其数量达到最少。在这一处理过程中，细菌总数从初始的8.39 （lg（CFU/g））降到5.79 （lg（CFU/g）），降低了2.6 个数量级；霉菌的数量从初始的4.17 （lg（CFU/g））降到2.79 （lg（CFU/g）），降低了1.38 个数量级；酵母菌的数量从初始的3.60 （lg（CFU/g））降到2.39 （lg（CFU/g）），降低了1.21个数量级。对采用CTA浸泡处理的块菌感官评价可以看出，其感官得分随CTA用量的增加而降低，主要是由于CTA用量的增大导致鲜块菌酸味增加，当CTA用量为2.5%时，其感官评价总得分为32.2 分，处于可接受的程度，当CTA用量达到3.0%时，其感官评价总分为27.3 分，处于勉强接受的程度，这是由于当CTA质量分数超过2.5%时，其溶液不但具有较浓的酸味，而且具有涩味所致。因而，单独采用CTA对鲜块菌进行浸泡处理时具有较好效果的3 个质量分数依次是2.5%、2.0%和1.5%。

2.1.2 NaCl质量分数的影响

图 2 NaCl质量分数对鲜块菌的微生物及感官品质的影响

Fig.2 Effect of NaCl concentration on microbial populations and sensory quality

由图2可知，在1.0%～2.0%的NaCl浸泡处理新鲜块菌时，鲜块菌中的细菌总数、霉菌数和酵母菌数基本维持不变，在3.0%～6.0%范围内，鲜块菌中的细菌总数、酵母菌数和霉菌数随质量分数的增大而逐渐减少，在质量分数为6.0%时其数量达到最少。在这一处理过程中，细菌总数从初始的8.39 （lg（CFU/g））降到5.30 （lg（CFU/g）），降低了3.09 个数量级；霉菌的数量从初始的4.17 （lg（CFU/g））降到2.90 （lg（CFU/g）），降低了1.27 个数量级；酵母菌的数量从初始的3.60 （lg（CFU/g））降到2.20 （lg（CFU/g）），降低了1.40 个数量级。对采用NaCl浸泡处理的块菌感官评价，其得分随NaCl用量的增加而降低，主要是由于NaCl用量的增大导致鲜块菌咸味的增加，当NaCl用量为5.0%时，其感官评价总得分为33.1 分，处于可接受的程度，当NaCl用量达到6.0%时，其感官评价总得分为30.1 分，处于勉强接受的程度。因而，单独采用NaCl对鲜块菌进行浸泡处理时具有较好效果的3 个质量分数依次是5.0%、4.0%和3.0%。

2.1.3 APP质量分数的影响

由图3可知，在0.5%～2.0%的APP浸泡处理鲜块菌时，鲜块菌中的细菌总数、酵母菌数和霉菌数明显减少，在质量分数达到2.0%时，鲜块菌中微生物的数量降到最低，当其用量从2.5%增加到3.0%时，微生物的数量有轻微升高的趋势。在这一过程中，细菌总数从初始的8.39 （lg（CFU/g））降到4.79 （lg（CFU/g））而后又增加到5.20 （lg（CFU/g）），最大时降低了3.6个数量级；霉菌的数量从初始的4.17 （lg（CFU/g））降到
2.20 （lg（CFU/g））而后又增加到2.50 （lg（CFU/g）），
最大时降低了近1.97 个数量级；酵母的数量从初始的3.60 （lg（CFU/g））降到1.77 （lg（CFU/g））而后又增加到2.30 （lg（CFU/g）），最大时降低了1.83 个数量级。对采用APP浸泡处理的鲜块菌感官评价，其得分随APP用量的增加感官得分有轻微降低的趋势，由于APP具有微弱的苹果香味无其他异味，感官品质的下降可能是由于温度所致。因而，单独采用APP对鲜块菌进行浸泡处理时具有较好效果的3 个质量分数依次是2.0%、2.5%和1.5%。

图 3 APP质量分数对鲜块菌的微生物及感官品质的影响

Fig.3 Effect of APP concentration on microbial populations and sensory quality

2.2 添加剂复合处理对微生物及感官品质的影响

为探讨添加剂的协同效应，分别取单独处理时具有较好效果的3 个质量分数：CTA 1.5%、2.0%和2.5%，NaCl 3.0%、4.0%和5.0%，APP 1.5%、2.0%和2.5%进行组合，利用各组合在45 ℃条件下，对鲜块菌浸泡处理30 min。

2.2.1 CTA和NaCl的复合

CTA和NaCl复合浸泡处理鲜块菌测得的微生物数量见图4A，感官评分见图4B。由图4可知，所有的复合处理都降低了块菌中的微生物数量，但是降低的程度明显存在差异。在所有9 个处理中，3.0%的NaCl和1.5%的CTA的组合只是轻微地降低了块菌中的细菌总数、酵母菌数和霉菌数（P＞0.05）；而5.0%的NaCl和2.5%的CTA的组合使得块菌中的细菌总数降到最低为4.20 （lg（CFU/g）），霉菌和酵母菌降到最低分别为2.3和1.65 （lg（CFU/g）），这均比单独采用CTA或NaCl浸泡处理块菌除菌效果都要好（P＜0.05）。对所有处理的感官评价可知，除采用5.0%的NaCl和2.5%的CTA的组合感官得分为30.4，为勉强可接受的范围外，其他组合的感官评价均大于32 分，属于可接受的范围。综合除菌效果和感官评定，5.0%的NaCl和2.0%的CTA的组合最佳。

图 4 CTA和NaCl复合处理对鲜块菌的微生物（A）及
感官品质（B）的影响

Fig.4 Combined effects of CTA and NaCl on microbial populations and sensory quality

2.2.2 CTA和APP的复合

图 5 CTA和APP复合处理对鲜块菌的微生物（A）及
感官品质（B）的影响

Fig.5 Combined effects of CTA and APP on microbial populations and sensory quality

由图5可知，所有的处理都降低了块菌中的微生物数量，但是降低的程度明显存在差异。在所有9 个处理中，1.5%的APP和1.5%的CTA的组合处理只是轻微地降低了块菌中的细菌总数、酵母菌数和霉菌数（P＞0.05）；而2.0%的APP和2.5%的CTA的组合使得块菌中的细菌总数降到最低为3.50 （lg（CFU/g）），霉菌数降低到2.05 （lg（CFU/g）），将酵母菌降低到不能检出的程度；而2.0%的APP和2.0%的CTA的组合对霉菌更有效，将霉菌降到1.89 （lg（CFU/g））。结果表明CTA和APP的复合处理均比单独采用CTA或APP浸泡处理以及比CTA和NaCl的复合除菌效果都要好（P＜0.05）。对所有处理的感官评价可知，该组所有9 个组合的感官得分均大于32 分，属于可接受的范围。综合除菌效果和感官评定，2.0%的APP和2.5%的CTA的组合最佳。

2.2.3 APP和NaCl的复合

图 6 NaCl和APP结合对鲜块菌的微生物（A）及感官品质（B）的影响

Fig.6 Combined effects of NaCl and APP on microbial populations and sensory quality

由图6可知，所有的复合处理都降低了块菌中的微生物数量，降低的程度同样存在明显差异。在所有9 个处理中，3.0%的NaCl和1.5%的APP的组合只是轻微地降低了块菌中的细菌总数、酵母菌数和霉菌数（P＞0.05）；而5%的NaCl和2.0%的APP的组合使得块菌中的细菌总数、霉菌和酵母数分别降低到4.0、1.9、1.6（lg（CFU/g）），
这均比单独采用APP或NaCl以及CTA和NaCl复合浸泡处理的效果好（P＜0.05）。所有处理的感官评价得分均大于32 分，属于可接受的范围。综合除菌效果和感官评定，2.0%的APP和5.0%的NaCl的组合最佳。

2.3 CTA、NaCl和APP的复合

基于两两组合实验结果可知，CTA同NaCl和APP组合时的最佳质量分数不同，分别为2.0%和2.5%，而NaCl和APP只有单一的最佳处理质量分数为5.0和2.0%，因而有两个组合2.0%或2.5% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP用于块菌的除菌处理实验，测得的微生物数量和感官评分结果见表2。

表 2 CTA、NaCl和APP复合对鲜块菌的微生物数量及感官品质的影响

Table 2 Combined effects of CTA, NaCl and APP on microbial populations and sensory quality

注：数据为3 次平均值。下同。

由表2可知，以2.5% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP的组合浸泡处理鲜块菌后细菌总数、霉菌数和酵母数虽然比采用以2.0% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP的组合数量少，但是前者由于CTA用量较多的缘故，其感官得分仅为30.2，属于勉强可接受的程度。因此，从鲜块菌的感官品质和除菌效果方面综合考虑，组合2.0% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP是鲜块菌浸泡处理除菌的最佳组合。

2.4 复合处理对鲜块菌货架期的影响

表 3 真空包装复合处理和未处理块菌在4 ℃条件下贮藏60 d的
微生物数量和感官变化

Table 3 Change in microbial populations and sensory quality of fresh truffles with and without soaking pretreatment after 60 days of storage in vacuum packaging at 4 ℃

由表3可知，在贮藏期间未处理和处理的鲜块菌的细菌总数、霉菌数和酵母菌数变化趋势相同，在贮藏开始一段时间内缓慢下降，而后上升直到贮藏期的结束。由于未处理的新鲜块菌的初始菌数很高，在贮藏的28 d时，其细菌总数、霉菌数和酵母菌数分别上升到7.94、3.60、3.13 （lg（CFU/g）），此时其感官评分为32.2 分，属于可接受范围；在35 d时细菌总数、霉菌数和酵母菌数分别上升到8.45、4.30、3.30（lg（CFU/g）），感官评分为
26.8分，属于勉强可接受范围。而经过处理的鲜块菌由于初始菌数较低，在贮藏期间增长的趋势很缓慢，在第49天时，其细菌总数、霉菌数和酵母菌数分别上升到5.14、3.41、3.11 （lg（CFU/g）），此时其感官评分为32.7 分，属于可接受范围；在第60天时细菌总数、霉菌数和酵母菌数分别上升到6.10、4.12、3.68（lg（CFU/g）），感官评分为21.5 分，属于勉强可接受范围。因此，以产品可接受的分数为界限，经过处理后的鲜块菌货架期延长到49 d，这比采用化学药剂漂洗处理的28 d延长了21 d[11]。

3 结 论

采用不同质量分数的CTA、NaCl和APP单独浸泡处理鲜块菌都能明显降低其子囊果的细菌总数、霉菌数和酵母菌数；采用复合处理时，CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同效应。以感官评价可接受为限，单独浸泡处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用质量分数分别为2.5%、5.0%和2.0%；两两组合时以5.0% NaCl＋2.0% CTA、2.0% APP＋2.5% CTA和2.0% APP＋5.0% NaCl的组合处理新鲜块菌效果最佳。基于两两组合实验结果，获得了最佳的CTA、NaCl和APP复合处理组合为2.0% CTA＋5.0% NaCl＋
2.0% APP，采用此组合处理鲜块菌使细菌总数、霉菌数和酵母菌数分别降低到3.41、1.89、
1.39（lg（CFU/g）），其感官评定得分为35.9 分。利用获得的最佳组合浸泡处理鲜块菌，在真空包装下4 ℃贮藏使其货架期延长到49 d。

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