南美白对虾在低温贮藏过程中的品质及
菌相变化分析

李蕾蕾,王素英*

(天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134)

 

摘 要:测定南美白对虾在不同低温贮藏过程中的感官品质、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数变化,并分离纯化各贮藏温度条件下的腐败菌株,利用ATB ExpressionTM仪进行鉴定,以明确南美白对虾在不同低温贮藏过程中的菌相变化,进一步揭示其腐败机理。结果表明:在冷藏、冰温贮藏、冻藏过程中,南美白对虾的货架期分别为3、8 d和56 d,到货架期终点时的菌落总数分别为6.76、6.82、5.91(lg(CFU/g)),TVB-N含量均值分别为27.06、29.96、27.45 mg/100 g;南美白对虾初始菌相中的优势菌株为Chryseobacterium meningosepticum(22.0%)和Pseudomonas sp.(18.4%)。到货架期终点,冷藏条件下的优势菌株为Shewanella putrefaciens(35.1%)和Pseudomonas sp.(24.3%);冰温贮藏条件下的优势菌株为Shewanella putrefaciens(32.0%)和Chryseobacterium meningosepticum(27.0%);冻藏条件下的优势菌株为Aeromonas sobria(30.5%)和Photobacterium damselae(25.0%)。

关键词:南美白对虾;贮藏温度;细菌菌相;优势菌株

 

Quality and Bacterial Phase Variations of Penaeus vannamei during Low-Temperature Storage

 

LI Lei-lei, WANG Su-ying*

(College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

 

Abstract: The aims of this study were to clarify the changes in bacterial phases during low-temperature storage and the spoilage mechanism of Penaeus vannamei. The sensory evaluation, total volatile base nitrogen (TVB-N) and total bacterial count of Penaeus vannamei were measured. The dominated strains from Penaeus vannamei at different storage temperatures were isolated, purified, and then identified by ATB ExpressionTM reader. The results showed that in cold, ice-temperature and frozen storage, the shelf life of Penaeus vannamei were 3, 8, and 56 days, respectively. At the end of shelf-life, the total number of bacteria was 6.76, 6.82, and 5.91 (lg(CFU/g)), respectively. The level of TVB-N was 27.06, 29.96, and
27.45 mg/100 g, respectively. In the early storage stage, the dominant strains were Chryseobacterium meningosepticum (22.0%) and Pseudomona sp. (18.4%), whereas Shewanella putrefaciens (35.1%) and Pseudomonas sp. (24.3%) were the dominant strains at the end of the shelf life under cold storage conditions. Shewanella putrefaciens (32.0%) and Chryseobacterium meningosepticum (27.0%) were the dominant strains at the end of the shelf life under ice-temperature storage conditions, and Aeromonas sobria (30.5%) and Photobacterium damselae (25.0%) were the dominant strains at the end of the shelf life under frozen storage conditions.

Key words: Penaeus vannamei; storage temperature; bacterial phase; dominant strains

中图分类号:TS254.4 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)18-0246-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201418047

南美白对虾(Penaeus vannamei)具有抗逆性强、营养需求低、生长速度快、养殖周期短、出肉率高、肉质鲜美等优点,是世界三大优良虾种之一[1],在我国各地广泛养殖,有很高的商业价值。但虾肉极易受微生物污染而腐败变质,为了在保证其品质的前提下,尽可能延长货架期,降低腐损率,加快虾冷链物流的发展,目前有很多化学[2]、物理[3-4]及生物[5-6]保鲜方法运用于南美白对虾的保藏,其中低温贮藏应用最广泛。

对于虾类,影响其腐败变质的最根本因素是微生物,而其所具有的细菌菌相受生长环境、季节、饵料等因素的影响较大,在捕获初期或在加工过程中菌相非常复杂多变,但最终只有部分种类的细菌可以大量繁殖,并产生腐败代谢产物(臭味、异味、颜色等),被称之为特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSO)[7]。对贮藏过程中的细菌菌相变化,特别是特定腐败菌的交替过程进行分析,可以进一步揭示南美白对虾腐败的机理,有助于判定或预测货架期,为南美白对虾保藏技术的发展提供理论基础。

目前关于南美白对虾在冷藏[8-9]及冰温贮藏过程中的菌相变化已有一些报道[10-11],但关于冻藏过程中的菌相变化,以及不同低温保藏过程中的菌相变化的比较研究尚属空白。本工作拟通过测定南美白对虾在冷藏、冰温及冻藏过程中感官品质、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量和细菌总数的变化,来确定货架期终点,研究贮藏过程中南美白对虾的细菌菌相变化,为不同低温贮藏条件下,最佳保鲜措施的选择提供依据,并为新型加工保鲜技术开发提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜活南美白对虾(Penaeus vannamei 市售。

ID 32 E肠杆菌鉴定试剂条、ID 32革兰阴性杆菌鉴定试剂条、附加试剂与培养基 法国生物梅里埃公司。

1.2 仪器与设备

UDK-159凯氏定氮仪 意大利Velp公司;细菌自动鉴定及药敏分析(ATB ExpressionTM)仪 法国生物梅里埃公司;冰温库为非标设备由日本新能源发展机构青山株式会社赞助安装调试。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

购买鲜活南美白对虾,在南美白对虾中放入少许冰块,包装后保活运输至实验室,立即装在泡沫箱内用碎冰使其休克失活,用清水洗净后沥干装入保鲜袋中,随机分成3 组保藏,一组冰温贮藏(-0.8 ℃),一组冷藏(4 ℃),一组冻藏(-18 ℃)。

1.3.2 冻结法测量冰点

将多点温度测定仪的探头插入南美白对虾的腹部肌肉中央,放在-30 ℃环境下,温度采集时间间隔设定为2 s,绘制温度-时间曲线,根据冻结曲线的拐点判定南美白对虾的冰点。取多点测定的平均值作为冰温贮藏温度。

1.3.3 感官评分

按虾的感官鉴定标准[12](表1),对各处理组样品的肌肉组织、体表色泽和气味3 个方面进行综合评分,3 个方面的总分值在9 分(极新鲜)和0 分(完全腐败)之间,6 分以下表明样品已不可食用。

表 1 南美白对虾感官评定标准

Table 1 Sensory evaluation criteria for Penaeus vannamei

项目

3 分

2 分

1 分

0 分

肌肉组织

肌肉纹理清晰有弹性,

肉与壳紧密连接

肌肉略有弹性,不变色,肉与壳连接较松弛

肌肉弹性较差,

肉与壳连接松弛

肌肉组织松弛,

肉质发黄

体表色泽

体表有光泽,头胸甲

与体节间紧密连接

可有轻微红色或黑色,

头尾部出现黑斑

肌肉无固有色泽,

体表出现大面积黑斑

体表色泽灰暗,

甲壳与虾体分离

气味

具有海虾固有气

味,无任何异味

略有异味

异味较强

强烈异味

 

 

1.3.4 TVB-N含量测定

利用半微量定氮法原理,采用凯氏定氮仪测定南美白对虾的TVB-N含量[13]。

1.3.5 南美白对虾菌落总数的测定

采用有氧平板菌落计数法[14],定期对冷藏、冰温贮藏以及冻藏过程中的南美白对虾进行梯度稀释,取0.1 mL涂布于TSA培养基平板,28 ℃条件下培养72 h,计数。

1.3.6 南美白对虾细菌的分离鉴定及菌相分析

通过纯培养的方法得到南美白对虾在3 种低温贮藏过程中的多个不同形态的单菌落并进行鉴定。根据菌落大小、颜色、形态、表面特征、镜检菌体形态等对细菌进行初步归类,计算同一类型菌落的个数。选择菌落数在30~300之间的计数平板,挑取不同菌落形态特征的菌落进行2~3 次分离纯化,得到纯化菌株保存于试管斜面上,以备鉴定。

参照文献[15-16]的方法,对优势菌株进行生理生化鉴定,即首先进行革兰氏染色实验、氧化酶实验和过氧化氢酶实验,在此基础上,利用ATB ExpressionTM分析仪按照仪器和试剂条的使用说明进行快速鉴定。

2 结果与分析

2.1 南美白对虾冰点测量

765538.jpg 

图 1 南美白对虾冻结曲线

Fig.1 The freezing temperature curve of Penaeus vannamei

利用多点温度测定仪,测定南美白对虾冻结曲线(图1),可知在-2.2 ℃时出现了过冷点,后上升至
-1.4 ℃,维持短暂时间后迅速下降同环境温度一致,根据这种温度变化现象,可以判断温度反弹上升到最高时的温度即为南美白对虾的冰点,即为-1.4 ℃,所以可以确定南美白对虾的冰温带为-1.4~0 ℃,由于冰温库的温度波动在±0.5 ℃,由此将冰温库的温度设置为
-0.8 ℃。

2.2 南美白对虾贮藏过程中的感官指标、TVB-N含量及菌落总数的变化

对新鲜南美白对虾,以及冷藏1、2、3、4、5、6、7、8 d,冰温贮藏2、4、6、8、10、12、14、16、18 d,冻藏7、14、21、28、35、42、49、56、63、70、77 d的样品进行感官评分、菌落总数以及TVB-N含量的测定,结果如图2所示。

765553.jpg 

A.冷藏

765582.jpg 

B.冰温贮藏

765610.jpg 

C.冻藏

图 2 南美白对虾在贮藏过程中菌落总数、感官评分及TVB-N含量的变化

Fig.2 Changes in total bacterial count, sensory evaluation and TVB-N of Penaeus vannamei during storage

新鲜的南美白对虾虾体完整,头胸甲及壳与肉连接紧密,质地坚硬,虾肉纹理清晰,半透明,有光泽,有虾固有的气味(9 分)。在3 种低温条件下,随着贮藏时间的延长,虾体出现了小面积黑斑,特征虾味变淡;其后虾肉开始变软,有轻微的异味,肉与壳连接较松弛,此时达到了感官拒绝点(6 分),继续贮藏虾的体表出现大面积的黑斑,虾肉弹性较差,头胸甲分离,壳与虾肉分离,并有强烈的异味(小于3 分),与感官评分逐步降低相对应,TVB-N含量和菌落总数整体曾上升趋势(图2)。其中在冷藏条件下,贮藏期为2 d时,感官评分为7.1 分,TVB-N含量为16.44 mg/100 g,菌落总数为6.38(lg(CFU/g)),贮藏3 d时,感官评分为5.54 分,已达到冷藏感官拒绝点,此时TVB-N含量为27.06 mg/100 g,6.76(lg(CFU/g));在冰温贮藏条件下,贮藏8 d感官评分为5.8 分,判断为感官拒绝点,此时TVB-N含量为29.96 mg/100 g,菌落总数为6.82(lg(CFU/g));在冻藏条件下,贮藏56 d时,感官评分为6.02 分,接近感官拒绝点,所以判断南美白对虾在冻藏条件下贮藏期为56 d,此时TVB-N含量为27.45 mg/100 g,菌落总数为
5.91(lg(CFU/g))。

综合分析图2的研究结果,在3 种贮藏条件下,南美白对虾的感官品质随贮藏时间延长而降低,其中冷藏下降最快,冰温贮藏次之,冻藏最慢;TVB-N含量在冷藏期间上升最快,冰温次之,冷冻最慢;菌落总数都随时间延长而增加,且到感官拒绝点时,冷藏期间的菌落总数增加最多,冰温次之,冻藏最少,且在整个冻藏期间,菌落总数都在较低的水平上波动变化,这说明了贮藏温度直接影响虾贮藏品质。

TVB-N是指动物性食品在酶和细菌的作用下,在腐败过程中蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物[17]。其主要因素是细菌的分解作用[18]。TVB-N含量一般随着虾类等鲜度下降而增加,常用来作为评价水产品在贮藏期间腐败水平的一个指标[19]。GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》[20]规定海水虾类TVB-N的安全限值为30 mg/100 g。南美白对虾在各温度条件下的TVB-N含量由最初的5.56 mg/100 g逐渐升高,且贮藏温度降低,增加速度变慢。在冷藏4 d、冰温10 d、冻藏63 d,南美白对虾的TVB-N含量超过了上述限值,虾肉开始腐败变质,与感官评定的结果一致。

水产品腐败变质的主要原因是微生物,其微生物的数量变化可以反映腐败程度。根据GB 2741—1994《海虾卫生标准》,海虾菌落总数≤105CFU/g为一级鲜度;菌落总数≤5×105CFU/g为二级鲜度;当菌落总数达到106~107 CFU/g时,通常虾已经腐败,不能食用。养殖虾类很容易受到水体洁净程度、水温、周围陆生动物等养殖环境以及捕捞方式、运输方式的影响,鲜虾的初始菌落总数一般在3.40~6.30(lg(CFU/g))之间[21]。本研究中南美白对虾的初始菌落数为5.03(lg(CFU/g)),二级鲜度,高于曹荣等[9]报道的鲜南美白对虾的初始菌落数4.20(lg(CFU/g)),低于宣伟[22]报道的生鲜虾的初始菌落数5.44(lg(CFU/g)),以及Vanderzant等[23]报道的刚捕获的海虾的菌落数6.0(lg(CFU/g))。在南美白对虾冷藏、冰温贮藏以及冻藏过程中,菌落总数不断增加,到感官拒绝点时,菌落总数均未超过107 CFU/g,这就表明,在这3 种低温贮藏中,南美白对虾的菌落总数不是感官评价可接受的限制因素。这与有关中国对虾的低温贮藏[24]、以及挪威海螯虾冷冻贮藏中[24]的研究结果是相同的。

2.3 南美白对虾在贮藏过程中的菌落组成及其变化

2.3.1 细菌菌株的特征

根据颜色、表面湿润程度、边缘是否整齐等菌落特征,以及个体形态和部分生化特征,对计数平板上的菌落进行归类并计数,并对数量占优势的菌落,采用划线法进一步纯化,发现南美白对虾在3 种贮藏温度条件下,出现了12 种优势菌株,各菌株的特点见表1。

2.3.2 贮藏过程中细菌的组成及其变化

南美白对虾在冷藏,冰温及冻藏货架期期间的细菌组成及变化情况,见表2~4。

由表2~4可知,在新鲜南美白对虾的初始菌相中,优势菌株为X1和X4,比例分别为22.0%和18.4%,次优势的菌株为X7、X3和X2,所占比例分别为16.0%、11.2%和10.9%。在低温贮藏过程中,南美白对虾的菌相组成随贮藏温度的不同而发生不同的变化,其中在冷藏货架期中(表2),初始优势菌株X1所占比例逐渐降低,而X4所占比例逐渐上升;X2、X3菌株所占比例逐渐上升;X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12菌株所占比例均逐渐下降,到冷藏的货架期终点,主要优势菌株为X2和X4,所占比例分别为35.1%和24.3%;在冰温贮藏过程中
(表3),初始优势菌株X1和次优势菌株X2所占比例逐渐增加,而优势菌株X4以及次优势菌株X3和X7所占的比例则逐渐下降;X6、X8、X9、X10、X11、X12菌株在整个货架期所占的比例呈逐渐下降趋势,菌株X5所占的比例则出现先上升后下降的趋势,到货架期终点,X2和X1成为优势菌株,所占比例分别为32.0%和27.0%。

表 2 南美白对虾冷藏过程中细菌菌相的变化

Table 2 Changes in bacterial composition of Penaeus vannamei
during cold storage

菌株

各菌株占菌落总数的比例/%

0 d

1 d

2 d

3 d

X1

22.0

17.6

15.0

11.5

X2

10.9

22.1

30.0

35.1

X3

11.2

12.0

13.5

14.0

X4

18.4

21.0

22.5

24.3

X5

3.0

2.6

2.3

2.0

X6

2.0

2.0

2.0

1.7

X7

16.0

10.0

7.7

5.5

X8

2.0

1.3

1.0

1.0

X9

7.0

5.4

2.0

1.5

X10

3.5

3.2

2.0

1.4

X11

2.0

1.5

1.0

1.0

X12

2.0

1.3

1.0

1.0

 

表 3 南美白对虾冰温贮藏过程中细菌的组成及其变化

Table 3 Changes in bacterial composition of Penaeus vannamei
during ice-temperature storage

菌株

各菌株占菌落总数的比例/%

0 d

2 d

4 d

6 d

8 d

X1

22.0

24.0

24.6

25.1

27.0

X2

10.9

12.6

19.5

27.5

32.0

X3

11.2

10.2

7.1

6.8

5.8

X4

18.4

17.2

15.4

11.6

11.3

X5

3.0

3.5

4.3

3.1

3.0

X6

2.0

1.8

1.5

1.2

1.0

X7

16.0

15.4

15.0

13.7

13.0

X8

2.0

1.8

1.5

1.5

1.0

X9

7.0

6.5

5.0

4.0

2.0

X10

3.5

3.0

2.6

2.0

1.9

X11

2.0

2.0

2.0

2.0

1.0

X12

2.0

2.0

1.5

1.5

1.0

 

 

与冷藏和冰温贮藏相比(表4),冻藏过程中各菌株的比例变化更为复杂,到货架期终点的细菌菌相组成趋于简单。初始优势菌株X1所占比例逐渐增加到35 d,之后逐渐下降,X4所占比例在第7天下降,后逐渐上升到35 d,之后呈下降趋势;X2所占比例在21 d前逐渐上升,之后逐渐下降;X3和X7菌株所占比例逐渐下降到21 d,之后逐渐上升;X6与X8波动下降;X9、X10、X11、X12菌株在整个货架期的比例均较小且呈下降趋势,X9和X10在第42天未检出,X11、X12在35 d未检出;到冻藏货架期终点优势菌株为X3和X5,所占比例为分别为30.5%和25.0%。

表 4 南美白对虾冷冻贮藏过程中细菌的组成及其变化

Table 4 Changes in bacterial composition of Penaeus vannamei

during frozen storage

菌株

各菌株占菌落总数的比例/%

0 d

7 d

14 d

21 d

28 d

35 d

42 d

49 d

56 d

X1

22.0

25.0

25.3

27.2

29.8

30.2

25.0

18.5

16.6

X2

10.9

20.8

22.0

23.9

13.0

12.0

10.0

7.5

6.7

X3

11.2

8.2

8.5

9.0

9.3

11.1

19.0

25.5

30.5

X4

18.4

12.2

13.2

15.0

19.0

19.5

14.5

10.0

5.2

X5

3.0

3.2

4.2

6.0

7.8

8.0

15.3

22.0

25.0

X6

2.0

2.2

2.0

2.4

2.2

2.4

2.2

1.8

1.0

X7

16.0

14.4

12.9

10.0

11.6

12.0

13.0

13.7

14.0

X8

2.0

1.6

1.0

1.0

2.8

2.6

1.0

1.0

1.0

X9

7.0

6.0

5.6

2.0

1.5

1.2

0.0

0.0

0.0

X10

3.5

3.2

2.5

1.5

1.0

1.0

0.0

0.0

0.0

X11

2.0

1.8

1.6

1.0

1.0

0.0

0.0

0.0

0.0

X12

2.0

1.4

1.2

1.0

1.0

0.0

0.0

0.0

0.0

 

 

2.4 优势菌株的鉴定

根据菌株的革兰氏染色和氧化酶、接触酶实验结果,以及上述对菌株的初步分群,选择ID 32 E试剂条和ID 32 GN试剂条,利用ATB ExpressionTM分析仪对优势菌株进行快速鉴定,结果见表5。

表 5 ATB ExpressionTM仪鉴定结果及评价

Table 5 Identification and evaluation of dominant strains using

ATB Expression TM reader

编号

X1

X2

X3

X4

X5

X7

X8

X12

结果

脑膜脓毒性

金黄杆菌

腐败希瓦

氏菌群

温和气单胞菌

假单胞菌属

美人鱼发

光杆菌

不动杆菌属

副溶血弧菌

泛菌属

ID/%

93.0

99.9

99.8

99.9

99.9

93.0

99.9

93.5

T

0.53

0.83

0.96

0.84

0.62

0.50

0.89

0.85

 

注:ID值为鉴定百分率,评估待测菌的测定结果菌谱与数据库中不同分类的相对接近程度;T指数为评估待测菌的测定结果菌谱与该分类最典型的反应结果谱的接近程度。

 

结合生理生化反应特征,由ATB自动细菌鉴定及药敏性分析仪检测出:X1为脑膜脓毒性金黄杆菌(Chryseobacterium meningosepticum);X2为腐败希瓦氏菌群(Shewanella putrefaciens);X3为温和气单胞菌(Aeromonas sobria);X4为假单胞菌属菌株(Pseudomonas sp.);X5为美人鱼发光杆菌(Photobacterium damselae);X7为不动杆菌属菌株(Acinetobacter sp.);X8为副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus);X12为泛菌属菌株(Pantoea sp.)。X6、X9、X10、X11虽通过上述鉴定方法未获得可靠的鉴定结果。但考虑在3 种低温贮藏过程中,X6、X9、X10、X11所占的比例均比较小,对南美白对虾在各温度贮藏条件下优势菌株的判断没有影响,故未做进一步的鉴定工作。若在后续研究中需要考察各菌株之间的相互作用,应该将传统的鉴定方法与分子生物学相结合,将其鉴定到属种水平。

3 结 论

水产品因自身原料、加工参数和产品的贮藏条件而拥有独特的菌相[25]。南美白对虾在低温贮藏过程中,由于不同的微生物对低温的耐受能力不同,在特定的温度下有一部分微生物的适应性较强,另外一部分微生物由于不能适应相应低温贮藏环境,生长受到抑制或者死亡。其中具较强的适应和生殖繁殖能力的微生物,成为优势微生物,通过彼此之间的协助或拮抗作用,共同参与影响食品品质腐败的过程,产生腐败代谢产物,如产生挥发性臭味或异味和黏液等,致使产品质量腐败劣变[26-27]。本研究的实验对象是养殖南美白对虾,其初始菌相中脑膜脓毒性金黄杆菌(Chryseobacterium meningosepticum)和假单胞菌属(Pseudomonas sp.)所占比例较高,分别为22.0%和18.4%。但在不同的温度条件下贮藏的南美白对虾,到货架期终点的优势菌株各不相同。冷藏货架期终点的优势菌株为Shewanella putrefaciens(35.1%)和Pseudomonas sp.(24.3%),冰温货架期终点的优势菌株为Shewanella putrefaciens(32.0%)和Chryseobacterium meningosepticum (27.0%),冻藏货架期终点的优势菌株为Aeromonas sobria(30.5%)和Photobacterium damselae(25.0%)。

脑膜脓毒性金黄杆菌(Chryseobacterium meningosepticum)为条件致病菌,是金黄杆菌属中的主要成员,属于非发酵革兰阴性杆菌,广泛存在于水、土壤甚至食物中,主要可引起早产儿败血症和脑膜炎。黄色杆菌能够先利用糖类等碳水化合物获得能量,进行生长繁殖,细菌量增长到一定程度后,细菌开始代谢蛋白质等其他营养物质,产生挥发性的含氮物质,因此TVB-N含量随着微生物数量的增长不断上升。在田凤等[28]报道的湛江地区养殖南美白对虾的初始菌相中黄杆菌为优势菌株(33%),在生鲜的罗非鱼片初始菌相中也发现了黄杆菌的存在[29],而有关南美白对虾养殖底泥细菌多样性的研究发现在7月和8月采集的底泥样品中黄杆菌属为共有优势菌群[30],可见,养殖环境的微生物多样性影响南美白对虾初始菌相构成。有研究发现,在冷藏过程中,耐冷的革兰氏阴性细菌假单胞菌和希瓦氏菌,是热带水域、亚热带水域和温带水域鱼、虾类和贝类中的特定腐败菌[31-32]。假单胞菌(Pseudomonas)具有很强的腐败能力,在南美白对虾贮藏过程中,假单胞菌分解大分子蛋白产生强烈的氨臭味,使其感官上不可接受[31]。气单胞菌(Aeromonas)和希瓦氏菌(Shewanella)都为氧化三甲胺和H2S产生菌,可以造成水产品贮藏过程中不良气味的产生,虾肉变色、变黏。其中温和气单胞菌(Aeromonas sobria)是革兰氏阴性弧菌,广泛存在于水、土壤和水生动物中,属条件致病菌,其主要致病因子是产生各种溶血素和肠毒素,使水产品患病[33],也可引起人腹泻。另外,本研究中,在冻藏过程后期,细菌数迅速增加的美人鱼发光杆菌(Photobacterium damselae)是一种嗜盐条件性致病菌,广泛分布于海洋水产动物体表和养殖环境中,其重要致病因子为胞外蛋白酶类、胞外溶血素和细胞溶素等,可引起多种鱼类的创伤感染、出血性败血病,甚至致死[34],在报道的患病的大黄鱼中也曾发现其为优势菌株[35],也有研究报道从健康对虾消化道分离纯化培养并通过安全性实验证实对南美白对虾无毒害作用的美人鱼发光杆菌,可以提高非特异性免疫功能并提高抗病力,从而作为南美白对虾的免疫增强剂[36]。

本研究通过研究南美白对虾在不同低温贮藏过程中感官品质、TVB-N含量和菌落总数的变化,判断其在各温度条件下的货架期,采用传统的细菌分离纯化手段,运用ATB ExpressionTM仪快速鉴定的方法,初步探讨了南美白对虾在冷藏、冰温及冷冻这3 种低温贮藏过程中的细菌菌相变化,为南美白对虾在低温保鲜过程中,抑菌剂或其他物理抑菌措施的选择提供理论依据,对南美白对虾冷链物流的发展有重要的作用。

4 结 论

4.1 在冷藏、冰温贮藏和冻藏过程中,南美白对虾的货架期分别为3、8、56 d,到货架期终点时的菌落总数分别为6.76、6.82、5.91(lg(CFU/g)),TVB-N含量分别为27.06、29.96、27.45 mg/100 g。

4.2 南美白对虾的初始菌相中Chryseobacterium meningosepticumPseudomonas sp.为优势菌株,所占比例分别为22.0%和18.4%。到货架期终点,冷藏条件下的优势菌株为Shewanella putrefaciensPseudomonas sp.,所占比例为35.1%和24.3%;冰温贮藏条件下的优势菌株为Shewanella putrefaciensChryseobacterium meningosepticum,所占比例为32.0%和27.0%;冻藏条件下的优势菌株为Aeromonas sobriaPhotobacterium damselae,所占比例为30.5%和25.0%。

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收稿日期:2013-12-18

基金项目:天津市应用基础与前沿技术研究计划重点项目(11JCZDJC17800);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)

作者简介:李蕾蕾(1987—),女,硕士研究生,研究方向为食品微生物。E-mail:tjsylileilei@163.com

*通信作者:王素英(1964—),女,教授,博士,研究方向为食品微生物及微生物分类。E-mail:wsying@tjcu.edu.cn

表 1 南美白对虾中优势菌株的基本特征

Table 1 The properties of dominant strains in Penaeus vannamei

特征

菌株

X1

X2

X3

X4

X5

X6

X7

X8

X9

X10

X11

X12

个体形状

杆状

杆状

杆状

杆状

杆状

杆状

颗粒状

棒状

球状

微球状

杆状

颗粒状

芽孢

革兰氏染色

G-

G-

G-

G-

G-

G+

G-

G-

G+

G+

G+

G-

氧化酶实验

接触酶实验

菌落颜色

红棕色

淡粉色

棕黄色

白色

白色

白色

乳白色

白色

金黄色

粉色

淡粉色

淡黄色

菌落隆起度

凸起

凸起

凸起

扁平

扁平

扁平

凸起

凸起

凸起

凸起

凸起

凸起

菌落边缘形状

整齐

整齐

整齐

整齐

整齐

扩散状

整齐

整齐

整齐

整齐

花苞状

整齐

菌落表面形态

光滑

有光泽

光滑

湿润

光滑

有光泽

光滑

湿润

光滑

有光泽

粗糙

蜡状

光滑

湿润

光滑

有光泽

光滑

有光泽

光滑

有光泽

粗糙

干燥

光滑

有光泽

菌落透明度

半透明

不透明

透明

不透明

半透明

不透明

半透明

不透明

透明

不透明

半透明

不透明

 

注:X1~X12.菌株的编号;+.大多数(90%)菌株为阳性;-.大多数(90%)菌株为阴性。