湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及
质构变化的影响

朱丹实1,2，张巧曼1，曹雪慧1，陶 桢1，孟宪军2，励建荣1,*

（1.渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；

2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

摘 要：研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律，并与感官品质、全质构分析各参数（硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性）建立相关性联系。结果表明，90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势，90%相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高，束缚水和自由水的变化也相对平稳，因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定。相关性分析结果表明，在高湿环境下（90%相对湿度）贮藏葡萄，对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质；在低湿度环境下（50%相对湿度）贮藏葡萄，总水分含量是更合理的指标；环境湿度条件贮藏时，对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。

关键词：巨峰葡萄；湿度条件；水分；质构；贮藏

Effect of Relative Humidity on the Changes in Water and Texture of Kyoho Grape during Storage

ZHU Dan-shi1,2, ZHANG Qiao-man1, CAO Xue-hui1, TAO Zhen1, MENG Xian-jun2, LI Jian-rong1,*

(1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety,
Research Institute of Food Science, Bohai University, Jinzhou 121013, China;

2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

Abstract: Changes in water content and water status of Kyoho grape from western Liaoning province during storage under different humidity conditions (90% RH, 50% RH, and ambient humidity) were studied and correlated with sensory traits and texture profile analysis (TPA) parameters such as hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness and adhesiveness. Results showed that grapes stored at 90% RH were better than those stored at two other levels. Overall total water content of grape berries displayed a decreasing trend during storage, which was relatively higher at 90% RH with more stable changes in bound water and free water. Therefore, this condition was more conducive to maintain the stability of water in grapes. Correlation analysis showed that the storage quality of grapes at 90% RH could be better characterized and predicted by tracking the bound water content, whereas the total water content was a better indicator to indirectly characterize the storage quality of grapes at ambient humidity conditions.

Key words: Kyoho grape; humidity condition; water; texture; storage

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）22-0340-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201422066

葡萄是我国五大水果之一，产量连年攀升，2011年产量已高达到906.7万 t[1]。然而葡萄不耐贮藏，易发生软化、腐烂、干梗等现象，严重影响了其食用品质。水分作为果蔬中含量最高的成分一直以来备受人们关注。果蔬中的很多物理、化学变化都与水有联系[2-4]；水分也是食品流变学特性的重要决定因素之一，对果蔬品质、质构及风味都会产生影响[5-7]；此外，水分还是果蔬腐败变质的重要原因之一[8]。葡萄水分含量一般在90%以上，果实中含有丰富的水分，使浆果呈现新鲜饱满和脆嫩状态。采前由于水分蒸发和呼吸作用而损失的水分，可通过根系从土壤中得到补偿；果实采后，虽然光合作用停止，但由于葡萄仍是活的生命体，继续进行着新陈代谢，并且离开母体后只能以消耗自身的物质来维持生命，呼吸作用和蒸腾作用成为新陈代谢的主导过程[9]，是造成果实失水的重要原因之一。采后的这些生化过程受环境条件的影响很大[10]，许多研究表明果蔬的品质受环境温度、相对湿度（relative humidity，RH）[11]和气体组成等多种因素的影响[12-15]。

贮运过程中失水问题是葡萄保鲜领域中的一项重要研究课题。研究水分对果蔬贮藏品质的影响，将水分与葡萄品质指标建立相关性联系，可以为贮藏期内保持果蔬的品质提高理论借鉴。本实验研究了辽西地区巨峰葡萄在不同RH 90%、50%及环境湿度情况下贮藏时的水分变化的规律，并与感官、全质构分析各参数建立相关性联系，分析湿度对葡萄内总水分含量、自由水及束缚水含量的影响，探究水分变化对葡萄感官品质的影响。为深入研究葡萄保鲜机理，开发合理的、安全的葡萄贮藏技术提供理论参考，为浆果类水果贮藏保鲜研究理论研究提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜巨峰葡萄（Vitis vinifera ×V. labrusca）2013年8月下旬采自辽宁锦州果树农场。采收后立即运回渤海大学辽宁省食品安全重点实验室。挑选果实大小均一，成熟度基本一致，无病虫害、无机械损伤的葡萄果穗作为实验原料。

1.2 仪器与设备

LFRA质构仪 美国BrookField公司；101B-2型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；JA21002型精密电子天平 上海舜宁恒平科学仪器有限公司；LMS105DU型电子称 梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；BIC-250型人工气候箱、DSL-250型恒温恒湿箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.3 方法

1.3.1 分组处理

选择大小均匀、枝梗新鲜牢固、颗粒饱满的葡萄串，洗去表面污物，分为3 个组分别置于恒温恒湿箱中，RH分别设置为90%、50%，温度条件均为20 ℃，每3 d取样进行感官评价、总水分含量、束缚水、自由水及全质构分的测定。

1.3.2 指标检测

1.3.2.1 感官评价体系的建立

在贮藏过程中，每3 d请10 名同学对各组葡萄样品进行感官评分，通过总分来比较各组葡萄感官性状的好坏，具体评分标准见表1。

表 1 巨峰葡萄感官评价体系

Table 1 Criteria for sensory evaluation of Kyoho grape

注：4 项指标，每项权重均为0.25，各项满分3.0 分，总分12 分。

1.3.2.2 全质构分析

在上述3 组实验样品中，每组分别随机抽取6 个葡萄样品，用质构仪分别进行全质构测试（texture profile analysis，TPA）。测试类型为TPA，触发力5 g，目标值10 mm，周期为2，测试速率2 mm/s，停留时间0 s，恢复时间2 s，探头类型为TA4/1000。TPA参数计算方法见图1。

图 1 葡萄TPA计算图示

Fig.1 Schematic explanation of texture profile analysis of grape berries

如图1所示，TPA参数[16]定义为：硬度：以双峰曲线中的第1个峰的最大值F1表示硬度/g；弹性：指与第2次压缩达峰值时所经历的时间?T（?T =T3－T2）呈正比，与第1次压缩达峰值时所经历的时间T1呈反比，即：弹性=（T3－T2）/T1；凝聚性或黏结性或黏结性：指第2次压缩所得的峰面积A2与第1次压缩所得的峰面积A1之比，即：凝聚性=A2/A1；胶黏性：为硬度和凝聚性的乘积，即：胶黏性/g=硬度×凝聚性；咀嚼性：为硬度、凝聚性和第2次压缩过程中探头运动的距离，即：咀嚼性/（g•mm）=
硬度×凝聚性×第2次压缩的距离；黏附性：指第1次压缩曲线达到零点到第2次压缩曲线开始之间曲线的负面积A3/（g•s）。

1.3.2.3 水分含量的测定

热空气干燥法，参照曹建康等[13]的方法。

1.3.2.4 自由水与束缚水含量的测定

根据张以顺[17]、张静[18]等的方法略有改进。

1.4 数据统计

数据处理采用SPSS 19.0进行统计分析，采于多重比较和相关性分析进行差异分析和显著性检验；利用Originpro 8进行作图。

2 结果与分析

2.1 湿度条件对巨峰葡萄感官指标变化的影响

湿度条件是影响葡萄贮藏品质的重要环境因子。在20 ℃条件下将葡萄分别贮藏在为90% RH、50% RH和环境湿度条件下，从其果皮颜色、果肉颜色、质构性状、风味4 方面对巨峰葡萄进行综合感官评价，其感官评分结果见表2。总体来看，葡萄的果皮颜色随着贮藏时间的延长由有光泽的红褐色逐渐变为发暗的深红色或暗红色。果肉由开始的晶莹的嫩绿色，逐渐变为暗褐色。90% RH条件下贮藏的巨峰葡萄在果皮和果肉颜色变化较其他二组缓慢，原因可能是90% RH抑制葡萄酶促或非酶褐变作用，延缓了有关色素形成的生理反应。Mduduzi等[19]对葡萄梗褐变与湿度条件关系的研究也得到了相同的结果，冷藏时在高湿条件下葡萄梗褐变的速度要比不调控湿度延缓7 d左右。

表 2 不同湿度条件下巨峰葡萄感官评定得分

Table 2 Sensory evaluation scores of Kyoho grape under different humidity conditions

注：不同肩标小写字母表示差异显著（P＜0.05）。

质构性质方面，葡萄采后贮藏过程中会失水皱皮，果肉软化。在20 ℃贮藏时，各种湿度条件下的葡萄，在第3～6天基本都失去饱满状；在第9天左右50% RH和环境湿度状态下葡萄失水皱缩现象严重，果皮变硬发暗，出现腐烂斑点，果肉开始呈暗褐色。此阶段90% RH贮藏的葡萄果粒相对较饱满，气味正常，其他环境条件下次之。在贮藏后期，50% RH和环境湿度条件下葡萄软化速度变快，在柄痕处、碰伤处均出现果肉变软、果皮发黏，甚至发霉的现象。低湿条件下，葡萄果皮内外水蒸气压差较大，由于水分散失等多方面因素导致葡萄气孔通透性不断增加，贮藏后期葡萄表皮易损伤，进而导致霉菌生长繁殖[20]。Pardo等[21]的研究表明并非环境湿度越高霉菌生长速度越快，90% RH时某些霉菌生长速度要显著高于100% RH。90% RH果肉软化程度等均轻于以上二组，说明较高的RH有利于维持葡萄的贮藏品质。风味方面，刚采收的葡萄有新鲜的果香味，随着贮藏时间延长，葡萄水分流失加剧，品质劣变，果香逐渐变淡。贮藏后期，50% RH湿度条件下的葡萄酒精味最明显，并伴有不良气味；环境湿度条件下的葡萄居中；90% RH条件下的葡萄风味劣变最小。

因此可知，90% RH条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件；环境湿度条件下，短期内可以维持较好的感官品质，但不利于长期贮藏；50% RH条件贮藏效果最差，最易导致葡萄腐败变质。

2.2 不同湿度条件下巨峰葡萄的水分变化

图 2 不同湿度条件下巨峰葡萄总水分含量的变化

Fig.2 Changes in total water content of Kyoho grape under different humidity conditions

湿度条件对巨峰葡萄水分状态的变化起着重要的作用。在20 ℃条件下将葡萄分别贮藏在湿度为90% RH、50% RH和环境湿度条件下，其总水分含量的变化结果见图2。从图2可知，葡萄果粒总水分含量在贮藏期间总体呈现下降趋势。贮藏初期，50% RH和环境湿度条件下的葡萄总水分含量明显下降，而90% RH条件下的葡萄水分含量略有上升，这可能是由于浆果颗粒间的差异性及较高的环境湿度所致。贮藏中期，50% RH相对波动大，其他两个条件水分含量变化相对平稳。在贮藏末期3 个湿度条件下的葡萄水分含量下降幅度都急剧增加，这可能是由于贮藏末期，葡萄腐烂出水所致。总体来看，90% RH贮藏时组织含水量相对较高，更有利于葡萄总水分含量的保持。

如图3、4所示，3 种贮藏条件下葡萄的束缚水含量波动均较大，在贮藏第9天，各种湿度条件下贮藏葡萄的束缚水含量均达到最高值，而自由水含量为最小值。虽然图2中的总水分含量在此期间变化并不大，但是葡萄的水分状态有了明显的改变。这可能是由于在葡萄贮藏过程中，果胶、纤维素等多糖大分子也在不断地降解并生成低聚糖和单糖[22-23]，水分子的结合状态也随着多糖降解和单糖形成而发生改变。同时，随着贮藏时间的延长，葡萄细胞膜、液泡膜的通透性发生改变，导致水分在细胞内的分布状态也发生改变[19-20]。束缚水在9 d左右达到最高值，可能是因为此阶段形成的分子结合了加多的水分或者细胞质内水分含量较高。在贮藏末期束缚水含量下降明显，说明贮藏后期小分子糖类结合水的能力差些或者水分流失过多所致。总体来看，90% RH的条件下束缚水和自由水含量的变化都较其他两个条件下平缓，说明90% RH更有利于维持水分状态的稳定。环境湿度条件下，束缚水和自由水的波动都是最大的，说明变化的环境湿度更容易导致葡萄果粒内部的代谢及一系列的物理、化学变化，不利于维持水分状态的稳定。

图 3 不同湿度条件下巨峰葡萄束缚水含量变化

Fig.3 Changes in bound water content of Kyoho grape under different humidity conditions

图 4 不同湿度条件下巨峰葡萄自由水含量变化

Fig.4 Changes in free water content of Kyoho grape under different humidity conditions

2.3 不同湿度条件下巨峰葡萄的质构变化

图 5 不同湿度条件下巨峰葡萄硬度值变化

Fig.5 Changes in hardness of Kyoho grape under different humidity conditions

图 6 不同湿度条件下巨峰葡萄凝聚性的变化

Fig.6 Changes in cohesiveness of Kyoho grape under different humidity conditions

在不同的湿度条件下，利用质构仪的TPA模式对巨峰葡萄进行全质构分析。硬度是衡量葡萄品质的主要指标之一，反映为葡萄果肉发生形变所需质构仪施加的力大小。由图5可知，在不同的贮藏湿度条件下贮藏，随着贮藏期的延长，鲜葡萄都逐渐软化[24-25]。贮藏初期和末期硬度下降较大，中间阶段变化相对平缓。贮藏后期硬度值下降至700 g左右，果肉软绵，几乎失去食用价值[19-20]。90% RH条件下硬度下降较为缓慢并且硬度值相对较高，50% RH条件下葡萄硬度值相对较低，且在第9天时硬度值降低较大，结合图4可知，在贮藏第9天时，自由水的含量达到一个较低的谷值，可以推测自由水含量对维持葡萄硬度的贡献率较大。

不同湿度条件下巨峰葡萄凝聚性变化见图6。凝聚性反映的是咀嚼葡萄时，果实抵抗牙齿咀嚼破坏而表现出的内部结合力，反映了果实组织细胞间结合力的大小，使果实保持完整的性质。由图6可知，葡萄凝聚性总体呈下降趋势，贮藏初期，各组均呈现急剧下降趋势。3～12 d的贮藏中期，环境湿度和50% RH条件下的凝聚性平缓回升，90% RH基本保持恒定。12 d之后的贮藏末期，3 个贮藏条件下的葡萄凝聚性都有所下降，最终90% RH的凝聚性最低，环境湿度条件下的凝聚性最高，说明环境湿度条件下的葡萄内部结合力较强。

图 7 不同湿度条件下巨峰葡萄弹性的变化

Fig.7 Changes in springiness of Kyoho grape under different
humidity conditions

弹性反映的是葡萄果肉经第1次压缩变形后，在去除变形力的条件下所能恢复的程度。如图7所示，在整个贮藏期间，3 种湿度条件下的葡萄果肉弹性随贮期延长总体均呈现降低趋势，但是规律性并不是很强。50% RH条件下贮藏葡萄果肉弹性波动幅度较大；90% RH变化平缓；环境湿度条件下弹性指数平缓升高而后下降，但稳定程度不如90% RH。

图 8 不同湿度条件下巨峰葡萄胶黏性的变化

Fig.8 Changes in gumminess of Kyoho grape under different
humidity conditions

图 9 不同湿度条件下巨峰葡萄咀嚼性的变化

Fig.9 Changes in chewiness of Kyoho grape at different humidity conditions

如图8和图9所示，在整个贮藏期间，3 种湿度条件下葡萄果肉胶黏性和咀嚼性随贮期的延长总体均呈降低趋势，且在贮藏前期下降趋势更为明显。贮藏中期6～12 d时，咀嚼性的各组分波动相对较大，胶黏性相对变化平缓。在贮藏中期和贮藏末期90% RH条件下的葡萄的胶黏性和咀嚼性都处于三者中较低的水平。这可能是由于高湿度环境下贮藏葡萄，果肉水分含量较高，导致咀嚼吞咽葡萄所需的能量较少，因而胶黏性和咀嚼性较低。

图 10 不同湿度条件下巨峰葡萄黏附性的变化

Fig.10 Changes in adhesiveness of Kyoho grape under different humidity conditions

由图10可以看出，巨峰葡萄黏附性变化的结果规律性并不是很强，但是在贮藏末期50% RH和环境湿度条件下的葡萄的黏附性绝对值明显增加。这可能是由于贮藏末期，50% RH和环境湿度条件下的葡萄品质劣变严重，大分子多糖降解为小分子的低聚糖和单糖并且水分含量降低，因此提供了较大的黏附性。90% RH的葡萄品质劣变及水分含量降低较少，因此黏附性的绝对值也较小。

2.4 相关性分析

在不同湿度条件下，将巨峰葡萄的感官评分、水分状态和TPA的指标进行相关性分析，可以找出不同贮藏条件下各指标之间的联系，从而为快速评价及预测葡萄的贮藏品质提供理论借鉴。90% RH时巨峰葡萄各指标的相关性分析结果见表3。

从表3可以看出，在90% RH的环境湿度贮藏下，感官评分与总水分含量、束缚水含量、硬度、胶黏性、凝聚性、咀嚼性和弹性高度相关（P＜0.01），尤其是与咀嚼性的相关性系数高达0.903；总水分含量与束缚水含量的极显著相关，相关性系数达到0.844；束缚水含量与多项指标的相关性都较强，其与硬度值极显著相关（P＜0.01）；而自由水与与总水分含量显著性相关外（P＜0.05），与其他指标的相关性都不强。可以看出，在高湿环境下贮藏葡萄，束缚水含量可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质。

表 3 湿度条件为90% RH时巨峰葡萄感官、水分及质构的
Pearson相关性

Table 3 Pearson correlation among sensory evaluation score, water contents and TPA parameters of Kyoho grape stored at 90% RH

注：* .相关性显著（P＜0.05）；**.相关性极显著（P＜0.01）。下同。

表 4 湿度条件为50% RH时巨峰葡萄感官、水分及质构的
Pearson相关性

Table 4 Pearson correlation among sensory evaluation score, water contents and TPA parameters of Kyoho grape stored at 50% RH

表 5 环境湿度时巨峰葡萄感官、水分及质构的Pearson相关性

Table 5 Pearson correlation among sensory evaluation score, water contents and TPA parameters of Kyoho grape stored at ambient humidity

50% RH贮藏时，巨峰葡萄感官、水分和质构的相关性分析结果见表4。总水分含量除了与自由水含量相关性较低外，与其他指标均为极显著相关
（P＜0.01）；葡萄的自由水含量与硬度和黏附性极显著相关（P＜0.01）；而束缚水含量与胶黏性极显著相关（P＜0.01）。因此在低湿度环境下，总水分含量的检测应该是更合理的指标。

环境湿度条件贮藏时，巨峰葡萄感官、水分和质构的相关性分析结果见表5。总水分含量与其他指标都是极显著相关（P＜0.01）；自由水含量与其他指标的相关性较高，与感官品质和硬度都是极显著相关的（P＜0.01）；而束缚水含量与其他指标的相关性总体来看较差。因此在环境湿度条件下，采用自由水和总水分含量来表征葡萄的品质更为合理。

3 结 论

感官品质上看，90% RH条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件，说明较高的RH有利于维持葡萄的贮藏品质。葡萄果粒总水分含量在贮藏期间总体呈现下降趋势，90% RH贮藏时葡萄组织含水量相对较高，束缚水和自由水的变化也相对平稳，因此该条件更有利于维持葡萄的水分含量及水分状态的稳定。在高湿环境下（90% RH）贮藏葡萄，对葡萄束缚水含量的追踪，可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质；在低湿度环境下（50% RH）贮藏葡萄，对总水分含量的测定应该是更合理的指标；环境湿度条件下贮藏葡萄，自由水和总水分含量的变化与葡萄的贮藏品质相关性都比较高。

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