我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析

顾晓慧1,2，殷邦忠1，王联珠1,*，朱文嘉1，郭莹莹1

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；2.威海海洋职业学院食品工程系，山东 威海 264300）

摘 要：冷冻鱼糜是高附加值的水产加工品，在水产品加工行业中占据重要地位，主要用于鱼糜制品的生产。目前市场上使用冷冻鱼糜生产的鱼糜制品呈现多样化发展，在很大程度上提高了低值鱼的附加值，但目前由于国家标准及行业标准的缺失，在一定程度上限制了冷冻鱼糜产业发展。本文主要对冷冻鱼糜的产业现状、生产中存在的问题、质量评价因素及相关标准进行了分析，同时对冷冻鱼糜标准的制定提出建议，旨在促进冷冻鱼糜相关标准的出台，从而规范冷冻鱼糜市场，推动冷冻鱼糜行业的健康发展。

关键词：冷冻鱼糜；标准；生产；质量评价

Current Situation of Frozen Surimi Production and Quality Standards in China

GU Xiao-hui1,2, YIN Bang-zhong1, WANG Lian-zhu1,*, ZHU Wen-jia1, GUO Ying-ying1

(1. Yellow Sea Fishery Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China;

2. Department of Food Engineering, Weihai Ocean Vocation College, Weihai 264300, China)

Abstract: Frozen surimi, the fishery product which has high added value, plays an important role in aquatic products processing industry. Frozen surimi is mainly used for making surimi products. Various surimi products are commercially available in today’s market. They can enhance the added value of low-value fishes. However, the absence or imperfection of national standards and industry standards limits the development of frozen surimi industry. The emphasis of this article is put on the current situation of surimi industry, existing problems in production, evaluation of quality indicators, and relevant standards. At the same time, we provide some suggestions on frozen surimi quality standards, aiming at promoting the introduction of relevant standards, regulating the market and propelling the development of frozen surimi industry.

Key words: frozen surimi; standard; production; quality evaluation

中图分类号：TS254.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）23-0303-05

doi:10.7506/spkx1002-6630-201423059

冷冻鱼糜是鱼糜制品的原料，以其为原料生产的鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肉火腿、鱼香肠、模拟蟹肉等各种（冷冻）鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感佳、弹性好[1]、食用方便等优点，深受消费者的喜爱，近年其市场占有率持续增长。

1955年，日本开始以狭鳕为原料研究冷冻鱼糜的工厂化生产[2]，确定了冷冻鱼糜（无盐鱼糜和加盐鱼糜）的加工工艺，保证了鱼糜制品生产原料的充足供应及生产的持续均衡，解决了因地理位置、季节等因素而限制鱼糜制品生产的难题。与此同时，生产中的废弃物也可得到集中利用，例如生产胶原蛋白、动物饲料、明胶等[3]。冷冻鱼糜的工厂化生产，促进了日本鱼糜产业的飞跃性发展，并带动了韩国、秘鲁、泰国、挪威、台湾等国际上许多国家和地区的鱼糜及鱼糜制品相关产业的发展。从20世纪80年代开始[4]，我国沿海省份相继引进日本的技术和设备生产冷冻鱼糜以及模拟蟹肉棒等鱼糜制品，开启了我国冷冻鱼糜及鱼糜制品产业发展的新纪元。

随着我国消费水平的提高和生活节奏的加快，鱼糜制品因品种多样，营养丰富、食用方便而深受广大消费者的喜爱。近年来，鱼糜制品的需求量及产量逐年上升。2007—2013年（除2009年），我国鱼糜制品产量由74.94万 t增长至117.16万 t，鱼糜制品占我国水产加工品的比例由5.6%增长至6.14%，详见表1。可见我国鱼糜制品的产量逐年增长且保持高昂的发展势头。鱼糜制品市场需求的增长促使冷冻鱼糜的需求量不断增加。目前，每生产1 t冷冻鱼糜，耗用原料鱼约为3.8 t。由于我国冷冻鱼糜制品的品种以及原料鱼种资源与日本等国有很大的差异，原料及需求的不同致使冷冻鱼糜从鳕鱼鱼糜不断扩展至低值海水杂鱼鱼糜以及淡水鱼糜。我国冷冻海水鱼糜生产企业主要集中在浙江、广西、福建、广东、海南等地；冷冻淡水鱼糜生产企业主要集中在湖北、湖南、江西、安徽等淡水养殖大省。冷冻鱼糜加工产业的发展，促进了我国鱼糜制品的生产方式由家庭作坊式向工厂化转变，提高了水产品加工技术研究及综合利用的程度；提高了低值鱼的经济价值和附加值；促进了鱼糜制品等水产加工品的多样化发展，推动了我国水产品加工业及相关产业的健康可持续发展。

表 1 2007—2013年我国水产加工品与鱼糜制品生产情况[5-10]

Table 1 Production of aquatic products and surimi products in China (2007—2013)[5-10]

1 冷冻鱼糜生产概况

1.1 冷冻鱼糜的生产流程

冷冻鱼糜生产实质上是通过一系列的工艺获得高浓度肌原纤维蛋白的过程，生产工艺为将原料鱼去头、去内脏，再经采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序得到成品。其生产流程如图1所示。

图 1 冷冻鱼糜生产流程

Fig.1 Flow chart for frozen surimi production

1.2 冷冻鱼糜生产的关键环节

冷冻鱼糜生产技术的关键是有效解决鱼类蛋白质在冻藏过程（≤－18 ℃）中的冷冻变性；而在生产环节中，增强抗冻性的关键环节为漂洗和添加抗冻剂。

1.2.1 漂洗

冷冻鱼糜的漂洗是为了除去酶类和水溶性蛋白质、色素、血液、腥臭味、脂肪以及残余的碎屑等，从而提高盐溶性蛋白质的含量，获得色白、无臭、凝胶强度高的产品。鱼体中的酶类能妨碍凝胶的形成，水溶性蛋白质、色素、血液、腥臭味、脂肪等能诱发凝胶劣化的产生[11]；生产中漂洗的次数、漂洗液的成分及pH值、漂洗方式[11-14]等均对其品质有重要的影响。不同企业在生产冷冻鱼糜时漂洗工艺及次数均不相同，通常可以根据鱼的新鲜程度确定漂洗次数，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，从经济和产品质量两个因素来考虑，通常采用3～5 次为宜。

1.2.2 添加抗冻剂

冷冻鱼糜生产中添加抗冻剂是解决冷冻变性的关键技术点。常用的抗冻剂有糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖[15]等）、多聚磷酸盐、山梨糖醇等。

糖类具有防止蛋白质变性的良好效果，它能与蛋白质结合，使蛋白质分子处于饱和状态[16]，同时还有束缚水分的作用[17]，从而防止蛋白质变性；生产中糖类使用量为4%～5%[11]时效果最佳，若用量过多会导致产品甜度增加且易发生褐变。山梨糖醇是一种多羟基物质，它通过氢键的作用结合游离水，从而防止在速冻过程中产生冰晶造成蛋白质变性，还能改善鱼糜的冻融稳定性[18-19]；山梨糖醇的用量与蔗糖相当，生产中使用量约为4%～5%。复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，具有提高离子强度和pH值，促进肌原纤维溶解的作用；同时还可与各种阻碍蛋白质水合作用的Ca2+、Mg2+螯合。因此，复合磷酸盐的作用主要为增强保水性，防止水分及呈味物质流失，增强冷冻鱼糜的弹性；但是单独使用复合磷酸盐增强抗冻性的效果并不明显，必须与糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖等）、山梨糖醇等配合使用，才能使冷冻鱼糜的抗冻性增强[15,20]。生产中的用量一般约为0.2%～0.5%[15,21]。

1.3 冷冻鱼糜生产中存在的问题

1.3.1 原料问题

我国的冷冻鱼糜生产具有明显的本土特点，不同于日本等国，主要表现在：一是原料鱼品种的多样性；二是鱼糜制品的多样性。冷冻鱼糜原料的多样性表现在，原料鱼不仅有黄姑鱼、国公鱼、铜盆鱼、狗母鱼等多种海洋中上层鱼以及海水杂鱼，还扩展到淡水鱼白鲢、花鲢等。原料的多元化导致冷冻鱼糜品种的多样化以及产品质量的多种形式。而且在生产模拟蟹肉、模拟虾、鱼丸、鱼香肠等不同的鱼糜制品时，对冷冻鱼糜的凝胶强度、白度等质量指标的要求也不尽相同，因此如何评价冷冻鱼糜产品质量，成为困扰我国冷冻鱼糜生产及贸易的一大难题。

1.3.2 食品添加剂问题

如前所述，根据冷冻鱼糜生产工艺的要求，冷冻鱼糜加工过程中需要添加复合磷酸盐（多聚磷酸盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等）、糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖等）、山梨糖醇等，防止冷冻变性。

然而，GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称《食品添加剂使用标准》）[22]中缺少冷冻鱼糜中允许使用的食品添加剂的相关规定。《食品添加剂使用标准》中仅规定了“冷冻鱼糜制品（含鱼丸）”中磷酸盐的最大使用量为5.0 g/kg，山梨糖醇（液）的最大使用量为0.5 g/kg；“预制水产品（半成品）”中磷酸盐的最大使用量为1.0 g/kg，缺少对山梨糖醇（液）允许使用量的规定。由此可见，在冷冻鱼糜的正常生产状态下所使用的食品添加剂品种及用量也不符合《食品添加剂使用标准》规定。

根据冷冻鱼糜的生产现状，复合磷酸盐添加量为2.0～5.0 g/kg[15,21]才能满足生产工艺要求，保证产品质量。《食品添加剂使用标准》中虽然未规定冷冻鱼糜中磷酸盐的允许添加量，但规定了“冷冻鱼糜制品（含鱼丸）”中磷酸盐的最大使用量为5.0 g/kg，这足够保证冷冻鱼糜及制品生产中对磷酸盐的添加量要求，因此认为《食品添加剂使用标准》中对“冷冻鱼糜制品（含鱼丸）”的磷酸盐等食品添加剂的最大使用量（5.0 g/kg）的规定适用于冷冻鱼糜，生产及执法检查中应按此标准进行执行。

与此同时，《食品添加剂使用标准》中对食品的分类也存在问题，如水产品分类中有“水产预制品”及“冷冻鱼糜制品（含鱼丸）”的类别，但“冷冻鱼糜制品（含鱼丸）”的名称含义模糊，无法明确是“冷冻鱼糜”还是“鱼糜制品”或是两者都包含在内，这使得部分执法者和企业通常按照“水产预制品”中食品添加剂的规定来评价冷冻鱼糜，导致产品检查中食品添加剂存在不合格的现象，影响了企业正常生产的进行。因此建议对《食品添加剂使用标准》进行修改，明确“冷冻鱼糜制品（含鱼丸）”和“水产预制品”的概念及添加剂使用情况，并将“冷冻鱼糜”进行清晰归类，使标准与生产实际相衔接，起到指导生产、促进产业发展的作用。

此外，在冷冻鱼糜生产中添加其他物质的现象屡见不鲜，如在生产过程中添加TG酶、TG-K（TGase与乳酸钙配制而成）以及淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等多种物质，目的是提高冷冻鱼糜的凝胶强度，从而提高产品的交易等级及价格，牟取暴利。这种行为不仅严重影响了产品的贮藏和后续加工，还阻碍了整个行业的健康发展，侵害了合法生产者及消费者的利益。

由于淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等属于食品，《食品添加剂使用标准》未对其使用进行限制；因此，亟需制定国家及行业标准对冷冻鱼糜生产中的添加物质进行规范，从而制约滥用添加物质的行为，提高行业的自律，净化产业，保证产业的健康可持续发展。

2 冷冻鱼糜质量评价因素

目前，国内还没有统一的冷冻鱼糜质量评价标准，在产品质量等级划分、品质评定等方面缺少统一的评价方法，导致在贸易中存在诸多问题。因此迫切需要对冷冻鱼糜品质进行科学评定，以期合理有效地规范市场、保证消费者的利益。当前生产及贸易中，对冷冻鱼糜品质评价主要从以下几个方面进行。

2.1 感官性状

感官性状是表现产品质量的最直接、最表观的指标，主要是从色泽、形态、气味滋味以及是否有外来杂质等方面对产品质量进行评判。检验者通过看、闻、摸、嗅、尝等手段进行产品质量评价，通常感官很差的产品，如色泽差、气味差，其质量一定存在问题。

2.2 凝胶强度

凝胶强度是衡量冷冻鱼糜品质以及进行产品质量分级最关键的指标，也是冷冻鱼糜贸易结算中重要的技术依据，但当前国内对于冷冻鱼糜凝胶强度的分级以及检测评价方法缺少统一的标准及方法，导致贸易纠纷不断。

2.2.1 凝胶强度的检测

最初的凝胶强度的检测方法是采用十段评分法或者折曲实验来进行的，这两种方法全靠检验人员的感官评价，检测数据粗放，可重复性差。十段评分法[23]是将样品切成厚5 mm厚薄的圆片，采用10分法，由3 名以上熟练的检验员进行以咀嚼时的强度（咀嚼感）和柔韧度（弹性）为主要点进行检验评价，综合地以弹性强度表示分数，冷冻鱼糜凝胶强度十段评分法标准见表2；折曲实验[24]是将样品切成3 mm厚薄的圆片，由5级法表示，冷冻鱼糜凝胶强度折曲实验等级评价标准见表3。相比而言，折曲实验可以粗略地获得凝胶强度相关信息，但是折曲实验会因切片的厚度、折曲的力度等差异导致实验结果差别较大，且弹性100～1 000的鱼糕都可以做到两折不断。

表 2 鱼糜凝胶强度十段评分法标准

Table 2 Gel strength scales for surimi rating

表 3 鱼糜凝胶强度折曲实验评价标准

Table 3 Evaluation standards for surimi rating in terms of gel strength based on bending experiments

目前国内外主要是通过弹性仪或质构仪对凝胶强度进行测定，仪器法测定数据准确率较高，但存在食品的专一性较强的问题：弹性仪是日本研制并广泛应用于冷冻鱼糜生产企业中；近年来质构仪也被推广应用于冷冻鱼糜及其他产品的凝胶强度的测定，主要应用于部分企业及科研机构。

日本标准《日本农林规格鱼糜标准》[25]是通过测定破断强度和凹陷深度来计算凝胶强度，此外还采用了折曲实验；印度尼西亚的标准SNI 01—2694.1—2006《冷冻鱼糜》[26]中采用折曲实验同时结合咬力测试对鱼糜的弹性进行评价；中国台湾CNS N5140《冷冻鱼浆》[27]仅采用了折曲实验。而国内规模较大的生产企业一般参照日本的方法，通过测定破断强度和凹陷深度计算凝胶强度。

然而不同的凝胶强度检测方法会产生不同的结果，影响和困扰企业的生产和贸易。因此在制定我国冷冻鱼糜产品标准时，应选用弹性仪或质构仪测定凝胶强度，确保检测数据的可靠性，促进企业质量水平的提高和贸易的顺利进行。

2.2.2 凝胶强度的等级划分

表 4 台湾冷冻鱼糜凝胶强度分级

Table 4 Gel strength scales for surimi rating (Taiwan)

表 5 印度尼西亚冷冻鱼糜凝胶强度分级

Table 5 Gel strength scales for surimi rating (Indonesia)

表 6 日本冷冻鱼糜凝胶强度分级

Table 6 Gel strength scales for surimi rating(Japan)

表 7 国内某企业冷冻鱼糜凝胶强度分级

Table 7 Gel strength scales for surimi rating (A Chinese enterprise)

凝胶强度的等级划分影响着冷冻鱼糜的等级，直接关乎贸易双方的利益，为搭建公平的贸易平台，规范行业的发展，迫切需求标准的出台以规范凝胶强度的等级划分。

国际上，冷冻鱼糜凝胶强度等级划分标准不尽相同，我们将国内及国外标准进行了比对（表4～7）。台湾标准中通过折曲实验将凝胶强度划分为甲级（AAA）、乙级（A）、丙级（B）3 个等级。印度尼西亚标准中主要是通过折曲实验和咬力实验进行评分，1～10 分不等；日本标准中通过弹性仪测定对特定鱼种的冷冻鱼糜进行分级，同时结合折曲实验将凝胶强度分为AA、A、B、C、D 5 个级别。国内某企业则是通过弹性仪或质构仪测定凝胶强度，并将其划分为SSA、SA、FA、AAA、AA、A、AB、B 8 个等级。

日本、印度尼西亚等国家和地区主要是针对海洋深层鱼类。由于我国的渔业资源不同，主要为海洋中上层鱼类及淡水鱼，加之单一鱼种渔获量不足，许多产品是以混杂鱼为主，因此，我们必须制定适合我国国情的冷冻鱼糜标准。

2.3 杂点

杂点是指用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质，主要是加工过程中残留的鱼皮、鱼刺、鱼鳞等幼小的杂质，本指标不仅是衡量冷冻鱼糜外观品质的重要指标，还间接地衡量了原料鱼的新鲜程度；它与原料鱼的品种、新鲜度相关，如以大型鱼和新鲜鱼为原料生产的冷冻鱼糜，其杂点较低。

在当前的贸易及企业生产质控中，对杂点的计数方式为：长度2 mm以上的点计为1 个杂点，长度介于1～2 mm之间的每两个点计为1 个杂点，小于1 mm的可忽略不计。

2.4 pH值

pH值是影响冷冻鱼糜凝胶化的重要因子，若pH值过低，鱼糜失去黏稠性，适宜的pH值是保证冷冻鱼糜凝胶强度的重要因素[28]。实验表明pH值在6.50～7.40[1]范围内有利于冷冻鱼糜的凝胶化及高品质。

2.5 水分

鱼肉组织中的水分包括结合水和自由水，冷冻鱼糜加工工艺中漂洗和脱水工序影响着产品的最终含水量。当水分低于78%时冷冻鱼糜的品质可达到最优，但水分过高则会降低产品品质，影响产品的凝胶强度。冷冻鱼糜的含水量是重要的质量指标，它对产品的凝胶强度、质地及口感影响很大。此外，如果在产品贮藏中过度损失水分（干耗），也会影响其品质，因此水分应作为冷冻鱼糜质量评价的依据之一。

2.6 白度

白度是衡量冷冻鱼糜品质的重要技术指标之一，主要是与冷冻鱼糜原料鱼的品种有关，一般情况下以淡水鱼及部分海水鱼为原料生产的冷冻鱼糜白度较高。

然而不同的鱼糜制品对白度的要求不同。模拟蟹肉、模拟虾等产品不仅要求冷冻鱼糜原料有较高的凝胶强度，而且对白度的要求也很高；但鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品则对白度要求较低，仅要求凝胶强度。由于我国冷冻鱼糜生产原料的多元化，不同鱼种生产的冷冻鱼糜其白度和凝胶强度不同，且二者之间没有确定的相关关系。因此，对于白度，贸易过程中供需双方可根据自身产品的需求来进行约定（签订合同）。

2.7 淀粉和植物蛋白

淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等植物成分是提高鱼糜制品凝胶强度的有力因素[29-35]，但是部分不法企业却将其应用在冷冻鱼糜的生产中以大幅度提高冷冻鱼糜的凝胶强度，目的是提高产品交易等级及价格，牟取暴利。这是一种不正当的竞争手段，严重损害了生产者及用户的利益。由于淀粉、植物蛋白等的加入会影响产品的后续加工，将会影响正常的生产和贸易，制约产业的发展。因此，企业应加强自律，规范生产，保证冷冻鱼糜行业的健康可持续发展。

3 结 语

冷冻鱼糜产业涉及到上游捕捞业、养殖业以及下游鱼糜制品等深加工产业的发展，具有重要的地位及巨大的社会效益。鱼糜制品也是深受广大消费者喜爱的美食，冷冻鱼糜为提高我国水产品加工技术、提高低值水产品的附加值，做出了极大的贡献，并极大地丰富了我国消费者的餐桌。然而，在生产中标准的缺失以及冷冻鱼糜行业中存在的问题，导致了冷冻鱼糜贸易纠纷不断；原料鱼无节制的滥捕、食品安全失控等问题也相继出现，这严重制约了行业的健康发展。因此，冷冻鱼糜相关标准的出台已迫在眉睫，建议行业主管部门积极推进标准的发布，从而规范和保障鱼糜行业的健康发展。

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