食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展

侯团伟1,张 虹2,*,毕艳兰1,池娟娟2

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州 450001;2.丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海 200137)

 

摘 要:食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。

关键词:食品胶体;凝胶机理;协同作用

 

Recent Progress in Gelation Mechanism and Synergistic Interaction of Common Gums

 

HOU Tuan-wei1, ZHANG Hong2,*, BI Yan-lan1, CHI Juan-juan2

(1. College of Grain, Oil and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;

2. Wilmar (Shanghai) Biotechology R&D Center Co. Ltd., Shanghai 200137, China)

 

Abstract: Food gums play a significant role in the food industry. For more efficient, economical and scientific use of food gums, it is essential to have a thorough understanding of these food ingredients. Based on this statement, this paper summarizes the gelling mechanism and synergistic interaction of gelatin, carrageenan, sodium alginate, and xanthan gum with the aim to offer some guidance for the application in food processing and production.

Key words: food gums; gelling mechanism; synergistic interactions

中图分类号:TS201.7 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)23-0347-07

doi:10.7506/spkx1002-6630-201423067

食品胶体一般是指可溶于水,在一定条件下可以通过水合作用形成润滑、黏稠或胶冻液的大分子物质。食品胶体可以使食品增稠或形成凝胶,从而赋予食品适宜的口感,并有稳定、乳化、悬浮食品颗粒的作用,因而被广泛应用于食品工业领域,例如果冻、布丁、软糖等食品。食品胶体的凝胶特性对食品品质的影响至关重要,而认识食品胶体凝胶的形成过程,对于改善产品品质,更好地满足消费者的需求来说十分重要。

在食品生产中,使用单一的食品胶体,往往存在不足之处:如结冷胶,耐酸耐高温、稳定性好,但是价格偏高;将单一的琼脂作为果冻凝胶剂,不仅用量大,且生产的果冻存在凝胶弹性差,凝胶脆,产品脱水严重等缺陷。而复配胶的使用,可以克服此类不足,降低生产成本,改善产品品质。基于此,本文从胶体的分类、理化性质及凝胶机理、胶体间的相互作用三个方面对食品胶体进行概述,为食品生产提供一定的指导作用。

1 常用食品胶体分类

食品胶体广泛存在于自然界中,目前,世界上允许在食品工业中应用的胶体约60余种,国内外学者将胶体主要分为五大类(表1):动物胶、植物胶、海藻胶、微生物胶、化学改性胶[1-3]。动物胶是一种天然的营养型食品添加剂,具有营养保健、稳定性、凝胶作用等功能;植物胶主要来源于豆科植物,具有增稠、乳化、稳定等作用,此类胶体的生产受气候和收成的影响较大;海藻胶来自海藻,以不同生长条件下的同种海藻生产出的胶体,其功能可能存在较大差别,此类胶体具有保形性、增稠、凝胶、保健等功能;微生物胶是以微生物代谢产物为原料加工制成的,主要是细胞体外多糖,如黄原胶、结冷胶等,此类胶不受收成及气候影响[4]。化学改性胶是在一些天然物质的基础上,借助化学手段,添加或减少某些官能团来达到一定的应用目的;纤维素、淀粉是较为常见的化学改性胶的物质基础,经过改性可以获得不同用途的胶体,普通的纤维素不具有胶体性质,但经过化学改性后,所得产物如羧甲基纤维素钠较适用于中性食品体系,甲基纤维素可适用于酸性到碱性的食品体系等。

表 1 食品胶体分类及主要成分

Table 1 Classification and major components of food gums

种类

原料

主要成分

主要代表

动物胶

主要以动物的皮、筋、骨、乳等为原料

蛋白质

明胶、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钠

植物胶

以植物的渗出液、种子等为原料制取

多聚糖

瓜胶、魔芋胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶

海藻胶

主要以褐藻、红藻等为主要原料

多聚糖

琼脂、卡拉胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯

微生物胶

将微生物代谢产物经过加工提纯来制取

多聚糖

黄原胶、结冷胶、凝结多糖、酵母多糖

化学改性胶

主要以天然物质为基础,通过化学手段,增加或减少官能团加以实现

多聚糖或非糖聚合物

羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠

 

2 常见食品胶体理化性质及凝胶机理

2.1 食品胶体的理化特性

胶体可以使食品增稠或形成凝胶,改变食物的状态,进而起到稳定、乳化、悬浮颗粒等作用。有些胶体在一定条件可以独自形成凝胶,如明胶、卡拉胶、海藻酸钠等。而另一些胶体则不能形成凝胶,如羧甲基纤维素钠、魔芋胶、刺槐豆胶等。可自成凝胶的胶体及其特性见表2[3-5]。

表 2 食品胶体物理化学特性

Table 2 Chemical and physical properties of food gums

种类

溶解温度

最适pH

相对分子质量范围

凝胶特点

作用

明胶

>60 ℃,不宜长时间加热

4.7~5.0

15 000~250 000

凝胶强度弱,弹性好

胶冻剂、搅打剂、稳定剂

卡拉胶

>75 ℃,不宜较高温度加热,否则易降解

5.0~9.0

105~106

凝胶强度高,弹性差较脆

凝固剂、增稠剂、稳定剂

黄原胶

可溶于冷水

1.5~13.0

5×106~5×107

退火处理可形成凝胶

增稠剂、黏合剂、乳化剂

海藻酸钠

可溶于冷水

5.0~12.0

32 000~200 000

原料不同,凝胶特性不同

凝胶剂、增稠剂、成膜剂

 

 

2.2 食品胶体的凝胶机理

凝胶指食品胶体水溶液在氢键、范德华力或溶液中某些离子的键桥作用下,分子间形成结点,进而构成空间网状结构,水被包藏于网状结构中失去流动性而形成的物质[3]。蛋白质类胶体与多糖类胶体因组成成分不同,其凝胶机理也不同。

食品胶体的化学本质为蛋白质或多糖,因此,依据食品胶体的化学本质,对食品胶体的凝胶机理进行介绍。

2.2.1 蛋白质类食品胶体

蛋白质类食品胶体以明胶在食品工业中的应用居多,明胶的分子结构如图1所示。

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R为巨分子。

图 1 明胶分子结构

Fig.1 Molecular structure of gelatin

明胶的凝胶温度在30 ℃左右,当明胶溶液冷却时,明胶部分线性高分子的主体相互聚集,温度的降低使得明胶分子热运动减弱,分子间的范德华力将明胶分子链交联在一起,形成空间网状结构;明胶分子中含有羧基、氨基等极性基团,这些极性基团较为牢固地吸附着水分子,填充于网状结构之间。随着温度的进一步降低,凝胶化加深,在此过程中,可以通过改变凝胶的受热使其网络结构的环节不断地断裂及形成,进而得到多种不同的结构[6-7]。

明胶的凝胶形成过程可以简单地概括为3 个阶段:第一阶段是在低于40 ℃的条件下,类胶原螺旋体的形成,这是局部构象从球形转变为类胶原螺旋体的结果;第二阶段是微凝胶的形成,类胶原螺旋体相互结合形成聚集体,进而导致体系黏度增加;第三阶段是聚集体相互作用,最终形成空间网状结构[8]。刘小玲等[9]的研究表明,明胶分子通过氢键作用形成了三股螺旋交联点的空间网络结构,并且疏水相互作用对其凝胶的形成具有促进作用。

综上所述,形成明胶凝胶结构的作用力主要有分子间氢键、疏水相互作用、极性基团之间的相互作用等。影响其凝胶有内因与外因两种因素,内因是指生产明胶的原料,不同来源的明胶中亚基氨基酸含量存在差异,这将直接影响其凝胶强弱;外因在于影响明胶溶液成胶的pH值、温度、浓度等。因此,为获得高的凝胶强度,需要选择具有适宜亚基氨基酸含量的明胶并提供适宜的凝胶条件,以确保在凝胶过程中,有较多形式的作用力存在,进而形成较多的三股螺旋结构。

2.2.2 多糖类食品胶体

以多糖为主要成分的食品胶体,其凝胶机理也不尽相同。如卡拉胶、海藻胶等在阳离子存在的条件下,形成凝胶,但阳离子与卡拉胶及海藻酸钠的作用机理不尽相同,而有的胶体如黄原胶,在条件较为剧烈时无阳离子存在的条件下亦可形成凝胶。

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图 2 κ-型卡拉胶(a)及ι-型卡拉胶(b)分子结构

Fig.2 Molecular structures of κ-carrageen (a) and ι-carrageen (b)

卡拉胶(carrageenan)又名角叉胶,是以红藻为原料制取的水溶性非均一性多糖类食品胶体,食品工业中应用较多的两种类型的卡拉胶为κ-型、ι-型卡拉胶,其结构式如图2所示。卡拉胶由于具有抗蛋白凝结、可形成热可逆性凝胶、亲水无毒等特性,被应用于食品、医药、化妆品等领域,其商业价值引起研究者的兴趣,现今对其凝胶机理已经达成共识,即卡拉胶溶于热水中时卡拉胶分子以不规则的卷曲状存在;随着温度的降低,卡拉胶分子螺旋化,形成螺旋体;温度进一步降低,使得螺旋体相互聚集,进而形成空间网状结构[10]。

卡拉胶凝胶化过程中,由线团向螺旋体过渡时,对于形成的螺旋是双螺旋还是单螺旋存在争议。学者们较早的观点是形成双螺旋。Millane等[11]通过X-射线衍射实验并通过模型拟合实验数据,结果表明,反平行的双螺旋模型能够很好地拟合实验数据。Viebke等[12]通过多角度光散射及凝胶渗透色谱法对κ-卡拉胶及ι-卡拉胶片段进行了研究,发现二者在凝胶过程中,分子质量增加将近一倍,由此表明双螺旋的存在。而Bongaerts等[13]通过测定κ-卡拉胶的分子质量并与已有文献对比,结果表明,单螺旋是形成高级有序结构的基础,同时也是κ-卡拉胶在水溶液中存在的基本有序的构象,并适用于不同离子及不同温度的情况。Meunier等[14]通过分子质量的测定研究卡拉胶的结构,结果显示,以线团形式存在的卡拉胶与以螺旋形式存在的卡拉胶在分子质量上是相同的,即卡拉胶以单螺旋形式存在。

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图 3 海藻酸钠分子结构

Fig.3 Molecular structure of sodium alginate

海藻酸钠(sodium alginate)是以褐藻为原料制取的多糖类食品胶体,其分子结构见图3。在多价阳离子(如Cu2+、Ca2+等)存在的条件下,随着阳离子的增加,海藻酸钠溶液逐渐形成凝胶,而继续加入则会导致沉淀产生。关于Ca2+诱导海藻酸盐凝胶的形成机理,蛋盒模型被广泛地接受。李红兵等[15]对海藻酸钠的凝胶进行了机理研究,结果表明,在Ca2+存在的条件下,当海藻酸钠中G单元含量达到一定值后,则其将主要以双螺旋结构存在,而G单元中的古罗糖醛酸以带一负电荷的空腔进行排列,形成蛋盒结构,当海藻酸钠与Ca2+相互作用时,便先与具有蛋盒结构的G单元结合形成配合物,其结构见
图4a;配合物间再通过静电作用,形成聚集体,见图4b。Braccini等[16]通过实验及理论分析得出,在Ca2+诱导的海藻酸盐凝胶形成的过程中,海藻酸盐分子链通过分子间范德华力、氢键及Ca2+在其空腔内的适宜位置的存在,使其形成强烈的分子交联,随后在Ca2+的作用下,形成相对较弱的二聚体交联。Fang Yapeng等[17]的研究表明,随着体系中Ca2+浓度的增加,凝胶的形成经历了3 个阶段:首先Ca2+与单个古罗糖醛酸形成单一复合物,继而由单一复合物经过配对形成蛋盒结构,最后蛋盒结构聚集形成多聚体。然而,有学者认为在Ca2+诱导的海藻酸盐凝胶化过程中,海藻酸盐形成的2/1(两个海藻酸盐分子形成一个螺旋结构)螺旋构象可能是亚稳定结构,最终形成的稳定结构应为3/1螺旋构象[18]。

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a. 海藻酸钠与Ca2+形成的二聚体;b. 海藻酸钠与Ca2+形成的聚集体。

图 4 海藻酸钠与Ca2+相互作用

Fig.4 Interaction of sodium alginate and Ca2+

由于卡拉胶与海藻酸钠均属于阴离子多聚糖,二者的凝胶作用力主要为静电相互作用、分子间相互作用等。因此在食品生产中,在适宜的凝胶条件下,可以通过控制电解质的加入量来调节凝胶强度,以达到所期望的目标。

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图 5 黄原胶的分子结构

Fig.5 Molecular structure of xanthan

黄原胶(xanthan)是一种微生物代谢胶,其分子结构见图5。黄原胶在水溶液中存在3 种构象:天然状态的黄原胶可能具有一个较为规整的双螺旋结构;通过长时间加热的黄原胶,其螺旋链将伸展成无序的卷曲状;经冷却后的黄原胶,卷曲链和螺旋链共存于体系中[5]。

有研究者认为黄原胶很难在水溶液中形成凝胶[19-20],但黄原胶在其构象转变温度以上进行长时间的热处理,能够独自形成凝胶。Yoshida等[21]在水溶液体系中,通过对退火处理的黄原胶进行凝胶研究发现,在黄原胶的水溶液体系中,形成了凝胶。Lijima等[22]对黄原胶在水溶液中的凝胶机理进行了研究,结果表明,黄原胶经过长时间的退火处理后,借助原子力显微镜(atomic force microscope)可以观察到网状结构的形成;同时,随着退火时间的延长,黄原胶分子链在水溶液中交替进行聚集和分裂,在40 ℃下,退火24 h,即可形成均匀的网状结构,见图6。

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a

 

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b

 

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c

 

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d

 

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e

 

a. 未处理;b. 退火1 h;c. 退火3 h;d. 退火6 h;e. 退火24 h。

图 6 黄原胶(40 ℃)退火处理,不同时间下的AFM图像

Fig.6 AFM images of xanthan after annealing treatment (40 ℃) for different hours

黄原胶的生产不受气候的影响,且具有优良的增稠性、稳定性、触变性、乳化性等功能,因而被广泛地应用于食品工业。但黄原胶较难形成凝胶,因此在食品生产中较少用到其凝胶特性。

3 食品胶体的相互作用

当不同类别的物质共存时,由于它们之间的相互作用,会使得其性质发生不同程度的变化。食品胶的复配,就是利用物质的这一性质,根据生产需要及单体食品胶体的性质与功能,将两种或多种具有协同作用或互补功能的单体胶,按照一定比例复配在一起。

不同的食品胶体复配,可以得到较好的效果:两种非凝胶多糖的复配,可能得到凝胶产物,如黄原胶与魔芋胶的复配;凝胶多糖与非凝胶多糖的复配,可以得到凝胶强度更强的凝胶产物,如卡拉胶与刺槐豆胶的复配;具有不同凝胶特性的食品胶体的复配,可以得到较为优良的凝胶结构,如明胶与卡拉胶的复配[23]。

3.1 复配胶的凝胶结构

混合凝胶可分为3 类:不同聚合物分子间存在协同作用时,常形成的凝胶为偶联网络凝胶;在复配体系中,胶体均能单独形成凝胶时,其混合胶形成的凝胶为穿插网络凝胶;在复配体系中,组分间不相容,或相互排斥,或组分亲水力不同时,往往形成相分离凝胶[23]。Cairna等[24]也提出,在多糖的混合体系中,其微观结构表现为4 种形式:一种聚合物网络结构包含另一种聚合物的结构(图7a)、穿插网络结构(图7b)、相分离网络结构
(图7c)、偶联网络结构(图7d)。

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a

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b

 

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c

d

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图 7 多糖混合体系中微观结构的4 种表现形式

Fig.7 Four forms of microstructure in mixed systems of polysaccharides

食品胶体通过复配改良单体胶的性质和功能,实现其功能互补或增效作用,进而使之可以更加有效、更加广泛、更加经济地应用于食品工业领域。

3.2 蛋白质类食品胶体与阴离子型多糖类食品胶体的相互作用

在一定条件下明胶、卡拉胶可以独自形成凝胶。明胶所形成的凝胶具有如下特点,凝胶弹性好、但凝胶形成需要较长时间、凝胶强度弱、凝胶形成所需添加量大。卡拉胶所形成的凝胶特点为凝胶强度大、凝胶形成所需添加量较少,但凝胶较脆、且易产生脱水收缩。而将二者通过一定比例的复配,则可以得到较好的凝胶。

周爱梅等[25]研究了明胶-卡拉胶的凝胶特性,结果表明:卡拉胶与明胶具有协同作用,pH 6~10之间,凝胶强度随着明胶-卡拉胶比例的增大而增强,在明胶-卡拉胶比例为53时,凝胶强度最大;少量电解质的添加有益于凝胶强度及持水性的提高。Michon等[26]研究发现,在明胶/ι-卡拉胶共存体系中,总体存在3 种相互作用:ι-卡拉胶分子之间通过氢键作用,形成连续的空间网状结构;明胶分子之间通过氢键作用,但氢键不足以使其形成连续的空间网状结构;明胶分子与ι-卡拉胶分子间的静电作用使得ι-卡拉胶的空间网状结构得以强化。

在凝胶糖果的生产中,要求高温时,浆料应具有较低的黏度、较好的流动性以便于糖浆的浇注;而在低温时能快速形成凝胶,且凝固后要富有弹性、坚实且具有较好的嚼劲[27]。明胶与卡拉胶按照一定比例复配可以较好的满足凝胶果糖的生产要求,使得所形成的凝胶糖果具有适宜的硬度与弹性[28]。二者的复配胶应用于香肠中,使得香肠口感好、坚实、不易破碎且富有弹性[29];此外,明胶与卡拉胶的复配还可用于果冻等的生产[30]。

3.3 多糖类食品胶体之间的相互作用

3.3.1 能独自形成凝胶的多糖与不能独自形成凝胶的多糖的相互作用

在一定条件下刺槐豆胶、魔芋胶独自不能形成凝胶,将二者分别与能独自形成凝胶的卡拉胶进行一定比例的混合,可以获得不同特性的凝胶。

Brenner等[31]研究了卡拉胶与刺槐豆胶之间的协同作用,得出杨氏模量达到协同作用峰值的最佳比例是刺槐豆胶-卡拉胶为15.5。在三维网状结构中,刺槐豆胶与卡拉胶的微晶区域相连,过量的刺槐豆胶分子链自相结合,但并未形成新的弹性连接点,因此过多的链条并不具有弹性,但会使凝胶破裂强度有很大的增加。Lundin等[32]研究了刺槐豆胶与κ-卡拉胶的相互作用,结果发现,在混合胶体系中存在卡拉胶分子自身的交联及刺槐豆胶的甘露聚糖主链与卡拉胶分子单螺旋体的交联,体系中刺槐豆胶过量存在时,将阻碍卡拉胶的自交联,同时形成较强均一的细线网络,刺槐豆胶使该结构变的稳定。

将卡拉胶与刺槐豆胶复配后,用于肉制品生产,可使得肉制品具有适宜的硬度及较好的咀嚼性能[33];用于酸奶的生产,可使酸奶具有连续、均一、致密的微观网状结构[34];复配胶亦可用于果冻[35]等生产。

将卡拉胶与魔芋胶复配以后,可以得到更高强度的凝胶。Williams等[36]研究了κ-卡拉胶与魔芋胶的混合胶凝胶机理,表明在混合胶体系中,魔芋胶与卡拉胶作用的方式是魔芋甘露聚糖链吸附于κ-卡拉胶分子自身形成的双螺旋结构之上。魏玉[23]研究了κ-卡拉胶与魔芋胶协同作用,结果表明,混合胶体系以卡拉胶的网状结构为主,魔芋胶主要通过氢键与卡拉胶相互作用;同时由扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)所得图片可以看出,混合胶的胶束较单体胶的凝胶网状结构更为致密,混合胶的示差扫描热量分析仪 (differential scanning calorimetry,DSC)曲线较单体胶的宽,吸热峰较单体胶高。

卡拉胶与魔芋胶经过复配所形成的凝胶具有较高的强度,且胶体用量较少,既经济又高效。复配后将其用于乳化肠中,可以显著提高乳化肠的红值、硬度、保水性及弹性[37];将其用作可食性膜材料,可使得复合膜具有理想的光学及综合力学性能[38];此外,还可用于果冻[39]等的生产。

3.3.2 两种均不能独自形成凝胶的多糖间的相互作用

黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶在单独存在的条件下均不能形成胶体,而在一定条件下复配后,却能形成凝胶。

Sandolo等[40]研究了刺槐豆胶与黄原胶的协同作用,表明混合胶所形成的网状结构类型取决于二者的比例及热处理条件,刺槐豆胶与黄原胶的比例为11时,混合胶可形成网状结构;为13时,较低温度下可以检测到凝胶点,在较高温度下只能观测到弱凝胶;而在19时,在较高温度下就可检测到凝胶点。学者们通过研究得出,黄原胶与刺槐豆胶的侧链相互作用形成凝胶结构,凝胶能力的大小取决于其侧链的数量及分布,具有较少的半乳糖侧链及较多光滑区域的刺槐豆胶与黄原胶的相互作用会更加强烈。刺槐豆胶与黄原胶的相互作用示意图见图8。

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图 8 黄原胶与刺槐豆胶相互作用示意图

Fig.8 Interaction diagram of xanthan gum and locust bean gum

黄原胶与魔芋胶在一定条件下复配,可以形成凝胶,主要作用力为氢键。何东保等[41]研究得出,魔芋胶与黄原胶的比例为37,总质量分数为1%时,二者的协同作用可达到最大值;魔芋胶与黄原胶比例分别为73、11、37时,在FTIR图谱上显示的对应峰值分别为3 278、3 269、3 178 cm-1,由此可以看出混合胶峰值向低波数方向移动,且逐渐增大,因此,可知氢键增强较大,分子间相互作用强烈。Fitzsimons等[42]研究了室温下黄原胶与魔芋胶的相互作用,发现室温下复配得到的混合胶分子间的相互作用与经高温处理冷却到相同温度下分子间的作用是相同的,且黄原胶与魔芋胶之间的协同交联并未要求黄原胶分子处于无序状态。

综上所述,单独使用两种均不能独自形成凝胶的多糖类胶体只能起到增稠或乳化效果,而将其复配后不但具有单体胶的增稠、乳化、稳定效果,还可形成凝胶,进而扩大胶体的应用范围,其复配后可用作水果保鲜剂,防止水果霉烂、开裂及由于呼吸作用造成的失质量[43];可对牛肉品质进行改良,使其具有较好的嫩度和强度[44];还可用于豆腐[45]等食品的生产中。

3.3.3 两种均能独自形成凝胶的多糖间的相互作用

在一定条件下,海藻酸钠与果胶均可以独自形成凝胶。但在低酸性条件下,海藻酸钠与高酯果胶均不能独自形成凝胶,而复配后便可形成凝胶,可以用于低酸性食品的研发。

Walkenstrom等[46]研究了海藻酸盐与果胶复配的凝胶特性,结果表明,低甘露糖醛酸/古罗糖醛酸比例、高酯化的果胶与海藻酸盐的协同作用更为显著,其混合胶具有较高的储能模量及快速形成凝胶的推动力;当二者比例接近11时所形成的凝胶储能模量最高。Gohil等[47]用氯化钙处理海藻酸盐与果胶的混合胶,发现经氯化钙处理的混合胶结构的重组取决于混合胶的组成成分,分子网状结构的改变及分子运动受到限制使得二者混合胶的机械性能得以改变;此外,混合胶的弹性随着果胶添加量的增加而增大。

在Ca2+存在条件下,海藻酸钠与低酯果胶复配具有协同凝胶作用,可用作凝固型酸奶稳定剂,使酸奶具有均一、致密、稳定的空间网状微结构[34];可用于鲜奶乳橙汁复合饮料中,使产品风味优良、稳定性好[48];此外还可用作制模材料[49]等。

4 结 语

随着科学技术的发展和消费者对高品质食品的追求,食品胶体单体的简单物理混合已经不能满足当今社会的需求。未来将有更多的先进技术用于胶体凝胶特性的研究领域。尤其是随着分子生物技术的发展,人类将借助化学改性(如在分子中添加一些功能性基团等)、微生物发酵(新型胶体的生产)乃至从基因(改变微生物的某些基因片段来实现优质胶体的富集)的层面来实现胶体的不断研发。

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收稿日期:2014-01-28

作者简介:侯团伟(1988—),男,硕士研究生,主要从事食品胶体与冰淇淋研究。E-mail:houtuanwei1212@163.com

*通信作者:张虹(1965—),女,教授,博士,主要从事脂质化学与品质研究。E-mail:zhanghongsh@wilmar-intl.com