成黎
（北京农学院国际学院，北京102206）
摘要：新鲜蔬菜富含多种维生素与纤维素等对人体健康有益的成分，是健康膳食的主要成分之一。人们对蔬菜的需求和消费量在近10年中持续增高。新鲜蔬菜以其易腐烂的生物特性，及作为原产品或者初加工产品的鲜食特性，在消费中存在着化学、物理和微生物安全风险，是产生食源性疾病的主要源头之一。由于新鲜蔬菜的质量安全风险存在于供应链的各个环节，因此控制蔬菜的安全质量措施要贯穿整个供应链。基于食品供应链的食品安全管理体系（Food Safety Management System，FSMS）的实施非常重要。在蔬菜供应链的各阶段安全控制中，各种安全管理控制体系需要应用于相应的不同阶段。
关键词：新鲜蔬菜；供应链；危害分析；质量安全控制；食品安全管理体系
随着社会的发展，生活水平的提高，人们对健康饮食的要求越来越高。新鲜蔬菜富含多种维生素与纤维素等对人体健康有益的成分，是健康膳食的主要成分之一。人们对蔬菜的需求和消费量在近十年中持续增高，但是新鲜蔬菜以其易腐烂的生物特性，及作为原产品或者初加工产品的鲜食特性，在消费中存在着化学、物理和微生物安全问题风险，是产生食源性疾病的主要源头之一。因此，如何控制新鲜蔬菜的安全质量是近年来讨论的一个重要问题。本文回顾了现阶段蔬菜供应现状，分析了蔬菜安全问题的存在风险及原因，提出了基于供应链控制蔬菜安全质量的措施。
新鲜蔬菜中含有人体所需VC、VA及多种对人体健康有效的成分 ［1］。随着消费者对健康需求的增长，新鲜蔬菜作为健康膳食组成的重要成分，近10年来，对其市场需求急速上升。据统计，2000—2011年之间，世界新鲜果蔬产量增长率为38% ［2-3］。在中国，新鲜蔬菜的市场供应在过去30年中，从由政府控制的简单线性供应链供应转变为更加复杂的多元化供应链供应。在1980年间中国改革开放之初，蔬菜供应以计划管理为中心，蔬菜生产从种子到劳动力管理全部由政府控制，蔬菜产出单一 ［4-6］。随着改革开放，现阶段中国蔬菜供应产出持续增长，蔬菜供应呈多元化，蔬菜产品呈多样化 ［6］。尤其是近10年，中国蔬菜的产量与消费量成双倍增长。在2003年人均蔬菜消费量为270.49kg，远高于同期世界人均蔬菜消费量94.45kg ［7］。中国现在已经成为继希腊之后的世界第二大人均蔬菜消费大国 ［8］。以北京市为例，截止2009年底，常驻人口每天的新鲜蔬菜需求量超过1000万kg ［9］，作为我国第一大经济作物，蔬菜的种植面积由1995年的951.5万公顷上升到2011年的1963.9万公顷，占全国农作物总播种面积的比重也由6.35%上升到12.10% ［10］。由于地理和气候的多样性，我国蔬菜种植资源丰富多样，据统计，全是世界的蔬菜品种超过450种，我国有200多种，是世界上最大的蔬菜资源中心之一。因此中国以大约45亿美元的价值成为世界主要的蔬菜出口国，占世界出口蔬菜量的7% ［8，11］。
由于人们对蔬菜的需求量不断增加，对蔬菜的品质、口味、外观的要求也不断提高，为满足这些消费需求，蔬菜的种植生产技术也不断发展，在农业现代化生产中各种化学投入也不断提高，由于蔬菜供应链的发展与多样化，在新鲜蔬菜的处理中破坏了农产品的自身屏障，增加了微生物污染的机会 ［1，12］。因此，蔬菜的安全问题也日益凸现出来。高毒农药残留产生的蔬菜质量安全问题事件在近几年不断出现，例如2010年海南的“问题豇豆”，青岛的“问题韭菜”，2012年济南的“问题韭菜” ［13］。2011年中国研究员 ［14］报道了高残留、有害的农业投入品对于水源和土壤的污染，发现生菜中存在高浓度铅、菜花中存在高浓度的镉 ［15］。据2009年的一项统计，有70多种食源性疾病的爆发都与新鲜农产品的消费有关。在新鲜蔬菜的处理和贮藏期间，微生物污染是食源性疾病产生的一个因素 ［12］。欧美最近的食源性疾病爆发研究中表明一些致病菌与菠菜和生菜等叶类蔬菜的显著关系 ［16］。研究统计，在1996—2008年间，在美国爆发的40种食源性疾病关联到的1455例病例都与新鲜叶类蔬菜有关 ［17］。且导致食源性疾病的不同致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157、肉毒梭菌等）存在于不同种类的蔬菜中 ［18-19］。2011年食品微生物安全建议委员会报告表明2008—2010年在英国报告的531例疾病与消费新鲜果蔬有关 ［20］。2011年德国报道由于大肠杆菌污染蔬菜导致3785例食源性疾病病例，其中45例死亡 ［21-22］。
新鲜蔬菜的安全问题可以发生在从源头（农田）到餐桌的供应链的各个环节，因此贯穿蔬菜供应链的各个环节都会产生安全风险，包括物理风险、化学风险和生物（主要是微生物）风险。这些风险依次存在于蔬菜原材料源头、运输、加工、贮藏、零售和消费的各个阶段，引起这些风险的因素也是多样的。
3.1 蔬菜原材料的源头风险及原因
原材料源头的风险主要是存在田间生产的危害风险，包括化学风险如农药（杀虫剂和除草剂等）、化肥、生长素、重金属等的污染残留和微生物污染。引起这些风险的因素包含土地使用状况、肥料的使用、灌溉的水质、农药的使用及采收的操作 ［12］。表1列出了各类主要蔬菜在源头生产、运输及贮藏过程中易产生的主要安全问题，总结原因有四方面：农业环境的污染、蔬菜生产投入品结构不当、生产管理模式不佳及缺乏蔬菜安全生产技术。
表1 各类蔬菜中易产生的安全问题
［1］1
Table1Safety risks in different vegetablesables
［1］1
蔬菜种类食用部位出现问题及原因根类蔬菜根部化肥会促进根部膨大，过多会糠心，降低品质；为控制土传疾病会喷洒化学农药，过度会造成农药残留产生安全问题茎类蔬菜茎部地下茎主要是化肥和农药的使用不当造成残留产生安全问题；地上茎为求其鲜嫩，使用保鲜剂过度会产生安全问题叶类蔬菜叶子为了增大叶片使用化肥过度会产生化学残留，为防止细菌污染和病虫害，会使用农药，滥施农药会引发安全问题花菜类蔬菜花器和花枝过度使用化肥和生物色素使蔬菜肥厚色泽鲜艳容易产生安全问题；在贮藏和运输过程中过度使用保鲜剂会产生食品安全问题果菜类蔬菜果实或种子在生产中过度使用催熟剂，及在贮藏运输中使用违禁保鲜剂，对人类健康造成影响，产生安全问题
3.1.1 农业环境污染
农业环境污染主要是指土地、水源和空气的污染。由于不当的工业排放，严重污染了蔬菜种植的土地和水源。蔬菜在受污染的土地、水源和空气环境中生长，环境中的有害元素例如重金属和其他化学物质就会转移到蔬菜中，包含不洁水源带来的微生物污染，这些危害物质通过食物链进入人体，长期累积，会对人体带来健康危害。在我国的一些工业地区，严峻的生态环境为蔬菜安全的发展带来巨大挑战。据研究表明2003年北方部分地区日光温室蔬菜生产中每年每667m 2地硝铵和硫胺用量超过1000kg，导致蔬菜中硝酸盐大量累积，造成地下水高度富盐基化 ［23-24］。
3.1.2 蔬菜生产投入品结构不当
农业投入品是指农产品生产过程中使用或添加的物质，如农药、化肥、种子、种苗、农膜和农机等。在蔬菜种植过程中农业投入品的结构不当是导致蔬菜污染严重、质量下降的根本原因。据统计，世界农药市场组成（以销售额为计）为：杀虫剂28%、杀菌剂19%、除草剂48%、其他5%。在我国，杀虫剂的使用占市场比重的72%，其中有机磷农药占了70%，而有机磷农药中高毒农药占70%。与此相比，我国生物农药的市场占有率仅为3%～4%，使用量则更小。剧毒和高毒农药的过量使用是造成蔬菜农药残留超标引起中毒的客观原因 ［24-25］。另外农药残留超标的原因还包括农药的经营市场比较混乱；蔬菜种植方式不合理，连作普遍，造成土传害虫增加，从而大量使用农药；菜农安全意识不够，缺少相关知识培训；未全面实施农产品市场准入制度以及菜农违反成本过低等因素 ［13］。
3.1.3 蔬菜生产管理模式不佳
在生产中，蔬菜生产管理方式不佳是造成蔬菜安全问题的主要原因之一。在我国80%的菜区生产体系是农户小规模分散经营的方式，生产者素质和产品质量参差不齐，使我国种植制度随意性大，蔬菜质量难以把握，同时造成检测难度较大，尤其在中小城市，蔬菜安全问题隐患较大 ［24-26］。
3.1.4 缺乏蔬菜安全生产技术
在我国由于小规模农户生产较多，由于生产技术不配套，使得蔬菜生产技术，检测技术，采后加工技术相对滞后，这些都产生了蔬菜安全问题风险 ［24］。
3.2 蔬菜加工过程中的安全风险及原因
蔬菜加工过程中的主要风险为微生物污染风险、化学风险和物理风险。造成微生物污染的原因主要有加工容器不洁、员工不注重卫生操作、以及温度控制不当 ［27］。另外，在新鲜蔬菜的加工、切割处理中破坏了蔬菜的自身机体屏障，也会增加微生物污染的机会 ［1，12］。使用不洁的清洗用水会在清洗蔬菜过程中带来交叉污染。化学污染主要来自违禁添加剂的使用和不当使用化学添加剂以及在清洗蔬菜中化学洗涤剂的残留。大量国内外文献证明在蔬菜加工过程中的洗涤用水的质量和使用方式是蔬菜产生交叉污染风险和化学残留风险的主因之一 ［28-34］。另外，蔬菜清洗用水在使用过程中也会出现携带和传递过敏素的风险 ［34］。洗涤处理蔬菜中未检出的虫卵、耐热菌芽孢；常用的盐酸、氢氧化钠和高锰酸钾等强碱或强氧化剂以及近年来使用的一些脂肪酸系列的洗涤剂所产生的化学残留，都会给消费者的健康带来危害 ［29-31］。物理污染是由于加工处理不当，在蔬菜中混有异物，以及在某些加工过程中为延长蔬菜的保质期而过量使用射线灭菌导致放射物质残留造成污染 ［33-34］。
3.3 运输、流通、贮藏过程中的安全风险及原因
由于蔬菜本身的生物特性，使其具有易腐特性，在流通、运输和贮藏中由于温度和湿度控制不当，细菌易急速生长，产生严重的微生物污染。在蔬菜的运输贮藏中由于器具不洁，使其在流通到贮藏过程的每个环节都有可能混入有害物质，造成安全风险（微生物和物理污染风险） ［35］。
3.4 零售和消费过程中的安全风险及原因
蔬菜在零售和消费环节产生的风险主要是微生物风险，由于贮藏温度和时间控制不当造成细菌生长，引起食源性疾病危害消费者健康。导致这些风险的主要原因是零售监管松散；防范控制不健全；蔬菜质检力量薄弱；农贸市场蔬菜安全控制缺乏，落实力度不够；追溯机制不完善；检测技术有限，效率低下；蔬菜经营者安全意识淡薄；消费者对蔬菜质量安全的认知度不高，以及维权意识不足，维权成本过高等 ［36］。
由于新鲜蔬菜经常作为原产品或者初加工产品鲜食，因此消除各种污染风险就显得尤为重要。种植生产、初加工、运输、贮藏、交易这些环节贯穿着蔬菜供应链存在于世界不同气候地区与不同国家，或长或短，或简单或复杂 ［37］。食品安全管理体系（Food Safety Management System，FSMS）是实施相关的各质量安全保障规范指南和标准（例如卫生法规，良好操作规范等）的有效管理系统 ［38］。为减少食品产品的微生物和化学风险，生产组织需要实施FSMS，有些国家还立法要求，在中国、肯尼亚和芬兰实施良好农业操作规范（Good Agricultural Practices，GAP）以及贸易准证等 ［39-40］。各个相关企业都需要有各自的质量安全控制管理，例如良好农业操作规范和关键控制点分析（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）等对于新鲜蔬菜这一类新鲜生产的初加工产品，实施对整个供应链各点的风险识别和措施控制的管理可以有效地控制蔬菜质量安全 ［40］。在蔬菜供应链的各阶段安全控制中，各种安全管理控制体系需要应用于相应的不同阶段（图1）。例如在蔬菜最初的种植生产阶段需要实施良好的农业操作规范和卫生实践；在加工和贸易阶段，食品安全管理体系包含了良好的生产加工规范和卫生实践，以及预防风险的关键控制点分析原则。食品安全管理体系包含了对器具、设备、程序、过程、工具、组织测量、分析与评估和人员的管理控制的安全保证活动来确保新鲜蔬菜的化学和微生物等的安全 ［3，40］。
图1 基于蔬菜供应链的主要安全风险及控制措施
Fig.1Major safety risks and control methods through vegetable supply chain
4.1 源头控制
对蔬菜生产源头的安全控制主要是对化学污染及微生物污染的控制，需要在这阶段实施良好的农业操作规范和卫生实践控制原材料产品的安全性。国外采用的有效办法是采用田间危险分析和关键控制点分析原则来分析调查土地近几年的使用状况和污染危害、肥料的使用限制、灌溉水质的安全性、农药的使用过程、采收过程中的卫生操作以及容器的使用等 ［12，41］。其中对土地水源的危害分析与控制是控制重金属残留的关键。Kirezieva等 ［40］于2013年在对生鲜食品质量安全控制的研究中提出了在食品安全管理体系中建立从“基础—中级—高级”依次递进的不同控制水平的管理，覆盖个贮藏设施的管理、供应商的审查控制管理、水源水质监测控制管理、土壤控制、施肥、农药的管理控制到辐照管理等方面。在中国，由于农户使用高浓毒性农药对蔬菜的污染比较严重，因此在源头阶段对农药的控制是解决蔬菜质量安全问题的关键之一。有效地控制农药的使用措施包括建立农业经营登记备案制度，严把质量关；建立高毒农药定点经营制度，做到可溯管理；完善相关法规，明确农药使用者的法律责任；普及知识，大力宣传培训，提高菜农素质；推荐农业标准化生产，以及建立监管体系，加大执法力度 ［13］。
4.2 加工和贮藏环节的控制
该环节食品安全管理体系包含了良好的生产加工规范和卫生实践，以及预防风险的关键控制点分析原则。由于新鲜蔬菜属于轻度加工，关键控制点分析原则是主要分析和控制人员、设备、器具、环境和切割、包装过程的风险。在加工、贮藏阶段的控制主要是依据新鲜蔬菜的特性对其品质安全进行控制。通常对新鲜蔬菜的质量安全控制与评估包含了对新鲜蔬菜外在、内在及隐藏特性的评估（表2） ［42-43］。在蔬菜加工贮藏中，这些特性会随着加工工艺、环境和时间的变化而产生不同的变化，例如切割会使蔬菜组织发生变化造成水分损失，蔬菜表面褪色；切割蔬菜表面长期与氧气接触会产生表面褐变，影响蔬菜品质；有时切分面的水膜层会抑制气体扩散，发生无氧呼吸，使蔬菜产生异味。另外，在加工、水洗蔬菜的过程中，水分流失会带走部分营养物质；机械损伤会使VC、β-类胡萝卜素等一些营养物质被氧化，导致营养成分发生变化 ［44］。在加工和贮藏中，微生物的污染与繁殖是导致新鲜蔬菜质量安全问题的主要因素，表3列出了被检出于不同蔬菜中主要致病微生物 ［45］。
表2新鲜蔬菜质量安全的特性评估分类
［42-43］
Table2Classification of vegetable quality properties
［42-43］
外在特性内在特性隐藏特性外观（色泽、形态等）气味卫生性和鲜美程度感觉（例如手感）口感和味道营养价值物理瑕疵组织结构安全性
表3被检出存在于不同蔬菜中的主要致病微生物
［45］45
Table3Major vegetable pathogens associated with outbreaks
Table3Major vegetable pathogens associated with outbreaks
［45］45
主要致病微生物蔬菜产品肉毒梭菌圆白菜、椒、蒜、土豆和胡萝卜等大肠杆菌O157：H7豆芽、芹菜、圆白菜、生菜、香菜等单核细胞增生李斯特菌豆类、茄子、土豆、小萝卜等沙门氏菌菜花、洋葱、圆白菜、大量绿叶菜等葡萄球菌生菜、香菜、绿叶菜等结肠炎耶尔森杆菌胡萝卜、黄瓜和西红柿等病毒罗病毒生菜、洋葱、鲜切果蔬甲肝病毒生菜、洋葱等原生物隐孢子虫生菜和绿洋葱等细菌
对于蔬菜的质量安全控制要通过杀灭或者抑制有害微生物保持其安全性来延长贮藏期，同时尽可能地保持蔬菜的新鲜、营养等品质特质。目前，国内外对于生鲜蔬菜的加工、贮藏与保鲜的研究有很多。企业实施对生鲜蔬菜的质量安全控制的方法和技术也不同，这些方法主要包含了化学控制、物理控制和生物控制。从事相关研究的中外学者也对目前所使用的主要控制方法的优劣、发展进行了比较研究（表4）。
表4 常用控制生鲜蔬菜质量安全的保鲜方法的利弊比较
Table4Methods used for the preservation of minimally processed vegetables
常用方法优点缺点有效性化学方法氯 ［46-48］成本低、使用历史久使用中易产生影响人体健康的氯化物衍生物；具有腐蚀性；对光、温度、气体敏感已被一些欧洲国家禁用可使细菌失活；但某些细菌孢子可产生抗药性二氧化氯 ［49-51］与氯相比，具有较高的抗菌性，潜在危害低；比氯和臭氧的腐蚀性低；高穿透性，可有效地适用于广泛的pH值环境中易爆；产生影响人体健康的衍生物；需要二次冲洗，不适用于鲜切蔬菜；已被美国和欧盟禁止使用于鲜切蔬菜广谱高效臭氧［52-53］高抗菌性、强有效性；可短时，低浓度使用高穿透力，广谱抗菌；无危害残留物，安全性较高在处理过程中，有可能使产品产生异味、改变产品色泽；使产品失去抗氧化性；本身特性不稳定，易腐蚀器具，仅限于室内使用；最初投资成本高；臭氧本身有毒使用中要注意控制，防止泄漏广谱高效过氧化氢 ［54-56］使用中不产生有害衍生物无生产残留在允许范围内无腐蚀性在对蔬菜的使用允许水平内抗菌性低；对产品品质会有些负影响对抗真菌和病毒效果不佳不允许在有机产品中使用抗菌效果不高低浓度使用时（1%～2%）抗致病菌效果不佳高浓度使用时（4%～5%）会影响鲜菜品质有机酸 ［57-58］易使用，经济无毒允许在有机食品中使用影响感官质量；相对低抗菌性；仅在低pH值环境中使用；有机酸在使用中会影响洗涤废水质量显著灭菌效果取决于暴露次数电解水 ［59-60］对于某些致病菌和孢子有效可以中和一些（如氰化物）有害物质影响鲜切蔬菜的质量对某些致病菌和孢子具有强抗菌性物理方法辐照［61-62］可以在室温中进行可在包装后进行，低能损有效延长货架期剂量高了会影响产品品质组织结构；消费者也许要吸收部分可接受的辐照射线高穿透力对于致病菌和表面细菌灭菌性强气调包装控制［63-65］推迟腐烂，有效延长贮藏期减少经济损失有利于保持蔬菜品质无味、方便包装需要温度控制；会产生高浓度的二氧化碳，使植物产生无氧呼吸，香气散失二氧化碳在使用过程中分解会使包装分解增加渗出物塑料包装对环境有影响对于果蔬的保鲜效果强紫外线 ［66-67］少残留毒素经济，容易使用减少植物腐烂植物经紫外线照射可促进某些保健物质的合成需要预处理；很难精确紫外线的使用剂量低穿透力；使用过程中，可使产品产生异味和颜色变化有效杀菌高压处理 ［68-69］对细菌和酶分解控制有效不会分解植物营养和味道无毒性，对消费者的感官吸引力高设施投入高处理过程中蔬菜会产生40%的脱水在压力高于200MPa时，可以有效失活大多数致病菌和孢子低温处理 ［44，70］对贮藏条件要求严格蔬菜从挑选、洗涤、加工、包装、贮藏、运输到销售均需要在冷链下进行才能取得好的效果生物方法 ［44，70］涂膜保鲜成本低，无毒无害部分涂膜对人体健康有影响通过阻止气体交换和保持水分流失来延长货架期抑制蔬菜的酶活性及自身氧化还原反应速率，同时抑制蔬菜表面微生物的生长无毒无害保鲜剂低成本；保水、防腐护色，抑制微生物活性部分保鲜剂残留对人体健康有影响；部分保鲜剂受pH值等条件影响，保鲜程度受制约有可能造成二次污染保鲜程度受保鲜剂及保鲜条件影响
由表4可知，大部分的化学方法由于其广谱高效、成本低的优点被广泛使用，但是在使用过程中所产生的危害残留和有害衍生物会影响人体的健康，因此部分已经被禁止或者限制使用。随着科技研究的发展，更多的低危害有效力的物理和生物控制方法和技术被开始使用。使用科学先进的处理方法（例如物理和生物的方法）可以避免过程中出现的化学和微生物风险，这些方法包括：1）低温控制，即在低温的环境下抑制微生物的生长与繁殖。国内外都有研究评估生菜在不同温度贮藏条件下的品质变化，结果表明无论是无包装新鲜蔬菜还是薄膜包装鲜生菜在0℃贮藏条件下可以显著保持其品质 ［70］。生化分析显示低温可以抑制生菜可溶性蛋白和糖的减少，多酚氧化酶和过氧化物酶活性的下降及游离氨基酸的积聚。低温和薄膜包装结合可以有效降低生菜的失重率及营养成分损失 ［70-73］。2）使用气调包装（modified atmosphere package，MAP）技术，即通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内的气调环境，或者充入某一特定的混合气体（例如氮气和二氧化碳）于袋中，产生理想气体环境，以降低产品呼吸强度，减缓氧化反应，从而减缓产品褐变和变腐。国国内外研究显示不同蔬菜在不同气调比例环境下能够保持良好的品质。例如菠菜 ［74］与生菜 ［75］在10%氧气与10%二氧化碳条件下，分别低温贮藏（2℃）17d和4d后均能保持良好的品质；12%的二氧化碳与1%的氧气能够抑制真菌的生长，较好地保持番茄的营养品质 ［44，76］。3）采取生物方法以菌治菌，避免化学和微生物危害。4）利用臭氧和紫外线广谱高效、无残留的特性，采用冷杀菌技术包括紫外线，超声波臭氧等对蔬菜进行杀菌消毒。5）有效合理地使用保鲜剂和涂膜技术 ［12，77-82］。
总之，在这一阶段安全控制的关键是保鲜方法及冷链的优化，关键控制点分析的应用，和风险控制、质量安全标准的制定和实施。
4.3 运输和流通的控制
在这些环节主要是食品安全管理体系包含卫生实践，以及预防风险的关键控制点分析原则的应用。其中食品安全管理体系包含了对器具、设备、程序、过程、工具、组织测量、分析与评估和人员的管理控制的安全保证活动来确保新鲜蔬菜的化学和微生物等的安全 ［3，40］。
4.4 零售与消费环节的控制
在零售环节也需要良好的卫生实践和关键控制点分析来分析危害风险进行管理控制。对于消费者的消费安全管理主要通过教育与交流来实现。具体措施与建议如下：建立蔬菜贸易安全监管机制；完善安全控制标准与措施；强化对经营主体的教育和监督；加强对消费者的教育及信息交流，来帮助消费者安全消费；建立消费者举报奖励制度，来鼓励消费者维权与监督；构建社会引导机制，包含倡导绿色消费引导安全蔬菜的生产流通；建立诚信经营机制，对农贸市场和超市进行安全控制和评估；完善安全监管的保障机制 ［36］。
新鲜蔬菜由于易腐的生物特性，和作为原产品或者初加工产品的鲜食特性，在消费中存在着化学、物理和微生物安全问题风险，是产生食源性疾病的主要源头之一。因此，控制新鲜蔬菜的质量安全对减低人类健康危害相当重要。由于新鲜蔬菜的质量安全风险贯穿了供应链的各个环节，因此控制蔬菜的安全质量措施要贯穿整个供应链。基于食品供应链的食品安全管理体系的实施就非常重要，对于新鲜蔬菜，实施对整个供应链各点的风险识别，和措施控制的管理可以有效地控制蔬菜质量安全。在蔬菜供应链的各阶段安全控制中，各种安全管理控制体系需要应用于相应的不同阶段。对于源头的安全控制需要实施良好的农业操作规范和卫生实践；在加工、运输、贮藏和贸易阶段，食品安全管理体系包含了良好的生产加工规范和卫生实践，以及预防风险的关键控制点分析原则；同时优化和使用先进、安全的保鲜技术和方法。政府和有关部门要建立和完善相关的监管机制与标准来控制蔬菜的质量安全，同时，对消费者进行教育与激励。
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Quality and Safety Control of Raw Materials and Fresh and Primarily Processed Products：Fresh Vegetable Quality Control
CHENG Li
（International College，Beijing University of Agriculture，Beijing102206，China）
Abstract：With the development of fresh vegetables in China，it has been found that fresh vegetable product safety is becoming a big issue in China.This article aims to give a review of the current situation and control measures of fresh vegetable product safety in China.Fresh vegetable product safety risks can arise at any point in the fresh vegetable product chain from farm to mouth.Therefore，quality and safety control of fresh vegetable products should be based on the food safety management system（FSMS）including hazard analysis and critical control point（HACCP）and good agricultural practices（GAP）by enforcing the standard and system and intensifying management，inspection and supervision from farm to fresh vegetable product supplier to processor to retailer to consumer，which are very important to improve fresh vegetable product safety in China.
Key words：fresh vegetable product；supply chain；hazard analysis；quality and safety control；food safety management system
中图分类号：TS255.36
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）05-0266-08
doi：10.7506/spkx1002-6630-201505048
收稿日期：2014-07-23
基金项目：北京市教委2014科研计划项目（KM201410020017）
作者简介：成黎（1972—），女，副教授，博士，研究方向为食品管理、消费者行为与食品产品选择、食品安全管理和食品业中新产品开发。E-mail：chenglee1@yahoo.com