于立志 1，马永昆 1,2,*，张 龙 2，代春华 1，于怀龙 1，李俊芳 1
（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2.镇江市果圣源食品科技有限公 司，江苏 镇江 212009）
摘 要：目的：对句容产区巨峰葡萄的挥发性香气成分进行分析。方法：采用固相微萃取技术富集巨峰葡萄浆果中的挥 发性香气成分，采 用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术进行检测，香气成分经质 谱标准谱库检索并结合保留指数及 嗅闻结果进行定性分析，采用内标法进行定量分析。结果：在巨峰葡萄中共鉴定出50 种挥发性香气成分，占检出香气总量93.05%，并对 各香气化合物进行分类分析，确定14 种巨峰葡萄香气的特征成分及香气轮廓。结论：与其他产区巨峰葡萄特征香气成分对比，产区因素可能是导 致不同葡萄 产区巨峰葡萄特征香气 成分差异的主要原因之一。
关键词：巨峰葡萄；气相色谱-嗅闻-质谱；香气分析
巨峰葡萄（Vitis vinifera L.×V. labrusca，‘Kyoho’），原产日本，属中熟鲜食品种，1959年引入我国，因植株适应性强、抗病性良好，在浙江、江苏、上海、广西、福建、山东、辽宁等地均有大面积栽培，是我国主要栽培的鲜食葡萄品种之一。句容市位于江苏镇江丘陵地区，具有典型的南方气候特点，是江苏省最大的鲜食葡萄产区，巨峰是该地区最早引种的葡萄品种之一，经过近30 a的发展，现在已建立起该品种完善的种植技术标准和 全国巨峰葡萄标准化示范园，总种植面 积 超过2001 hm 2，是当地种植面积最大的鲜食葡萄品种 [1]。
香气成分是人们通过嗅觉可感觉到的挥发性气味物质，它与水果品质、加工特性及营养价值等密切相关 [2]。成熟葡萄浆果的香气成分主要由醇类 、酯类、羰基类、萜烯类、有机酸类化合物和一些杂环化合物等组成，这些成分的种类、浓度、感觉阈值及其之间的相互作用赋予了葡萄特有的风味 [3]。葡萄果实的挥发性香气成分因种群、品种、产地、栽培条件等不同而具有较大的差异，普遍认为葡萄香气是其品种特性之一，含有品种、产地等标志性特征 [4-5]。目前对葡萄品种香气 的研究多集中在酿 酒葡萄品种上，没有关于南方产区巨峰葡萄香气的研究报道。本实验以句容标准化葡萄园种植的巨峰葡萄为实验材料，采用固相微萃取（headspace microextraction，SPME）技术富集浆果中的挥发性香气成分，并通过气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）联用技术进行检测分析。通过分析各种香气化合物的风味特征、 嗅闻强度及其之间的相互作用等，确定巨峰葡萄浆果的香气成分、香气轮廓及特征香气成分，以期为巨峰葡萄的深加工和质量评价提供参考。
1.1 材料与试剂
巨峰葡萄采自江苏镇江市句容某全国标准化葡萄种植园，采用避雨架棚和套袋种植技术，充分成熟，无病害腐烂，糖酸比达24.2。
C 6～C 26正构烷烃（色谱纯） 北京化学试剂有限公司；氯化钠（分析纯） 上海化学试剂有限公司；甲醇（色谱纯） 国药集团化学试剂有限公司；十一烷、丁二酸二乙酯（均为色谱纯） 天津市化学试剂 批发公司。
1.2 仪器与设备
手动SPME进样器、50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/ polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取纤维头 美国Supelco公司；HP6890/5973型GC-MS联用仪 美国Agilent公司；GC-O检测仪 德国Gerstal公司；PC-420型电热磁力搅拌器 美国Corning公司；A-88型组织匀浆捣碎机 江苏金坛医疗器械厂。
1.3 方法
1.3.1 样品前处理
巨峰葡萄→去梗→ 蒸馏水清洗→自然晾干→ 去籽→匀浆→置于冰箱中备用（4 ℃，≤2 h）。
1.3.2 葡萄匀浆香气成分的SPME萃取
取8 mL匀浆样品加入15 mL顶空瓶中，添加2.0 g NaCl及内标物十一烷和丁二酸二乙酯溶液各4 μL，2 种内标在样品中的最终质量浓度分别为0.8 μg/mL和1.2 μg/mL，放在40 ℃水浴加热平台上平衡10 min，然后将50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头通过瓶上的胶垫插入瓶中，并 保 持其与样品液面的距离为1.5 cm，磁力搅拌速率800 r/min，40 ℃条件下顶空萃取40 min，作3 次平行测定。
1.3.3 GC-MS参数条件
色谱柱：DB-WAX柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；色谱条件：SPME萃取头解吸10 min；升温程序：起始温度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至140 ℃，保持2 min，再以6 ℃/min升至220 ℃，保持2 min；进样口温度250 ℃；载气为高纯氦气（99.99%）；流量1.0 mL/min；不分流。
质谱条件：接口温度280 ℃；电子电离（electron ionization，EI）源；电子能量70 eV；电子倍增器电压1 353 V；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；质量扫描范围m/z 30～350。
1.3.4 GC-O嗅闻检测
选择本实验室3 位专业评价员进行闻香分析，两男一女，年龄在18～30周岁之间，用预处理后的样品及本实验不同质量浓度梯度的标准香味化合物对3 位评价员进行培训后进行闻香分析，分别 记录每个挥发性香气成分的保留时间、强度和香气描述，强度采用5刻度法记录：0表示无，1表示微弱，2表示中等，3表示较明显，4表示非常明显。每个嗅闻人员将闻香结果与保留时间一一对应，记录的香气强度取3 个嗅闻人员的平均值。
1.3.5 定性与定量分析
定性方法：采 用MS、保留指数（retention index，RI）和嗅闻3 种方法。1）MS分析： 对检测的挥发性成分通过NIST 05谱库进行检索， 当且仅当正反匹配度均大于800（最大值为1 000）的 鉴定结果才予以确认。2）RI鉴定：按照与样品分析相同的检测条件，对C 6～C 26的正构烷烃进行分析，根据Kovats RI公式 [6]计算各化合物的RI，并与数据库 [7]中采用相同色谱柱的该种化合物的保留指数值进行比，对化合物定性进行确认。3）嗅闻鉴定：嗅闻人员对嗅闻仪流出的组分进行嗅闻，记录相应化合物的嗅闻时间和气味特性，并与纯化合物的出峰时间和气味特性以及文献中相应化合物的气味特性进行比较，以Odor表示。
定量分析：将检出的各香气成分从保留时间20 min处分成2 段，分别采用十一烷和丁二酸二乙酯（保留时间分别为14.89 min和31.83 min）2 种内标进行定量，即通过比较待测组分与内标物峰面积的比值，按公式（1）计算出每一种待测组分的含量。
式中：ρ c是待测化合物的质量浓度/（μg/L）；ρ s是内标物的质量浓度/（μ g/L）；A c是待测化合物的峰面积；A s是内标物的峰面积。其中当待测化合物的保留时间在0～20 min之间，A s表示十一烷的峰面积；当待测化合物的保留时间在20 min之后，A s表示丁二酸二乙酯的峰面积。
1.3.6 巨峰葡萄特征香气成分确定
根据Guadagni香气值理论 [8]，即水果香气成分含量高且阈值低的成分很可能是水果的特征香气或主体香气成分。采用气味活度值（odor activity value，OAV）来表征水果中各香气化合物对主体香气成分的贡献，当OAV大于1时，这种香气成分可能对食品香气的贡献和影响较大。本实验采用OAV并结合各香气成分嗅闻强度确定巨峰葡萄的特征香气成分，即OAV大于1且嗅闻强度大于1的化合物确定为巨峰葡萄的特征香气成分。
OAV按公式（2）计算：
式中：ρ c是根据公式（1）计算出的质量浓度/（μg/L）；OT是该化合物在水中的嗅觉阈值/（μg/L）。
1.3.7 巨峰香气轮廓的构建
根据本实验中各香气化合物的嗅闻特征、强度及OAV，和葡萄酒香气轮盘将各挥发性香气成分主要分为8 个香气类型。计算各香型化合物的嗅觉总强度，得到巨峰葡萄气味轮廓图。
2.1 巨峰葡萄香气成分分析
采用SPME技术萃取巨峰葡萄中的香气，经GC-OMS 联用检测，共鉴定出50 种香气成分，占检出香气总量的93.05%。根据各香气化合物的香气特征和结构特征，将它们分成6 大类，见表1。
表 1 巨峰葡萄香气成分及含量
Table 1 Aroma compounds and their contents identified in ripe Kyoho grape
时间/min化合物RIRII [7]含量 a/（μg/L）嗅闻特征气味强度鉴定方式保留醇类（除C 6醇）（8 种）7.51 乙醇 92092611 5.95—0 MS，RII 19.19 2-乙基己醇1 4971 4968.13甜味和淡的花香2MS，Odor，RII 20.63 1-辛醇1 5671 56410.34芳香气味，略带刺激性1MS，O dor，RII 22.67 1-壬醇1 6691 66631.25 玫瑰香气和橙花香气，有油脂气息1MS，Odor，RII 23.86 2-茨醇1 73118.20樟脑气味1MS，Odor 24.62 癸醇1 7721 7630.09 橙花香气并伴有油脂气味2MS，O dor，RII 27.63 苯乙醇1 9411 920149.17 玫瑰样花香2MS，Odor，RII 28.24 十二醇1 97714.20—3MS C 6醇和C 6醛类 （6 种）10.24 己醛1 0951 08029.92 青香、叶香、果香2 MS，Odor，RII 13.41 2-（E）-己烯醛1 2361 217557.95 绿叶青香和水果香气2MS，Odor，RII 16.23 正己醇1 3611 356273.88 水果香气2MS，Odor，RII 16.99 顺-3-己烯-1-醇1 3951 388151.85 青叶香气1MS，Odor，RII 17.43（E）-2-己烯-1-醇1 4151 40952.53树叶气味2MS，Odor，RII 17.64（E,E）-2, 4-己二烯醛1 4251 4337.32—0MS，RII酯类（12 种）6.87 乙酸乙酯871884 978.68 醚香、水果香4MS，Odor，RI 9.27 丁酸乙酯1 0411 03635.71 浓郁的果香2MS，Odor，RII 12.03 正己酸乙酯1 1761 16062.59 苹果香3 MS，Odor，RII 13.56 庚酸乙酯1 2431 2447.03 焦糊香味2MS，Odor，RII 18.08 辛酸乙酯1 4451 40914.55 柑橘香、煮熟水果气味1MS，Odor，RII 20.09 3-甲基丁酸乙酯1 5401 53013.25 有类似苹果、香蕉的果香4MS，Odor，RII 24.02 3-羟基丁酸乙酯1 7401 7658.82白酒的醇香1MS，Odor，RII 24.88 甲酸香草酯1 78613.51水果香，微似玫瑰及柠檬1MS，Odor 25.33 苯乙酸乙酯1 8111 790411.58 蜂蜜香气1MS，O dor，RII 25.40 水杨酸甲酯1 8151 84492.80 冬青叶香味1MS，Odor， RII 37.16 己二酸二辛酯2 5502 56015.72—0MS，RII 39.67 邻苯二甲酸二异丁酯#2 68754.56微弱的香气1MS，Odor
续表1
注：a. 3 次平行实验结果的平均值x；—.未 闻到；RII.根据文献保留指数值鉴定；MS.参照谱库检索结果定性；Odor.根据嗅闻香气特征定性；#.该物质的保留时间在C 26正 构烷烃的保留时间之后。
时间/min化合物RIRII [7]含量 a/（μg/L）嗅闻特征气味强度鉴定方式保留醛类（除C 6醛）和酮类（7 种）5.39 乙醛7057078.55 辛辣刺激性气味1 MS，Odor，RII 16.02 甲基庚烯酮1 3521 320111.17 青香， 柑橘样气息1 MS，Od or，RII 17.28 壬醛1 4071 3880.65油脂气味和甜橙气息1MS，Odor，RII 18.77 2-壬烯醛1 4771 50123.58 脂肪气息、青香4MS，Odor，RII 19.55 癸醛1 5141 5820.36 柑橘香气2MS，Odor，RII 26.14 β-大马酮1 8561 87762.04玫瑰香气2MS，Odor，RII 26.47 香叶基丙酮1 8741 90053.30 青甜香、微玫瑰香1MS，Odor，RII酸类（2 种）18.39 乙酸1 4601 4266.62 酸味，刺激味2MS，Odor，RII 26.92 己酸1 8991 86413. 37 不愉悦的金属味1MS，Odor，RII萜烯类（10 种）11.89 月桂烯1 16987.96 清淡的 油脂气味1MS，Odor 12.53 α-水芹烯 1 1981 14027.71胡椒气味1MS，Odor，RII 12.92 右旋萜二烯1 2151 188113.88 鲜花的清淡香气2MS，Odor，RII 13.98 α-萜品烯1 2611 277 351.26柑橘和柠檬样香气1MS，Odor，RII 14.87异松油烯1 30084.51柠檬气味1MS，Odor 17.91香叶醇1 4371 45078.81甜的玫瑰花气味2MS，Odor，RII 20.35芳樟醇1 5531 55419.99芳香、浆果香2MS，Odor，RII 21.86（-）-4-萜品醇 1 6281 6226.34—0MS， RII 22.00 β-石竹烯1 6351 58619.99丁香气味1MS，Odor，RII 23.64α-萜品醇1 7191 673577.63玫瑰香气和橙花香气2MS，Odor，RII 27.21橙花醇1 8601 883431.25玫瑰香气3MS，Odor， RII其他类（4 种）14.58间异丙基甲苯1 2881 2908.96—0MS，RII 22.13 二乙二醇乙醚1 64119.44酸臭味1MS，Odor 28.62 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪1 9991 9890.001青椒气味4MS，Odor，RII 33.86 2,4-二叔丁基苯酚2 3172 323332.54特殊的香味2MS，Odor，RII
这些芳香物质大部分是结构简单的小分子有机物，含量少、种类多，共同赋予巨峰葡萄特有的香气特征。
2.1.1 醇类（除C 6醇）化合物
醇类化合物是葡萄香气成分中较为重要的一类化合物，巨峰葡萄浆果中共检出8 种，包括饱和与不饱和醇、脂肪醇与芳香醇类化合物。苯乙醇和1-壬醇呈现强烈的玫瑰、橙子香气，对巨峰葡萄的玫瑰香气有协同作用。乙醇、2-乙基己醇和1-辛醇等具有区别于玫瑰香型 的香气。但由于它们质量浓度低， 阈值大，可以认为它们对整体香气的贡献不大。
2.1.2 C 6醇和C 6醛类
C 6醇和C 6醛类化合物是葡萄中极重要的香气成分，是植物重要代谢产物，同时也是重要的风味化合物 [9]。Gomez等 [10]在研究葡萄成熟期香气成分变化中发现对葡萄香气成分贡献较大的是C 6化合物，检测C 6化合物的变化可作为判断葡萄果实最佳成熟度的依据。一般来说，C 6化合物具有绿色树叶或者青草气味，并且在葡萄汁中表现出绿色植物的味道。巨峰葡萄香气中共检测出6 种C 6醇和醛类化合物，占检出香气总量的17.98%。己醛、反-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醛具有青草气味，赋予成熟果实青鲜香气，己醇具有花香、葡萄香，反-2-己烯-1-醇具有树叶气 味。它们对巨峰 葡萄香气的贡献也不相同，2-（E）-己烯醛即青叶醛，OAV和嗅闻强度值最大，具有青香、醛香、热带水果香，对整体香气贡献最大。C 6醇和醛类化合物在植物体内具有共同的形成 途径，它们是亚麻酸在裂解酶的作用下，导致C 12～C 13位双键裂解，在后续一系列酶系的作用下形成的 [8]。
2.1.3 酯类
酯类香气物质主要包括直链酯类、支链酯类和含芳香环酯类。直链酯类 是以脂肪酸为前体，由脂肪酸的氧化代谢形成的香气物质 [11]。支链酯类和含芳香环酯类香气物质主要来源于氨基酸代谢，芳香环类香气物质则由苯丙氨酸经莽草酸途径合成 [12]。巨峰葡萄浆果中共检测到12 种酯类物质，是所有鉴定出的化合物种类最多的一类，总含量达2 108.8 μg/L，占检出总香气成分的35.33%。 乙酸乙酯具有强烈的果香和酯香，其含量达到978.68 μg/L，是所有检出香气化合物含量最高的物质，丁酸乙酯具有浓郁的果香，正己酸乙酯呈现青苹果味，辛酸甲酯呈强烈的柑橘香气，3-甲基丁酸乙酯则具有类似苹果、香蕉的果香气，它们含量高、阈值低，OAV分别为275.74、35.71、62.59、1.64、132.50，是赋予巨峰葡萄特有果香的主要香气化合 物，使其弥漫着愉快的果香和酯香气息。3-羟基丁酸乙酯、辛酸乙酯呈现葡萄酒样香气，是葡萄酒的特征香气成分 [13]，可能是葡萄表皮附着的酵母，在代谢过程中产生的。甲酸香草酯、苯乙酸乙酯分别呈现果香、蜜香，相对于上述5 种酯，贡献较小。水杨酸甲酯呈冬青叶香味，可能来源于葡萄果皮，对主体香气成分起平衡作用 [14]。
2.1.4 醛类（除C 6醛）和酮
巨峰葡萄共检出4 种醛类和3 种酮类，香气总含量为259.65 μg/L，占检出总香气成分的4.35%。乙醛呈辛辣刺激性气味，癸醛、壬醛和2-壬烯醛三者具有相似的香气特征，呈现特有的油脂气味，并微有柑橘甜橙样气味。
β-大马酮与香叶基丙酮属于降异戊二烯类物质，对葡萄的植物香具有重要贡献。香叶基丙酮呈青甜香、微玫瑰香，甲基庚烯酮呈新鲜的青香，柑橘样气息，其可能是以番茄红素为前体在酶的催化作用下裂解形成的，β-大马酮具有类似玫瑰的芳香，可能是通过胡萝卜素氧化生成的 [14]。虽然醛类（除C 6醛）和酮类化合物在巨峰葡萄香气成分中含量不高，但它们有可能与葡萄中的其他香气成分协同，对葡萄整体香气成分起到平衡或者改善的作用 [15]。
2.1.5 有机酸类化合物
葡萄中的有机酸类化合物主要是由浆果转色前植株绿色部分的呼吸作用产生的。实验中仅检测到2 种有机酸类化合物，且它们对整体香气的贡献较小。这与张明霞等 [16]指 出葡萄浆果中有机酸含量较 少的结论一致。
2.1.6 萜烯类
此类化合物共检测出10 种，属萜烯类化合物，是植物体中由乙酰CoA合成的次级代谢产物，以游离态和无味的糖苷结合态存在于葡萄果实中，尤以葡萄果皮中的含量最高 [17]。萜烯类化合物具有浓郁的香味，其感官阈值比较低，是麝香型葡萄及其葡萄酒的典型香气。芳樟醇、香叶醇和橙花醇互为同分异构体，都属于单萜链状烯醇类化合物。芳樟醇具有浓青带甜的木青气息，似玫瑰木香气，香气柔和，是葡萄重要的呈味物质，橙花醇和香叶醇互为顺反异物，前者具有轻柔的甜润香气，后者为反式，则具有稍浓的蔷薇香气。
α-萜品醇属于单萜环状烯醇化合物，具有玫瑰香气和橙花香气、上述4 种单萜烯醇化合物都具有萜烯醇共有的玫瑰花香、木香，它们的阈值低、含量高，其OAV分别为3.33、1.05～1.97、1.44、1.65～1.75，均大于1，而且嗅闻强度较高，它们对嗅觉的影响可能是相互增效的；另一方面在浆果中常与糖苷类物质结合以香气前体物质的形式存在 [18]，根据检测结果可以推测，这些香气前体物质已在糖苷酶的作用下可能已经充分释放。Gomez等 [10]根据葡萄果实中的香气成分对萜烯类化合物的依赖程度将欧洲葡萄品种分成3 种类型：玫瑰香型品种、非玫瑰香型品种和非芳香型品种，其中玫瑰香型典型芳香物质主要有芳樟醇、橙花醇、香叶醇、α-萜品醇、 香茅醇5 种萜烯类化合物，巨峰葡萄品种香气具有4 种玫瑰香型葡萄典型芳香物质，因而具有玫瑰香香气特点。
α-萜品烯、异 松油烯呈柠檬气味，右旋萜二烯和β-石竹烯分别具有鲜花的清淡香气和丁香气味。月桂烯则呈现香脂气味，在植物体的物质代谢中，是合成芳樟醇、橙花醇等芳香化合物的原料 [ 19]。
2.2 香气轮廓分析
图 1 巨峰葡萄的香气轮廓图
Fig.1 Aroma component profile of ripe Kyoho grapes
为全面了解巨峰葡萄的整体香气，根据葡萄酒香气轮盘 [20]并根据本实验的实际结果，首先将各香气活性成分的香气描述结果划分为8 个香气类型：果香味、植物味、化学味、花香味、焦糖味、油脂味、其他味，然后将各香气类型中所包含的挥发性香气成分的相对强度值之和作为该类型的香气相对强度值，得到巨峰葡萄的气味轮廓图（图1）。
从图1可以看出，巨峰葡萄的香型以果香为主，各香型的相对强度依次为果香味＞花香味＞植物味＞油脂味＞焦糖味＞化学味＞其他味。
2.3 巨峰葡萄中特征香气成分的确定
根据Guadagni香气值理论 [8]，GC-O结果以及巨峰葡萄香气的香型构成和各香气化合物对各自香型的贡献，确定具有南方地域特色的巨峰葡萄品种香气的14种特征成分见表2。
表 2 巨峰葡萄中特征香气成分
Table 2 The characteristic aroma components in ripe Kyoho grapes
时间/min化合物含量/（μg/L）保留阈值 [2 1-23]/（μg/L）OAV香气强度香气描述6.87 乙酸乙酯978.685195.744水果香味9.27 丁酸乙酯35.71135.712甜果香10.24 己醛29.924.5～5＞52油脂和青草气及苹果香味12.03 正己酸乙酯62.59162.593酒香和苹果香12.92 右旋萜二烯113.88428.472鲜花的清淡香气13.41（E）-2-己烯醛557.951732.822新鲜的绿叶香味13.98 α-萜品烯351.262001.762柑橘和柠檬似香气16.99 顺-3-己烯-1-醇151.85702.172青草香气17.91 香叶醇78.8140～75＞12甜的玫瑰花香18.77 2-壬烯醛23.580.1235.804油脂味20.09 3-甲基丁酸乙酯13.250.1132.504强烈的果香、甜香20.35 芳樟醇19.9963.332芳香、玫瑰香26.14 β-大马酮1.040.0025204玫瑰香气26.21 橙花醇431.253001.443新鲜玫瑰的香甜气
周建梅 [24]等分析了山东不同地区巨峰葡萄香气成分，结果表明其特征香气成分为（E）-2-己烯醇、2-己烯醛、乙酸乙酯、酞酸二乙酯、香叶基丙酮和二苯并呋喃，其中乙酸乙酯含量最高，2-己烯醛、丁酸乙酯和酞酸二乙酯含量也较高，并且认为产区因素影响巨峰葡萄香气物质的组成和含量。本实验确定的14 种特征香气成分与山东产区巨峰特征成分相比，有（E）-2-己烯醛、乙酸乙酯、丁 酸乙酯3 种共有物质，产区因素可能是导致上述特征成分差异的主要原因。而与酿酒葡萄品种 [2]仅有顺-3-己烯-1-醇1 种共有特征香气成分，品种之间的差异明显。
巨峰葡萄共鉴定出50 种香气成分，占检出香气总量的93.05%。根据葡萄酒香气轮盘并根据本实验的实际结果，将巨峰葡萄的香气化合物分为8 种香型，各香型的的相对强度依次为果香味＞花香味＞植物味＞油脂味＞焦糖味＞化学味＞其他味，并根据各香型的相对强度确定了巨峰葡萄浆果的香气轮廓图。分析确定了巨峰葡萄14 种可能的特征香气成分依次是：乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己醛、（E）-2-己烯醛、2-壬烯醛、α-萜品烯、顺-3-己烯-1-醇、橙花醇、香叶醇、芳樟醇、2-壬烯醛、β-大马酮，产区因素可能是导致不同葡萄产区巨峰葡萄特征香气成分差异的主要原因之一。
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Analysis of Aroma Composition of Kyoto Grape from Jurong by GC-O-MS
YU Lizhi
1, MA Yongkun
1,2,*, ZHANG Long
2, DAI Chunhua
1, YU Huailong
1, LI Junfang
1
(1. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China；2. Zhenjiang Guoshengyuan Food Technology Co. Ltd., Zhenjiang 212009, China)
Abstract：Objective: To analyze the volatile aroma compo nents of Kyoto grape from a vineyard in Jurong, Jiangsu province, China. Methods: The volatile aroma components in Kyoto grape were extracted by sold phase micro-extraction (SPME), and then detected by gas chromatography-mass spectrometry coupled with olfactometry (GC-O-MS). The qualitative analysis of volatile aroma components was conducted by retrieving mass spectrometry standard spectral library based on retention index coupled with olfactometry results and the internal standard meth od was used to conduct quantitati ve analysis. Results: A total of 50 kinds of volatile aroma components in Kyoho grape berries were identified and classified, which accounted for 93.05% of the total amount of aroma detected. Aroma profile of ripe Kyoho grapes was established and a total of 14 kinds of characteristic volatile aroma components were determined. Conclusions: Noticeable differences in the characteristic aroma components of ripe Kyot o grape from Jurong exist compared with other producing regions.
Key words：Kyoho grape； gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS)； aroma analysis
中图分类 号：TS255.43
文 献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）08-0196-05
doi：10.7506/spkx1002-6630-201508036
收稿日期：2014-09-23
基金项目：镇江市农业科技支撑项目（NY2012021）；江苏高校优势学科建设工程项目（PAPD）
作者简介：于立志（1986—），男，硕士研究生，研究方向为食品风味化学及食品发酵工程。E-mail：yulizhi2012@126.com
*通信作者：马永昆（1963—），男，教授，博士，研究方向为食品非热加工、食品发酵工程及食品风味化学。
E-mail：mayongkun@ujs.edu.cn