魏延玲 1,2，唐 静 2，王 健 2，王永丽 2，章建浩 2,*
（1.沂水县食品药品监督管理局，山东 临沂 276400；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）
摘 要：在风干鲈鱼腌制过程中分别添加0、50、100、150、200 mg/kg的抑制剂阿魏酸，15 ℃、相对湿度80%～90%条件下风干84 h，研究阿魏酸对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺含量等安全指标影响。结果显示，阿魏酸对风干鲈鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺的生成具明显的抑制作用，但对样品中精胺和亚精胺的生成具有促进作用。当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时，随着阿魏酸添加量的提高，N-二甲基亚硝胺含量显著降低。贮藏27 d时对照组菌落总数为7.59 （lg（CFU/g）），添加200 mg/kg阿魏酸组菌落总数为5.45（lg（CFU/g）），相对于对照组降低了28.20%。结果表明：添加阿魏酸在不影响风干鲈鱼感官品质的基础上能显著降低风干鲈鱼中生物胺总量、微生物菌落总数、N-二甲基亚硝胺含量、亚硝酸盐残留量。
关键词：风干鲈鱼；阿魏酸；N-亚硝胺；生物胺；抑制效应
传统腌腊风干工艺不仅能起到保藏食品的作用，产品在风干成熟过程中还可以产生浓郁的腌腊风味，深受消费者青睐，蕴藏着巨大而广阔的消费市场潜力。不当的加工及贮藏方式不仅导致传统风鱼制品营养品质降低，还会造成食用安全问题如：胺类含量高、致癌物超标、微生物超标等 [1-2]。
阿魏酸是一种广泛存在于植物中的酚酸类物质，化学名称为3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，分子式为C 10H 10O 4，相对分子质量为194.19 [3]。阿魏酸的生物活性主要表现在3 个方面：抗氧化性，抗菌消炎，抗癌和抗突变。此外，阿魏酸还具有治疗心脑血管疾病、降血压降血脂、防治冠心病、保肝保肺、抗衰老等一系列功能 [3-5]。
李诗平等 [6]在关于烟草中N-亚硝胺阻断剂的研究中发现，阿魏酸能有效地阻断烟草中N-亚硝基降烟碱的生成，而关于阿魏酸能否阻断风干鱼制品中N-亚硝胺生成的研究还未见报道。
本研究以鲈鱼为原料，参考刘昌华 [1]风干鲈鱼加工新工艺，并通过添加不同质量浓度阿魏酸，探讨阿魏酸添加量对风干鲈鱼N-亚硝胺含量、生物胺（biogenic amines，BAs）含量、亚硝酸盐残留量、菌落总数、感官品质等方面的影响，旨在通过添加阿魏酸来提高风干鲈鱼的食用安全品质。
1.1 材料与试剂
鲜活淡水鲈鱼：体质量（0.5±0.01） kg左右，长（28.00±2.00） cm，购于山东临沂苏果超市。
质量浓度分别为1 000 μg/mL的N-二甲基亚硝胺（N-dimethylnitrosamine，NDMA）、N-亚硝基甲乙胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二乙基亚硝胺（N-diethylnitrosamine，NDEA）、N-二丙基亚硝胺（N-two-propyl-nitrosamine，NDPA）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基派嘧啶（N-nitrososendpyrimidine，NPIP）、N-亚硝基二正丁胺（N-nitroso-di-n-butylamine，NDBA）7 种N-亚硝胺混合标准溶液，氘代N-亚硝基正丙胺（N-nitroson-propylamine-D14，NDPA-D14）同位素内标，8 种BAs标准品：色胺（tryptamine，TRY）、2-苯乙胺（2-phenylethylamine，PHE）、腐胺（putrescine，PUT）、尸胺（cadaverine，CAD）、组胺（histamine，HIS）、酪胺（tyramine，TYR）、亚精胺（spermidine，SPD）、精胺（spermine，SPM）和丹磺酰氯（dansyl chloride，Dns-Cl），纯度为99%的阿魏酸（反式）美国Sigma公司；无菌生理盐水（氯化钠8.5 g溶于1 000 mL水中）。
1.2 仪器与设备
TSQ Quantum GC三重四极杆气相色谱串联质谱美国Thermo Fisher公司；Alliance 2695型高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）系统 美国Waters公司；ZORBAX SB-C 18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 美国Agilent公司；Turbo Vap LV型全自动浓缩工作站 美国Caliper公司；Allegra X-30R型高速冷冻离心机 美国Beckman公司；SW45H超声波清洗机 瑞士Sonoswiss公司；VORTEX-GENIE2可调速漩涡混合器 美国SI公司；T18 basic型高速匀浆机 德国IKA公司；SW-CJ-IFD型单人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
选择鲜活鲈鱼72 条，随机抽取12 条鲈鱼作为原料对照组，用于分析测定。剩余60 条随机分成5 组。将鲈鱼进行宰杀，去鳃、去内脏、用超纯水清洗，将残留在体内的残血及其他脏污清洗干净，室温沥干水分后腌制。腌制用盐量为3%，阿魏酸添加量分别为：第Ⅰ组（对照）：0 mg/kg；第Ⅱ组：50 mg/kg；第Ⅲ组：100 mg/kg；第Ⅳ组：150 mg/kg；第Ⅴ组：200 mg/kg。亚硝酸钠添加量为120 mg/kg，将腌制剂及阿魏酸均匀地涂抹在鱼体的表面与内部，于4 ℃、相对湿度80%～90%条件下腌制48 h。腌制结束后于SPX-250型控温控湿培养箱中进行风干成熟，风干起始温度为14 ℃，按1 ℃/12 h速率升温；风干起始湿度为55%，按1%/12 h速率增加，风干4 d。待鲈鱼风干成熟后，于4 ℃条件下冷藏贮藏备用。
取样方法：去鱼皮鱼刺，只保留背部肌肉作实验材料用。取原料腌制、风干结束后，分别贮藏3、9、15、21、27 d后进行分析测定。每次取样从5 个组中分别随机取3 个重复值，每个重复值取3 个水平值。取样绞碎备用。取样后剩余的样品于4 ℃、相对湿度80%～90%条件下继续冷藏。
1.3.2 亚硝酸盐（NaNO 2）残留量测定
风干鲈鱼中NaNO 2残留量测定参考GB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 [7]第二法：分光光度法测定亚硝酸盐残留量。
1.3.3 N-亚硝胺含量测定
1.3.3.1 N-亚硝胺提取与净化
准确称取5.00 g（精确至0.01 g）样品置于研钵中，加入1 000 μg/L NDPA-D14同位素内标工作液20 μL，加入无水硫酸钠5 g，充分研磨；将研磨物转移至100 mL锥形瓶中，用10 mL二氯甲烷分两次冲洗研钵，冲洗液一并转入锥形瓶中，再加入二氯甲烷5 mL，充分搅拌，于通风橱中室温浸泡12 h后于2 000 W条件下超声提取20 min（超声波介质水中放入冰袋，保持水温在10 ℃左右，以减少溶剂的挥发）过滤收集提取液。样品残渣再次加入二氯甲烷10 mL进行超声提取，重复超声提取2 次。合并上述3 次提取液，提取液置于全自动浓缩工作站中，于30 ℃、35 kPa氮吹浓缩至0.5 mL。转移至1 mL容量瓶中，用二氯甲烷准确定容至1 mL；移取定容后的浓缩液至玻璃试管中，于4 ℃冰箱静置2 h；取静置上清液于1.5 mL塑料离心管中，1 200 r/min离心10 min；取上清液过0.22 μm尼龙滤膜，收集滤液至1.5 mL进样瓶中，于气相色谱-串联三重四极杆质谱分析。
1.3.3.2 气相色谱-串联三重四极杆质谱条件
色谱柱：TR-5MS柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样方式：不分流进样；载气：99.99%高纯氦气；载气流速：1.5 mL/min；进样量1 μL；进样口温度：230 ℃；升温程序：初温50 ℃，保持2 min，以8 ℃/min升温至150 ℃，保持5 min，以20 ℃/min升温至250 ℃，保持1 min，再以20 ℃/min升温至280 ℃，保持1 min。
扫描模式：选择性扫描；离子源：电子轰击电离源；离子源温度：220 ℃；传输线温度：250 ℃；灯丝电流：50 μA；质谱数据采集时间：13.5 min；溶剂延迟时间：3.0 min；碰撞气：99.99%高纯氩气；碰撞器压力：1.2 m Torr；扫描时间：0.1 s；扫描宽度：m/z 0.02；峰宽度：0.7 FWHM；NDMA、NMEA、NDEA、NDPA、NPYR、NPIP、NDBA以及内标NDPA-D14的分段时间、母离子、子离子、碰撞能量和定量离子见表1。
表 1 选择性离子扫描串联质谱参数
Table 1 Selective reaction monitoring (SRM) conditions of tandem mass spectrometry
注：*.定量离子。
物质 分段时间/min 母离子（m/z）子离子（m/z） 碰撞能量/V NDMA0～4.074.044.2*9 42.211 NMEA4.0～5.587.971.1*9 42.211 NDEA5.5～7.0102.085.1*9 56.110 NDPA7.0～9.6130.0113.2*6 85.17 NPYR9.6～10.1100.068.1*11 55.110 NPIP10.1～12.0114.084.1*10 97.18 NDBA12.0～13.584.056.1*20 68.118 NDPA-D144.0～5.5100.943.29
1.3.4 微生物菌落总数测定
风干鲈鱼中微生物菌落总数测定参考GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》 [8]。
1.3.5 BAs含量测定
风干鲈鱼样品中BAs提取检测方法（高效液相色谱法）以及8种BAs（TRY、PHE、PUT、CAD、HIS、TYR、SPD、SPM）标准溶液配制均参考魏延玲等 [9]风干鲈鱼中BAs的提取检测方法。
1.3.6 感官评定
由20 名有食品感官评定经验的人员组成评定小组，以咸味、鲜味、香味、回味、异味、咬劲和色泽为指标对风干鲈鱼感官品质进行评定，评定标准见表2。
表 2 风干鲈鱼感官品质评定标准（满分100分）
Table 2 Sensory evaluation criteria for dry-cured fish
类别评分标准分值类别评分标准分值适宜12～15无任何异味8～10稍重8～11有腥味，无其他异味5～7较重5～7腥味明显，无其他异味2～4重0～4腥味重，有其他异味0～1咸味异味12～15不足8～11较强6～11很轻4～7无2～5无鲜味0～3糜烂0～1明显12～15足鲜味咬劲金黄，色泽好8～10较淡11～15稍深（浅），无光泽6～7很淡6～10深（浅），无光泽4～5无香味0～5发暗（灰），无光泽0～3浓郁16～20香味色泽悠长12～15回味较长8～11短4～7无回味0～3总分总分=咸味＋鲜味＋香味＋回味＋异味＋咬劲＋色泽
1.4 数据统计分析
使用Microsoft Excel 2010进行数据整理。不同平均值之间采用SAS 8.2统计软件GLM程序中的邓肯氏多重比较法进行差异显著性检验。使用Origin 8.2进行作图分析。
2.1 阿魏酸添加量对风干鲈鱼中NaNO 2残留量的影响
图 1 阿魏酸添加量对加工及贮藏过程中风干鲈鱼NaNO
2残留量的影响
Fig.1 Residues of NaNO
2in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid
由图1可知，随着风干及贮藏过程的进行，各组样品中亚硝酸盐残留量先下降后趋于平衡，至贮藏9 d后各组风干鲈鱼样品中亚硝酸盐残留量变化均不显著（P＞0.05）。添加阿魏酸能降低风干鲈鱼样品中亚硝酸盐残留量，且当阿魏酸添加量不超过100 mg/kg时，随着阿魏酸添加量的提高，风干鲈鱼样品中亚硝酸盐残留量显著降低（P＜0.05）。
进入鱼肉组织中的亚硝酸盐一部分与蛋白质反应，一部分与巯基、脂质反应，剩余的一部分会以气态或亚硝酸盐残留量的形式存在 [10-12]。风干鲈鱼贮藏过程中，组织内部存在的内源酶及微生物分泌的外源酶作用使得肌肉组织中含氮化合物处于动态转化中 [13-15]。阿魏酸具有较强的还原性，能够将NO 2 -还原为N 2，释放到空气中 [16-17]，从而显著降低风干鲈鱼肌肉组织中的亚硝酸盐残留量。
2.2 阿魏酸添加量对风干鲈鱼中NDMA含量的影响
图 2 7 种N-亚硝胺及内标物色谱图
Fig.2 SRM mass spectra of 7 nitrosoamines and internal standard substance
图 3 阿魏酸添加量对加工及贮藏过程中风干鲈鱼NDMA含量的影响
Fig.3 NDMA content in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid
本研究共讨论了7 种N-亚硝胺，即：NDMA、NMEA、NDEA、NDPA、NPYR、NPIP、NDBA，但只有NDMA的含量在定量限以上，所以本研究重点讨论添加阿魏酸对风干鲈鱼样品中NDMA含量的影响。图2为7 种N-亚硝胺及内标物的色谱图。由图3可知，风干结束后对照组有NDMA检出，贮藏9 d后阿魏酸添加组开始有NDMA检出。使用阿魏酸能显著降低风干鲈鱼样品中NDMA含量（P＜0.05），且当阿魏酸添加量不超过150mg/kg时，随阿魏酸添加量提高，NDMA含量下降趋势显著（P＜0.05）。GB 9677—1998《食品中N-亚硝胺限量卫生标准》规定水产品中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4 μg/kg，对照组贮藏15 d时NDMA含量为4.42 μg/kg，已超过国标限量标准。贮藏27 d时，对照组NDMA含量为7.02 μg/kg，为国标最高限量值的1.76 倍，而此时Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组NDMA含量未超过国标限量标准。
阿魏酸能清除风干鲈鱼样品中亚硝酸盐，亚硝酸盐是最主要的亚硝化试剂，故阿魏酸能通过降低风干鲈鱼样品中亚硝酸盐的含量来抑制NDMA的生成。另外，阿魏酸因其特殊的疏水结构对细菌的抑制作用表现得非常广泛，能显著抑制造成食品腐败变质的杆菌类微生物的生长代谢，从而降低了微生物分泌产生的外源酶的含量，降低了蛋白质的分解速率 [18-21]。风干鲈鱼复杂样品基质中，蛋白质、多肽、氨基酸、亚硝酸盐、胺类物质以及脂类均可参与N-亚硝胺的生成 [22]，故任何影响上述物质含量的因素均可影响风干鲈鱼样品中NDMA含量。2.3 阿魏酸添加量对风干鲈鱼中微生物菌落总数影响
图 4 阿魏酸添加量对加工及贮藏过程中风干鲈鱼菌落总数的影响
Fig.4 Total number of colonies of dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid
由图4可知，随着风干及贮藏过程的进行，各组菌落总数均先上升后趋于平衡。腌制后Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组菌落总数显著低于原料鲈鱼中菌落总数（P＜0.05），而对照组菌落总数与原料中菌落总数差异不显著（P＞0.05）。使用阿魏酸能显著抑制风干鲈鱼加工及贮藏过程中微生物的生长（P＜0.05）。且当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时，随着阿魏酸添加量的提高菌落总数呈显著下降趋势（P＜0.05）。贮藏21 d后各组菌落总数出现下降趋势，但差异不显著（P＞0.05）。贮藏27 d时对照组菌落总数为（7.59±0.07）（lg（CFU/g）），第Ⅴ组菌落总数为（5.45±0.03）（lg（CFU/g）），相对于对照组降低28.20%。
腌制后鲈鱼样品中菌落总数低于原料中菌落总数，可能是因为腌制剂中的NaCl、NaNO 2对微生物生长产生一定的抑制效应 [23-24]。微生物处于新的生长环境中，如高盐、低温、低水分等，微生物会进行不断地自我调整。在腌制及风干过程中微生物生长缓慢，甚至出现数量下降趋势。贮藏3 d后微生物生长速率加快，主要因为适应期后微生物通过自身新陈代谢的调整，能够利用风干鲈鱼基质中营养物质进行快速的生长与繁殖。贮藏21 d时，对照组风干鲈鱼中微生物菌落总数达到最高峰，为7.67（lg（CFU/g））。此时微生物的生长繁殖能力与鲈鱼基质之间的消长达到一种平衡状态，菌落总数变化相对稳定。贮藏21 d后，随着微生物的生长与代谢，营养物质逐渐消耗殆尽，鲈鱼基质腐败变质，且各种次生代谢产物积累，故微生物生长速率越来越慢，进入衰亡期，微生物菌落总数出现下降趋势 [25]。
2.4 阿魏酸添加量对风干鲈鱼中BAs含量的影响
图 5 BAs混合标准溶液（10 mg/kg）高效液相色谱图
Fig.5 HPLC chromatogram for the standard mixture of biogenic amines (10 mg/kg)
表 3 阿魏酸添加量对加工及贮藏过程中风干鲈鱼BAs总量影响
Table 3 Total BAs contents in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid
注：同列肩标大写字母不同表示差异显著（P＜0.05）；同行肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
取样点BAs总量/（mg/kg）ⅠⅡⅢⅣⅤ原料34.68±3.30 Ga35.04±2.56 Ga35.27±3.26 Fa35.38±3.43 Ga35.42±0.79 Ha腌制后171.35±4.09 Fa147.02±2.73 Fb123.01±6.90 Ec110.55±6.00 Fd112.90±4.20 Gd风干后308.26±2.28 Ea263.44±2.84 Eb214.81±11.65 Dc182.40±5.00 Ed187.00±5.23 Fd贮藏3 d453.74±12.64 Ca404.43±6.91 Cb363.5±10.54 Bc307.89±6.04 Dd320.87±4.51 Dd贮藏9 d492.19±6.96 Aa442.64±2.53 Ab397.12±3.77 Ac357.09±8.76 Ad353.46±6.89 Ad贮藏15 d469.45±3.72 Ba430.99±7.53 Bb385.83±4.84 Ac342.05±5.03 Bd340.54±8.06 Bd贮藏21 d442.97±9.65 Ca406.75±4.56 Cb367.14±9.17 Bc324.85±3.66 Cd330.08±6.13 Cd贮藏27 d417.38±14.51 Da374.72±4.18 Db338.53±0.53 Cc302.15±0.39 Dd300.93±2.86 Ed
图5为BAs混合标准溶液（10mg/kg）高效液相色谱图。由表3得出，随加工及贮藏过程的进行，风干鲈鱼中BAs总量呈先上升后下降的趋势。贮藏9d时各组风干鲈鱼中BAs总量均达到最高值，其中对照组BAs总量显著高于阿魏酸添加组（P＜0.05）。
图 6 阿魏酸添加量对加工及贮藏过程风干鲈鱼6 种BAs含量的影响
Fig.6 Individual BAs contents in dry-cured perch meat with different contents of ferulic acid
在风干鲈鱼加工及贮藏过程中共检测出6 种BAs，即PUT、CAD、HIS、TYR、SPM、SPD。由图6可知，随着加工及贮藏过程的进行，风干鲈鱼样品中PUT、CAD含量均呈先上升后下降最后趋于平衡的状态。当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时，PUT含量随阿魏酸添加量的提高而显著降低（P＜0.05）。当阿魏酸添加量为50～200 mg/kg时，CAD含量随阿魏酸添加量的提高而显著降低（P＜0.05）。贮藏27 d时第Ⅴ组CAD含量为（90.26±4.85） mg/kg，相对于对照组降低了40.05%。对照组与第Ⅱ组样品在风干结束后有HIS的检出。第Ⅲ、Ⅳ组样品在贮藏3 d后开始有HIS检出。第Ⅴ组样品在整个加工及贮藏过程中均未有HIS检出。贮藏27 d时第Ⅴ组TYR含量为（30.42±2.55） mg/kg，相对于对照组（52.51 mg/kg）降低了42.07%。各组风干鲈鱼中SPM、SPD在加工及贮藏过程中变化不显著（P＞0.05）。由图6可看出，阿魏酸对风干鲈鱼中SPM、SPD的生成均有促进作用，当阿魏酸添加量在50～200 mg/kg之间时，SPD含量随阿魏酸添加量的提高而显著上升（P＜0.05）。
BAs主要由氨基酸在微生物分泌产生的氨基酸脱羧酶作用下产生，故推测阿魏酸可通过抑制微生物生长代谢来抑制风干鲈鱼中BAs的产生。贮藏9 d后风干鲈鱼中BAs总量出现下降趋势，可能原因为一些微生物（如乳酸细菌）分泌产生的胺氧化酶能够将BAs氧化分解，导致BAs总量下降 [26-27]。阿魏酸对风干鲈鱼中SPM、SPD生成具有一定的促进作用，可能是因为阿魏酸因其抗氧化性抑制了内源脱羧酶的氧化分解，而SPM、SPD主要是在内源脱羧酶催化作用下产生，故阿魏酸促进了风干鲈鱼中SPM、SPD的生成。
2.5 阿魏酸添加量对风干鲈鱼感官品质影响
图 7 阿魏酸添加量对加工及贮藏过程中风干鲈鱼各感官指标影响
Fig.7 Sensory indexes in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid
由图7可知，添加50～200 mg/kg的阿魏酸对风干鲈鱼回味、异味、色泽在加工及贮藏前9 d无影响，对鲜味、香味、咬劲在加工及贮藏前3 d无影响。贮藏9 d后，阿魏酸添加组的鲜味、回味、异味、咬劲、色泽得分值显著高于对照组（P＜0.05）。
表 4 阿魏酸添加量对风干鲈鱼感官品质的影响
Table 4 Sensory score of dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid
取样点感官总分值ⅠⅡⅢⅣⅤ风干后79.00±0.00 Ca79.00±0.00 Ca79.00±0.00 Ca79.00±0.00 Ca79.00±0.00 Ca贮藏3 d82.22±0.12 Aa82.18±0.09 Aa82.22±0.12 Aa82.16±0.09 Aa82.20±0.10 Aa贮藏9 d79.30±0.00 Bb79.80±0.20 Ba79.80±0.20 Ba79.30±0.00 Bb79.30±0.00 Bb贮藏15 d68.50±0.005 Dd72.00±0.00 Dc74.00±0.15 Db74.50±0.20 Da74.50±0.20 Da贮藏21 d57.80±0.05 Ed62.30±0.13 Ec64.30±0.09 Eb64.80±0.10 Ea64.80±0.06 Ea贮藏27 d48.50±0.04 Fc52.50±0.00 Fb55.50±0.15 Fa55.50±0.20 Fa55.50±0.20 Fa
由表4可知，风干结束后对照组与不同阿魏酸添加量组的感官总分值相同，为79.00 分。贮藏3 d时Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ组感官总分值低于对照组，但差异不显著（P＞0.05）。贮藏15 d后Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组感官总分值显著高于对照组（P＜0.05）。
阿魏酸对风干鲈鱼加工及贮藏过程中的BAs和NDMA的生成及微生物的生长繁殖均有显著的抑制效应（P＜0.05），且能有效地清除风干鲈鱼中残留的亚硝酸盐。
随着加工及贮藏过程的进行，风干鲈鱼中BAs总量呈先上升后下降的趋势。当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时，随着阿魏酸添加量的提高，BAs总量及NDMA含量均显著降低。原料鲈鱼中菌落总数为4.76 （lg（CFU/g）），当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时，随着阿魏酸添加量的提高菌落总数显著下降（P＜0.05）。贮藏27 d时对照组菌落总数为（7.59±0.07）（lg（CFU/g）），为所有组中最高，第Ⅴ组菌落总数为（5.45±0.03）（lg（CFU/g）），相对于第Ⅰ组下降了28.20%。
在风干鲈鱼加工过程中，添加阿魏酸能够在保持风干鲈鱼感官品质无显著降低的基础上提高风干鲈鱼的安全品质，降低人类患癌症、高血压等疾病的几率，故可应用于风干鲈鱼的加工与生产中。
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Inhibitory Effect of Ferulic Acid as on Biogenic Amines and N-Nitrosamine in Dry-Cured Perch
WEI Yanling
1,2, TANG Jing
2, WANG Jian
2, WANG Yongli
2, ZHANG Jianhao
2,*
(1. Yishui County Food and Drug Administration, Linyi 276400, China；2. National Central of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
Abstract：The inhibitory effect of ferulic acid added at different levels (0, 50, 100, 150 and 200 mg/kg) to dry-cured perch on the contents of N-nitrosamine and biogenic amines (BAs) was investigated during air-drying for 84 h at 15 ℃ with 80%–90% relative humidity. The results showed that ferulic acid had a signifi cant inhibitory effect on the formation of histamine (HIS), putrescine (PUT), tyramine (TYR) and cadaverine (CAD), but increased spermidine (SPD) content. N-Dimethyl nitrosamine (NDMA) content was signifi cantly decreased by the addition of ferulic acid at a level lower than 150 mg/kg. After 27 days of storage, the total number of colonies was 7.59 (lg(CFU/g)) in the control group, which was reduced by 28.20% as compared to 5.45 (lg(CFU/g)) in the 200 mg/kg ferulic acid group. These fi ndings showed that adding ferulic acid can signifi cantly reduce the amount of BAs, total number of colonies, NDMA and nitrite residues (NaNO 2) without decreasing the sensory quality of dry-cured perch.
Key words：dry-cured perch; ferulic acid; N-nitrosamine; biogenic amines; inhibition effect
中图分类号：TS254.1
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）08-0266-08
doi：10.7506/spkx1002-6630-201508050
收稿日期：2014-07-11
基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B01）；公益性行业（农业）科研专项（201303082-2）
作者简介：魏延玲（1988—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与质量安全控制。E-mail：2011108052@njau.edu.cn
*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向为肉制品加工和质量控制及食品包装保鲜技术。
E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn