图1 乳品加工管道模拟装置
Fig.1 Schematic illustration of dairy processing pipeline
孙婷婷,刘 晔 *,任占冬,朱玉婵
(武汉轻工大学化学与环境工程学院,湖北 武汉 430023)
摘 要：为便于实施对乳品加工中乳品及管路残留乳脂肪含量的全面监控，建立一种基于双波长紫外吸收的乳脂肪快速定量方法。采用萃取-沉淀操作采集液态乳或加工管壁样本中的乳脂肪并直接测定204 nm和230 nm 2 个波长处的吸光度，再基于吸光度差ΔA 204 nm-230 nm和乳脂肪标准曲线方程可确定样本中的乳脂肪含量。对于液态乳品样本，该方法的变异系数不大于3%，回收率在95.6%～102.9%之间，并可有效避免乳品热处理差异的干扰。此外，该方法也可成功用于不同加工条件下乳品加工管路中乳脂肪管壁残留量的测定。
关键词：乳脂肪；快速测定；紫外吸收；双波长；热处理
乳脂肪是决定乳品营养价值和感官品质的关键组分之一，其含量是原料及制品的一项核心质量指标。而在乳品加工过程中，乳脂肪又是管路及设备壁面残留物中的代表性化学成分，对于描述乳品加工系统的污染状况或者清洗效果而言是重要指标之一 [1]。这意味着，对于乳脂肪含量的监测并不局限于原料和制品，而是贯穿于整个乳品加工过程中的。因此，快速、准确且通用的乳脂肪含量测定方法对于评价乳品品质及保障加工过程的稳定具有重要应用价值 [2-3]。
关于包括乳品在内的食品脂肪含量测定，目前已报道的方法大体可分3 类:其一为质量或容量法，包括索氏抽提法、哥特里-罗兹法、氯仿-甲醇法、盖勃氏法以及巴布科克法等，作为各类食品脂肪定量的标准方法 [3-8]，但操作繁琐且灵敏度低。其二为光谱法，包括分光光度法、荧光光谱法以及（近）红外光谱法等 [9-14]，因灵敏度高而能对低浓度样本准确定量。但是，其中可见光分光光度法或者荧光法往往涉及脂质的显色或染色处理，影响因素多且操作繁琐 [10-11]；而（近）红外光谱法虽快速便捷，但是涉及复杂的化学计量学数据处理和建模 [12]。其三为色谱法，主要有薄层色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法等，抗干扰能力强且能够提供脂肪的化学组成信息 [15-18]，但通常样品处理繁琐或设备要求高。此外，还有基于声学的超声波法和基于电化学的电子舌法用于脂肪测定的报道 [19-20]，但均需基于可靠的标准测定方法才能建立定量化的模型。可见，在对各类乳品加工样本和设备壁面残留物中的乳脂肪实施频繁监测的场合下，现有方法均存在较大局限性。考虑到在紫外区，乳脂肪本身即具有特定吸收信号，无需显（染）色处理即可直接观测，有利于建立快速简便的操作过程；而且紫外光谱仪器装备广泛，故选择基于乳脂肪紫外吸收特征的定量方法易于推广应用。为此在本研究中，基于乳脂肪本身的紫外吸收光谱特征建立简便灵敏的定量方法，对于乳品样本及加工管壁残留的乳脂肪均可快速定量。
1.1 材料与试剂
全脂乳（标称乳脂肪含量3.7 g/100 mL）、低脂乳（标称乳脂肪含量1.3 g/100 mL） 内蒙古蒙牛乳业股份有限公司；低脂乳（标称乳脂肪含量1.3 g/100 mL）伊利乳业股份有限公司；化学试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
DF-1集热式磁力恒温搅拌器 金坛市江南仪器厂；HZQ-2恒温振荡摇床、XH-C旋涡混合器 金坛市医疗仪器厂；HH-2数显恒温水浴锅 国华电器有限公司；RE-52A旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海精密实验设备有限公司；FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂；SC-3614台式离心机、HC-2064高速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；FA2004电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；DA-968超声波清洗仪 上海精密仪器仪表有限公司；TU-1901双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司。
本研究所用乳品加工管道模拟装置如图1所示。该装置由外壁包覆硅橡胶电热带的250 mm×25 mm的304不锈钢抛光管及恒温控制部件构成，其管道内壁表面积146.35 mm 2，可在35～150 ℃内精确控温。
图1 乳品加工管道模拟装置
Fig.1 Schematic illustration of dairy processing pipeline
1.3 方法
1.3.1 乳脂肪标准液的制备
移取5 mL全脂乳置于50 mL离心管中,加入12 mL萃取剂(V(正庚烷)∶V(乙醇)=1∶1.4),再分别加入0.75 mL质量浓度21.9 g/100 mL的乙酸锌溶液和0.75 mL质量浓度10.6 g/100 mL的亚铁氰化钾溶液,旋涡振荡混合后置于10 000×g条件下离心10 min收集上清液,在上清液中加入无水硫酸钠并静置15 min。准确移取一定体积的上清液经氮气吹扫脱溶后于90 ℃条件下真空干燥至恒质量,测定残质量以标定上清液中乳脂肪质量浓度。标定后的上清液与稀释剂(V(正庚烷)∶V(去离子水)∶V(乙醇)=1∶1∶1.4混合后静置分层,所得上清液加无水硫酸钠脱水)混合配制系列质量浓度的溶液,即作为乳脂肪标准液。
1.3.2 样本的稀释和热处理
将10 mL全脂乳在高速搅拌条件下注入90 mL去离子水，并在12 000 r/min条件下均质90 s制备10 倍稀释样本。再以相同操作将上述10 倍稀释样本进一步稀释为100 倍稀释样本。
将0.2 mL全脂乳置于10 mL具塞离心管中，浸入设定温度的甘油浴并持续搅拌加热至设定时间后浸入20 ℃水浴中冷却，所得样本为热处理样本。
1.3.3 乳脂肪的快速测定
精确移取一定体积的样本（全脂乳、低脂乳、稀释样本及热处理样本）于10 mL具塞离心管中，补充去离子水至2 mL，然后加入萃取剂（V（正庚烷）∶V（乙醇）= 1∶1.4）4.8 mL、质量浓度21.9 g/100 mL的乙酸锌溶液和质量浓度10.6 g/100 mL的亚铁氰化钾溶液各0.34 mL，旋涡混合均匀后在10 000×g条件下离心5 min得上清液。再重复萃取操作2 次，合并上清液后以正庚烷定容至10 mL。定容的上清液置于石英比色皿中，以波长宽1.0 nm，200 nm/min的扫速采集波长200～350 nm范围内的吸收曲线。以所选定的双波长吸光度差结合标准曲线计算样本中乳脂肪含量。
1.3.4 管路残留乳脂肪的采集和测定
将全脂乳在12 000 r/min条件下均质90 s后，取60 mL分装至各乳品加工管道模拟装置中并密封，在设定温度条件下以150 r/min的转速振荡1 h。到达设定时间后将密封管段置于20 ℃水浴中冷却，倒出液态乳并垂直放置于4 ℃冷藏箱中沥干得到污染管。在污染管中加入质量分数85%浓磷酸2 mL、蒸馏水6 mL和萃取剂（V（正庚烷）∶V（乙醇）=1∶1.4）14 mL，密闭后在50 ℃条件下以40 kHz超声波振荡萃取30 min（期间每5 min手动翻转一次）。将所得萃取液在10 000×g条件下离心5 min，收集上清液以无水硫酸钠脱水后采集波长200～350 nm范围内的紫外吸收曲线。以所选双波长吸光度差结合标准曲线计算管壁残留乳脂肪量。
1.3.5 其他化学分析及数据处理
乳脂肪的哥特里-罗兹法测定参照GB 5413.3—2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》 [21]，乳脂肪的甘油氧化法测定参照文献[10]。对于所有液态样本的乳脂肪含量，做不少于3 次平行测定；对于管路污染及残留乳脂肪测定，分别做3 次平行测定；对于显著性分析，平行实验次数不少于6 次并采用Microsoft Office Excel 2003做t-检验及F-检验。
2.1 乳脂肪的紫外吸收光谱特征
乳脂肪定量的首要步骤是将脂肪从样本中萃取出来。为减少乳脂肪紫外吸收光谱采集过程中的干扰，在本研究中选择紫外吸收较弱的正庚烷和乙醇混合萃取剂，并以乙酸锌-亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂。经预实验确定合适的操作组合和试剂用量，可高效萃取样本中的乳脂肪并消除蛋白质的干扰，所得萃取液可直接用于紫外吸收信号的采集。以全脂乳为样本，经历不同条件热处理后采集乳脂肪萃取物，在波长200～350 nm范围内直接扫描紫外吸收曲线，如图2所示。
图2 不同热处理条件下的乳脂肪紫外吸收光谱曲线
Fig.2 UV absorption spectra of milk fat under various heat treatments
由图2可知，乳脂肪在波长200～350 nm区间具有3 处较为明显的吸收，其中波长204 nm附近的吸收主要由乳脂肪的酯键以及与之协同的烯键引起，而波长230 nm附近的吸收峰则主要由脂肪酸中的共轭双键产生，波长268 nm附近的吸收通常归因于脂肪酸中的三元共轭双键 [22]。而经不同程度的热处理后，乳脂肪紫外吸收峰的数量及位置基本上没有变化，但随着热处理温度的升高各波段吸收强度均略有上升，反映为吸收曲线的整体上移。需要说明的是，天然乳脂肪中仅存在少量的亚油酸和亚麻酸，而共轭脂肪酸就更为微量；但是经热处理后，烯键可发生迁移而共轭化或与酯键产生协同，因此能够产生更显著的紫外吸收 [23]。以上现象表明，乳脂肪具有稳定的紫外特征吸收信号，但是这些信号对热处理较为敏感。考虑到常规乳品加工温度范围往往在4～150 ℃之间，因此在采用上述特征信号建立乳脂肪定量方法时，需考虑消除热处理对测定的干扰。
2.2 乳脂肪定量标准曲线
乳脂肪在紫外区具有3 处稳定的吸收峰，因此基于比尔-朗伯定律可望在一定质量浓度范围内建立乳脂肪质量浓度和吸光度的定量关系。图3罗列了一系列不同质量浓度乳脂肪标准液在波长200～350 nm范围内的光谱吸收曲线。
图3 系列乳脂肪标准液的紫外吸收光谱曲线
Fig.3 UV absorption spectra of milk fat standard solutions
由图3可知，系列质量浓度乳脂肪的标准液在波长204、230、268 nm附近的光谱吸收强度均存在规律性的变化。其中，波长268 nm处吸收强度偏弱，若作为定量信号易导致测定灵敏度及精密度偏低。而对于消除热处理条件对乳脂肪测定的干扰问题，经对比发现采用双波长法实施参数校正比较有效。图4显示了基于波长204 nm和波长230 nm吸光度差（表示为ΔA 204 nm-230 nm）和乳脂肪标准液质量浓度关联的标准曲线。
图4 乳脂肪溶液标准曲线
Fig.4 Standard curve of milk fat
图4表明，在26～576 μg/mL范围内乳脂肪质量浓度与ΔA 204 nm-230 nm具有良好线性相关性，相关系数R 2为0.992 8，标准曲线方程为y=0.001 3x+0.052 8。此外，该方法对液态乳样本的最低检测限为130 μg/mL（R SN＞3）。
2.3 方法的精密度和回收率
为验证双波长紫外法（后简称紫外法）测定乳脂肪含量的精密度，对几种商品化液态乳制品及系列稀释样本中的乳脂肪含量进行测定。其结果与较为典型的重量法（哥特里-罗兹法）和可见光光谱法（甘油氧化法）测定对比，如表1所示。
由表1可知，当待测样本为全脂乳或低脂乳时，罗兹法、甘油氧化法和紫外法均可获得较为可信的测定值，3 种方法的变异系数均在可接受范围内，其中紫外法具有较高的精密度。而在用于稀释样本测定时，罗兹法测定的变异系数显著增大，对于100 倍稀释样变异系数高达31.4%，而同等条件下紫外法的变异系数仍控制在3%以内；甘油氧化法灵敏度和精密度优于罗兹法，但是该方法涉及皂化-氧化显色操作，因操作繁琐而易于引入误差。上述结果表明，对于低质量浓度乳脂肪样本的测定，紫外法因灵敏度高且操作环节少而具有更高的精密度。需要说明的是，液态乳属于不稳定胶体体系，即使经过良好的均质处理也存在破乳化的倾向，而在稀释时会因原有的稳定乳化体系被破坏而导致较严重的离析行为。因此表1中稀释样本中乳脂肪含量与根据稀释倍数反算的原样含量并不相符，其主因是多次稀释操作导致的样本差异而并非测定误差。
表1 3种乳脂肪测定方法的精密度对比
Table1 Precision comparison of three methods for milk fat determination
奶源方法乳脂肪含量/（mg/mL）标准偏差/（mg/mL）变异系数/%全脂乳罗兹法34.0470.2770.8甘油氧化法30.3031.3534.9紫外法30.2450.2220.7全脂乳10 倍稀释样本罗兹法4.2530.93121.9甘油氧化法2.8270.1304.6紫外法3.0820.0812.6全脂乳100 倍稀释样本罗兹法1.4400.45231.4甘油氧化法0.3300.0245.3紫外法0.4110.0122.9低脂乳（伊利）罗兹法11.7900.8607.3甘油氧化法10.1291.0079.9紫外法10.8510.2021.9低脂乳（蒙牛）罗兹法12.6100.2211.8甘油氧化法10.3360.7487.2紫外法11.3400.0020.1
为进一步验证双波长紫外法测定对热处理的抗干扰能力，对同一质量浓度的全脂乳样本实施热处理，模拟因巴氏杀菌（典型条件75 ℃）和超高温瞬间灭菌（典型条件137 ℃）而导致的乳脂肪变化，并将乳脂肪测定值分别与未经热处理的全脂乳进行对比，结果如表2所示。
表2 热处理对乳脂肪测定的干扰
Table2 Interference of heat treatments on milk fat determination
注:同列肩标字母相同表示无显著性差异（P＞0.05）。
变异系数/% 30 ℃2.688 a0.0501.9 75 ℃，30 min2.646 a0.075 2.9 137 ℃，120 s2.713 a0.050 1.8热处理条件乳脂肪质量浓度/（mg/mL）标准偏差/（mg/mL）
由表2可知，无论是经历75 ℃还是137 ℃热处理的样本乳脂肪测定值与未经热处理的样本测定值均无显著性差异（P＞0.05），而且多次测定的变异系数不大于3%。需要指出的是，本研究所采用的热处理时间均大幅超过典型的乳品加工热处理时间，意味着即便在实际加工过程中出现操作条件波动而导致乳品品质变化，也不影响上述无差异判断。该结果表明，采用双波长差校正可有效控制不同热处理条件对乳脂肪测定的干扰，使该方法可通用于灭菌乳或杀菌乳制品。
为考证方法测定值的可信度，在全脂乳、低脂乳及稀释样本中添加乳脂肪标准液，并根据测定值和理论值计算乳脂肪回收率，结果如表3所示。
表3 紫外法测定乳脂肪的回收率
Table3 Recoveries of milk fat by UV absorption
待测样加标后待测样乳脂肪质量浓度/（mg/mL）待测样理论乳脂肪质量浓度/（mg/mL）回收率/%蒙牛全脂奶33.885±0.00432.915102.9蒙牛全脂奶10 倍稀释样本3.415±0.0603.57195.6蒙牛全脂奶100 倍稀释样本0.519±0.0020.513101.2伊利低脂高钙奶20 倍稀释样本0.531±0.0220.53499.4蒙牛低脂高钙奶20 倍稀释样本0.629±0.0020.65795.7
从表3可知，该方法对于各类样本中乳脂肪回收率均在95.6%～102.9%之间，表明方法的可靠性较高，也应证了本方法所采用的正庚烷-乙醇混合溶剂对乳脂肪萃取操作的高效性。
2.4 管路残留乳脂肪的测定
在乳品加工过程中，包括乳脂肪在内的多种化学成分往往沉积在管路内壁面，导致管路流动阻力上升及换热性能下降，而且还易引起生物污染 [24]。虽然目前乳品加工企业已经广泛采用原位清洗及拆卸清洗相结合的方式控制管路残留物的过度积累，但是目前尚难以对管路残留乳脂肪实施准确定量，从而在清洗剂的优选及清洗工艺的优化方面缺乏可靠依据 [25]。发展高灵敏度且操作便捷的紫外法乳脂肪测定方法，可为解决上述问题提供有效手段。在本研究中，首次利用双波长紫外法测定典型加工温度条件下乳品加工管路中乳脂肪的残留量，其结果如图5所示。
图5 不同温度条件下乳脂肪的管壁残留量
Fig.5 Milk fat residues on pipeline wall at various temperatures
图5显示:在模拟常温流动、巴氏杀菌及超高温灭菌乳品加工环节中，管壁乳脂肪在1 h后的残留量。结果表明，在相同的加热时间内，乳品加工管内壁的乳脂肪残留量随加热温度的升高而上升，温度120 ℃条件下乳脂肪的管壁残留量可达温度75 ℃条件下同期残留量3.4 倍以上，这一趋势与乳品加工实践相符。造成这一现象的原因在于，高温条件下乳中的钙和蛋白质在管壁上的沉积速度显著上升，导致管壁粗糙度上升，从而引起更多的乳脂肪被吸附或包裹在管壁残留物中 [25]。需要说明的是，为使测定值能正确反映管壁乳脂肪残留量，在正庚烷-乙醇萃取剂中补加了磷酸以破坏钙沉积物，并采用多轮萃取（至测定值低于方法检测限）的方式以实现乳脂肪的彻底采集和定量。因此，本研究所报道的样品处理系统及定量方法能有效应用于乳品加工管路乳脂肪残留量测定，若与热加工时间相结合可用于研究管壁乳脂肪残留物的形成动力学。
本实验提出并建立一种基于乳脂肪紫外吸收特征的双波长紫外光谱定量方法，可用于各类乳品以及乳品加工管壁中乳脂肪含量的快速测定。该方法采用正庚烷-乙醇混合溶剂萃取样本中的乳脂肪，并将萃取液直接用于紫外吸收光谱采集。以双波长吸光度差ΔA 204 nm-230 nm和乳脂肪质量浓度建立的定量标准曲线为y=0.001 3x+0.052 8，线性相关系数为0.992 8；方法的检测限为130 μg/mL，变异系数不大于3%，回收率在95.6%～102.9%之间。该方法操作简单且灵敏度较高，尤其适用于低质量浓度样本的快速检测。
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Rapid Determination of Milk Fat Based on Dual Wavelengths of Ultraviolet Absorption
SUN Tingting, LIU Ye
*, REN Zhandong, ZHU Yuchan
(School of Chemical and Environmental Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)
Abstract：To facilitate the comprehensive monitoring of milk fat content in dairy products or pipeline residues throughout the dairy processing, a rapid assay for milk fat based on dual wavelengths of ultraviolet absorption was developed. Milk fat was recovered from samples of liquid dairy or dairy processing pipe wall with a extraction-precipitation operation and the absorbance at 204 nm and 230 nm of the milk fat extract was detected. The milk fat content could be calculated with the standard curve equation from the difference between absorbance at 204 nm and 230 nm. In this way, the interference of various heat treatments on samples could be avoided. It was verified that the variation coefficients were less than 3% and the recoveries ranged from 95.6% to 102.9% for liquid dairy samples. In addition, the method led to reliable results in determining milk fat residues in pipe wall under various dairy processing conditions.
Key words：milk fat; rapid determination; ultraviolet absorption; dual wavelength; heat treatment
中图分类号：TS252.42
文献标志码：A
文章编号：
doi：10.7506/spkx1002-6630-201510020
收稿日期：2014-10-16
基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目(31101370)；湖北省自然科学基金项目(2012FFB04803)
作者简介：孙婷婷(1987—),女,硕士研究生,研究方向为氧化电位水在乳品加工管道清洗中的应用。
E-mail：suntingtingzc@126.com
*通信作者：刘晔(1974—),男,副教授,博士,研究方向为农产生物质资源的转化及利用。E-mail：bioenergy@whpu.edu.cn