王红燕 1，陶 亮 1,2，张亚丽 1，陈 森 1，李 涛 1，黄艾祥 1,*
(1.云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201；2.云南农业大学植物保护学院,云南 昆明 650201)
摘 要：以野生贯筋藤花为材 料，采用相关国家标准规定方法，研究其常规、微量营养成分以及重金属。结果表明，野生贯筋藤花中水分含量为90.67%，蛋白质含量为2.55%，脂肪含量为3.33%，灰分含量为2.07%；野生贯筋藤花富含维生素和矿物质， 每100 g中有硫胺素0.134 m g、核黄素0.050 5 mg、VC 63.3 mg；钙、磷、钾、铁、锌、铜含量分别为768、594、5 240、13.7、2. 98、1.6 4 mg/kg。此外，野生贯筋藤花还含有丰富的赖氨酸等必需氨基酸和黄酮类成分，且重金属污染小，绿色无污染。野生贯筋藤花营养丰富、食用价值高、开发潜力较大。
关键词：食用花卉；贯筋藤花；营养成分；分析
贯筋藤（Dregea sinensis Hemsl var. corrugata (Schneid.) Tsiang et P.T.） [1]，为萝藦科南山藤属植物，攀援木质藤本，俗称“奶浆藤”，是苦绳的一个变种。贯筋藤生长于海拔2 000～3 000 m山地森林中或灌木丛中，主产于云南大理、丽江、昆明等地，贵州、四川、陕西等省也有分布 [2]。
贯筋藤花是云南民间12 种食用花卉之一，花期3～5月，花团呈簇状，淡粉色，着花多朵，蝶形花冠，花冠辐状，花瓣基部通常心形或截形。将花和花蕾用沸水焯后，用清水浸泡1～2 d，通常与豆豉或辣椒炒食，可催乳、止咳、祛风湿 [3]。现代社会中花卉食品已作为绿色、营养食品成为人们消费的对象。食用花卉在世界范围内的发展方兴未艾，荷兰、法国、美国等欧美国家已有鲜花大餐。在我国国内的一些宾馆、酒楼也把花菜作为特色菜推出。花卉作为无公害的优质绿色食品原料，其营养与医疗价值已被人们逐渐了解与接受，从而在餐桌上占有显著地位。与其他食物资源相比，鲜花是天然、无污染的绿色食品，作为植物的精华鲜花不仅具有观赏价值，而且还具有独特的美食、保健、药用作用 [4]。关于花卉营养性、安全性、功能性及加工工艺的研究稳步发展，我国科学工作者在菊花、百合 [5]、金银花 [6-7]、玫瑰花 [8-9]、白姜花 [10]、芭蕉花等可食用花卉的营养成分 [11-12]，食用、药用价值等方面已有研究，并已开发了系列产品。
贯筋藤具有宜种植，耐贫瘠，开花量多，生长周期短的特点，在云南地区资源丰富，取材容易。其茎秆浸泡的水溶液可以作为一种植物凝乳剂用于乳饼生产。因此，在利用贯筋藤花开发纯天然花卉食品同时，还可以利用其茎秆生产一种新型天然植物凝乳剂加工乳制品，大大提高了贯筋藤的附加值，节约了生产成本。此外，野生贯筋藤可通过人工种植扩大生产，同时具有绿化荒山、美化环境的作用。目前，关于贯筋藤花方面的开发研究未见报道，因此对贯筋藤花的食用功能性方面的研究具有十分重要的意义，贯筋藤花作为云南特色生物资源，开发价值较高，本实验通过研究野生贯筋藤花的营养成分、微量元素组成等，为其绿色食品的开发利用提供理论基础和科学依据。
1.1 材料与试剂
野生贯筋藤花采自云南大理州剑川县,海拔2 000～3 000 m山地森林、灌木丛。
硫酸铜(分析纯) 天津市瑞金特化学品有限公司；硫酸钾(分析纯) 广东汕头市西陇化工厂；浓硫酸(分析纯) 重庆川东化工有限公司；硼酸、氢氧化钠、冰醋酸(均为分析纯) 天津市北方天医化学试剂厂；乙醇(分析纯) 天津市风船化学试剂科技有限公司；石油醚(分析纯) 广东省精细化学品工程技术研究开发中心。
1.2 仪器与设备
Optima-8000等离子体光谱仪 上海铸金分析仪器有限公司；SA-8650原子荧光光度计 北京恒通瑞 利仪器有限公司；RGF-6200原子吸收分光光度计 北京锐光仪器有限公司；微波消解炉、722可见分光光度计上海精密科学仪器有限公司；835-50型高效氨基酸自动分析仪 日本日立公司；TRACE DSQII高效液相色谱-质谱联用仪 杭州科晓化工仪器设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 常规成分的测定
水分含量:采用GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》常压干燥法测定；脂肪含量:采用GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》索氏抽提法测定；蛋白质含量:采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》微量凯氏定氮法测定；灰分含量:采用GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的测定》干式灰化法测定。
1.3.2 维生素的测定
硫胺素（VB 1）含量的测定:采用GB 5413.11—2010《婴幼儿食品和乳品中维生素B 1的测定》荧光法；核黄素（VB 2）含量的测定:采用GB 5413.12—2010《婴幼儿食品和乳品中维生素B 2的测定》荧光法；抗坏血酸（VC）含量的测定:采用GB/T 5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定》2,4-二硝基苯肼法。
1.3.3 矿物质含量的测定
参照NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》，采用电感耦合等离子体发射光谱法测定钙、铁、锌、镁、磷、锰、铜、钠、钾矿物质。
1.3.4 总黄酮含量的测定 [13-14]
吸取1 mL样液或标准溶液于10 mL容量瓶中，加入5 mL蒸馏水和0.3 mL质量分数5%亚硝酸钠溶液，摇匀，加入0.3 mL质量分数10%铝盐溶液，摇匀，放置5 min加入2 mL 1 mol/L氢氧化钠溶液，摇匀，蒸馏水定容，测定波长在510 nm处吸光度（A 510 nm）。样品总黄酮含量以鲜质量计。
1.3.5 氨基酸的测定
参照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，采用氨基酸自动分析仪测定样品中的氨基酸。
1.3.6 重金属的测定
铅含量的测定:参照GB 5009.12—2010《食品中铅的测定》原子吸收光谱法；总砷含量的测定:参照GB/T 5009.11—2003《食品中总砷和无机砷的测定》原子荧光光度法；总汞含量的测定:参照GB/T 5009.17—2003《食品中总汞及有机汞的测定》原子荧光光谱分析法；镉含量的测定:参照GB/T 5009.15—2003《食品中镉的测定》原子吸收光谱法。
2.1 野生贯筋藤花、茎杆、叶的常规营养成分
表1 野生贯筋藤的常规营养成分含量
Table1 Nutrient contents of freshDregea sinennssiiss Hemsl floweerrss
%成分野生贯筋藤花野生贯筋藤茎野生贯筋藤叶玫瑰花 [8]芭蕉花 ①水分90.67±1.017 a80.66±0.565 b68.08±0.950 c83.490.8蛋白质2.55±0.060 A1.90±0.041 6 B3.80±0.045 1 c2.361.8脂肪3.33±0.025 a4.46±0.035 b3.01±0.025 c2.540.4灰分2.07±0.026 a2.38±0.030 b2.11±0.025 c2.141.20
由表1可知，野生贯筋藤的花、茎、叶中的各常规营养成分含量差异显著（P＜0.05），其中水分含量最高，特别是花和茎，占到了80%以上。花中蛋白质的含量平均为2.55%，高于茎中的含量（P＜0.01），低于叶中的含量（P＜0.05）。野生贯筋藤中脂肪的含量，均在3%以上，花中含量平均达到3.33%，灰分平均含量为2.07%。因玫瑰花和芭蕉花也是云南的特色食用花卉，食用玫瑰花和芭蕉花的研究较多，风味独特，营养价值高，深受人们喜爱，因此选用玫瑰花和芭蕉花作为对照，从分析结果来看，野生贯筋藤花中的水分含量和玫瑰花、芭蕉花中相近，蛋白质、脂肪含量均高于玫瑰花和芭蕉花，灰分的含量高于芭蕉花，与玫瑰花中的相近。分析结果说明贯筋藤花中含有较高的蛋白质和矿物质，可以作为一种营养食物来源。
综合评价常规营养成分可知,野生贯筋藤花营养价值较高。目前,野生贯筋藤的茎、叶主要作为凝乳剂的原料被利用,在野生贯筋藤被大量开发种植时,野生贯筋藤的花也应充分利起来,大大提高了其附加值,同时也带动了云南特色花卉产业的效益。基于野生贯筋藤花的原料来源、营养特性,作为一种特色野生可食用花卉,具有较大的开 发潜力。
2.2 野生贯筋藤花中矿物质元素含量
表2 野生贯筋藤花中矿物质元素含量
Table2 Mineral element contents in flowers of roses, Musaceae and Dregea sinensis Hemsl
mg/kg矿物质野生贯筋藤花玫瑰花 [8]芭蕉花 ①钾（K）5 2402 8004 660钠（Na）455610钙（Ca）768710360镁（Mg）3 68340280铁（Fe）13.757.311锰（Mn）4.982.7927.8锌（Zn）2.981.64.4铜（Cu）1.640.721.2磷（P）594410500
由表2可知，野生贯筋藤花中含有人体必需的矿物元素。野生贯筋藤花中钾、钙、镁、磷的含量均高于食用玫瑰花和芭蕉花，可达到5 240、768、368、594 mg/kg，而钠的含量为45 mg/kg，低于玫瑰花但高于芭蕉花，这些矿物质中的常量元素是构成机体组织的重要组分，能维持细胞内、外液渗透压和酸碱平衡。
野生贯筋藤花中的微量元素铁、锰、锌、铜的含量分别为13.7、4.98、2.98、1.64 mg/kg。与玫瑰花相比，锰、锌、铜的含量均高于玫瑰花。与芭蕉花相比，铜和铁的含量高于芭蕉花。通过以上分析，可以得知野生贯筋藤花中的矿物质较普通食用花卉含量高，尤其是铜的含量，铜可以参与体内氧化还原过程，能促进正常黑色素的形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子自由基的损伤等重要作用。这些矿物质中的微量元素对生物体的代谢起着重要作用。综合性分析，野生贯筋藤花中的钙、铁、锌、镁、铜含量较高，因此野生贯筋藤花优质、营养可以作为补充人体矿物质的植物来源。
2.3 氨基酸含量
表3 野生贯筋藤花中氨基酸的含量
Table3 Amino acid contents inDregea sinenssiiss Hemsl flowers
注：*.必需氨基酸；**.半必需氨基酸；***.小儿生长必需氨基酸。—.未检出。
%氨基酸野生贯筋藤花可食玫瑰花 [15]可食芭蕉花 ①Asp天冬氨酸0.4100.110.16 *Thr苏氨酸—0.340.072 Ser丝氨酸0.1100.120.094 Glu谷氨酸0.4300.260.34 Gly甘氨酸0.0750.0140.081 Ala丙氨酸0.1100.0940.11 Cys半胱氨酸**—0.013—Val缬氨酸*0.0800.0540.093 Met蛋氨酸*0.0210.0120.007 0 Ile异亮氨酸*0.0810.0270.067 Leu亮氨酸*0.1400.0280.13 Tyr酪氨酸**0.0590.0130.025 Phe苯丙氨酸*0.0790.0410.067 Lys赖氨酸0.1400.0420.061 His组氨酸***0.0370.0140.032 Arg精氨酸***0.1100.0130.085 Pro脯氨酸—0.2300.069必需氨基酸0.600.570.52氨基酸总量1.881.431.49必需氨基酸/氨基酸总量31.9139.8635.03必需氨基酸/非必需氨基酸总量46.8866.2853.72
由表3可知，除色氨酸因水解被破坏未作测定外，共检测了17 种氨基酸。从表4可以看出，野生贯筋藤花中，包含人体所需的8 种必需氨基酸。野生贯筋藤花中氨基酸总含量为1.88%、必需氨基酸总含量为0.60%，必需氨基酸/氨基酸总量为31.91%，必需氨基酸/非必需氨基酸总量为46.88%，与世界卫生组织（World Health Organization，WHO）、联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）提出的人体模式标准 [16]相接近。
必需氨基酸中的蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸的含量分别为0.021%、0.081%、0.140%、0.079%、0.140%均高于玫瑰花和芭蕉花，其中野生贯筋藤花中含有较高的赖氨酸，含量约是玫瑰花中的3.3 倍，芭蕉花的2.3 倍。赖氨酸是目前应用比较广泛的营养氨基酸，特别是对婴幼儿、孕妇营养补充有很大的作用；赖氨酸可以改善蛋白质代谢，抑制病毒性感染，与维生素、矿物质合成可作为营养剂和食欲促进剂 [17]。
为更进一步说明野生贯筋藤花中氨基酸营养价值，将野生贯筋藤花中必需氨基酸与WHO/FAO（1973年）修正的理想蛋白质中人体必需氨基酸含量的模式谱 [18]进行比较。比较结果见表4，除缬氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、苏氨酸外（色氨酸未测定），其他4 种必需氨基酸的相对含量接近人体需要量模式，特别是赖氨酸等谷类食物中 易于缺乏的氨基酸含量较高，因此野生贯筋藤花可以作为和人们的主食谷物类食物相结合的食物，达到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生物价，具有较高的食用价值。
表4 野生贯筋藤花中各人体必需氨基酸占总氨基酸的含量
Table4 Percentages of essential amino acids in total amino acids in Dregea sinensis Hemsl flowers
%氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸FAO/WHO氨基酸模式475.53.56415野生贯筋藤花4.37.47.41.17.3——4.5
2.4 维生素及总黄酮
表5 维生素和总黄酮含量的比较
Table5 Comparison of contents of vitamin and total flavonoids in flowers of Dregea sinensis Hemsl and other plants
总黄酮含量/ %野生贯筋藤花0.1340.050 563.31.74芭蕉花 [19]0.020.06100.12香椿叶 [20]0.070.12282.58苹果 [13]0.01—20.26梨 [21]0.030.0660.874柑橘 [22]0.030.04350.025名称VB 1含量/（mg/100 g）VB 2含量/（mg/100 g）VC含量/（mg/100 g）
维生素和总黄酮测定结果见表5。通过对比野生贯筋藤花与可食用芭蕉花、香椿叶及水果，可知野生贯筋藤花中富含VC，含量为63.3 mg/100 g，是芭蕉花的6 倍、香椿叶的2 倍、苹果的30 倍、梨的10 倍、橘子的1 倍。VB 1、VB 2的含量分别为0.134、0.050 5 mg/100 g，均高于苹果、梨和柑橘。野生贯筋藤花中VC、VB 1、VB 2的含量较高，可以作为一种补充人体维生素的良好食物来源。野生贯筋藤花中总黄酮的含量为1.74%，远高于芭蕉花和普通水果的含量。类黄酮是一类多酚化合物，Ganugapati等 [23]研究表明香蕉花富含类黄酮，且有抗糖尿病的功能；黄酮类化合物还具有抗肿瘤、免疫调节、抑菌、抗病毒、抗辐射等多种药理作用 [24]。因此，野生贯筋藤花有较好的食用价值和营养保健作用，对提高云南花卉产业的效益具有重要的意义。
2.5 重金属含量
表6 野生贯筋藤花中重金属的含量
Table6 Heavy metal contents in Dregea sinensis Hemsl flowers
mg/kg重金属元素GB 2762—2012《食品中污染物限量标准》检测结果单项判定铅（以Pb计）≤0.1 0.09符合标准总砷（以As计）≤0.5 0.08符合标准总汞（以Hg计）≤0.01 ＜0.01符合标准镉（以Cd计）≤0.05 ＜0.05符合标准
由表6可知，野生贯筋藤花中铅、砷、汞、镉各种有害元素均未超过国家标准，并且远小于国家标准中的限量。野生贯筋藤生长于海拔2 000～3 000 m山地森林中或灌木丛中，分布在云南的边远地带，目前属于野生自然资源，尚无人工引植，因此周围生长环境不会受到工业中废水、废气、废渣的污染，这些有害的重金属也不会在人体内累积造成慢性中毒。由此可知，野生贯筋藤花可以作为一种自然、无公害的优质绿色食品原料。所以从绿色食品投资效益看，对花卉进行综合加工利用，生产花卉绿色食品，也有较大的发展前景。
野生贯筋藤花中水分、蛋白质、脂肪含量分别为90.67%、2.55%、3.33%，属于高蛋白花卉资源；含有多种重要维生素，其VC含量可达63.3 mg/100 g，且钙、铁、锌等人体必需矿物质含量丰富；野生贯筋藤花中氨基酸种类齐全，总量为1.88%，总黄酮含量为1.74%，营养价值高。云南省野生贯筋藤花资源丰富，基于其营养特性，可开发系列绿色花卉产品，开发潜力大，对推动云南花卉产业发展具有重要意义。
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Nutritional Characteristics of Wild Dregea sinensis Hemsl Flowers
WANG Hongyan
1, TAO Liang
1,2, ZHANG Yali
1, CHEN Sen
1, LI Tao
1, HUANG Aixiang
1,*
(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. College of Plant Protection, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)
Abstract：This study aimed to analyze the nutritional composition of the edible flowers from Dregea sinensis Hemsl. The fresh flowers of Dregea sinensis Hemsl were determined for macro- and micro-nutrients, and harmful heavy metal elements. The results showed that the flowers contained 90.67% water, 2.55% protein, 3.33% fat, 2.07% ash, 0.134 mg/ 100 g thiamine, 0.050 5 mg/100 g riboflavin, 63.3 mg/100 g ascorbic acid, 768 mg/kg calcium, 594 mg/kg phosphorus, 5 240 mg/kg potassium, 13.7 mg/kg iron, 2.98 mg/kg zinc, and 1.64 mg/kg cuprum. In addition, the edible flowers were also rich in vitamins and minerals and contained 0.134, 0.050 5 and 63.3 mg/100 g of thiamine, riboflavin and VC, and 768, 594, 5 240, 13.7, 2.98 and 1.64 mg/kg of calcium, phosphorus, potassium, iron, zinc and copper, respectively. Essential amino acids such as lys ine, and flavonoids were abundant in the flowers of Dregea sinensis Hemsl, which were free from heavy metal pollution. Thus, the flowers of Dregea sinensis Hemsl have high nutritional value and a great development potential.
Key words：edible flower; Dregea sinensis Hemsl; nutrient content; analysis
中图分类号：TS255.1
文献标志码：A
文章编号：
doi：10.7506/spkx1002-6630-201510021
收稿日期：2014-09-28
基金项目：国家自然科学基金重点项目(31160331)；云南省高校食品加工与安全控制重点实验室项目(云教科(2014)016)
作者简介：王红燕(1989—),女,硕士研究生,研究方向为农产品新资源开发。E-mail：wanghongyan690@163.com
*通信作者：黄艾祥(1963—),男,教授,博士,研究方向为农产品加工。E-mail：aixianghaung@126.com