基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

陈 弦1,2，张 雁1,*，马永轩1，张凌泓1,2，魏振承1

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，

广东 广州 510610；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

摘 要：为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料，考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数的相关性，在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明，广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关（P＜0.01），说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品，以月饼的TPA参数和感官评分为指标，利用单形重心试验，优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方（质量分数）：1）冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%；2）冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。

关键词：广式月饼；质地剖面分析；蔗糖替代品；单形重心试验；低糖冬瓜蓉

Optimization of Formulation of Low-Sugar White Gourd Stuffing in Cantonese-Style Moon Cake Based on TPA Parameters

CHEN Xian1,2, ZHANG Yan1,*, MA Yongxuan1, ZHANG Linghong1,2, WEI Zhencheng1

(1. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Sericultural and Agri-Food Research Institute GAAS, Guangzhou 510610, China;

2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Abstract: This study investigated the optimization of low-sugar white gourd stuffing formulations for Cantonese-style moon cake by correlating sensory score with texture profile analysis (TPA) parameters including hardness, cohesiveness and resilience of moon cake. The results showed that all the three TPA parameters were significantly negatively correlated with the sensory score of moon cake (P < 0.01) and that they could be used as indicators to evaluate the quality of low-sugar white gourd stuffing. Maltitol, xylitol and isomaltooligosaccharide were used as sugar substitutes in the moon cake stuffing. Two optimized formulations were obtained by simplex-centroid experiments consisting of 75.5% white gourd puree, 19.0% maltitol, 4.5% peanut oil, and 1.0% corn starch; and 75.5% white gourd puree, 3.3% sucrose, 15.7% xylitol, 4.5% peanut oil, and 1.0% corn starch, respectively.

Key words: Cantonese-style moon cake; texture profile analysis (TPA); sugar substitutes; simplex centroid experiment; low-sugar white gourd stuffing

中图分类号：TS255.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2015）12-0054-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201512010

广式月饼是中国月饼的一大类型，其具有皮薄馅厚、色泽金黄、饼角分明、花纹精美、口感油润等特点[1-4]。然而广式月饼是一种高糖高油的烘焙食品，依现代营养学观点看，这类食品不宜于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用，大量食用这类食品极易引起肥胖，并可能引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”[5-9]。

蔗糖替代品的使用是解决广式月饼高糖的有效途径，蔗糖替代品可分为高甜度的强力型甜味剂和低甜度的填充型甜味剂，低甜度的填充型甜味剂又称为功能性甜味剂，包括糖醇和低聚糖两大类，与强力型甜味剂相比，功能性甜味剂不仅提供甜味，并具有促进肠道有益菌群增殖的作用，同时还能赋予食品一定的体积和结构形状，运用于月饼中可以较好地维持其质构和口感[10-13]。

目前对月饼品质的评价暂无统一规范，多采用感官评定的方法，往往存在误差大、重现性较差的缺点，而采用仪器分析方法，可以科学客观地评价月饼的品质。质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）又被称为两次咀嚼测试，是一种科学有效的分析食品质地的方法，可通过质构仪探头模拟人牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律，经过软件分析得出硬度、脆性、黏着性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性参数[14-16]。月饼的硬度是月饼达到一定形变时所需的力，是评价月饼的主要指标，月饼质地在回软期由硬变软的这种变化，对于月饼的品质而言是有利的；凝结性反映的是咀嚼月饼时，月饼抵抗受损并紧密连接，使之保持完整的能力，反映了月饼内部结合力的大小；回复性反映了月饼受压后迅速恢复形变的能力，这3 种参数能够较好地反映出消费者在咀嚼月饼的过程中口感的变化[17-18]。近年来关于食品质地的研究报道显示，质构仪分析与感官评定之间有良好的相关性[19-20]。

单形重心试验是应用于食品配方优化的一种有效手段，具有以下优点：可以建立连续变量的曲面模型，对配方中的各成分及其交互作用进行评价，得出食品配方与性能的关系；可以根据试验设定响应值目标进行成分组成的优化，确定各成分的最佳比例；可以减少实验次数、提高实验效率[21]。

本研究拟选取麦芽糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖3 种低热量填充型甜味剂，在考察月饼感官评分与TPA参数之间相关性的基础上，根据《食品营养标签管理规范》中关于低糖食品的要求（低糖食品需满足总糖含量小于
5 g/100 g（固体）或小于5 mL/100 mL（液体））[22]，采用单形重心试验优化质地和口感良好的低糖冬瓜蓉馅料配方[23-24]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜冬瓜（广东黑皮） 广州市天河北肉菜市场；低筋面粉 潍坊风筝面粉有限责任公司；转化
糖浆 广州增城穗丰食品厂；碱水（食用枧水，主要成分为碳酸钠、碳酸钾） 广州市利丰食品实业有限公司；花生油 广东鹰唛食品有限公司；玉米淀粉
广州市增城康烨食品厂；蔗糖 雷州市唐家糖厂有限公司；麦芽糖醇（含量≥98%；水分含量≤1%）、木糖
醇（含量≥98%；水分含量≤1%） 杭州普修生物科技有限公司；低聚异麦芽糖（含量≥98%；水分含量≤1%） 郑州富泰程化工有限公司。

1.2 仪器与设备

TA-XTplus质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司；YXDF18型远红外电热食品烤炉 上海立环机械制造有限公司；C21-ST2118电磁炉、MJ-25BM03A搅
拌机 广东美的精品电器制造有限公司；均质机 德州
恒力电机有限责任公司；JM30001电子天平 余姚纪铭称重检验设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 广式冬瓜蓉月饼制作工艺

1.3.1.1 饼皮的制作

按照低筋面粉200.00 g、糖浆120.00 g、花生油40.00 g、碱水6.00 g的饼皮配方，先将碱水与糖浆混匀，再加入花生油混匀，最后加入面粉调制成面团，即成饼皮[25]。

1.3.1.2 冬瓜蓉馅料的制作

高糖冬瓜蓉馅料的制作：新鲜冬瓜去皮、洗净、去瓤，切成小块（0.5 cm×0.5 cm），置于搅拌机中加适量水（100 g冬瓜加入50 g水），搅拌机2档搅拌30 s，均质得冬瓜浆，将冬瓜浆在140 ℃条件下炒制10 min，加入蔗糖在120 ℃条件下继续炒制8 min，将花生油和玉米淀粉混匀后加入其中，在100 ℃条件下炒制5 min即可[26-27]。其中馅料配方为：250.00 g冬瓜浆，62.90 g蔗糖，14.90 g花生油，3.30 g玉米淀粉。

低糖冬瓜蓉馅料的制作：分别将麦芽糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖以不同的比例取代上述配方中的蔗糖，并按照上述工艺流程制作馅料。

1.3.1.3 月饼的制作

将月饼饼皮称质量分割、包入冬瓜蓉馅料后入模成型，以底火175 ℃、面火210 ℃烘烤10min后再以底火150 ℃、面火175 ℃烘烤5min出炉，最后当月饼冷却到50～60 ℃时，在密闭环境中回软24 h。其中月饼质量为180.00 g，形状为扁平圆柱形，皮馅质量比控制为1∶2[4]。

1.3.2 TPA测定

采用P/50探头对月饼进行TPA测试，可得到月饼的硬度、黏附性、脆性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性7 个质构参数。

用水果刀将回软后的月饼均分切成8 块扇形状月饼，利用质构仪在设定参数（表1）条件下进行TPA测试，测定其硬度、凝聚性和回复性3 个参数指标，参数指标的具体定义及取值方法见表2，取8 块样品的测量数据进行统计分析。

表 1 TPA测定参数设置[25]

Table 1 Parameter settings for TPA analysis

表 2 广式冬瓜蓉月饼TPA测定指标及其含义[28]

Table 2 TPA indexes and their definitions for white gourd
Cantonese-style moon cake

1.3.3 广式冬瓜蓉月饼的感官评价

参考月饼国标[2]，根据感官评定中的质地多面剖析方法，制定广式月饼的感官评分细则，见表3。由8 名有相关经验的技术人员组成感官评定小组，首先给评审员详细介绍表3中的评分细则，然后对样品进行密码编号，随机让8 名评审员评定，最后统计评定结果。

表 3 广式冬瓜蓉月饼的感官评分细则

Table 3 Criteria for sensory evaluation of white gourd Cantonese-style moon cake

1.3.4 广式冬瓜蓉月饼感官评分与TPA参数的相关性分析

选取馅料配方中的蔗糖用量作为单因素变量，分别取20.00、30.00、40.00、50.00、60.00、70.00、80.00 g 7 个水平。按照冬瓜蓉馅料的制作工艺以及月饼的制作工艺制作完成后，对其进行TPA参数的测试和感官评价，并采用SPSS 19.0软件中的皮尔森相关系数双尾检验法分析TPA参数与感官评分之间的相关性。

1.3.5 低糖月饼的配方优化

将麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖等蔗糖替代品和蔗糖一起组成复配糖，利用Design-Expert中的混料试验，按照Scheffe的｛4，3｝单形重心试验设计原理进行试验设计[29-30]，如表4所示，按照15 组配方进行月饼制作，测定其TPA参数，用该软件优化复配糖的配方，并对以优化配方制作出的月饼进行感官评分。

表 4 复配糖的｛4，3｝单形重心试验设计

Table 4 Simplex centroid design｛4,3｝for sugar combinations

1.4 数据分析

采用SSPS 19.0统计软件单因素方差分析（one way ANOVA）进行组间差异性比较，数据用

±s表示。采用皮尔森相关系数双尾检验法进行指标间相关性检验。

2 结果与分析

2.1 广式冬瓜蓉月饼感官评分与TPA参数的相关性

表 5 月饼感官评分和TPA参数随蔗糖用量的变化

Table 5 Influences of sucrose concentration on the sensory evaluation and TPA parameters of moon cake

注：同列字母不同表示差异性显著（P＜0.05）。下同。

由表5可知，月饼的硬度、凝聚性、回复性和感官评分均随冬瓜蓉馅料中蔗糖用量的增加而变化。此外，广式冬瓜蓉月饼的感官评分与硬度、凝聚性、回复性均呈极显著负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.941、
－0.855、－0.834，说明TPA参数越小，月饼的品质越好。因此，可以用月饼的硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数来客观评价月饼的品质和口感。

2.2 复配糖比例的确定

2.2.1 ｛4，3｝单形重心试验结果

按照设计的15 组配方制作月饼，测得其TPA参数如表6所示。

表 6 单形重心试验结果

Table 6 Results of simplex centroid experiments

2.2.2 Design-Expert软件分析结果

2.2.2.1 硬度

硬度的回归方程为：

Y=6 412.394X1＋5 062.572X2＋5 163.111X3＋
7 712.245X4－3 912.548X1X3＋8 340.554X1X4－3 718.289X1X2－4 076.83X3X4＋18 436.671X2X3－1 486.628X2X4

固定X1=0，根据回归方程作出硬度的等高线图如图1所示。

图 1 馅料中复配糖对月饼硬度的影响

Fig.1 Effect of sugar combinations on the hardness of moon cake

根据图1可知，随着木糖醇和麦芽糖醇所占比例的减小，月饼的硬度逐渐减小，而低聚异麦芽糖所占比例增大时，月饼的硬度减小。

2.2.2.2 凝聚性

凝聚性的回归方程为：

Y=0.131X1＋0.126X2＋0.118X3＋0.126X4－
0.006 119X1X3＋0.012X1X4＋0.042X1X2＋0.179X3X4＋0.065X2X3＋0.1239X2X4

固定X1=0，根据回归方程作出凝聚性的等高线图见图2。

图 2 馅料中复配糖对月饼凝聚性的影响

Fig.2 Effect of sugar combinations on the cohesiveness of moon cake

根据图2可知，当单一糖所占比例越大，月饼的凝聚性越小，而当每种糖所占的比例较为均等时，月饼的凝聚性增大。

2.2.2.3 回复性

图 3 馅料中复配糖对月饼回复性的影响

Fig.3 Effect of sugar combinations on the resilience of moon cake

回复性的回归方程为：

Y=0.033X1＋0.033X2＋0.032X3＋0.036X4＋0.006 005X1X3＋0.015X1X4＋0.068X3X4＋0.043X2X3＋0.047X2X4

固定X1=0，根据回归方程作出回复性的等高线图见
图3。根据图3可知，单一糖所占比例越大，月饼的回复性越小，而每种糖所占的比例较为均等时，月饼的回复性增大。

2.2.3 试验结果的方差分析

表 7 单形重心试验结果的方差分析

Table 7 Analysis of variance of simplex centroid experiments

注：**. P＜0.01，差异极显著；*. P＜0.05，差异显著。

由表7的方差分析可知，麦芽糖醇和低聚异麦芽糖比例对月饼的硬度有显著性影响（P＜0.05），而蔗糖、麦芽糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖比例均对月饼的凝聚性和回复性有极显著影响（P＜0.01）。

2.2.4 复配糖比例优化

使用Design-Expert软件对复配糖的配比进行优化，以蔗糖含量最低、月饼的硬度、凝聚性和回复性最小为优化目标，得到5 组优化配方，将这5 组配方制得的月饼进行TPA测试验证以及感官评价，得到的结果见表8。

表 8 配方优化实验结果

Table 8 Sensory score and TPA parameters of five selected
stuffing formulations

由表8可知，由第2组配方制得的月饼的感官评分最高，第4组配方制得的次之，结合TPA参数值最小的优化原则以及《食品营养标签管理规范》[22]中对低糖固体食品需满足总糖含量小于5 g/100 g的要求，优化后得到配方1的甜味剂组成：麦芽糖醇100.0%；配方2的甜味剂组成：蔗糖17.2%、木糖醇82.8%；由此得出低糖广式冬瓜蓉月饼馅料的配方1：冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%；配方2：冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。按照蔗糖的热量值为1.7×104 J/g，麦芽糖醇的热量值为0.5×104～1.3×104 J/g，木糖醇的热量值为1.0×104～1.2×104 J/g计算，配方1制得的月饼热量相比传统月饼热量降低了4.2～12.7 J/g，配方2制得的月饼热量相比传统月饼热量降低了4.4～6.1 J/g。

3 讨 论

3.1 月饼TPA参数与感官评价的相关性

本研究表明，广式冬瓜蓉月饼的感官评分与硬度、凝聚性、回复性均呈极显著负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.941、－0.855、－0.834。文波[25]对月饼感官评分与TPA参数的相关性研究表明，月饼的感官评分与硬度、凝聚性、回复性均呈极显著负相关
（P＜0.01），因此采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。王玉牛[31]研究月饼感官评定与仪器分析之间相关性时，发现感官评定的硬度、黏聚性、黏牙情况以及易嚼性与仪器测定的硬度、黏聚性、黏牙情况以及易嚼性均达到了极显著（P＜0.01），本研究结果与他们的研究结果基本一致，借助仪器可以客观地评价月饼的口感。

3.2 蔗糖替代品对月饼质构的影响

广式月饼冬瓜蓉的质地主要与冬瓜纤维的组织状态以及冬瓜蓉中糖、油脂、淀粉和蛋白质之间的相互作用相关。而几种蔗糖替代品（麦芽糖醇、木糖醇和低聚异麦芽糖）在理化性质上的差异以及蔗糖与蔗糖替代品之间的相互作用也会对其制作出的月饼质构有一定影响。

本研究表明，随着木糖醇和麦芽糖醇在复配糖中所占比例不断减小，月饼的硬度逐渐减小，而低聚异麦芽糖所占比例不断增大时，月饼的硬度逐渐减小。据报道，不同的蔗糖替代品在分子结构上含有的羟基数量不同，羟基数量的差异会带来糖类吸湿性上的差异，糖醇中除了甘露糖醇和异麦芽酮糖醇，均有一定的吸湿性[32]。而低聚异麦芽糖具有高度的保湿能力，可以保持冬瓜蓉的湿润度从而使月饼硬度降低。

单一糖所占比例不断增大，月饼的凝聚性和回复性不断减小，而当3种糖所占的比例较为均等时，月饼的凝聚性和回复性不断增大。郝月慧等[33]在研究糖醇对蛋糕质地影响时也发现用糖醇全部取代蛋糕中的蔗糖后，蛋糕的弹性、凝聚性和回复性均下降。蔗糖替代品的黏度均低于蔗糖，单独使用时，会使月饼馅料松散，造成凝聚性和回复性下降，而3 种蔗糖替代品复配使用时，则起到对馅料增稠的作用。

此外，蔗糖替代品对月饼硬度、凝聚性和回复性的影响均较为复杂，可能还包括淀粉、蛋白质和糖类之间的相互作用力[34]，其影响的因素和影响机理还有待进一步深入的研究。而广式月饼体系的组分更多，物质之间的作用更为复杂，将来的研究可以考虑从单一物质到多种物质之间的相互作用切入。

4 结 论

广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数均呈极显著负相关（P＜0.01），借助TPA参数可以客观评价广式月饼的口感。采用木糖醇、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖作为蔗糖替代品，利用混料设计中的{4，3}单形重心试验，以TPA参数值与感官评价为优化指标，优化得到两组低糖广式冬瓜蓉月饼馅料的配方（质量分数）：1）75.5%冬瓜浆、19.0%麦芽糖醇、4.5%花生油、1.0%玉米淀粉；2）75.5%冬瓜浆、3.3%蔗糖、15.7%木糖醇、4.5%花生油、1.0%玉米淀粉；均符合总糖含量均小于5.0%的低糖食品要求。

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