传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

程晓燕1,孙银凤1,刘 娜1,黄卫宁1,*,李 宁2,FILIP Arnaut3

(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;2.广州焙乐道食品有限公司,广东 广州 511400;

3.焙乐道食品集团,比利时 布鲁塞尔 1210)

 

摘 要:以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65 倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%(LPS)、56.92%(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。

关键词:传统酸面团;馒头;抗氧化特性;气相色谱-质谱法;主成分分析

 

Antioxidant Properties and Flavor Characteristics of Steamed Bread Fermented by Lactobacillus plantarum Isolated from Traditional Sourdough

 

CHENG Xiaoyan1, SUN Yinfeng1, LIU Na1, HUANG Weining1,*, LI Ning2, FILIP Arnaut3

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;

2. Guangzhou Puratos Food Co. Ltd., Guangzhou 511400, China; 3. Putatos Group NV/SA, Brussels 1210, Belgium)

 

Abstract: In this study, steamed bread (ZLPS) fermented by Lactobacillus plantarum subsp. plantarum isolated from traditional sourdough were studied for their antioxidant property and flavor characteristics. Common wheat steamed bread (WS) and steamed bread (LPS) fermented by Lactobacillus plantarum Biogreen 300 were used as controls. The antioxidant properties of the three samples were evaluated by total phenolic content (TPC) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging ability while the flavor characteristics were determined using solid phase mictroextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). The results showed that fermentation by Lactobacillus plantarum subsp. plantarum isolated from traditional sourdough was able to significantly inhibit the decrease of antioxidant properties of steamed bread samples caused by steaming. Compared to WS, the TPC of steamed bread fermented by Lactobacillus plantarum subsp. plantarum was increased by 108.70%, while its DPPH radical-scavenging capacity was 13.65 times higher than that of WS. The total content of volatile flavor compounds was increased by 53.11% for LPS and 56.92% for ZLPS, respectively, suggesting enhanced flavor of the steamed breads. ZLPS also produced a number of unique flavor substances such as iso-amyl acetate, 6-methyl-5-heptene-2-one, 3-octanol, 2-ethyl-1-hexanol, and acetic acid 2-phenylethyl ester. Furthermore ZLPS showed the highest sensory evaluation scores.

Key words: traditional sourdough; steamed bread; antioxidant property; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); principal component analysis (PCA)

中图分类号:TS202.1 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2015)12-0087-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201512016

馒头是我国人民的传统主食之一,具有鲜明的民族特色,其历史可追溯至春秋战国时期[1],经过多年的传承、演化形成了今日丰富的品种样式[2]。如今,馒头按其所用发酵剂不同主要分为2 种类型[3-4],一种是采用商业酵母进行发酵的馒头,一种是采用传统酸面团作为发酵剂制作而成的馒头。商业酵母馒头的风味单一,且营养及口感都相对较差;而酸面团中乳酸菌的发酵不仅可以改善馒头的比容、质构并延长馒头货架期,还可以改善馒头的风味和营养价值。

近年来酸面团技术研究是烘焙食品领域的热门研究课题[5]。学者们[6-10]分别研究了不同发酵基质的乳酸菌发酵酸面团的理化性质及其对面包体系的风味、流变发酵学及其烘焙学特性的影响。我国关于酸面团发酵馒头的研究刚刚起步[11-14],Kim[11]、Wu Chao[12]、刘娜[14]等研究了酸面团发酵制作馒头的自然发酵过程并分析传统酸面团馒头风味及加碱与否对馒头理化性质及风味的影响。酸面团是一个极其复杂的生态系统,而乳酸菌则是其中的优势微生物群落[15]。植物乳杆菌是发酵酸面团的最主要菌种之一[16],但利用从我国传统酸面团中提取分离出来的具有当地特色的乳酸菌,尤其是植物乳杆菌发酵酸面团并制作馒头的研究还未见报道。

本研究旨在研究利用具有地域性特色的乳酸菌发酵酸面团并制作馒头的优势,通过测定总酚含量(total phenolic content,TPC)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,并采用固相微萃取(solid phase mictroextraction,SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用[14]的技术,探讨传统酸面团中提取出来的植物乳杆菌植物亚种发酵对酸面团、馒头抗氧化特性的影响,填补利用具有当地特色的乳酸菌发酵酸面团相关研究的空白,为开发营养健康、风味独特的馒头的应用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦粉 丹阳同乐面粉有限公司;即发性活性干酵母 广东梅山马利酵母有限公司;植物乳杆菌标准菌株Biogreen300(记为LP) 丹尼斯克(中国)有限公司;MRS肉汤培养基 杭州百思生物技术有限公司;植物乳杆菌植物亚种(记为ZLP)分离自河南驻马店传统酸面团。

1.2 仪器与设备

SM-25搅拌机、SPC-40SP醒发箱 无锡新麦机械有限公司;57330-U固相微萃取装置及75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(carboxen/polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)萃取头 美国Supelco公司;Trance GC-MS联用仪 美国Finnigan公司;THB-402型超净工作台
无锡一净净化仪器设备厂;APX-150C型恒温恒湿培养箱 上海博讯实业集团有限公司;LPZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂。

1.3 方法

1.3.1 乳酸菌发酵酸面团的制备

将LP和ZLP接入MRS肉汤培养基,2 次活化后培养至对数生长期后期,4 000 r/min离心20 min,用生理盐水洗涤2 次,得到菌泥。按m(小麦粉)m(水)=
11,加入质量分数0.25%上述菌泥,混合均匀,于醒发箱(37 ℃,相对湿度85%)中培养,至其pH值降为4.0时即可。

1.3.2 馒头的制备

普通小麦粉馒头(记为WS)、植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)和驻马店植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的制作配方见表1,添加量按照面粉质量分数计算。其制作工艺为:将即发性活性干酵母溶解在水中,称取小麦粉投入搅面缸,倒入上述溶解了酵母的水溶液和乳酸菌酸面团,先慢搅5 min,再快搅2 min后取出,于室温静置10 min,然后用压面机压面10 次(其厚度参数为7 mm)得到馒头面团。将上述面团分割成70 g/块,手工揉圆,于醒发箱(38 ℃,相对湿度85%)中醒发60 min,沸水入锅,蒸制20 min,熄火后冷却3 min取出,并于室温冷却30 min得到馒头。

表 1 不同馒头样品配方

Table 1 Formulations of steamed breads

原料

添加量/%

WS

LPS

ZLPS

小麦粉

100

85

85

酸面团

 

15(LPD)

15(ZLPD)

酵母

1

1

1

52

52

52

 

注:LPD.植物乳杆菌标准菌株发酵酸面团;ZLPD.驻马店植物乳杆菌植物亚种发酵酸面团。

 

1.3.3 馒头抗氧化特性的测定

样品提取液制备:参照Lin Liyun等[17]的提取方法并做了改进。取经过真空冷冻干燥粉碎的样品10 g,加入100 mL体积分数80%甲醇溶液,于37 ℃,120 r/min振荡水浴锅中提取2 h,3 000 r/min离心15 min,取其上清液。下浊液重复上述操作,再次取上清液,2 次得到的上清液混匀后得到提取液。

TPC测定:采用分光光度计法测定,参照Singleton等[18]的方法并做改进。以没食子酸作为参考标准,将100 μL提取液、5.9 mL体积分数80%甲醇溶液、1 mL福林酚溶液和3 mL质量分数20%碳酸钠溶液加入到10 mL容量瓶中,充分混匀后于室温放置2 h,在波长765 nm处测定吸光度。TPC以没食子酸当量(gallic acid equivalent,GAE)表示,即mg GAE/100 g干物质量。重复实验3 次。

DPPH自由基清除能力测定:参照刘彦[19]的方法并做改进。取100 μL样品提取液,加入3.9 mL 0.1 mmol/L
DPPH-甲醇溶液,混合均匀,于室温条件下避光反应30 min,在波长517 nm处测其吸光度。使用100 μL体积分数80%甲醇溶液代替样品作为空白对照。DPPH自由基清除能力结果表示为水溶性VE当量(trolox equivalent anti-oxidant capacity,TEAC),即mg TEAC/100 g干物质。重复实验3 次。

1.3.4 SPME-GC-MS分析馒头中挥发性风味物质

1.3.4.1 挥发性成分的顶空-SPME

将制作好的馒头芯分割成约长宽为5 mm×5 mm,高为3 mm的碎片,称取5.0 g放入SPME样品瓶中,盖上瓶盖,把样品瓶置于60 ℃恒温水浴中,并将已老化好的萃取头插入到样品瓶的上空,顶空萃取40 min,然后使纤维头退回到针头内,拔出萃取头进样。

1.3.4.2 GC-MS分析

GC条件:DB-5MS毛细管色谱柱(60 m×
0.32 mm,1 μm);升温程序:起始温度40 ℃,保留1 min,然后以6 ℃/min升温至160 ℃,接着以10 ℃/min升温至250 ℃,保留10 min[14]。

MS条件:电子电离源;电子能量70 eV;进样孔温度250 ℃;发射电流200 μA;离子源温度200 ℃;采集方式设定为全扫描;质量扫描范围m/z 33~495[14]。

1.3.4.3 挥发性风味物质定性定量分析

对GC-MS图谱进行计算机分析和人工检索,把每个峰同时与NIST Library和Wiley Library相匹配检索定性,参考匹配度、纯度及相关文献作为鉴定的依据。化合物定量:采用峰面积归一化法计算相对含量。

1.3.5 馒头感官评定

感官评定小组由30 位经过培训的人员(15 名女性,15 名男性)组成。评定方法采用9 分嗜好评分法[20],对馒头的外观、色泽、风味、口感、内部结构以及整体可接受度进行评分。其中1~9 分别代表极度不喜欢、非常不喜欢、正常不喜欢、略微不喜欢、不喜欢也不讨厌、略微喜欢、正常喜欢、非常喜欢以及极度喜欢。

1.4 数据分析

采用Excel 2010和SPSS 19.0对数据进行计算、显著性分析及主成分分析(principal component analysis,PCA),其中显著性差异水平为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 不同馒头的抗氧化特性分析

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柱形上不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

图 1 酸面团中乳酸菌发酵对小麦面团和馒头抗氧化特性影响

Fig.1 Effect of LAB fermentation on antioxidant properties of wheat dough and steamed breads

小麦粉中抗氧化物质含量极少[19],而发酵可以提高谷物的生物活性[21],但同时蒸制会对其抗氧化特性产生较大影响,这可能与抗氧化物质大多都具有热不稳定的性质有关[22]。由图1可以看出,蒸制后得到的馒头抗氧化特性显著下降,而乳酸菌发酵酸面团的引入则可以明显改善这种蒸制带来的品质劣化,与Lindenmeier等[22]的研究结果一致,这可能是由于酸面团中的乳酸菌可以水解谷物中的蛋白以释放具有抗氧化特性的活性肽[23],使得制品的抗氧化特性有显著提高[17,24]。同时,由图1可以看出,相较于WS,ZLPS的TPC增加了108.70%,而LPS的TPC增加了86.54%;其DPPH自由基清除能力则为WS的13.65 倍,较之LPS(6.36 倍)高出1.89 倍,因此ZLPS的改善作用较LPS更为显著。

2.2 不同馒头挥发性风味物质分析

微生物(主要包括乳酸菌及酵母菌)发酵作用于面粉基质会产生一系列产物,其中酸、醇、酯、醛、酮等化合物是馒头风味的主要来源[12,14]。由图2可以看出,WS谱图与LPS、ZLPS谱图都有很大不同,这与杨秀琴等[25]的研究结果一致。由表2可知,所有馒头样品中共检测出60 种挥发性风味物质,其中,WS中检测出40 种挥发性风味物质,LPS和ZLPS中均检测出42 种挥发性风味物质,不同馒头中挥发性风味物质种类数量差别不大,但是相较于WS,LPS以及ZLPS挥发性风味物质总量分别增加了53.11%和56.92%。

所有样品中乙醇相对含量最高,这与苏东海等[28]研究一致。3-甲基丁醇次之,3-甲基丁醇具有水果香和花香味[26],其次,在3 个样品中相对含量较高的物质分别为苯乙醇和乙酸乙酯,前者具有玫瑰花香味,后者具有苹果香和香蕉香味[27],是馒头的重要呈香物质[14],经过乳酸菌发酵后,这些挥发性风味物质的相对含量均显著增加,且ZLPS的增幅更加明显。由表3可以看出,醇类、酸类及酯类相对含量较高,是馒头的主要挥发性风味物质。虽然芳香杂环类物质相对含量也较多,且具有丰富的果香味和花香味,但其阈值较高[27],对馒头风味的共贡献不大。经过酸面团发酵的馒头中,醇类及酸类物质相对含量增加,相应的酯类物质(具有苹果香和奶香[27])
相对含量也显著增加,这可能是由于蒸制过程中醇类和酸类发生了酯化反应的结果[28]。酮类物质相对含量升高,而醛类物质相对含量变化不大,烷烯烃类物质相对含量显著下降,而烷烯烃类物质阈值较大,基本不具有风味活性[29-30]。由表2还可以看出,经过ZLP发酵制成的馒头还产生了一些特有的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等。这些物质也是首次在馒头挥发性风味物质中发现,其中,乙酸异戊酯呈香蕉香和甜香味;6-甲基-5-庚烯-2-酮又名甲基庚烯酮,具有柠檬草香气,是香精香料合成的重要中间体[31]。这些风味物质的产生可能是乳酸菌与酵母菌协同作用发酵过程中产生的代谢产物之间发生相互作用,生成了一系列次级代谢产物所致[32-33]。

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a. WS

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b. LPS

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c. ZLPS

图 2 不同馒头挥发性风味物质的GC-MS图

Fig.2 GC-MS chromatograms of volatile compounds of
different steamed breads

表 2 不同馒头挥发性风味物质分析结果

Table 2 Composition of volatile flavor compounds in
different steamed breads

序号

保留

时间/min

挥发性风味物质

峰面积(×105)

WS

LPS

ZLPS

1

1.7

辛烷

129.0

95.8

171.3

2

3.1

乙酸乙酯

378.0

571.0

667.0

3

4.9

乙醇

2 548.0

4 136.0

4 152.0

4

5.4

双乙酰

117.0

139.7

5

7.0

1-丙醇

20.0

6

8.0

己醛

253.4

203.0

220.6

7

8.7

乙酸异戊酯

46.6

8

8.8

2-甲基-1-丙醇

355.0

446.0

432.9

9

9.2

3-甲基丁醇乙酯

34.6

28.8

10

9.6

3-甲基癸烷

35.6

11

10.5

2-丙烯酸丁酯

123.0

12

10.7

己酸乙酯

85.7

21.3

21.9

13

10.9

庚醛

55.6

14.6

14

11.1

苯乙烯

9.7

15

12.0

2-戊基呋喃

74.2

134.0

195.9

16

12.1

2-甲基丁醇

68.9

199.0

145.2

17

12.2

3-甲基丁醇

2 057.0

3 257.0

3 067.0

18

12.4

十五烷

63.0

19

12.7

1-戊醇

23.0

47.9

42.5

20

12.8

辛醛

63.6

16.0

30.1

21

13.1

6-甲基-5-庚烯-2-酮

20.6

22

13.3

3-羟基-2-丁酮

11.0

38.6

23.3

23

11.4

十六烷

23.0

24

14.0

2-庚烯醛

59.2

83.8

86.3

25

14.2

3-辛醇

35.6

26

14.2

6-甲基-5-庚烯-2-酮

16.0

27

14.4

丙酸-2-羟基乙酯

29.3

35.6

28

14.6

1-己醇

193.4

474.0

394.6

29

15.1

糠醛

4.4

150.0

90.4

30

15.2

1-壬醛

197.8

31

15.8

2-辛烯醛

18.6

32

15.8

辛酸乙酯

34.4

33.3

42.5

33

15.9

硝基己烷

147.5

34

16.0

2-乙基-1-己醇

139.7

35

16.0

1-辛烯-3-醇

14.1

45.2

37.0

36

16.0

乙酸

61.8

320.0

258.9

37

16.1

1-庚醇

278.1

38

16.2

甲酸庚酯

23.8

31.9

37.0

39

16.5

2,2-二甲基-1-丁醇

42.6

45.2

40

17.0

2,3-丁二醇 (CAS)

56.5

41

17.1

苯甲醛

207.5

351.0

319.2

42

17.6

十六烷酸(2-十五烷基-1,3-二氧戊环-4-基)甲酯

38.0

43

17.7 

2-甲基丙酸

9.7

312.0

415.1

44

18.4

5-苯基-2(3H)-呋喃酮

28.3

35.9

41.1

45

18.6

丁内酯

18.5

46

18.7

苯乙醛

27.9

30.1

47

18.7

(E)-2-癸烯醛

27.4

48

18.9

苯乙酮

101.5

93.1

115.1

49

19.0

3-甲基丁酸

180.1

510.0

432.9

50

19.1

3-壬烯-1-醇

19.4

47.9

51

19.2

2-氯-2-硝基乙烷

35.3

52

19.9

己酸

63.6

91.8

89.1

53

20.3

5-丁基-2(3H)-呋喃酮

45.0

97.1

172.6

54

20.8

乙酸-2-苯乙基酯

41.1

55

21.2

香叶基丙酮

65.2

56

21.3

丙酸-2-甲基-3-羟基-2,4,4-三甲基戊酯

77.1

57

21.5

1,2,3,4,5-环戊烷

55.6

58

21.9

苯乙醇

929.8

715.0

826.1

59

23.4

辛酸

7.1

31.9

23.3

60

25.2

邻苯二甲酸二乙酯

118.0

142.5

总和

 

 

8 694.8

13 293.4

13 633.1

计数

 

 

40

42

42

 

注:—.未检测出该物质。

表 3 不同馒头挥发性风味物质类别统计分析结果

Table 3 Analysis results of volatile flavor compounds in
different steamed breads

类别

峰面积(×108)

WS

LPS

ZLPS

酸类

0.88

2.15

2.11

醇类

6.28

9.61

9.68

醛类

0.87

0.86

0.78

酯类

0.59

0.95

0.94

酮类

0.19

0.46

0.51

芳香杂环类

1.51

1.49

1.76

烷烯烃类

0.40

0.10

0.27

 

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图 3 不同馒头挥发性风味物质(a)和标准风味物质(b)的PCA

Fig.3 PCA of volatile flavor compounds of different steamed breads

对不同馒头样品中的挥发性风味物质做PCA,分析结果见图3。由图3a可以看出,WS的挥发性风味物质与LPS、ZLPS差异较大,而LPS和ZLPS之间的挥发性风味物质构成较为接近,此结果与各个样品的色谱图所显示的结果一致。将样品中的挥发性风味物质进行分类,分别为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、芳香杂环类和烷烯烃类7 类,并对其进行PCA,分析结果见图3b。WS和LPS、ZLPS之间的差异主要体现在芳香杂环类和酸类、醇类、酯类的相对含量不同,芳香杂环类物质对WS的风味贡献较大,芳香族类化合物与酯类化合物一样,通常具有花香和水果香气,但芳香族类化合物阈值一般较大[27],不利于形成浓郁的风味。结合图3a和图3b,LPS、ZLPS的挥发性风味物质主要分布在醇类、酸类和酯类3 类化合物之中,且由于大部分醇类、酸类和酯类的阈值较低[27],因此LPS和ZLPS风味较WS更为丰富、浓郁。

2.3 馒头感官特性分析

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图 4 不同馒头的感官评定雷达图

Fig.4 Sensory characteristics of different steamed breads

如图4所示,相较WS,酸面团发酵的馒头在外观、内部结构、口感、风味及整体接受度均有明显提高。这与Poutanen等[34]的结论一致,酸面团的添加可以改善制品的风味、质构及稳定性。这是由于乳酸菌发酵的中间产物可以促进酵母菌的生长,进而使得发酵后的馒头具有更加饱满的外观、绵密均匀的气孔结构,并且使其内部结构细腻富有弹性,获得较佳的口感;同时乳酸菌与酵母菌协同发酵可以产生更为独特的风味物质,获得浓郁诱人的馒头香味。因而从整体可接受度角度来看,LPS和ZLPS优于WS,更能赢得消费者的青睐。

3 结 论

乳酸菌发酵显著提高了小麦面团的抗氧化活性物质的含量,其中,ZLPD的TPC比WD增加了38.27%,比LPD增加了8.7%,且其DPPH自由基清除能力为WD的13.5 倍,与LPD相比增加显著,因而酸面团发酵显著提高了面团的抗氧化特性,且ZLPD的抗氧化特性的增幅更为显著,虽然蒸制后馒头的抗氧化特性下降,但乳酸菌(尤其是分离自传统酸面团的ZLP)发酵酸面团的引入可以明显地改善蒸制带来的品质劣化,与WS相比,ZLPS的TPC增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65 倍,与LPS相比,ZLPS的TPC和DPPH自由基清除能力均显著增加。

乳酸菌发酵酸面团的引入增强了馒头的风味,LPS和ZLPS中挥发性风味物质总相对含量分别增加了53.11%、56.92%,且对馒头风味贡献不大的烷烯烃类显著下降,其中,ZLP发酵酸面团制作而成的馒头中风味物质总相对含量最高,且产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等。PCA结果显示,酸面团发酵馒头中阈值较低的醇类、酸类和酯类更是起到主导作用。

酸面团发酵馒头的感官评分明显高于WS。相较普通小麦馒头,酸面团发酵馒头在外观、内部结构、口感、风味及整体接受度均有明显提高。且ZLPS的感官评分在各方面均略优于LPS,更具有获得消费者青睐的潜力。

ZLP酸面团发酵馒头无论是在抗氧化特性和风味物质方面均明显优于LPS,这说明从传统酸面团中提取分离出来的具有地域特色的乳酸菌在馒头的生产方面比标准菌株更具有应用潜力。因而,本研究为具有鲜明的中国地域性特色的乳酸菌在酸面团发酵技术乃至现代发酵面食品工业化进程中的应用提供一定理论参考。

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收稿日期:2014-10-27

基金项目:国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022200);

江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目(BY2014023-16);张家港市科技计划项目(ZKN1301);

苏州市科技支撑计划项目(SNG201401);比利时国际合作项目(B17022012);江苏省科技支撑计划项目(BE2012310)

作者简介:程晓燕(1989—),女,硕士研究生,研究方向为烘焙科学、功能配料与食品添加剂。E-mail:ciyachen@126.com

*通信作者:黄卫宁(1963—),男,教授,博士,研究方向为烘焙科学与发酵技术、谷物食品化学。E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn

续表2