冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

荣建华，张亮子，谢淑丽，熊 诗，熊善柏

（华中农业大学食品科学技术学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），湖北 武汉 430070）

摘 要：采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d，其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶，破坏细胞膜，汁液流失；冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大，脆肉鲩的质量损失率高于草鱼；冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低，草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低，而脆肉鲩变化不大，但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。

关键词：脆肉鲩；草鱼；微观结构；质构特性

Effects of Freeze on the Microstructure and Texture of Crisp Grass Carp and Grass Carp Muscle

RONG Jianhua, ZHANG Liangzi, XIE Shuli, XIONG Shi, XIONG Shanbai

(National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Abstract: The microstructure and texture of crisp grass carp and grass carp muscle frozen under -18 ℃ for three days were examined by optical microscope, scanning electron microscope and texture analyzer. The results showed that ice crystals were formed during freezing, resulting in damage of the cell membrane and juice loss. The cooking weight loss rates of both fishes were increased, and the cooking weight loss rate of crisp grass carp muscle was higher than that of grass carp muscle. The texture of crisp grass carp and grass carp muscle was significantly influenced by freezing, and the effect on grass carp muscle was more significant than that on crisp grass carp muscle. Elasticity, resilience and chewiness of the muscle of the two fishes were decreased significantly. The shear force, hardness and adhesiveness of grass carp muscle were decreased significantly, while those of crisp grass carp muscle remained almost unchanged. It was also observed that the differences in texture between the frozen and fresh fish muscle after cooking were not significant.

Key words: crisp grass carp; grass carp; microstructure; texture

中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2015）12-0243-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201512046

脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellus C. et V）是广东省名优特水产品，其母本是草鱼（Ctenopharyngodon idellus），改变饵料，蚕豆喂食，3 个月后，发现煮熟后其肌肉变得紧实、爽脆，在质地上展现出与草鱼完全不一样的特征，是一种深受消费者喜爱的鱼种。脆肉鲩作为地方特色水产品，主要以鲜活鱼运输销往各地，目前冷藏制品也是发展的一种趋势，但有关这方面的研究少有报道。

冷冻贮藏是鱼制品贮藏保鲜最方便、最有效的方法之一。但冻藏过程中不可避免地出现不同大小的冰晶，从而使细胞膜破坏、损伤细胞组织结构、加速蛋白质变性，在解冻过程中导致大量的汁液溢出，严重影响鱼肉的品质，如风味下降、营养成分损失、脱水、嫩度下降、不易形成凝胶等[1-3]。有关这方面的研究，虽然国内外在海水鱼和畜禽肉方面已有大量研究，对脆肉鲩的研究主要集中在保鲜[4-8]、包装方式[9]、冻结速率和冻藏温度对鱼肉感官品质和理化品质的影响[10-11]，但关于冷冻对脆肉鲩微观结构和质构特性的影响还鲜见报道。本实验以脆肉鲩背部肌肉为研究对象，研究冷冻解冻对鱼肉微观结构和质构特性的影响，并考察与其母本的差异，以期为研究冷冻贮藏对脆肉鲩品质的变化提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

脆肉鲩：购买于武汉白沙洲水产品批发市场，来源于广东省中山市小榄镇；草鱼：购买于华中农业大学菜市场。

1.2 仪器与设备

TA-XT2型质构仪 美国Stable Micro Systems公司；显微镜 日本Olympus公司；JSM-6390LV扫描电子显
微镜 日本NTC公司。

1.3 方法

1.3.1 原料预处理

新鲜鱼活杀，去鳞、去内脏、去头后，分割成3 片，去皮、去排刺后，取背部肉切割成2 cm×2 cm×2 cm或4 cm×4 cm×2 cm鱼块，每袋鱼肉质量约150 g，装在自封袋，当天用于测试的置于5 ℃冰箱待用，用于贮藏的于－18 ℃条件下冻藏3 d。

1.3.2 鱼肉质量损失率的测定

鱼块冻藏第3天晚取出放入4 ℃冰箱解冻，第4天上午解冻后用滤纸吸干表面水分，装入自封袋中。在带有蒸板隔层的不锈钢锅中装入1 L水，用电磁炉蒸煮档采用1 600 W加热。水沸腾后，把装入鱼肉的自封袋放在隔板上，袋中的鱼块分开，不堆积在一起，然后沸水蒸10 min，取出，剪破自封袋，取出鱼块，用滤纸吸干表面水分，冷却称质量。质量损失率计算见下式：

式中：m1为鱼肉鲜质量/g；m2为鱼肉冻藏后解冻的质量/g。

1.3.3 组织结构观察

分别采用光学显微镜和扫描电子显微镜（scanning electronic microscopy，SEM）2 种方式对鱼肉的组织结构进行观察。

石蜡切片操作步骤如下：用手术刀从制备好的样品顺纤维方向取稍大于5 mm×5 mm×5mm的样品浸泡在4%的多聚甲醛溶液中固定。然后转入70%乙醇溶液至无水乙醇中分别脱水2 h，再在60 ℃条件下石蜡包埋，切片，HE常规染色，最后封片，切片观察在OlympusBX41生物显微镜和高清晰度数码相机（DP12）在显微镜下拍摄组织图像进行观察。

SEM样品操作步骤如下：将制备好的样品切成0.5 cm×1.0 cm×0.5 cm的长方体，在2.5%戊二醛溶液（用25%戊二醛溶液与0.1 mol/L、pH 7.4磷酸缓冲液按1∶9体积比配制）中于4 ℃条件下固定3 d，然后用0.1 mol/L、pH 7.4的磷酸盐缓冲液清洗3 次，每次30 min。之后于0.1%锇酸溶液中固定3 h，然后再用0.1 mol/L、pH 7.4的磷酸盐缓冲液清洗3 次，每次30 min。清洗完之后用乙醇溶液逐级（30%、50%、70%、90%、100%）脱水，每级脱水20 min。最后再用醋酸异戊脂脱水3 次，每次10 min。脱水完之后将样品进行冷冻干燥，黏台，离子溅射仪喷金，SEM观察、拍照。

1.3.4 质构剪切参数的测定

将4 cm×4 cm×2cm鱼块置于样品台上，测定时垂直肌纤维进行切割。鱼肉剪切模式：刀具HDP/PS。测试模式：采用一次压缩测试，测前速率5 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率5 mm/s，压缩距离10 cm，触发力5 g。

1.3.5 质构特性分析参数的测定

将2 cm×2 cm×2 cm鱼块置于样品台上，鱼刺的方向平行于载物台。鱼肉质构特性分析模式：柱型探头P36。测试模式：采用2 次压缩测试，测前速率5 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率5 mm/s，压缩比30%，停留时间5 s，触发力5 g。

1.4 数据处理

所有实验数据采用SAS 8.0进行分析，数据进行单因素方差分析，Duncan氏新复极差法多重比较，对数据之间的显著性进行分析。

2 结果与分析

2.1 冷冻对鱼肉微观结构的影响

A1

A2

A3

A4

B1

B2

B3

B4

A.脆肉鲩；B.草鱼；下标数字：1.新鲜鱼肉；2.新鲜鱼肉蒸熟；3.冷冻鱼肉；4.解冻鱼肉蒸熟。

图 1 新鲜鱼肉与冷冻鱼肉的组织结构比较（×400）

Fig.1 Structures of fresh fish muscle and frozen fish muscle (×400)

冷冻对脆肉鲩和草鱼鱼肉微观结构的影响见图1，未经冻藏的2 种新鲜鱼肉组织（图1A1、B1），其内部结缔组织排列整齐，彼此相互紧密相连，肌内膜表面光滑，原生质分布均匀。经过冷冻解冻后（图1A3、B3），二者肌纤维收缩，纤维之间的间隙增大，肌纤维的横截面呈不同的形状，纤维内部有空洞，形状不规则，肌内膜和肌束膜破裂。脆肉鲩和草鱼的新鲜鱼肉在－18 ℃条件下冻藏3 d后，存在于肌原纤维蛋白内部的水，逐渐向肌内膜外转移，一部分在膜外冻结，而留在肌内膜内的水多聚集在膜边缘，从而使原生质在肌纤维内的分布呈现不均匀现象。肌纤维之间形成大的冰晶体，或者是肌纤维内形成冰晶体，挤压附近的肌纤维，使之发生不同程度的扭曲，改变原来的形状，或者造成裂口，在解冻后，从肌肉组织中流出汁液。

鱼肉熟制后，肌原纤维的横截面膨胀，间隙增大，受热导致蛋白质变性，原来包含在纤维中的汁液溢出，填充于间隙中。新鲜的熟制草鱼肉（图1A2、B2），可以观察到肌内膜的破裂。经过解冻的鱼肉熟制后（图1A4、B4），部分汁液又回填到冰晶融化形成的空洞中，明显地观察到冷冻草鱼形成的空洞面积大于脆肉鲩。冷冻后的草鱼受热膨胀后，纤维之间的间隙大于脆肉鲩，说明肌纤维受热膨胀的力度弱于脆肉鲩。

A1

A2

A3

B1

B2

B3

A.脆肉鲩；B.草鱼；下标数字：1.新鲜鱼肉；2.新鲜鱼肉蒸熟；3.冷冻鱼肉。

图 2 新鲜鱼肉与冷冻鱼肉的SEM比较（×200）

Fig.2 Scanning electron micrographs of fresh fish muscle and frozen fish muscle (×200)

从图2可以看出，新鲜的生鱼肉（图2A1、B1），肌原纤维呈典型的不规则多边形，肌内膜和肌束膜结构完整，分别紧紧包绕在肌纤维和肌纤维束周围。经过冷冻解冻后（图2A3、B3），肌纤维的组织结构发生了明显的变化，致密的肌纤维变得结构松散，肌纤维排列略乱，形状扭曲，肌束间的间隙增大，被水和肌浆蛋白所填充，表明肌内膜破裂，肌肉组织的完整性遭到破坏，细胞液流失，使肌肉失去鲜肉应具有的微观结构。反复冻融猪肉的微观结构情况也是如此[12]。从图2可以看出，冷冻后的草鱼与脆肉鲩相比，肌纤维收缩较强，排列混乱，肌纤维间隙增大。

新鲜鱼肉受热熟制后（图2A2、B2），肌纤维膨胀，直径增大，纤维间隙增大，肌内膜和肌束膜发生剧烈收缩与肌纤维出现明显分离，包裹肌纤维的相邻肌内膜因严重收缩而紧密黏靠在一起形成一条居于2 个肌纤维空隙正中间的“间隙膜”，膜的完整性结构开始破裂，肌膜表面出现明显的“颗粒化”现象。其中草鱼肉纤维之间的间隙明显增大，间隙间有明显的溶出物，变性的肌浆蛋白和破裂的肌束膜和肌内膜填充于间隙中。冷冻后的脆肉鲩和草鱼鱼肉加热熟制后，SEM下观察表面一片模糊，主要是鱼肉冷冻后，肌束膜和肌内膜破裂，溶出的肌浆明显增多 ，再经过热处理，覆盖在肌原纤维表面，SEM下观察呈现模糊一片，完全无法区别肌纤维（图中未显示）。

因此，图1、2结果表明，冷冻显著影响着脆肉鲩和草鱼肌肉的结构。

2.2 冷冻对鱼肉蒸煮质量损失率的影响

图 3 冷冻对蒸煮鱼肉质量损失率的影响

Fig.3 Effect of freeze on the mass loss of fish muscle

由图3可知，鱼肉蒸煮的质量损失率与其形状的大小具有显著的相关性，鱼块越大，其蒸煮质量损失率越小。如4 cm×4 cm×2 cm新鲜脆肉鲩鱼块的质量损失率为13%，仅为2 cm×2 cm×2 cm鱼块的60%；冷冻后加工的鱼肉质量损失率增大至22%，但远小于2 cm×2 cm×2 cm鱼块。可见冷冻明显影响鱼肉的质量损失率，经过冷冻的鱼肉其质量损失率显著增加，其中脆肉鲩鱼块的质量损失率大于草鱼。

肌肉中的水分包括结合水、不易流动的水和自由水。结合水在加工过程中变化很小；不易流动水受空间效应而存在于肌肉中，受肌肉结构的变化易从肉中部分流失；自由水分布在肌细胞外的间隙，是最易失去的水。肌肉冷冻过程中，自由水和不易流动的水冷冻结晶，冰晶的分布和大小影响着蛋白质变性的程度，冰晶体的生成会使蛋白质的水化程度大大降低，进而引起结合水与蛋白质分子的结合状态发生改变，使原来与蛋白质亲和的水分子变成游离水流出，加之冰晶体的相互挤压作用，使蛋白质分子的高级结构发生改变，蛋白质相互凝聚，从而导致蛋白质变性，持水率下降，进而使肉的持水性能降低。同时细胞膜遭到破坏，造成水分流失。解冻使鱼肉中的冰晶融化成水，一部分被肌肉重新吸收，另一部分则通过破裂的肌内膜和肌束膜流出肌肉组织。

热加工过程中，热促进鱼肉蛋白的聚集和变性，导致鱼肉蛋白持水性能的下降。冷冻解冻过程是低温浓缩效应使鱼肉蛋白发生变性，变性的蛋白更易进一步发生热变性，造成更剧烈的蛋白聚集，蒸煮损失进一步增加。

2.3 冷冻对鱼肉剪切力值的影响

柱形上不同的大写字母表示同一鱼种的鱼肉在不同处理方式下有显著性差异（P＜0.05）；不同的小写字母表示在相同处理方式下不同鱼种间有显著性差异（P＜0.05）。下同。

图 4 冷冻对鱼肉剪切力值的影响

Fig.4 Effect of freeze on shear force of fish muscle

由图4可以看出，脆肉鲩与草鱼肉的剪切力值差异显著，新鲜鱼肉经过熟制后，其剪切力值都有所下降， 前者的相差为229.85 g，方差分析没有显著性差异；而草鱼的剪切力值经熟制后差值为1 644.12 g，达到显著性水平。鱼肉经过3 d冻藏解冻后，其生肉的剪切力值都有所下降，但脆肉鲩仅下降195.06 g，无显著性差异；而草鱼下降467.24 g，表现出显著性差异。经过冻藏的鱼肉熟制后，脆肉鲩剪切力值仅下降38.99 g，无差异性变化，而草鱼的剪切力值反而升高101.72 g，差异显著。

脆肉鲩剪切力值远高于草鱼，也就是脆肉鲩鱼肉比草鱼更有韧性，脆肉鲩在咀嚼时，具有高度持续性的抵抗力。这与其固有的特殊脆性有关。可能是鱼的肌肉组织导致的这种差异性，脆肉鲩和草鱼的水分含量分别是73.72%、77.67%，肌浆蛋白含量分别是0.671%、0.489%，肌原纤维蛋白含量分别是1.98%、1.52%（湿基）[13]，胶原蛋白的含量分别是0.146%、0.108%（湿质量）[14]，肌肉中的结缔组织蛋白对肉制品的嫩度具有重要的影响，结缔组织含量越高，肉质越老，越难咀嚼。相对哺乳动物来讲，鱼肌肉中的结缔组织含量少，主要分布在肌外膜、肌束膜和肌内膜。另外，脆肉鲩的胶原蛋白含量高于草鱼，这可能也是导致脆肉鲩鱼肉韧性强于草鱼的原因之一。同时，胶原蛋白的交联方式对于肉制品的嫩度也至关重要。胶原蛋白是通过赖氨酸醛化和羟赖氨酸醛化形成醛亚胺交联和酮胺交联，这种交联具有还原性，对热比较敏感，但还原性的交联逐渐被非还原性的交联即吡啶交联取代。吡啶交联越多，造成了肌束膜、肌内膜中的胶原蛋白分子更加稳定，肌肉的剪切力值越大，肉质的嫩度降低。吡啶交联具有热稳定性，可以加强由变性皱缩引起的力度变化，从而使胶原明胶化所需要的时间延长，溶解性降低，使肉的嫩度下降，剪切力降低[15-16]。

肌浆蛋白存在于肌原纤维细胞质中，受热后变性，在肌纤维间隙之间聚集，变性的肌浆蛋白聚集越多，煮熟后肌肉质地越硬[17]。而脆肉鲩的肌浆蛋白含量高于草鱼，肌浆蛋白可能也是脆肉鲩肌肉质地形成的原因之一。

肌原纤维蛋白占肌肉总蛋白质的60%～70%，肌原纤维蛋白的热变性是影响鱼肉质地的重要因素。肌肉在加热过程中，维持蛋白质分子结构的共价键和非共价键断裂，蛋白发生严重的收缩，和肌原纤维的部分断裂[18-19]。臧大存[20]研究加热处理后的鸭肌肉，肌原纤维发生收缩，结构变得模糊、间隙增大，肌丝发生热变性而凝固加剧，导致A带缩短、I带断裂，肌原纤维结构严重破坏，其崩解程度随温度升高而增大。进而肌肉的剪切力下降。一些研究[20-23]表明，肌纤维直径越细，肉质越嫩。在羊肉、牛肉、鸡肉和鸭肉中都得到证实。脆肉鲩肌纤维面积比草鱼大39%[24]，因此，肌纤维的粗细也是影响脆肉鲩鱼肉剪切力值增大的原因之一。

脆肉鲩鱼肉经过10 min蒸制后，肌肉剪切力值略微下降，可能是肌原纤维蛋白热变性聚集收缩和降解，或者胶原蛋白更多的是吡啶交联，导致肌肉的硬度增加。鱼肉经过冷冻后，剪切值均有下降，可能是鱼肉在冻结过程中，肌肉内的游离水冻结成冰晶，从而造成肌细胞膜的破裂或者机械损伤，同时造成体积膨胀，而体积膨胀产生的压力使肌肉纤维变形甚至局部断裂，使蛋白质的立体结构发生变化，从而造成肌肉剪切值下降。此外，解冻时，由于细胞膜的破裂和肌原纤维蛋白的变形，导致大量的汁液流失，也会造成肌肉组织软化，剪切力值降低。大目金枪鱼和黄鳍金枪鱼冻藏后，剪切力值也呈下降趋势[25-26]。但草鱼的剪切力值降低程度显著高于脆肉鲩，可能是脆肉鲩肌肉中结缔组织蛋白含量高于草鱼，更好地维持肌肉的形态，减少对肌肉的破坏。

2.4 冷冻对鱼肉质构特性的影响

鱼肉含有丰富的蛋白质，蛋白质及其水化层形成网状结构，因而对外力有一定的抵抗力，这种抵抗力表现为肉的弹性。由图5A可以看出，脆肉鲩和草鱼的生鱼肉弹性无显著性差异；但是，熟制后脆肉鲩鱼肉的弹性显著高于草鱼，显示出脆肉鲩的固有特性。经过冷冻解冻，2 种鱼肉的弹性均呈显著性下降趋势，其中草鱼肉的弹性下降更为明显。这是因为鱼肉预先经过冷冻处理后，肌肉发生明显的脱水收缩，其肌肉中的自由水形成冰晶，造成肌细胞膜破裂，其网络结构逐渐受损，导致肉的弹性下降。

A.弹性；B.回复性；C. 黏附性；D.凝聚性；E.硬度；F.咀嚼性。

图 5 冷冻对脆肉鲩鱼肉质地的影响

Fig.5 Effect of frozen on texture of fish fillets

回复性反映鱼肉在受压状态下快速恢复变形的能力[27]。由图5B可以看出，脆肉鲩和草鱼生鱼肉的回复性差异不显著；冷冻后2 种鱼肉的回复性都显著性下降。然而鱼肉熟制后，无论是新鲜的还是冷冻后的脆肉鲩鱼肉，在加热后其回复性与新鲜的相比，均无明显变化；而草鱼则相反，回复性明显下降，与脆肉鲩相比，差异明显。

黏附性是下压一次后将探头从试样中拔出所需能量大小，反映了在咀嚼鱼肉时，食品表面与口腔器官（舌、齿、腭等）黏在一起的力。黏附性参数能够反映鱼肉细胞间结合力大小，细胞间结合力减小，则黏附性值增大[28]。从图5C可以看出，经过冷冻处理，脆肉鲩生鱼肉的黏附性没有显著性变化，而草鱼的黏附性下降显著；冷冻的和新鲜的鱼肉熟制后，黏附性无显著性变化。草鱼的黏附性显著高于脆肉鲩，说明脆肉鲩细胞间的结合力强于草鱼。冷冻处理，2 种生鱼肉的黏附性下降，可能是冷冻导致蛋白质变性，二硫键被破坏，吸水性下降[28]。

凝聚性反映咀嚼鱼肉时，鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，它也是反映细胞间结合力的大小[27]，细胞间结合力越大，凝聚性值越大，凝聚性越高，肉类制品咀嚼时越细腻。由图5D可以看出，脆肉鲩和草鱼经过冷冻处理，凝聚性均呈显著性降低；熟制后，脆肉鲩鱼肉的凝聚性显著高于草鱼，说明脆肉鲩鱼肉细胞间的结合力大于草鱼。

硬度表现为人体的触觉-柔软或坚硬，使食品达到一定变形所需要的力，食品保持形状的内部结合力。从图5E可以看出，脆肉鲩鱼肉的硬度均显著高于草鱼；经过冷冻处理，脆肉鲩生鱼肉的硬度略微降低，无显著性变化，而草鱼的硬度显著性降低。冷冻处理对脆肉鲩和草鱼的熟鱼肉的硬度无显著性影响。

咀嚼性反映鱼肉对咀嚼的持续抵抗能力，是一项质地综合评价参数。从图5F可以看出，脆肉鲩鱼肉的咀嚼性均显著高于草鱼；经过冷冻处理，2 种生鱼肉的咀嚼性均呈显著性降低，而对脆肉鲩和草鱼的熟鱼肉的咀嚼性无显著性影响。

脆肉鲩和草鱼经过3 d的冻藏，熟制后，2 种鱼肉的质构特性无显著性变化，可能是冻藏的时间太短暂，鱼肉的性质还未发生明显的变化，故影响不显著。但是，从生鱼肉的质构特性来看，鱼肉的弹性、回复性、黏附性、凝聚性、硬度和咀嚼性均显著性降低，说明冷冻处理显著影响鱼肉的质构性质。与鲈鱼、罗非鱼、大黄鱼、鲢鱼、鲤鱼和凡纳滨对虾在－18 ℃冻藏研究的结果类似[28-32]，贮藏的时间越短，贮藏的温度越低，质构参数下降幅度越小。鱼肉的质构特性与蛋白质的生化特性有密切关系，冷冻导致蛋白质的部分结合水形成冰晶析出，导致蛋白之间相互形成非共价键，进而形成超大分子的不溶性凝集体，使肌原纤维蛋白的溶出量下降[33]；形成的冰晶对肌细胞造成机械损伤，细胞体积膨胀产生的压力，可能会使肌原纤维变形或者局部断裂，从而使蛋白质的立体结构发生变化，使埋藏在分子内部的巯基暴露出来，进而被氧化成二硫键，导致巯基含量减少[34]，还可能一些次级键断裂，埋藏在内部的疏水基团暴露出来，相对降低蛋白质表面的有效电荷，降低了蛋白质的盐溶性；巯基的氧化和pH值下降导致ATPase活性降低，加速蛋白质的变性。

3 结 论

经过冷冻解冻的脆肉鲩和草鱼鱼肉，微观结构变化明显，原来整齐的肌纤维排列在内部出现空洞，结构松散，排列略乱；肌内膜和肌束膜破裂，细胞液流失，冷冻后的鱼肉质量损失率明显增大，说明冷冻显著影响鱼肉的微观结构和品质。

短暂冷冻对脆肉鲩和草鱼鱼肉的质地影响显著。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低，草鱼的剪切力、硬度和黏附性显著降低，而脆肉鲩的变化不大。总的来说，冷冻对草鱼质地的影响明显大与脆肉鲩，表明脆肉鲩的肌肉蛋白质结构相对紧密。另外一点需强调的是，经过短暂冷冻的鱼肉熟制后其质构特性与未冷冻的相比，差异性不显著。可见，适当的冷藏并不会影响鱼肉的质地。

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