反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

苏 燕1，夏杨毅1,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

摘 要：以反复冻融兔肉为原料，分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明：与新鲜原料兔肉对照，随着冻融次数增加，反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低，硫代巴比妥酸值显著增加
（P＜0.05）；原料兔肉检测出棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2）等脂肪酸，在缠丝兔加工过程中，脂肪降解产生了油酸（C18∶1）；反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化（P＜0.05）；5 次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。

关键词：冻融；缠丝兔；脂肪酸

Effect of Repeated Freezing and Thawing on Fatty Acid Profile Changes during Processing of Chansi Cured Rabbit

SU Yan1, XIA Yangyi1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;

2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

Abstract: Rabbit meat subjected to repeated cycles of freezing and thawing was use to produce Chansi cured rabbit, a unique Chinese cured meat product. Changes in the fatty acid composition were monitored during the processing of Chansi cured rabbit. The results showed that the fat contents of raw (frozen and thawed), cured and roasted rabbit meat significantly decreased with increasing number of freeze-thaw cycles, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values significantly increased when compared to those of fresh rabbit meat (P < 0.05). Palmitic acid (C16:0) and linoleic acid (C18:2) were detected in frozen and thawed rabbit meat. The degradation of fat produced oleic acid (C18:1), during the processing of Chansi cured rabbit. The fatty acid composition also significantly changed in the raw rabbit meat after being cured and baked (P < 0.05). The lowest fat content of 0.023 8% and the highest TBARS value of 0.216 8 mg/kg were found in Chansi cured rabbit with 5 repeated freeze-thaw cycles. This study has shown that repeated freezing and thawing has a significant effect on the fatty acid composition of Chansi cured rabbit.

Key words: freezing and thawing; Chansi cured rabbit; fatty acids

中图分类号：TS251.54 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2015）12-0260-04

doi:10.7506/spkx1002-6630-201512049

缠丝兔是我国独具特色的腌腊肉制品，以新鲜肉为原料，经过腌制和烘烤（或晾晒）等工序加工而成，具有色泽润红、入口化渣、香味浓郁的食用品质特性[1]，深受广大消费者喜爱。

研究[2]表明，肉类脂肪在加工贮运过程中会发生氧化，产生醛、醇、酮等物质，从而影响肉制品食用品质和贮藏性能。如腌制过程中的食盐渗入、水分流失，将促使脂肪的流失与氧化[3]；烘烤虽然有利于肉制品的风味形成，也是脂质氧化的环节[4]。目前，国内外学者对此做了大量的研究，如黄业传等[5]对猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成变化的研究，郇延军等[6]研究金华火腿的脂类物质以及Pirini等[7]研究烘烤对蓝背鱼脂肪酸的影响等。

畜禽冷冻肉已经成为常用的肉制品加工原料，虽然低温（－18 ℃）冻藏降低了酶活性，但脂肪氧化也会发生[8]，特别是多不饱和脂肪酸的氧化[9]；在贮运过程中的温度波动等原因导致的畜禽冻肉反复冻融现象时有发生，会加剧脂肪氧化的程度[10]。兔肉具有低脂肪的特点，但多不饱和脂肪酸含量高，在冻藏过程中更易发生脂肪氧化[11-12]。因此，实验以新鲜兔肉为对照，研究反复冻融原料肉在缠丝兔腌制和烘烤过程中的脂肪酸变化，以期为冻兔肉为原料的缠丝兔加工提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取西南大学养兔场养殖3 个月、约2 kg的雄性伊拉兔，屠宰后30 min内运回实验室。

三氯乙酸 成都科龙化工试剂厂；2-硫代巴比妥酸 上海科丰实业有限公司；14%三氟化硼甲醇溶液 上海安谱科学仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司；RE-52AA真空旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；FSH-Ⅱ高速匀浆机 江苏金坛市环宇科学仪器厂；722S可见分光光度计 上海关翔光学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

1.3.1.1 反复冻融原料兔肉制备

新鲜兔肉整理后，部分作为对照组，其余放置于
－20 ℃低温冰柜冷冻72 h后取出，在4 ℃冰箱恒温解冻48 h，完成1 次冻融处理；重复上述操作，制备3、5 次冻融原料兔肉。

1.3.1.2 缠丝兔加工

原料兔肉→预处理→打孔→腌制→挂晾滴水→涂料缠丝→烘烤→冷却→成品

腌制和烘烤参考李忠等[13]方法略做修改：腌制（6%食盐，室温，腌制30 h）、烘烤（55 ℃，72 h）后分别取样。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 脂肪含量测定

取兔肉背最长肌，按照GB 9695.7—2008《肉与肉制品：总脂肪含量的测定》方法进行。

1.3.2.2 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值测定

参考Salih等[14]方法稍作修改：称取兔肉背最长肌10 g于100 mL 离心管中，加入25 mL 20%三氯乙酸溶液、20 mL蒸馏水，在10 000 r/min转速下匀浆30 s，静置1 h，在5500 r/min、4 ℃条件下离心15 min，过滤。取2 mL上述滤液于25 mL比色管中，加入2 mL 0.02 mol/L的 TBA 溶液，煮沸20 min，同时做空白（2 mL三氯乙酸-H2O（1∶1，V/V）＋2 mL TBA），冷却至室温，在532 nm波长处测定其吸光度。

1.3.2.3 脂肪酸测定

脂肪提取参考Folch等[15]方法，将兔背最长肌肉绞碎，称取10 g肉样于250 mL碘量瓶中，加入140 mL氯仿甲醇溶液（2∶1，V/V）。45 ℃恒温振荡2 h后过滤，往滤液中加入30 mL饱和NaCl溶液，静止分层后，用放有无水Na2SO4 滤纸过滤，在45 ℃水浴中用旋转蒸发器浓缩到干为止，得到肌内脂肪。

脂肪甲酯化：参考Dias[16]、AOAC[17]等方法，取浓缩脂肪50 mg置于15 mL具塞试管中，加入3 mL苯-石油醚溶液（l∶l，V/V），溶解后，再加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混匀，在45 ℃水浴30 min。加1 mL正己烷使之分层，澄清后上清液即可用于气相色谱分析。

脂肪酸检测条件参考王毅等[18]方法。

1.4 数据处理

每组实验数据重复测定3 次，采用Origin 8.1和SPSS软件进行数据分析，以

±s表示。

2 结果与分析

2.1 反复冻融原料肉在缠丝兔加工过程中的脂肪含量变化

不同大写字母不同表示同一冻融次数不同加工阶段之间差异显著（p＜0.05）；不同小写字母表示同一加工阶段不同冻融次数之间差异显著（p＜0.05）。下同。

图 1 反复冻融原料肉在缠丝兔加工过程中的脂肪变化

Fig.1 Changes in fat content during processing of Chansi cured rabbit

由图1可以看出，新鲜兔肉脂肪含量最高为0.111 8%，5 次冻融原料兔肉烘烤后的缠丝兔脂肪含量最低，为0.023 8%；随着反复冻融次数增加，原料肉、腌制后和烘烤后的兔肉脂肪含量均呈显著性降低
（P＜0.05）；相同冻融次数的原料兔肉，在腌制和烘烤后的脂肪含量也均呈显著性降低（P＜0.05）。原因在于：兔肉虽然具有低脂肪的特点，但多不饱和脂肪酸含量高、极易氧化[9]；在烘烤过程中，由于温度的原因，兔肉脂肪会发生严重的脂肪氧化[19]；另外，随着原料兔肉的反复冻融次数增加，冰晶形成和生长使细胞组织受到破坏的程度逐渐增大[8]，从而增加脂肪与氧的接触面积，加快脂肪的氧化速率。

2.2 反复冻融原料肉在缠丝兔加工过程中的TBARS值变化

由图2可以看出，新鲜兔肉和1次冻融兔肉的TBARS值没有显著变化（P＞0.05），且腌制后兔肉TBARS值也没有显著变化（P＞0.05）；而反复冻融3次以上的原料兔肉TBARS值与新鲜兔肉比较呈显著性增加
（P＜0.05），且腌制后也呈显著性增加（P＜0.05）；所有原料兔肉在烘烤后的TBARS值呈显著性增加
（P＜0.05），且随着原料肉的反复冻融次数增加，兔肉烘烤后的TBARS值也呈显著性增加（P＜0.05）；而5 次冻融原料肉烘烤后的缠丝兔TBARS值最高为
0.216 8 mg/kg，但仍低于传统风鸭[20]。原因在于：反复冻融将破坏兔肉细胞组织，加速兔肉的脂肪氧化程度[8]；虽添加食盐腌制会增加脂肪氧合酶活力[21]，加速脂肪氧化，但湿腌方法可以阻隔肌肉与空气接触、降低脂肪氧化速率，使腌制前后的兔肉TBARS值没有显著性变化；而适宜烘烤温度将加速肌肉脂肪氧化外[22]，致使缠丝兔的TBARS值增加。

图 2 反复冻融原料肉在缠丝兔加工过程中的TBARS值变化

Fig.2 Changes in TBARS value during processing of Chansi cured rabbit

2.3 反复冻融原料肉在缠丝兔加工过程中的脂肪酸成分及含量的变化

由表1可以看出，原料兔肉检测出7 种脂肪酸，其中棕榈酸（C16∶0）和亚油酸（C18∶2）含量较高；兔肉腌制、烘烤后检测出包括油酸（C18∶1）的8 种脂肪酸，其中棕榈酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2）含量较高，说明兔肉在腌制和烘烤等加工过程中可能发生脂质分解。

随着反复冻融次数增加，原料兔肉、腌制后兔肉和烘烤后兔肉的MUFA和花生四烯酸（C20∶4）呈显著减少（P＜0.05）。原因在于反复冻融导致冰晶生长，破坏兔肉细胞，从而促进脂质分解、SFA呈现降低趋势[23]；不饱和脂肪酸随着解冻过程汁液流失而流失[5,24]；多不饱和脂肪酸易氧化。

与原料肉相比较，相同冻融次数兔肉腌制后的SFA显著减少、MUFA和PUFA显著增加（P＜0.05），这种变化趋势与苏伟等[11]研究可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸含量的变化趋势一致；而烘烤后的SFA、MUFA和PUFA均发生了显著变化（P＜0.05）。原因在于，原料兔肉在加工过程中的脂质分解速率大于氧化速率[23]；且冻融过程中的细胞破坏导致汁液流失并促使脂质氧化分解；而烘烤过程中的温度升高促使了脂质分解，增加了脂肪酸含量，同时脂肪酸本身又不断氧化分解[25]。

3 结 论

与新鲜兔肉比较，随着反复冻融次数的增加，缠丝兔加工过程中的脂肪含量显著降低（P＜0.05）、TBARS值显著增加（P＜0.05），以及SFA、MUFA和PUFA均发生了显著变化（P＜0.05），而且加工过程中检测出较高含量的油酸（C18∶1），表明缠丝兔加工过程中，55 ℃烘烤温度促进兔肉脂肪氧化分解，而基于冻融产生的兔肉细胞破裂将进一步加速缠丝兔脂肪酸的变化。因此，在实际生产过程中应完善冷链管理以避免产生反复冻融原料兔肉，同时应尽量避免使用多次冻融兔肉作为缠丝兔的加工原料肉。

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