表面活性剂对壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米TiO2复合膜保鲜性能的影响

王 琦1,2，陈季旺1,2,*，陈 悦1，宋光森3，夏文水1,4

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.武汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 430023；4.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036）

摘 要：为研究表面活性剂对壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米TiO2复合膜（chitosan-whey protein isolate-nano TiO2 composite film，CWTF）在果蔬保鲜应用中性能的影响，将表面活性剂吐温（tween，TW）20、TW60、TW80、TW85分别添加到CWTF成膜液中，测定制备复合膜的拉伸强度、断裂延伸率、透明度及透水性能，并分析表面活性剂对CWTF性质的影响。将加有不同表面活性剂的CWTF涂膜液涂覆到鲜切雷竹笋上，测定其贮藏过程中的质量损失率。结果显示，添加表面活性剂后CWTF表面光滑程度均有不同程度的劣变，按照膜机械性能及透水性能等从优到劣的排序依次为CWTF、CWTF-TW20、CWTF-TW85、CWTF-TW80、CWTF-TW60。涂膜实验结果表明，涂膜组雷竹笋的质量损失率均低于未涂膜组，不同涂膜处理的雷竹笋的质量损失率与膜性质呈负相关。TW20对CWTF的破坏作用最小，为适宜添加表面活性剂，适宜添加体积分数为0.1%。

关键词：表面活性剂；壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米TiO2复合膜；鲜切雷竹笋；保鲜

Effect of Surfactant on Chitosan-WPI-Nano TiO2 Composite Film on Preservative Performance

WANG Qi1,2, CHEN Jiwang1,2,*, CHEN Yue1, SONG Guangsen3, XIA Wenshui1,4

(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;

2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China;

3. College of Chemical and Environmental Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;

4. School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi 214036, China)

Abstract: The objective of this study was to examine the influence of surfactant on the preservative effect of chitosan-WPI-nano TiO2 composite film (CWTF) on vegetables and fruits. The surfactants tween 20 (TW20), TW60, TW80 and TW85 were added to the CWTF film-forming solution, respectively. The tensile strength, elongation at break, transparency and water permeability of the prepared composite membranes were then detected and the effects of the above surfactants on CWTF properties were analyzed. Fresh-cut bamboo shoots were coated with CWTF coating solution added with different surfactants and the weight loss was measured during subsequent storage. Results showed that after adding surfactants, different levels of deterioration on the smoothness of CWTF surface were observed, and the rank according to film mechanical properties and water permeability from high to low was as follows: CWTF > CWTF-TW20 > CWTF-TW85 > CWTF-TW80 > CWTF-TW60. The results of coating experiments showed that weight loss of fresh-cut bamboo shoots with coating was lower than that of those without coating, and was negatively correlated with membrane properties. TW20 was selected as the appropriate surfactant and its appropriate dosage was 0.1%.

Key words: surfacant; chitosan-WPI-nano TiO2 composite film (CWTF); fresh-cut bamboo shoot; preservation

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2015）12-0264-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201512050

壳聚糖（chitosan，CTS）属直链型多糖，是甲壳素的脱乙酰产物，在自然界资源丰富，安全无毒，具有良好的生物降解性和抗细菌、真菌活性，其作为食品包装中生物活性膜材料的应用研究受到广泛关注[1]。乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）来自于奶酪加工的副产物，具有独特的营养和功能特性，可以形成透明的薄膜和涂层，并在低相对湿度条件下具有优良的对氧和气味的阻隔性，但一般来讲其力学特性较差[2]。周琦[3]
对CTS-WPI复合膜（CTS-WPI composite film，CWF）成膜工艺条件进行了优化，扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）显示CWF的横截面更规则、均匀，结构明显改善，且外观为均匀半透明膜，傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）仪检测结果表明CTS、WPI在制备CWF时不是简单的叠加，而是在其分子内部及分子之间形成了强烈的相互作用。张显策等[4]采用溶胶-凝胶法制备了CTS-纳米TiO2复合膜，对制备工艺参数进行优化并采用热重分析仪、FTIR测定了该膜微观特性，实验结果表明CTS-纳米TiO2复合膜比纯CTS膜具有更好的稳定性。陶希芹[5]、袁志[6]等进行的涂膜保鲜实验结果表明CTS-纳米TiO2复合膜有利于延长果蔬的保鲜时间。

雷竹（Ventricousinternode）原产我国，广泛分布于我国华北、华中及华南各地，是优良的栽培食用竹种，雷竹笋鲜美可口，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、18 种氨基酸及多种维生素和微量元素等。雷竹笋采收后容易变质、老化，难于贮藏，在产笋旺季时进行适合的保鲜贮藏实践，开发出保鲜效率高、安全性好、适用性广、使用方便、成本低的雷竹保鲜技术具有很大的应用价值和商业前景[7-8]。涂膜处理是一种比较常用的果蔬保鲜技术，舒静等[9]研究了CWF对鲜切雷竹笋涂膜保鲜效果的影响，结果显示CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量，延长鲜切雷竹笋的货架期。

涂膜保鲜过程中，涂膜液需均匀地涂覆铺展在果皮表面，形成均匀连续的膜，才能充分发挥其优良的保鲜效果[10]。为了改善保鲜膜在果皮上的附着性，需要向涂膜液中添加合适的表面活性剂。吐温（tween，TW）是一种常用的食品添加剂，其亲水亲油平衡值（hydrophile-lipophile balance，HLB）在10～17之间[11]。冯守爱[12]研究表明，TW20和TW80的润湿性和溶解性等综合性能均比较好，可以作为表面活性剂的两种可能性选择。张庆钢等[13]研究表明添加TW60和TW80的涂膜液吸光度和涂布效果均比较接近，说明TW60也很可能是一种较合适的表面活性剂。TW85的HLB为11，也是一种常用的润湿剂。

目前将CTS、WPI及纳米TiO2 3 种材料一起复合制备成CTS-WPI-纳米TiO2复合膜（CTS-WPI-nano TiO2 composite film，CWTF）的相关性质研究及其在果蔬保鲜方面的应用研究还很少有报道。本研究分别选择TW20、TW60、TW80、TW85作为表面活性剂添加到CWTF成膜液中，通过测定复合膜的拉伸强度（tensile strength，TS）、断裂延伸率（E）、水蒸气透过率（water vapor permeability，WVP）、透明度及其在鲜切雷竹笋上的涂覆效果和保鲜过程质量损失率的变化，选择最佳的表面活性剂，并确定其添加量，在不破坏或最少破坏复合膜综合性能的前提下研究CWTF的保鲜效果。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

CTS（脱乙酰度90%、相对分子质量300 000） 青岛
海汇生物工程有限公司；WPI 9410（蛋白质含量大于90%） 美国Hilmar公司；纳米TiO2（锐钛矿相） 杭州
万景新材料有限公司；蜂蜡（生物试剂） 天津科密欧化学试剂有限公司；TW20、TW60、TW80、TW85、冰乙酸、甘油、无水氯化钙、NaOH、浓盐酸等（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

IP-54螺旋测微器（0.001 mm） 青海量刃具有限责任公司；TAXT 2i物性测试仪 英国SMS公司；S-3000N型SEM 日本Hitachi公司；NEXUS670型
FTIR仪 美国尼高力仪器公司；CQ250超声波清洗仪 日本声源超声波仪器设备有限公司；LRH-150-S恒温恒
湿箱 广东医疗器械厂。

1.3 方法

1.3.1 CWTF的制备

参考杨远谊[14]的方法并加以改进，量取1.5 mL甘油，并称取1.5 g CTS、0.01 g改性后的纳米TiO2于250 mL烧杯中，再向其中加入50 mL体积分数为2%的乙酸溶液，磁力搅拌2 h（转速500 r/min），待CTS溶解状态较好后，加入0.5 g WPI和50 mL蒸馏水，使得CTS、WPI和纳米TiO2的质量分数分别为1.5%、0.5%和0.01%，调溶液pH 3，60 ℃水浴搅拌0.5 h，超声分散10 min，用组织捣碎机快速处理10 min，真空脱气2 h，稳定后作为膜液倒膜，标记为CWTF。同时配制分别添加0.2% TW20、TW60、TW80、TW85表面活性剂的膜液，分别标记为：CWTF-TW20、CWTF-TW60、CWTF-TW80、CWTF-TW85。将盛有30 mL膜液的塑料培养皿（90 mm×90 mm）放入烘箱中，保持模具处于水平状态，60 ℃条件下干燥16 h，从塑料培养皿上剥离制备好的膜，放在相对湿度（50±5）%的干燥器中（底部放有饱和硫酸镁溶液）稳定至少48 h。

1.3.2 膜厚的测定

参考雷俊[15]的方法并加以改进。用千分尺在膜上测定4 个顶点和中心点的厚度，取平均值即得膜的厚度。

1.3.3 透明度的测定

参考潘红阳[16]的方法。将膜切成条状（35 mm×10 mm），紧贴在比色皿内侧，在500 nm波长处测定其吸光度。以空比色皿做空白对照。将所得吸光度（A）按式（1）转换成透光率（T），透光率越大，表示透明度越高。每个试样做3 个平行。

（1）

1.3.4 机械性能测试

膜的机械性能包括TS和E。TS可以表征试样能承受的最大拉伸应力，E则能够表征膜断裂时长度的变化率。参考张显策[4]、Liu Zunying[17]等的方法并加以改进。将试样裁剪成长为70 mm、宽为10 mm的长条状，质构仪的初始夹距设定为30 mm，拉伸速率1 mm/s，于室温条件下测定，每个试样做3 个平行。TS和E的计算如式（2）、（3）所示：

（2）

式中：F为试样断裂时承受的最大张力/N；S为实验前试样的横截面积/mm2。

（3）

式中：L0为膜样测试前的长度/mm；L为膜样在断裂时的长度/mm。

1.3.5 透水性能的测定

参考樊燕[18]方法并加以改进，测定透水性能指标WVP。称取5 g无水CaCl2于量杯中，然后将测量好厚度的膜片紧密覆盖在量杯口处，用熔化的蜂蜡封住杯口，将膜固定，除去量杯表面残留的蜂蜡，称质量后放入干燥器中。事先在干燥器底部倒入适量去离子水以保持相对湿度为100%。将装有覆膜量杯的干燥器置于25 ℃的恒温恒湿箱中，每隔12 h（0.5 d）测定一次量杯的质量，直至量杯质量变化趋于稳定为止。每个试样做3 次平行。WVP按式（4）进行计算：

（4）

式中：Δm为稳定质量的增量/mg；d为试样厚
度/mm；A为膜片的有效面积/cm2；t为测定时间间隔/d；
ΔP=3.168 kPa。

1.3.6 FTIR分析

参考Ferreira等[2]的方法并加以改进。将薄膜裁剪成5 cm×5 cm的片状物，放在FTIR仪探头下记录膜的红外光谱图，分析膜分子的二级结构与成膜特性，测试光谱范围为4000～500 cm－1，分辨率不大于4 cm－1。

1.3.7 SEM分析

参考Murillo-Martínez等[19]的方法并加以改进。选取薄厚均一的膜样品，用液氮冻脆后，将断面用双面胶带固定在电镜样品台上，置于镀膜溅射仪真空喷金，用SEM在10 kV条件下观察膜的微观特征并拍照。

1.3.8 质量损失率测定

质量损失率采用质量法[20]，计算如式（5）所示：

（5）

1.3.9 涂膜实验

将雷竹笋剥皮、洗净后切除头部和尾部，留下约5 cm长的基部作为实验用鲜切雷竹笋。用5%的山梨酸钾溶液浸泡10 min，再放入40～50 ℃的热水热激1 min[21]。将鲜切雷竹笋分成6 组，同时将按1.3.1节配制的CWTF-TW20、CWTF-TW60、CWTF-TW80、CWTF-TW85、CWTF 5 组膜液作为涂膜液，分别将分组的雷竹笋浸入到涂膜液中1 min，取出自然晾干后对雷竹笋进行刷涂式涂膜，再次晾干，重复涂膜2 次，待膜液干后将竹笋放在4 ℃条件下贮藏（第6组用清水代替涂膜液浸泡雷竹笋，以下需用涂膜液的步骤均用清水替代），比较质量损失率，确定保鲜效果，选择合适的表面活性剂。

确定适宜表面活性剂的种类后，选择体积分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，用上述方法对分组的鲜切雷竹笋进行涂膜实验，比较贮藏过程的质量损失率，选择适宜的表面活性剂体积分数。

1.4 数据处理

实验按完全随机设计，以SPSS软件作为统计工具对结果进行分析，采用Duncan复极差测验法，显著水平设定为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 表面活性剂对CWTF物理性质的影响

表 1 添加不同表面活性剂CWTF的TS、E、WVP及透明度

Table 1 Tensile strength, breaking elongation, water vapor permeability, and transparency of CWTF with different surfactants

注：同列肩标不同字母表示差异性显著，P＜0.05。下同。

添加不同表面活性剂的CWTF均为淡乳白色，添加表面活性剂后的膜表面气泡略有增加，光滑度变差，按照膜表面光滑程度从优到劣依次为CWTF、CWTF-TW20、CWTF-TW85、CWTF-TW80、CWTF-TW60，说明表面活性剂对膜的表面触感有一定的影响。由表1可知，不同膜的TS、E和T均有以下规律：CWTF-TW60＜CWTF-TW80＜CWTF-TW85＜CWTF-TW20＜
CWTF，WVP则有相反的规律出现。

CWTF-TW20与添加其他表面活性剂的CWTF相比，TS、E和T下降最少，WVP升高最少，说明TW20对CWTF的机械性能和透水性能破坏最弱，原因可能是不同表面活性剂与CWTF膜分子的融合能力不同，相对其他表面活性剂来说，TW20与膜分子的融合能力最好，故膜的均匀性相对最好，且此时膜性能的破坏程度最小。

2.2 添加表面活性剂CWTF的SEM分析

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

A. CWTF-TW20表面图；B. CWTF-TW20截面图；C. CWTF-TW60表面图；D. CWTF-TW60截面图；E. CWTF-TW80表面图；F. CWTF-TW80截面图；G. CWTF-TW85表面图；
H. CWTF-TW85截面图；I. CWTF表面图；J. CWTF截面图。

图 1 添加不同表面活性剂CWTF的表面及截面形态

Fig.1 Surface and cross-sectional morphology of CWTF with different surfactants

利用SEM观察不同表面活性剂添加条件下CWTF的表面及截面形态。从图1可以看出，添加表面活性剂的CWTF表面均出现不同程度的突起、不同大小的孔隙，截面均匀化程度也有明显差异，其原因可能是分子间的交联程度不同，使得分子在成膜液中的分散程度有所不同，分子之间的相容性也有所不同，导致复合膜的均匀性不同。按照表面特性的优劣程度从高到低依次排列为：CWTF-TW60＜CWTF-TW80＜CWTF-TW85＜
CWTF-TW20＜CWTF，结果与2.1节中对添加不同表面活性剂条件下CWTF宏观性能的分析结果一致。

2.3 添加表面活性剂CWTF的FTIR分析

图 2 添加不同表面活性剂CWTF的FTIR图谱

Fig.2 FTIR spectra of CWTF with different surfactants

利用FTIR观察添加不同表面活性剂的CWTF，结果如图2所示。5 种CWTF整体的图谱峰形较一致，仅在某些波数处特征峰处强度略有不同。CWTF-TW20及CWTF在2 918.53 cm－1处的C—H伸缩振动峰在峰形和强度上比较一致；与CWTF-TW20及CWTF相比，CWTF-TW60、CWTF-TW80和CWTF-TW85在此处的特征峰峰强增大，说明TW60、TW80和TW85很可能与CWTF分子发生了交联作用，且这种程度比较相似。5 种CWTF在1 652.83、1 521.45 cm－1等波数处有较明显的吸收峰，分别表示C—O
伸缩振动峰 （酰胺Ⅰ带）和N—H弯曲振动峰 （酰胺Ⅱ带），这两处特征峰的峰形和峰强基本一致，无明显变化。在1 088.79、1 022.28 cm－1等波数处的特征峰是C6上的C—O吸收峰，此处CWTF-TW20、CWTF-TW60、CWTF-TW80和CWTF-TW85的峰强与CWTF相比有变化，CWTF-TW20的变化程度最小[22]。以上均说明TW与CWTF分子产生了一定的交联作用，综合2.1节中的结论可知，这种作用很可能破坏了CWTF的网络结构，所以交联程度越小对CWTF的分子链破坏程度越小，因此TW20对CWTF的破坏程度最小，最适宜添加到CWTF中。

2.4 表面活性剂种类对鲜切雷竹笋保鲜过程的质量损失率影响

质量损失率是衡量果蔬嫩度的重要因素。竹笋采收以后，在贮藏过程中其中的水分容易蒸发引起失鲜和质量损失，而且呼吸作用也会导致糖类等营养的消耗，造成竹笋品质下降[23]。由图3可知，随着贮藏时间的延长，雷竹笋的质量损失率逐渐增大；同期相比，按照雷竹笋的质量损失率从低到高排序依次为：CWTF-TW20＜
CWTF-TW85＜CWTF-TW80＜CWTF-TW60＜CWTF＜
未涂膜。涂膜后雷竹笋的质量损失率显著低于未涂膜组，由此可见涂膜处理对于保鲜雷竹笋具有明显的效果。而且在这几种表面活性剂中，经CWTF-TW20涂膜处理后的鲜切雷竹笋在贮藏过程与其他涂膜处理的雷竹笋同期相比质量损失率最低，说明TW20对于改善CWTF在雷竹笋上的涂覆效果最好。因此选择TW20为复合膜的添加剂，用于增加CWTF涂膜液的附着力。综合2.1～2.3节结论可知，在对CWTF综合性能的破坏作用最小的前提下，经CWTF-TW20涂膜后的鲜切雷竹笋在贮藏过程的质量损失率最小。因此选择TW20作为最适宜的表面活性剂添加到CWTF中，以增加其在雷竹笋表皮的涂覆能力。

图 3 添加不同表面活性剂CWTF对鲜切雷竹笋保鲜质量损失率的影响

Fig.3 Weight loss of bamboo shoots coated with CWTF containing different surfactants

2.5 TW20体积分数对CWTF物理性质的影响

表 2 不同TW20体积分数条件下CWTF的TS、E、WVP及T

Table 2 Tensile strength, elongation at break, water vapor permeability, and transparency of CWTF with different concentrations of TW20

TW20又称聚氧乙烯失水山梨醇单月桂酸酯，其亲水基为聚氧乙烯基，疏水基为脂肪族单链，吸附机理是将疏水基连在蜡质层表面，亲水基则伸入到水中[11]。随着TW20体积分数的增加，CWTF-TW20表面气泡增加，凹凸不平程度增加，表面感官性质变差。由表2可知，随着TW20体积分数的增加，复合膜的TS先增大后减小，E均逐渐下降，WVP则逐渐升高，T开始变化不大，但当TW20体积分数达到0.4%时出现显著下降。原因可能是TW20体积分数越大，其对CWTF的破坏作用越大，使得网络结构规整度变差，膜表面空隙增加，致密度变差，导致机械强度变差，达到一定体积分数后使感官性质变差。当TW20的体积分数为0.1%时，对CWTF的破坏作用最小，膜的综合性质保持在较好的水平上。

2.6 TW20体积分数对鲜切雷竹笋保鲜过程质量损失率的影响

图 4 TW20体积分数对鲜切雷竹笋保鲜的质量损失率影响

Fig.4 Weight loss of bamboo shoots coated with CWTF containing different concentrations of TW20

由图4可知，随着贮藏时间的延长，鲜切雷竹笋的质量损失率不断升高，说明雷竹笋在贮藏过程正不断失水，品质正下降。同期相比，雷竹笋的质量损失率随着TW20体积分数的增加呈上升趋势，其体积分数为0.1%时，质量损失率上升最缓慢，说明此时雷竹笋腐败的程度最小。因此选择TW20体积分数为0.1%。

3 结 论

添加表面活性剂后的CWTF表面感官性质变差，按照膜的宏观性质从优到劣依次为CWTF、CWTF-TW20、CWTF-TW85、CWTF-TW80、CWTF-TW60。SEM分析显示添加表面活性剂的CWTF表面均出现不同程度的突起、不同大小的孔隙，截面均匀化程度也有明显差异，表面性质优劣也与宏观性质结果类似。FTIR分析表明TW与CWTF分子的反应在一定程度上会破坏CWTF的网络结构，不同的TW与CWTF的交联程度不同，破坏程度也有差异，可能与TW影响了蛋白类（主要是WPI）的表面结构，降低了其连接成网络的能力相关。总的来说表面活性剂对膜的宏观性质有一定影响，但跟不同表面活性剂的种类有一定的关系，可能与其乳化能力相关，本研究结果发现TW60对CWTF破坏作用最大，TW20对CWTF的破坏作用最小，且体积分数为0.1%时最适宜。

经过5 d的贮藏，初步探究了不同种类和体积分数的表面活性剂对雷竹笋的保鲜效果。在不改变CWTF综合性能的基础上在涂膜液中添加0.1%的TW20，能够在一定程度上提高CWTF对鲜切雷竹笋的涂覆效果，进而改善其保鲜效果，这与周琦[3]、舒静[9]等发表的CWF对雷竹笋的保鲜改善效果是一致的，但还缺乏CWTF对鲜切雷竹笋的保鲜效果及机理的具体分析探讨，CWTF在成膜特性及应用方面还有很多问题需要解决，还需开展相关后续实验。

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