不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用
潘晓倩，成晓瑜，张顺亮，赵 冰，艾 婷，乔晓玲，王守伟
*
（中国肉类食品综合研究中心，北京 100068）
摘 要：以不接菌的自然发酵样品为对照，分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸，且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化，并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用分析和电子鼻分析。结果表明，3 种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成，即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4 组产品区分开，说明加入发酵剂后，风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示，添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量，尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明，S-SX发酵剂处理组的综合评分最高，其产品风味和口感更好。
关键词：发酵剂；北方风干香肠；色泽；风味
风干香肠主要产于我国北方地区，是传统自然发酵肉制品之一，风干香肠具有低水分活度和高盐的特点，能够在常温条件下贮存，风味独特，营养价值高，深受消费者欢迎。在风干成熟过程中，碳水化合物、脂肪和蛋白质等大分子物质在微生物和内源酶的共同作用下发生降解，形成风干肠特有风味或风味前体物质
［1-2］。由于我国的风干香肠以自然发酵为主，其中的微生物主要来自原料肉、香辛料及加工环境，具有不确定性和不可控性，难以保证产品质量稳定。如能在风干香肠加工过程中加入特定的发酵剂菌株进行发酵，则能够保证产品的风味质量，以适应工业化大生产。早在20世纪30年代，美国第1次报道了发酵剂在香肠制作中的应用，之后人们不断挖掘出适合做发酵剂的菌株，包括乳杆菌属、葡萄球菌属、微球菌属及酵母等
［3-8］。近年来，有一些关于自然发酵肉制品中微生物多样性及添加发酵菌株改善产品品质、产生风味物质、缩短生产周期的相关研究
［9-11］。由于每种产品都具有特定的风味，因此需根据特定的产品特性及需求来选择不同的发酵剂，而发酵剂菌种的活力则根据不同的产品配方、添加剂和生产工艺而有所变化
［12］。本工作应用气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）联用和电子鼻传感器等方法，分析3 种商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用，优选出最适合在本产品中应用的发酵剂种类，并为风干香肠中发酵剂的研发及其产业化应用提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿肉、猪背脂 北京市第五肉类联合加工厂；风干肠加工用辅料：食盐、白砂糖、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和香辛料 中国肉类食品综合研究中心香辛料部；发酵剂 科汉森（北京）贸易有限公司；发酵剂具体产品信息见表1。
表1 发酵剂的相关技术资料
Table1 Technical information about the starter cultures used in this study
注：*.SM-75和T-SC-200中的肉葡萄球菌为同一种的不同的菌株。
发酵剂S-SX SM-75T-SC-200组成木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）总活菌数量/（CFU/g）＞9.6×10
9＞1.3×10
10＞4.3×10
10耐受范围木糖葡萄球菌10～40 ℃，150 g NaCl/L10～40 ℃，150 g NaCl/L10～40 ℃，150 g NaCl/L肉葡萄球菌*10～44 ℃，200 g NaCl/L10～45 ℃，160 g NaCl/L
1.2 仪器与设备
WH82绞肉机 德国赛德曼机械制造公司；OSCAR 20 真空灌肠机 德国海因里希弗雷机械制造有限公司；DZ-600/2S型真空包装机 山东小康机械有限公司；HWS-150型恒温恒湿箱 上海森信实验仪器有限公司；CR-400色差计 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；EN2257电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；PEN3型便携式电子鼻传感器 德国Airsense公司；HH-1型数显电子恒温水浴锅 上海至翔科教仪器厂；75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（carboxen/ polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）固相微萃取针、DBWax GC毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美国J&W公司；TRACE 1310型GC、TSQ 8000型MS 美国Thermo公司。
1.3 方法
1.3.1 北方风干肠加工工艺
脂肪切丁、加食盐过夜腌制→原料肉（剔除结缔组织）→绞肉→加调味料和发酵剂搅拌混合→胶原蛋白肠衣灌制→12 ℃、相对湿度80%条件下风干发酵→成品
1.3.2 色泽测定
使用色彩色差计进行测定，记录亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。每个处理测7 根风干香肠，每根肠测定中段的2 点，取平均值。
1.3.3 感官分析
由中国肉类食品综合研究中心15 位经验丰富的专业人员组成感官评定小组，将腊肠蒸煮20 min，切成0.3 mm左右的薄片，应用盲评计分方式，就腊肠色泽、组织形态、气味和口感4 个方面进行品评打分，每种样品评定之间用清水漱口
［13］。计分采用10 分制，由高至低依次为：好10.0～8.0 分、较好7.9～6.0 分、一般5.9～4.0 分、差3.9～2.0 分、极差1.9～0 分。评分标准见表2。
表2 感官评价标准
Table2 Criteria for sensory evaluation of northern air-dried sausage
项目标准评分色泽外表有光泽，瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈半透明状态，色泽均匀10组织形态外表干爽呈收缩后的自然皱纹，切面坚实、均匀10气味腊味纯正浓郁，无哈喇味及其他不良气味10口感咸甜适中，滋味鲜美，硬度和咀嚼性良好10
1.3.4 电子鼻传感器检测
表3 化学传感器对不同物质的响应类型
Table3 Chemical sensors corresponding to different types of volatile substanncceess
阵列序号传感器名称性能描述1 W1C芳香成分苯类2 W5S灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏3 W3C氨类，对芳香成分灵敏4 W6S主要对氢化物有选择性5 W5C短链烷烃芳香成分6 W1S对甲基类灵敏7 W1W对无机硫化物灵敏8 W2S对醇类、醛酮类灵敏9 W2W芳香成分，对有机硫化物灵敏10W3S对长链烷烃灵敏
PEN3型电子鼻传感器由10 种金属氧化物半导体型化学传感元件组成，如表3所示，每型传感元件有各自对应的主要敏感物质类型。发酵剂菌株在肠体内繁殖产生各种次级代谢产物，影响蛋白质和脂肪的降解，进而影响风味物质的种类和含量，在传感器上呈现不同的气味感应信号。
准确称取3 g风干香肠样品，切碎，放入样品瓶，拧紧瓶盖，25 ℃恒温环境平衡2 h，运用PEN3型便携式电子鼻传感器对不同样品进行检测。传感型号在60 s后基本稳定，选定信号采集时间为70 s。每种样品分别做6 次平行重复。
1.3.5 挥发性化合物的固相微萃取提取
称取3 g左右的风干香肠样品装入固相微萃取小瓶中，旋紧盖子，将固相微萃取瓶放入50 ℃水浴锅中平衡20 min，然后将固相微萃取针头插入瓶中，纤维头处于顶空状态吸附香气化合物40 min。
1.3.6 挥发性化合物的GC-MS测定
GC条件：DB-Wax极性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；高纯氦气（纯度＞99.99%）作为载气；流速1.0 mL/min（恒定）；分流比20∶1；升温程序：进样口温度250 ℃，柱温起始40 ℃保持3 min，以3 ℃/min升温到100 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升到150 ℃保持2 min，最后以8 ℃/min升温到230 ℃，保持5 min。
MS条件：传输线温度260 ℃；离子源温度280 ℃；溶剂延迟时间3 min；质谱质量扫描范围为40～600 u。
1.4 数据处理
风味组分的质谱分析：根据面积归一化法求得各挥发性成分在腊肠风味物质中的相对含量。电子鼻分析数据运用PEN3型电子鼻配套的Winmuster软件对数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）。Excel 2007统计分析其他数据，计算标准差并制图。
2 结果与分析
2.1 色泽的变化
表4 发酵过程中风干香肠色泽的变化
Table4 Changes in color of northern air-dried sausage during the fermentation process
注：同列数据肩标不同字母表示4 组结果间存在显著性差异（P＜0.05）。下表同。
组别0 d4 d L*a*b*L*a*b*对照44.10±0.98
a5.42±0.60
a6.05±0.49
a31.57±2.05
a9.28±0.65
c6.36±0.62
aS-SX43.89±1.93
a5.78±0.33
a7.65±1.06
a31.18±1.26
a11.74±0.78
ab6.01±0.74
aSM-7546.08±1.59
a5.18±0.16
a5.79±0.91
a30.36±0.46
a10.70±1.27
b6.02±0.40
aT-SC-20043.06±1.03
a5.43±0.33
a6.21±0.88
a31.41±1.17
a12.16±1.07
a6.01±0.60
a组别7 d10 d L*a*b*L*a*b*对照30.12±0.61
ab10.34±2.11
b5.31±0.91
a31.34±1.90
a8.61±0.77
b5.35±0.45
aS-SX30.36±1.45
a11.90±1.33
ab5.76±0.76
a29.46±1.27
a9.94±0.26
a4.97±0.57
aSM-7528.49±0.84
c11.24±1.70
ab5.47±1.01
a30.10±9.40
a9.40±0.97
ab5.09±0.63
aT-SC-20028.78±1.33
bc12.75±1.63
a5.80±0.52
a29.62±1.63
a10.12±0.89
a4.96±0.21
a组别14 d L*a*b*对照30.25±1.00
a8.40±0.35
c5.10±0.45
aS-SX29.82±0.51
a9.62±0.28
ab5.04±0.15
aSM-7529.79±0.99
a9.30±0.36
b4.98±0.22
aT-SC-20029.43±0.91
a10.02±0.44
a4.97±0.16
a
如表4所示，整个发酵过程中黄度值b*变化不明显；亮度值L*呈下降趋势，表明风干过程中香肠失去水分。红度值a*在初期便快速上升，第4天时3 组添加发酵剂的风干香肠a*值均显著高于对照（P＜0.05），这可能因为发酵剂中的葡萄球菌具有硝酸还原酶活力，将亚硝酸盐还原产生NO，NO再与肌红蛋白结合形成亚硝肌红蛋白，或是直接转化高铁肌红蛋白产生具有红色色泽的肌红蛋白衍生物
［14］。如图1所示，发酵第10天时4 组产品色泽的对比效果。在发酵后期，随着水分进一步丢失，a*值略有下降。
图1 发酵第10天时4 组产品的色泽对比
Fig.1 Color comparison of four groups on day 10 of fermentation
2.2 感官分析结果
表5 感官评价结果
Table5 Results of sensory analysis
组别色泽组织形态气味口感接受度对照7.91±0.49
a7.91±1.03
a7.37±0.96
c7.17±0.77
b7.29±0.64
cS-SX8.28±0.57
a8.28±0.94
a8.86±0.57
a8.42±0.60
a8.68±0.56
aSM-758.22±0.65
a8.18±1.08
a7.52±1.13
bc7.23±1.28
b7.35±0.53
cT-SC-2008.25±0.60
a8.31±0.68
a8.18±0.27
b8.29±0.83
a8.26±0.39
b
如表5所示，在蒸煮之后，各处理组在色泽和组织形态方面差异不显著。在气味和口感方面，S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂组的香味更加浓郁，评价结果要显著优于对照组（P＜0.05），其中，S-SX发酵剂组被描述为腊味更突出，风味口感更好，而SM-75发酵剂处理并没有显著影响产品的气味和口感。整体接受度方面也显示，整体感觉最好，最容易被接受的是S-SX发酵剂组，其次为T-SC-200发酵剂组，最后是SM-75处理组和对照组。
2.3 PCA和LDA模型
图2 4组产品的PCA（A）和LDA（BB）
Fig.2 PCA analysis （A） and LDA analysis （B） of four groups
采用PCA和LDA法建立不同处理组产品在发酵完成后（即第14天）的响应模型。如图2所示，除PCA中发酵剂S-SX和SM-75处理组有部分重叠，其余分析数据点均分布在各自的区域内，没有重叠，且对照与T-SC-200处理组距离较大，说明他们之间的挥发性气味有较大差异。PC1、PC2的方差贡献率分别为94.75%和4.61%，PC1、PC2的总贡献率为99.36%，LD1、LD2的方差贡献率分别为75.31%和12.40%，LD1、LD2的总贡献率为87.71%。即采用PCA和LDA分析方法，能够区分出这4组样品存在一定差异，表明加入发酵剂后，产品风味有所改变。
2.4 挥发性风味物质分析
表6 风干香肠经GC-MS鉴定的挥发性风味化合物
Table6 Volatile flavor compounds of northern air-dried sausage identified by GC-MS
保留时间/min物质名称相对含量/%对照S-SXSM-75T-SC-200醇类58.89 34.61 50.71 38.21 2.83乙醇41.8024.2237.0627.02 3.451，2，3-丁三醇—0.02——4.462-丁醇0.720.450.970.67 4.831-丙醇—0.25——6.302-甲基-1-丙醇2.010.931.221.02 7.00丙烯醇—0.140.090.07 7.391-甲氧基-2-丙醇0.09——7.413-甲基-2-己醇—0.03——7.98正丁醇1.210.620.600.65 10.333-甲基-1-丁醇11.387.099.447.66 10.63正戊醇0.01——微量14.984-甲基-2-己醇0.120.050.08—16.321-己醇——0.11—16.323-甲基-1-戊醇—0.09—0.09 16.324-甲基-1-正戊醇0.18——17.093-乙氧基-丙醇0.090.030.060.05 18.142-丁氧基-乙醇0.180.090.100.09 22.032-乙基-正己醇0.110.07—0.06 24.51芳樟醇0.440.250.570.60 26.624-萜烯醇0.110.070.090.10 31.51异莰醇0.210.140.17—40.61苯甲醇0.06—0.030.03 42.18苯乙醇0.140.070.110.10 48.693-苯丙醇0.04——醛类2.70 5.32 2.64 3.70 2.613-甲基丁醛1.064.601.273.09 4.083-羟基-正丁醛0.01—0.04—5.87己醛0.470.150.400.17 13.98丙酮醛—0.02——14.832-庚烯醛——0.05—17.82壬醛0.050.020.100.04 22.96苯甲醛0.140.070.100.07 33.15（Z）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛——0.03—33.15柠檬醛—0.02——33.15香叶醛0.04——35.184-异丙基苯甲醛0.260.150.14—
续表6
保留时间/min物质名称相对含量/%对照S-SXSM-75T-SC-200 47.19茴香醛0.090.050.050.05 47.94肉桂醛0.590.260.460.28酮类3.24 34.84 8.05 22.19 3.872-戊酮—0.01——4.053-甲基-2-丁酮——0.06 9.222-庚酮0.05——13.273-羟基-2-丁酮2.9534.747.7921.95 15.516-甲基-5-庚烯-2-酮0.130.030.060.05 17.46（－）-茴香酮0.04—0.060.06 22.43紫苏酮——0.03—31.02马鞭草烯酮0.01——微量32.23胡椒酮0.060.050.080.07 32.75右旋香芹酮——0.01—酸类6.14 5.19 4.89 6.29 19.00蝶呤-6-羧酸0.020.050.030.03 20.85乙酸4.314.213.604.55 25.872-甲基-丙酸0.070.06—0.07 27.664-羟基-丁酸0.17——28.81丁酸0.930.390.730.69 30.883-甲基-丁酸0.250.380.350.54 39.75己酸0.160.090.180.13 40.863-氨基丁酸0.01——45.18β-（2-噻吩基）-D-丙氨酸0.22——0.28酯类8.08 8.02 11.54 11.16 2.31乙酸乙酯5.305.326.126.87 3.16丙酸乙酯0.04—0.05—3.28异丁酸乙酯——0.080.11 3.56乙酸乙烯酯0.331.180.490.73 4.71丁酸乙酯1.500.712.271.79 5.092-甲基-丁酸乙酯0.030.060.090.21 5.51异戊酸乙酯0.100.280.390.61 7.28十八碳二烯酸甲酯0.240.120.230.06 11.28己酸乙酯0.150.100.480.22 15.89乳酸乙酯0.310.201.190.48 25.30乙酸龙脑酯0.04—0.06—27.65丁内酯—0.040.070.06 31.15α-乙酸萜品酯0.030.010.030.02烃类6.91 3.58 6.99 6.76 4.19α-蒎烯0.670.46—0.50 4.203-蒈烯——0.720.19 4.41三氯甲烷0.400.28——5.18莰烯1.420.850.790.78 5.731，1-二乙氧基-3-甲基-丁烷0.090.05—0.05 6.21β-蒎烯0.09——0.10 7.55对二甲苯0.070.05——7.59乙基苯——0.06 8.48（1S）-（－）-β-蒎烯—0.08——8.50月桂烯0.16—0.140.15 8.57桧烯——0.09—8.852-蒈烯——0.04 9.52柠檬烯0.470.262.692.40 10.05水芹烯0.12——12.08苯乙烯1.590.15——12.51伞花烃0.280.310.780.83 12.621-甲基-苯0.17—0.16—13.81丁基苯——0.040.06
续表6
注：—.未检出。
保留时间/min物质名称相对含量/%对照S-SXSM-75T-SC-200 14.271，1，3-三乙氧基丙烷—0.07——19.62α，3-二甲基苯乙烯0.220.190.420.00 19.721，4-二氯-苯0.400.270.380.25 20.054-异丙烯基甲苯—微量微量0.01 20.162，4-二甲基苯乙烯—0.01——20.444-乙烯基-1，2-二甲基-苯0.020.030.070.88 20.76衣兰烯0.04—0.03—21.38α-胡椒烯0.610.460.500.22 25.78石竹烯0.080.050.140.05 26.86右旋-8-烯——0.02 27.231-甲氧-4-丙基苯——0.05 29.28蛇麻烯——0.030.02 32.48姜黄烯0.01——35.19α-姜黄烯——0.10醚类12.19 7.06 13.41 10.45 4.06异丙基乙烯基醚—0.05——30.024-烯丙基苯甲醚0.430.230.550.41 36.31二乙二醇丁醚0.140.060.090.07 37.87茴香醚11.626.7212.779.92 47.29叔丁基苯醚——0.04其他1.86 1.38 1.71 1.80 9.79桉树脑1.681.081.261.51 13.85乙醛肟—0.04——15.272-乙酰基-1-吡咯啉0.130.060.100.20 22.19樟脑0.060.040.090.08 38.38α-甲基萘——微量—45.192-乙酰基吡咯——0.19—45.193-乙酰基吡咯—0.11——47.30苯酚—0.060.06—48.75乙醇胺——微量
生产结束时，从对照、S-SX、SM-75组和T-SC-200组分别检测到78、74、74 种和74 种物质，挥发性风味物质的总量由高到低依次为T-SC-200＞S-SX＞SM-75＞对照组，这说明接种发酵剂菌株可以在短时间内产生大量挥发性物质。通过表6中各类物质分类总结发现，添加发酵剂处理组的醛类、酮类和酯类物质相对含量要明显高于对照组，而这3 类物质是形成发酵肉制品风味的重要组成部分。其中，3-甲基丁醛在这4 组产品中的相对含量分别为1.06%、4.60%、1.27%、3.09%，可见，S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂处理能够显著提高产品中3-甲基丁醛含量。研究表明，发酵肉制品中支链氨基酸和含硫氨基酸是风味形成的重要前体物质
［15］，亮氨酸在微生物代谢作用下生成3-甲基丁醛，其阈值较低，低浓度条件下具有愉快的麦芽香气和水果香气
［16］，对发酵肉制品风味形成有显著作用，也可与含硫化合物进一步反应产生类似培根的风味
［17］。3-羟基-2-丁酮具有甜香、奶制品香、并带有脂肪的油腻气息
［16］，在这4 组产品中的相对含量分别为2.95%、34.74%、7.79%、21.95%，可见经微生物发酵后，此类物质明显增多，酮类物质来源于微生物对游离脂肪酸的不完全β氧化，且不同菌株生成酮的能力也有所不同
［18］。乙酸乙酯具有醚香、甜的如菠萝的果香及葡萄、樱桃香韵，同时还有酒样味道
［16］，是腌腊肉制品典型风味之一。乙酸乙酯在这4 组产品中的相对含量分别为5.30%、5.32%、6.12%、6.87%，研究表明，微生物能将酸和醇酯化
［19］，且由微生物代谢产生的酯类物质中乙酸乙酯相对含量最高
［20］。另外，微生物能够发酵碳水化合物产生乙酸、丁酸等酸类物质，而它们是形成酯类物质的前体
［21-22］。从以上分析结果可看出，3 种发酵剂产品均能够不同程度的影响风干香肠风味物质形成，尤其是S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂的添加显著提高了醛类、酮类和酯类风味物质相对含量。
3 结 论
3 种商业发酵剂均能促进风干香肠发酵过程中色泽的形成，即与对照相比，红度值a*显著提高，色泽更加鲜艳，更能够激起消费者的购买欲。运用PEN3化学传感器建立各组风干香肠产品的指纹图谱进行PCA和LDA，表明加入发酵剂后，风干香肠的风味发生了明显改变。GC-MS分析结果显示，添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂可以加速风干香肠成熟过程，促进风味物质形成，尤其是醛类、酮类和酯类风味物质相对含量有所提高。这主要是由于微生物代谢游离氨基酸生成醛类风味物质，促进脂肪氧化生产酮类风味物质和酸类、醇类物质的酯化反应，与之前的研究结果相吻合
［18-23］。感官分析结果表明，与对照相比，SM-75发酵剂在北方风干香肠中的使用并没有显著改善产品的风味口感，这可能是因为该种发酵剂不适合在风干香肠产品中应用；而S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂处理能够显著提高产品气味和口感方面的品质，尤其是S-SX发酵剂处理组产品的风味和口感更好。
因此，通过色泽和风味分析发现，S-SX发酵剂最适合在北方风干香肠产品中使用，这也说明不同菌株的发酵特性及其适用条件有所差异，针对不同的传统腌腊肉制品添加合适的发酵剂菌株能够改善其色泽、风味和口感，同时解决风干香肠生产周期较长的问题。
参考文献：
［1］ 张文龙. 自然发酵北方风干香肠主要微生物分离及纯菌接种发酵工艺研究［D］. 哈尔滨： 哈尔滨工业大学， 2012： 3-6.
［2］ FERREIRA V， BARBOSA J， VENDEIRO S M， et al. Chemical and microbiological characterization of alheira： a typical Portuguese fermented sausage with particular reference to factors relating to food safety［J］. Meat Science， 2006， 4（3）： 570-575.
［3］ BONOMO M， RICCIARDI A， ZOTTA T， et al. Molecular and technological characterization of lactic acid bacteria from traditional fermented sausages of Basilicata region （Southern Italy）［J］. Meat Science， 2008， 80（4）： 1238-1248.
［4］ LUXANANIL P， PROMCHAI R， WANASEN S， et al. Monitoring Lactobacillus plantarum BCC 9546 starter culture during fermentation of Nham， a traditional Thai port sausage［J］. International Journal of Food Microbiology， 2009， 129（3）： 312-315.
［5］ MAURYA P， BORPUZARI R， NATH D， et al. Effect of starter culture and turmeric on physic-chemical quality of carabeef pastirma［J］. Journal of Food Science and Technology， 2010， 47（1）： 89-93.
［6］ LU Shiling， XU Xinglian， ZHOU Guanghong， et al. Effect of starter cultures on microbial ecosystem and biogenic amines in fermented sausage［J］. Food Control， 2010， 21（4）： 444-449.
［7］ PAULSEN P， VALI S， BAUER F. Quality traits of wild boar mouldripened salami manufactured with different selections of meat and fat tissue， and with and without bacterial starter cultures［J］. Meat Science，2011， 89（4）： 486-490.
［8］ LEROY F， VERLUYTEN J， de VUYST L. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation［J］. International Journal of Food Microbiology， 2006， 106（3）： 270-285.
［9］ 孔保华， 夏让， 夏秀芳， 等. 直投式发酵剂制备的哈尔滨风干肠在成熟过程中的理化及微生物特性变化［J］. 食品工业科技， 2012， 33（8）：168-175.
［10］ WANG Xinhui， REN Hongyang， LIU Dayu， et al. Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages［J］. Food Control， 2013， 32（2）： 591-596.
［11］ 李沛军， 孔保华， 郑冬梅. 微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展［J］. 食品科学， 2010， 31（17）： 388-391.
［12］ BEDIA M， MENDÉZ L， BAÑÓN S. Evaluation of different starter cultures （Staphylococci plus Lactic Acid Bacteria） in semi-ripened Salami stuffed in swine gut［J］. Meat Science， 2011， 87（4）： 381-386.
［13］ 中国商业联合会商业标准中心. GB/T 23493—2009 中式香肠［S］. 北京： 中国标准出版社， 2009.
［14］ ZHANG Xue， KONG Baohua， XIONG Youling. Production of cured meat color in nitrite-free harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation［J］. Meat Science， 2007， 77（4）： 593-598.
［15］ STAHNKE L H. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus［J］. Meat Science， 1994， 38（1）： 39-53.
［16］ 孙宝国. 食用调香术［M］. 北京： 化学工业出版社， 2010： 116-193.
［17］ HINRICHSEN L L， ANDERSEN H J. Volatile compounds and chemical changes in cured pork： role of three halotolerant bacteria［J］. Journal of Agricultural Food and Chemistry， 1994， 42： 1537-1542.
［18］ 王海燕. 湖南腊肉源产香葡萄球菌的筛选、鉴定及其产香机理研究［D］. 北京： 中国农业大学， 2005： 11-13.
［19］ STAHNKE L H. Volatiles produced by Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus during growth in sausage minces partⅡ. The influence of growth parameters［J］. LWT-Food Science and Technology， 1999， 32： 365-371.
［20］ ANSORENA D， GIMENO O， ASTIASARÁN L， et al. Analysis of volatile compounds by GC-MS of a dry fermented sausage： chorizo de Pamplona［J］. Food Research International， 2001， 34（1）： 67-75.
［21］ MOTTTRAM D S. Flavour formation in meat and meat products： a review［J］. Food Chemistry， 1998， 62（4）： 415-424.
［22］ MONTEL M C， MASSON F， TALON R. Bacterial role in flavor development［J］. Meat Science， 1998， 49（1）： 111-123.
［23］ 蒋云升， 于海， 汪志君， 等. 多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响［J］.食品科学， 2009， 30（23）： 301-305.
Analysis of Color and Flavor Improvement of Different Starter Cultures on Northern Air-Dried Sausage
PAN Xiaoqian， CHENG Xiaoyu， ZHANG Shunliang， ZHAO Bing， AI Ting， QIAO Xiaoling， WANG Shouwei
*
（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）
Abstract：Effects of commercial starter cultures on improvement of both color and flavor of northern air-dried sausage were studied. Naturally fermented sausage without commercial starter cultures served as a control. Three kinds of starter cultures not producing acid and having the reddening and flavoring features were chosen according to product characteristics. The changes in color during different phases were measured. Sensory and flavor evaluation of the final product were also conducted by both gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） and electronic nose. The results showed that all the three starter cultures contributed to good color and significantly increased redness （a*） value. Electronic nose sensors could identify four groups， which illustrated that the flavor was changed after adding starter cultures. The GC-MS results indicated that both S-SX and T-SC-200 starter cultures played an important role in the increase of flavor substances， especially aldehyde， ketones and esters. S-SX treatment group got the highest synthetic scores， contributing to better flavor and taste based on sensory analysis.
Key words：starter culture； northern air-dried sausage； color； flavor
中图分类号：TS251.1
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）14-0081-06
doi：10.7506/spkx1002-6630-201514016
收稿日期：2014-11-22
基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303082）
作者简介：潘晓倩（1987—），女，工程师，硕士，研究方向为微生物与副产物综合利用。E-mail：go_ahead123@163.com
*通信作者：王守伟（1961—），男，教授级高级工程师，硕士，研究方向为肉品加工技术。E-mail：cmrcwsw@126.com