不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响

（西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 40071 5）

摘要：为了保证灌肠类低温肉制品的安全性，采用脆皮肠为原料，模拟冬季、春季、夏季3 个季节的运输温度对产品进行运输，运输半径分别为200、500 km，通过测定其理化、微生物等指标研究不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响。结果表明：运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成产品质量的劣变，但是会影响产品的贮藏特性，缩短产品货架期；比较而言，运输温度对产品微生物指标、pH值、色泽的贮藏稳定性影响较显著，运输半径对产品水分、质构的贮藏稳定性影响较显著。

脆皮肠是现代产业化生产中新兴的一类灌肠肉制品，深受我国消费者的喜爱。相较于传统灌肠制品，脆皮肠为保证其独特口感，熟化工艺中心温度只达到65～85 ℃，无法彻底杀死肉制品中的微生物特别是一部分耐热芽孢菌。另外，其初始水分含量较高，但含盐量仅为1.8%～2.5%，远远低于传统灌肠制品，所以脆皮肠是低温肉制品中一类最易发生品质劣变的产品［1-2］。基于这些特点，脆皮肠在贮藏、运输、销售环节必须配套全程冷链设备才能保证脆皮肠在货架期内的质量安全［3-4］。然而，目前我国冷链运输无法满足低温肉制品对温度的要求，同时国家针对不同季节贮藏和运输该类产品没有细化的标准以及监管，因此已经造成了大量的产品回收浪费［5-6］。

本实验设计了3 个温度参数（3、8、15 ℃）对低温肉制品进行不同季节的模拟运输，通过分析在运输后脆皮肠微生物、理化、质构、色泽等指标的变化，研究不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响，可为实际生产、贮运提供理论支持。

1　材料与方法

火锅脆皮肠购自双汇集团有限公司，配料如下：猪肉、水、玉米淀粉（不大于10%）、食用大豆蛋白、白砂糖、葡萄糖、食盐、香辛料、食品添加剂（乳酸钠、卡拉胶、二聚磷酸钠、谷氨酸钠、食用香精、D-异抗坏血酸钠、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、山梨酸钾、亚硝酸钠、乳链球菌素、双乙酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯）。

琼脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨重庆北碚钛新化工有限公司。

SW-CJ-EF洁净工作台苏净集团安泰公司；SC-80C型全自动色差计北京康光仪器有限公司；TA.XT2i物性测定仪英国Stable Micro Systems公司；101-1 型恒温干燥箱上海光地有限公司；BCD-210/HC容声冰箱、恒温培养箱河海有限公司；JD200-3型电子天平沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；HH-S6型恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂。

取包装完整的样品脆皮肠36 包。模拟2 个运输时间：3 h（短途）、6 h（中长途），运输速率为80 km/h计算；3 种温度运输：3、8、15 ℃。样品在运输前后置于6 ℃冷藏库中低温保藏，在运输前后各30 d，每10 d进行微生物、理化及感官指标的测定，质构指标每15 d测定1 次，从中选出具有代表性的4 个指标（菌落总数、水分含量、色泽和硬度）加以分析。

将脆皮肠样品迅速转移至实验室贮藏，通过检测超市冷柜温度，模拟超市冷柜温度波动，2 组分别在0～4 ℃及6～10 ℃条件下贮藏［7］。贮藏周期依据产品货架期定为产后30 d，运输后30 d。

37 ℃培养48 h，采用GB 4789.2—2010 ［9］《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》规定的方法。

采用GB 5009.3—2010 ［10］《食品中水分的测定》直接干燥法进行测定。

采用CIE法测定，选取肉制品切面3 个部位测定L*、a*、b*值，取平均值。

采用质构剖面分析法，TA.XTi物性测定仪，探头P/0.5，测前速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，试样形变40%，2 次压缩中停顿时间5.0 s。

2　结果与分析

如图1所示，在2 种温度条件下运输脆皮肠微生物指标在运输前后都呈上升趋势，短途运输温度在8 ℃内时，运输温度对在产品运后贮藏中微生物指标增长速率影响不显著。中远途运输温度对产品运后贮藏中微生物指标增长速率影响极显著（P＜0.01），温度在8 ℃及以上温度运输时会导致产品在货架期60 d内运后贮藏菌落总数上升一个数量级。脆皮肠的生产加工全过程中其中心温度很难达到80 ℃以上，并且在还有灌肠、挂杆等易于被微生物污染的工艺过程，导致脆皮肠出产菌落总数较高［11］，而且在贮藏过程中会出水、出油等现象［12］，因此中远途运输必须严格控制运输车辆的冷链温度［13］，全程冷链控制对这类产品品质尤为重要。

由图2可知，脆皮肠pH值在运输前后均呈缓慢下降趋势，长途运输温度在8 ℃及以上温度会对产品的pH值稳定性造成显著影响（P＜0.05），这与菌落总数的增长有着显著的负相关。在货架期内产品pH值没有降低到6以下，符合国家标准及企业的内控标准，但在长途运输时仍然应该采用冷链必须的温度（0～4 ℃）。

由图3可知，脆皮肠的初始含水量在低温肉制品中不算最高，但是其出水退货率在所有低温肉制品中却最高。主要原因可能是脆皮肠属于重组肉制品，其本身质构稳定性较差［14］，持水力不强，同时原料多选用解僵肉造成基础保水性较差，同时脆皮肠易被肠衣等辅料污染造成胀袋出水。因此运输过程中必须严格控制运输温度以及运输中产品的物理损伤，同时在加工过程中也要严格控制辅料中的物理危害、斩拌温度等环节［15］，以免在运输过程中对产品品质造成严重危害。

运输过程中温度对产品的持水稳定性影响不显著，运输半径对产品持水稳定性影响显著（P＜0.05），且中远途运输会直接造成产品水分含量丧失。在实验监测过程中，200 km运输批次中仅有15 ℃运输样品在25 d后出现出水现象，而500 km运输批次样品3 种温度（3、8、 15 ℃）分别在25、22、15 d后出现明显出水现象。通过多次跟踪脆皮肠运输发现，产品在运输前后出水率明显不同，且部分产品存在肠衣与肠体分离等物理损伤，因此在运输该类产品时必须将产品码放整齐，尽量减少运输过程中的挤压和碰撞［16］。

由图4可知，脆皮肠运输前后L*值均逐渐下降，运输半径（P＜0.05）、运输温度（P＜0.01）对脆皮肠色泽稳定性的影响均显著，运输温度显著性更高。在中远途8 ℃及以上温度运输后产品亮度值出现明显波动，在运输后有明显的上升之后又呈下降趋势。原因可能是产品在运输后有水分析出在色泽检验时样品表面的水分产生折射对检测结果造成影响，同时运输贮藏过程产品受热及pH值的改变致使产品中红曲、亚硝酸盐等护色剂发生护色作用造成产品L*值、红度值a*有所上升［17-18］。

由表1可见，脆皮肠硬度值在运输前后都呈下降趋势，运输过程明显影响了产品的质构稳定性。产品在产后贮藏30 d内变化不显著，而在运后贮藏30 d内变化显著。其中运输半径对产品质构稳定性的影响较大（P＜0.01），运输温度在8 ℃内对产品质构稳定性的影响不显著，8 ℃以上温度影响较显著（P=0.0541）。另外脆皮肠的质构稳定性与水分含量呈显著正相关，适当的调整脆皮肠中大豆蛋白、玉米淀粉等辅料的比例可以使脆皮肠的质构稳定性得到一定的加强，从而防止产品在贮运过程中质构劣变［11，19-20］。

表1　运输200 km和500 km不同温度条件下脆皮肠硬度变化
Table1　Effect of transport and storage on firmness of crisp-skin sausages

注：肩标同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。

g贮藏组别3 ℃运输8 ℃运输15 ℃运输200 km500 km200 km500 km200 km500 km产后当天3 314.098±19.455 a3 314.098±19.455 a3 314.098±19.455 a3 314.098±19.455 a3 314.098±19.455 a3 314.098±19.455 a产后15 d3 298.091±15.556 ab3 298.091±15.556 ab3 298.091±15.556 ab3 298.091±15.556 a3 298.091±15.556 ab3 298.091±15.556 ab产后30 d3 281.518±14.849 abc3 281.518±14.849 abc3 281.518±14.849 ab3 281.518±14.849 ab3 281.518±14.849 abc3 281.518±14.849 ab运后当天3 261.736±24.041 bcd3 262.395±23.334 bcd3 254.535±26.163 bc3 252.089±19.091 bc3 252.707±32.527 bcd3 249.774±25.455 bc运后15 d3 238.165±28.284 cd3 241.553±19.09 1 cd3 227.284±23.334 c3 227.165±23.334 cd3 223.935±26.281 cd3 221.483±23.334 cd运后30 d3 226.863±24.748 d3 222.688±15.556 d3 220.779±26.871 c3 199.239±16.263 d3 217.192±33.234 d3 189.658±16.976 d

3　讨论与结论

运输过程对脆皮肠造成的质量劣变主要体现在，经过运输脆皮肠会出现水分丧失现象；长时间长距离高温度运输会导致脆皮肠品质稳定性下降，缩短产品的货架期。比较而言运输温度对微生物指标增长速率、pH值变化率、色泽指标的稳定性影响较显著，运输半径对水分含量、质构稳定性影响显著［21］。

短途运输时，当温度控制在8 ℃以内时产品贮藏特性没有受到显著影响，温度在8 ℃以上时也只有微生物指标运后增长显著加快。中远途运输时，各项指标在3 ℃以上运输过后稳定性就大大下降。因此有必要针对不同的运输半径设置不同的运输温度，以减少运输成本［22］。

产品水分稳定性与运输温度相关性不大，但与运输半径相关性却很大，说明产品在运输过程中还是出现了较为严重的挤压、颠簸或碰撞，因此必须还要强化食品运输从业人员的基本素质。另外，产品质量稳定性的下降，还有一部分原因是由于产品在运前运后长时间堆放在室温条件下以及在运前运后搬运途中受到损伤。因此相关部门需要拟定细化到不同季节、不同运输半径、不同种类产品、各个运输环节的贮藏运输操作规范［23］，才能真正避免或减少因贮运过程不当而导致的货架期内的产品质量劣变。

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NI Dongdong， HAN Junfan， LI Hongjun， HE Zhifei *， GAN Yi
（Chongqing Special of Food Engineering Technology Research Center， College of Food Science，Southwest University， Chongqing 400715， China）

Abstract：In order to guarantee the food safety of crisp-skin sausages， a low-temperature meat product， we simulated different transpo rt conditions namely in those summer， spring， and winter， respectively based on three temperatures and two transport radii （200 and 500 km）. The purpose of this work was to assess the effect of transport conditions on physicochemical and microbiological indicators of crisp-skin sausages during subsequent storage. The results showed that the different transport processes did not directly cause quality deterioration of the product except for moisture content， but impacted the storage quality and shortened the shelf life. The storage stability of the product in terms of microbiological indicators， pH and color was more significantly affected by transport temperature， while its moisture content and texture were sensitive to transport radius.

Key words：transport； crisp-skin sausages； storage characteristics； quality changes

基金项目：公益性行业（农业）科研专项（200903012）；三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范项目（2011BAD36B01）

作者简介：倪冬冬（1991—），男，硕士研究生，研究方向为食品微生物学与酶工程。E-mail：1654988366@qq.com

*通信作者：贺稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向为食品微生物学与发酵食品。E-mail：2628576386@qq.com

不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论与结论

1　材料与方法

2　结果与分析

3　讨论与结论