±s的方法表示。
杨文平 1,2，王爱民 1,*，吕林兰 1,3，刘 飞 1，於叶兵 1
（1.盐城工学院海洋与生物工程学院，江苏省沿海池塘养殖生态重点实验室，江苏省沿海养殖鱼类饲料工程技术研究中心，江苏 盐城 224051；2.南京农业大学动物科技学院，江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室，江苏 南京 210095；3.盐城天邦饲料科技有限公司，江苏 盐城 224014）
摘 要：为了解梭鱼的应用价值，对江苏沿海滩涂池塘养殖梭鱼（均质量（445.8±26.9）g）6 种组织（鱼头、鱼皮、背肌、腹肌、肝脏、腹脂）的脂肪分布、性质、脂肪酸组成进行分析和评价。索氏提取法测定组织中脂肪含量，滴定法测定脂肪的碘值和酸价，气相色谱-质谱法分析脂肪酸的组成。结果表明：梭鱼体内各组织脂肪分布差异显著（P＜0.05），其中背肌和腹肌中脂肪含量分别为3.66%、10.16%；各组织脂肪的不饱和程度较高，碘值为90～106 g/100 g；各组织脂肪酸价较高，介于4～9 mg KOH/g之间；梭鱼脂肪中C 22∶6n 3和C 20∶5n 3含量丰富，品质好；鱼头、背肌、腹肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸构成比例约为1∶1.5∶（0.7～0.8），n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值在0.7～0.8之间，组成合理；肝脏和腹脂中脂肪含量丰富，其中含有大量的n-3和n-6多不饱和脂肪酸，因此梭鱼的内脏也具有较好的可利用前景。
关键词：梭鱼；脂肪；碘值；酸价；脂肪酸组成
梭鱼（Liza haematocheila）属鲻形目鲻科梭属鱼类，具有广盐性、广温性、生长迅速、病害少等诸多优点，在渤海、黄海、东海、南海皆有分布，近几年在我国咸淡水和淡水中被推广养殖，江苏省是主要养殖区域之一。目前有关梭鱼的研究主要涉及营养需要、生物学特性、繁殖和养殖技术等，而梭鱼营养价值方面的研究尚不够深入；随着梭鱼养殖和市场的逐步扩大，加上其肉质细腻、味道鲜美，近几年颇受消费者青睐，研究者也开始关注其营养价值，已有学者分别对连云港 [1]、大丰 [2]、广东 [3]池养梭鱼肌肉的营养价值进行了分析和评价；从营养的角度，除肌肉外，油脂是鱼体的第二重要组分，其含量和营养特性也备受人们的关注，但梭鱼不同部位的脂肪含量和营养价值还未见相关报道。为全面了解梭鱼的脂肪含量及鱼体各部位的脂肪性质和脂肪酸组成，本研究对江苏沿海滩涂池塘养殖的梭鱼脂肪和脂肪酸组成进行分析和评价，为梭鱼营养价值的评价提供参考。
1.1 材料与试剂
实验用鱼由江苏省盐城市射阳县达福沅特种水产养殖专业合作社提供。
石油醚（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；异辛烷（色谱纯） 阿拉丁试剂（上海）有限公司；14%三氟化硼甲醇溶液（色谱纯） 上海安谱科学仪器有限公司。
1.2 仪器与设备
Trace DSQ气相色谱-质谱联用仪（配有预四极杆的单四极杆质量分析器） 美国热电公司；FD-2B真空冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 实验分组与预处理
采集24 尾已达上市规格的梭鱼，均质量（445.8±26.9）g，随机分成6 组，每组4 尾鱼的相同组织混合在一起作为1 个样品，测定脂肪含量、碘值、酸价（n=6），脂肪酸检测时只选择其中3 个组进行测定（n=3）。采集组织部位包括：鱼头（整个头部，除去鳃和鳃盖骨部分）、鱼皮、背肌（胸鳍到臀鳍之间，侧线上部分）、腹肌（胸鳍到臀鳍之间，侧线下部分）、肝脏、腹腔脂肪，将各组织样品剪碎、混匀，用真空冷冻干燥机干燥48 h后，磨成粉状（不易磨碎部位用剪刀剪成2 mm以下的小块），置－20 ℃冰箱中保存备用。
1.3.2 脂肪含量、碘值和酸价的测定
样品脂肪含量的测定采用索氏抽提法；脂肪碘值测定参照GB/T 5532—2008《动植物油脂：碘值的测定》 [4]；脂肪酸价测定参照GB/T 5530—1998《动植物油脂：酸价和酸度测定》（指示剂滴定法） [5]。
1.3.3 脂肪酸组成的测定
脂肪酸的皂化、甲酯化根据GB/T 17376—2008《动植物油脂：脂肪酸甲酯制备》（三氟化硼法）进行 [6]，脂肪酸采用气相色谱-质谱联用仪分析。
气相色谱条件：色谱柱：Thermo DB-5MS毛细柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：初始温度50 ℃，以10 ℃/min的速度升温至280 ℃，保持该温度10 min；气化室温度250 ℃；传输线温度280 ℃；载气（He）流速1 mL/min；进样方式：分流进样，分流比为10∶1；进样量1 μL。
质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；信增器电压1 200 V；传输线温度275 ℃；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；质量扫描范围m/z 45～500。检索NIST质谱图库，确定样品中各脂肪酸的种类及含量。
1.4 数据处理
数据采用Excel 2010进行初步处理，然后用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，多重比较采用Duncan法，数据采用
±s的方法表示。
2.1 组织脂肪分布及性质
表1 梭鱼各组织中脂肪的含量和性质（n =6）
Table1 Lipid contents and properties in various tissues of Liza haematocheila (n= 6)
注：各组织脂肪含量以鲜质量计；同行数据肩标不同小写字母表示各项差异显著（P＜0.05），表2同。
指标鱼头背肌腹肌肝脏腹脂鱼皮脂肪含量/% 22.70±0.50 b3.66±0.20 d10.16±0.15 c11.63±0.81 c55.55±1.52 a22.11±0.16 b碘值/（g/100 g）105.89±2.45 a103.06±2.90 a104.97±2.12 a95.12±3.08 bc90.84±1.06 c101.91±1.18 ab酸价/（mg KOH/g）4.66±0.41 c7.78±1.03 ab6.62±0.92 abc8.53±0.90 a8.73±1.01 a5.13±0.56 bc
梭鱼各组织中脂肪含量，脂肪碘值、酸价见表1。梭鱼几种组织脂肪含量差异显著（P＜0.05），含量由高到低依次为：腹脂、鱼头、鱼皮、肝脏、腹肌、背肌。各组织脂肪的碘值较为接近（90～106 g/100 g），可食用部位鱼头、背肌、腹肌、鱼皮脂肪碘值高于其他组织（P＜0.05）。各组织脂肪酸价介于4～9 mg KOH/g之间。
2.2 组织中脂肪酸组成
由表2可知，梭鱼几种组织中共检测出19 种脂肪酸：主要的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）有C 14∶0、C 16∶0、C 18∶0，各组织中均以C 16∶0含量最高；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）主要包括油酸、C 16∶n 7，其中油酸含量占脂肪酸总量的33%以上；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）中C 18∶3n 3（亚麻酸）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、C 18∶2n 6（亚油酸）含量丰富，以亚油酸含量最高，占脂肪酸总量的9.29%～14.32%，鱼头、背肌和腹肌中DHA和EPA的总量均占脂肪酸含量的7.3%以上，且DHA/EPA的比值均大于1。各组织油脂中SFA的含量基本一致，维持在30%左右。除肝脏中MUFA含量较高外（51.80%）（P＜0.05），其他各组织中含量相近，约45%。主要的可食用部位鱼头、背肌和腹肌中PUFA含量高于其他3 种组织。鱼头、背肌、腹肌3 种组织油脂中SFA/MUFA/PUFA（S∶M∶P）比值较为一致，约1∶1.5∶（0.7～0.8），其余3 种组织该比值约为1∶1.5∶（0.5～0.6）。n-3和n-6系列PUFA的比值，除腹脂中显著较低外（0.38）（P＜0.05），其余组织之间差异不显著，均在0.66～0.80之间（P＞0.05）。
表2 梭鱼几种组织脂肪酸组成（ n=3）
Table2 Fatty acid composition in tissues of Liza haematocheila (n = 3) %
注：—.未检出。
脂肪酸脂肪酸占脂肪酸总含量鱼头背肌腹肌肝脏腹脂鱼皮C 14:02.93±0.14 abc2.52±0.17 bc3.32±0.17 ab2.06±0.13 c3.36±0.28 ab3.64±0.58 aC 15:00.41±0.080.46±0.140.58±0.130.35±0.060.48±0.080.54±0.11 C 16∶023.73±0.95 b26.40±0.77 ab24.33±0.68 ab25.31±1.21 ab26.87±0.86 a25.59±0.59 abC 17∶00.33±0.10 b0.47±0.15 ab0.52±0.14 ab0.86±0.20 a0.39±0.05 ab0.73±0.21 abC 18∶02.45±0.28 b3.47±0.29 a2.44±0.13 b3.66±0.29 a2.90±0.06 ab3.30±0.38 abC 20∶00.06±0.020.06±0.010.05±0.02—0.03±0.010.10±0.02 SFA29.91±0.74 b33.38±0.88 a31.24±0.28 ab32.25±1.72 ab34.02±0.58 a33.90±1.24 aC 18∶1n 934.61±0.41 b34.75±0.65 b33.65±0.24 b39.34±1.02 a35.82±1.20 b35.45±0.46 bC 20∶1n 90.63±0.210.89±0.121.06±0.200.73±0.030.71±0.070.96±0.12 C 22∶1n 90.27±0.04 ab0.29±0.08 ab0.46±0.14 a0.01±0.00 b0.25±0.09 ab0.46±0.08 a∑ n 935.51±0.27 b35.93±0.76 b35.17±0.41 b40.08±1.03 a36.79±1.10 b36.86±0.62 bC 16∶1n 710.07±1.42 ab7.97±0.49 b10.16±1.11 ab11.70±0.79 a9.27±0.47 ab10.18±0.26 abC 20∶2n 70.07±0.030.10±0.010.12±0.02——0.04±0.02∑ n 710.14±1.43 ab8.07±0.48 b10.27±1.10 ab11.70±0.78 a9.27±0.47 ab10.21±0.24 abC 14∶n 30.06±0.02 a0.02±0.00 b0.06±0.01 a0.02±0.01 b0.04±0.02 ab0.07±0.01 aC 16∶3n 30.28±0.08 a0.12±0.01 b0.34±0.06 a0.05±0.02 b0.09±0.05 b0.11±0.05 bC 18∶3n 31.32±0.17 ab1.49±0.06 a1.37±0.20 ab0.49±0.04 c1.31±0.20 ab0.90±0.14 bcC 20∶5n 33.84±0.17 a3.17±0.09 ab3.69±0.40 a2.49±0.19 bc1.84±0.27 c2.93±0.64 abcC 22∶6n 34.68±0.39 a4.21±0.26 abc4.60±0.46 ab3.08±0.08 cd2.13±0.35 d3.40±0.56 bcDHA＋EPA8.52±0.54 a7.38±0.18 ab8.28±0.86 a5.57±0.27 bc3.97±0.61 c6.33±1.19 abDHA/EPA1.22±0.061.33±0.121.25±0.011.25±0.061.15±0.041.19±0.09∑ n 310.19±0.69 a9.00±0.14 ab10.06±1.00 ab6.13±0.32 c5.41±0.87 c7.41±1.36 bcC 18∶2n 613.74±0.70 ab13.16±1.40 ab12.45±0.51 ab9.29±0.75 c14.32±0.41 a11.10±0.64 bcC 18∶3n 60.03±0.01—0.04±0.01——0.01±0.00 C 20∶4n 60.07±0.010.13±0.030.08±0.030.05±0.04—0.03±0.00∑ n 613.85±0.73 a13.30±1.43 ab12.58±0.50 ab9.34±0.78 c14.32±0.40 a11.13±0.65 bc∑ n 3/∑ n 60.74±0.07 a0.70±0.09 a0.80±0.09 a0.67±0.09 a0.38±0.06 b0.66±0.09 aMUFA45.64±1.31 b43.92±1.12 b45.38±1.42 b51.80±1.76 a46.10±0.62 b47.11±0.81 bPUFA24.03±0.97 a22.30±1.31 ab22.64±1.14 ab15.47±0.55 c19.73±1.17 b18.54±1.94 bcS∶M∶P1∶1.5∶0.81∶1.3∶0.71∶1.5∶0.71∶1.6∶0.51∶1.4∶0.61∶1.4∶0.5
鱼的种类不同，体内脂肪含量差异很大，而鱼肉中脂肪的含量直接影响其风味和营养价值，通常含脂量多的鱼肉能给人以细腻、香郁的感觉。从食品营养的角度，有研究者根据鱼肉中脂肪含量的高低，将鱼类分为多脂鱼（脂肪含量10%以上）和少脂鱼（脂肪含量5%以下） [7]，综合本研究中梭鱼背肌和腹肌中的脂肪含量，它可能是属于介于多脂鱼和少脂鱼之间的中脂鱼，可以提供较为丰富的脂肪。各组织脂肪碘值高于一般的动物油脂 [8]，低于人工养殖的鲟鱼（碘值120～137g/100 g） [9]，和鳙鱼油（碘值105.21g/100 g）接近 [10]，反映梭鱼鱼油不饱和脂肪酸含量丰富，有望成为食品开发的原料。而各组织油脂酸价较高，提示其含有较多的游离脂肪酸，在贮存中要注意防止其腐败变质。
有关膳食SFA、MUFA和PUFA的摄入量和构成比，国际上不同组织或机构的专家基于不同的角度、背景提出了不同的建议。本研究中梭鱼主要可食用部位（鱼头、背肌、腹肌）脂肪中，3 类脂肪酸的比值约为1∶1.5∶（0.7～0.8），和美国心脏病协会提出的，在膳食总脂肪占总能量比值安全的前提下，允许MUFA的摄入量占总能量的15%～16%，S∶M∶P比值为10%/15%/10%（1∶1.5∶1）近似 [11]。但中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议，膳食总脂肪供能20%～30%前提下，SFA、MUFA、PUFA分别为小于10%、10%和10%，即（小于1∶1∶1） [12]；本研究中梭鱼可食用部位的这一比值和推荐值相比，MUFA含量偏高（约占脂肪酸总量的45%），其中3/4是油酸；研究 [13-14]表明，油酸具有保持血液中高密度脂蛋白胆固醇水平，降低甘油三酯，预防心脑血管疾病的作用；另有资料显示我国居民红细胞磷脂中的MUFA与人群心血管病死亡率呈显著的负相关 [15]；由此可见，本研究中的梭鱼组织中较高的MUFA含量是有益的，S∶M∶P为1∶1.5∶（0.7～0.8）也似乎较为合理。
n-3和n-6 PUFA是动物正常生长、发育和维持健康不可或缺的，两者的比值在评价油脂品质中是一个重要的指标。中国营养学会推荐，居民膳食n-3/n-6的适宜比例为1∶（4～6） [12]，但我国居民膳食中的这一比值远低于该推荐值 [16-17]，主要是由于大多数家庭所消费的动物性食物以畜禽肉为主，其脂肪酸组成以SFA、MUFA为主，PUFA含量较少，缺乏亚油酸，几乎不含亚麻酸，但人们可以从食用油中获得充足甚至过量的n-6 PUFA，如亚油酸，而n-3 PUFA（亚麻酸、DHA、EPA）的获取有限，要达到这一推荐值，需增加n-3 PUFA含量高的食物的摄入，如食用鱼肉、鱼油、亚麻籽油、核桃油等，无疑前者是一种既经济又方便的途径。本研究中梭鱼可食用组织（鱼头、背肌、腹肌）脂肪中n-3/n-6的比值介于0.7～0.8，远高于中国营养学会的推荐值，也高于淡水鱼草鱼（0.6）、青鱼（0.5）、鲫鱼（0.5）和鲤鱼（0.3），低于鲢鱼（1.9） [18]，可以改善人们膳食中脂肪酸组成不平衡的现状，是鱼类消费品中不错的选择。而梭鱼肝脏和腹脂中脂肪含量丰富，也含有大量的n-3和n-6 PUFA，碘值在90g/100 g以上，说明梭鱼的内脏也具有较好的可利用前景，是生产鱼油的良好来源。
不饱和脂肪酸中的DHA和EPA在人类的营养中具有重要的作用，具有提高视力、健全大脑发育、降血脂、抗血栓、增强免疫、降低心血管疾病发生率等功能 [19-20]，而这2 种脂肪酸在人们日常摄入的食物中含量有限。本研究中的梭鱼背、腹肌肉组织中DHA和EPA的含量占脂肪酸总量的7.3%以上（表2），和其他几种海水和淡水鱼肌肉中DHA和EPA含量（表3）相比较，低于白鲷 [21]、大西洋牙鲆 [22]、银鲳 [23]、褐牙鲆 [24]、琥珀鱼 [25]、黑鲷 [26]等海水鱼；淡水鱼中，低于吉富罗非鱼 [27]，和布氏鲷 [28]、红罗非鱼 [29]、鲫鱼 [18]接近，高于青鱼、鲤鱼、草鱼 [18]和斑驳尖塘鳢 [30]；和其他地域梭鱼相比，高于大丰 [2]、连云港 [1]和广东 [3]池养梭鱼肌肉脂肪中的含量，动物组织中的脂肪酸组成主要由日粮中的脂肪酸决定 [31]，这可能是造成不同地域产品差异的主要原因。综合几个地域的研究结果可知，梭鱼具有较高的食用价值和保健作用，具有良好的利用前景。
表3 几种海水鱼和淡水鱼肌肉脂肪中DHA+ EPA的含量
Table3 DHA and EPA contents of muscles of several marine and freshwater fifishes
鱼种DHA＋EPA占总脂肪酸的比例/%参考文献野生人工养殖白鲷（雌性）32.2031.20[21]大西洋牙鲆（幼鱼）17.62[22]银鲳（雌性）11.75[23]银鲳（雄性）10.51[23]褐牙鲆（成鱼）29.79[24]琥珀鱼（雌性）20.7024.84[25]黑鲷（成鱼）17.8412.83[26]吉富罗非鱼（成鱼）11.9[27]布氏鲷（成鱼）8.91[28]红罗非鱼（成鱼）7.8[29]鲫鱼（成鱼）7[18]青鱼（成鱼）1.4[18]鲤鱼（成鱼）2.3[18]草鱼（成鱼）4.2[18]斑驳尖塘鳢（成鱼）4.98[30]梭鱼（成鱼，连云港）4.32[1]梭鱼（成鱼，大丰）＞1.7[2]梭鱼（成鱼，广东）5.92[3]
综上所述，梭鱼可食用部位脂肪含量较高，使鱼肉口感好，内脏组织（肝脏和腹脂）油脂含量丰富，且含有大量的n-3和n-6 PUFA，具有较好的可利用前景；梭鱼油脂的不饱和程度高于一般的动物油脂，可食用部位DHA和EPA含量丰富，SFA、MUFA、PUFA构成比例合理，n-3/n-6 PUFA比值高，因此食用梭鱼肉可以使膳食脂肪酸的结构趋向合理，是一种值得推广养殖的优良品种。
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Analysis and Evaluation of Fat Content and Fatty Acid Composition of Liza haematocheila
YANG Wenping
1,2, WANG Aimin
1,*, LÜ Linlan
1,3, LIU Fei
1, YU Yebing
1
(1. Jiangsu Province Coastal Aquaculture Fish Feed Engineering Technology Research Center, Key Laboratory for Aquaculture and Ecology of Coastal Pool of Jiangsu Province, School of Ocean and Bioengineering, Yancheng Institute of Technology, Yancheng 224051, China; 2. Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 3. Yancheng Tian Bang Feed Technology Co. Ltd., Yancheng 224014, China)
Abstract：To explore the application value of mullets (Liza haematocheila), six tissues including fi sh head, skin, dorsal muscle, abdominal muscle, liver and abdominal fat of mullets (average weight (445.8 ± 26.9) g) from coastal beach pools in Jiangsu Province were investigated for fat distribution, fat properties and fatty acid composition. Lipid content was determined using Soxhlet extraction, and iodine value and acid value were measured using titration method, and fatty acid composition was identifi ed by gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that signifi cant differences in fat contents were observed among six tissues (P ＜ 0.05), and that the fat contents of dorsal muscle and abdominal muscle were 3.66% and 10.16%, respectively. The fats of mullets were highly unsaturated with iodine value in the range of 90-106 g/100 g. The fatty acid values were high, which were between 4 and 9 mg KOH/g. The lipids of mullets were of good quality, rich in C 22:6n 3(docosahexaenoic acid, DHA) and C 20:5n 3(eicosapentaenoic acid, EPA). The proportions of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), and polyunsaturated fatty acids (PUFA) of fi sh head, dorsal muscle and abdominal muscle of mullets were about 1:1.5: (0.7-0.8), and reasonable ratios between n-3 and n-6 PUFAs in the range of 0.7-0.8 were observed. As for the liver and abdominal fats, plenty of n-3 and n-6 PUFA were found. Therefore, the viscera of mullets could also have good utilization prospect.
Key words：Liza haematocheila; fat; iodine value; acid value; fatty acid composition
中图分类号：S965.234
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）20-0181-04
doi：10.7506/spkx1002-6630-201520034
收稿日期：2015-02-13
基金项目：盐城市农业科技创新专项引导资金项目（YK2013041）；苏北科技计划专项资金-富民强县项目（BN2014033）；
江苏省产学研前瞻性联合研究项目（BY2014108-10）；2014年度国家星火计划项目（2014GA690215）；
盐城市农业科技计划指导性项目（YKN2014013）；淮安市科技创新平台与产学研载体建设计划项目（HAP201452）
作者简介：杨文平（1981—），女，讲师，硕士，研究方向为水产动物营养与饲料。E-mail：yangwenping@ycit.edu.cn
*通信作者：王爱民（1975—），男，副教授，博士，研究方向为水产动物营养与饲料。E-mail：blueseawam@ycit.cn