翟金玲 1，陈季旺 1,2,*，肖佳妍 1，夏文水 1,3，王海滨 1,2，熊幼翎 1,2
（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）
摘 要：本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸，考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量，裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性，筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例）。结果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%，水分含量分别为36.89%和70.19%；油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%，且外裹糊黏稠度适中；油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32，外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm，具有较高的感官评分。扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）分析显示，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，外壳的结构紧密、有少量的气孔出现，内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势，染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，苏丹红染色幅度较小，内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。
关键词：油炸外裹糊鱼块；玉米淀粉；油脂含量；裹糊率
采用淀粉做“面衣”是我国传统的油炸食品制备配方 [1]。玉米淀粉中的直链淀粉含量较高，约占26%，玉米淀粉糊稳定，不易老化，抗剪切力强 [2]。玉米淀粉具有一定的黏度，能稀释面筋至合适的稠度，便于裹糊黏糠，固定油炸外裹糊食品最终的形状，而且在油炸糊化过程中膨胀并富有弹性，产品具有金黄的色泽及较好的咀嚼性，在油炸外裹糊食品中广泛应用 [3-4]。陆建锋等 [5]将精炼淀粉揉成面团油炸，通过预干燥的处理手段，吸油量比未经预干燥处理的样品减少了57.87%，同时还能适当提高油炸食品的贮藏时间。韩晓银 [6]将脆性淀粉Crispcoat868加入外裹糊中，使外裹糊具有较好的成膜能力和胶凝能力，产品具有脆性的外壳及松脆的口感。Lenchin等 [7]研究表明，直链淀粉比例越高，淀粉膜的阻油、阻水性越好，可食性膜层的脆性越高。
我国的内陆淡水总面积位居世界首位，淡水渔业资源丰富。但是与发达国家相比，我国的淡水水产品加工比例较低、水产品加工厂规模、水产品加工的种类和产量、水产品质量标准化体系等，仍然比较滞后 [8-9]。淡水鱼产品中蛋白质、不饱和脂肪酸含量相对较高，鱼块中含有大量的微量元素，能够有效保护心血管，有利于预防高血压等心血管疾病 [10]。将外裹糊与淡水鱼产品结合进行油炸熟制，既促近了淡水渔业的发展，又丰富了油炸食品种类，这些都是符合现代食品消费趋势 [11]。因此，油炸外裹糊淡水水产品具有广阔的市场前景。
本实验以外裹糊鲢鱼块为实验材料，将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸，考察面粉与玉米淀粉在不同质量配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性，找出降低油脂含量的外裹糊基本配方，筛选出较佳的面粉和玉米淀粉比例，以期获得低脂及感官性能等品质特性良好的油炸外裹糊鱼块。
1.1 材料与试剂
冷冻鲢鱼糜（新鲜鲢鱼块、白糖、复合磷酸钠）洪湖市井力水产食品有限公司；中筋小麦粉 武汉市太阳行食品有限责任公司；玉米淀粉（淀粉含量90.1%，以干质量计） 山东金城股份有限公司；面包糠 无锡金皇花食品有限公司；食盐 湖北盐业集团有限公司；双效泡打粉（碳酸氢钠、葡萄糖酸-α-内酯、磷酸二氢钠、碳酸钙、玉米淀粉、柠檬酸） 安琪酵母股份有限公司。
苏丹红B 上海亨代劳生物有限公司；无水乙醚（分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司；一级大豆油 中粮集团有限公司。
1.2 仪器与设备
MP-200A电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HR7633型飞利浦食品加工机 珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；YZ-3032-BC油炸锅 广东友田电器有限公司；101-1-BS电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械厂；WSC-S测色色差仪 上海物理光学仪器厂；TA.XT2i测试仪（配有P-100探头） 英国SMS公司；XSP-BM-4C光学显微镜 上海彼爱姆（BM）光学仪器制造有限公司；S-3000N型扫描电子显微镜 日本Hitachi公司；WT-1插入式温度计 上海丹美电子科技有限公司；RW20.n精密搅拌机 德国IKA公司。
1.3 方法
1.3.1 油炸外裹糊鱼块制备工艺流程
1.3.2 鱼块制作
鱼块基本配方：冷冻鲢鱼糜200 g、食盐3 g。
将鲢鱼糜解冻，切成小块，在斩拌机中空斩5 min（斩拌速率为1 200 r/min），再加入食用盐斩拌7 min（斩拌速率为2 000 r/min），灌入肠衣并两端扎紧，放入冰箱冻藏。取用时将其切成1.5 cm小段。
1.3.3 外裹糊调制
按照外裹糊基本配方（表1）将面粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐和水混合，在匀浆机中以2 000 r/min进行搅拌，调制成均匀的浆糊状。
表1 外裹糊基本配方
Table 1 Ingredient and formulations of fried batter
m（面粉）∶m（玉米淀粉）外裹糊配方/g面粉淀粉泡打粉食盐水1∶220400.61.260 2∶324360.61.260 1∶130300.61.260 3∶236240.61.260 2∶140200.61.260
1.3.4 裹糊、油炸
取制好的鱼块放入混合均匀的外裹糊中，保证鱼块外表与糊全部接触，浸没10 s后缓慢取出，稍沥15 s，再放入糊中进行二次裹糊。取出鱼块，待糊不成股滴下，放入面包糠中，使面包糠均匀覆盖在鱼块表面。将裹糊黏糠的鱼块用漏网缓慢放入170 ℃的大豆油中初炸50 s，取出后冷却，待油温升至190 ℃再进行复炸30 s。控制每次投入6 个进行炸制，油炸过程中不断翻动鱼块，使鱼块受热均匀，防止黏锅。炸制完成后用笊篱将鱼块捞出，沥油，冷却。
1.3.5 油炸外裹糊鱼块特性分析
1.3.5.1 感官评定
感官评定主要评定产品色泽、气味、口感、组织状态。采用10 人（5 男5 女）组成评定小组，先明确感官评定的指标和注意事项，在评定前，给评价员做相关评价培训，使评价员能够对产品进行客观的评价，避免在评价过程中讨论。在实验前应避免接触强味物品、抽烟、嚼口香糖、吃食物等，同时避免使用有气味的化妆品和洗涤剂。全部评定结束后，收集评定人员的评定表，进行统计，评分标准见表2。
表2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria
项目8～10 分6～7 分＜6 分色泽色泽均匀金黄，有光泽色泽暗黄色泽暗黄焦黑气味浓郁油炸鱼块香味，具有鱼块鲜味，无焦味和异味有油炸鱼块香味，略有异味，鱼块鲜味较淡有异味，几乎无鱼块鲜味口感外层酥脆，硬度适中，不黏牙，无渣，内层鱼块鲜嫩多汁外层较酥脆，硬度偏大或偏小，略黏牙，有少许渣，内层鱼块鲜嫩度一般外层很硬，疏松掉渣，内层鱼块不鲜嫩组织状态外形均一规则，内层鱼块断面密实、无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔外形较均一规则，内层鱼块断面基本密实、无大气孔，有少量的小孔外形不均匀规则，内层鱼块断面松软，有少量不均匀小孔
1.3.5.2 油脂含量测定
参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》。取油炸外裹糊鱼块，将壳层和内部鱼块分开切碎，均匀取样。每种样品做3 次平行，取平均值。
1.3.5.3 水分含量测定
参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。取油炸外裹糊鱼块，将壳层和内部鱼块分开切碎，均匀取样。每个样品做3 次平行，取平均值。
1.3.5.4 裹糊率测定
参考Mellem等 [12]的方法。将制备好的鲢鱼块裹糊黏糠处理，裹糊率为外裹糊和面包糠的质量与油炸外裹糊鱼块总质量的比值（均为炸前质量）。
式中：m 1为油炸前外裹糊鱼块总质量/g；m 2为油炸前鱼块的质量/g。
1.3.5.5 表面色度测定
将色差仪预热30 min，测试前先进行校准。取油炸外裹糊鱼块，采用色差仪分别测定L*、a*、b*值。测定时将整个油炸外裹糊鱼块放在镜头口进行壳层色度测量，每个样品重复3 次，取平均值。
1.3.5.6 质构特性测定
外壳：将整个外裹糊鱼块放在测试台上，选用P/100探头，参数设置为：测前速率1 mm/s，测试速率0.5 mm/s；测后速率1 mm/s；压缩距离1 mm；数据采集速率200 pps，触发类型自动；触发力5 g，记录测试咀嚼度 [13]。
内部鱼肉：将油炸挂糊鱼块的外壳剥去，内部鱼肉切成15 mm×15 mm×15 mm的正方体，放在测试台上，选用P/100探头，参数设置为：测前、测试、测后速率均为1 mm/s；压缩距离0.3 mm；数据采集速率200 pps；触发类型自动；触发力5 g，记录测试弹性。
1.3.5.7 微观结构测定
取油炸外裹糊鱼块，从壳层和内部鱼块交界面切出2 mm×2 mm×1 mm大小的薄片，用CO 2临界点干燥法处理样品，然后通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）进行观察。将电镜载物台放入镀金器中进行高温喷碳镀金，设定加速电压为15 kV，扫描样品表面结构，进行扫描拍照。
1.3.5.8 苏丹红染色实验
苏丹红B试剂是一种脂溶性染料，不溶于水，可以随炸用油一起发生渗透作用 [14]。在油炸锅中加入1.5 L大豆油，然后加入0.75 g苏丹红B试剂，将油加热至60 ℃，维持4 h，使染料和油充分混合均匀 [15]。然后按照1.3.4节的油炸步骤对外裹糊鱼块进行炸制，冷却后将鱼块样品剖开，切成薄片，用光学显微镜观察染色结果。
1.4 数据处理
所有数据应用Excel软件、Origin软件和SPSS软件进行处理和分析。其中方差分析采用ANOVA，显著性分析采用Duncan’s检验。
2.1 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块品质的影响
2.1.1 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块感官品质的影响
表3 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块感官评分结果
Table 3 Results of sensory evaluation
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表4同。
m（面粉）∶m（玉米淀粉）色泽气味口感组织状态总分1∶28.00±0.36 e7.80±0.63 d8.00±1.01 a7.00±0.47 a30.80±0.74 b2∶37.70±0.32 b8.00±0.34 e9.10±0.38 b8.60±1.71 c33.40±0.93 c1∶17.65±0.73 a7.20±0.45 c8.70±1.92 d7.95±1.83 d31.50±1.34 d3∶27.90±2.03 d7.10±0.32 b9.00±0.59 e8.50±0.53 e32.50±0.97 e2∶17.75±1.01 c7.00±1.33 a8.40±0.32 c7.20±1.82 b30.35±1.01 a
由表3可知，m（面粉）∶m（玉米淀粉）为2∶3和3∶2时油炸外裹糊鱼块有较高的感官评分。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为1∶2和2∶1时，感官品质较差。研究表明，面筋与淀粉的结合影响糊的混合特性和流变学特性 [15]。淀粉能稀释面粉面筋至合适的黏稠度，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，外裹糊稠度差异很大，面粉添加比例越大外裹糊越黏稠，反之淀粉添加比例越大外裹糊越稀薄，这些都不利于油炸外裹糊鱼块的感官品质 [16]。
2.1.2 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块油脂含量的影响
图1 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块油脂含量的影响
Fig.1 Effect of ratio between flour and corn starch on oil content in deep-fried, battered and breaded fish nuggets
由图1可知，随着m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，外壳和内部鱼块油脂含量逐渐降低，考虑到面筋网络结构与油脂吸收情况有关，这种结构具有一定的膨胀能力和持气性，能抑制油脂的吸收，而淀粉颗粒在油炸时可以吸收融化成液态的油脂，减少油脂的流失 [17]。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量相对较低，分别为22.36%和2.23%，且外裹糊黏稠度适中。因此，选择m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2作为油炸外裹糊鱼块配方。
2.1.3 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块水分含量的影响
由于油炸过程中，淀粉颗粒能够夺取并且固定存在于面筋网络结构中不够紧密的水分，提高油炸食品的持水性 [5]。玉米淀粉具有特定的持水持油能力，因此在m（面粉）∶m（玉米淀粉）的选择上考虑尽可能降低油炸外裹糊鱼块吸油，又能保证其持水能力 [4]。由图2可知，随着m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，外裹糊和内部鱼块水分含量逐渐增加。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为2∶1时外裹糊和内部鱼块水分含量相对最高，分别为37.96%和70.19%；而m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时外裹糊和内部鱼块水分含量次之，分别为36.89%和70.19%。面粉和玉米淀粉的质量添加比例对油炸外裹糊鱼块品质的影响显著，而在面粉、玉米淀粉质量比的选择上除考虑降低油炸外裹糊鱼块吸油，保证其持水能力之外，还应考虑油炸外裹糊鱼块感官、裹糊率、质构、色泽等品质综合比较。
图2 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块水分含量的影响
Fig.2 Effect of ratio between flour and corn starch on water content in deep-fried, battered and breaded fish nuggets
2.1.4 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块裹糊率的影响
图3 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块裹糊率的影响
Fig.3 Effect of ratio between flour and corn starch on pick-up value in deep-fried, battered and breaded fish nuggets
淀粉给外裹糊提供黏度，可使产品分子结构间黏合，填塞孔洞，使面包糠不易脱落 [7,16]。由图3可知，随m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，油炸外裹糊鱼块的裹糊率逐渐增加。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为1∶2，玉米淀粉质量添加比例相对较多，稀释了外裹糊，不利于产品裹糊黏糠，影响油炸外裹糊鱼块品质。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为2∶1，面粉添加比例相对较多，外裹糊较黏稠，裹糊不均匀，黏糠有成团结块现象，对油炸外裹糊鱼块品质同样不利。因此，选择裹糊率适中的m（面粉）∶m（玉米淀粉），对提高油炸外裹糊鱼块品质尤为重要 [18]。
2.1.5 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块色度的影响
表4 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块色度分析
Table 4 Color parameters of deep-fried, battered and breaded fish nuggets as affected by ratio between flour and corn starch
m（面粉）∶m（玉米淀粉）L*a*b* 1∶260.53±0.06 bc3.31±1.43 ab26.29±0.07 c2∶354.76±0.41 d4.45±0.26 c24.43±0.40 a1∶161.71±1.53 b4.15±0.74 bc25.49±0.39 b3∶260.18±1.76 bc3.15±0.09 a27.32±0.21 d2∶163.38±0.47 a4.20±1.55 bc27.68±1.45 d
食品炸后呈现金黄色泽主要是因为发生了美拉德反应、焦糖化反应和糊精焦化等复杂反应 [19]。由表4可知，在m（面粉）∶m（玉米淀粉）为2∶1时，油炸外裹糊鱼块的黄色调较高，但色泽不均匀，呈现焦黄色泽。在m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，油炸外裹糊鱼块具有均匀的金黄色泽，且白亮度适中。
2.1.6 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块质构的影响
图4 面粉与玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块质构的影响
Fig.4 Effect of ratio between flour and corn starch on texture properties of deep-fried, battered and breaded fish nuggets
由图4可知，随着m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，油炸外裹糊鱼块产品外壳的咀嚼度呈现先增加后降低的趋势，内部鱼块的弹性逐渐增加。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，油炸外裹糊鱼块有较佳的咀嚼度且内部鱼块弹性较好。研究表明，淀粉糊化程度影响油炸外裹糊食品的质构。油炸过程淀粉糊化膨胀，淀粉颗粒起黏合剂的作用，使油炸外裹糊食品分子间黏合，填塞孔洞，因而油炸外裹糊食品膨润而有弹性 [1]。因此，过少或过多的玉米淀粉可能会影响外裹糊中淀粉糊化程度，使油炸外裹糊鱼块的咀嚼度受到影响 [20-21]。
2.1.7 面粉、玉米淀粉质量比对油炸外裹糊鱼块微观结构的影响
图5 不同面粉、玉米淀粉质量比配方的油炸外裹糊鱼块截面的扫描电子显微镜扫描图
Fig.5 Scanning electron microscope figures of deep-fried, battered and breaded fish nuggets at different ratios between flour and corn starch
由图5可知，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，外壳的结构紧密、有少量的气孔出现，内部鱼块的气孔分布相对均匀 [22]。研究表明，油炸过程水分蒸发和传递导致容易损失水分的地方呈现主要的吸油现象，油脂吸收和水分蒸发的分布方式影响食品的组织结构 [23]。
2.1.8 面粉、玉米淀粉质量比对外裹糊鱼块油炸过程中油脂吸收的影响
苏丹红B溶于炸用油后，可随油一同进入食物中，起到标记的作用，主要目的是为了确定油脂的吸收是否是一个表面现象 [24-25]。在光学显微镜下观察的苏丹红染色结果见图6。苏丹红染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先减小后增大的趋势，经染色的油脂通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部，由图6d可知，m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，苏丹红染色幅度较小，内部孔隙较少，组织形态较好，这与油脂含量分析的结果一致 [22]。
图6 不同面粉、玉米淀粉质量比的油炸外裹糊鱼块截面苏丹红染色结果
Fig.6 Sudan red-dyed figures of deep-fried, battered and breaded fish nuggets at different ratios between flour and corn starch
m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，油炸外裹糊鱼块有较佳的感官评分、色泽和裹糊率，外壳和内部鱼块具有较低的油脂含量和较高的水分含量，外壳的咀嚼度和内部鱼块的弹性较高。SEM分析显示，随面粉、玉米淀粉质量比的变化，油炸过程中水分蒸发量和蒸发速率不同，使得油炸外裹糊鱼块结构孔隙差异较大，m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，外壳的结构紧密、有少量的气孔出现，内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验发现，油的吸收主要是在外壳、外壳和内部鱼块的交界处以及因水分蒸发产生的孔隙中，m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，染色幅度达到最小。说明在外裹糊中添加适量的玉米淀粉可改善油炸外裹糊鱼块的持水能力，降低油脂含量，提高裹糊率，并起到黏着剂的作用，填塞分子间孔洞，使油炸外裹糊鱼块富有弹性和咀嚼性。
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Effect of Corn Starch in Batters on Quality of Deep-Fried, Battered and Breaded Fish Nuggets
ZHAI Jinling
1, CHEN Jiwang
1,2,*, XIAO Jiayan
1, XIA Wenshui
1,3, WANG Haibin
1,2, Youling L. XIONG
1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China; 3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
Abstract：The effect of corn starch in batters on quality attributes of deep-fried, battered and breaded fish nuggets including sensory score, oil and water content, pick-up value, texture, color, microstructure, and absorption and distribution of oil was investigated in this study. The results showed that oil contents of shell and internal fish nugget with a ratio of 3:2 between flour and corn starch were 22.36% and 2.23%, respectively, and water contents were 36.89% and 70.19%, respectively. Shell chewiness was 2.64 kg and internal fish springiness was 0.92 cm. The pick-up value of deep-fried, battered and breaded fish nuggets was 28.10%, with moderate batter consistency. Moreover, L*, a*, and b* values of deep-fried fish nuggets were 60.18, 3.15 and 27.32, respectively, and the product had high sensory score. Scanning electron microscope (SEM) results showed that the porous structure of deep-fried, battered and breaded fish nuggets varied with the ratio between flour and corn starch. When the ratio of flour to starch was 3:2, the shell had a compact structure with a small amount of porosity. Moreover, porosity distribution of internal fish nuggets was relatively uniform. Sudan red-dyed dyeing experiments showed that surface sediment firstly decreased and then increased with increasing ratio of flour to corn starch, and the dyeing oil entered internal fish nuggets through the pores for water evaporation. When the ratio of flour to starch was 3:2, lighter Sudan red-dyed level and a smaller amount of internal pores were observed. The results indicated that the quality of deep-fried, battered and breaded fish nuggets were obviously influenced by the amount of corn starch in batters.
Key words：deep-fried, battered and breaded fish nuggets; corn starch; fat content; pick-up value
中图分类号：TS254.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）21-0020-06
doi：10.7506/spkx1002-6630-201521005
收稿日期：2015-05-04
基金项目：国家自然科学基金面上项目（31471612）；国家现代农业（大宗淡水鱼）产业技术体系建设专项（CARS-46）；武汉轻工大学研究生创新基金项目（2014cx014）
作者简介：翟金玲（1989—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail：zhaijinling318@126.com
*通信作者：陈季旺（1970—），男，教授，博士，研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail：jiwangchen1970@126.com